Сыроежка бело-черная (Russula albonigra) фото и описание

Как отличить сыроежки съедобные от несъедобных

Все сыроежки имеют общие черты. У молодых экземпляров шляпка в форме шара или колокольчика. Позднее она становится плоской или воронковидной. Края ее остаются завернутыми или прямыми. Сухая кожица иногда растрескивается. Ножка — ровная, цилиндрическая, иногда более утолщенная возле основания.

Внимание! Если качества гриба вызывают сомнения, то лучше не брать его в корзину. Чтобы распознать сыроежки среди несъедобных разновидностей, обращают внимание на строение и окраску плодового тела. Лучшим вкусом обладают экземпляры с беловатой, зеленой и желтой шляпкой

Лучшим вкусом обладают экземпляры с беловатой, зеленой и желтой шляпкой

Чтобы распознать сыроежки среди несъедобных разновидностей, обращают внимание на строение и окраску плодового тела. Лучшим вкусом обладают экземпляры с беловатой, зеленой и желтой шляпкой. Несъедобные экземпляры определяют по следующим признакам:

Несъедобные экземпляры определяют по следующим признакам:

яркий цвет шляпки, преобладающий оттенок – красный;
плотная мякоть, меняющая окраску при нагревании;
грубые пластинки;
резкий неприятный запах;
однородная мякоть, не поврежденная червями.

Такие характеристики могут присутствовать и у съедобных видов. Один из способов выявить ложный экземпляр – попробовать небольшой кусок на вкус. Если во рту появилось жжение, такую сыроежку оставляют в лесу. Этот способ безопасен для здоровья, если не проглатывать мякоть и прополоскать водой ротовую полость. Неприятные ощущения пройдут в течение 5 — 20 минут.

Сложности возникают с тем, как отличить съедобные и несъедобные красные сыроежки. Наибольшую ценность имеет пищевая разновидность. Для нее характерна более тусклая окраска шляпки с бурым, винным, зеленоватым и коричневым подтоном. Ножка и мякоть крепкие, белого цвета. От несъедобных этот вид отличается приятным грибным ароматом и ореховым привкусом.

Симптомы отравления и первая медицинская помощь

Если сыроежка жгучеедкая попадет в организм человека, то происходит отравление. В этом грибе содержатся несколько токсичных веществ, которые негативно воздействуют на функционирование желудка и всей пищеварительной системы.

Человек, съевший несколько едких грибов, ощущает давление в области подреберья справа и болезненные ощущения в брюшной области через 2-3 часа после трапезы. Легкое отравление сопровождается рвотой и поносом, при котором из организма выходит большое количество желчи.

До приезда бригады медиков больному нужно дать несколько таблеток активированного угля или другого эффективного абсорбента. Кроме того, ему нужно обеспечить обильное питье и попытаться вызвать рвоту для прочистки кишечника. После кишечного лаважа пострадавшему назначается особая диета, основу которой составляют супы и каши. При ухудшении самочувствия назначается симптоматическое лечение.

Подготавливаем грибы к засолке

Рецептов приготовления груздей много, но процесс подготовки одинаковый для всех. Основная задача его – удаление горечи, которая содержится в млечном соке, выделяемом грибом, очищение липких шляпок от листвы и хвои. Не рекомендуется очищать кожицу со шляпок и ножек, как у благородных грибов. Вооружившись хозяйственной щеткой, под струей воды просто удаляют мусор, обмывают грибки.

Важно! Грибы одного вида могут потребовать более длительных водных процедур, поэтому рекомендуют собирать только молодые грибки. Лучше дольше погулять по лесу и подышать чистым воздухом, чем быстро собрать «стариков» с жесткой мякотью и повышенным уровнем токсинов и горечи

Теперь остается выложить вымытые грибы в большую эмалированную кастрюлю или таз и полностью залить его водой. Наступает ответственный момент подготовительных работ – вымачивание горечи. Сколько по времени вымачивать – здесь нет однозначного определения сроков. Все зависит от вида груздей. Если белые грузди достаточно подержать в воде 3-4 дня, то для вымачивания горького груздя понадобится минимум 7 суток постоянной замены воды и полоскания грибков под проточной водой.

Главное, чтобы грузди были полностью погружены в воду. Для этого потребуется положить в тазик подходящую по размерам крышку и небольшой груз. Это может быть гимнастическая гиря или несколько пачек соли, положенные в кастрюлю.

После вымачивания грибы выкладывают в большой таз, ставят его под краном и тщательно вымывают каждый груздь под проточной водой. Теперь можно приступать к выполнению основного этапа – засолке или маринованию грибков с хрустящей корочкой.

Для начинающих грибников важно знать минимальное количество соли при разных способах заготовок. Для засолки используют только соль крупного помола

«Экстра» или йодированная соль при купорке не используется.

Данные приведены с учетом пропорции количества соли на каждый килограмм грибков:

сухая засолка груздей – 40 грамм;
горячая или холодная – до 60 грамм;
приготовление маринада – до 60 грамм.

Хозяйке на заметку! Не стоит переживать, если пересолили грузди. Исправить ситуацию, без потери вкусовых качеств, поможет простое замачивание порции груздей в молоке. Постояв в нем 40-60 минут, грибки станут сочнее и нормально посоленными. Замачивать в воде не рекомендуется – совместно с солью теряется насыщенный вкус грибов.

https://youtube.com/watch?v=kahzStRnP1g

Противопоказания

Противопоказаний к употреблению немного и в первую очередь это касается аллергиков. Запрещено кушать грибы в период обострения болезней некоторых органов:
почки;
печени;
желудка;
поджелудочной железы;
кишечника;
жёлчного пузыря.

Важно! Вредным грибное блюдо считают для детей младше 10 лет, поскольку в организме ещё не достаточно пищеварительных ферментов для такой тяжёлой пищи.Не стоит налегать на продукт беременным женщинам, кормящим матерям лучше не включать в свой рацион. Если собрать безопасные съедобные сыроежки и правильно их приготовить, получится вкусное, полезное и питательное блюдо

При сомнении в качестве гриба, лучше не брать его в свою корзину.

Как правильно собирать грибы сыроежки

Грибники советуют заниматься сбором грибов ранним утром – пока нет яркого солнца и бликов. Шляпка, покрытая росой, хорошо видна на большом расстоянии среди влажной травы и листвы. Гриб после ночной свежести крепкий, червивых экземпляров встречается меньше.

Но, прежде чем отправляться в лес, нужно заранее ознакомиться с местом, осмотреть поляны, узнать есть ли тропинки, дороги рядом, выбрать самый удобный маршрут, и в последующем целенаправленный выход даст хороший результат – корзинка не останется пустой.

Придя в лес, не нужно сразу уходить вглубь – сначала осматривают опушки, затем постепенно, в медленном темпе заходят дальше. Нашли гриб – поставьте рядом ветку и по спирали обойдите поляну, опушку, близлежащий участок, поскольку грибница разрастается в разные стороны.

Методов сбора несколько: выбранную территорию обходят по раскручивающейся спирали (от центра к краям), по скручивающейся (от краев двигаются к центру), зигзагом, волной, пружиной. Если грибник не один, то двигаются на расстоянии 1,5-3 м друг от друга.

Советы для похода в лес:

одежда должна быть свободной, но закрытой, чтобы не поцарапаться о ветки, траву, защититься от клещей, комаров, мошкары, а обувь защищать от укусов змей, насекомых, от повреждений о траву, сухие ветки;
собранные грибы лучше всего сохраняются в плетеной корзине – она пропускает воздух, не рекомендуется собирать в пакет – там грибы мнутся, крошатся, становятся липкими;
на дно кладут крепкие плотные экземпляры, сверху – хрупкие;
нож выбирают небольшой, удобный – ручка помещается в ладони;
незнакомый или вызывающий подозрение гриб кладут отдельно, чтобы дома осмотреть внимательнее, проконсультироваться со знающими людьми.

Выкручивать или срезать гриб? Единого мнения нет – все зависит от вида, места сбора. Главное, нанести минимальный вред грибнице и сохранить способность к плодоношению. Например, подосиновик, подберезовик, белый гриб лучше выкручивать, потому что у них ножка толстая, не сломается, можно выкрутить аккуратно, а место роста присыпать землей, листвой и прижать ногой. Грибница после этого быстро восстановится. Таким же способом собирают и другие одиночно растущие грибы.

Сыроежку (пластинчатый гриб) удобнее срезать – ножка у нее хрупкая, тонкая, легко ломается при выкручивании. Старую, слишком крупную лучше не брать – она ломается, мякоть невкусная.

Срезают грибы, растущие в группах – выкрутить их проблематично, и те, которые нужно проверить червивые они или нет. Червивые не выбрасывают, а накалывают на ветку – зимой они пригодятся белкам, другим животным, а если останутся нетронутыми, то споры вызреют, упадут на землю, и тут вырастет грибница. Так же удобнее срезать, а не выкручивать, грибы, растущие на мху. Оставшийся пенек быстро сгниет без вреда грибнице. Что не стоит делать, так это вырывать – грибница нарушается, отмирает, в дальнейшем восстанавливается плохо или совсем погибает.

Где растут, в каких лесах и как собирать

Площадь распространения грибниц охватывает всю европейскую часть России. Найти их можно в лесах с лиственными деревьями либо в насаждениях смешанной формы. Также грибы встречаются в березовом подлеске и на заболоченной местности.

Представители вида способны создавать микоризу со многими видами деревьев – дуб, бук, ель, береза, тополь, липа, сосна. В отдельных случаях они растут под кустарниками или в траве. Даже в домашнем саду можно найти сыроежку, если участок расположен недалеко от леса.

Собирать плоды следует аккуратно, так как они очень хрупкие. Нельзя класть в одну корзину много грибов. Ножку предпочтительно срезать острым ножом, а не выкручивать, чтобы не повредить грибницу.

Несмотря на широкий ареал обитания, собирать грибы желательно только в лесной зоне. Сыроежкам свойственно аккумулировать вредоносные вещества, распространяющиеся в промышленных зонах.

С чем можно спутать сыроежку

Ложные двойники имеют характерные черты, которые отличают их от съедобных грибов. Их мякоть содержит вредные токсины, способные вызывать отравление. В некоторых случаях ложные грибы приводят к летальному исходу.

Бледная поганка

Ядовитый вид с колокольчатой или плоской шляпкой размером до 11 см. Один из наиболее опасных грибов для человека. Его окраска белая, светло-зеленая, оливковая, серая. Ножка — тонкая, длиной до 12 см и диаметром 2 см. У основания имеется утолщение. Основное отличие сыроежки и бледной поганки – это разная форма ножки, наличие у ядовитой разновидности кольца.

Мухомор красный

Несъедобный пластинчатый гриб с крупной шляпкой размером до 20 см. Окраска его ярко-оранжевая или красная. На поверхности располагаются белые хлопья. У молодого гриба они отсутствуют, с чем связана путаница с сыроежкой. Ножка мухомора более высокая, достигает 8 — 20 см. Мякоть ложного двойника ядовита, вызывает отравление и галлюцинации.

Говорушка буро-желтая

Ложный несъедобный двойник, имеющий шляпку размером от 3 до 10 см. Ее форма выпуклая или вдавленная, с изогнутыми краями. Окраска — желтоватая, охряная или оранжевая. Узкие пластинки расположены часто. Ножка — тонкая, длиной до 5 см, сужающаяся к основанию. Плодовое тело плотное, светлой окраски. Говорушка содержит ядовитые токсины.

Энтолома ядовитая

Ядовитый двойник сыроежки, который при попадании в организм вызывает сильное расстройство кишечника. Верхняя его часть размером до 20 см, с крупным бугорком, серо-бурой или желтоватой окраски. Ножка — плотная, белого цвета, изогнутая. Этот ложный двойник выделяется неприятным ароматом, у молодых экземпляров запах мучнистый.

Гебелома клейкая

Несъедобный ядовитый двойник, который отличает шляпка диаметром от 3 до 10 см. Окраска его желто-коричневая, в центре имеется более темный бугорок. Иногда гебелома приобретает кирпично-красный цвет. Ножка ее длинная, тонкая, достигает высотой 3 — 10 см. Гебелома растет группами под осинами, дубами, березами, на полянах и опушках. Созревает она с сентября по ноябрь.

Строфария корончатая

Ядовитый гриб, который по внешним признакам похож на сыроежку. У молодых экземпляров коническая шляпка постепенно становится плоской. Поверхность гладкая, желтая, с пластинками более темного цвета, по ее краям располагаются хлопья. Размер верхней части составляет 2 — 8 см. Ножка — цилиндрическая, сужается к основанию. Строфария несъедобна и опасна для человека. Растет она одиночно или редкими группами на равнинах и лугах.

Паутинник ленивый

Ложный двойник сыроежки с мелкой шляпкой диаметром до 7 см. Ее форма слабовыпуклая или распростертая. На поверхности расположены красные или оранжевые чешуйки. Мякоть гриба плотная, несъедобная, желтоватая, с неприятным запахом. Ножка — короткая и толстая, длиной до 6 см. Паутинник встречается в сентябре и октябре, на влажных участках, под березами и соснами.

Мицена розовая

Мицена – это ядовитый гриб, похожий на сыроежку. Шляпка его мелкая, размером до 6 см, колокольчатой или плоской формы. Плодовое тело гладкое, розового цвета, отличается острым запахом. Ножка — тонкая, длиной до 10 см. Ложный двойник обильно плодоносит с июля по ноябрь. Часто растет под буком или дубом, поодиночке или малыми группами.

Внимание! О съедобности мицены розовой в разных источниках сведения противоречивые. Учеными выявлено, что в мякоти содержится мускарин – ядовитый для человека алкалоид

Сыроежка пищевая

Данный вид встречается почти во всех лесах и лесопосадках, не растет только в горах. Предпочитает селиться возле берез и дубов. Ниже можно увидеть фото съедобных сыроежек пищевых.

Шляпка данного вида, диаметром пять-одиннадцать сантиметров, обладает плоской, немного выпуклой формой и разнообразным окрасом: от чисто-белого или светло-серого до сиренево-коричневого или насыщенно-красного.

Пластинки гриба, приросшие к ножке, расположены довольно часто. На первой стадии они обладают белым окрасом, затем – светло-кремовым.

Ножка сыроежки – крепкая и цилиндрическая, чаще всего белая, с небольшим оттенком цвета шляпки.

Мякоть растения также обладает соответствующим шляпке оттенком. Имеет приятный нежный вкус лесного ореха и слабо раскрытым ароматом. Перед употреблением гриб рекомендуется подвергнуть пятнадцатиминутной варке.

Полезные свойства

Зеленые сыроежки содержат минимум калорий и большое количество витаминов и минералов, поэтому станут хорошим дополнением рациона людей, стремящихся сбросить вес без вреда для здоровья. Кроме того, отказ от жирных видов мяса и рыбы в пользу данных грибов способствует снижению холестерина и очищению сосудов от атеросклеротических бляшек.

Прием в пищу сыроежек зеленых способствует выведению холестерина из организма

Биологически активные компоненты, содержащиеся в мякоти этой разновидности сыроежек, снижают риск образования тромбов. Этот продукт при употреблении его в отварном и тушеном виде способствует очищению кишечника и быстрому выводу из организма токсических веществ. Кроме того, в зеленых сыроежках присутствуют соединения, которые действуют угнетающе на патогенную микрофлору и способствуют подавлению воспалительного процесса в органах ЖКТ.

Благодаря высокому содержанию в этом грибе белка, кальция и витаминов, регулярное включение его в пищу способствует улучшению состояния кожных покровов. Настойки на основе данного гриба можно использовать для лечения пиодермии и нарывов. Кроме того, сыроежки можно использовать для створаживания молока для получения вкусного кисломолочного продукта.

Оценка съедобности

Эта сыроежка относится к съедобным видам. Ее можно употреблять даже без термической обработки, но в таком виде она имеет неприятный привкус. После термической обработки он исчезает. В существующей классификации эта разновидность относится к четвертой категории. Есть много рецептов с грибами данного вида.

Учитывая особую хрупкость структуры сыроежек, чаще всего их жарят или тушат. Допускается маринование. Для этого лучше подходят молодые плоды, которые отличаются более плотной структурой. После сушки плодовые тела становятся еще более хрупкими. Сушеные плоды часто используются для приготовления грибных супов.

Когда собирать съедобные сыроежки

Время сбора съедобных сыроежек варьируется в зависимости от вида. Общее время тихой охоты – июль-октябрь. Отдельные разновидности формируют плодовые тела уже в июне или продолжают расти до первых заморозков. Пригодными для сбора считаются съедобные грибы, шляпки которых еще не развернулись. Позже они перезревают, становятся очень ломкими и практически непригодными к транспортировке. Кроме того, с возрастом плодовые тела накапливают в себе токсичные вещества из окружающей среды. Шляпки многих съедобных сыроежек имеют слизистую, клейкую поверхность, на которую налипает трава, земля и другой лесной мусор. Удалять его нужно крайне аккуратно, чтобы не повредить хрупкое тело гриба.

Совет!При сборе съедобных представителей рода Russulaceae следует обращать внимание на их целостность: червивые и как-либо иначе поврежденные экземпляры срезать не следует.

Польза и вред

В сыроежках содержатся витамины группы B, C и Е. Мякоть грибов богата аминокислотами, калием, кальцием, магнием, фосфором. Это низкокалорийный продукт, который добавляют в диетическое меню. В 100 г его содержится 19 ккал. В составе мякоти имеется белок, который хорошо усваивается организмом.

Употребление розовых сыроежек приносит пользу организму:

повышается гемоглобин;
уходят отеки;
укрепляются сосуды;
нормализуется сон, снимается усталость.

При этом грибы – это тяжелая пища для желудка. При включении сыроежек в меню обязательно соблюдают норму – не более 150 г в сутки. В случае превышения этого количества нарушается работа ЖКТ. Продукт не рекомендуется употреблять детям, женщинам во время беременности и грудного вскармливания.

Первые признаки отравления – это боли в области живота, рвота, диарей, слабость. При появлении таких симптомов пострадавшему дают активированный уголь или другой сорбент. При отравлении сыроежками рекомендуют пить больше теплой воды и делать промывание желудка. После можно обратиться за медицинской помощью.

Полезные свойства и ограничения к употреблению

Большинство видов сыроежек считаются сьедобными. Некоторые грибники отмечают присутствие в мякоти горечи. Но после вымачивания и отваривания она полностью исчезает. В кулинарии грибы используют в жареном, сушеном, маринованном, вареном виде. Самыми вкусными считаются соленые сыроежки.

В грибах содержатся витамины В2 и РР. Сыроежка жгуче-едкая используется в народной медицине. Она оказывает антибактериальное действие при нарывах.

Важно!

Не рекомендуется употреблять грибы беременным и кормящим женщинам, а также детям до достижения 7 лет

С осторожностью грибные блюда стоит есть пациентам с заболеваниями желудка и сердца. Даже для здоровых людей порция грибов не должна превышать 150 г в сутки

Сыроежки занимают особое место среди остальных видов лесных грибов. Характерной особенностью их съедобных представителей является безопасность употребления. Поэтому эти дары леса можно есть даже в сыром виде.

Как отличить сыроежки от двойников

Сыроежки являются очень разнообразными и представляют собой очень трудный род в отношении определения и ограничения видов. Различия между видами иногда очень мелкие, что затрудняет определение этих грибов. Точное определение можно осуществлять при помощи микроскопических признаков, а также химических реакций. При определении необходимо иметь экземпляры одного и того же вида в различных стадиях развития.

Большинство сыроежек — съедобные грибы, в основном 3-й и 4-й категорий. Хозяйственное значение сыроежек снижается из-за ломкости плодовых тел. Немногие из них ядовитые, несъедобные или без практического значения.

И внешностью, и строением своим все виды сыроежек в общем-то очень похожи: шляпки молодых грибов совершенно шарообразные, к старости становятся немного воронковидными. Почти у всех сыроежек ножки белые, ровные, мякоть белая плотная у молодых грибов, с возрастом становится хрупкой, ломкой, рассыпчатой. Даже если аккуратно укладывать в корзину сыроежки, все равно рискуешь домой привезти лишь грибное крошево, и только молодые, с нераскрытой еще шляпкой сыроежки остаются целыми. По этой ломкой мякоти сыроежки в общем-то ни с какими другими грибами не спутаешь.

Сыроежка в листве.

Сыроежка жгучеедкая.

Валуевидные сыроежки.

Из названия этих грибов может показаться, что их можно есть сырыми. На самом деле все совершенно наоборот, в сыром виде эти грибы — это ужасная едкая горечь, и название «сыроежка» можно перевести, как «сырая едкость», чтобы не вздумали и пробовать их. Зато в засоле и при термообработке едкость сыроежек полностью пропадает.

Большинство грибников вообще не различают сыроежки по названиям. Для них сыроежка и есть сыроежка: красная, желтая, сиреневая, розовая, зеленая. Так что не стоит переживать, если вдруг не удалось определить вид той или иной сыроежки: все они съедобные. Ядовитых среди сыроежек нет, есть только несъедобные из-за горького или неприятного вкуса. Главное уметь отличать такие несъедобные виды — но большинство из них отмечены красной ножкой либо неприятным запахом.

Жгучеедкая несъедобная сыроежка.

Так же в семействе сыроежек есть грибы, которые некоторые ошибочно причисляют к груздям, называя сухими груздями. Это подгруздки. Действительно, внешность у них груздевидная, а не сыроежковая: крупные, плотные, с короткой ножкой, с завернутыми краями воронковидных шляпок, с нисходящими на ножку пластинками. Но нельзя не заметить их главное отличие от груздей — это полное отсутствие млечного сока. Поэтому и называют в народе эти грибы сухими груздями, то есть не мокнущими.

Мякоть шляпки, в основном, белая или очень светлых оттенков; толстая или тонкая; не имеющая запаха или обладающая слабым ароматом и разным привкусом. При разломе плодового тела сыроежки млечный сок не выделяется. Пластинки, мякоть и ножки сыроежек очень хрупкие. Хрупкость и ломкость этим грибам придают сфероцисты – особые группы пузырчатых клеток, которые находятся в плодовом теле.

Подгруздками называют несколько видов сыроежек, но чаще всего два: подгруздок белый (Russula delica) и подгруздок черный (Russula adusta). Плодовое тело этих грибов формируется под землей, и когда гриб появляется на поверхности почвы, на его шляпке всегда много прилипшего мусора. Подгруздки, даже совсем молодые, часто бывают червивыми. Растут большими группами, любят богатую перегноем почву.

Окраска спор — важный признак сыроежек. При определении сыроежек необходимо макроскопически в массе определить цвет спорового порошка. Цвет порошка у различных видов колеблется между чисто-белым и интенсивно-желтым, имея различные переходы и оттенки.

Ложные сыроежки

Броские цветные сыроежки не считаются самыми лучшими грибами, но все же массово собираются из-за своей доступности и счастливого свойства расти повсеместно. Недостатки их не только в ломкости, пресности вкуса, и наличии некоторой горечи, ‒ благодаря внешнему разнообразию у них есть очень опасные двойники.