Сыроежка синяя (Russula azurea)

Виды грибов

Осматривая попавшийся гриб, обращают внимание на его размер и форму, цвет плодового тела, структуру шляпки и ножки, аромат, цвет пластинок и мякоти на изломе. Одной из особенностей этих организмов является способность мякоти изменять цвет при повреждении, что происходит из-за окисления некоторых веществ на воздухе (точнее с участием кислорода воздуха)

Если гриб на срезе синеет, его внимательно осматривают, чтобы определить вид

Эту способность имеют как съедобные экземпляры, так и ядовитые

Если гриб на срезе синеет, его внимательно осматривают, чтобы определить вид. Эту способность имеют как съедобные экземпляры, так и ядовитые.

Мнение, что посинение является признаком наличия в плодовом теле токсинов, является ошибочным.

Съедобные разновидности

Из съедобных популярных видов способность синеть на срезе имеют подосиновики, дубовики, польские грибы, а также занесенный в Красную книгу гриб со странным названием «синяк»– гиропорус синеющий. Их основные характеристики таковы:

1. Подосиновики: считаются ценными и вкусными продуктами, имеют много разновидностей. Один и них – красный или красноголовик. Ножка гриба синеет на срезе, а через время становится черной. Внешне он приметный и яркий. Шляпка у взрослого плода подушковидная, в диаметре достигает 30 см. Она имеет красно-кирпичный цвет, поверхность плода гладкая и бархатная в сухую погоду. Ножка его толстая и массивная, имеет чешуйчатую поверхность. Растет в лиственных лесах, у оснований стволов осины.
2. Дубовик крапчатый: относится к семейству Болетовые. Шляпка крупная, подушковидная, неравномерного серо-желтого окраса. Ножка у основания толстая, с сетчатой поверхностью. При повреждении мякоть с желтоватой быстро становится сине-зеленой, а затем чернеет. Встречается преимущественно под дубами и липами.
3. Польский белый гриб: ценный и редкий представитель. Имеет выпуклую шляпку до 12 см в диаметре, которая в зрелом возрасте становится почти плоской. Цвет – от светло-коричневого до бурого. Ножка прямая, чуть утолщенная у основания. Мякоть плотная, с желтым оттенком. При повреждении гриб сперва синеет на срезе, затем становится бурым, обладает приятным грибным запахом.
4. Синяк: яркий представитель семейства Свинушковые. Имеет широкую и почти плоскую шляпку размером от 5 до 15 см, от бело-желтого до коричнево-серого оттенка. Поверхность ее у взрослого экземпляра слегка потрескавшаяся. Ножка невысокая, до 10 см, цилиндрической формы. При надломе мякоть изменяет цвет с белого до ярко-синего.

Ирина Селютина (Биолог):

Гиропорус синеющий изредка встречается в Европе и Северной Америке. На постсоветском пространстве его можно встретить в европейской част бывшего СССР, на Кавказе и Дальнем Востоке. Из-за своего ограниченного распространения по территории России гриб синяк известен лишь малому количеству любителей «тихой охоты». Однако он может стать прекрасной основой для приготовления самых разнообразных блюд из грибов. В сушеном виде аромат гиропоруса усиливается в несколько раз (уходит вода, остаются только сухие компоненты мякоти) и гриб можно применять как приправу после измельчения в порошковидную массу при помощи кофемолки или ручной мельнички для специй.

Эти съедобные грибы, как и ряд других, являются микоризообразователями с различными видами представителей древесной растительности, дающими друг другу возможность полноценного существования, т.к. грибы поставляют воду и минеральные свещества из почвы, а растения «отдают» часть синтезированных в процессе фотосинтеза полисахаридов.

Ядовитые представители

Сатанинский гриб синеет при повреждении

Существуют и ядовитые грибы, имеющие свойство синеть при повреждении. Самый яркий их представитель – сатанинский гриб. Он встречается нечасто, но имеет яркую внешность. Шляпка его достигает 30 см в диаметре, имеет выпукло-распростертую форму и бархатистую поверхность. Цвет ее – бело-серый, иногда имеет желтоватый оттенок. Ножка высокая и массивная, бочкообразной формы. Гриб сразу синеет на срезе, затем мякоть приобретает розоватый оттенок.

Еще один гриб из рода Масленок – моховик желто-бурый, он относится к условно-съедобным видам. Тяжелого отравления он не вызовет, но при неправильной обработке способен спровоцировать проблемы с ЖКТ. Плодовое тело небольшое, шляпка выпуклой формы подвернута по краям. Желтовато-бурая поверхность шляпки с мелкими чешуйками скользкая и липкая. Ножка гладкая, от 3 до 10 см в высоту. Если надавить на губчатый слой под шляпкой, он приобретает синий оттенок.

Самые опасные и ядовитые – бледная поганка, мухомор, ложный пенок, желчный гриб и другие. Их следует остерегаться и знать особенности их описания. Такой гриб никогда не синеет на срезе.

Особенности грибов

Сыроежки относятся к пластинчатым грибам. Описание особенностей, присущих большинству видов, следующее:

1. У молодых грибов шляпки шаровидные или колокольчатые, затем они становятся плоскими, воронковидными или выпуклыми. У них прямые, загнутые, иногда рубчатые края. Шляпки легко ломаются, что уменьшает ценность грибов.
2. Кожица бывает сухой и матовой, реже влажной и блестящей. У большинства она хорошо отделяется от мякоти по краям. Ее цвет зависит от вида грибов.
3. Пластинки обычно частые, белые или желтоватые. По форме они прямые, с тупыми или острыми краями.
4. Ножка белая, ровной цилиндрической формы, у некоторых видов бывает утолщенной или заостренной снизу. Обычно она плотная, иногда полая изнутри.
5. Мякоть плотная, хрупкая. У старых грибов она бывает губчатой и легко рассыпается.
6. Цвет спорового порошка варьируется от белого до желтого.

Первые сыроежки появляются в июле и разрастаются в конце лета. Они растут под лиственными деревьями: березами, дубами, ольхой и другими. Часто их можно увидеть под соснами и елями. Этот вид грибов образует микоризу с древесными корнями.

Большинство сыроежек съедобно, лишь некоторые из них относятся к слаботоксичным. Их готовят по-разному: жарят, солят, маринуют. Эти грибы довольно полезные, они содержат витамины группы B и PP.

Сыроежки растут в Евразии, Австралии, Северной Америке и Восточной Азии. В природе насчитывают 275 их видов. Иногда межвидовые отличия между ними бывают практически незаметными.

Сыроежка сине-жёлтая/сине-зелёная. (Russula cyanoxantha).

Очень оригинальная разновидность сыроежек. Если вы привыкли различать эти грибы по цвету их шляпок: жёлтая, синяя, зелёная и т.д., то скажу вас сразу, что это вовсе не тот случай!

Единственный (но зато очень точный) признак: мягкие, гибкие пластинки. Все остальные виды сыроежек имеют пластинки хрупкие. Т.е. вне всякой зависимости от расцветки, если пластинки гнутся, а не ломаются и не крошатся, то перед вами ничто иное, как сыроежка сине-зелёная. Ну или сине-жёлтая, что одно и тоже.

Поверьте, что не я всё это сам придумал. Для этого микологи есть. И спорить с ними, в отличии от автора этого блога – нет никакого смысла. Они не отвечают на комментарии и не будут ни с кем делиться информацией о том, почему эти сыроежки называются сине-зелёными, хотя среди них есть и коричнево-красного, тёмно-зелёного, фиолетового, синего и прочих цветов.

Рецепты для приготовления и консервирования

Перед приготовлением тщательно вымойте грибы, затем быстро очистите их, снимая кожицу с краев. Очищенные плодовые тела обрабатываются сразу же, они не должны почернеть. Они подходят для всех заготовок и блюд

Сыроежки натуральные

Используются сорта без горечи, съедобные и зеленые. После первичной обработки их отваривают в подкисленной и подсоленной воде в соотношении 40 г соли и 10 г лимонной кислоты на 2 л воды. Помните, что они значительно уменьшатся в размере и опустятся на дно.
Грибы отвариваются в течение 20 минут, раскладываются по банкам, заливаются кипящим рассолом и стерилизуются не менее полутора часов. Затем продукт запечатывается, охлаждается и хранится в холодном месте.

Сыроежки в горячем засоле

1. Влейте 1 стакан воды, добавьте соль и доведите до кипения.
2. Опустите грибы в кипящую подсоленную воду, снимите пену, положите специи, поставьте на слабый огонь и варите 15 минут.
3. Готовность можно определить по оседанию кусочков на дно и осветлению рассола.
4. Остудите заготовку и переложите ее в банки, залейте рассолом и закройте крышками.

Сыроежки, жаренные в сухарях

Очистить от кожицы крупные шляпки, разрезать пополам, посолить, обмакнуть в яйцо, обвалять в муке и посыпать сухарями. Обжарьте кусочки в большом количестве кипящего растительного масла.

Разложите в пол-литровые банки и стерилизуйте в течение часа. После закатки охладите и храните в прохладном месте.

Икра грибная

1. Тщательно вымытые и очищенные плодовые тела отварите в течение 30 минут, постоянно снимая пену, затем откиньте на дуршлаг и поместите под гнет на 4 часа, чтобы стекала лишняя жидкость.
2. Отжатые таким образом сыроежки мелко нарезают или измельчают в мясорубке вместе с небольшой головкой репчатого лука, 50 г соли и черного перца на каждый 1 кг грибов.
3. Полученную икру помещают в стерильную банку, заливают маслом и закрывают чистой, сухой крышкой. Блюдо хранится в холодильнике недолго, около месяца.

Что делать с сыроежками после обработки

Сыроежки относятся к той категории грибов, которые можно солить, мариновать, жарить, сушить, замораживать в отварном виде, делать из них соусы, заготовки для супа. Крепкая плотная мякоть не уступает по вкусу груздям, а в рубленых заготовках они отлично хранятся, супы из них получаются отменные.

В мякоти содержится:

• жиров – 1-3 %;
• азотистых соединений – 3,1 % (больше всего белка в шляпке);
• углеводов – 1,8% (растительного крахмала нет – вместо него присутствует гликоген, есть сахара, за счет которых мякоть сладковатая);
• воды – 91%.

Калорийность продукта – 21 ккал/100 г. Витаминов А, Д не меньше, чем в сливочном масле.

Из-за большого содержания фунгина (грибная клетчатка), сыроежки перевариваются плохо, поэтому их лучше измельчать. Например, можно высушить, перемолоть на кофемолке и добавлять порошок во вторые и первые блюда, в закуски, соусы, начинки.

Особенности, которые нужно учесть при готовке сыроежки:

• из-за хрупкости шляпок пленку снимают не всегда;
• не имеет сильного запаха, поэтому в блюда добавляют ароматные специи, приправы, соусы;
• нельзя варить в посуде из алюминия – мякоть темнеет, приобретает неприятный запах, теряет часть витаминов;
• горечь присутствует не во всех видах, поэтому замачивают в соленой, подкисленной воде или ошпаривают только те, что горчат.

Как жарить

В жареном виде гриб очень вкусный. Для аромата в процессе готовки добавляют пряные травы, специи, но в небольших количествах, потому что мякоть хорошо впитывает запахи и если переборщить, то можно испортить блюдо.

Советы по жарке:

• отваривать не нужно – при варке теряются витамины;
• если пленку не снимают, то предварительно шляпки выдерживают в холодной воде в течение часа;
• ножку лучше нарезать кольцами, соломкой, шляпку – пластинками;
• при жарке можно использовать кляр, панировку;
• время жарки – 20-30 минут;
• сначала держат на сковороде без масла, чтобы выпарилась жидкость, затем добавляют сливочное, топленое, растительное без запаха.

Особенности отваривания

Для варки отбирают крепкие экземпляры – старые пластинчатые шляпки развариваются. Чтобы отварной гриб не разваливался, не терял вкуса, нужно соблюдать следующие правила:

• заливать холодной водой, варить 20-30 минут;
• снимать пену;
• в воду добавлять душистый и черный перец, пряности, небольшую головку лука;
• класть несколько листочков лаврового листа за 10 минут до окончания варки;
• отвар не используют – он может горчить.

Икра из сыроежек на зиму

Любое грибное блюдо в холодное зимнее время напомнит о лете, украсит праздничный стол, а в повседневности даст заряд бодрости и энергии на долгое время. Икра из сыроежек хранится долго (в холодильнике), ее можно использовать для приготовления бутербродов, закусок.

Ингредиенты (расчет дан на банку 0,5 л):

• сыроежки – 250 г;
• репчатый лук – 180 г;
• рафинированное подсолнечное масло – 70 г;
• уксус (6%) – 15 мл;
• засолочная соль – по вкусу;
• кинза, укроп, петрушка – по вкусу.

Этапы приготовления:

• ножки очищают (скоблят ножом), на шляпках снимают пленку, тщательно моют;
• наливают в эмалированную посуду воду (800 мл на 5 кг сырья), размешивают в ней 200 г соли, затем добавляют грибы;
• на протяжении варки (30 минут) снимают пену, содержимое помешивают;
• когда рассол станет светлым, грибы осядут, их вынимают и в горячем виде прокручивают;
• в массу добавляют обжаренный до карамельного цвета лук, вливают уксус, масло, мелко измельченные пряные травы, перемешивают;
• раскладывают в стерилизованные 0,5-литровые банки, стерилизуют под крышками 40 минут;
• хранят в холодильнике, холодном погребе.

Хотя сыроежки по качествам и вкусу относят к третьей условной категории, они не менее популярны среди любителей грибов. Если не упустить время и собрать их, пока они не перестояли, то можно приготовить витаминный порошок, ароматные питательные закуски на зиму, а от маринованного или соленого хрустящего гриба не откажется никто.

Сыроежка ломкая. Противопоказания

Сыроежка ломкая относится к условно-съедобным грибам. Съеденная в сыром виде, может вызвать легкое отравление. После термической обработки незначительная часть токсинов остается, поэтому варить и жарить этот вид сыроежек не следует. Расщепляет токсины соль, исходя из этого, гриб солят и маринуют.

Нельзя употреблять сыроежку ломкую детям. Может она нанести вред при употреблении в большом количестве, а также при индивидуальной непереносимости

Важно помнить, что термическая обработка не дает гарантии полного безопасного употребления сыроежки ломкой и не убережет от возможного отравления

Как выглядят сыроежки рвотные

Этот представитель семейства Сыроежковые появляется на опушках лесов, начиная с июля, и растет до самой поздней осени (до появления заморозков). Может образовывать микоризу с деревьями лиственных и хвойных пород.

Гриб средних размеров имеет округлую шляпку диаметром до 10 см. Она окрашена в багряный или темно-розовый цвет, края немного светлей, чем центральная часть. Со временем шляпка может становиться вдавленной, по центру образуется небольшая воронка, а края поднимаются кверху. Поверхность шляпки покрыта липкой гладкой кожицей, которую легко отделить от грибного тела. У старых экземпляров поверхность шляпки морщинистая и бугристая.

Полезные свойства

Сыроежка – кладезь ценных веществ, витаминов и микроэлементов. Более 20% сырого протеина находится в тканях, что почти в два раза больше, чем в большинстве овощей.

Из мясистой плотной мякоти можно готовить питательные постные блюда, частично заменяя мясные и рыбные продукты. В сыроежке обнаружены важнейшие для организма минеральные элементы – кальций и фосфор, магний и железо.

Грибы красного и пурпурного цвета обладают антибактериальным действием, их применяют в народной медицине.

В них был обнаружен фермент, который исследователи назвали руссулином, в честь латинского названия этого рода грибов. Он обладает мощной активностью и в небольшом количестве способен быстро свернуть молоко, заменив сычужный фермент в производстве сыра.

Как правильно собирать урожай

Сыроежка фиолетовая — хрупкий съедобный гриб, который легко ломается, особенно при транспортировке.

1. Собирать их следует в корзину и не наваливать слишком много грибов друг на друга.
2. Ищите их под деревьями. Так как молодые экземпляры прячутся в подстилку, ее аккуратно разгребают, чтобы не повредить нежные шляпки.
3. С помощью острого ножа отрежьте ножку. Обязательно смотрите на основание, чтобы не спутать с ядовитыми грибами.
4. Перед тем как положить их в корзину, проверьте на наличие червей. Если их много, лучше выбросить гриб: они заражают остальные.

Для сбора грибов вам понадобится хорошо наточенный нож и корзина или эмалированное ведро. Не используйте оцинкованные или пластиковые ведра.

Как готовить сыроежку зеленую

Принесенные домой грибы требуется перебрать и хорошо промыть.

• Обязательным условием является вымачивание, желательно на протяжении 3 – 5 часов;
• Поле проводят отваривание в течение 15 мин., которое поможет убрать горечь.

После этого можно переходить к приготовлению. Для жарки и супов сыроежка не годится, а вот для заготовок – лучше не придумать. Плотная мякоть гриба прекрасно переносит вымачивание и не разваливается после варки. Засолка зеленых сыроежек – это искусство, которое будет полезным освоить хозяйке. Есть две техники, каждая из которых по-своему удачная:

1. Холодная засолка. Этот способ не предполагает отваривания. Для приготовления маринада берут 100 г соли на литр воды и этим раствором заливают грибы. Чтобы убрать горечь, первые три дня воду меняют каждый день. Через 1,5 месяца можно пробовать.
2. Горячий способ. Позволяет сделать мякоть гриба упругой. Концентрация соли в рассоле аналогична первому рецепту. Сыроежки надо закипятить и добавить специи: чеснок, перец. Готовность определяется легко, когда грибная масса осядет на дно.

Совет! Зимой соленые грибы с успехом используют для приготовления салатов. Их жарят и используют для украшения горячих блюд. А лучше всего сыроежку подавать с луком и маслом.