Рядовка чешуйчатая

Общая характеристика

Рядовки – это род пластинчатых грибов, широко распространенных в средней полосе России. Относятся к семейству Рядовковые или Трихоломовые. Получили такое название за особенность роста: встречаются чаще всего группами, расположенными рядами или ведьмиными кругами. Предпочитают смешанные и хвойные леса, часто образуют микоризу с соснами, елями. Неприхотливы, растут на бедных песчаных и известковых почвах, где редко встречаются другие грибы.

Среди рядовок есть как съедобные, так и ядовитые разновидности. Во многих источниках их относят к условно-съедобным из-за того, что они имеют горьковатый вкус и могут употребляться в пищу только после вымачивания и отваривания. Но среди грибников много любителей рядовок, так как их легко найти, они растут с середины лета по октябрь, часто большими группами. Поэтому собирать их легко, только нужно знать особенности съедобных видов.

Одним из них является гриб рядовка чешуйчатая или Tricholoma imbricatum. С латыни это название переводится, как «черепитчатый», что указывает на особенности внешнего вида шляпки, как бы покрытой черепицей. Называется еще рядовкой коричневой, коричневатой или волокнисто-чешуйчатой. В народе этот гриб получил название сластушка, хотя имеет характерный для этого рода горьковатый вкус.

Встречается довольно часто, выглядит привлекательно. Но большинство грибников проходит мимо. Собирают их обычно в неурожайные годы, когда других грибов не удалось найти. В научной литературе этот вид относят к условно-съедобным. Но есть много любителей сластушек. При правильном приготовлении они вкусные и ароматные.

Общий обзор

Чешуйчатка обыкновенная, чешуйчатая или ворсистая (Pholiota squarrosa) – известный гриб семейства строфариевых, плодоносящий в стиле осеннего опенка, большими группами на мертвой древесине лиственных пород, преимущественно берез; встречается он и на живых ослабленных деревьях. Род Pholiota очень сложен для любительского исследования, но ворсистая чешуйчатка является редким исключением. Древесный гриб, напоминающий опенок, с ног до головы заросший бурой “чешуей”, легко опознать даже неопытному грибнику.

Несмотря на очевидное сходство, в сколько-нибудь близком родстве с осенним опенком (виды рода Armillaria) наша чешуйчатка не состоит – на уровне семейства она гораздо ближе к опенку летнему. Кстати сказать, под именем обыкновенной чешуйчатки грибники-практики собирают (или не собирают) два похожих вида, собственно чешуйчатую и “чешуйчатообразную” чешуйчатку, Pholiota squarrosoides. Поскольку в полевых условиях достоверно отличить одно от другого крайне сложно, никакого практического смысла в этой информации нет.

Немного другая чешуйчатка. Какая из них чешуйчатая, а какая “чешуйчатообразная” – сам чешуйчатый чорт не разберет (фото И.Лебединского)

И у этой ноги будто в волосатых чулках (фото И.Лебединского)

Испокон веку чешуйчатка всегда считалась нормальным съедобным грибом, требующим, однако, отваривания. В последнее время в западных источниках появляются сведения о ее ядовитости (какие-то нарочитые лектины и проч.), однако всё это проходит по разряду “британские ученые установили“. Порой (очень редко, бессистемно) отмечаются случаи несовместимости чешуйчатки с алкоголем, хотя действующего вещества типа коприна, как у навозников, у нее не обнаружено.

За:

Урожайность. В хорошие сезоны гриб может посостязаться с опенком – не качеством, так хоть количеством.
Легкость определения. Другие мохнатые чешуйчатки окрашены ярко. Ядовитых двойников нет.

Против:

Запах. Некоторые находят запах чешуйчаток, которые те выделяют в процессе отваривания, крайне неаппетитным, особенно по сравнению с сытным ароматом опят. После отваривания запах исчезает.
Британские ученые. Недавно чешуйчатку объявили “какой-то ядовитой” наряду с зеленушками, землистыми и другими рядовками. “Многие верят”.

Где искать:

Лиственные отвалы вдоль охранных зон, таких как ЛЭП, нефте- и газопроводы.
Вдоль лесных дорог и просек, на бросовой древесине, через два-три года после рубки.
И вообще везде, где достаточно валежных стволов лиственных деревьев.

Как готовить:

После обязательного отваривания (воду слить) – как угодно. Рекомендуют мариновать, но так чтоб маринад был несладкий – специфический вкус чешуйчатки со сладким сочетается плохо. Да, по мнению большинства, обыкновенная чешуйчатка – гриб, не теряющий характерного вкуса и после длительного отваривания; а вот понравится вам этот вкус или нет – вопрос другой.

А это, для сравнения, другая чешуйчатка – золотистая (фото И.Лебединского)

Ее тоже собирают, но встречается она реже и от этого выглядит как-то ценнее (фото И.Лебединского)

А это, для сравнения, другая чешуйчатка – золотистая (фото И.Лебединского)

Личный взгляд:

Всегда знал, что эти красавцы съедобны, но как-то руки не доходили. Наконец, где-то в 2002 году, поехали с женой за опятами, и она там нарвала их вперемешку с чешуйчатками. “А что?”, – говорит. “Выглядят как эти твои опята, но даже лучше!”. Что ж, не выбрасывать же теперь. Приготовили в ассорти с опятами и не заметили подвоха. С тех пор собираю, если с грибами не очень. Никаких трудностей по поводу амбрэ не испытываю, запах как запах.

Как отличить мышиные рядовки

Особую опасность мышиная рядовка представляет из-за сильного сходства с землисто-серой, которую относят к условно-съедобной группе.

Двойник с приятным тонким грибным запахом, сладковатый на вкус. Поверхность шляпки серо-коричневого цвета, края с остатками покрывала, у мышиной вуаль отсутствует. Съедобный гриб большего размера, основное различие – защитный слой поверхности шляпки не гладкий, а мелкочешуйчатый. Ножка толще и короче.

Далее, рядовка серая – вкусный съедобный гриб, подходит для всех способов переработки.

На первый взгляд внешне виды похожи, при более детальном рассмотрении отмечают следующие отличия от мышиной, съедобный двойник:

крупнее размером;
отсутствует коническое заострение по центру шляпки, поверхность гладкая, в сырую погоду скользкая;
форма у взрослых грибов сильно распростертая с неровными выгнутыми и вогнутыми краями;
ножка короткая, сужающаяся к основанию.

Запах приятный, грибной, мякоть толстая, сладковатая. Растет плотными колониями, плодоношение обильное с конца лета.

Рецепты приготовления

Зачастую эта разновидность рядовок обладает горечью, но ее не вымачивают, как млечники, а варят на протяжении 40–60 минут. Это позволяет улучшить вкус гриба и подготовить его к дальнейшей обработке. Отвар при этом использовать нельзя, его сливают.

Первичная обработка

После возвращения из лесу грибы надо поместить в крупную тару с теплой водой и очистить от сора. Затем убирают гнилые и червивые экземпляры, не стоит оставлять вялые плоды. После этого удаляют пятнистые участки.

Варка

Поскольку рядовки при отваривании выделяют довольно много сока, то воды понадобится в 2 раза меньше, чем грибов. Соль добавляется по вкусу, лашанки следует кипятить не менее 40 минут. Затем жидкость сцедить, вылить. После этого продолжают дальнейшее приготовление, можно часть плодов заморозить и позже использовать по необходимости.

Способ маринования

Для того чтобы приготовить маринованные рядовки, следует их предварительно очистить и отварить. Ингредиенты:

грибы – 1 кг;
уксус – 2 ст. л.;
соль – 2 ст. л.;
сахар – 1 ст. л.;
лавр – 2 листа;
чеснок – 4 зубка;
гвоздика – 2 бутона.

Способ приготовления:

Поставить на огонь емкость с водой, всыпать туда соль и сахар, довести до кипения.
Добавить гвоздику, лавр, уксус, через 2 минуты грибы.
После закипания варить 15 минут.
В подготовленные баночки выложить плоды, залить маринадом, сверху положить чеснок, укупорить крышками.

Хранить такие грибочки следует в холодильнике на нижней полке.

Жарка

После того как рядовки были очищены и отварены, их можно пожарить. Для этого потребуются:

грибы – 2 кг;
лук репчатый – 300 г;
масло растительное – 2 ст. л.;
соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

После отваривания грибы хорошо сцедить, крупные плоды разрезать.
Разогреть сковороду с маслом, добавить лук, порезанный полукольцами.
Обжаривать до обретения луком прозрачности.
Добавить лашанки, посолить, поперчить, готовить 20 минут.

Такие грибочки можно подавать с отварным картофелем или кашей.

Засолка

Соленые рядовки бело-коричневые тоже получаются очень вкусными благодаря своей плотной мякоти. Для приготовления понадобится взять:

грибы- 2 кг;
соль – 200 г;
укроп – 4 зонтика;
лавр – 4 шт.;
листья смородины – 4 шт.

Перед засолкой рядовки также отвариваются, затем следуют такие процессы:

В подготовленную тару уложить лашанки рядами, пересыпая солью, прокладывая укропом, листьями смородины и лавром.
Сверху положить чистую ткань и прижать грузом.
Спустя 5 дней проверить наличие рассола, он должен покрывать плоды полностью.
Через 15 дней грибы можно пробовать.

За это время следует периодически заменять ткань или стирать имеющуюся, чтобы избежать появления плесени.

Съедобность, польза и вред

Рядовка коричневая, сластушка – это съедобный гриб, при правильном приготовлении даже вкусным. Хотя относится к малоценным, иногда называется условно-съедобным, а некоторые источники называют его несъедобным. Связано это с его горьковатой мякотью и тем, что он мало изучен.

Чтобы избавиться от горечи, нужно вымачивать плоды, а потом отваривать, а воду сливать. Многие грибники просто не хотят возиться, предпочитая собирать более ценные грибы. А большинство просто не знают, что это за гриб.

Но если знать, как готовить сластушку, можно получить вкусные полезные блюда. Она очень ароматная, обладает приятным вкусом, который лучше всего проявляется в соленом или маринованном виде. Кроме того, она полезна для организма. Обладает богатым составом, содержит много витаминов группы В, РР, А, Д, минералы, полисахариды, антиоксиданты, аминокислоты, ферменты.

Из мякоти этого гриба были выделены вещества, обладающие антибактериальные свойствами. Из них изготавливают лекарства для лечения туберкулеза. В медицине изучается полезное воздействие сластушек при раковых заболеваниях, болезни Альцгеймера, сахарном диабете, гипертонии, болезнях почек. Это низкокалорийная пища, богатая белком. Подходит для диетического питания больных с ожирением, рекомендуется вегетарианцам.

При правильном употреблении этих плодов в умеренных количествах они оказывают такое влияние на организм:

обогащают кровь кислородом;
улучшают умственную деятельность;
помогают при переутомлении, умственном перенапряжении;
нормализуют пищеварение;
повышают защитные силы;
укрепляют стенки сосудов;
выводят лишний холестерин и шлаки;
повышают работоспособность.

В народной медицине часто мякоть плодов высушивают и используют для приготовления примочек, мазей. Они помогают при разных кожных заболеваниях, ускоряют заживление ран и регенерацию клеток, снимают воспаление.

Но в пищу употреблять чешуйчатые рядовки можно не всем. Противопоказаны они при индивидуальной непереносимости, беременности, в детском возрасте. У людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта даже в небольших количествах могут вызвать обострение, несварение желудка, боли.

Что делать с грибами после сбора

Перед готовкой необходимо позаботиться о правильной обработке рядовок. Для начала стоит перебрать и очистить плоды от грязи и мелкого сора. После следует промыть под проточной водой.

Как правильно почистить рядовки

Чтобы продукт не горчил, следует заблаговременно избавиться от кожицы. Для этого грибы замачивают в подсоленной воде на сутки.

Термическая обработка

В кастрюлю на литр воды добавить 30 г соли и щепотку лимонной кислоты. После закипания выложить рядовки и варить около 20 минут, периодически снимая пену шумовкой. После 10 минут варки в емкость с грибами добавить 6-7 горошин черного перца и лавровый лист. По истечении основного времени откинуть на дуршлаг.

Как вкусно пожарить дорожки

После варки рядовки поджаривают на хорошо разогретой сковороде с добавлением растительного масла.

На заметку!

Процесс жарки длится максимум 10-15 минут, после чего грибы готовы к употреблению.

С какими грибами можно спутать и как отличить

Все рядовки имеют серые оттенки в окрасе, поэтому ее очень легко спутать с другими разновидностями. Чтобы не положить в свое лукошко несъедобный гриб, необходимо научиться их различать.

Землистая

Рядовка землистая – это съедобный гриб, имеющий небольшие размеры с пластинками белого цвета. Шапка молодого плода имеет форму конуса или полусферы. У старых грибов она раскрывается и становится распростертой с коническим бугорком по центру. Вся поверхность шляпки покрыта многочисленными чешуйками, а у молодых рядовок можно обнаружить остатки покрывала.

Чтобы отличить землистую разновидность от серой, достаточно взглянуть на пластинки гриба – у песочника они приобретают желтоватый оттенок. Кроме того, все землистые рядовки имеют мясистую ножку, независимо от возраста.

Мыльная

Такое название данная разновидность рядовки получила из-за сильного мыльного запаха, исходящего от мясистой мякоти. Внешне гриб очень похож на песочник. Он имеет небольшую полукруглую или плоскую шляпку с бугорком посередине. Выпуклая часть черно-бурая, постепенно переходит в серо-оливковую. Края шляпки почти белые.

Рядовка мыльная является несъедобным грибом, так как ее неприятный запах может испортить любое блюдо. Во время варки аромат становится еще более сильным и резким. Кроме того, мякоть плода имеет горький, отталкивающий вкус.

Заостренная

Очень легко перепутать серую трихолому с заостренной. Однако такая ошибка может стать фатальной, ведь данный гриб очень ядовит. Его отличительными чертами являются более тонкая шляпка и конический бугорок посередине. С обратной стороны расположены серые пластинки. На вкус заостренная рядовка очень едкая и неприятная.

Произрастают заостренные трихоломы вблизи сосен, елей и лиственниц. Их можно обнаружить в лесах России, Европы и Северной Америки на кислых и влажных почвах в период с сентября по ноябрь.

Обособленная

По поводу съедобности рядовки обособленной до сих пор ходят различные споры. Некоторые грибники считают ее условно-съедобным грибом, который необходимо уметь правильно готовить. Другие обходят этот вид и утверждают, что он ядовит.

Внешне она практически не отличается от других рядовок. Небольшая желтоватая шляпка с загнутыми краями обычно не превышает 10 см в диаметре. Ножка белая, в процессе роста становится светло-зеленой с утолщением внизу.

Съедобность рядовки заостренной

Рядовку заостренную нельзя употреблять в пищу, она не только несъедобна, но и ядовита.

Сходство рядовки мышиной с другими видами

Рядовка заостренная маскируется под съедобный гриб – рядовку землисто-серую, шляпка которой более хрупкая, ее диаметр доходит до 7 сантиметров. По форме шляпка похожа на колокольчик. Ножка цилиндрической формы.

Активное плодоношение у рядовки землисто-серой начинается в августе и продолжается по октябрь. Встречаются эти грибы в больших количествах, они многочисленны в хвойных лесах, но иногда встречаются в лиственных лесах. Новички часто не собирают их, принимая за ядовитые. Селятся эти грибы на известковой почве. Рядовку землисто-серую можно варить, мариновать и солить.

Рядовка серая тоже внешне схожа с рядовкой мышиной, но она является съедобным грибом 4-ой категории. Шляпка у нее темно-серого цвета, а ее диаметр доходит до 15 сантиметров. Центральная часть шляпки полосатая. У старых экземпляров шляпки становятся трухлявыми и непривлекательными внешне. Мякоть сероватого цвета со слабым мучным привкусом. Ножка длинная, ее окрас по мере роста меняется от белого до желтоватого.

Растут серые рядовки в старых сосновых лесах. Они плодоносят с августа до наступления первых заморозков, это одни из самых поздних грибов. Излюбленные их места произрастания – мховые почвы и листовой опад. Эти грибы варят, сушат и маринуют.

Как отличить съедобные рядовки от ядовитых и их описание (+37 фото)

Рядовки – это род пластинчатых грибов, которые относятся к семейству Рядовковых (Трихоломовых). В народе их называют «дорожками» за свойство расти в ряд. Грибы широко распространены, но лишь некоторые виды употребляют в пищу, поэтому перед тем как отправиться на сборы рядовок, необходимо ознакомиться с описанием и фото съедобных рядовок, чтобы не прихватить в лукошко плохие грибы.

Характерные особенности вида и правила сбора

Род включает в себя виды всех грибных категорий: от съедобных до ядовитых. Для рядовок характерны следующие общие особенности:

мясистая выпуклая шляпка, по мере старения приобретающая уплощенную форму;
треснутые края;
наличие пластинок;
цилиндрическая ножка;
толстая мякоть;
мучнистый запах у многих видов.

Собирать дорожки лучше всего в первой половине осени. Искать грибы несложно, ведь они растут в ряд и большими группами. Отличить съедобные и ядовитые виды можно по внешнему виду, запаху или реакции мякоти на воздух.

Какие виды считаются полностью съедобными?

Осенние съедобные рядовки представлены такими видами:

Голубиный (голубок). У голубков белые мясистые шляпки с треснутым краем. Они имеют форму полушара. Поверхность скользкая, клейкая. Ножка изогнута. Поверхность ножки белая, но можно встретить экземпляры с зеленоватым основанием. Пластинки широкие, белого цвета.

Рядовка монгольская

Условно-съедобные грибы рядовки

К категории условно-съедобных грибов относят такие виды рядовок:

серебристая (чешуйчатая сальная);
золотистая;
обутая;
чешуйчатая (сластушка);
желто-красная;
бородатая;
зеленушка.

На территории России самыми распространенными являются:

Рядовка чешуйчатая имеет выпуклую либо плоско-выпуклую шляпку. Посередине виднеется бугорок. Поверхность шляпы бархатистая, шоколадного оттенка. Ножка булавообразная. Сверху она окрашена в белый цвет, а снизу имеет розово-коричневый или желто-коричневый окрас. Мякоть может быть как белого, так и кремового оттенка. На изломе от нее слабо веет фруктовым ароматом.

Рядовка желто-красная Бородатая имеет коническую шляпку с ярко выраженным бугорком по центру. Ее поверхность имеет розовато-коричневый или красновато-коричневый окрас. По центру тон окраса немного темнее. Ножка расширяется к верху. Снизу она имеет красно-коричневый оттенок, а сверху – чисто белая. Мякоть не имеет выраженного запаха или вкуса.

Рядовка серная Рядовка мыльная имеет распростертую шляпку цвета кофе с молоком. Посередине оттенок темнее, а по краю – светлее. Ножка волокнистая, часто изогнутая. Она окрашена в светло-коричневый цвет. На срезе мякоть приобретает красноватый оттенок. От нее исходит резкий запах фруктового мыла.

Рядовка мыльная У рядовки заостренной шляпа конической формы. В центре ярко выражен острый бугорок. Поверхность сухая, с трещинами по краю. Окрас шляпки темно-серый с коричневыми проблесками. Ножка тонкая, изогнутая. Цвет ножки можно определить как грязно-белый.

Рядовка заостренная

Ядовитые виды и отличия от съедобных

Очень опасен для здоровья человека прием в пищу ядовитых рядовок. К таким относятся следующие виды:

еловая;
белая;
жабья;
вонючая;
коническая (остроконечная);
тигровая (леопардовая);
пятнистая;
опаленная (загорелая).

Съедобные виды можно перепутать только с белыми, пятнистыми и леопардовыми рядовками. Отличить их можно так:

Белая рядовка отличается снежно-белым, иногда желтоватым окрасом. Шляпа распростертая, бархатистая. Ножка цилиндрическая, немного изогнута. Ее поверхность повторяет окрас шляпки. Узнать гриб можно по мякоти. Ей свойственно менять свой цвет при контакте с воздухом, поэтому на изломе она моментально розовеет. От мякоти исходит резкий неприятный запах редиса.

Рядовка леопардовая

Oтвeты нa pacпpocтpaнeнныe вoпpocы

Дорожки часто становятся темой дискуссий грибников. Далее перечень самых часто задаваемых вопросов о рядовках с ответами на них:

Описание гриба

Рядовка серая относится к пластинчатым грибам семейства Рядовковых. Она имеет и другие названия – подсосновик, песочник серый, рядовка штриховатая, мышата. Внешне она мало напоминает съедобный гриб, однако, обладает приятным запахом и вкусом. Да и собирать его не составляет труда – ведь растёт он целыми группами.

Гриб этот вырастает довольно крупным и мясистым. Шляпка его гладкая и округлая с небольшим выступающим куполом в диаметре составляет от 3 до 20 см. Во взрослом состоянии она становится плоской, а края её загибаются вверх. Серый цвет головки может иметь самые разные оттенки – зеленоватые, оливковые и фиолетовые, в центре он более насыщенный. Под ней располагаются пластинки, покрытые гимением – слоем спор, которыми гриб размножается.

Толстая цилиндрическая ножка белого цвета довольно высокая – до 10 см. Как правило, у молодых грибов она плотная, а у старых становится полой. Мякоть белого или сероватого цвета может слегка пожелтеть на разрезе.

Рядовка имеет богатый химический состав, заключающий в себе кладезь полезных веществ, и это при минимальной калорийности. В целом, эти грибы можно считать диетическим блюдом, так как в 100 г продукта содержится всего 22 ккал. Более чем на 90% тело гриба состоит из воды, углеводы составляют 3,26%, а белки – 3,9%, остальные компоненты: жиры, зола и клетчатка – около 2%.

В составе рядовки:

основные, необходимые человеку минералы – магний, натрий, калий, фосфор, кальций, марганец, цинк, медь, железо и селен;
витамины А, С, К, РР, D2 и D7, бетаин, группа В.

Также этот споровый организм содержит глюкозу, природные стероиды, фенольные соединения, флавоноиды, важные аминокислоты.

Разные виды гриба могут быть пригодными в пищу, условно-съедобными и ядовитыми. К сожалению, большинство этих представителей споровых организмов горькие на вкус, и имеют отталкивающий запах.

Выводы

Лучшие материалы месяца

Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
Самые распространенные «офисные» болезни
Убивает ли водка коронавирус
Как остаться живым на наших дорогах?

Чешуйчатки являются не очень популярными грибами у российских грибников. Из 30 видов фолиот, которые растут в лиственных лесах России, только три являются съедобными и могут употребляться в пищу наряду с другими съедобными грибами. Это обыкновенная, золотистая и камеденосная чешуйчатки.

Эти грибы содержат все необходимые для человеческого организма питательные вещества, витамины и минералы. Благодаря своему химическому составу они оказывают полезные свойства для кровеносной системы, органов пищеварения, обмена веществ и кроветворения. Могут приниматься в качестве лечебного средства при подагре.

По своей пищевой ценности фолиоты являются грибами четвертой категории. Перед приготовлением их нужно обязательно отваривать, и только потом добавлять в первые и вторые блюда, салаты, соусы, выпечку, жарить, мариновать, солить.

При неправильном употреблении съедобные фолиоты могут проявлять и вредные свойства. Самое опасное состояние может развиться у людей, которые одновременно с этими грибами употребляют алкоголь — это коприновый синдром, тяжелая интоксикация. В тяжелых случаях может возникнуть коллапс, кома и даже летальный исход.

Источники

Сержанин Г. И. – Шляпочные грибы Белоруссии: Определитель и конспект флоры. – Минск: Наука и техника, 1984 г.
Жизнь растений: в 6-ти томах. — М.: Просвещение. Под редакцией А. Л. Тахтаджяна, главный редактор чл.-кор. АН СССР, проф. А. А. Федоров. – 1974 г.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Автор статьи:

Извозчикова Нина Владиславовна

Специальность: инфекционист, гастроэнтеролог, пульмонолог.

Общий стаж: 35 лет.

Образование: 1975-1982, 1ММИ, сан-гиг, высшая квалификация, врач-инфекционист.

Ученая степень: врач высшей категории, кандидат медицинских наук.

Повышение квалификации:

Инфекционные болезни.
Паразитарные заболевания.
Неотложные состояния.
ВИЧ.

Другие статьи автора

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками: