Подготовительный этап: как чистить
Найти и собрать грибы – это лишь начало. Дальше их предстоит приготовить. Чтобы вкус приготовленного блюда не разочаровал потребителя, следует знать все особенности подготовительного этапа – очистки.
Рядовка, так же как большинство других грибов, произрастает в условиях леса. Поэтому первое, что требуется сделать, – тщательно очистить всю поверхность от прилипшей хвои, мха, листьев. От песка и земли избавиться можно обыкновенной кисточкой
Особенно пристальное внимание следует уделить нижней части шляпки – здесь расположены пластиночки, которые легко засоряются
После того как мусор снят, приступают к главной части ответа на вопрос, как чистить рядовки. Со шляпки гриба острым ножом из нержавеющей стали удаляют участки, которые потемнели, повреждены гнилью, грызунами, насекомыми. Обязательно следует удалить кожицу со шляпки, после чего грибы тщательно промываются под проточной водой.
Если собранные экземпляры слишком загрязнены, их укладывают в большую кастрюлю или таз, заливают водой и оставляют на некоторое время. Замачивание никак не отражается на вкусе конечного продукта, даже если планируется готовить жареные рядовки
Важно помнить, что пребывание их в воде не должно быть длительным, поскольку шляпки легко впитывают влагу
Состав и калорийность рядовки
Несмотря на условную съедобность, гриб довольно богат полезными веществами. Это также низкокалорийный продукт.
Калорийность составляет 22 ккал на 100 г, из них:
- белки — 3,09 г;
- жиры — 0,34 г;
- углеводы — 3,26 г;
- зола — 0,85 г;
- пищевые волокна — 1 г;
- вода — 91,46 г.
Кроме того:
- витамин С — 2,1 мг;
- тиамин — 0,081 мг;
- рибофлавин — 0,402 мг;
- никотиновая кислота — 3,607 мг;
- пантотеновая кислота — 1,497 мг;
- витамин B6 — 0,104 мг;
- фолиевая кислота — 17 мкг;
- холин — 17,3 мг;
- бетаин — 9,4 мг;
- витамин B12 — 0,04 мкг;
- кальций, Ca – 3 мг.
- витамин Е (альфа-токоферол) — 0,01 мг;
- токоферол, бета — 0,01 мг;
- токоферол, гамма — 0,01 мг;
- токоферол, дельта — 0,01 мг;
- токотриенол, альфа — 0,05 мг;
- витамин D (D2 D3) — 0,2 мкг;
- аитамин D2 (эргокальциферол) — 0,2 мкг;
- аитамин D — 7 МЕ;
- аитамин K1 (дигидрофиллохинон) — 1 мкг;
- железо, Fe – 0,5 мг.
- магний, Mg – 9 мг.
- фосфор, P – 86 мг.
- калий, К – 318 мг.
- натрий, Na – 5 мг.
- цинк, Zn – 0,52 мг.
- медь, Cu – 0,318 мг.
- марганец, Mn – 0,047 мг.
- мелен, Se – 9,3 мкг.
Он также содержит глюкозу и декстрозу, липиды и аминокислоты, включая природные антибиотики — аспарагиновую и глутаминовую кислоты, а также глицин, который необходим для нормализации работы нервной системы.
Полезное действие обеспечивают нутриенты, количество которых в составе преобладает:
- Холин или витамин B4. Он предотвращает образование желчных камней, регулирует работу нервной системы, предотвращает ожирение и стимулирует работу предстательной железы у мужчин.
- Бетаин. Активизирует внутриклеточные процессы и укрепляет межклеточные мембраны.
- Калий. Отвечает за работу сердечно-сосудистой системы, поддерживает сердечный ритм, отвечает за кислотно-щелочной и жидкостно-солевой баланс, регулирует белково-углеводный обмен.
- Фосфор. Выполняет транспортные функции в организме, стимулирует рост костей и мышц и нормализует работу нервной системы.
Сыроежка ломкая. Родственные виды
У сыроежки ломкой двойника, с которым ее можно спутать, нет. Но существуют родственные ей виды, обладающие сходными внешними признаками, но различными биологическими особенностями и относящиеся к разным гастрономическим группам. Как отличить сыроежку ломкую?
Сыроежка сардониксовая
Сыроежка сардониксовая (лимоннопластинковая) – Russula sardonia. Шляпка: выпуклая или уплощенная. Цвет: насыщенный фиолетовый, вино-фиолетовый или красно-коричневый, иногда с зеленовато-желтым и желто-коричневым оттенком.
Пластинки расположены густо, плотно прилегают или нисходят на ножку. Цвет у молодых экземпляров лимонно-кремовый, у зрелого гриба ярко-желтый.
Ножка цилиндрическая, гладкая, губчатая. Цвет того же тона, что и шляпка, с фиолетовым или лиловым оттенком.
Мякоть крепкая. Цвет: желтый. Запах: фруктовый, резкий. Вкус едкий, горький. Гриб ядовитый.
Сыроежка сардониксовая встречается в Европе в смешанных и хвойных лесах. Растет под соснами.
Сыроежка турецкая
Сыроежка турецкая – Rússula túrci. Шляпка: выпуклая или вдавленная. Отличается от сыроежки ломкой отсутствием в центре шляпки темной пигментации. Цвет в течение всей жизни гриба остается темно-фиолетовый.
Пластинки светло-бежевые и никогда не бывают белыми. Ножка цилиндрическая. Цвет: белый или розовый.
Несмотря на специфический запах йодоформа, от которого невозможно избавиться в процессе обработки, сыроежка турецкая обладает довольно хорошим вкусом и относится к группе условно-съедобных грибов. Отравления при употреблении не вызывает.
Распространена в Европе. Растет под елями и пихтами, образуя крупные группы.
Сыроежка сине-желтая
Сыроежка сине-желтая – Russula cyanoxantha. Гриб крупный. Шляпка – 15 см. Цвет: зеленовато-бурый, фиолетово-серый. Ножка – 12 см.
Сыроежка сине-желтая в отличие от сыроежки ломкой не обладает горечью, в Европе считается деликатесом.
Бледная поганка
Иногда по ряду причин шляпка сыроежки ломкой приобретает светлый, зеленовато-серый цвет, что делает ее похожей на бледную поганку (Amanita phalloides) – смертельно ядовитый гриб. Отличительными признаками является отсутствие кольца и вздутого основания с вольвой у сыроежки ломкой.
Места распространения и время сбора
Самый вкусный вид – сыроежка пищевая селится в лиственных или смешанных равнинных лесах под буками, дубами и березами. Время сбора растягивается с начала июня вплоть до конца августа. Распространенный вид ценится выше других за приятный вкус, ореховую душистость и плотную мякоть.
Сыроежку волнистую собирают с конца лета до середины октября, находят в смешанных и лиственных лесах, на равнинах и в горной местности. Вид формирует довольно крепкие плотные плодовые тела, и потому любим грибниками не меньше, чем предыдущий.
Сыроежка зеленая чаще растет под березами, образуя микоризы с этими деревьями, а также в светлых дубравах. Сезон сбора урожая приходится на конец лета и сентябрь. И даже в теплом октябре можно натолкнуться на целые полянки зеленоватых грибочков.
Хрупкие шляпки, не успев выйти из земли, быстро раскрываются, привлекая к аппетитной мякоти полчища насекомых. Старые экземпляры особенно ломкие и, собирая их, можно привезти домой лукошко грибной крошки.
Опытные грибники берут только тугие плодовые тела молодых грибов, бережно укладывая их в корзину. Срезают их вместе с ножкой, которая пригодна в пищу, и заодно проверяют, нет ли червивости.
Действия при отравлении сыроежкой ломкой
При первых симптомах отравления следует вызвать бригаду скорой помощи. При ее отсутствии выводят токсины из организма и проводят лечение самостоятельно. Для этого принимают внутрь:
- раствор марганцовки – после чего необходимо вызвать рвоту;
- сорбенты (активированный или белый уголь, Полисорб, Энтеросгель);
- слабительные препараты (или ставят клизму).
При понижении температуры тела и давления кладут грелку на живот и к ногам, укутывают одеялом. Также пострадавшего следуют напоить крепким горячим чаем или отваром ромашки.
Если не принимать действий, то симптомы отравления могут длиться сутки и более.
Рецепты для приготовления и консервирования
Перед приготовлением тщательно вымойте грибы, затем быстро очистите их, снимая кожицу с краев. Очищенные плодовые тела обрабатываются сразу же, они не должны почернеть. Они подходят для всех заготовок и блюд
Сыроежки натуральные
Используются сорта без горечи, съедобные и зеленые. После первичной обработки их отваривают в подкисленной и подсоленной воде в соотношении 40 г соли и 10 г лимонной кислоты на 2 л воды. Помните, что они значительно уменьшатся в размере и опустятся на дно.
Грибы отвариваются в течение 20 минут, раскладываются по банкам, заливаются кипящим рассолом и стерилизуются не менее полутора часов. Затем продукт запечатывается, охлаждается и хранится в холодном месте.
Сыроежки в горячем засоле
- Влейте 1 стакан воды, добавьте соль и доведите до кипения.
- Опустите грибы в кипящую подсоленную воду, снимите пену, положите специи, поставьте на слабый огонь и варите 15 минут.
- Готовность можно определить по оседанию кусочков на дно и осветлению рассола.
- Остудите заготовку и переложите ее в банки, залейте рассолом и закройте крышками.
Сыроежки, жаренные в сухарях
Очистить от кожицы крупные шляпки, разрезать пополам, посолить, обмакнуть в яйцо, обвалять в муке и посыпать сухарями. Обжарьте кусочки в большом количестве кипящего растительного масла.
Разложите в пол-литровые банки и стерилизуйте в течение часа. После закатки охладите и храните в прохладном месте.
Икра грибная
- Тщательно вымытые и очищенные плодовые тела отварите в течение 30 минут, постоянно снимая пену, затем откиньте на дуршлаг и поместите под гнет на 4 часа, чтобы стекала лишняя жидкость.
- Отжатые таким образом сыроежки мелко нарезают или измельчают в мясорубке вместе с небольшой головкой репчатого лука, 50 г соли и черного перца на каждый 1 кг грибов.
- Полученную икру помещают в стерильную банку, заливают маслом и закрывают чистой, сухой крышкой. Блюдо хранится в холодильнике недолго, около месяца.
Польза
Лечебные свойства грибов не признаны официальной медициной, но народные целители включают их в рацион для лечения многих недугов. На протяжении многих лет было замечено, что они оказывают положительное влияние на организм.
Благотворное влияние употребления рядовки на организм человека:
- Антибактериальное и антимикробное действие: губительное влияние на патогенные микроорганизмы рядовки имеют за счет биологически активных веществ в составе.
- Иммуномодулирующие свойства — изолирует и выводит свободные радикалы.
- Оказывают противораковое действие, предупреждают малигнизацию атипичных клеток.
- Улучшают работу сердечно-сосудистой системы.
- Активируют выведение шлаков, очищают печень от токсинов.
- Устраняют переутомление, предупреждают развитие депрессии.
- Обладают противовоспалительными свойствами.
- Нормализуют уровень сахара в крови.
- Стабилизируют артериальное давление.
- Укрепляют коронарные сосуды, стабилизируют кровоснабжение головного мозга.
Экстракты из мякоти гриба используются в приготовлении лекарств и диетических добавок с противодиабетической активностью. Китайская медицина добавляет экстракты в смесь против рака женской репродуктивной системы — против рака шейки матки и яичников.
При болезни Бери-бери продукты из рядовки используются в ежедневном рационе для восполнения необходимых запасов витамина B1 (тиамина)
Это очень важное свойство продукта
Полезные свойства грибов зависят от их вида. Например, фиолетовые стимулируют работу желчной и мочевыделительной систем, улучшают функцию селезенки и предотвращают обострение ревматизма и кожных заболеваний.
Серые рядовки растворяют холестериновые бляшки в стенках кровеносных сосудов и стимулируют трансформацию жировой клетчатки на физиологическую жидкость и глицерин, а желтая или терракотовая предупреждает развитие дерматофитов — грибкового поражения кожного покрова, волос и ногтей. В составе оранжевых грибов витамин D и каротин.
Виды этих грибов, внешний вид
Описание
- Шляпка красно-желтой рядовки достигает в диаметр 6-15 см. У молодых экземпляров она имеет выпуклую форму, которая со временем раскрывается и становится более плоской. Кожица сухая, матовая, и на ощупь создаётся впечатление, что она бархатистая, поскольку усыпана множеством крошечных ярко-красных точек, штрихов и ворсинок. Данный вид рядовки отличается красивой шляпкой, которая по цвету оранжевая, а чешуйки окрашены в бордовый оттенок с фиолетовым отливом. Подобная пятнистая и яркая окраска делает этот гриб очень привлекательным и эффектным. По мере роста рядовки чешуйки остаются в районе центральной части шляпки, а края ощутимо обесцвечиваются, но при этом, сохраняют желтовато-ванильную окраску кожицы.
- Плотная ножка гриба также покрыта маленькими чешуйками, которые окрашены в тот же цвет, что и шляпка. Она достигает в высоту до 10 см, а в диаметре 1,5-2 см. В молодом возрасте желто-красная рядовка обладает сплошной ножкой, у основания которой имеются утолщения, однако с возрастом она может стать полой. Если же грибочек вырос на вертикальной поверхности (к примеру, на пне), тогда ножка будет надломленная, изогнутая.
- Рядовка обыкновенная имеет приросшие, выемчатые и извилистые пластинки желтого цвета.
- Мякоть у этого гриба золотистая, но может быть и коричневой. Она имеет плотную, мясистую текстуру, а в районе ножки достаточно волокнистая. Запах мякоти в разрезе слегка кисловатый с приятными древесными нотками. Вкус сырой мякоти рядовки сравнительно мягкий, но с легким оттенком горечи.
- Споры у желто-красной рядовки белые, округлой формы.
Знаете ли вы? Желто красная рядовка (Tricholomopsis rutilans) – это съедобный представитель пластинчатых грибов из семейства Рядовковых, который является близким родственником шампиньонов. В народе этот гриб называют рядовка краснеющая, а также красно-желтый или сосновый опенок, поскольку в большинстве своем мясистый экземпляр растет возле сосновых пней. Рядовка желто красная съедобная подкупает ценителей «тихой охоты» своим непревзойденным внешним видом, сногсшибательным грибным запахом и незабываемыми вкусовыми качествами.
Ложные двойники
Желто-красная рядовка имеет несколько двойников, которые схожи по форме и окраске
Однако не все из них относятся к съедобным продуктам, поэтому очень важно уметь отличать их от рядовки
- Трихоломопсис красивый. Это несъедобная разновидность, отличающаяся ярко-желтой окраской. Шляпка может быть выпуклой или плоской, в диаметре такой гриб достигает 4-6 см. Ножка имеет форму цилиндра и достигает 8 см. Пищевые качества этого сорта на данный момент не изучены. Известно лишь, что в мякоти этого представителя содержатся токсины.
- Ложный опенок. Этот двойник растет большими группами, чаще всего рядом с пнями и поваленными деревьями. Его ножка имеет вытянутую форму и достигает в высоту 12 см, а в диаметре 2,5 см. Шляпка выпуклая, в центральной части окрашена в более темный оттенок. Больше всего желто-красную рядовку путают с кирпично-красной разновидностью ложноопенка. Его цвет – красновато-коричневый, иногда с желтым оттенком. При употреблении в пищу он вызывает отравление.
- Чешуйчатка огненная паразитирует на мертвой древесине. Его шляпка плоская и шаровидная, достигает 3-7 см, на поверхности имеет ярко-желтые чешуйки. Этот двойник не относится к ядовитым экземплярам, однако и не употребляется в пищу из-за слишком горького вкуса.
Ложные двойники
Мало кто знает, что у сине-желтой сыроежки есть несъедобные двойники. Чтобы не навредить своему организму, необходимо понимать их уникальные свойства:
- мякоть очень плотная и крепкая;
- шляпка ярко окрашена, она может быть ярко-красной, лиловой темнее к центру;
- поверхность слизистая и глянцевая;
- основание ножки алого или розового цвета;
- пластинки грубые;
- при термической обработке и механических повреждениях мякоть меняет цвет;
- ножка опоясана тонкой пленкой.
Важно: ложная сыроежка не бывает червивой.
Наиболее распространенный вид несъедобных сыроежек:
При обнаружении первых признаков отравления необходимо вызвать скорую помощь.
До приезда скорой помощи:
- Промойте желудок.
- Применяйте слабительные средства и активированный уголь.
- Положите тепло на верхнюю часть живота и ноги.
- Избавьтесь от тесной одежды.
Сыроежка ломкая. Как собирать
Сыроежку ломкую собирают с конца августа по октябрь, иногда она созревает уже в июне. Лучшее время для сбора после дождя или длительного ненастья, когда их вырастает много.
Для сбора выбирают молодые грибы, старые не представляют пищевой ценности и их оставляют для размножения
Очень важно сохранить мицелий, поэтому сыроежки не выкручивают из земли, а аккуратно срезают под ножку, стараясь не повредить шляпку
Сыроежка ломкая в значительной мере подвергается заражением червями
Важно еще на этапе сбора срезать и выбрасывать зараженные фрагменты. Если к этому моменту отнестись невнимательно, то по приезде домой все грибы могут быть заражены
Из-за своего горького вкуса сыроежка ломкая относится к группе условно-съедобных грибов четвертой категории. Период ее сбора совпадает с созреванием основной массы более ценных, с точки зрения вкусовых качеств, грибов, поэтому у грибников она не пользуется популярностью.
