Применение в кулинарии
Несмотря на уверенность многих грибников в безопасности гриба строчок, готовить продукт без предварительной сушки не рекомендуется. Даже условно-съедобные виды требуют термической обработки и просушки под высокой температурой на протяжение 90-120 дней. По завершению просушивания, продукт готов для использования в качестве специи или ингредиента для первых блюд. Супы на их основе получаются наваристыми, вкусными, а главное — низкокалорийными.
Для людей без чувства самосохранения, в Интернете можно найти различные рецепты приготовления строчка:
- засаливания и маринования на зиму;
- жарки;
- тушения со сливками или сметане;
- сочетания с картофелем в духовке.
Применение строчков в медицине
Количество химических активных компонентов из года в год, а также в зависимости от региона произрастания, сильно варьируется, поэтому максимально точно подобрать дозировку для приготовления и применения лекарственных средств на основе грибной мякоти очень сложно, а иногда практически невозможно. Именно по этой причине настойки на основе строчков используются, как правило, наружно.
Нарезанную мякоть нужно ещё раз промыть и достаточно плотно уложить в любую стеклянную ёмкость, слегка утрамбовывая. Затем кусочки заливаются качественной водкой, а стеклянный сосуд закрывается крышкой и пару недель настаивается в темном и теплом помещении. В процессе настаивании смесь в банке регулярно встряхивается. Готовое содержимое тщательно процеживается, после чего мякоть утилизируется. Храниться готовая настойка в темном и прохладном месте. Используется для растираний при суставных болях.
Строчки можно использовать для варки супов, жарки и тушения
Виды сморчков и строчков
Разновидности сморчков с фото, бывают ли ядовитые?
К большому сожалению, строчки и сморчки, различаются не только внешне, но и внутренне. Первые — употреблять категорически нельзя из-за содержания яда в мякоти, опасного для организма. Вторые же — можно и нужно использовать в качестве пищи, после термической обработки. Разновидности сморчковых относятся, как к съедобным, так и условно-съедобным видам, допустимых для употребления.
№1 — сморчок обыкновенный
Классическим представителем своего вида, является Morchella esculenta или сморчок обыкновенный. Его отличительной чертой, многие годы остается слияние шляпки с ножкой. Единая форма, выделяет его от собратьев.
Внешне, шляпка яйцевидная, вытянутой формы с ячейками различной глубины. Ножка — светлая, ближе к белоснежному оттенку, может достигать до 12 см в длину. Шляпка — окрашена в любые оттенки желтого или коричневого, — от светлого до темного тона.
Из вредителей, встречающихся в период прорастания грибницы, активизируются слизни и другие ползающие насекомые, прячущиеся в мякоти шляпки. Чтобы не допустить их попаданию в пищу, после сбора грибы промывают и вымачивают в соленой воде на протяжение одного часа. Процедура избавляет не только от вредителей, но и от грязи, налипшей на период прорастания.
№2 — сморчок конический
Разновидностью семейства сморчковых, встречающихся на территории влажных местностей, остается Morchella conica. Коническая форма, объединяющая шляпку и ножку, передалось в название вида. Сморчок конический, выделяется на местности по следующим отличиям:
полой, но ячеистой шляпкой, имеющей остроконечную форму, достигающую длину до 10 см, не считая ножки. Обычно, размер верхней части превосходит по величине нижнюю. Цветовая гамма — светло-желтая, с легким отливом на бурый тон. В редких случаях может быть окрашена до темно-коричневого;
ножка — цилиндрическая, пустая внутри. Высота — небольшая, в редких случаях достигает 6 см. В диаметре не превышает 1,5 см. Внешне, покрыта бархатным напылением и продольными бороздками. Цветовая гамма — белая, реже светло-желтая.
№3 — сморчок высокий
Крупный сморчок, схожий с коническим, имеет необычное название Morchella elata. В переводе на русский язык, характеризуется, как высокий. Разницей между видами, остается темный оттенок шляпки и крупное, можно даже сказать высокое плодовое тело. Длина «высокого» достигает до 35 см.
Шляпа — напоминает конус, достигающей в длину до 12 см, а в диаметр — не более 2,5. На верхней части гриба можно рассмотреть глубокие ячейки. Цветовая гамма — красная, реже — бурая с черным отливом. Перегородки между ячейками — выразительные, отличающиеся по цвету от самого плода. Зачастую, имеют оливково-рыжий тон.
Ножка — высокая, превосходящая на немного шляпку. Может быть вытянутой формы белого цвета, не более 16 см. У взрослых грибов может быть более темной, — от кремового до светло-кофейного оттенка.
№4 — сморчок степной
Название говорит само за себя! Morchella steppicola или в простанародье — самый крупный сморчок (фото представлено ниже), встречается практически на всей территории России. Его можно встретить в апреле и мае на обширных степях, полях, болотистой местности и даже лесополосах, где наблюдается прорастание моха.
Шляпа — по округлости схожа со строчком, но имеет нежно-кремовый оттенок. В ширину и высоту может достигать до 25 см.
Ножка — белоснежных тонов, короткая и пустая. Высота в редких случаях достигает 2,5 см.
Чтобы не перепутать степной сморчок со строчком, являющимся ядовитым или условно-съедобным, рекомендуется ориентироваться не только по признакам, но и наглядным фото. При правильной визуальной оценки различий, даже новичок сможет определить съедобный гриб от запрещенного, не рекомендуемого к сбору.
Двойники и их отличия
Своей бесформенной шляпкой и размерами строчок осенний внешне сходен с другими представителями рода:
- лопастником черным;
- лопастником кучерявым, или белоножковым.
Как видно на фото, цвет шляпки у этих представителей имеет явные отличия. У первого двойника она, соответственно названию, черная, а у белоножкового вида – светлая, почти белая. Строчок, как и остальные представители рода, относится к несъедобным грибам, употреблять его в пищу запрещено.
Внимание! Несмотря на то что отдельные разновидности в странах Восточной Азии используют в традиционных кухнях, строчок осенний содержит токсины, опасные для жизни человека
Виды сморчков и строчков
Сморчок обыкновенный, или съедобный, настоящий (Morchella esculenta)
Съедобный гриб.
Вес гриба достигает 500 г. Диаметр шляпки 3-5 см, форма яйцевидная или яйцевидно-округлая. Край шляпки срастается с ножкой. Цвет шляпки желто-бурый, коричневый, редко серо-бурый. Поверхность сетчато-ячеистая. Ножка хрупкая, высотой до 7 см, толщиной около 2 см, цилиндрической формы, полая, беловатого или буроватого цвета, гладкая или бороздчатая, к основанию расширяется. Мякоть тонкая, хрупкая, воскоподобная. Шляпка и ножка по высоте одинаковые. Внутри гриб полый.
Сморчок конический (Morchella conica)
Съедобный гриб.
Шляпка срастается с ножкой, буроватая или буровато-серая, со временем становится коричневой. Диаметр около 5 см, высота до 10 см, форма коническая или удлиненно-яйцевидная. Поверхность ячеистая или ребристая. Мякоть восковидная, обладает слабым грибным запахом. Ножка в длину 2-5 см, в толщину 1,5-3 см, цилиндрической формы, полая, беловатого или желтоватого цвета, хрупкая. Поверхность гладкая или с выемками.
Сморчковая шапочка (Verpa bohemica)
Съедобный гриб.
Встречается в лиственных лесах, часто под осинами. Шляпка бурая или желтовато-бурая, диаметр до 5 см. Похожа на колокольчик, поверхность складчатая, край волнисто-извилистый. Шляпка крепится к ножке только в центре. Ножка высотой 6-14 см, толщиной около 2 см, цилиндрическая, беловатая или беловато-желтоватая, гладкая или опушенная. Внутри полая. Гриб обладает приятным запахом.
Сморчок высокий (Morchella elata)
Условно-съедобный гриб.
Шляпка узкая, коническая, в высоту 4-10 см, в диаметре 3-5 см. Поверхность покрыта оливково-коричневыми ячейками, у зрелых грибов они становятся бурыми или чёрно-коричневыми. Ножка цилиндрическая, зернистая, 5-15 см длиной и 3-4 см в диаметре. У молодых грибов ножка беловатого цвета, по мере взросления становится желтоватой или охряной.
Плодоносит в апреле-мае. Редкий вид, встречается на почве хвойных и лиственных лесов, на полянах и опушках, в садах и огородах. Растет в горах.
Строчок гигантский (Gyromitra gigas)
Условно-съедобный гриб.
Плодовое тело внешне напоминает головной мозг или грецкий орех. Шляпка покрыта извилинами, полая, неправильно-округлой формы, складчатая, с бархатистой поверхностью, желтоватого или желтовато-охряного цвета. Диаметр 8-30 см, край соединен с ножкой. Ножка неправильной формы, короткая и широкая, поверхность бороздчато-складчатая, внутри полая, беловатого цвета. Мякоть тонкая, ломкая, восковидная, отличается приятным грибным ароматом.
Сезон плодоношения совпадает со сморчками. Это весенний гриб. Растет группами, в лиственных и смешанных лесах, часто возле берез, в Европе и в Северной Америке.
Строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta)
Условно-съедобный гриб.
Шляпка неправильной формы, похожа на мозг, высотой до 10 см, в диаметре около 15 см. У молодых грибов гладкая, морщинистой становится по мере взросления гриба. Цвет шляпки коричневый, изредка красный, оранжевый или пурпурный. Ножка в длину 2-3 см, в диаметре 2-6 см, ровная, внутри полая, к основанию сужается. Светлая, с розовым оттенком. Мякоть восковая, ломкая, вкус приятный, запах фруктовый.
Растет на песчаных почвах, в местах вырубки лесов, под хвойными деревьями и тополями. Встречается в Европе, Азии и Северной Америке.
Ядовитые и несъедобные виды сморчков и строчков
Строчок осенний (Gyromitra infula)
Ядовитый гриб.
Шляпка в диаметре 2,5-10 см, форма седловидная или неправильная, 2-4-лопастная, край подвернутый, прирастает к ножке. Поверхность красно-коричневого или тёмно-коричневого цвета, морщинистая, снизу бледная, на ощупь бархатистая. Мякоть сероватого цвета, тонкая. Ножка 2-6 см длиной и 2-3 см в диаметре, полая, тонкозернистая, беловатого цвета с розовым оттенком.
Растет на почве и разлагающейся древесине лиственных и хвойных пород, плодоносит осенью. Встречается в Евразии и в Северной Америке.
Строчки и сморчки: чем отличаются + фото отличия
Начиная изучать информацию о разновидностях грибов перед сбором в весеннюю пору, стоит внимательно отнестись к отличиям, различающим сморчки и строчки. Краткое описание каждой разновидности гриба с наглядными фото, позволят визуально запомнить разницу, исключив сбор ядовитых грибов, вместо съедобного продукта, обогащенного белком.
В большинстве случаев, отличительные признаки демонстрируют на наглядной таблице или фото со стрелочками, указывающими на разницу между семействами. Но мы не будем повторять опыт, а наоборот, расскажем более подробно об особенностях каждого гриба, продемонстрировав в качестве примера картинки и фото.
Краткое описание
Увидев единожды шляпку грибов в живую, даже начинающие грибники перестают задаваться вопросом, чем отличается и как выглядит. Сморчки — имеют конусообразную форму верхней части, не скрывающую ножку. Сморщенное строение с небольшими впадинами (дырочками), сравнимо с засушенным сухофруктом. Строчки — еще более необычны. Их шляпка — округлой формы, имеющая неровные контуры. Многие сравнивают её строение с грецким орехом, превосходящим по размеру ножку.
По размеру, строчки слегка превосходят сморчков. В зависимости от разновидности, длина и объем гриба может превосходить съедобные грибы на несколько сантиметров.
В разрезе сморчки имеют однородное строение, окрашенное в белый или кремовый цвет. При сборе в пакет или корзину, часто деформируются и ломаются на части. Сбор рекомендован, исключительно в ведро или корзину. Строчки в разрезе неоднородны, отличаются хрупкостью при надавливании на мякоть.
Самым главным отличие грибов, остается ножка. При сборе сморчков её хорошо видно, благодаря равному делению шляпки и ножки на пополам. Высота — до 13 см, но чаще всего не превышает 10 см. Обнаружить грибницу легко на влажной поверхности, где не так давно сошел снег. Чаще всего плоды прорастают в осинах, хвойной подложке или мхе. Строчки — наоборот, имеют незаметную ножку, часто прячущуюся под шляпкой. Несмотря на одинаковое место прорастания, сравнивая схожие по названию грибы, легко найти отличия между семействами, если хорошо присмотреться. К примеру, рисунок на шляпке грибов — совершенно разный. Съедобные весенние грибы, имеют на шляпке неровные полоски, как будто пчелиные соты. Строчки — схожи с грецким орехом.
Краткое описание
Цвет — варьирующийся. Грибы в зависимости от разновидности, окрашены в гамму коричневого, серого и желтого оттенков. Однако, при сравнении грибов, нельзя не заметить, что насыщенность цвета больше приемлема для строчков. Шляпки имеют яркую цветовую гамму, заметную невооруженным глазом на фоне мокрых листьев, опавших с осени.
Грибной аромат выделяет сморчки, благодаря ореховым ноткам. Строчки — имеют нейтральный, реже — неприятный запах. Разница зависит от места прорастания и разновидности подвида. Как уже упоминалось выше, не стоит собирать грибы, отталкиваясь только от внешнего вида и аромата. Даже в пословицах говорится, что внешность часто бывает обманчивой.
Описание строчка осеннего
Шляпка у строчка осеннего складчатой формы, в ширину она обычно достигает 10 сантиметров. Окрас шляпки коричневый, к старости он становится коричнево-черным. Поверхность шляпки бархатистая. Форма шляпки характерная — роговидно-седловидная, в основном попадаются шляпки, имеющие вид 3-х сросшихся рогов. Края шляпки прирастают к ножке.
Ножка часто приплюснута с боков, ее длина составляет 3-10 сантиметров. Диаметр ножки примерно 1,5 сантиметра. Окрас ножки изменяется от коричнево-серого до беловатого. Внутри она полая.
Мякоть хрящевидная, ломкая, тонкая. Окрас мякоти беловатый. По консистенции мякоть напоминает воск. Мякоть не имеет особенного запаха.
Места произрастания строчков осенних
Единично плодовые тела встречаются с июля, а активно плодоносить они начинают с конца августа. Нередко строчки осенние встречаются многочисленными группами, примерно по 7 экземпляров. Растут они в лиственных и хвойных лесах. Строчки осенние могут селиться на почве, или попадаться на гниющей древесине. Эти грибы можно обнаружить во всем умеренном поясе России и Европы.
Оценка вкусовых качеств строчков осенних
Хотя строчки осенние считают возможным употреблять в пищу, стоит знать, что в сыром виде они являются смертельно ядовитыми грибами, как и их сородичи — строчки обыкновенные. Если строчки неправильно приготовить, то высок риск серьезного отравления.
Вообще, их относят к условно-съедобным грибам, им присвоена 4-ая категория по вкусовым качествам. Их необходимо отваривать 15-20 минут, при этом воду сливают. Также строчки осенние можно сушить.
В составе строчков осенних имеется больше токсинов, чем в других родственных видах. Строчки осенние нельзя есть часто, поскольку их токсины способны скапливаться в организме. Согласно исследованиям микологов разных стран, в строчках содержатся вещества белкового состава — метилгидразин и гирометрин, которые вызывают отравление и даже могут становиться причиной смерти. Содержание токсинов в грибах зависит от их возраста. А если учитывать, что строчки растут группами разного возраста, то в корзину могут попасть и молодые, и перезрелые экземпляры, яда в которых больше.
Токсин гирометрин не уничтожается в горячей воде. Он пропадает только после 3-4 недель сушки.
Некоторые переводчики отмечают строчок осенний как ядовитый гриб, но случаев смертельного отравления этими грибами не было зафиксировано. Тяжесть отравления строчками осенними, как и остальными представителями семейства, зависит от объема и частоты их употребления. Поэтому не желательно готовить и есть эти грибы, иначе велик риск серьезного отравления.
Ученые выяснили, что токсичность строчков зависит от мест их произрастания и климатических условий. Чем теплее погода, тем более ядовиты сстрочки. Поэтому в Восточной и Западной Европе все строчки относят к ядовитым видам. А в нашей стране климат более прохладный, поэтому гигантские и обыкновенные строчки, растущие весной, считают съедобными. А вот осенние строчки плодоносят после теплого лета в прогретой почве, поэтому накапливают в себе больше опасных токсинов. Именно поэтому их и считают несъедобными.
Другие грибы этого рода
Лопастник черный – несъедобный гриб. Шляпка имеет вид блюдца, ее диаметр составляет примерно 3 сантиметра. Окрас шляпки черный. Поверхность шляпки часто бугристая и складчатая. Ножка чаще всего изогнута, а ее нижняя часть утолщенная. Расцветка ножки темная. Мякоть лопастника черного рыхлая и ломкая.
Растут черные лопастники большими группами. Селятся они в лиственных лесах, также попадаются в хвойниках. Наиболее распространены они в Америке, кроме того, произрастают в Евразии.
Лопастник курчавый – условно-съедобный гриб. Шляпка у него характерной формы – в виде лопастей пропеллера. Поверхность шляпки складчатая. Края курчавые или волнистые, они свисают вниз и только местами срастаются с ножкой. Окрас шляпки восково-бежевый или бледно-охряный. Ножка прямая, короткая, немного вздутая, с глубокими складками. Расцветка ножки белая или пепельно-серая. Мякоть очень тонкая и ломкая, издающая приятный грибной аромат.
Лопастник курчавый – не слишком распространенный гриб. Плодоносят лопастники курчавые небольшими группами. Растут они в лесах разного типа. Найти их можно с весны по осень.
Где растут строчки
Встретить строчок осенний можно как в лиственном лесу, так и в хвойном. Предпочтительным местом произрастания является гниющая древесина и грунт рядом с ней. Реже можно увидеть гриб просто на земле. Строчок растет как семьями, небольшими группками, так и поодиночке.
Как мы уже сказали, активный рост у него начинается в конце лета, ближе к сентябрю, в связи с чем гриб и получил свое название. Другие представители этого рода появляются в весенние месяцы.
Ареал распространения строчка осеннего — Северная Америка и Евразия, страны с умеренными климатическими условиями.
Знаете ли вы?В Великобритании строчок часто называют «слоновьи уши» или «гриб-мозг».
Характеристика
В описание гриба входят несколько отличительных качеств:
- шляпка бесформенная или неправильно яйцевидная, с волнистой поверхностью, характеризующейся беспорядочной складчастостью (напоминающей извилины головного мозга или поверхность очищенного грецкого ореха), диаметром 8-10 см, внутри заполнена извилистой мякотью;
- поверхность бархатистая, форма асимметричная;
- шляпка плавно переходит в нижнюю часть;
- у молодых экземпляров цвет темно-коричневый или каштановый, взрослые светлее;
- ножка практически отсутствует — очень короткая и сливается со шляпкой, окрас ножки гриба белесый или светло-желтый.
Представители рода Строчок широко распространены по всему миру — их можно собирать на территории Америки, Евразии и Северном полушарии. Изобилие плодовых тел отмечают в Мексике.
Произрастают в сосновых лесах возле трухлявых, обвалившихся деревьев — главного источника органических веществ, поскольку грибы относятся к сапрофитам. Плодоношение длится с апреля по май.
Строчки растут группами или одиночно, искать их необходимо в экологически чистых местах — подальше от дорог, промышленных и загазованных зон.
Лечебные свойства
Ядовитые разновидности
Самыми токсичными и ядовитыми грибами, в семействе сумчатых считаются:
№1 — Строчок обыкновенный
Научно доказан вред от употребления обыкновенного строчка. В его мякоти содержится яд гиромитрин, сохраняющийся даже после термической обработки. Вне зависимости от количества отвариваний и сливов воды, токсины не разлагаются и могут нанести непоправимый вред организму человека.
И если в условно-съедобных строчках гиромитрин разрушается при сушке на высоких температурах. Содержание в больших объемах в строчке обыкновенном, не позволяют свести вред даже к минимуму.
Статистика отравлений и летальных исходов больше встречается в Германии, нежели в России, Беларуси и на Украине. Однако, случаи интоксикации все же зарегистрированы. Поэтому, медики запрещают употреблять мякоть плодов даже в небольшом количестве.
№2 — Строчок осенний
В список условно-съедобных попадает и осенняя разновидность. Третья категория отличается минимальным содержанием токсинов, разлагающихся после сушки. Отваривание для дальнейшего приготовления крайне не рекомендовано. Гиромитрин не разлагается после отваривания даже после неоднократного отваривания. Высокая температура, применяемая при сушке только может разрушить небольшое количество яда. Применение данного способа с ядовитыми грибами, нецелесообразно.
Внешний вид осеннего строчка — классический. Шляпка — крупная, внешне схожая с ядром грецкого ореха. Окрашена в рыжий, реже в желтовато-серый оттенок. Ножка не большая, плоская и широкая, скрытая за верхней частью плода.
Употреблять строчок после сушки можно через 90-120 дней. Только за этот срок токсины полностью разлагаются.
Употребление
Некоторые виды грибов Gyromitra условно съедобны при условии правильной подготовки и приготовления. Однако, поскольку они принадлежат к роду Gyromitra, в который входит G. esculenta, являющийся причиной многих отравлений, некоторые из которых приводят к смерти, они остаются спорными и предназначены только для опытных грибников.
Род Gyromitra, мягко говоря, неоднозначен. У него плохая репутация из-за многочисленных смертей, госпитализаций и повреждений печени, вызванных в основном неправильным приготовлением G. esculenta, который содержит гиромитрин, токсин и канцероген. При нагревании или переваривании в организме гиромитрин легко гидролизуется до токсичного соединения монометилгидразина (ММГ), который действует на нервную систему и используется в качестве горючего в некоторых ракетных топливах. Симптомы отравления проявляются через 6-12 часов или, в редких случаях, через 2 часа и напоминают отравление аматоксинами, которые, например, содержатся в смертельно опасном Amanita phalloides. Однако, в отличие от ММГ, аматоксины термостабильны: они не поддаются изменениям под воздействием тепла, поэтому их токсическое действие не уменьшается при приготовлении пищи. Симптомы включают “чувство вздутия живота, тошноту, рвоту, водянистую или кровавую диарею, боли в животе, мышечные судороги, обмороки, потерю координации, а в тяжелых случаях – конвульсии, кому и смерть”. Однако при наличии медицинской помощи выздоровление от отравления ММГ может наступить в течение нескольких часов.
Несмотря на все это, G. esculenta и другие виды Gyromitra веками употреблялись в пищу в Европе. В Чехии G. esculenta продавалась на рынках до 1950-х годов, но случайные отравления после употребления этого гриба в пищу в конце концов положили этому конец. Теперь чешские справочники по грибам предупреждают, что все виды Gyromitra могут содержать токсины, и поэтому рекомендуют отваривать их перед приготовлением любого блюда. В Финляндии в магазинах можно купить G. esculenta как в свежем, так и в сушеном виде. В России G. esculenta и другие виды Gyromitra всегда считались условно съедобными после отваривания.
Еще одним осложняющим фактором в отношении съедобности является то, что токсины из видов Gyromitra могут накапливаться в организме с течением времени. Поэтому даже после первого употребления грибов, которые не были предварительно отварены, симптомы отравления отсутствуют, после повторного употребления могут возникнуть тяжелые случаи отравления
Добавьте к этому различное содержание токсинов в разных видах и в разных местах обитания, и вы поймете, почему так важно правильно отваривать все грибы Gyromitra
Съедобность видов Gyromitra определяется двумя основными аспектами:
- Различные виды Gyromitra имеют различный уровень токсинов, а внутри каждого вида уровень токсинов может варьироваться в зависимости от местного генетического штамма;
- Правильная подготовка (например, отваривание, но не сушка) разлагает токсины и “детоксифицирует” грибы.
Технически, вы можете детоксифицировать G. esculenta, чтобы избавиться от MMH (и люди во многих странах так и делают), но настоятешльно не рекомендуем этого делать, потому что уровень токсинов может варьироваться, и вы никогда не можете знать, избавились ли вы от всех токсинов.
Однако G. caroliniana, G. brunnea и G, korfii/gigas безопасны для употребления в пищу даже без отваривания. Майкл В. Бьюг, доктор философии, член комитета по токсикологии Североамериканской микологической ассоциации (NAMA), прекрасно изучил вопрос съедобности видов Gyromitra. Он пишет, что “G. caroliniana и G. brunnea, вероятно, не более опасны для употребления, чем виды Morchella, которые также токсичны в сыром виде. Более того, он сообщает, что “в базе данных NAMA также нет информации об отравлениях этими двумя видами.
Кухня
Съедобные грибы Gyromitra имеют жесткую текстуру и отлично подходят для гратенов. Перед приготовлением грибы G. caroliniana (или G. korfii/gigas, G. brunnea, G. montana) всегда следует отваривать. Шеф-повар Алан Берго отмечает, что G. korfii и G. montana можно готовить без кипячения, но “варка” должна быть тщательной и длительной. Поэтому на всякий случай все равно прокипятите их в течение 15-20 минут.
Полезные свойства
Польза лесного продукта обусловлена наличием в мякоти жизненно важного вещества — полисахарида СТ-4. По свойствам этот компонент приравнивается к хондроитину из суставов копытных животных
Это отличный строительный материал для восстановления и питания костной ткани и хрящей. Стимулируя синтез гиалуроновой кислоты это соединение способствует укреплению соединительнотканных структур (кожа, сухожилия, связки, хрящи). Для нас привычнее часто слышать, что «он делает эти структуры эластичными».
Кроме этого, строчки благоприятно влияют на систему кровообращения и показаны для людей с нарушением опорно-двигательного аппарата, при радикулите, остеохондрозе и артрите.
Народные целители отмечают пользу лесного продукта при заболеваниях дыхательной системы и в устранении воспалительного процесса поджелудочной железы.
Эти грибы обладают легким обезболивающим эффектом благодаря содержанию в мякоти гормоноподобных веществ. Повышают аппетит, тонизируют, нормализуют работу пищеварительного тракта в целом и поджелудочной железы в частности.
Как вкусно приготовить строчки со сметаной
Разобравшись в том, как правильно выбрать строчки для еды, можно ознакомиться с рецептом их приготовления. Четко следуйте инструкциям — и вы убедитесь, что даже столь неоднозначный гриб, как строчок, может оказаться не только съедобным, но и вкусным.
Необходимые ингредиенты
Для готовки понадобятся следующие ингредиенты:
- грибы — строчки обыкновенные, 1 кг;
- — одна средняя луковица;
- сметана — любого процента жирности, две столовые ложки;
- зелень — ;
- соль, черный молотый перец;
- другие специи по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления с фото
Для начала нужно разобраться с грибами, ведь они — основной ингредиент, требующий особой, тщательной обработки.
Сразу же после того, как вы соберете строчки, промойте их под проточной водой. Затем наберите в большую емкость воду и поместите туда строчки на 10-12 часов, а лучше всего — на ночь. Перед тем как начать обработку высокой температурой, слейте воду, в которой они стояли, а сами грибы тщательно вымойте водой из-под крана.
Наберите в кастрюлю воду. Для 1 кг строчков нужно не меньше 3 л жидкости. Поместите туда же основной продукт и поставьте емкость на огонь. Варить строчки необходимо на протяжении 30 минут. По истечении получаса снимите кастрюлю с грибами с огня, слейте воду, наберите новую. Строчкам необходима еще одна обработка после варки — промывка под холодной проточной водой. Только после того, как вы их промоете, можете снова класть их в емкость и варить еще раз, тоже полчаса.
Съедобный гриб сморчок черный имеет хрупкие плодовые тела 5-12 см высотой, 4-7 см шириной. Ячеистая коническая, яйцевидная или грушевидная шляпка, занимающая 2/3 гриба по высоте, темно-коричневая или черная со светло-коричневыми ячейками. Ножка полая, хрупкая, белая с зернистой поверхностью. Мякоть хрупкая, не горькая и не жгучая. Млечного сока нет.
Посмотрите съедобные грибы сморчки на фото и запомните, как они выглядят, чтобы отличать их от ядовитых видов:
Гриб сморчок, растет в смешанном лесу Съедобный гриб сморчок черный
Растет в хвойном и смешанном лесу. Предпочитает известняковую почву. Сморчок черный встречается ранней весной. В средней полосе России его плодоношение приходится на 10-20 мая, сразу после волны плодоношения строчков. Сморчок черный быстро повреждается грибным комариком («червями»), поэтому надо успеть собрать его сразу после начала плодоношения. Обильно плодоносит в сосновых лесах после их пожаров. Вырастает на кострищах или недалеко от них. Сморчок черный ядовитых двойников не имеет. Предварительного отваривания не требует. Наиболее вкусен после варки в течение 10 минут.
Интересные факты
- До недавнего времени строчок обыкновенный считался очень вкусным и съедобным видом грибов. К сожалению, в связи с участившимися отравлениями продажа сушеных пряностей из этого гриба была запрещена;
- В последнее время, благодаря положительным качествам и химическим соединениям, строчки используются для повышения аппетита, снятия болей, лечения невралгии и улучшения пищеварения;
- Строчки можно спутать со съедобными сморчками;
- Другие названия этого вида – бабьи ушки, а в англоязычных странах его называют гриб-мозг;
- Он относится к нескольким видам ядовитых грибов, которые вызывают наибольшее количество отравлений в Европе;
- Продажа этого вида запрещена во многих странах мира;
- Категорически запрещено включать строчки в рацион людей с легочной и сердечной недостаточностью;
- В народной медицине этот гриб используется для настоек от подагры, при невралгиях, миозитах, заболеваниях поджелудочной железы и органов зрения;
- В строчках токсины способны скапливаться в зависимости от температуры окружающего воздуха и прогревания грунта. Осенний вид опасен как раз тем, что созревает в самое жаркое время года. Считается, что он накапливает в разы больше яда, чем строчок обыкновенный.
В настоящее время в каждом справочнике по грибам рядом с фото этого вида указан знак высокой токсичности. В плодовых телах находится токсин гиромитрин, состоящий из многочисленных соединений, в т.ч. монометилгидразин и гевеллиновая кислота, вызывающие тяжелые отравления. Этот токсин раздражает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, вызывает гемолиз и образование метгемоглобина, повреждает печень и почки, а также действует на центральную нервную систему, вызывая нарушения координации и сознания, а также судороги.
Гиромитрин почти полностью улетучивается при сушке или варке грибов. Однако отравление может быть вызвано и ингаляционным путем, потому что токсин поглощается дыхательной системой так же быстро, как через пищеварительную систему.
Строчки — ядовитые и условно-съедобные разновидности
Несмотря на опасению по сбору строчков, семейство насчитывает не только ядовитые, но и условные грибы, допустимые к приготовлению в пищу после длительной термической обработки. Чтобы не ошибиться при сборе, стоит ознакомиться с самыми распространенными подвидами, встречающимися в регионах России.
Строчок обыкновенный
Классический гриб, один из самых распространенных в городах России, где встречаются лесополосы осин или хвойных деревьев. Грибницы часто встречаются на песочных почвах, где влажная среда сохраняется дольше.
Плодоношение длится с середины марта и до 15-го мая. Сроки могут варьироваться в зависимости от климатических особенностей территории прорастания. В более холодных областях плодоношение начинается позже, а заканчивается с наступлением жаркого климата, прогревающего воздух до отметки 16-18 градусов тепла.
Строение:
- шляпка — небольшая, достигающая в длину 20-23 см. Имеет округлое очертание неровной формы. Окрашена в каштановый или бурый оттенки;
- ножка — наполовину скрытая под шляпкой. Уступает в половину длине верхней части. При разрезе — пустотелая и хрупкая;
- аромат — нейтральный. Имеет еле уловимые грибные нотки.
Строчок гигантский
Один из крупных представителей своего рода. Структура шляпки напоминает грецкий орех. Как и свойственно для всех строчков, ножка практически не заметна, скрывается за шляпкой.
Описание с фото примером
В разрезе — пустотелый, не имеющий ровного контура. Имеет множественные складки. Оттенок — насыщенно коричнево-рыжий, реже — серо-желтый. Ножка — светлая, приближена к белому цвету.
Это один из немногих подвидов строчков, относящихся к разряду условно-съедобных. Его употребляют в пищу после длительной термической обработки, подразумевающей собой:
- вымачивание в соленой воде на протяжение 2-4 часов;
- многократное проваривание со сменой отвара.
В содержании гриба имеется небольшое количество гиромитрина, способного накапливаться в организме человека. Опасность заключается в неожиданном эффекте. Грибник может годами употреблять грибы, заработав отравление спустя несколько лет. Чтобы не рисковать своим здоровьем, лучше предпочесть для сбора более подходящий съедобный гриб, не содержащий в мякоти токсины и яды даже в минимальном количестве.
Встретить грибы можно в березовой лесополосе. Отличительным признаком, является крупное строение и насыщенный окрас.
Строчок осенний
Многие относят строчки к первым грибам, с которых начинается весенний сезон сбора. Но если углубиться в изучение микологии, можно узнать, что одна из разновидностей строчка, прорастает в осеннее время. «Осенний» отличается необычным внешним видом. Его рыжая шляпка напоминает рожки. Ножка — тонкая, заметная на фоне необычной шляпки. Увидев фотографию этой разновидности строчка, даже начинающий грибник запомнит его особенные черты.
Особенности:
- необычная шляпка округлой формы, напоминающая рожки;
- тонкая ножка в высоту до 12 см;
- цилиндрическа форма;
- повышенная хрупкость;
- отношение к разряду ядовитых, не пригодных к сбору.
Прорастает с середины лета и до конца сентября. Плодоношение завершается с пришедшим похолоданием.
