Трюфель чёрный

Как выглядит ложный трюфель

На сегодняшний день установлено множество видов трюфелей, которые можно спокойно употреблять в пищу без опасности для здоровья. Однако существует множество прочих грибов, которые при попадании в организм человека могут вызвать расстройство пищеварительного тракта или стать причиной тяжелой интоксикации организма (рисунок 7).

Ложный трюфель очень легко принять за настоящий кулинарный раритет. Они могут иметь внешнее сходство, но в тоже время относятся к другому семейству. Например, олений растет в лесистой местности Европы и Северной Америки и он не съедобен для человека, но животные его употребляют в пищу с большим удовольствием.

Рисунок 7. Внешний вид и особенности ложного трюфеля

Олений трюфель может стать причиной расстройства желудка, но в тоже время ложный смертельно опасен для здоровья человека. Внешне он имеет продолговатую форму, темно-красный или бежевый цвет и относится к семейству базидиомицетам. Плодовое тело ядовитого гриба может вырасти до 10 см длины и будет иметь характерный неприятный запах. К несъедобным видам относятся томболаны (степные трюфели), которые растут в Азербайджане, Туркменистане, Северной Африке и Южной Европе. Однако среди томболанов встречаются и съедобные грибы.

На фото: Общий вид на гостиную, оформленную в стиле арт-деко. Уютная диванная зона и внушительный декоративный камин создают пряную атмосферу восточной роскоши

Выращивание грибов трюфелей в России

Нет основательного повода сомневаться в том, чтобы при устранении некоторых вредящих причин, могущих препятствовать произрастанию трюфелей, нельзя было бы разводить их искусственно в средней полосе России.

Как вырастить трюфель в условиях средней полосы? Замечено, что трюфели побаиваются морозов свыше пяти градусов, до того, что исчезает и самая грибница их, а, следовательно, в наших местах, где мороз прохватывает землю даже иногда до полутора метров, зародыши их, конечно, должны погибнуть безвозвратно. Но, принимая в соображение, что соответственно глубине степень мороза ослабляется, что в густых лесах, препятствующих разрежению воздуха, такого глубокого промерзания быть не может, и, наконец, что насыпкою навоза, листвы и даже земли на гряды, в коих посажены трюфели, можно уменьшить силу мороза внутри земли почти по желанию, мы приходим к тому заключению, что разведение трюфелей у нас возможно. Вырастить грибы трюфеля – занятие нелегкое, но все же осуществимое.

Условие местности, требуемое для естественного произрастания трюфелей, заключается в наличии дубовых или буковых лесов, и притом она должна быть возвышенною, а поэтому становится понятно, отчего трюфели попадаются далеко не везде на юге России

Но при выращивании трюфелей, обратив на эти условия должное внимание, огородник может заменить их иными, на избранном им месте, и таким образом успешно разводить у себя трюфели. Густота леса двояко споспешествует произрастанию трюфелей, а именно тем, что во время лета сберегает потребную влажность в грунте, а во время зимы препятствует глубокому промерзанию земли. Итак: тень, умеренная влажность, теплота и, наконец, изрядно тяжелая почва — способствуют росту трюфелей, а, следовательно, применяясь к этим непременным условиям, даже там, где от природы не дано густых лесов, можно, и, конечно, с успехом, заняться выращиванием трюфелей, почему мы находим не излишним изложить здесь некоторые способы к этим занятиям, употребляемые за границей, с применением оных к нашему климату и различным местностям

Итак: тень, умеренная влажность, теплота и, наконец, изрядно тяжелая почва — способствуют росту трюфелей, а, следовательно, применяясь к этим непременным условиям, даже там, где от природы не дано густых лесов, можно, и, конечно, с успехом, заняться выращиванием трюфелей, почему мы находим не излишним изложить здесь некоторые способы к этим занятиям, употребляемые за границей, с применением оных к нашему климату и различным местностям.

При выращивании грибов трюфелей изберите дубово-лесистую площадь, а если ее нет, то удобное, более затененное место в саду. Выройте в изрядном расстоянии друг от друга ямки глубиной в полтора метра, коих стенки обложите необожженным кирпичом, но нелишне также против всех этих врагов обсыпать места посадки, время от времени, известковым порошком, дубовой золой или, наконец, мелко истолченною дубовою корою

На другой год после посадки можно уже начинать сбор трюфелей, но умеренно, а в особенности осторожно, дабы не вытащить всей грибницы. Впрочем, в этом последнем случае, если она нечаянно будет выдернута, должно ее тотчас же опять посадить в землю, и произрастание трюфелей не будет прекращено

Где растёт чёрный трюфель в России?

Трюфели – любители тёплых мест. Их родина – средиземноморские районы Италии и Франции, где сбор продолжается практически круглый год. Однако и в России есть области, где можно найти этот деликатес. Прежде всего, речь идет о Поволжье, областях Северного Кавказа и Причерноморья. Также трюфели можно найти в лесах Тульской, Смоленской, Орловской областей.

Трюфель является микоризообразующим. Он предпочитает селиться в корнях лиственных деревьев – дуба, бука, граба, осины, берёзы, боярышника. Среди корней хвойных пород встречается крайне редко, в основном около лещины и лиственницы.

Чёрный летний (Tuber aestivum)

Эту разновидность можно встретить в самых тёплых южных районах – Причерноморье (в лесах на южном берегу Крыма) и Предкавказье (в районе Сочи). Этот вид ещё называют съедобным, сен-жан или бургундским. Он созревает в течение всего лета и осени. В большинстве случаев его можно найти под дубом, грабом или буком. В более северных районах разновидность встречается реже, плоды более мелкие (от 3 до 10 см) и созревают начиная со второй половины лета.

У Tuber aestivum мякоть может иметь разный цвет – беловатый, желто-коричневый, серо-коричневый. На вкус он немного сладковат и отдает водорослями. Чем моложе гриб, тем плотнее его консистенция. У старого она может быть очень рыхлой, что значительно снижает его качество.

Зимний чёрный

Эти плоды довольно крупные по размеру – могут достигать 20 см в диаметре и весить более килограмма. Снаружи они покрыты толстой коркой, усеянной наростами, напоминающими бородавки. Пока трюфель находится в грибнице, его цвет красновато-фиолетовый, но когда его срезают, то через некоторое время он темнеет и становится абсолютно чёрным. Мякоть сначала белая, но после сбора приобретает сероватый или серо-фиолетовый оттенок со множеством ярких чётких прожилок. По вкусу плод напоминает мускус. Излюбленное место обитания – берёзовые и буковые рощи. Сбор зимних чёрных трюфелей в России длится с ноября по март.

Белый трюфель

Как уже было сказано выше, эта разновидность встречается крайне редко. Плоды довольно крупные и могут весить более килограмма. Поверхность молодых экземпляров на ощупь гладкая, более зрелых – напоминает войлок с многочисленными ямками и выступами на поверхности. По виду напоминают топинамбур. Хоть гриб и называется белым, на самом деле при созревании он имеет желтоватый или бурый оттенок, мякоть – белая или серая. Самое удивительное – это запах: он напоминает орех, при этом, чем старше экземпляр, тем сильнее аромат. Чаще всего клубни белого трюфеля можно найти во Владимирской, Смоленской и Куйбышевской областях.

Кстати, существует несколько видов белых трюфелей, но большинство из них не представляет никакой гастрономической, а следовательно, и коммерческой ценности. К ним относятся:

• дюринский белый со сладковато-острым привкусом;
• пёстрый белый с приятным ароматом, но горьким вкусом;
• опушенный белый: он не имеет ни вкуса, ни запаха.

Где растет и как собирать

Привередливость черного алмаза к окружающей среде и соседям известна с давних времен. Излюбленными местами произрастания гриба являются лиственные или смешанные леса. При этом встречается он вблизи дубовых корней, с которыми образует микоризу. Обилием необычных грибов славится юго-восточная часть Франции (Дордонь, Ло, Воклюз). Нередко их собирают на территории Италии, Испании, а также в КНР, где деликатес культивируется в огромных количествах. Гриб был замечен в Беларуси, Украине и России.

Пик плодоношения приходится на зимние месяцы, однако, отыскать трюфель не так просто. Грибникам известно об его сильном запахе, но из-за особенностей роста человеческому обонянию не под силу уловить его. Поэтому прибегают к помощи специально обученных свиней, которые учуяв добычу, начинают ее откапывать и тем самым способствуют распространению спороносного слоя. В настоящее время стали прибегать и к помощи собак, так как свиньи разрушают лесную почву.

Существует несколько признаков, по которым можно определить наличие гриба под землей:

1. Отсутствие растительности. Если вокруг основания дерева сформировался «ведьмин круг», то велика вероятность, что возле корней находится жемчужина Пергигора.
2. Рыжие мушки. Они роятся непосредственно над грибом, так как откладывают в нем свои личинки.

Выращивание во Франции

В современном мире изюминку грибного мира научились выращивать в разных странах. Несмотря на это, трюфель отождествляется с Францией и ее национальной кухней. В дикой природе заканчиваются запасы черных алмазов, поэтому ценители грибов научились культивировать их самостоятельно.

Для выращивания потребуется определенное дерево, а именно дуб, на корнях которого селится грибница. В настоящее время на саженцы с самого рождения насаживают грибные споры, которые прекрасно ассимилируются с будущим трюфельным деревом. Дубы высаживаются целыми плантациями, с учетом того, что на 1 га приходится не более 500 экземпляров. Глубина таких посадок составляет 75 см, а грибы развиваются на уровне 20 см от поверхности земли.

Плодоносить плантация начинает не ранее, чем через 12-15 лет. Именно поэтому трюфеля считаются настолько редким и дорогим деликатесом. Хозяевами обширных, но еще пустых земельных угодий становятся люди, которым скоро выходить на пенсию. К тому моменту, как работа перестанет приносить основной доход, подоспеют трюфельные рощи.

Можно ли найти в России

На территории Российской Федерации можно найти летний трюфель. Чаще всего плоды встречаются на Кавказе, прибрежной территории Черного моря, в крымских лиственных и смешанных лесах. Гриб создает микоризу с грабом, буком и дубом, а вот в хвойных лесах практически не растет. Крымский полуостров также известен зимним трюфелем, который активно плодоносит с ноября по март.

Капризный деликатес

Но оставим в стороне слухи и домыслы и попробуем понять, чем же так сильно ценятся белые трюфели, что рестораторы устраивают за ними настоящую охоту по грибным рынкам Европы? В первую очередь своей труднодоступностью. Трюфель — это земляной гриб. Он растет полностью в почве и по форме напоминает клубень (именно поэтому его и называли картошкой с неблагозвучным эпитетом “вонючая”). При этом в земле не везде, а в определенном месте. Трюфель — это продукт симбиоза грибницы с корнями дуба, липы, лещины, граба и тополя. При этом грибу нужна хорошая почва с набором определенных характеристик: глинистая, влажная, богатая кальцием, мягкая и на определенной высоте (между 400 и 1000 метров над уровнем моря). Также трюфель не любит грязную местность и очень требователен не только к почве, но и к воздуху. Недаром итальянцы называют его “стражем окружающей среды”.

Но это только первая причина. Вторая заключается в коротком сезоне их созревания. Трюфели можно собирать только 3 месяца в году, а белые — так вообще пару недель. Существуют и неурожайные годы, когда трюфели просто не вырастают. Так было, например, в 2012 году, и в ту пору цена за белый трюфель доходила до 9000 евро за килограмм.

Следующая причина, которая влияет на высокую стоимость — это жизненный цикл гриба. Добытый из-под земли, он тут же начинает терять воду и аромат. И хоть сейчас и разработаны эффективные способы транспортировки трюфелей, как его не храни, через неделю он уже будет несъедобным.

И последняя причина — сложные способы добычи грибов. И вот на этом пункте стоит остановиться чуть подробнее.

Разные технологии выращивания мицелия черного трюфеля

К выращиванию трюфеля приступают с мая, как только установится теплая погода без ночных похолоданий. И длится этот период до конца августа, пока дневная температура воздуха будет держаться на уровне 23-24 градуса. В выращивании трюфеля главное – создать подходящие условия.

В теплице

Для выращивания трюфелей подойдут теплицы из поликарбоната, оснащенные системой вентиляции и отоплением. Температура воздуха там не должна опускаться ниже 15 градусов даже ночью, а все щели придется тщательно заделать, чтобы не было сквозняков.

Еще один важный момент – мицелий не переносит воздействия прямых солнечных лучей, поэтому над ним придется возвести навес со шторами или темной тканью.

В подвале

Прежде чем высаживать в подвале грибы, там необходимо провести дезинфекцию:

• Обработать помещение от насекомых.
• Побелить известью стены и потолок.
• Окурить подвал серной шашкой.
• Далее делаются стеллажи, на которых будут располагаться грибницы. Лучше использовать для них металлический каркас, так как дерево быстро прогниет.
• Далее тщательно заделываются все щели, через которые внутрь могут попасть насекомые, а также продумывается система вентиляции.

Для выращивания трюфеля в подвале также понадобятся:

• ящики для мицелия;
• оампы для досвечивания;
• термометр;
• гидрометр;
• трубы для полива.

В открытом грунте

Выращивание трюфеля в открытом грунте возможно только в регионах с теплым климатом, в прохладную погоду мицелий погибает. Основными условиями для успешного выращивания трюфелей в открытом грунте являются:

Наличие необходимых деревьев, высаженных по схеме 4х5.
Уровень влажности почвы от 70 до 75%

Чтобы контролировать этот процесс, нужно заранее позаботиться о дренажном слое, а после каждого полива мульчировать грядку.
Высаживание проростков на глубину от 70 до 80 см.
Удобрение почвы перепревшим навозом 1 раз в 60 дней, уделяя особое внимание прикорневому кругу дерева.
Отсутствие на месте закладки мицелия сорной травы.

Грибы под землей

В разделе Еда, Кулинария на вопрос КАК НАЗЫВАЮТСЯ ГРИБЫ РАСТУЩИЕ ПОД ЗЕМЛЁЙ? заданный автором упростить лучший ответ это ПОДЗЕМНЫЕ ГРИБЫ ДЛЯ КОРОЛЕЙЕсли и есть на свете «королевские грибы» , то это, безусловно, трюфели, Во-первых, они — самые дорогие грибы из всех, употребляемых человеком в пищу. Килограмм лучших трюфелей может стоить более 4 тыс. долларов — существенно дороже золота. Во-вторых, это грибы редкие. Конечно, представители рода Tuberales встречаются в тёплых районах умеренных зон обоих полушарий, в одной только Австралии их по меньшей мере 40 видов, но.. . Выдающимися гастрономическими достоинствами, за которые трюфели и ценят гурманы, обладают далеко не все. Скажем, распространённый в нашей средней полосе олений трюфель в пищу практически непригоден. Более всего он походит на гриб-дождевик (он же дедушкин табак) , разве что подземный. Так называемые степные трюфели, или томболаны, в изобилии растущие по всей Южной Европе, Северной Африке и Юго-Западной Азии, съедобны, но до «настоящих» трюфелей по вкусу им тоже далеко. Наконец, в-третьих, трюфели — скрытные грибы. Они растут под землёй, и найти их — задача не из лёгких. В лучшем случае гриб выдаёт еле заметный бугорок на поверхности почвы или чуть вылезшая светло-жёлтая «спинка» (ни привычной шляпки, ни ножки у трюфеля нет — формой он скорее походит на картофелину) . И это, действительно, в самом лучшем случае. Потому что наиболее ценные, элитные трюфеле прячутся на глубине 8—10, а то и 15—20 см. Понятно, что без посторонней помощи человеку их не найти.. .Надёжнейшими «следопытами» считаются свиньи, точнее хряки. Запах трюфеля ассоциируется у них с выделениями самки. Правда, отыскав подземный гриб, хряк немедленно приступает к трапезе. Если его вовремя не остановить, человеку ничего уже не достанется, а заветное грибное место будет безнадёжно испорчено.С собаками проще: уловив грибной дух, они останавливаются указывая место, где именно грибнику-тартуфайо следует ковыряться в земле. Кстати, запах подземных деликатесов лучше чуют самки. Однако собак на трюфельную «охоту» приходится натаскивать едва ли не дольше, чем на дичь. Сначала щенков поят молоком, смешанным с отваром из трюфелей, потом заставляют искать по запаху натёртые трюфелями деревянные брусочки и только затем переносят дрессировку на открытый воздух — сперва во двор, а там и в лес. Неудивительно, что хороший «трюфельный» пойнтер стоит около 5,5 тыс. долларов. Но самый экзотический способ поиска подземных грибов практикуется во Франции. Суть его в том, чтобы найти место, над которым кружится особая трюфельная муха

Муха зарывается под землю и откладывает в грибах личинки, в результате трюфели становятся непригодными к употреблению. Так что важно не просто вовремя увидеть муху, но ещё и опередить «конкурента» .Почему такая хитрая метода появилась во Франции — понятно

Именно в Южной Франции и в Северной Италии растут трюфели, признанные лучшими в мире, — французские черные, или перигорские (Tuber brumale), их ещё называют «чёрными бриллиантами» . Французы и итальянцы отчаянно борются за честь обладания «трюфельной столицей мира» . Первые называют таковой городок Гриньян в Трикастане. А итальянцы полагают, что самый-самый грибной город — Акуаланья в провинции Марке. Там трюфели собирают едва ли не круглый год: осенью — белые, зимой — чёрные пречиато (поздняя осень и зима в Южной Европе вообще считается трюфельным сезоном) , весной — мартовские бьянчетто, летом и осенью — чёрные летние. В последнее воскресенье октября, первое и второе воскресенья ноября здесь проводится «Национальная ярмарка трюфеля белого» — местный белый трюфель в Италии принят за эталонный, что подтверждено специальным законом 1985 г.Впрочем, как раз за этими грибами вовсе не обязательно ехать за тридевять земель. Белые польские, или троицкие, трюфели (Choiromyces meandrirormis) встречаются и в западноевропейских лесах, и в прибалтийских, и в средней полосе России, их можно найти даже в Московской области. Конечно, по вкусовым качествам они уступают своим франко-итальянским собратьям, но представление о настоящем трюф

Как выглядит черный трюфель

Плодовое тело этого вида находится под слоем земли. Гриб покрыт неровностями с несколькими гранями. Поверхность его переливается различными оттенками: от бордового до черного. При надавливании окрашивается в ржавый цвет. Гриб имеет округлую или неправильную форму, размеры составляют 3-9 см.

Мякоть черного трюфеля (на фото) твердая, имеет светлый, затем серый или коричневый оттенок с мраморным рисунком на срезе. Постепенно он темнеет и доходит до черно-фиолетового. Споры гриба изогнутые, овальные или веретеновидные, размером 35х25 мкм, темно-коричневые.

Черный трюфель в разрезе

Оценка вкусовых качеств, состав, лечебные свойства, польза и возможный вред

Состав гриба:

Основное полезное качество гриба, по мнению диетологов – его низкая калорийность. Также черный трюфель положительно воздействует на все системы и органы:

• активирует метаболические процессы;
• понижает уровень глюкозы и липидов в крови;
• омолаживает эпидермис;
• нормализует состояние эндокринной системы;
• улучшает перистальтику кишечника.

Полезные свойства: гриб широко применяют для лечения подагры, повышения потенции у мужчин и лечения бесплодия у женщин.

Употребление трюфелей может навредить:

• беременным женщинам;
• детям младше 12 лет;

• людям, страдающим язвенными болезнями;
• аллергикам.

Применение в косметологии

Черный трюфель используют для изготовления духов, шампуней, косметики для ухода за кожей. Активные вещества гриба оказывают такой эффект:

• омолаживают кожу;
• восстанавливают после пластических операций и пилинга;
• способствуют выработке коллагена и эластина.

Польза и вред черного трюфеля

В составе черного трюфеля содержится большое количество питательных веществ, которые благотворно влияют на организм:

1. Укрепляют иммунитет.
2. Снижают концентрацию сахара у диабетиков.
3. Контролируют уровень холестерина.
4. Способствуют регенерации верхних слоев эпидермиса.
5. Улучшают работу нервной, эндокринной, сердечно-сосудистой систем и надпочечников.
6. Укрепляют потенцию и повышают либидо.
7. Замедляют процессы старения.

Пользу трюфель приносит далеко не всем, у его приема есть ряд противопоказаний:

• Детский возраст (до 12 лет).
• Аллергические реакции.
• Периоды беременности и лактации.
• Язвенная болезнь ЖКТ.

Польза черного трюфеля

Польза этого гриба для организма человека заключается в следующем:

• наличие в составе феромонов способствует улучшению эмоционального состояния;
• витамины группы В помогают поддержанию здоровья нервной системы;
• сок гриба полезен для людей с заболеваниями глаз;
• содержит много антиоксидантов, поэтому предупреждает развитие болезней;
• помогает устранить боль при обострении симптомов подагры.

Ранее его относили к сильнейшим афродизиакам, до сегодняшнего дня он применяется с целью усиления любовных переживаний у мужчин. Польза его универсальна.

За счет содержания витаминов и минералов гриб положительно влияет на организм ребенка во время усиленного роста. Т. к. в составе содержится большое количество антиоксидантов, он рассматривается как продукт, замедляющий старение. Некоторые косметологи используют его в качестве ингредиента для масок против морщин.

Важно!Черный трюфель считается наиболее ценным из своего вида. Вместе с ним человек получается витамины С, РР, В2, минералы, антиоксиданты, пищевые волокна, белки, феромоны.. Вред от продукта есть в том случае, когда наблюдается индивидуальная непереносимость гриба, что встречается крайне редко

Не рекомендуется употреблять грибное блюдо, если существуют проблемы с пищеварением

Вред от продукта есть в том случае, когда наблюдается индивидуальная непереносимость гриба, что встречается крайне редко. Не рекомендуется употреблять грибное блюдо, если существуют проблемы с пищеварением.