Сыроежка желчно-едкая (Russula fellea (Fr.) Fr.)
Сыроежка желчно-едкая (Russula fellea (Fr.) Fr.) Фото Е. М. Булах
Шляпка 3,5-5 см диам., клейкая, оранжево-охристая, рыжевато-жёлтая, выцветающая. Пластинки белые, соломенно-жёлтые или цвета шляпки, выделяющие капли.
Ножка 3,5-4 × 0,6-1,3 см, гладкая, одноцветная со шляпкой. Мякоть вначале крепкая, впоследствии рыхлая, белая, одноцветная со шляпкой, на вкус острая, с фруктовым запахом. Споры 6-8,2 × 5,5-6,6 мкм, кремовые, поверхность сетчато-бородавчатая.
Растёт под дубом в широколиственных лесах. Плодоносит в августе-сентябре, редко. Съедобен только после отваривания. При употреблении в свежем виде вызывает желудочно-кишечные отравления.
Сыроежка сереющая (Russula decolorans)
Шляпка 4–8 см в диаметре (но встречаются чрезвычайно крупные перезрелые экземпляры), в молодом возрасте выпуклая с подвернутым краем, позже расправляется и становится вогнутой в середине. Гладкая, без блеска, абрикосовая, оранжевая или медово-красная.
Гименофор пластинчатый с белыми, тонкими и частыми пластинками. Во время созревания он постепенно меняет цвет с белого на желтый, а затем на серый.
Ножка белая, твердая, со временем становится серой, 5–10 см длиной и 1,5-2,5 см толщиной.
Молодые грибы имеют белоснежную мякоть, а более старые — серую.
Она твердая и даже жесткая, особенно у ножек, поэтому их обычно не едят. Молодые экземпляры имеют сладкий вкус, старые — острый. Запах отчетливо грибной.
Споровый порошок имеет светло-охристый оттенок.
Сереющая, по сути, похожа на также съедобную сыроежку изменчивую (Russula risigallina), которая отличается от нее меньшим размером, менее ярким желто-оранжевым цветом шляпки и несереющей мякотью.
Съедобный гриб. Сыроежки можно жарить, варить, консервировать и солить.
Где растут, в каких лесах и как собирать
Площадь распространения грибниц охватывает всю европейскую часть России. Найти их можно в лесах с лиственными деревьями либо в насаждениях смешанной формы. Также грибы встречаются в березовом подлеске и на заболоченной местности.
Представители вида способны создавать микоризу со многими видами деревьев – дуб, бук, ель, береза, тополь, липа, сосна. В отдельных случаях они растут под кустарниками или в траве. Даже в домашнем саду можно найти сыроежку, если участок расположен недалеко от леса.
Собирать плоды следует аккуратно, так как они очень хрупкие. Нельзя класть в одну корзину много грибов. Ножку предпочтительно срезать острым ножом, а не выкручивать, чтобы не повредить грибницу.
Несмотря на широкий ареал обитания, собирать грибы желательно только в лесной зоне. Сыроежкам свойственно аккумулировать вредоносные вещества, распространяющиеся в промышленных зонах.
Другие грибы этого рода
Розовые сыроежки повсеместно распространены в Северной Америке и Евразии. Они растут в широколиственных лесах, но часто встречаются и в хвойных. Эти грибы могут расти и на горных склонах. Их собирают в период с июля по октябрь. Если осадков достаточно, они будут давать много плодов. Обладают весьма посредственным вкусом. Чтобы убрать горечь, эти грибы следует предварительно отварить. | Желтые сыроежки плодоносят с июля по сентябрь. Они растут во влажных лиственных лесах, образуя микоризу с березой. Их также можно встретить во мхах и на окраинах болот. Они селятся группами или одиночно. Сыроежка желтая относится к съедобным грибам 3 категории. Обладают хорошим вкусом, но не так высоко ценятся, как другие виды сыроежек. Эти грибы можно употреблять в пищу в свежем или соленом виде. При варке мякоть темнеет. Рекомендуется собирать молодые плодовые тела с плотной структурой. |
Отличие от ложных и несъедобных грибов
Некоторые сыроежки могут быть похожи на несъедобные и ядовитые грибы. Как уже говорилось выше, зеленая сыроежка напоминает поганку, но отличается отсутствием «юбочки» (пленчатого кольца в верхней части ножки) и клубневидного вздутия внизу.
Старый красный мухомор, с которого облетели белые хлопья, можно перепутать с красной сыроежкой. Отличают их по отсутствию у последней уплотнения внизу ножки и белого кольца вверху.
Мухомор
К ложным видам относят также такие сыроежки:
- кроваво-красную;
- остроедкую (обычно темно-фиолетового цвета с черной серединой и розовой ножкой);
- жгучеедкую (ярко-красная с характерным табачным ароматом);
- черную.
Ложные разновидности можно отличить по отсутствию повреждения червями, кричащей окраске и неприятному запаху. Они не ядовиты, но обладают горьким, едким вкусом.
Важно!Главный принцип сбора этих грибов: «Сомневаешься – не срезай».
Рецепты приготовления блюд и заготовок
Рецепты приготовления блюд из сыроежек
Перед приготовлением грибы тщательно моют, затем быстро очищают, поддевая кожицу от края, и слегка вырезая середину. Очищенные плодовые тела тут же перерабатывают, не допуская потемнения. Они пригодны для любых заготовок и кушаний, кроме первых блюд.
Сыроежки натуральные
Используют виды без горечи – сыроежки пищевые и зеленые. После первичной обработки их отваривают в подкисленной и подсоленной воде из расчета 40 г соли и 10 г лимонной кислоты на 2 л воды. Нужно учесть, что при варке они значительно усядутся, уменьшившись в объеме, и в конце готовки опустятся на дно.
Проварив грибы в течение 20 минут, их раскладывают в банки и заливают кипящим отваром, после чего стерилизуют не менее полутора часов. Затем продукт укупоривают, охлаждают и хранят в холодном месте.
Сыроежки в горячем засоле
Это полезное пряное соленье – одна из лучших грибных заготовок. На 2 кг грибов потребуется 4 столовых ложки соли, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 4 листа черной смородины, немного гвоздики и семян укропа.
В посуду наливают 1 стакан воды, кладут соль и доводят до кипения. В кипящий рассол погружают грибы, удаляют пену, после полного закипания кладут пряности и варят на малом огне 15 мин. Готовность можно определить по оседанию кусочков на дно и осветлению рассола. Заготовку охлаждают и укладывают в банки, заливают рассолом и закрывают. Соленье готово через полтора месяца.
Сыроежки, жаренные в сухарях
Крупные шляпки видов без горечи очищают от кожицы, нарезают на половинки, подсаливают, обмакивают в яйцо, панируют в муке и обсыпают сухарями. Кусочки обжаривают в большом количестве кипящего растительного масла.
Раскладывают заготовку в пол-литровые банки на 1 см ниже горлышка и стерилизуют в течение одного часа. После укупоривают, охлаждают и хранят в прохладном месте.
Икра грибная
Тщательно промытые и очищенные плодовые тела проваривают в течение 30 минут, постоянно снимая пену, затем откидывают на решето и помещают в пористый холщовый мешок под гнет на 4 часа для стекания лишней жидкости.
Отжатые таким способом грибы мелко нарезают или смалывают на мясорубке с крупной решеткой вместе с небольшой головкой репчатого лука, добавляют 50 г соли на 1 кг грибов и черный молотый перец. Полученную икру раскладывают в стерильные банки, заливают прокипяченным маслом и закрывают чистыми сухими крышками. Хранят кушанье недолго, около одного месяца, в холодильнике.
Видео о грибах сыроежках.
Нарядные цветные сыроежки растут повсюду – в сосновых и лиственных лесах, на полянках и опушках, в траве у белоствольных берез. Почти третья часть всех собираемых грибов принадлежат к тому или иному виду руссуловых. Своей неприхотливостью, доступностью, яркими цветами и легкостью приготовления привлекают они грибников, которые не спешат обходить стороной эти замечательно полезные и сытные дары леса.
Сыроежка обманчивая (Russula decipiens (Singer) Bon)
Шляпка 7-10 см диам., матовая, голая, тёмно-красная. Пластинки охристые, жёлтые. Ножка 5-10 × 0,7-1,5 см, гладкая, белая, сереющая.
Сыроежка обманчивая (Russula decipiens (Singer) Bon) Фото Е. М. Булах
Мякоть плотная, мягкая, белая, на воздухе сереющая; вкус очень острый, без запаха. Споры 7,8-12 × 6,5-9 мкм, жёлтые, поверхность бородавчато-шиповатая.
Растёт под дубом в широколиственных лесах. Плодоносит в августе-сентябре, часто. Съедобен после отваривания. При употреблении в свежем виде вызывает желудочно-кишечные отравления.
Распр. на Дальн. Востоке: Уссур. (Примор. – Владивосток, зап. Кедр, падь, Уссур., Сихотэ-Алинск. и Лазовск., Уссур. р-н; Хабар. – Комсомольск. зап.).
Сыроежка хрупкая (Russula fragilis (Fr.) Fr.)
Сыроежка жёлтая (Russula flavida Frost) Фото Е. М. Булах
Шляпка 3-6 см диам., красная, розовая по краю, в центре пурпурная. Пластинки белые, кремовые.
Ножка 4-6 × 0,8-1,2 см, гладкая, белая. Мякоть хрупкая, белая, на вкус очень острая, без запаха.
Споры 7-9 × 6,5-7,8 мкм, белые, поверхность сетчато-бородавчатая.
Растёт под берёзой, ольхой и осиной, в лиственных, смешанных и хвойных лесах, в августе-сентябре, часто. R. fragilis условно ядовита, становится съедобной после предварительного отваривания. В сыром виде может вызвать лёгкое желудочно-кишечное отравление.
Мне нравится9
Классификация видов
Существует множество видов сыроежек. Они отличаются друг от друга внешними характеристиками, в том числе окраской шляпки и плодоножки. К наиболее распространенным видам сыроежек относят:
- чешуйчатую;
- сине-зеленую;
- оливковую;
- сине-желтую;
- синюю;
- пищевую;
- цельную;
- болотную;
- вытекающую.
Сыроежка чешуйчатая имеет толстую или полую ножку. Ее еще называют зеленоватой. На вкус мякоть напоминает орех. Гриб предпочитает обитать в тех местах, в которых растут дубы и березы, чаще всего встречается в лиственных лесах. Появляется сыроежка обычно в последней декаде июня, сохраняет урожайность вплоть до зимних заморозков.
Зеленоватая разновидность встречается группами, а также по отдельности. Гриб имеет зеленовато-серую шляпку до 10 см в поперечнике. Ближе к центру наблюдается углубление темного оттенка, тогда как при приближении к краям кожица практически белеет.
Окраска шляпки может быть пятнистой из-за наличия вкраплений. Кожица не отделяется от верхушки. Ножка ровная и имеет высоту до 10 сантиметров. Мякоть гриба белая, немного сухая и отличается крепкой структурой. Именно этот вид сыроежек обычно собирают грибники, так как она является самой вкусной разновидностью. Это съедобная сыроежка. Ее можно использовать для жарки и варки, соления.
С другой стороны, у неё есть характерные сходства с бледной поганкой, а потому надо научиться различать эти два вида.
Сыроежка болотная. Поплавуха (Russula paludosa)
Сыроежка болотная. Поплавуха (Russula paludosa) фото
Предпочитает сыроватые сосновые и сосново-берёзовые леса, окраины сфагновых болот, торфянисто-песчаные почвы. Встречается одиночно и небольшими группами в июле-сентябре. Шляпка до 15 см в диаметре, выпуклая, в зрелом возрасте плоско-вдавленная, ярко-красная, иногда со светло-буроватыми пятнами, гладкая. Мякоть ломкая, белая, без запаха, неедкая, с нежным вкусом.
Пластинки белые или бледно-жёлтые. Споровый порошок бледно-желтоватый. Ножка до 10 см длины, 1-3 см толщины, белая или красноватая.
Съедобный гриб третьей категории. Используется сыроежка болотная варёной, солёной и маринованной.
Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред
Сыроежки в целом — отличный источник ценных полезных веществ: кальция и магния, железа и фосфора. Например, по содержанию протеина они превосходят некоторые овощи и фрукты. Мясистая, плотная мякоть отлично подходит для приготовления питательных блюд, которые с успехом могут заменить мясные кушанья вегетарианцам или людям, соблюдающим диету.
Сыроежка розовая обладает прекрасным противовоспалительным свойством, ее применяют в народной медицине как лекарство от гнойников, нарывов.
Кроме того, в сыроежке розовидной обнаружено вещество руссулин. Этот фермент обладает высокой противоопухолевой активностью, а в небольших количествах даже может выступать сычужным элементом, способным сворачивать молоко.
Возможный вред от употребления сыроежки может заключаться в том, что в недоваренном или сыром виде этот гриб способен вызывать тошноту, приступы рвоты, отравление. Не рекомендуется есть сыроежки детям до 12 лет, беременным и кормящим женщинам, людям с патологиями желудочно-кишечного тракта.
Как отличить сыроежки от двойников
Сыроежки являются очень разнообразными и представляют собой очень трудный род в отношении определения и ограничения видов. Различия между видами иногда очень мелкие, что затрудняет определение этих грибов. Точное определение можно осуществлять при помощи микроскопических признаков, а также химических реакций. При определении необходимо иметь экземпляры одного и того же вида в различных стадиях развития.
Большинство сыроежек — съедобные грибы, в основном 3-й и 4-й категорий. Хозяйственное значение сыроежек снижается из-за ломкости плодовых тел. Немногие из них ядовитые, несъедобные или без практического значения.
И внешностью, и строением своим все виды сыроежек в общем-то очень похожи: шляпки молодых грибов совершенно шарообразные, к старости становятся немного воронковидными. Почти у всех сыроежек ножки белые, ровные, мякоть белая плотная у молодых грибов, с возрастом становится хрупкой, ломкой, рассыпчатой. Даже если аккуратно укладывать в корзину сыроежки, все равно рискуешь домой привезти лишь грибное крошево, и только молодые, с нераскрытой еще шляпкой сыроежки остаются целыми. По этой ломкой мякоти сыроежки в общем-то ни с какими другими грибами не спутаешь.
Сыроежка в листве.
Сыроежка жгучеедкая.
Валуевидные сыроежки.
Из названия этих грибов может показаться, что их можно есть сырыми. На самом деле все совершенно наоборот, в сыром виде эти грибы — это ужасная едкая горечь, и название «сыроежка» можно перевести, как «сырая едкость», чтобы не вздумали и пробовать их. Зато в засоле и при термообработке едкость сыроежек полностью пропадает.
Большинство грибников вообще не различают сыроежки по названиям. Для них сыроежка и есть сыроежка: красная, желтая, сиреневая, розовая, зеленая. Так что не стоит переживать, если вдруг не удалось определить вид той или иной сыроежки: все они съедобные. Ядовитых среди сыроежек нет, есть только несъедобные из-за горького или неприятного вкуса. Главное уметь отличать такие несъедобные виды — но большинство из них отмечены красной ножкой либо неприятным запахом.
Жгучеедкая несъедобная сыроежка.
Так же в семействе сыроежек есть грибы, которые некоторые ошибочно причисляют к груздям, называя сухими груздями. Это подгруздки. Действительно, внешность у них груздевидная, а не сыроежковая: крупные, плотные, с короткой ножкой, с завернутыми краями воронковидных шляпок, с нисходящими на ножку пластинками. Но нельзя не заметить их главное отличие от груздей — это полное отсутствие млечного сока. Поэтому и называют в народе эти грибы сухими груздями, то есть не мокнущими.
Мякоть шляпки, в основном, белая или очень светлых оттенков; толстая или тонкая; не имеющая запаха или обладающая слабым ароматом и разным привкусом. При разломе плодового тела сыроежки млечный сок не выделяется. Пластинки, мякоть и ножки сыроежек очень хрупкие. Хрупкость и ломкость этим грибам придают сфероцисты – особые группы пузырчатых клеток, которые находятся в плодовом теле.
Подгруздками называют несколько видов сыроежек, но чаще всего два: подгруздок белый (Russula delica) и подгруздок черный (Russula adusta). Плодовое тело этих грибов формируется под землей, и когда гриб появляется на поверхности почвы, на его шляпке всегда много прилипшего мусора. Подгруздки, даже совсем молодые, часто бывают червивыми. Растут большими группами, любят богатую перегноем почву.
Окраска спор — важный признак сыроежек. При определении сыроежек необходимо макроскопически в массе определить цвет спорового порошка. Цвет порошка у различных видов колеблется между чисто-белым и интенсивно-желтым, имея различные переходы и оттенки.
