Методика и технология выращивания шиитаке

Выращивание шампиньонов

Самый популярный «коммерческий» сорт грибов – шампиньоны. По соотношению характеристик и вкусовых качеств ему практически нет равных.

Большая популярность этого гриба и большое количество информации о его выращивании делают грибное дело одним из самых проверенных. Субстрат для выращивания грибов – смесь конского, куриного, гипсового и соломенного навоза.

Субстрат или компост можно производить самостоятельно, в условиях грибной фермы. Это, по крайней мере, будет выгоднее, чем покупать компост на стороне. А вот грибной мицелий шампиньонов придется покупать на специализированных предприятиях, так как для его выращивания требуются особые лабораторные условия.

Где Растёт Шиитаке?

В естественной среде

В природе лейтинула обитает в Китае, Японии и Корее. Для местных жителей это один из главнейших грибов на свете. Здесь он активно плодоносит в весенний и осенний периоды. Он также растёт в дальнем восточном уголке России – в Приморском Крае, части Хабаровского Края и островах Сахалин и Кунашир.

В искусственной среде

Хотя естественный ареал произрастания шиитаке невелик, но гриб этот совсем неприхотлив и давно разошелся из Юго-Восточной Азии по всему миру, где его выращивают на специальных грибных фермах. В последнее время по объёмам мирового производства в год – около 800 тысяч тонн, шиитаке обошел даже главного конкурента – шампиньон.

В России тоже уже более 30 лет существуют грибные фермы. Понемногу их количество увеличивается, и растёт предлагаемый ими ассортимент. В последние годы, в связи с ограничениями на ввоз в Россию импортных сельскохозяйственных продуктов, развитию этой отрасли в нашей стране был дан мощный толчок.

Пока основную массу искусственно производимых в стране грибов составляют шампиньоны и вешенки. Шиитаке занимает всего лишь 0.30% от всего объёма производства. Причиной, отчасти, является то, что этот гриб ещё не очень известен в России. Впрочем, учитывая все его достоинства, надо полагать, что доля шиитаке в российском грибном производстве будет неуклонно расти.

На настоящий момент, профессиональные хозяйства, где растят лентинулу, расположены в Московской, Воронежской и Саратовской областях.

Кроме того, с каждым годом увеличивается количество энтузиастов, растящих шиитаке самостоятельно на своих приусадебных участках, так -что будущее у этого гриба в нашей стране явно будет счастливым.

Как выглядит Императорский Гриб

Шляпка от 5 до 20 см. диаметром, зонтикообразной формы, темно коричневого оттенка. Сверху на ней расположен своеобразный узор из утолщений и трещинок. Форма шляпки с возрастом становится плоской.

Пластинки спороносного слоя под шляпкой чуть светлее окрасом, у молодых экземпляров они закрыты особой защитной мембраной, защищающей споры. Мембрана постепенно рвется, и остатки её висят на шляпке бахромой.

Ножка волокнистая и очень жесткая, в пищу её обычно не употребляют, но она пригодна для медицинских и косметических целей.

В лесу шиитаке можно перепутать  с Agaricus silvaticus Лесным Шампиньоном. Внешне они очень похожи, но шампиньоны растут на земле, а не на древесных стволах.

Где можно выращивать грибы?

Грибы, выращенные своими руками, подойдут не только для готовки, но также и для продажи. Чтобы добиться результатов, обязательно позаботьтесь о:

• мицелии (грибных спорах, пророщенных в субстрате);
• помещении или пространстве для выращивания (подвал, комната, теплица и проч.);
• помещении для хранения собранного урожая;
• качественном субстрате, приготовленном из опилок/соломы.

Мастер-класс. Приготовление субстрата для грибов

Рассмотрим процесс приготовления субстрата из свежесрезанных веток деревьев и кустарников, измельченных садовым измельчителем (подходящие породы – береза, ольха, ива, дуб и проч.). Стружка должна иметь размеры от 1 мм до 20 мм

Важно, чтобы смесь получилась воздухопроницаемой, но плотной

Что потребуется для приготовления:

Таз

Поролон

Трехлитровые банки

Ванночка

Весы

Мицелий

Духовка

Полиэтиленовые пакеты

Мнение эксперта
Евгений Шехов
Грибник с 12-летним стажем, живет в столице. Уже давно с супругой не пропускает ни одного сезона тихой охоты.

В нашем мастер-классе используется мицелий шиитаке. Примерный его расход – от 30 г до 50 г на одну стеклянную банку.

Таблица. Инструкция по приготовлению субстрата.

Шаги, фото	Описание действий
Шаг 1	Субстрат перемешивается в тазу, после чего заливается горячей водой. После того как он впитает влагу и остынет, необходимо слить излишки.
Шаг 2	Далее субстрат перемешивается и перекладывается в трехлитровые банки.
Шаг 3	Смесь уплотняется, излишки воды еще раз сливаются. Затем банки оставляют на несколько дней без крышек (температура должна быть комнатной).
Шаг 4	Банка взвешивается, ее вес записывается. Затем она на 3 часа ставится в духовку, примерная температура – в пределах +70-110 градусов. После этого смесь остуживается и повторно взвешивается. В случае уменьшения веса доливается кипяченая вода – столько, чтобы вес составил 4/5 от изначального. Банки оставляют на 24 часа, затем подобная термообработка проводится еще раз.
Шаг 5	Дальнейшие действия проводятся на чистой поверхности и тщательно помытыми руками. Мицелий насыпается в банку и вдавливается в смесь, тара закрывается прокипяченными крышками и помещается в теплое место на 7 дней. По прошествии указанного времени крышки меняются на аналогичные, но с 10-миллиметровыми отверстиями в каждой. Последние закрываются ватой для обеспечения мицелия кислородом.
Шаг 6	После того как субстрат побелеет от мицелия, он перекладывается в пакет при помощи чистой ложки и уплотняется.
Шаг 7	Пакет плотно завязывается, готовый блок нужно оставить в теплом (примерно +20-26 градусов) месте на неделю, после чего пакет приоткрывается и в отверстие вкладывается кусок поролона (см. фото).
Шаг 8	После восстановления мицелия, пострадавшего при перекладывании, у вас будет плотный субстратный блок, который можно использовать для выгонки грибов.

Уход за грибами на даче

Они не требуют такого ухода, как культурные цветковые растения. Наша задача – максимально приблизить условия их существования в саду к естественным, лесным. Я это делаю следующими способами:

1. Поливы. Мы с детства знаем поговорку «Выросли как грибы после дождя». Но это не значит, что грибы любят переувлажненную почву. Они комфортно себя чувствуют лишь в умеренно увлажненном субстрате – поэтому мы никогда не ищем их в заболоченном лесу. Я поливаю их методом дождевания лишь при пересыхании почвосмеси. Стараюсь использовать природную воду – талую, дождевую, колодезную.
2. Удобрения. В естественных условиях грибам хватает питания от корней своих симбионтов. В саду же им не навредят периодические подкормки компостом, золой, органическими остатками – я просто рассыпаю сухие удобрения по грибной плантации, а затем поливаю ее.
3. Стимуляторы роста. Грибы отлично реагируют на гуматы, «Эпин», «Циркон». Поэтому по весне, чтобы пробудить грибницу, я поливаю ее растворами активаторов роста.

Чтобы сохранить грибницу на следующий год, не забываю ее утеплять по осени «шапкой» из прелых листьев или растительных останков. Если зима ожидается холодной, дополнительно укрываю куском шифера, линолеума, рубероида. В зимние месяцы утепляю снеговой «подушкой».

Если грибница переживет зиму, вам не нужно будет покупать мицелий или разводить «рассаду» — урожай будет «поспевать» несколько лет подряд. Грибница – живой организм: в комфортных условиях она разрастается, постепенно заменяется на более молодую.

Способы выращивания шиитаке

Самый простой способ искусственного разведения грибов – на натуральных пнях

Важно отметить, что для шиитаке подходят только определенные породы деревьев: граб, дуб или каштан. А заготовкой пней необходимо заниматься весной, до пробуждения почек и сокодвижения

Особенности выращивания на пнях

Для заготовки выбирают здоровую древесину без лишайников, распиливают брусья на пни по 30-40 см длиной и на сутки оставляют в воде. После этого просушивают дерево до 68-75% влажности.

На подготовленные пни высеивают мицелий и укутывают полиэтиленом для предотвращения испарения влаги. Особенности технологии посева мицелия:

1. Сверлят отверстия в пнях в 1 см друг от друга. Их глубина должна быть не меньше 6 см.
2. Засыпают в отверстия мицелий, ставят дерево в помещение с выдержанной влажностью и температурой (+20 градусов).
3. По мере созревания температуру уменьшают, сохраняя высокую влажность.

Выращивать грибы шиитаки в домашних условиях из-за особых требований к влажности и температуре сложно. Для этого подойдет погреб или подвал.

Особенности выращивания в теплице

Можно выращивать шиитаке на дачном участке в теплице

Для этого потребуется закрытый грунт, важно помнить, что землю после грибов нельзя применять для выращивания других культур. Особенности технологии:

1. Подготавливают теплицу. Ставят внутри стеллажи из металла с полками, наполненными питательным субстратом.
2. Подготавливают грядки. Используют смесь из опилок и соломы, можно дополнить ее зерном.

Перед посадкой грибов почву ошпаривают кипятком, только после этого заселяют мицелий.

Выращивание в домашних условиях

Для выращивания шиитаке прямо в доме или квартире используют интенсивный метод:

• Заготавливают субстрат. Берут солому, початки кукурузы, либо другие продукты сельского хозяйства. Смешивают их с опилками в мешке.
• Пастеризуют субстрат. Удаляют микроорганизмы, поливая мешки горячей водой.
• Просушивают субстрат. Оставляют мешки на ночь на свежем воздухе, подвесив их так, чтобы вода стекала.
• Засеивают мицелий. На 10 кг субстрата берут 0,5 кг спор, размещают их в мешах и закупоривают марлевым тампоном.

Интенсивный метод – самый простой и удобный для реализации в домашних условиях.

Технология выращивания грибов в домашних условиях

Сделать упор на соблюдении технологии и приобретении главных составляющих — мицелия и субстрата. В начале выращивания грибы нуждаются в тепле для развития грибницы. Расположить контейнеры с шампиньонами и вешенками можно в несколько ярусов, что сэкономит площадь.

Для шампиньонов лучше затененное помещение

Важно подготовить питательную смесь, куда входит солома, навоз и опилки. Готовить ее нужно за несколько недель, только потом вносить мицелий

Качество грунта обеспечит продуктивность. Новичкам можно купить споровые грибницы: зерновые или навозные.

Выращивание опят популярно из-за неприхотливости и простоты ухода за грибницей. Древесную основу заражают мицелием. Не стоит только брать хвойные породы, они придают грибу горечь. Просверлить отверстия в дереве, заполнить их мицелием, затем замазать подготовленным субстратом.

Вешенки в лесу растут на пнях и лиственных деревьях. Субстрат готовят заранее. Он должен быть чистым, опилки лучше прокипятить, после высушить, тонким слоем разложив на пленке. Для субстрата подойдут обычные полиэтиленовые пакеты, которые послойно заполняются почвенной смесью и мицелием. На мешке нужны надрезы для отвода влаги и роста грибов. Расстояние между надрезами 2 — 3 см. Мешки расставляем так, чтобы было удобно их поливать и собирать урожай.

Шиитаке тоже не сложно вырастить. Основой служат древесные пни или опилки лиственных пород деревьев с добавлением специальных удобрений. Грунт перед внесением мицелия лучше простерилизовать. Чтобы мицелий развивался быстрее, в грунт вносят азотсодержащие элементы и органику. Также можно использовать компост или перегнивший навоз. Субстратом могут служить пшеничные, овсяные, ржаные отруби с примесью муки и опилок. Тогда урожай удваивается.

Подготовка почвы

Получение посадочного материала – полдела. Для того, чтобы вырастить грибы, следует подготовить специальные условия произрастания:

Солома

Сразу отмечу, что обязательно нужно смешать этот субстрат, добавив лесную подстилку. Можете ограничиться прелыми органическими остатками с огорода.

1. Для разведения шампиньонов предлагаю использовать такие пропорции: 20 кг соломы, 50 кг прошлогоднего навоза, по 12 кг гипса и извести плюс перепревшие сорняки.
2. Массу уплотняют, заливают водой, закутывают плёнкой.
3. В таком виде оставляют дней на 20.
4. Когда начинает исходить запах аммиака, смесь готова к посадке.

Брёвна

Некоторые виды грибов не требуют наличия живых организмов, поэтому можно обойтись куском дерева.

1. Берут часть здорового ствола, замачивают на 2-3 дня в дождевой воде.
2. Затем выкладывают на брезент в солнечное место для высыхания.
3. Далее на 10-сантиметровом расстоянии выпиливают отверстия 1 см в диаметре и 4 см вглубь, располагая их в шахматном порядке.
4. Закладывают посевной материал, оборачивают бревно полиэтиленовой плёнкой, проделывают отверстия для доступа воздуха.
5. Переносят во влажный подвал (температура должна колебаться в пределах 10-20 градусов). Не пугайтесь, увидев появление белой паутинки – это мицелий.
6. Когда на дворе воздух прогревается выше 15 градусов, «высаживают» бревно на улицу. В полутени, где нет сквозняков, устанавливают его вертикально в лунку и закапывают в землю примерно на 30% длины.
7. Вокруг насыпают слой золы.
8. Во время засухи поливают почву. На зимний сезон грибницу оставляют на этом же месте, утепляя опавшими листьями и компостом.

Опилки

Пробовал я и эту почвосмесь. Отмечу, довольно успешно. Смешивают в равных пропорциях опилки, компост, садовую землю, перепревшие растения, измельчённую кору деревьев.

Добавляют для дезинфекции перманганат калия. Думаю, что можно использовать также медный купорос или борную кислоту. Поливают смесь стимулятором роста.

Лесные помощники

Прекрасной подстилкой для белых и любых других лесных грибов станут привычные для них прелая листва, хвоя, древесная труха, перепрелый мох. Любой из этих компонентов заменяется прошлогодним компостом из сада. А в качестве дезинфекции рекомендую использовать древесную золу.

Новичкам советую начать с выращивания культурных грибов не в тёмную, а получив подробные инструкции в месте покупки мицелия. Когда освоите технологию, сможете самостоятельно приступать к разведению гостей из леса другими способами.

Чайный гриб

Описание

Этот организм представляет собой так называемый медузомицет – симбиотическая структура, в состав которой входят дрожжи и уксусные бактерии. Первые являются грибами без мицелия, поэтому название «чайный гриб» хоть и частично, но оправдывает себя.

В домашних условиях чайные грибы содержатся в трёхлитровых банках, реже – в других емкостях. При промышленном выращивании масса этого организма достигает нескольких центнеров. С точки зрения зоологии чайный гриб – это плёнка из указанных микроорганизмов, расположенная на поверхности воды и состоящая из нескольких слоёв.

Чайный гриб в банке

Рост гриба происходит при кормлении его сахаром. Дрожжи сбраживают этот сахар, разлагая его на менее сложные компоненты: этанол и углекислый газ. Бактерии превращают часть этанола в уксус, и полученные вещества используются для формирования новых поколений дрожжей и уксуснокислых бактерий. Организм растёт с нижнего слоя, самый верхний является самым старым. Расположенные между ними слои и являются местом преобразования сахара.

Выращивание нового чайного гриба

Начать необходимо с будущего места обитания организма.

Для этого нам понадобятся следующие компоненты:

• стеклянная банка объёмом 3 литра
• марля или бинт
• мембрана гриба
• чайный раствор высокой концентрации
• сахар-песок

Вначале моется и на пару стерилизуется банка. Одновременно с этим подготавливается крепкий чай.

Концентрация чая должны быть высокой, поэтому рекомендуется такой состав:

• 2 чайные ложки чая с горкой
• 5 столовых ложек сахара
• 1 литр кипятка

Заваривать чай лучше всего из кипячёной, охлаждённой и вновь доведенной до кипения воды. Это необходимо, чтобы увеличить её мягкость и гарантированно избавить от микроорганизмов.

Обязательно помнить, что сыпать сахар непосредственно на гриб категорически запрещено!

Чай заливается в трёхлитровую банку и остужается до комнатной температуры. При этом в ней не должно оказаться чаинок или нерастворённых кусков сахара. После этого в банку помещается мембрана гриба и горлышко банки закрывается марлей или бинтом. Иногда рекомендуют вместе с мембраной добавлять 2-3 чайных ложки материнского чайного раствора.

Закладка мембраны гриба в чай

Банка помещается в тёплое место, защищённое от прямых солнечных лучей и сквозняков. Рекомендуемый температурный режим: от +22°С до +25°С. Примерно через 1-2 недели гриб разрастётся достаточно и будет готов производить напиток.

Иногда в этот период гриб будет садиться на дно; это является нормальным, поскольку первые несколько дней в грибе недостаточно углекислого газа, способного удерживать его на поверхности.

Уход

Техника ухода проста:

• Раз в 15-20 дней гриб нуждается в периодической промывке.
• А раз в 2-6 дней требуется сливать с него жидкость, доливая банку чаем (рецепт которого приведен ранее) до необходимого уровня.
• Частота обновления жидкости зависит от температуры воздуха, чем она выше, тем быстрее обновляется жидкость.
• Когда от гриба отделяется нижний слой, его можно пересаживать.

В старом грибе этот слой появляется заново в течение 5-10 дней. Верхнюю корочку необходимо удалять по мере её огрубения. Раз в два месяца гриб следует промывать особенно тщательно, полностью меняя жидкость в банке, стерилизуя её.

При этом у гриба удаляют верхний и нижний слои.

Лучшие ноутбуки для работы и учебы | ТОП-15: Рейтинг 2022 + Отзывы

Где взять мицелий шиитаке

Мицелий – это посевной материал, то есть то, из чего впоследствии вырастут грибы. В среднем одного килограмма мицелия хватает на выращивание двух-трех килограммов грибов, а иногда и более: как правило, урожайность составляет около 30-40 процентов от объема субстрата, то есть питательного материала.

Лучше всего хранить купленный мицелий в холодильнике: при температуре от 0 до 5 градусов посевной материал шиитаке может храниться до полугода, тогда как при температуре около 20-ти градусов – не более трех недель.

На что нужно обратить внимание при покупке мицелия

В первую очередь, нужно внимательно осмотреть упаковку с купленным мицелием: ее целостность не должна быть нарушена, поскольку грибница может высохнуть. Кроме того, это может стать причиной заражения грибницы различными паразитическими культурами.

Мицелий должен обладать выраженным грибным запахом. Если же он имеет неприятный кислый запах, упаковку можно выбрасывать. Внешне мицелий должен выглядеть однородным и обладать равномерным белым цветом.

Можно ли вырастить шиитаке дома

Шиитаке (сиитаке), или императорский гриб, в дикой природе произрастает на территориях современного Китая и Японии. Именно там его впервые начали употреблять в пищу, заметив при этом не только его кулинарную ценность, но и благотворное влияние на здоровье. Многочисленные исследования микологов лишь подтвердили первоначальную гипотезу.

Шиитаке действительно является природной биологически активной добавкой, имеющей массу положительных свойств. Поэтому попытки окультурить, т.е. начать выращивать этот гриб в искусственных условиях, предпринимались неоднократно. Со временем был накоплен значительный опыт в выращивании шиитаке, благодаря чему этот гриб стали культивировать во многих странах. Сейчас это под силу сделать даже в домашних условиях, однако сил и средств на это потребуется немало.

Важно!Шиитаке занимает первое место по объему выращивания в искусственных условиях.

Инкубация и выгонка грибов

В таком виде субстрат должен выстояться в теплом месте два месяца. Через стекло банки удобно контролировать развитие мицелия. Об завершении инкубации свидетельствует разрастание мицелия на весь внутренний объем банки, а также осветление самого субстрата (также возможно появление на нем небольших коричневатых пятнышек).

Созревший мицелий перемещают в полиэтиленовые пакетики размером 20 на 35 сантиметров, либо 25 на 40 сантиметров. Пакеты плотно закрывают (путем их скручивания в верхней части) и опять убирают в тепло.

Через неделю верх пакета распаковывают и помещают в него обрезок старого шланга диаметром 2,5-3 сантиметров и длиной 4-5 сантиметров. Через это отверстие к субстрату будет постоянно поступать свежий воздух. Только не забудьте снова прикрыть отверстие стерильной ваткой-пробкой, чтобы до субстрата не добрались вредители. Имейте в виду, что зарастание идет более активно, если пакеты с грибницей стоят в вертикальном положении, ватной пробкой вверх.

За следующие две недели пребывания в тепле древесные щепки срастаются в единый монолит и сильно уплотняются. К этому времени кусок субстрата обычно покрывают наросты мицелия, по виду напоминающие зерна поп-корна. Сразу вслед за этим начинается развитие самих плодовых тел в форме твердых черных фасолин (так называемых примордий). Тогда-то и нужно перемещать блоки в подходящее для плодоношения место. д

Если по прошествии трех недель на блоках так и не появились темные бугорки, можно стимулировать их образование с помощью холодового шока.  Это делается следующим образом: субстрат в пакетах переносят в холодное (от 0 до +10 градусов) помещение на срок не менее трех дней. Затем блоки вытаскивают из полиэтилена, ставят в тепло (при температуре от +15 до +25 градусов) и набрасывают сверху кусок пленки. Через день — другой пленку убирают, а субстрат переносят в подготовленное для плодоношения место.

Обратите внимание, чтобы на блоках не было таких признаков зарождающейся плесени, как голубые или грязно-зеленые пятна

Приготовление субстратной смеси

Субстратные смеси для культивирования шиитаке довольно разнообразны.

• На 40 кг опилок деревьев лиственных пород добавляют 9 кг рисовых или пшеничных отрубей, 1 кг сахара и 25 литров воды.

• Опилки и кора в соотношении 1:1 или 1:2 по массе.

• Опилки, солома и кора (1:1:1).

• Опилки и рисовые отруби (4:1).

Смеси из опилок и коры обогащают соевой или кукурузной мукой. К ним добавляют гашеную известь для регулирования рН среды (кислотность должна быть не ниже 6,3).

• 250 кг сухой соломы, 25 кг гипса, 7,5 кг муки из перьев птиц.

По данным Н.А.Бисько, наибольшая продуктивность (до 50 % от веса субстрата) наблюдалась на виноградных выжимках и смеси дубовых опилок с пшеничными отрубями. «Стандартная» формула наиболее распространенного в Азии субстрата состоит из 80 % опилок и 20 % отрубей, но она может варьироваться. Так на Тайване для приготовления субстрата берут 84 % опилок, 5 % рисовых отрубей, 5 % пшеничных отрубей, 3 % соевой муки и 3% известняка или 75 % опилок, 24 % отрубей пшеницы и 1 % известняка. Некоторые микологи успешно используют более низкий уровень добавок: 90 % опилок, 9,8 % рисовых отрубей и 0,2 % известняка или 95 % опилок, 4,4 % рисовых отрубей и 0,6 % крахмала.

Компоненты в субстратах хорошо перемешивают смесителями типа бетономешалок или вручную, увлажняют до 55-65 %. Готовый субстрат должен иметь рН 5,5-6,5.

Ниже приводится таблица 8, в которой показаны различные варианты субстратных смесей, используемые для культивирования шиитаке по интенсивной технологии.

Таблица 8.

Варианты субстратов для выращивания шиитаке
по интенсивной технологии

№ варианта	Структура субстратной смеси
Основа, %	Питательные добавки, %	Минеральные добавки, %
1	Опилки, клен, береза, 80	Отруби, 10, рис, просо, 9	Гипс, 1
2	Опилки, 75	Кукурузная мука, 24	Мел, 1
3	Опилки, 50, щепа 25	Отруби, 20	Гипс, 2 – 5
4	Опилки, дуб, 80	Отруби, 10,пшеница, просо, 8	Гипс, 1 – 2
5	Опилки, сосна, 60, бук,30	Зерно ячменя, 9	Мел, 1 – 2
6	Опилки, 70	Пшеничные отруби, 10, отходы чая, 19	Мел, 1
7	Опилки, 60, очесы хлопка, 20	Отруби, 15	Мел, 2 – 5
8	Опилки, 80	Отруби, 10, зерно пшеницы, 9	Гипс, 1 – 2
9	Опилки, 86	Отруби, 10, соевая мука, 3	Мел, 1
10	Пшеничная солома	Мука из перьев, 3	Гипс, 10

Заготовка древесины

Для культивирования шиитаке по экстенсивной технологии в период после листопада и до начала сокодвижения заготавливают такие твердые лиственные породы, как дуб, бук, граб, каштан, а также березу, осину, иву, тополь, вяз, ольху, клен и т. п.

От живых здоровых деревьев отпиливают бревна длиной 1-1,5 м диаметром 10-20 см, влажность древесины составляет 35-70%. Предпочтительно, чтобы заготавливаемые бревна имели неповрежденную кору, небольшую сердцевину и толстый слой заболони.

Обрубки защищают от высыхания, складывая их в тени в поленницу и накрывая материалом, препятствующим испарению воды. Влажность древесины не должна опускаться ниже 35%. Если влажность ниже, то обрубки поливают водой за 2-5 дней до инокуляции. Обрубки предохраняют от загрязнения и складируют их без соприкосновения с землей. Лишайник и мох удаляют с коры металлической щеткой.

В настоящее время для выращивания шиитаке используют стволы и толстые ветви диаметром 5-20 см и длиной 1-1,5 метра, обязательно покрытые корой, причем сквозь кору должен проникать свет, поэтому ее толщина не должна превышать 1 мм.

Специфика шиитаке состоит в том, что этот гриб, с одной стороны, не развивается на живой древесине, а с другой — плохо растет при низком содержании воды. Поэтому древесину для выращивания шиитаке заготавливают ранней весной или поздней осенью. В это время в ней содержится максимальное количество углеводов, доступных для гриба, кора прочно соединена с древесиной и не отслаивается, что в свою очередь снижает опасность заражения древесины посторонними грибами. К примеру, у дуба питательная ценность древесины постепенно нарастает с осени до ранней весны, перед распусканием почек. В этот промежуток времени ее и заготавливают. Срубленные деревья оставляют в лесу на 1-2 месяца. При инокуляции бревен мицелием их влажность должна составлять 40-50%, при влажности древесины менее 30 % гриб не сможет плодоносить. Древесина должна иметь кислую реакцию: оптимальное значение рН находится в пределах 3,5-4,5.

Выдержанные в лесу стволы распиливают на 1-1,5-метровые бревна диаметром 5-20 см, с тонкой корой, через которую сможет проникать свет. Древесина должна быть здоровой, без гнили. Если на ней обнаружатся пятна или полосы различного цвета, то такие бревна следует забраковать и использовать для других целей. Для нормального развития плодовых тел шиитаке необходимо освещение. При слабом освещении и в темноте плодоношение либо не происходит, либо вырастают грибы с длинными тонкими ножками. Вообще гриб предпочитает синюю часть спектра.

Цикл плодоношения шиитаке

Цикл плодоношения шиитаке включает в себя индукцию плодообразования, плодообразование, плодоношение и период покоя. Перечисленные фазы состояния различаются между собой и требуют различных условий микроклимата.

Индукция плодообразования первой волны плодоношения осуществляется при перемещении субстратных блоков из камеры инкубации в камеру плодоношения. В камере плодоношения микроклиматические параметры отличаются от таковых в камере инкубации. Температура снижается до 14-18 °С, содержание СО₂ в воздухе камеры должно составлять 1000-2000 ppm. Освещение в течение 8-12 часов в сутки с интенсивностью 100-200 люкс оказывает стимулирующее действие на мицелий гриба, перестраивающийся из фазы вегетативного роста в фазу плодоношения.

Индукция последующих волн осуществляется путем замачивания блоков в воде температурой 10-16 °С на сутки-двое. После этой операции влажность субстрата увеличивается до 75-80 %.

При замачивании блоков помимо восстановления водного баланса из субстрата вымываются вещества, которые ингибируют плодоношение. Для замачивания блоков используют чистую прохлорированную воду.

В целях профилактики заражения новые блоки замачиваются отдельно от старых, емкости для замачивания до и после загрузки блоков дезинфицируют.

Затем увлажненные блоки несколько дней подсушивают, доводя их влажность до уровня 65%. Когда влажность блоков достигнет указанного уровня — начинается новый этап плодообразования.

Образование примордиев начинается после индукции. На этой стадии примордии очень чувствительны к условиям микроклимата. Высокая температура, низкая влажность воздуха, сильное испарение способны вызвать нарушение процесса плодообразования — примордии могут не развиться в нормальные плодовые тела. Возможны появления таких патогенов, как триходерма, мукор или бактериальные гнили. При чрезмерном подсушивании блоков происходит гибель мицелия или примордиев. При слишком высокой влажности воздуха в камере (более 95 %) возникает опасность вспышки развития различной бактериальной и плесневой инфекции.

Оптимальная влажность воздуха в период плодообразования составляет 90-95 %. Определить влажность воздуха можно при помощи двух термометров — сухого и влажного.

Температура воздуха для холодолюбивых штаммов — 16 °С, для теплолюбивых — 21 °С. Содержание СО₂ поддерживают на уровне 2000-3000 ppm.

На стадии плодоношения происходит созревание и рост грибов от небольших примордиев до крупных одиночных плодовых тел шиитаке. У грибов формируется защитная кутикула, что позволяет снизить влажность воздуха до 70-80 %.

Во время сбора грибов влажность воздуха снижают еще больше (до 50-60 %), тогда качество плодовых тел значительно улучшается — они лучше транспортируются и дольше хранятся. На этой стадии уровень СО₂ поддерживают в пределах 1000-2000 ppm, а температуру поднимают до 18-24 °С.

После одной волны плодоношения наступает период покоя, в течение которого мицелий шиитаке накапливает питательные вещества для последующего плодоношения.

В период между волнами плодоношения, для того чтобы ускорить вегетативный рост мицелия, температуру воздуха поднимают до 20-26 °С. Поверхность блоков подсушивают, снижая влажность воздуха до 50-60 %. С блоков удаляют остатки ножек грибов, абортивные примордии и т. д. Проводят обработку блоков против вредителей и болезней.

Зараженные блоки сразу удаляют из камеры плодоношения, так как они могут служить источником заражения остальных блоков.

Подготовка воздуха, подаваемого в камеру, и устройства для нагрева, охлаждения воздуха:

1. Воздух вентиляции, подаваемый в камеру для удаления СО₂, должен быть подготовлен таким образом, чтобы его параметры не сильно отличались от оптимальных для данной стадии культивирования параметров воздуха в камере (см. рис. 1, 2 страницы Плодоношение и сбор урожая.

2. Зимой воздух должен быть подогрет (см. табл. 1 страницы Плодоношение и сбор урожая) и сильно увлажнен (см. табл. 3 страницы Плодоношение и сбор урожая). Летом требуется охлаждение воздуха (см. табл. 2 страницы Плодоношение и сбор урожая), а в некоторых случаях и его осушение. Весной и осенью особых проблем с подготовкой воздуха вентиляции не возникает.

Новая технология выращивания шиитаке с термообработкой паром

Одной из новых технологий по выращиванию шиитаке является метод с термообработкой паром. Субстратный цех площадью 100 м2 включает в себя небольшое отделение для хранения исходного сырья, помещение с субстратной машиной и чистую зону, где производится инокуляция готового субстрата. Электрический парогенератор мощностью 35 кВт обеспечивает подачу пара для термообработки субстрата.

Состав субстрата: опилки дуба 70%, лузга подсолнечника 20% и отруби пшеницы 10%. Компоненты субстрата в сухом виде загружают в субстратную машину (вращающаяся бочка), добавляют нужное количество воды и пропаривают 4 ч при температуре +90…+100 °С. Все время пропаривания бочка вращается для перемешивания субстрата. Влажность готового субстрата должна быть примерно 60%.

Выгрузка готового субстрата происходит с помощью шнека в чистую зону. В зоне выгрузки установлен ламинарный шкаф с подачей очищенного фильтрованного воздуха. Субстрат высыпают в небольшие полиэтиленовые мешки (фасовки) и одновременно вручную вносят мицелий в количестве 2% от массы субстрата. Инокулированные мешки через шлюзовое окно передают в помещение, где работники перетряхивают мешки для равномерного распределения мицелия в субстрате. Далее мешки на тележке перевозят в камеры инкубации.

Под инкубацию выделено три камеры с общей площадью 500 м2с общей загрузкой на 22 000 блоков по 1,8 кг каждый (всего 40 т суб-118 страта). Для размещения субстрата используют 7-ярусные стеллажи из древесного бруса с изолированной ПВХ металлической сеткой. В камерах инкубации влажность воздуха не регулируется. Процесс инкубации длится 2,5 месяца (10 недель).

Пакеты с субстратом ставят на стеллажи на небольшом расстоянии друг от друга. Температуру воздуха поддерживают, чтобы субстрат не остывал ниже +26 °С.

На 20-й день на поверхности субстрата появляются белые бугорки («попкорн»). Затем блоки начинают коричневеть. На 70-й день образуются зачатки плодовых тел, с блоков снимают пленку и переносят в камеру плодоношения.

Для плодоношения используют три камеры с общей загрузкой на 10 000 блоков, или всего 18 т субстрата. Субстрат размещают на 6-ярусных стеллажах из древесного бруса. Камеры оборудованы системами поддержания микроклимата. Для увлажнения блоков применяют капельное орошение водой. Дополнительно для увлажнения воздуха используют пар от электрического парогенератора. Оптимальная температура плодоношения шиитаке +14…+16 °С. Период плодоношения на первой волне составляет 8-10 дней.

В период между волнами в камере поднимают температуру на 4 градуса и прекращают распыление воды для затягивания наружных повреждений блока после сбора грибов. В течение 3 недель блоки «отдыхают». После «отдыха» в течение нескольких дней проводят обильное орошение блоков водой для восстановления их первоначальной массы. Температуру воздуха снижают, а влажность воздуха доводят до 90-95%. Урожайность на первых двух волнах плодоношения 13-15%.