Правила сбора урожая
8 рекомендаций, которым нужно следовать при сборе грибов:
- Не собирайте вдоль автомагистралей, рядом с промышленными предприятиями и возле автозаправочных станций. Грибная мякоть быстро впитывает токсичные вещества и может вызвать пищевое отравление.
- Выбирайте только знакомые экземпляры.
- Помещайте плодовые тела в неглубокие корзины из натуральных материалов.
- Синяя сыроежка должна иметь цельную ножку и белоснежные пластины.
- Если в корзину попадет червивый экземпляр, он быстро заразит своего компаньона.
- Срежьте синюю сыроежку ножом или открутите ее аккуратно, чтобы не повредить грибницу.
- Лучшее время для сбора — утро, в сухую солнечную погоду.
- Вымойте и обработайте урожай грибов сразу после возвращения домой.
Рецепты и особенности приготовления
Эти грибы можно подвергать всевозможной кулинарной обработке:
- жарить;
- тушить;
- варить (например, в супе);
- солить;
- сушить.
Полезно знать!Независимо от способа обработки, грибы нужно помыть, почистить шляпки и снять кожицу, так как именно она иногда является причиной горького вкуса. Перед маринованием грибы бланшируют, тогда они получаются твердыми и хрустящими.
Очень вкусным является проверенный годами рецепт жареных сыроежек с луком. Для этого потребуется:
- 0,5 кг грибов;
- 2 луковицы;
- 5 зубчиков чеснока;
- сливочное масло;
- 1 ст. л лимонного сока;
- специи и зелень по вкусу.
Жареные сыроежки
Овощи мелко режутся, быстро обжариваются на масле на среднем огне. К ним добавляют нарезанные ломтиками грибы, вливается лимонный сок и всыпаются специи по вкусу. Все перемешивается и обжаривается на сильном огне.
Как собирать и готовить сыроежки?
Сбор сыроежек необходимо проводить только в корзины или эмалированные ведра. Пластинки грибов ломкие, быстро крошатся, поэтому нельзя носить их в сумках, рюкзаках, полиэтиленовых пакетах и на дне посуды под другими грибами, где они легко ломаются.
Не важно, срезаете вы гриб ножом, выкручиваете или просто дергаете: от этого разветвленной подземной грибнице вреда не будет. Собранный «урожай» нельзя хранить долгое время, его необходимо обработать как можно скорее
Очистить ломкие сыроежки можно после ошпаривания или выдерживания в кипятке в течение 20 минут, либо замочив грибы в холодной воде на некоторое время. Во время чистки нужно удалить различные веточки, иголки, листики и другой лесной мусор, вырезать потемневшие, а также изъеденные червями и насекомыми места. Со шляпок красных сыроежек нужно обязательно снять кожицу, которая горчит. После чистки грибы нужно помыть. Перед сушкой грибы обычно не моют.
Сереющие сыроежки (съедобный вид). Автор фото: Karelj, Public domain
Как и другие грибы, сыроежки можно:
- жарить,
- варить,
- солить,
- мариновать,
- квасить,
- замораживать на зиму.
Сушить их нежелательно, из-за того, что многие виды имеют горький привкус.
Квашеные сыроежки – это достаточно вкусное блюдо. Чтобы убрать горечь перед жаркой или варкой, грибы желательно вымочить в течение 10-12 часов, меняя 2-3 раза холодную воду. После этого их ополаскивают и варят 5 минут в слегка подсоленной воде. Затем грибы укладывают в эмалированную или стеклянную тару и заливают раствором, приготовленным из воды, соли и сахара, сверху кладут смородиновые листья и, прикрыв все так, чтобы рассол выступил сверху, оставляют кваситься при температуре 20°С. Через месяц квашеные сыроежки будут готовы.
Для последующего приготовления блюд варить сыроежки нужно не менее 30 минут, посолив, добавив специи и периодически убирая образовывающуюся пенку. Затем их нужно откинуть на дуршлаг. Если условно-съедобные сыроежки горчат, во время варки горечь уйдет в воду, которую вы просто сольёте. Жарить можно отваренные, вымоченные и даже не вымоченные сыроежки: главное, чтобы у них не было жгучего или горького вкуса. Во время жарки можно добавить лук, специи, лимонный сок, чеснок и другие ингредиенты.
Сыроежки солят и маринуют так же, как и другие грибы. Причем в отличие от других грибов сыроежки можно засолить за сутки и даже быстрее. После чистки и короткого вымачивания грибы перекладывают в эмалированную посуду, добавляют соль, чеснок и специи по своему вкусу, накрывают крышкой и оставляют как минимум на 12 часов. По истечении этого времени сыроежки можно кушать.
Взято с сайта ladyspecial.ru
Оценка съедобности
Вкусовые качества высокие, поскольку мякоть почти не имеет острого или горького вкуса и обладает приятным, хотя и не слишком сильным, ароматом.
Золотая сыроежка считается хорошим, вкусным грибом. Сырая мякоть имеет сладковатый вкус с ореховым оттенком. Обладает приятным ароматом, напоминающим лепестки роз.
В европейских странах она считается деликатесом и по стоимости сравнима с шампиньонами.
Этот гриб любят за его хорошие вкусовые качества. Его можно приготовить разными способами:
- Отваривание занимает всего 10–15 минут. При варке мякоть становится слегка плотной и приобретает серый цвет, а кожица шляпки теряет свой оттенок.
- Их можно обжаривать сразу, без предварительной подготовки. Чаще всего их подают с картофелем или отдельно, обжарив со сливочным маслом.
- Грибы тушат в сметане и предварительно слегка обжаривают для усиления нежного вкуса.
- Молодые, крепкие экземпляры используются в маринадах и солениях, их слегка отваривают перед добавлением специй. Кожицу со шляпки снимать не нужно: это экономит время и придает мякоти прочность.
- Грибы также можно сушить. При высушивании они приобретают бледно-охристый цвет и становятся хрупкими. Их можно использовать в супах и тушеных блюдах. Грибной порошок можно использовать в качестве ароматизатора.
- Замороженные сыроежки можно использовать так же, как и свежие.
Подготовить их перед приготовлением несложно: очистите их от мусора и листьев. Не ешьте раскрошенные и сильно поломанные грибы, особенно после долгого путешествия.
Литература
- Гарибова Л. В., Сидорова И. И. Грибы. Энциклопедия природы России. — М., 1999
- Грибы СССР. — М., 1980
- Arora, D. (1986). Mushrooms demystified: A comprehensive guide to the fleshy fungi, Berkeley: Ten Speed Press. pp. 83-103
- Funghi — Instituto Geografico De Agostini, Novara, Italia, 1997
- Kibby, G. & Fatto, R. (1990). Keys to the species of Russula in northeastern North America, Somerville, NJ: Kibby-Fatto Enterprises. 70 pp
- Weber, N. S. & Smith, A. H. (1985). A field guide to southern mushrooms, Ann Arbor: U Michigan P. 280 pp
- Moser, M. (1978) Basidiomycetes II: Röhrlinge und Blätterpilze, Gustav Fischer Verlag Stuttgart. English edition: Keys to Agarics and Boleti… published by Roger Phillips, London
- Partly translated from Dutch page
