Ризотто с грибами и сладким перцем

Ризотто с грибами – общие принципы приготовления

Перед тем как готовить ризотто с грибами, необходимо позаботиться о наличие всех продуктов

Причем важно, чтобы компоненты были не только свежими и вкусными, но и отвечали всем заданным параметрам

Вне зависимости от того, с чем готовят ризотто, основным ингредиентом блюда является рис. Крупа, используемая для приготовления, должна быть крупной, цельной.

Идеальные сорта риса для ризотто:

•    Виалоне Нано;

•    Арборио;

•    Марателли;

•    Падано;

•    Карнароли.

Рис должен быть сильно крахмалистым, после приготовления крупинки должны липнуть друг к другу, поэтому, готовя ризотто, этап замачивания риса в воде нужно пропустить.

Традиционно ризотто с грибами готовят на бульоне: овощном, грибном или курином. Также можно использовать обычную воду, но тогда рекомендуется прокипятить ее с веточками петрушки и тимьяна, корнями сельдерея, лавром.

Еще один важный компонент блюда – грибы. Особенно вкусным получается блюдо со свежими, замороженными или сушеными лесными грибами: маслятами, подберезовиками, лисичками и другими. Но за неимением данного компонента, можно использовать тепличных «собратьев»: шампиньоны, вешенки.

Если в блюдо добавляется сыр, то лучше использовать продукт твердых сортов: Грана Падано, Пармиджано Риджано, Трентиеграна.

Дополнительно в блюдо можно положить:

•    Овощи (томаты, брокколи, морковь, тыкву и пр.);

•    Мясо (курицу, свинину, индейку);

•    Морепродукты (кальмары, рыбу, креветки и др.).

Придать ризотто особы вкус и аромат помогут такие ингредиенты, как белое вино или херес, шафрановая настойка, сливочное масло.

Ризотто с овощами в мультиварке

Что нужно:

• рис – 0,2 кг;
• вода или бульон – 0,6 л;
• лук, морковь, стручковая фасоль, зеленый горошек, сладкий перец – по 100 г;
• кабачок – 0,2 кг;
• рафинированное растительное масло – 60 мл;
• соль, приправы – по вкусу;
• сливочное масло (не обязательно) – для подачи.

Как приготовить:

1. Лук, кабачок и перец нарежьте небольшими кубиками.
2. Влейте в чашу мультиварки масло и включите ее в режиме жарки или выпечки на 10 минут.
3. Положите в чашу морковь и лук. Через 5 минут добавьте остальные овощи и дождитесь завершения программы.
4. Активируйте программу «Тушение» и готовьте овощи в этом режиме 10-15 минут.
5. Посолите и приправьте продукты, перемешайте. Добавьте рис и кипяток.
6. Запустите агрегат в режиме приготовления блюд из круп или тушения. Таймер установите на 30 минут.

Остается перемешать ризотто, заправив его сливочным маслом, разложить по тарелкам и подать к столу.

Грибное ризотто с сыром в сливочном соусе

Этот рецепт дополнен большим количеством хорошего сыра. Он добавляется в самом конце, насыщая блюдо густым сливочным ароматом, создавая идеальную вязкую текстуру. Его вкус великолепно сочетается с грибами и свежим тимьяном.

Источник — inspiredtaste.net

Состав:

• 1 + 3/4 ст. риса Арборио
• 3/4 ст. сухого белого вина
• 1/3 ст. сыра Маскарпоне или другого сливочного
• 1/3 ст. свежего тертого Пармезана
• 1 ст.л. оливкового масла
• 2 ст. свежих очищенных грибов
• 8 ст. куриного или овощного бульона*
• 4 ст.л. сливочного масла
• соль, свежий молотый черный перец
• 2 веточки свежего тимьяна
• 1 лавровый лист
• 1 ст.л. соевого соуса
• 1 средняя луковица
• 12 листочков шалфея, стружка Пармезана (для оформления)

Емкость стакана 250 мл.

1. Грибы очистите и промойте, промокните сухой бумажной салфеткой. Удалите ножки, а шляпки нарежьте небольшими кусочками.

2. Перелейте бульон в сотейник емкостью 3 литра. Добавьте грибные ножки, порезанные ломтиками, тимьян, лавровый лист, соевый соус. Доведите до кипения, затем убавьте огонь. Готовьте на медленном огне без крышки 30 мин. Процедите бульон, у вас должно получиться около 6 стаканов жидкости. Если нет, добавьте воды.

3. В сковороде растопите масло на среднем огне. Обжарьте в нем кусочки грибов с луком в течение 5 мин. Добавьте сырую рисовую крупу, перемешайте — тушите 1 мин. Влейте сухое белое вино — готовьте до тех пор, пока оно не уменьшится вдвое.

4. Затем введите 0,5 ст. приготовленного бульона. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока зерна не впитают жидкость. Так повторяйте до тех пор, пока не будет добавлено от 5 до 5,5 ст. бульона.

5. За 5 мин до полной готовности риса добавьте сливочный сыр, тертый Пармезан. Приправьте по вкусу солью и перцем, накройте крышкой. Оставьте на 5 мин.

Подавайте блюдо в отдельных неглубоких тарелках. Сверху посыпьте стружкой Пармезана, выложите несколько обжаренных листьев шалфея.

Для их приготовления на разогретую сковороду с оливковым маслом выложите листья в один слой, подержите 15 сек. Затем переложите на бумажное полотенце, посыпьте щепоткой соли.

Приготовление

Для ризотто потребуется глубокая посуда с толстым дном. На дно налейте хорошее оливковое масло, лучше не брать первого отжима, а использовать то, на котором можно жарить продукты. Мелкими кубиками порежьте очищенную и помытую луовицу-шалот. Нагрейте масло в сковороде, и добавьте лук. Обжарьте его, постоянно помешивая, пока не исчезнет горечь.

К луку переложите рис, не промывая его. Если промыть, то цвет готового блюда получится серым за счёт излишней влаги и смытого крахмала. Перемешайте рисовые зёрна с луком.

Когда рис изменит цвет с белого на прозрачный, влейте вино, дайте алкоголю выпариться. За счёт вина вкус риса станет кисло-сладким, приятным и нежным.

Рис обжарился, пропитался ароматами оливкового масла, лука и вина, теперь его необходимо сварить. Для этого влейте в сковороду половник куриного бульона, перемешайте и готовьте до выпаривания жидкости. Продолжайте порциями добавлять бульон, пока рис не будет готов. Не забывайте при этом постоянно интенсивно помешивать рисовую массу деревянной ложкой. Ризотто обязательно нужно пробовать «на зубок», а не определять готовность по внешнему виду риса. В среднем должно уйти около 500 мл куриного бульона.

Для наполнения в нашем рецепте используются королевские шампиньоны (или Портобелло, коричневый гриб). Вы можете брать любые лесные грибы, они придадут ризотто ещё больший аромат. Удалите с шампиньонов грязь и землю влажной тряпочкой, немного срежьте ножки, нарежьте шляпки тонкими пластинами. Обжарьте их в небольшом количестве оливкового и сливочного масла, посолите по вкусу, добавьте тимьян.

Солите рис аккуратно, начиная с небольшого количества, чтобы не пересолить.

В ризотто с шампиньонами обязательным компонентом идёт сливочное масло. Вмешайте в рис небольшой кусочек.

В самую последнюю очередь, практически перед подачей, добавьте тёртый на мелкой тёрке пармезан. Перемешайте, слегка взбивая рисовую массу, чтобы она получилась воздушной.

Добавьте грибы и смешайте, стараясь не повредить и не сломать их.

Сразу же подавайте к столу, украсив мелко рубленой петрушкой, присыпав небольшим количеством пармезана.

Кулинарные секреты: как правильно готовить ризотто

Основные компоненты ризотто – рис, бульон и лук, обжаренный до прозрачности в сливочном или оливковым масле. Этих ингредиентов достаточно, чтобы получить традиционное итальянское блюдо из риса. Однако состав его обычно расширяется за счет включения в него грибов, овощей, мяса птицы или морепродуктов. Об овощном ризотто мы уже подробно рассказывали, сегодня остановимся на грибном.

Главное отличие ризотто с грибами от отварного риса с жареными шампиньонами заключается в технологии приготовления. Рис для ризотто обжаривается пару-тройку минут, затем к нему небольшими порциями подливается бульон. Между введением порций бульона рис готовят, перемешивая лопаткой, пока почти вся жидкость не впитается в крупу. В результате должно выйти кушанье, имеющее кремовую консистенцию, но с не разварившимися до конца крупинками. Кремовую консистенцию можно получить, только выбрав подходящий сорт риса. Он должен содержать много крахмала. Обычно для ризотто берут специальные итальянские сорта (арборио, падано, бальдо и другие), но на самом деле и обычный краснодарский круглый рис вполне пригоден для создания этого кулинарного шедевра. Одним из секретов итальянских поваров является отказ от промывания риса перед приготовлением ризотто. Это позволяет сохранить на поверхности зерен весь крахмал. Однако недорогой краснодарский рис в продажу поступает не слишком чистым, так что от его промывания мы все же советуем не отказываться. Бульон вводят в рисовую массу постепенно, и это на самом деле является важным

Не менее важно, чтобы вводимая жидкость была горячей. Классические рецепты ризотто включают белое сухое вино

Его подливают к рису перед введением бульона, чтобы сбалансировать его крахмалистый вкус. Иногда от этого ингредиента отказываются или заменяют его лимонным соком. Перед подачей к столу ризотто принято смешивать с мелко натертым твердым сыром и сливочным маслом (либо сливками). В грибное ризотто вместо сливок можно добавить сметану – выйдет не менее вкусно. Чем насыщеннее бульон – тем вкуснее выходит ризотто. Обычно для этого блюда, готовящегося с грибами, выбирают куриный или грибной бульон, но подойдет и овощной. Иногда вместо бульона используют просто горячую воду, растворив в ней предварительно соль и добавив в нее специи. В общей сложности на приготовление ризотто с грибами уходит около 40 минут. При этом грибы часто готовятся отдельно от риса и соединяются с ним на одном из последних этапов приготовления или даже при подаче к столу.

Ризотто, даже приготовленное с грибами без добавления масла, не является постным кушаньем, но при желании его рецепт можно адаптировать к постному столу. Тогда для его приготовления вместо сливочного масла придется использовать растительное (оливковое или рафинированное), а сыр из рецепта исключить.

Ризотто с запеченными помидорами

Фото: flitto.com

Этот ароматный рецепт ризотто попал к нам прямо из книги легендарного Джейми Оливера!

Тебе понадобится: 450 г риса, 6 помидоров, 1,2 л бульона, 150 мл вермута, 1 чеснок, 1 луковица, 1 фенхель, тимьян, пармезан, масло, морская соль.

Приготовление: Срежь хвостики помидоров, сложи их в форму, сбрызни оливковым маслом и запекай час с чесноком, тимьяном и морской солью. На смеси сливочного и оливкового масла обжарь нарезанный лук с фенхелем, всыпь к ним рис и жарь еще 2 минуты.

Влей к рису вермут, выпари его полностью и только потом добавь первый стакан бульона. Вливай каждый следующий тогда, когда предыдущий полностью впитается – уйдет около 18 минут. Перед подачей добавь сливочное масло и пармезан. Выкладывай ризотто в тарелку с помидором, чесноком и ароматным соком из запеченных овощей.

Ризотто с грибами и шпинатом

Сложность средняя

Время 1 час
Ингредиенты
2 порции

160 г. риса арборио или карнароли

100 г. лесных грибов

500 г. бульона

1 луковица

1 черешок сельдерея

4 зубчика чеснока

1 бокал вермута или сухого белого вина

2 ст.л. оливкового масла

50 г. сливочного масла

2 ст.л. тертого пармезана

несколько веточек петрушки и тимьяна

горсть шпината

1/2 лимона

соль
черный перец

Поставьте вместительную сковороду или сотейник на средний огонь, добавьте оливковое масло, 2 раздавленных зубчика чеснока и тимьян, а когда все это великолепие как следует зашкворчит, добавьте крупно нарезанные грибы и обжаривайте их несколько минут до золотистой корочки со всех сторон. Избавьтесь от выполнивших свою функцию чеснока и тимьяна, а грибы приправьте солью и перцем и переложите на отдельную тарелку.

Убавьте огонь под сотейником и добавьте ложку сливочного масла, мелко нарезанные лук, сельдерей и оставшиеся 2 зубчика чеснока. Обжаривайте овощи, помешивая, около 10 минут до прозрачности, после чего прибавьте огонь, добавьте в сотейник рис и обжаривайте в районе минуты, постоянно помешивая, чтобы овощи, рис и масло полностью перемешались. Добавьте по щепотке соли и перца, бокал сухого вермута или белого вина, и перемешивайте содержимое сотейника, нежно, но настойчиво оттирая кусочки, приставшие к его дну во время обжарки грибов. Выпарив вино, уменьшите огонь до среднего.

Добавьте половник бульона — куриного, овощного или грибного, — и интенсивно перемешивайте содержимое сотейника. Бульон должен быть горячим, почти кипящим: в этом случае он не будет охлаждать сотейник, а в процессе перемешивания рис будет высвобождать содержащийся в нем крахмал, превращая бульон в густой соус. Когда первый половник бульона выпарится почти полностью, продолжайте добавлять по одному половнику бульона за раз, не переставая перемешивать рис. Когда рис достигнет состояния аль денте, влейте последний половник жидкости и снимите сотейник с огня.

Добавьте в сотейник оставшееся сливочное масло, натертый пармезан, измельченные листики петрушки, цедру лимона, грибы, а также листики шпината (размороженный или зрелый шпинат стоит предварительно бланшировать и при необходимости крупно нарезать, удалив стебли). При необходимости еще раз приправьте содержимое сотейника, в последний раз хорошенько перемешайте и накройте крышкой, после чего оставьте отдохнуть и подумать над своим поведением в течение 3-4 минут. Сняв крышку, сразу же раскладывайте ризотто с грибами и шпинатом по тарелкам, сбрызните его соком лимона и каплей-другой хорошего оливкового масла, и скорее несите на стол.

Быстрый жареный рис с яйцом и грибами

Это вегетарианское блюдо из жареного риса с яйцом и грибами – легкая еда из одной кастрюли. Грибы в этом жареном рисе – определенно хороши. Хотя я использовала свежие грибы шиитаке, но подойдут практически любые грибы.

Сначала грибы готовили с добавлением ароматических добавок (зеленый лук, имбирь и чеснок). Затем добавляли приготовленный рис и горох. Взбитые яйца добавляли в центр сковороды и подвергали тепловой обработке перед смешиванием с рисовой смесью, соевым соусом, устричным соусом, шрирача и кунжутным маслом. Вы можете не добавлять устричный соус, чтобы приготовить вегетарианское блюдо. В результате получилась легкая и вкусная еда из одного горшочка, которая очень понравилась всей моей семье.

Ингредиенты для приготовления жареного риса с яйцом и грибами:

Время готовки: 15 мин. Кол-во порций: 4 шт.

• 2 ст.ложки растительного масла
• 3 зеленых луковицы, нарезанных тонкими ломтиками, светло-зеленые и темно-зеленые части, разделенные
• 2 чашки свежих грибов, таких как шиитаке или кремини
• 3 зубчика тертого чеснока
• 1 столовая ложка тертого свежего имбиря
• 5 чашек холодного риса
• 1/2 стакана замороженного горошка
• 4 взбитых яйца
• 2 столовые ложки соевого соуса с пониженным содержанием натрия
• 1 столовую ложку устричного соуса можно не добавлять, чтобы сделать его вегетарианским
• 2 ч.л. шрирача или другого азиатского соуса чили
• 1 чайной ложки кунжутного масла

Пошаговый план приготовления жареного риса с яйцом и грибами:

1. Подготовьте грибы, ненадолго промыв их, вытереть насухо бумажными полотенцами, отрезав стебли и нарезав ломтиками. Отложите в сторону.
2. В воке или большой сковороде с антипригарным покрытием разогрейте растительное масло на среднем или сильном огне; обжарить светло-зеленые части зеленого лука, пока он не станет мягким, около 1 минуты.
3. Добавьте грибы, чеснок и имбирь; варить, помешивая, примерно 3 минуты, пока грибы не станут мягкими.
4. Добавьте рис и горох; готовьте, часто помешивая, около 5 минут, пока рис не станет горячим. Вдавите рис в кольцо вокруг края кастрюли, оставив место в центре; высыпать яйца в центр. Готовьте, время от времени помешивая яйца, примерно 2 минуты, пока они не станут мягкими.
5. Добавьте рисовую смесь, соевый соус, устричный соус (если используете), шрирача и кунжутное масло; варить, помешивая, 1 мин. Посыпать темно-зелеными частями зеленого лука.

Необычный рецепт с красным вином

Красное сухое вино имеет более ярко выраженный вкус, поэтому чаще всего не используется для приготовления классического ризотто. Но в качестве эксперимента можно попробовать приготовить блюдо и с красным вином.

Он придаст рису необычный красноватый оттенок.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления ризотто с кранным вином понадобится следующий список продуктов:

Ингредиенты	Количество
Рис для ризотто	400 г
Красное сухое вино	125 мл
Куриный бульон	0, 5 л
Лук	2 шт.
Оливковое масло	2 ст. л.
Сливочное масло	3 ст. л.
Итальянские травы	По вкусу
Соль	По вкусу
Сыр Пармезан	100 г
Зелень для украшения

Пошаговый процесс приготовления

Как готовить ризотто:

1. Для приготовления необходимо измельчить лук. Его можно использовать больше – до 5 шт.
2. Сливочное масло следует растопить на сковороде и добавить оливковое.
3. На разогретое масло следует выложить порубленный лук и томить его на мелком огне 2-3 мин.
4. Затем на лук следует выложить весь рис и увеличить огонь. Рис нужно слегка обжарить, перемешивая лопаткой.
5. Теперь нужно вылить вино к рису, и опять хорошо перемешать.
6. Как только выпарится вся жидкость нужно вылить к рису ½ куриного бульона. Томить рис следует до полного испарения жидкости.
7. Затем нужно вылить оставшийся бульон к рису, убавить огонь и томить рис 20-25 мин.
8. В это время можно подготовить сыр, натерев его на терке.

Кулинарные секреты: как правильно готовить ризотто

У ризотто, как у любого другого национального блюда, готовящегося почти в каждом доме страны, нет и не может быть единственно правильного рецепта. Однако классическая технология приготовления этого блюда существует. Придерживаясь ее, вы получите такое же кушанье из риса, как и итальянка, которая готовит его уже много лет.

• Для ризотто не подойдет длиннозерный рис – в нем слишком мало крахмала для придания блюду кремовой консистенции. Лучшими для этого кушанья считаются такие сорта злака как арборио, карнароли, марателли, виалоне нано. Однако краснодарский или кубанский круглозерный рис для ризотто тоже подойдет, так что переплачивать нет смысла.
• Рис для ризотто следует выбирать максимально чистый, так как промывать его перед приготовлением не рекомендуется, чтобы сохранить находящийся на поверхности крупинок крахмал. Однако если вы не уверены, что крупа чиста, мы все же советуем ее промыть.
• Рис – не единственный компонент, который обязательно должен быть в ризотто. В его состав обязательно входит лук, мелко порезанный и обжаренный до прозрачности в большом количестве масла. Часто для того, чтобы сбалансировать крахмалистый привкус риса, в ризотто добавляют белое сухое вино. Потребуется также бульон, который, впрочем, можно заменить горячей кипяченой водой. Чаще всего (хоть и не всегда) в состав итальянского кушанья из риса входит твердый сыр (пармезан или аналогичный ему). Остальные продукты добавляются по вкусу. Обычно это всевозможные сезонные овощи: сладкий перец, кабачки, тыква. Иногда они дополняются спаржей, зеленым горошком, стручковой фасолью. Нередко ризотто готовится одновременно и с овощами, и с более сытными продуктами: мясом птицы, морепродуктами, грибами.
• Готовят ризотто в большой сковороде, сотейнике. Рис закладывают тогда, когда лук уже будет обжарен, и немного обжаривают вместе с ним, не добавляя жидкости. Затем подливают немного вина, а после выпаривания алкоголя начинают вводить бульон, обычно овощной или куриный. Жидкость подливают небольшими порциями (обычно по половнику). И только после того, как она полностью или почти полностью впитается в крупу, вводят новую порцию кипятка или бульона. В результате крупинки должны внутри остаться слегка твердоватыми, а само кушанье приобрести жидко-вязкую консистенцию (кремовую).
• Овощи для ризотто обычно готовят отдельно и добавляют к рису вместе с последней порцией бульона (или воды).
• Мелко натертый сыр и сливочное масло в ризотто добавляют, когда оно уже готово. После введения этих компонентов кушанье перемешивают и сразу же подают к столу.

Сливочное масло допустимо заменять оливковым или любым другим растительным маслом без запаха (рафинированным). Иногда вместо масла используют сливки, это тоже соответствует традиции.

Далее вы найдете базовый рецепт ризотто (без овощей, если не считать лука) и 10 рецептов этого итальянского кушанья с различными овощами, как свежими, так и замороженными.