Частые вопросы и ответы
Если рыжики позеленели, можно ли употреблять их в пищу?
Молочный сок окисляется на воздухе и меняет цвет. На вкусовые качества и полезные свойства это никак не отражается.
Нужно ли вымачивать рыжики перед засолкой?
Рыжики настоящие не вымачивают. Просто в этом нет необходимости, так как они обладают сладким вкусом. Более того солить их лучше сухим способом, просто перекладывая слои грибов солью.
Как избежать потемнения рыжиков?
Хотя изменение цвета не влияют на вкус блюд и заготовок, хочется, чтобы рыжики оставались такими же яркими и красивыми, как во время сбора. Избежать этого можно, если грибы плотно не укладывать в корзину. Для этого лучше взять с собой больше корзин. Принеся их из леса, долго грибы хранить не рекомендуется, а лучше сразу приступить к их засолке. Также они могут потемнеть от специй.
Правда ли, что можно есть рыжики сырыми?
Рыжиками отравиться нельзя. Некоторые люди едят их без термообработки, просто посолив, или подержав в соли под гнетом буквально несколько часов. Но это может себе позволить только человек со здоровой пищеварительной системой
В чем польза рыжиков, кроме питательной ценности?
Рыжики содержат витамины группы В и много нужных организму микроэлементов, а также натуральный антибиотик – лактариовиолин. Блюда из рыжиков – это отличная поддержка иммунитету и противостояние различным инфекциям
Какие специи лучше применять при засолке или мариновании рыжиков?
Опытные кулинары рекомендуют, вообще, не использовать специй в заготовках из рыжиков. Грибы имеют неповторимый аромат, а специи могут перебить его. К тому же от некоторых специй грибы меняют цвет
Рыжик тёмный
От прочих рыжиков отличается цветом шляпки — сверху она отнюдь не рыжая, а скорее сизая (может иногда отдалённо напоминать груздь-свинарь), разве что с едва-едва различимым оранжевым оттенком. А вот пластинки под шляпкой обычно оранжевые. Другой отличительный признак — это млечный сок. На срезе он оранжевый, но со временем потихоньку меняет цвет до зелёного.
Ареал произрастания рыжика тёмного весьма обширен, это — сосновые и смешанные с сосной леса северной части европейской территории континента. Тем не менее — данный гриб встречается довольно редко. Плодоносит с августа по октябрь.
По вкусовым качествам весьма неплох, хотя некоторые гурманы утверждают, что чем-то он уступает рыжику настоящему.
Какие грибы похожи на рыжики
Откровенно ядовитых лже-рыжиков нет — все двойники условно-съедобны или несъедобны по причине плохих вкусовых качеств. Тем не менее, отличия разных грибов необходимо знать, поскольку способы обработки у настоящих и лже-рыжиков сильно отличаются, и, если неправильно приготовить ложный вид, можно серьезно отравиться.
Янтарный млечник
Млечник принадлежит к семейству Сыроежковых и носит также названия чалого млечника, несъедобного груздя и серо-розового млечника. Растет ложный вид обычно в смешанных и хвойных лесопосадках рядом со мхом, часто встречается под елями и соснами, в заболоченных местах.
Больше всего янтарных млечников можно увидеть в августе и сентябре, хотя появляются они в лесах еще в июле.
Розовая волнушка
Еще один двойник из семейства Сыроежковых, обладающий своими отличиями, — это розовая волнушка, произрастающая в смешанных лесах и березовых рощах. Встречается обычно на влажных участках, активно плодоносит в августе и сентябре.
Сосочковый млечник
Гриб, также носящий название крупного груздя, тоже принадлежит к семейству Сыроежковых. В отличие от предыдущих ложных разновидностей, предпочитает песчаные легкие грунты и встречается чаще всего в северных областях рядом с березами. Пик роста грибов, похожих на рыжики, приходится традиционно на август и начало сентября.
С какими грибами можно спутать и как отличить
Рыжики легко можно спутать с некоторыми несъедобными видами. Для предупреждения таких ошибок грибнику необходимо знать особенности этих грибов.
Янтарный млечник
Эти грибы определяются как слабо-ядовитые. Перепутать их со съедобными рыжиками очень просто, поскольку внешность представителей янтарного млечника весьма изменчива.
Шляпки млечников могут быть представлены любым оттенком окраса – от красного до желтого цвета. Они имеют правильную плоскую форму, ровные края, которые со временем слегка приподнимаются. Цвет ножки всегда идентичен основному окрасу.
Поскольку отличить плоды янтарного млечника от рыжиков по внешним признакам очень сложно, а порой и вовсе невозможно, опытные грибники используют другой метод идентификации – определяют млечники по запаху. При легком нажатии на шляпку эти грибы выпускают белое молочко с резким и весьма отталкивающим запахом.
Крупный млечник
Представителей крупного млечника также можно встретить под названиями сосочковый груздь либо сосочковый млечник. Эти грибы не столь опасны. Они относятся к условно-съедобному разряду. Но для того, чтобы данные млечники стали пригодными к употреблению в пищу, необходимо соблюдать сложную технологию приготовления.
Крупные млечники часто путают с рыжиками из-за коричневатого окраса. Кроме того, мякоть этих грибов такая же ломкая.
Существует два верных способа определить млечник:
- Первый предполагает повреждение плода с целью стимуляции выделения молочка. У млечника данного вида оно всегда белое.
- Второй способ заключается в растирании мякоти. Если в руках оказался млечник, его мякоть будет издавать легкий кокосовый аромат.
Розовая волнушка
Этот вид также является условно-съедобным. Более того, розовые волнушки считаются деликатесом. Но для их правильного приготовления понадобится много усилий и терпения.
Внешне волнушки очень похожи на рыжики – подходящая по цвету и форме шляпка, короткая ножка, круги на поверхности. Но у этих грибов есть целый ряд отличительных признаков, зная о которых их просто невозможно положить в одну корзинку с рыжиками:
- Бахромчатые края шляпки.
- Слишком отчетливые круги.
Выделяемое молочко не меняет свой цвет на свежем воздухе.
Кстати, сок розовой волнушки пахнет довольно неприятно. Поэтому мало кому захочется собирать такие грибочки.
Полезные свойства рыжика
Благодаря обилию полезных свойств рыжик посевной находит применение во многих отраслях. Из растения получают масло, он широко применяется в косметологии и фармакологии. Из растения готовят настои и отвары, причем для их приготовления чаще всего используют молодые растения.
Цветки и стебли молодых растений, успешно справляются с заживлением и регенерацией кожи, помогают устранить акне, сухость и шелушение. Рыжик посевной употребляют не более 50 грамм, для поддержания организма в тонусе.
Принимать можно как масло из семян растения, так и настойки.
Рыжик посевной является мощным иммуностимулирующим растением, благодаря средоточению в нем витаминов и минералов, а также органических кислот.
Рыжик посевной относится к масличным культурам, он вобрал в себя более 45 % жирных кислот. В нем содержится линоленовая, эруковая, стеариновая и эйкозеновая кислоты.
Благодаря высокому содержанию кислот, а наряду с ним и витамина Е, рыжик препятствует образованию в организме свободных радикалов (стимулирующих клетку переродится в злокачественную), тем самым препятствуя образованию онкологических заболеваний.
Витамины группы В, а также Е, Д, К и ретинол, обладают омолаживающими свойствами, поэтому масло рыжика активно используют в косметологии, для приготовления масок и массажа.
Помимо вышеперечисленных микроэлементов, рыжик посевной содержит большое количество магния, кальция, цинка, железа, фосфора калия. Все эти вещества в связке образуют мощный тонизирующий эффект для организма.
Масло рыжика увлажняет, питает и омолаживает кожу рук, лица и тела. Настои рыжика применяют в виде примочек для лучшей регенерации кожи и восстановления ее защитного барьера. Рыжик посевной поднимает иммунитет, стимулирует рост волос, обладает антиоксидантным свойством.
Как правильно готовить
Грибы нужно быстро почистить
Любой способ приготовления рыжиков предполагает их предварительную чистку.
- Необходимо перебрать грибы. Они крайне быстро развиваются личинки насекомых (черви), поэтому их стараются побыстрее приготовить. Некоторые грибники засаливают добычу прямо в лесу, сразу после сбора.
- Плодовые тела моют. Лучше делать это в тазу или тарелке с водой, поскольку сильный напор струи может переломать хрупкие шляпки и ножки.
- Затем урожай откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода. Если этого не сделать, то во время жарки грибы дадут слишком много жидкости. Перед варкой их не обсушивают.
Заморозка
В замороженных грибах сохраняются практически все полезные свойства для организма человека. Сделать это необходимо как можно быстрее после сбора.
Для этого очищенные рыжики перебирают, быстро промывают, дают стечь воде и только после этого убирают в пакеты или емкости и помещают в морозильник. Заморозка влажных грибов позволит лучше схватиться льду и сохранить форму.
Варка
Съедобные виды можно варить около 15-20 минут, готовить их дольше не имеет смысла. При этом они дают густой наваристый бульон, который может стать хорошей основой для грибовницы — так называется суп из Сыроежковых.
Для самого простого рецепта вам понадобятся:
- рыжики — 0,5 кг;
- картофель — 0,6 кг;
- морковь — 0,2 кг;
- лук — 0,2 кг;
- вода — 3,5 л;
- лавровый лист, соль, перец — по вкусу.
Очищенные и порезанные грибы опускают в кипящую воду, солят и перчат, варят. Очищенную морковь трут на терке, подготовленный лук и картофель режут так, как удобно.
К моменту готовности в кастрюлю добавляют картофель, варят еще 10-12 минут. В последнюю очередь кладут лук и морковь.
Сушка
Сушить грибы не так сложно, как может показаться. Для этого способа заготовки рыжиков на зиму необходимо:
Большие экземпляры режут, а мелкие оставляют целыми. Перед помещением рыжиков в сушилку и после очистки, их на некоторое время кладут на газету или полотенце обсыхать.
Есть и другой вариант — высушить грибы на нитке. Для этого их при помощи иголки нанизываются на нить. Ее натягивают в теплом проветриваемом месте, часто на кухне. Для полного высыхания может понадобиться неделя.
Жарка
Рыжики универсальны в приготовлении
Жарить рыжики просто. Их выкладывают на сковороду с разогретым растительным маслом.
Выделяющуюся жидкость выпаривают на среднем нагреве. После её испарения добавляют лук, нарезанный небольшими кусочками.
Приправляют в тот момент, когда начнет “стрелять”. Кулинары советуют не использовать ничего, кроме соли, поскольку Королевские грибы могут потерять свой неповторимый хвойный вкус.
После добавления приправ рыжики жарят на маленьком огне еще 5-7 минут. Подают горячими или теплыми.
Засол
Одно из самых простых и удачных решений.
Эти грибы способны показать все грани своего вкуса в рассоле, если не добавлять ароматных приправ.
Разница между холодной и горячей засолкой — время хранения. При использовании кипятка рыжики простоят дольше, нежели без него.
Употребление в сыром виде
Сырые рыжики принесут намного больше пользы, нежели приготовленные. Их приятно есть, поскольку они совершенно не горчат и обладают тонким изысканным хвойным ароматом.
Грибочки добавляют в салаты и преподносят в качестве закуски к гарнирам.
Стоит помнить, что сырые рыжики — лакомая добыча для различных вредителей, поэтому их нельзя долгое время хранить в холодильнике. Лучше всего съесть не позднее 2-3 часов после сбора.
Признаки хорошего рыжика:
- Он маленький, молодой.
- Он был собран в гуще леса, а не возле дороги или трассы.
- Грибное тело не червивое, чистое.
- На поверхности нет подозрительных пятен, вкраплений, вмятин.
Ложные двойники
Перепутать красный рыжик с опасным ядовитым практически невозможно
Однако он обладает сильным сходством с другими представителями своего рода, поэтому важно изучить фото гриба красного рыжика и его двойников
Настоящий рыжик
Сосновый, боровой или настоящий рыжик — полностью съедобный гриб с прекрасными вкусовыми качествами. С красным он очень похож по строению, тоже обладает слизистой рыжей или бело-оранжевой шляпкой с углублением в центре и цилиндрической ножкой.
Но при этом по размерам настоящий рыжик обычно крупнее, а по цвету — светлее, чем красный. Кроме того, настоящий гриб распространен куда шире и растет в хвойных лесах по всей России от европейской части до Сибири.
Еловый рыжик
Гриб-еловик — еще один вкусный съедобный экземпляр, который можно перепутать с красным. Он тоже обладает выпуклой в молодом возрасте и воронкообразной у взрослых грибов шляпкой, диаметр которой может достигать 8 см. Кожица на шляпке еловика скользкая и клейкая, ножка возвышается над землей в среднем на 6 см.
Окраска у еловика обычно красно-оранжевая, и этим он похож на красный рыжик. Но у елового гриба можно заметить выраженный зеленоватый оттенок. Встречается в лесах еловик повсеместно и является далеко не таким редким, как его красный собрат.
Грибы рыжики — рецепты приготовления
Мне всегда казалось, что он из сказки. И оказалось, я не ошиблась. По старой легенде, на земле появились рыжики благодаря гному. Точнее – его шляпе.
Обычно гномы встреч с людьми не любят. Прячутся, потому что те постоянно что-то просят. Но был среди них маленький гном, который с людьми общался с охотой. Носил оранжевую шляпу и помогал всем, особенно бедным людям. Кому подарит пригоршню золотых монет, кого на клад наведет. Но люди – существа неблагодарные, нередко поражали гнома алчностью. И в конце – концов настолько надоели, что он устал им сопереживать и … исчез навсегда. Оставил только прощальный подарок людям — шляпу на траве.
Ярко–оранжевая шляпа превратилась в прекрасный гриб рыжик. Вполне возможно, гном сделал подарок людям с намеком: хочешь иметь деньги – заработай! Собирай грибы и продавай.
В царской России так и делали. Рыжиков в лесах росло видимо–невидимо. И славилась Россия солеными рыжиками на весь мир. Из дореволюционной России, с Урала отправляли в бутылках рыжики аж во Францию. И говорят, что стоили они дороже знаменитого французского шампанского. Мы грибы французам не отдадим, будем готовить сами: посолим, замаринуем на зиму, отварим, посушим, потушим. Приготовим и суп, и вторые блюда.
И сразу совет:
- Грибы перед готовкой вымачивать не нужно.
- Удалите мусор, протрите влажной тряпочкой, обдайте кипятком.
