Все виды рода Шампиньон:
| Шампиньон кривой (Agaricus abruptibulbus) | Шампиньон полевой (Agaricus arvensis) | Шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus) |
| Шампиньон августовский (Agaricus augustus) | Шампиньон Бернара (Agaricus bernardii) | Шампиньон двукольцевой (Agaricus bitorquis) |
| Шампиньон луговой (Agaricus campestris) | Шампиньон лесной (Agaricus sylvaticus) | Шампиньон пёстрый (Agaricus meleagris) |
| Шампиньон розовопластинковый (Agaricus comtulus) | Шампиньон перелесковый (Agaricus silvicola) | Шампиньон медно-коричневый (Agaricus cupreobrunneus) |
| Шампиньон порфирношляпковый (Agaricus porphyrocephalus) | Шампиньон буроватый (Agaricus subrufescens) | Шампиньон Мёллера (Agaricus moelleri) |
| Шампиньон желтокожий (Agaricus xanthodermus) | Шампиньон порфировый (Agaricus porphyrizon) | Шампиньон выделяющийся (Agaricus semotus) |
Если вы сомневаетесь в съедобности найденных вами грибов, не берите их. Администрация сайта не несет никакой ответственности за действия людей предпринятых на основе информации полученной на сайте. Некоторые виды ядовитых грибов невозможно опознать без специального оборудования и можно спутать со съедобными.
По всем вопросам, связанными с работой сайта, обращайтесь на почтовый ящик администрации mushroom@tihaya-ohota.ru
Copyright 2016 – 2023
Настоящие шампиньоны: места распространения и отличительные черты
«Правильные» грибы можно встретить на тенистых клумбах, у обочин дорог, на грядках. Там обычно растет двуспоровый (Agaricus bisporus) и двукольцевой (Agaricus bitorquis) шампиньон. Для садовых разновидностей характерны светлые оттенки – от белого до сероватого и светло-кремового. Шляпка двукольцевого гриба раскрывается еще в верхнем слое грунта, поэтому на цвет могут влиять покрывающие его листья или перегной.
Обыкновенный (Agaricus campestris) и крупноспоровый (Agaricus macrosporus) вид гриба можно найти в степи, на полях и лугах. Здесь редко встречаются ядовитые представители семейства Агариковые.
В посадках возле деревьев растет полевой вид (Agaricus arvensis), который собирают с середины мая до конца сентября.
Сравните фото настоящего и изображение ложного шампиньона: разница видна не всегда.
Лесная влага и тень – отличные условия для развития таких видов, как перелесковый, темно-красный, лесной и августовский шампиньон. Они появляются в начале июля и произрастают до октября. Их особенность – в том, что после срезания молодые грибы появляются на том же месте через 10-15 дней.
Но наиболее часто в лесу встречаются именно лесные ложные шампиньоны – посмотрите на фото, как они выглядят.
Несъедобные двойники растут подальше от прямых солнечных лучей: светлый мухомор можно найти под елями или березами, а бледная поганка неприхотлива к выбору лиственных деревьев.
Но ядовитые экземпляры могут встретиться даже в нехарактерных для этого вида местах произрастания, поэтому нужно быть предельно внимательным.
Происхождение
Долгое время ученые считали шампиньон двуспоровый разновидностью широко распространенного в дикой природе обыкновенного шампиньона. Но в начале прошлого столетия при детальном изучении между ними были обнаружены различия. Позже биологи описали шампиньон двуспоровый как самостоятельный вид, не известный в природе. По поводу происхождения существует и другое мнение.
Появление нового вида связывают с процессом культивирования. В начале прошлого века, в 30-е годы, ученые обнаружили двуспоровые шампиньоны. Почему в культуре именно они получили распространение? Для выращивания использовали дикорастущую грибницу. В ней содержались близкие виды, условия произрастания которых были схожи. Вместе с двуспоровым грибом на садовые участки попали шампиньоны двукольцевые. Но они не получили распространения, так как их вытеснили двуспоровые шампиньоны.
Урожайность шампиньонов
Урожай грибов зависит от времени года (летом обычно меньше), качества. компоста, соблюдения требований гигиены, влажности, вентиляции и множества других условий, о которых подробный рассказ дальше. Но, если все необходимые условия соблюдены, урожай в конечном счете зависит от технологии. При интенсивной технологии выращивания с одного квадратного метра грядки можно собирать 125 кг шампиньонов в год (так бывает, например, в совхозе “Московский”). Максимальный урожай -около 200 кг, а рекордсмены собирают свыше 500. С использованием сверхинтенсивной технологии “глубоких ванн” можно, пожалуй, собирать и тонну с квадратного метра, но себестоимость таких грибов очень высока.
Интенсивная технология применяется только на крупных предприятиях и определяется прежде всего дороговизной рабочей силы. Чем дешевле земля и рабочие руки, тем выше рентабельность технологий экстенсивного направления (урожайность ниже, но площадь больше). Если располагать шампиньонные грядки под открытым небом или под навесом (подобные предприятия просуществовали во Франции до Второй Мировой войны), то урожайность составит 1-3 кг/м, при 1-2 урожаях в год. В приспособленных помещениях без специального охлаждения воздуха можно получать в южных районах один, в более северных – два урожая по 12 – 17 кг/м . В пещерах и подземных выработках урожайность та же, но в районах, где средняя температура июля ненамного превышает 20°С, можно исхитриться собирать три урожая в год.
Таким образом, 30 – 50 кг/м в год – это тот уровень продуктивности, на который вполне можно рассчитывать, приступая к делу. В южных районах, где температура воздуха опускается ниже 10°С только с октября по апрель, два урожая можно собирать только глубоко под землей, и то при удачной конфигурации воздуховода. Цель этой книги – изложить как можно больше оправдавших себя способов выращивания, разнообраз ных конструкций шампиньонниц и удачных технологий, рассчитанных как на отдельных любителей, так и на крупные предприятия. Новая шампиньонница всегда родит лучше, в конце осени урожай больше, чем в начале лета, – к многочисленным коварствам придется привыкнуть. Грибы всегда норовят созреть в воскресенье или в новогодний вечер. Скучать не придется.
Промышленное культивирование
Основная статья: Грибоводство
Agaricus bisporus на стеллаже в промышленном комплексе незадолго перед сбором.
Шампиньоны составляют 75—80 % мирового объёма производства грибов. Их культивируют более чем в 70 странах мира, главный производитель — США (около 25 % мирового производства). На втором месте — Франция (200 тыс. тонн/год), где шампиньоны разводят уже несколько веков. Также, в больших масштабах шампиньоны искусственно культивируются в таких странах, как Великобритания, Нидерланды, Польша, Южная Корея и Тайвань.
В качестве субстрата для культивирования Agaricus bisporus
в промышленных условиях используется, как правило, смесь соломы и пропаренного конского навоза. Урожай до 15 кг с 1 м². После снятия двух-трёх (реже четырёх-пяти) урожаев («волн») использование субстрата становится экономически нерентабельным. Отработанный субстрат может быть использован для удобрения сельскохозяйственных земель, что, однако, не рекомендуется делать вблизи мест выращивания шампиньонов, так как субстрат содержит большое количество возбудителей грибных болезней.
Вновь возводимые помещения должны обеспечивать хорошую циркуляцию воздуха, возможность контролировать температуру и влажность воздуха, быть способными неоднократно переносить химическую или термическую дезинфекцию, обеспечивать комфортные условия для проведения работ. В Юго-Восточной Азии известны случаи постройки камер, которые в целях дезинфекции сжигаются после одного цикла выращивания.
В качестве приспособленных помещений для шампиньонов используют подвалы, шахты, бомбоубежища, амбары и т. п.
История культивирования
Исторические сведения о культивировании шампиньонов известны с XVII века. В Италии собирали с пастбищ дернину с грибницей и высаживали на грядки в хорошо унавоженную почву. Затем широкое распространение получал способ закрытого выращивания, в качестве помещений использовались заброшенные каменоломни, в которых круглый год естественно поддерживались оптимальные температура и влажность. Культура шампиньонов из Италии попала в соседние страны — Швейцарию и Францию, и к середине XVII века уже была распространена под Парижем, о чём имеется свидетельство в «Руководстве по садоводству» 1652 года. В XVIII веке культура распространилась и в другие страны Европы. В 1707 году правила разведения шампиньонов описал французский ботаник Ж. Турнефор, с 1754 года известны описания технологии выращивания шампиньона в теплицах в Швеции. К концу XIX века были написаны уже обширные монографии по этому грибу.
В Россию шампиньон попал в середине XVIII века, вероятнее всего, выращиванием в то время занялись отдельные любители. В 1780 году в журнале «Экономический вестник» была напечатана статья известного русского помещика-мемуариста А. Т. Болотова «Нечто о шампиньонах». В 20-е годы XIX века появилась промышленная культура, первые в России шампиньонницы были построены крестьянином Осининым. Известный огородник-новатор Е. А. Грачёв занялся разведением шампиньонов и с 1848 года разработал собственные приёмы разведения, которые были опубликованы в 1860—1861 годах в «Вестнике Российского общества садоводства». Методика Грачёва, разработанная специально для российского севера, может применяться и сейчас.
В 1893—1894 годах Пастеровский институт разработал методы получения стерильного мицелия шампиньона, и к 1924 году большинство стран-производителей имели собственные лаборатории по производству стерильного мицелия. Начали вести селекционную работу, выведены чистые сорта мицелия. В 1970-х годах культивирование шампиньона было известно более, чем в 30 странах.
Происхождение культурного шампиньона
Вначале долго считали, что культурный шампиньон является разновидностью шампиньона обыкновенного (Agaricus campestris
), который широко распространён в природе, но в 1906 году были обнаружены значительные различия, и позднее был описан самостоятельный видAgaricus bisporus . В природе этот вид не был известен, и возникло мнение, что новый вид возник в процессе культивирования. Но в 1930-е годы были обнаружены дикорастущие шампиньоны двуспоровые. Распространение в культуре именно этого вида получило следующее объяснение. Дикорастущая грибница, используемая для выращивания, содержала несколько близких видов, растущих в сходных природных условиях. Кроме шампиньона двуспорового, «на грядки» попадали и такие виды, как шампиньон двукольцевой иAgaricus subperonatus , но они были постепенно вытеснены двуспоровым, так как значительно хуже растут на компостированном навозе.
Состав и калорийность портобелло
Калорийность портобелло составляет 22 ккал, из них:
- Белки — 2.11 г;
- Жиры — 0.35 г ;
- Углеводы — 3.87 г;
- Пищевые волокна — 1.3 г;
- Вода — 92.82 г;
- Зола — 0.85 г.
Витамины на 100 г:
- Витамин В1 — 0.059 мг;
- Витамин В2 — 0.13 мг;
- Витамин В4 — 21.2 мг;
- Витамин В5 — 1.14 мг;
- Витамин В6 — 0.148 мг;
- Витамин В9 — 28 мкг;
- Витамин В12 — 0.05 мкг;
- Витамин D — 0.3 мкг;
- Витамин D2 — 0.3 мкг;
- Витамин Е — 0.02 мг;
- Дигидрофиллохинон — 1.8 мкг;
- Витамин РР — 4.494 мг;
- Бетаин — 6.1 мг.
Макроэлементы на 100 г:
- Калий — 364 мг;
- Кальций — 3 мг;
- Натрий — 9 мг;
- Фосфор — 108 мг.
Микроэлементы на 100 г:
- Железо — 0.31 мг;
- Марганец — 0.069 мг;
- Медь — 286 мкг;
- Селен — 18.6 мкг;
- Цинк — 0.53 мг.
Углеводы на 100 г:
- Моно- и дисахариды — 2.5 г;
- Глюкоза (декстроза) — 2.01 г;
- Фруктоза — 0.49 г.
Незаменимые аминокислоты на 100 г:
- Аргинин — 0.082 г;
- Валин — 0.076 г;
- Гистидин — 0.058 г;
- Изолейцин — 0.082 г;
- Лейцин — 0.13 г;
- Лизин — 0.122 г;
- Метионин — 0.029 г;
- Треонин — 0.101 г;
- Триптофан — 0.035 г;
- Фенилаланин — 0.076 г.
Заменимые аминокислоты на 100 г:
- Аланин — 0.168 г;
- Аспарагиновая кислота — 0.221 г;
- Глицин — 0.096 г;
- Глутаминовая кислота — 0.319 г;
- Пролин — 0.076 г;
- Серин — 0.092 г;
- Тирозин — 0.014 г;
- Цистеин — 0.01 г.
Жирные кислоты на 100 г:
- Пентадекановая жирная кислота — 0.002 г;
- Маргариновая — 0.002 г;
- Арахиновая — 0.002 г;
- Бегеновая — 0.002 г;
- Миристолеиновая — 0.001 г;
- Пальмитолеиновая — 0.006 г;
- Олеиновая (омега-9) — 0.013 г;
- Линолевая — 0.117 г.
Описание
Шляпка 3—8 см в диаметре, округлая, с загнутым краем и остатками частного покрывала на нём в виде тонких хлопьев, от почти белой до коричневой. Поверхность шляпки гладкая, в середине часто глянцевая или радиально-волокнистая, может быть чешуйчатой.
Мякоть плотная, сочная, на изломе розовеющая или краснеющая.
Молодые розовые, зрелые — тёмно-коричневые с фиолетовым оттенком.
Ножка 3—10 см высотой, 3—4 см ширины, гладкая, цилиндрическая, заполненная или почти полая, с хорошо выраженным кольцом.
Разновидности
Различают три разновидности двуспорового шампиньона: белую, кремовую и коричневую, из которых кремовая (т. н. «королевские» шампиньоны) известна только в культуре, а остальные две встречаются и в природе.
