Сыроежка охристая (Russula ochroleuca): фото и описание гриба

Шляпка

В начале роста, молодые желтые сыроежки, имеют округлую шляпку, визуально напоминающую срезанную часть круга, но с возрастом форма меняется, выпрямляясь и становясь плоской, слегка вдавленной в центральной части. Старые или перезрелые грибы, образуют бороздчатые пластины, достигая в диаметре верхней части до 7 см или 14 в поперечном.

Цветовая гамма шляпы — насыщенно желтая, имеющая в редких случаях светло-зеленый отлив. Поверхность — слегка липкая, но не скользкая, глянцевая по всему периметру. При отделении кожицы, наглядно заметно отделение лишь на 1/2 от всей поверхности.

Как отличить ложную сыроежку

Чтобы отличить ложную сыроежку от настоящей, нужно знать особенности каждого вида. Чаще всего съедобные виды путают с мухоморами и поганками. Эти ядовитые грибы наиболее распространены на территории России.

Мухомор отличают от сыроежки по белым пластинкам, расширенной ножке возле основания, наличию белого кольца. При этом верхняя часть у ложного двойника более выпуклая.

Наибольшую опасность представляет бледная поганка, которая относится к ядовитой категории. Различия между грибами заключаются в строении плодового тела. У сыроежки ножка цилиндрическая, тогда как у поганки она более тонкая и длинная, имеет прожилки и кольцо. Отличить сыроежку от поганки можно по шляпке. У ложного двойника под ней находится пленка.

Ложные ядовитые двойники

Ложных двойников у сыроежки светло-желтой не так много, и отличить их от съедобного гриба легко. Единственный ядовитый вид, с которым можно перепутать, — зеленая форма бледной поганки (Amanita Phalloides), также еще известная как мухомор зеленый. Желтые грибы похожие на сыроежки:

Желтая сыроежка	Бледная поганка
Шляпка	светлый или яркий желтого цвета, выпукло-распростертая, чаще всего вдавленная к середине	грязно-зеленого тона, по форме куполообразная либо выпукло-распростретая
Цвет ножки	белая или сероватая, без рисунка	грязно-серого колера с муаровым рисунком
Юбочка	нет	есть
Запах	легкий, приятный сладковатый или цветочный	отталкивающий, похож на запах сырого картофеля
Мякоть	ломкая	гибкая
Темнеет ли на изломе	да	нет

Оценка вкусовых качеств, первичная обработка и рецепты приготовления гриба

Сыроежка с яркой желтой шляпкой относится к грибам третьей категории, то есть является хорошим съедобным плодовым телом. Имеет приятный вкус, хотя ценится меньше прочих представителей этого семейства. Есть множество вариантов его приготовления:

засолка: грибы моют и режут крупными кусочками либо оставляют целыми, заливают соляным раствором (2 столовые ложки соли на литр воды), добавив туда немного перца-горошка, укропа и листьев черной смородины. А также можно добавить другие специи и травы на ваш вкус. Уже после суток в таком растворе сыроежки готовы к употреблению: заправьте их растительным маслом и чесноком и смело подавайте к столу; маринование. Рецепт тот же, что и при засолке, разве что в рассол добавляется уксус. Данный способ можно использовать и для долгосрочной консервации, и для быстрой: замаринованные таким способом сыроежки можно есть уже на следующие сутки; варка. Отваривают этот гриб около 10-15 минут в двух водах: в первой доводят до кипения и держат несколько минут, затем перекладывают в другую емкость с кипятком и готовят там оставшееся до готовности время

Обратите внимание, что после отваривания мякоть гриба потемнеет. Предварительно можно замочить грибы в холодной воде на несколько часов, но эта процедура совершенно необязательна; жарка. Сыроежки жарят в растительном масле до появления характерного золотистого оттенка

Будьте внимательны, поскольку эти грибы готовятся очень быстро

Сыроежки жарят в растительном масле до появления характерного золотистого оттенка. Будьте внимательны, поскольку эти грибы готовятся очень быстро.

Полезная информация, грибникам на заметку

3 категория грибов, запрещает употребление, как в свежем, так и не прошедшем термическую обработку виде. Сбор проводится только в чистых, не загрязненных местах, отдаленных от промышленных зон, кладбищ, свалок и автомагистралей. Грибы, впитывают в свою мякоть не только полезность, но и канцерогены и токсины, свойственные для загрязненного воздуха и почвы. Чтобы избежать отравления организма, несварения и диареи, рекомендуется выбирать отдаленные от города и людей места, богатые лесными месторождениями.

Преимуществом желтой сыроежки, остается использование в кулинарии и время готовности. В сравнение с маслятами и опятами, отваривание, посол и маринование, сокращаются до минимума.

Перепутать гриб с другими подвидами сыроежек и несъедобными семействами, довольно сложно. «Кричащая» цветовая гамма, прорастание у воды в березах и пленительный фруктовый аромат, не позволят даже начинающему грибнику ошибиться. Самое главное — запомнить характерный признаки и потемнение мякоти на момент среза.

Выбор и хранение

Если вы не грибник сыроежки можно купить на рынке у людей, знающих в них толк. Самое главное – правильно выбрать товар. Внимательно осмотрите гриб. Настоящая сыроежка имеет плотную или полую ножку, гладкая, белого цвета. Мякоть крайне хрупкая, может потемнеть на срезе (крайне редко). Перепонки отсутствуют. Шляпка различного цвета с белыми или желтыми пластинками. Но ни в коем случае они не могут быть коричневыми, черными или красными. Если на шляпке присутствует пятно багряного или фиолетового цвета вероятнее всего это ложная несъедобная сыроежка.

В процессе выбора отдайте предпочтение плотным грибочкам, избегайте старых, пересохших экземпляров. Самыми качественными и вкусными считаются сыроежки сине-зеленые или желтые.

После сбора урожай сохраняет питательные свойства ближайшие 24 – 48 часов. Считается, что гриб – скоропортящийся продукт, который следует готовить сразу. Если же приготовление блюда планируется на следующий день, в таком случае сыроежки в сухом виде помещают в холодильник.

Сушеные грибы могут храниться до 1,5 лет. А засоленные и маринованные не больше 1 года. Интересно, что после сушки лесной хлеб сохраняет полезные аминокислоты и пищевые волокна, уходит только белок, составляющий 40 % от изначального количества.

Вкусовые качества сыроежек золотисто-красных

Тугая мякоть золотисто-красной сыроежки ничем не пахнет. Это порой останавливает грибников, которые привыкли полагаться на аромат: приятный – значит съедобный, неприятный — лучше выбросить. Гриб обладает сладковатым привкусом, благодаря чему эту разновидность сыроежки и перенесли в третью категорию. Остальные представители семейства относятся к четвертой, то есть, являются условно-съедобными. Особенно вкусная золотисто-красная разновидность после тушения, засолки или жарки. Предварительно рекомендуется поварить ее 15 мин. и слить воду.

Единственное, чего не стоит делать, так это сушить золотисто-красную сыроежку, поскольку она почти не имеет запаха и в сушеном виде будет незаметна в готовых блюдах.

Описание

Шляпка молодого плода плоская, обычно с вмятиной посередине и ребристым краем.

Поверхность гладкая, немного липкая и блестящая, со временем матовая и становится слегка бархатистой.

Сначала она бывает пурпурно-красной, затем желтой с красными пятнами, иногда оранжевой или хромово-желтой. Размер варьируется от 6 до 12 см в диаметре.

Пластинки имеют ширину от 6 до 10 мм, расположены часто, возле ножки свободные, по краям шляпки закруглены. Цвет сначала кремовый, позднее желтый.

Споры бородавчатые, цвет желтоватый.

Ножка цилиндрическая или слегка изогнутая, высотой от 35 до 80 мм и толщиной от 15 до 25 мм. Она гладкая или морщинистая, голая и белая с желтоватым оттенком. Со временем становится пористой.

Мякоть очень хрупкая и рассыпчатая; на срезе цвет не меняется; она белая с золотистым оттенком под кожицей шляпки. Практически не имеет запаха.

Однако золотистая разновидность очень похожа на несъедобную сыроежку красивую, которая отличается тем, что плодовое тело твердое, а цвет шляпки киноварно-красный, мякоть с запахом фруктов и без особого вкуса.

Растет с июля по октябрь в лиственных и хвойных лесах. Поэтому необходимо быть очень осторожным при сборе и приготовлении этих грибов!

На разных стадиях развития сыроежка золотистая выглядит по-разному, и ее можно спутать с другими съедобными или несъедобными видами грибов.

В старых грибах обычно есть черви, но даже если вредителей нет, мякоть рассыпчатая и ломкая. При транспортировке он сильно ломается и крошится, и его приходится выбрасывать.

Отличительные свойства

Гриб имеет и другие названия: сыроежка рвотная, жгучая, жгучеедкая, желчная. Является представителем пластинчатых грибов. По внешнему виду очень трудно отличить сыроежку жгучую от обыкновенной. Несъедобная сыроежка имеет плотную крепкую структуру. Внешне ее шляпка окрашена в ярко-красный или пурпурно-розовый цвет, более темный в центре, который не изменяется с возрастом. Ее поверхность имеет клейкость и глянцевый блеск. Кожицу можно легко отделить от мякоти. У молодого гриба шляпка является выпуклой, ее края плотно прижаты к ножке. По мере роста шляпка расправляется и приобретает форму блюдца. У взрослого гриба ее диаметр составляет около 11 см. Если шляпка имеет слишком большой размер, она начинает трескаться.

Внутренние пластины сыроежки жгучей достаточно крепкие. Они отличаются частым расположением, правильной формой, одинаковой длиной, острым краем и чисто-белым цветом. Пластины плотно прикрепляются к ножке и шляпке гриба. Сыроежка едкая обладает хрупкой ножкой исключительно белого цвета, которая не приобретает темный оттенок даже при срезе. Мякоть ножки тонкая, упругая, почти без запаха, у старого экземпляра — рыхлая. Взрослая сыроежка имеет ножку длиной до 9 см, толщиной до 2 см.

На вкус эта сыроежка достаточно едкая. Все ее части имеют сильную горечь. Наиболее ядовитая часть — мякоть шляпки. Если потрогать гриб языком или губами, можно ощутить сильное пощипывание, которое пройдет через несколько минут. Это свойство — единственное отличие сыроежки жгучей от съедобной. Однако 1-2 подобных экземпляра, попавших в блюдо, не способны испортить его вкус.

Сыроежка сереющая (Russula decolorans)

Шляпка 4–8 см в диаметре (но встречаются чрезвычайно крупные перезрелые экземпляры), в молодом возрасте выпуклая с подвернутым краем, позже расправляется и становится вогнутой в середине. Гладкая, без блеска, абрикосовая, оранжевая или медово-красная.

Гименофор пластинчатый с белыми, тонкими и частыми пластинками. Во время созревания он постепенно меняет цвет с белого на желтый, а затем на серый.

Ножка белая, твердая, со временем становится серой, 5–10 см длиной и 1,5-2,5 см толщиной.

Молодые грибы имеют белоснежную мякоть, а более старые — серую.

Она твердая и даже жесткая, особенно у ножек, поэтому их обычно не едят. Молодые экземпляры имеют сладкий вкус, старые — острый. Запах отчетливо грибной.

Споровый порошок имеет светло-охристый оттенок.

Сереющая, по сути, похожа на также съедобную сыроежку изменчивую (Russula risigallina), которая отличается от нее меньшим размером, менее ярким желто-оранжевым цветом шляпки и несереющей мякотью.

Съедобный гриб. Сыроежки можно жарить, варить, консервировать и солить.

Описание и характеристики съедобного гриба

Латинское название его — Russula vesca, он относится к категории съедобных грибов семейства Сыроежковых рода Сыроежек. Другое название — сыроежка съедобная.

Шляпка полусферная, диаметром от 5 до 11 см, иногда встречаются экземпляры и с большим размером. Она мясистая, практически всегда покрыта трещинами. В зависимости от возраста гриба меняется и её форма. У старых экземпляров она более приплюснута. Край шляпки волнисто-изогнутый или рубчатый. Цветовая гамма разнообразна: красная, светло-розовая, бежевая, зеленовато-коричневая, очень редко имеет полностью белый окрас.

Гименофор сыроежки — нижняя часть шляпки, содержащая спороносный слой (гимений). Он влияет на развитость спор

Чтобы проверить его состояние, необходимо обратить внимание на плотность расположения пластинок. Чем они ближе друг к другу находятся, тем свежей и полезней гриб

Пластинки имеют снежный, иногда кремовый окрас.

Мякоть на срезе плотная, белого цвета. Вкус приятный, отдалённо напоминающий орех. Практически не имеет запаха, однако зрелая мякоть может отдавать селёдочным душком.

Ножка цилиндрической формы, сужается кверху. В высоту достигает размера 30–65 мм, толщина ее 15–25мм. Окраска белая, у самого основания имеет желтоватый или бурый оттенок.

Немного истории

Грибы всегда ценились на Руси и поэтому заслужили своё почётное место в рационе. Активно собирать их начали в XVIII–XIX веках, так как это оказалась отличной альтернативой мясу. Сыроежки стали часто употреблять после Гражданской войны, в ХХ веке.
Своё название они получили не оттого, что их можно есть сырыми (хотя многие и так употребляют), а потому что требуют минимальной обработки при готовке, в отличие от других видов грибов. Они распространены по всему миру. Их можно встретить в Азии, Европе и Америке.

В настоящее время Russula vesca очень ценятся, так как с каждым годом из-за вырубки лесов их становится всё меньше.

Когда собирать?

Сыроежка растет на опушках, полянах, во всех лесах. Первые молодые грибы появляются в июне, а самая урожайная пора приходится на август. Наиболее вкусные сыроежки со шляпками желтого и зеленого цвета. Не собирайте перерослые дарования природы, они накапливают вредные посторонние вещества из окружающей среды. В пищу пригодны свежие, молодые грибы, которые не покусаны насекомыми. Червивые экземпляры выбрасывайте сразу.

Чтобы в следующий раз снова прийти в изведанное место и собрать богатый урожай грибов, следует щадить грибницу: сыроежки, как и любые дары природы, нельзя выдергивать из земли, их нужно аккуратно срезать ножом у основания.

Правила безопасности:

Не срывайте гриб, не опознав его. Собирайте только те экземпляры, в которых вы уверены, иначе можно срезать несъедобный ядовитый продукт, который может вызвать интоксикацию организма и даже привести к летальному исходу.
Все сыроежки на внутренней стороне имеют пластинки белого цвета, белые ножки, без чешуек, пленок, колец. Срезанные грибы практически не меняют окрас. Они остаются белыми (редко – едва желтеют).
Если летом обильно шли дожди откажитесь от сбора грибов, поскольку они пропитались водой, потеряли вкусовые качества, выделили токсические вещества.
После сбора урожая грибы повторно перебирают на предмет выявления «случайных» непригодных экземпляров, потом помещают в прохладный соленый раствор на час-три для устранения насекомых и горьковатого привкуса.
Прежде, чем употреблять сыроежки в пищу их подвергают надежной тепловой обработке! Ни в коем случае не употребляйте продукт в сыром виде!

Снаряжение грибника:

палка для поиска грибов;
электронный GPS навигатор;
корзина для грибов;
дезинфицирующее средство и пластырь;
телефон (для вызова службы спасения);
корзина и нож для грибов;
вода и бутерброды.

Помните, ядовитые грибы часто маскируются под съедобные, поэтому прежде, чем отправляться в лес, освежите информацию как отличить хороший экземпляр от поганки. Не подвергайте свое здоровье смертельному риску.

Можно ли есть жгучеедкие сыроежки

Сыроежку жгучую употреблять в пищу не рекомендуют. Гриб отличается не только невыносимо горьким вкусом, но и вызывает пищевое отравление легкой и средней степени тяжести. Если несколько экземпляров жгучей сыроежки попадет в корзину со съедобными грибами, вкус приготовленных блюд это не испортит, но может вызвать легкое расстройство желудка.

В некоторых источниках жгучий гриб называют условно-съедобным и рекомендуют употреблять в пищу после двукратного отваривания, причем каждый раз грибной бульон следует сливать, чтобы убрать едкую горечь жгучей сыроежки. После маринования и засолки грибная мякоть может темнеть. Следует учесть тот факт, что при многократном употреблении этого условно-съедобного жгучего гриба токсины накапливаются в организме и негативно влияют на работу печени и органов желудочно-кишечного тракта.

Важно! В соответствии с последними исследованиями ученых доказано, что жгучая сыроежка при неоднократном употреблении в пищу может провоцировать рост раковых клеток

Целебные свойства и противопоказания

Сыроежки малокалорийны (в 100 граммах свежего продукта содержится 19 калорий), поскольку на 90 % состоят из воды, имеют богатый витаминно-минеральный состав.

Пользу лесных даров для человеческого организма трудно переоценить. Интересно, что в древние времена грибы использовались народными знахарями для лечения разных хворей: обморожений, фурункулов, головных болей, психоэмоциональных расстройств.

Влияние сыроежек на организм человека:

Снабжают витаминами, минералами, белком. Интересно, что для удовлетворения организма в протеинах достаточно съедать 150 – 200 грамм сушеных грибов в день. Данное свойство выглядит особенно привлекательным для вегетарианцев и сыроедов, страдающих от нехватки белков в рационе из-за исключения мясных продуктов из меню.
Укрепляют иммунитет, предупреждают онкологические заболевания за счет содержания селена.
Чистят сосуды, препятствуют формированию холестериновых бляшек, сгущению крови, образованию тромбов, которые служат причинами развития сердечно-сосудистых патологий.
Нормализуют обмен веществ, выводят лишнюю жидкость из организма, способствуют похудению.
Предупреждают эмоциональные расстройства, умственное истощение, успокаивают нервную систему.
Улучшают состояние зубов, ногтей, волос, кожи, костей.
Очищают желудок и кишечник (адсорбируют вредные вещества из организма).

Сыроежки, как и другие виды грибов, относятся к категории трудно перевариваемых продуктов. Несмотря на целебные свойства продукта, их не рекомендуется употреблять людям с острыми воспалительными процессами пищеварительной системы, нарушенными функциями печени и сердца, при индивидуальной непереносимости, детям до 7 лет, беременным и кормящим женщинам.

Как отличить ложные от настоящих

Важно отметить, что не все ложные грибы ядовиты; большинство из них просто горькие, острые и не очень вкусные, но они не являются явно вредными для человека.

Первое, на что следует обратить внимание, это наличие юбочки на ножке. Если вы видите гриб с юбочкой сверху или снизу, не берите его

Она обычно встречается на ложных и ядовитых грибах.
Мякоть слишком твердая. Сыроежка — очень хрупкий гриб, который можно отломить, если быть неосторожным, но с ложными дело обстоит наоборот.
На конце ножка имеет розовый цвет – это можно считать признаком ложного гриба, однако, не всегда.
На грибе нет ни червей, ни жуков. Они любят есть сыроежки, но ядовитые грибы они не едят.
Обращайте внимание на запах. Конечно, ложные грибы не всегда имеют неприятный, но иногда он есть.
Вкус также может о многом рассказать. Но вы должны быть очень осторожны, не перепутать сыроежку с поганкой. Ложные сыроежки обычно имеют горький и резкий запах.
Обращайте внимание на то, где вы нашли грибы. Например, основные виды сыроежек можно встретить чаще всего в хвойных лесах, а также в предгорьях и около торфяников. Если вы встретите сыроежку в березовом лесу, то должны иметь в виду, что это может быть ядовитый гриб.

Места произрастания сыроежек лимонных.

Это наиболее известный вид сыроежек, эти грибы распространены повсеместно, они произрастают во многих лесах умеренной зоны. Плодоносят лимонные сыроежки с августа по октябрь. Излюбленными их местами произрастания являются хвойные леса, особенно еловые. Также они растут в широколиственных лесах с хорошим уровнем влажности. Поселяются эти грибы на лесной подстилке и мхах. В южных регионах России они встречаются нечасто.

Оценка съедобности охристых сыроежек.

Охристым сыроежкам присвоена третья категория. Это условно-съедобные грибы, но некоторые исследователи считают их ядовитыми. Перед употреблением в пищу этот вид сыроежек необходимо предварительно отваривать.

Правила сбора и обработки сыроежек.

Сыроежки лучше всего собирать с августа по сентябрь. Рекомендуется делать это ранним утром. Желательно срезать грибы ножом, чтобы кончик ножки оставался в земле, и грибница сохранялась невредимой. Перед тем, как положить лимонную сыроежку в корзину, ее следует очистить от лесного мусора.

Собранные грибы необходимо обрабатывать сразу по приходу из леса. Их сортируют, чистят, срезают поврежденные места и моют. Для переработки лучше всего подходят молодые, не перезревшие плодовые тела.

Самый популярный способ обработки сыроежек – засолка. Их назвали сыроежками за то, что их можно употреблять уже спустя пару дней после засолки. Пищевая ценность сыроежек снижается из-за чрезмерной хрупкости.

Охристые сыроежки перед приготовлением следует отваривать около 15 минут, так как они являются условно-съедобными. Отвар необходимо слить, употреблять его нельзя, поскольку в нем остаются вредные вещества.

Родственные виды.

Сыроежка болотная является достаточно известным видом. Ее шляпка имеет выпуклую форму. Поверхность ее сухая, чаще всего темно-красного цвета, с более светлыми краями. Ножка розового или белого цвета. Мякоть имеет легкий фруктовый запах, но вкусом она не обладает. Цвет мякоти белый.

Растут болотные сыроежки в смешанных лесах. Период плодоношения приходится на лето и осень. Сыроежка болотная съедобна.

Сыроежка зеленая – не менее известный представитель семейства, чем предыдущие два вида. Ее шляпка может быть от выпуклой до вогнутой. Цветовая гамма шляпки изменяется от грязно-желтой до зеленой. Поверхность шляпки блестящая. Мякоть на вкус сладкая. Окрас мякоти желтый или белый.

Название	Сыроежка жгучеедкая	Сыроежка горчайшая	Сыроежка ложнокрасная
Внешний вид	Шляпка красная или красно-розовая, диаметр до 10 см, сначала плосковыпуклая, с возрастом распростертая	Ярко-красная или розовато-красная шляпка достаточно легко отделяется кожица	Шляпка 5–12 см, розовая, розово-красная, может выцветать до светлого, почти белого цвета.
Отличия во вкусе	Жгучий, неприятный вкус и запах	Хрупкая, белая мякоть, очень горький характерный вкус	Белая, пресная на вкус мякоть
Места произрастания	Растет лишь в хвойных лесах	Растет только под буками	Произрастает в дубовых лесах, на полянах и опушках.

Сыроежка охристая съедобная или нет