О пользе и вреде шампиньонов
Какую пользу человеческий организм может получить, употребляя шампиньоны? Оказывается, большую.
- В них немало (больше 90%) воды, о пользе которой говорить не надо, множество ценных для человека белков, углеводов, органических соединений и кислот, немало нужных витаминов (РР, В6, В12, С) и минералов, металлов (железо, калий, фосфор, цинк). Кстати, фосфора не меньше, чем в рыбных продуктах, а витамина В даже больше, чем в сорванных с грядки овощах.
- Из-за низкой калорийности шампиньоны находят использование их в различных диетах, при этом человек не лишает себя необходимых веществ.
- Также употребление шампиньонов, не содержащих сахара и каких-либо жиров, полезно диабетикам.
- Большое содержание тиамина поможет страдающим головной болью. А витамин В5 снимает усталость.
- В грибах, помимо прочего, есть вещества, действующие как разрушитель холестерина, поэтому можно и нужно есть их для избавления от холестериновых бляшек.
- А сухие грибы хороши для страдающих болезнями пищеварительной системы — гепатитом и язвой желудка.
Вреда от шампиньонов немного. Кроме того, что их легко перепутать с ядовитыми грибами (о чём шла речь выше), можно отметить высокое содержание хитина — этот компонент трудно переваривается и вредит детям, мешая усваивать полезные и нужные вещества. Поэтому ребёнку не следует давать слишком много приготовленных грибов.
Описание двуспоровых шампиньонов
У молодых грибов кожица, находящаяся на шляпке, отличается светло-молочным цветом. С возрастом она темнеет. Появляются бурые пятна. У старых плодовых тел на поверхности видны приросшие чешуйки. В искусственных условиях были выведены белая и кремовая разновидности данных грибов, шляпки которых имеют гладкую и блестящую поверхность.
Ножка толстая и мясистая. Ее диаметр достигает 1-3 см. Длина – от 3 до 8 см. Она отличается цилиндрической формой. У некоторых экземпляров имеется небольшое сужение у основания. Ножка имеет гладкую поверхность. Ближе к шляпке на ножке присутствует небольшое кольцо белого цвета.
Пластинки расположены часто. Они свободно свисают. У молодых грибов они отличаются серо-розоватым цветом. В дальнейшем они становятся темно-бурыми. У некоторых грибов Агарикус пластинки приобретают фиолетовый оттенок. Споровый порошок коричневого цвета. Мякоть плотная и мясистая. Она белого цвета, отличается приятным грибным ароматом.
Распространение шампиньонов
Данные плоды крайне редко встречаются в лиственных и смешанных лесах. Они плодоносят на участках, где почти нет травянистых растений. В основном данная разновидность произрастает на культивированных почвах. Она наиболее часто встречается на компостных кучах возле конюшен. Кроме того, данный плод часто появляется:
- в садах;
- в огородах;
- в теплицах;
- в сточных канавах.
Шампиньон двуспоровый начинает плодоносить в конце мая. Плоды формируются до конца сентября. Изначально данная разновидность была выявлена во Франции. Выращивать ее начали в 17 веке. Данные грибы культивируют в 70 странах. Наибольшие объемы этой разновидности шампиньонов выращиваются в Великобритании, Нидерландах, Польше, Южной Корее, Тайване. Для выращивания грибов в искусственных условиях используется смесь соломы с конским навозом.
Вкусовые качества и полезные свойства
Двуспоровый шампиньон относится к съедобным грибам второй категории. Он отличается хорошими вкусовыми качествами. Плодовые тела можно жарить, варить, мариновать и консервировать. Эта разновидность подходит для сушки. Данные грибы являются диетическим продуктом. В плодовых телах содержатся в больших количествах биотин, пантотеновая, линолевая и никотиновая кислота, а также аминокислоты. Кроме того, в этих грибах присутствует калий, натрий и фосфор. В мякоти много белка. При этом содержание жиров и углеводов минимально. Калорийность данного продукта составляет 90 ккал.
Люди, которые употребляют шампиньоны чаще, чем мясо, реже страдают атеросклерозом, т. к. в этом продукте не содержится холестерина. Кроме того, при регулярном включении в рацион данных грибов снижается риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы. У людей, которые часто употребляют шампиньоны, реже диагностируются инсульты. Некоторые исследователи отмечают, что эти грибы могут иметь противоопухолевое и антисептическое действие.
Другие представители этого рода
Род Шампиньонов включает много разновидностей съедобных, условно-съедобных и ядовитых грибов. Каждая имеет свои особенности внешнего вида. Шампиньон Меллера ядовит. Его можно отличить от съедобных собратьев благодаря дымчато-белой шляпке, покрытой мелкими коричневатыми чешуйками. У молодых грибов ножка белая, но в дальнейшем она приобретает желтоватый оттенок. Часто данные плодовые тела встречаются в парках и лесах, где имеется щелочная почва. Употребление данного вида в пищу может стать причиной тяжелого отравления.
Шампиньон Эссета относится к съедобным разновидностям. Он имеет хорошие вкусовые качества, но в искусственных условиях его выращивают мало. Он часто встречается в хвойных лесах, а в лиственных плодоносит редко. Эта разновидность имеет белое плодовое тело. Ножка тонкая. Кольцо на ней в большинстве случаев прорванное.
К ядовитым видам относится и желтокожий шампиньон. Он способен вызывать тяжелое расстройство работы желудка. Гриб внешне аналогичен со съедобными видами, имеет белую шляпку с беловатыми пятнами в центральной части. При надавливании шляпка приобретает желтоватый оттенок. Ножка у гриба белая. Кольцо двухслойное.
К съедобным видам относится шампиньон кривой, хотя внешне он похож на бледную поганку. От ядовитого двойника его можно отличить благодаря характерному анисовому запаху, исходящему от мякоти. Ножка и шляпка плодового тела белого или бежевого цвета. Мякоть белая.
Шампиньон полевой
Шампиньон полевой (Agaricus arvensis) также встречается у нас на участке в начале лета. Осенью перебирается в лес. То есть, если летом идут хорошие дожди, он тоже растёт, просто хороших дождей летом — кот наплакал. Эти грибы облюбовали в нашем саду место между черешней и сливой. Деревья ещё молодые, кронами всё вокруг не закрыли, пространство освещаемое и прогреваемое. Довольно сухое. В отличие от обыкновенных шампиньонов, растущих в низинке на сыроватых местах, полевой больше тяготеет к суховатым склонам.
Полевые шампиньоны вырастают покрупнее обыкновенных, раскрытые шляпки могут достигать 15 см, отличаются слабым пожелтением мякоти на изломе и от прикосновений к шляпке. Шляпки у них красивые, белые с еле уловимым фиолетово-сероватым отливом, шелковистые. Ножки же белые, гладкие с красивой двухслойной мини-юбочкой. А ещё они имеют слегка анисовый запах.
Встречаются на всей территории России, летом и осенью, на лугах, на полянках, в садах. Любят открытые места. На обочинах дорог попадаются. Часто растут рядом с крапивой. Ещё бы! Крапива-то знает, где земля хорошая.
Могут обнаруживаться одиночно, группами или «ведьмиными кольцами», и даже полукольцами, так что один найденный гриб — повод оглядеться и даже походить кругами. Гриб того стоит, поскольку считается одним из самых вкусных шампиньонов. Меня сначала несколько настораживал анисовый оттенок запаха, но после кулинарной обработки его не остаётся. А вкус у него, действительно, замечательный, немного даже ореховый.
Хотя он называется полевым, осенью у нас этот шампиньон растёт на светлых местах в грабово-дубовом лесу, и его тоже можно искать по запаху – когда влажно, аромат довольно отчётлив.
Шампиньон полевой (Agaricus arvensis). Сергей Ткаченко
Как отличить шампиньон лесной от ложных двойников?
У благушки есть ядовитый двойник — пестрый шампиньон, или темно-чешуйчатый. Сходство их велико, однако не критично: отличать несъедобного близнеца нетрудно по цвету мякоти, которая на изломе желтеет, а также по ее неприятному запаху.
Еще один гриб, с которым можно перепутывать шампиньон лесной — бледная поганка. Различаются они по окраске пластин: у шампиньона перепонки розоватые или грязно-багряные, у коварного подражателя — белые. Поганка не меняет цвета на срезе, колпак — краснеет. Ножка шампиньона ровная, а у поганки — мешочек в основании.
Увидеть особенности опасных соперников и то, как они могут выглядеть, различаться, а также ознакомиться с похожими признаками можно на фото. Различие видов указаны в таблице.
| Названия грибов | Мякоть на изломе | Пластины | Ножка |
| Лесной шампиньон | Краснеет | Розоватые, грязно-красные | Ровная |
| Пестрый шампиньон | Желтеет, издает неприятный запах | Основание ножки вздутое, с желтеющей мякотью | |
| Бледная поганка | Не меняет окраску | Белые | В основании утолщение с мешочком |
Как отличить от ядовитых видов?
Но даже у опытных грибников существует опасность сорвать ядовитый гриб, внешне очень похожий на съедобный по всем параметрам. Есть много видов несъедобных шампиньонов, имеющих те же признаки, что и искомый гриб. Да и откровенно ядовитые, бледная поганка и мухомор, могут успешно маскироваться под съедобные
Как же их отличить и не попасть впросак? Для отличия двойников нужно обратить внимание на некоторые особенности. Так, на шляпке двойника по центру расположено бурое пятнышко, при надавливании на которое оно приобретает ярко-жёлтый оттенок
Есть и другие показатели и признаки:
Например, разломанный ложный шампиньон начинает пахнуть аптекой — карболкой или йодом, а при варке грибы вместе с водой на какое-то время становятся жёлтого цвета. Даже долгая термообработка не избавляет продукт от скопившихся токсических веществ.
Иногда происходит путаница и с другими видами шампиньонов, условно считающихся съедобными. Один из таких — шампиньон Мёллера, относящийся к слабо ядовитым. Он содержит токсины, способные плохо повлиять на человеческий организм. Отличительные признаки у него следующие:
- Шляпка имеет серый цвет, ближе к пепельному.
- При срезе мякоть буреет и неприятно пахнет.
- Пластинки на юных грибах светло-розоватого окраса.
Частенько лесной шампиньон путают с маскирующейся под него молодой бледной поганкой. Распознать её довольно просто — у самого основания гриба есть так называемые вольвы (корневые мешки), не замечаемые многими грибниками. При разламывании мякоти на ней появляется ярко-жёлтый цвет.
Ещё один гриб, принимаемый грибниками за съедобный, — светлый мухомор. Но его распознать довольно просто — стоит сломать шляпку, и неприятный резкий запах тут же скажет, что гриб негодный.
Ядовитые двойники выбирают для произрастания затенённые участки, прячась от лучей солнца. Мухомор растёт не только под елями, но и в берёзовых лесах, а поганка — везде.
Шампиньон Бернарда
Шампиньон Бернарда (лат. Agaricus bernardii)
Это редкий вид шампиньонов, относится к грибам, которые имеют ограниченный ареал своего произрастания. Есть другое название этого гриба – степной. Совсем недавно он был обнаружен в степях Монголии, но основное его местонахождение находиться в пустынях и полупустынях Средней Азии. Растет на пустынных почвах, покрытых толстой плотной коркой. Но это не мешает ему пробиваться на свет. Встречается также на сильно засоленных почвах. Произрастает, как правило, группами. Очень похож на шампиньон обыкновенный. Отличается нестойким двойным кольцом на ножке и более чешуйчатой шляпкой.
Шляпка шампиньона Бернада шаровидная. Достигает в диаметре 6-8см (встречаются до 10-12см). Цветовая гамма колеблется от белой до грязно-белой с розовым или коричневатым оттенком. Со временем шляпка становится распростертая или выпуклая. Мякоть шляпки толстая, мягкая и мясистая.
Под шляпкой свободно располагаются пластинки. В раннем возрасте они розовые, со временем грязно-розовые, далее приобретают коричневатый оттенок и наконец, становятся темно-коричневыми.
Ножка этого гриба на себе имеет неустойчивое тонкое кольцо. Как правило, цвет шляпки и ножки одинаковые. В высоту достигает 4-6 см, иногда 8-9 см. Внутри плотная, мясистая. Нежная. Мякоть приятна на вкус и запах. При срезе белая, со временем начинает розоветь.
Этот вид шампиньонов пригоден для употребления в пищу в любом виде.
Двойники и ложные шампиньоны
Первый опасный двойник – тёмно-чешуйчатый шампиньон. Внешне он похож на лесной, отличается лишь тем, что мякоть на срезе желтеет или становится рыжей, начинает источать неприятный аромат.
Тёмночешуйчатый шампиньон
Ещё один ядовитый двойник – бледная поганка. Её можно отличить по белым пластинам. На месте излома можно увидеть бесцветную мякоть. Внизу ножки у бледной поганки есть утолщение, которое похоже на мешочек.
Съедобным двойником является шампиньон тёмно-красный. Эти грибы куда больше лесных шампиньонов. Чешуйки на экземплярах тоже крупнее. У молодых двойников пластинки розовые.
Темно-красный шампиньон
Кривой шампиньон – другой съедобный двойник. Ножка этого гриба имеет цилиндрическую форму, у основания ножки есть утолщение. Длина ножки – 10-12 см. Мякоть кривого шампиньона серая. Диаметр шляпки колеблется от 8 до 12 см. У молодых грибов эта часть яйцевидная, но со временем становится плоской. Кожица гриба белая и волокнистая, если нажать на неё, появляются жёлтые пятна. Пластинки расположены близко друг к другу.
Кривой шампиньон
Двуспоровый шампиньон – тоже двойник лесного. Встретить этот гриб – удача, ведь он довольно редок. Растёт лишь там, где нет травы. Диаметр шляпки гриба – 3-8 см. На кромке находятся «хлопья» – остатки покрывала. Шляпка обычно белая, но может быть и бежевого цвета. Мякоть двуспорового шампиньона сочная, на срезе становится красной. Пластинки молодых экземпляров розовые, а зрелых – коричневые. Высота ножки колеблется от 3 до 10 см.
Двуспоровый шампиньон
Сушка
Это идеальный способ хранения грибов. Шампиньоны не потеряют свои полезные элементы, не утратят вкус и аромат
Но можно и испортить продукты: важно правильно засушить
Знаете ли вы? Шампиньоны — идеальная пища для диабетиков из-за отсутствия жиров, большого количества белка и клетчатки.
Для начала подготовьтесь:
- Уберите весь мусор, не мойте.
- Отрежьте нижнюю часть ножки.
- Нарежьте.
- Если вы мелко нашинкуете — испортится структура.
Есть несколько способов сушки шампиньонов. Ранее люди сушили их в русской печи.
Обычным способом
Разрезанные грибы нанизываются на плотную нить. Получившуюся гирлянду нужно подвесить в любом проветриваемом помещении. При жаркой и сухой погоде шампиньоны высохнут и будут готовы для хранения уже через несколько дней
Важно накрыть сушащиеся продукты — чтобы на них не садилась пыль, не летали насекомые
Узнайте также, как вырастить шампиньоны на даче, огороде, в открытом грунте.
Если подвешивать гирлянды грибов на улице, то делать это стоит в тени. Следите за влажностью. Через неделю процесс завершён. Храните в мешочке из ткани, в стеклянной банке или картонной коробке. Не допускайте попадания влаги.
В духовке
Давно распространённый и проверенный способ. Чтобы применить его, нужно раскладывать на противне ломтики шампиньонов в один слой. В разогретой до 50 градусов духовке держите грибы в течение 5–7 часов. Полезно не закрывать до конца дверцу для выхода влаги. Можно помешивать.
Узнайте подробнее, можно ли готовить потемневшие шампиньоны.
Повысьте температуру ещё на 10–20 градусов и продолжайте сушку ещё 15–20 часов. Храните высушенные продукты в сухом месте и отдельно от фруктов — чтобы не впитывался их запах.
При помощи электрической сушилки
Этот способ современный и очень удобный. Всё необходимое содержится в инструкции к сушилке. Минус такого способа только в его энергозатратности
Первое и самое важное — нужно нарезать грибы. Они раскладываются на поддонах или подвешиваются на специальные крючки — в зависимости от электросушилки
Виды лесных шампиньонов
Данные грибы делятся на такие самые распространенные виды:
- полевой,
- луговой,
- лесной.
Шампиньон полевой
Гриб прекрасно себя чувствует и в парках, и на огородах, и на территории зон отдыха в лесу
Этот гриб привлекает к себе внимание большой чистой белой шляпкой, которая держится на короткой толстой белой ножке. Сначала ее форма полушаровидная, но со временем становится распростертой
Свободные пластинки от светло-серого цвета постепенно изменяются на темно-коричневый.
Шампиньон полевой имеет белую мякоть с легким ароматом аниса, на срезе быстро желтеющую. Споровый порошок темно-коричневого цвета.
Полевые шампиньоны на ранних стадиях развития очень схожи с белым мухомором, который отличается ломкостью мякоти и неприятным запахом.
Шампиньон луговой
Обыкновенный шампиньон был взят за основу для активного культивирования
Этот гриб всегда обращает на себя внимание чистым белым цветом на травяном или земляном фоне. Обладает пластичной шляпкой с загнутыми к плотной и короткой ножке краями
Шампиньон луговой в зрелый период имеет темные внутренние пластинки и теряет свой изначальный приятный вкус. Мякоть на срезе быстро краснеет и источает приятный аромат.
В природе он обожает богатый лесной грунт и хорошо удобренные участки. Благодаря этой особенности его начали массово выращивать в искусственных условиях с использованием конского навоза и птичьего помета.
Шампиньон лесной
Гриб известен также как волчий гриб или благушка, в природе предпочитает лесные хвойные насаждения, реже смешанные, частенько селится возле муравейников. Молодые особи имеют полуовальную форму шляпки, которая со временем превращается в плоский диск, бурого коричневого цвета, покрытый чешуйками. Длинная, тонкая ножка еле заметно утолщается к основанию. Белая мякоть на срезе быстро краснеет и обладает отличным вкусом, приятным запахом. Сначала белые пластинки постепенно становятся красно-коричневыми. В начале развития его легко спутать с бледной поганкой, которая отличается на всех стадиях существования белым цветом пластинок и малоприятным запахом.
Лесной шампиньон растет только на территории леса.
