Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред
Многие грибники по праву считают зонтик пестрый одним из наиболее вкусных даров леса. Молодые экземпляры особенно хороши в обжаренном виде на решетке или на костре. Этот плод даже употребляют в сыром виде в салатах или бутербродах. Ножки более жесткие, чем шляпки, их чаще используют сушеными, особенно вкусна из них приправа, обладающая ярким грибным ароматом. Самые старые экземпляры можно квасить.
Пёстрый зонтик благоприятно воздействует на многие функции организма, он способен:
- улучшить работу сердечно-сосудистой системы;
- оказать антицеллюлитное действие, благодаря высокому содержанию калия и меди;
- повысить устойчивость организма к инфекционным заболеваниям;
- помочь противостоять раковым опухолям;
- стимулировать работу иммунной системы;
- поддержать умственную активность;
- бороться со стрессами и усталостью;
- нормализовать обмен веществ;
- освободиться от холестерина;
- нормализовать работу щитовидной железы;
- побороть лишний вес.
С ЧЕМ МОЖНО СПУТАТЬ СЪЕДОБНЫЙ ГРИБ-ЗОНТИК (ядовитые зонтики и съедобные двойники зонтика пестрого)
Спутать зонтик пестрый можно с: зонтиком коричневым (Chlorophyllum brunneum), другими редкими видами съедобных зонтиков, некоторыми видами лепиот и с хлорофиллумом свинцовошлаковым (лат. Chlorophyllum molybdites). Рассмотрим все эти виды отдельно и выделим отличия.
✘ Зонтик свинцовошлаковый (Chlorophyllum molybdites)
Здесь отличия очень неявные. Хлорофиллум свинцовошлаковый – ядовитый гриб, очень похожий на зонтик. Шляпка белого цвета, покрыта розовато-коричневыми чешуйками, от 7 до 30 сантиметров в диаметре, изначально шаровидная, с возрастом приобретает практически плоскую форму. Ножка ядовитого гриба гладкая, 10-25 см в высоту, от 1 до 3 см в диаметре, становится коричневой в местах повреждения, в верхней части имеется кольцо. Мякоть белая, иногда на срезе становится красноватой, выраженного вкуса и запаха не имеет. Свободные от ножки пластинки белые, с возрастом меняют цвет на серовато-зеленый или оливковый. При нажатии пластинки становятся желтыми или коричневатыми. Ложный гриб зонтик растет на территории США, в Австралии, Африке, в странах Евразии.
То есть от съедобного зонтика пестрого он отличается лишь рисунком на шляпке и главное – цветом пластин! При этом у молодых экземпляров пластинки могут быть белыми! Свинцовый оттенок появляется у гриба лишь с возрастом. Встречается одиночно, небольшими группами или «ведьмиными кольцами», в садах, на лугах, полях.
Правда, есть один большой плюс – Хлорофиллум свинцовошлаковый произрастает в Северной Америке, Австралии и некоторых странах Евразии. В Украине этот ядовитый зонтик пока официально не зафиксирован. Но это все дело времени, так что будьте внимательны и всегда заглядывайте под крышечку шляпку!
✘ Зонтик (хлорофиллум) темно-бурый (Chlorophyllum brunneum)
Хлорофиллум темно-бурый или коричневый – по некоторым сведениям ядовитый гриб, очень похожий на гриб-зонтик. Гриб с мясистой чешуйчатой шляпкой коричневого цвета, достигающей в диаметре 9-15 см. Ножка белая, с возрастом становится серо-коричневой, цилиндрической формы, толстая и довольно короткая. У основания ножки имеется своеобразный клубневидный нарост до 6 см в диаметре. Мякоть гриба белая, при изломе слегка окрашивается в красноватый или оранжевый оттенок. По некоторым сведениям гриб обладает галлюциногенным воздействием, его токсичные свойства до конца не изучены, употребление его в пищу у некоторых людей приводило к аллергическим и другим реакциям. Эти ложные грибы-зонтики растут в странах США, в Венгрии, Чехии и Словакии. А значит, могут встречаться и у нас.
Хлорофиллум темно-бурый или коричневый отличается своей «коренастостью» и низкорослостью (более низкой и толстой ножкой) по сравнению с зонтиком пестрым, а также более темным цветом чешуек на шляпке и тем, что его мякоть на срезе меняет цвет , как у зонтика краснеющего. Ножка не имеет характерного для зонтика пестрого рисунка, она более гладкая.
C hlorophyllum brunneum – ложный зонтик
Chlorophyllum brunneum – несъедобный зонтик! Мякоть у него меняет цвет на срезе!
В УКРАИНЕ ВСТРЕЧАЕТСЯ ЗОНТИК С ТЕМНЫМИ ПЛАСТИНАМИ:
Если видите коричневые пластинки – такой зонтик не стоит брать!
Коричневые пластинки у ядовитого зонтика
Ножки у зонтика пестрого и ядовитого тоже отличаются. Зеленой стрелкой обозначен зонтик пестрый, красными – ножки ядовитых зонтиков.
Ножки съедобных и ядовитых зонтиков – отличие
✘ Зонтик чешуйчатый (Lepiota brunneoincarnata, Лепиота чешуйчатая, Лепиота коричнево-красная)
Это один из самых опасных смертельно ядовитых грибов
Шляпка этой ядовитой лепиоты 2—7 см в диаметре, тонкомясистая, колокольчатая, полукруглая, позже плоско- или выпукло-распростертая, с бугорком, кремовато- или серовато-коричневая с вишневым оттенком, с темными, расположенными концентрическими кругами чешуйками, которые в центре часто сливаются и образуют сплошной покров черновато-вишневого цвета, с тонким, подвернутым, позже распростертым, волнистым краем.
Суета вокруг зонта
В прошлом году случился некоторый конфуз. Одна читательница стала доказывать, что краснеющие зонтики ядовиты, ссылаясь при том на мнение знакомых токсикологов. Мнение было весьма фантазийным, и я тактично от него отмахнулся – очень уж на британских учёных похоже. Ну кто, скажите на милость, не пробовал краснеющих зонтиков? Разве английские токсикологи.
Однако переоценка собственной компетентности – чумка, безжалостно выкашивающая любителей, о какой бы сфере знания ни шла речь. Памятуя об этом, решил всё-таки освежить свои познания – и, как выяснилось, не напрасно. Правда, поначалу всё только запуталось.
Во-первых, в роду краснеющих зонтов действительно есть ядовитые, даже очень. Таков зонтик Моргана, или свинцовый – Chlorophyllum molybdites. Немудрено, что я о нём не подумал: вид обычен для Северной Америки, встречается на Ближнем Востоке, в Малой Азии, вот это вот всё. В России не замечен и замечен вряд ли будет: климат.
Но это лишь поверхностный слой. О свинцовом зонте я, конечно, читал и раньше, но не запомнил: не наш клиент. (Единственное, что показалось интересным – пластинки его с возрастом зеленеют. Вот бы раз увидеть! Да только ехать далеко). А вот существование зонтика темно-бурого (Chlorophyllum brunneum) стало для меня откровением. По описанию – редкий гриб, очень похожий на краснеющий зонт, и при том обладающий какими-то мутными свойствам. То ли чуточку ядовитый, то ли вызывающий острые аллергические реакции, то ли даже галлюциногенный. Может, именно его и имела в виду читательница, пересказывая вольные речи британских учёных? Может, зря я над ней смеялся?
Вот вообще не то, что я понимал под “краснеющим зонтиком” (фото И.Лебединского)
Масштабы не особо ощущаются, но поверьте: в кадре отнюдь не заморыши (фото И.Лебединского)
Краснеют (точнее, оранжевеют) моментально (фото И.Лебединского)
Вот вообще не то, что я понимал под “краснеющим зонтиком” (фото И.Лебединского)
А потом я отправился в лес за рыжиками (дело было в начале октября) и по дороге наткнулся на целый лес совершенно незнакомых мне зонтов. Все краснели на срезе, но на привычный мне краснеющий зонт не походили ни капли. Очень большие, развесистые; выглядели копией обычного пёстрого зонта, но резко краснели на срезе. Неужели – вот так просто, “утром в газете, вечером в куплете”? Бывает у меня с грибами такое. Устал удивляться, принимаю как должное.
Ситуация настоятельно требовала верного поступка. Я набрал новых зонтов, зажарил и съел. Получилось довольно вкусно, никаких посторонних эффектов не последовало. Дело раскрыто? Британские ученые вновь блестяще подтвердили своё реноме?
Ага. “Раскрыто”. Только через пару дней я удосужился открыть замечательный сайт “Грибы Сибири” и прочитать то, что должен был прочитать сразу же. Вот оно:
“А мужики-то не знают”. Знания-то мои устарели, как дореформенная орфография! Все зонтики, краснеющие на срезе, я записывал в Chlorophyllum rhacodes, а по новым данным, это три разных гриба! Вот так над читательницами насмехаться. Ну и кому теперь смешно?..
Обработка гриба
Этот королевский гриб славится не только полезными свойствами и отменными вкусовыми качествами, но и простотой обработки.
В отличие от других видов, его не нужно вымачивать сутками, зонтик очень быстро моется под проточной водой. Ножку от шляпки следует отделить, но не нужно выкидывать, ведь ножки отлично подходят для добавления, например, в котлеты и изготовления приправы. Шляпку очищают ножом или губкой от жестких чешуек сверху. Довольно плотный бугорок тоже лучше удалить.
В зависимости от способа приготовления блюда, грибы нарезаются или используются целиком. Многие грибники едят зонтики сырыми.
Если местность произрастания грибов не очень надежная, например, сбор происходит у дороги, то можно грибы предварительно отварить, но не более 15 минут, чтобы нежный гриб не потерял свою текстуру.
В чем польза грибов-зонтиков
Пользу грибов-зонтиков определяет химический состав, который содержит большое количество полезных биоактивных веществ. Из-за небольшой калорийности они способствуют снижению веса, благодаря малому гликемическому индексу активизируют пищеварительные процесс и тем самым насыщают, а также очищают от шлаков.
- оказывают противоопухолевое воздействие;
- нейтрализуют бактериальную активность;
- омолаживают клетки организма;
Знаете ли вы? Благодаря своим бактерицидным свойствам, порошок из высушенных ножек зонтика очищает и оздоравливает воздух в жилом помещении.
Состав
Зонтик щедро природой наделен целебными веществами, в нем:
- белков — 2,4 г;
- жиров — 1,3 г;
- углеводов — 0,5 г;
- зольных соединений — 1,2 г;
- насыщенных жирных кислот — 0,2 г;
- витамин РР (НЭ);
- витамин В1 (тиамин):
- витамин В2 (рибофлавин);
- витамин В3 (никотиновая кислота);
- витамин В6 (пиридоксин);
- витамин В9 (фолиевая кислота);
- витамин С (аскорбиновая кислота);
- витамин Е (токоферол);
- витамин К (филлохинон).
Кроме этого, зонтик богат микроэлементами — натрием, кальцием, железом, магнием, фосфором. Не обделен он и аминокислотами, их 17, и среди них важнейшие для человеческого организма глютамин, тирозин, лейцин, аргинин.
Полезные свойства
Систематическое употребление зонтиков позволит ощутить положительные перемены в самочувствии. И это благодаря полезным свойствам зонтиков, с помощью которых происходит:
- улучшение работы сердечно-сосудистой системы;
- уменьшение нервозности;
- повышение сопротивляемости к инфекционным недугам;
- снижение риска заболеть онкологическими недугами;
- активизирование иммунной системы;
- антиоксидантное воздействие.
Ложные двойники зонтика краснеющего
Главной причиной столь небольшой популярности краснеющего зонтика считают его сходство с очень опасными и ядовитыми грибами. Основные из них: гребенчатый зонтик, лепиота каштановая, зонтик Моргана.
Лепиота каштановая
Чаще всего, гриб зонтик краснеющий (Macrolepiotarhacodes) путают с ядовитыми мухоморами и поганками. Ошибаются даже опытные грибники.
Первым делом надо обратить внимания на:
- форму и толщину ножки;
- оттенок и рисунок на шляпке;
- окраску внутренней поверхности шляпки;
- текстура и рельеф на ножке.
Также не последнее место в списке опасных двойников занимают так называемые ложные зонтики. Виды относятся к одному семейству и часто сложно отличить ядовитый экземпляр от съедобного сородича.
Одним из самых опасных в этом списке является гребенчатый зонтик. У молодых экземпляров шляпка по форме напоминает небольшой колокольчик, по мере роста она становится похожей на купол диаметром от 12 до 15 см. Ее поверхность красновато-коричневого или темно-коричневого оттенка, покрыта оранжевыми или бледно желтыми островатыми чешуйками. Ножка в форме цилиндра, низкая, тонкая. У молодых грибов широкое пленчатое кольцо хорошо видно, оно белого или розового цвета, но по мере дозревания быстро исчезает. В отличие от своего съедобного собрата, обладает неприятным запахом.
Гребенчатый зонтик
Зонтик Моргана
На фоне всего этого богатства видов и классов главное, не запутаться и не растеряться в самый нужный момент, опознать «своих между чужих».
Внимание!Если нет полной уверенности в идентификации гриба, его лучше не брать.
Гриб-зонтик съедобный: как выглядит, с чем можно перепутать?
Гриб-зонтик съедобный
Как уже упоминалось немного выше, гриб-зонтик имеет одну отличительную черту, которая позволяет ему выделяться на фоне своих сородичей. Взрослый гриб имеет шляпку, напоминающую зонт. При благоприятных условиях ее диаметр может достигать 35 сантиметров. Длина ножки тоже может варьироваться от 5 до 45 сантиметров. Как правило, чем больший диаметр имеет шляпка гриба, тем длиннее и толще его ножка.
Шляпка гриба-зонтика покрыта своеобразными чешуйками, на ощупь она сухая. В случае если гриб разрастается очень сильно, кожица на шляпке начинает трескаться и образовывается полупрозрачная бахрома. Ножка зонтика слегка утолщена у основания почвы и имеет характерное подвижное кольцо.
Мякоть у гриба имеет светлый оттенок, при размалывании начинает выделять прозрачный, приятно пахнущий сок. Но таким образом выглядят только взрослые грибы. Если вы найдете молодой зонтик, то внешне он будет напоминать яйцо небольшого размера на тонкой ножке. Правда цвет у него будет тот же, а также будут присутствовать чешуйки на шляпке.
Чаще всего данный вид грибов путают с ядовитыми двойниками или с бледными поганками. Это связано с тем, что ядовитые грибы визуально могут выглядеть как зонтики — иметь похожий цвет, размер и форму шляпки. Но все же отличия между этими видами есть. О них мы расскажем вам немного ниже.
Описание и характеристики съедобного гриба
Зонтик Конрада — съедобный гриб семейства Шампиньоновых. Род — Гриб-зонтик. Название получил из-за внешнего вида, напоминающего открытый зонт. Латинские наименования: Macrolepiota konradii, Lepiota excoriata var konradii, Lepiota konradii, Macrolepiota procera var konraqdii, Macrolepiota mastoidea var konradii, Agaricus mastoideus, Agaricus gracilentus, Lepiota rickenii. Другое название — Макролепиота Конрада.
Шляпка в диаметре — 6–12 см. Она плотная и утолщенная посередине, а по краям — более тонкая. Форма ее изначально похожа на яйцо, по мере роста — на колокол, потом все более походит на зонт. В центре находится низкий бугорок. Края прямые, немного с бороздами. После подсушивания становятся волнистыми.
Окрас кожицы, покрывающей шляпку, варьируется от белесого до грязновато-серого. В середине она черная с коричневыми переливами или розовая. Постепенно, по мере зрелости, шляпка растрескивается, и ее шелковистая поверхность рвется в форме звезды. Этот рисунок и отличает гриб от других.
Гименофор, то есть нижняя часть шляпки, имеет вид белых пластинок, иногда с коричневыми вкраплениями.
Мякоть плотная, на срезе цвет не меняет.
Ножка прямая или немного изогнутая, цилиндрическая, пустая внутри. Она легко отсоединяется от шляпки. У большинства грибов есть клубневидное утолщение у основания. Высота ножки — 7–15 см. Диаметр — 0,5–1,5 см. Поверхность коричневатая, в бороздках.
Как готовить грибы курятники
Матушка природа дарит огромное количество благ, требуя взамен только бережного отношения. Каждый край богат разными видами яств, которые в умелых руках хозяек превращаются в изысканные блюда, отдельные шедевры кулинарии
Грибы занимали всегда важное место за торжественным столом. И не зря, ведь при всей своей доступности и популярности в их составе множество витаминов группы А и В, микроэлементов и полезных свойств, которые благоприятно влияют на организм
Приготовить грибы курятники можно различными способами.
Существует несколько общих правил подготовки, применимых и для зонтиков краснеющих:
- почистить от лесной грязи;
- промыть под проточной водой;
- просушить, подсолить, проварить.
Ну а дальше полет фантазии – жареные, варенные, тушенные, маринованные, в кляре, с соусом и без. Рецептов приготовления грибов курятников множество. При этом каждая хозяйка стремится добавить в блюдо свою изюминку.
Существует множество рецептов приготовления грибов
Противопоказания и возможный вред
Плодовые тела имеют богатый химический состав. Их употребление в пищу оказывает благотворное воздействие на работу различных систем организма. Однако грибы-зонтики могут приносить не только пользу, но и вред. Чтобы минимизировать возможные последствия использования плодовых тел в пищу, следует уметь дифференцировать их от ядовитых экземпляров
Нужно обращать внимание на внешние характеристики различных видов
Рекомендуем к прочтению: Чем полезна белая фасоль, свойства и приготовление
Существенное значение имеет время и место сбора грибов-зонтиков
Важно выбирать территории вдали от промышленных предприятий и дорог
Важно! Любые грибы обладают способностью накапливать опасные для человека вещества. Чтобы снизить риск появления побочных эффектов, необходимо правильно хранить продукт. Свежие грибы-зонтики располагают в холодильнике на нижней полке и хранят их до двух дней
Не следует класть мякоть в полиэтиленовый пакет
Свежие грибы-зонтики располагают в холодильнике на нижней полке и хранят их до двух дней. Не следует класть мякоть в полиэтиленовый пакет
Чтобы снизить риск появления побочных эффектов, необходимо правильно хранить продукт. Свежие грибы-зонтики располагают в холодильнике на нижней полке и хранят их до двух дней. Не следует класть мякоть в полиэтиленовый пакет.
Грибы-зонтики употребляют в умеренных количествах. Иначе могут появиться болевые ощущения в области желудка и кишечника, а также спазмы и вздутие живота. Плодовые тела не включают в рацион при обострении заболеваний пищеварительной системы. К противопоказаниям также относят детский возраст до пяти лет, беременность и лактацию.
Описание зонтиков
Зонтичный гриб (макролепиота) относится к отряду Агариковые, семейству Шампиньоновых. Его популярные разновидности пригодны в пищу, но существуют также и ядовитые двойники.
Как выглядят грибы
У гриба вытянутая, тонкая ножка и шляпка в виде купола. Сначала она круглая, но постепенно происходит ее раскрытие до состояния зонта.
Строение и особенности вида
Первое, на что следует обратить внимание – это размер гриба. Съедобные виды намного больше, чем ядовитые: высотой до 30 см, диаметр шляпки – до 40 см
Для сравнения эти же характеристики поганки: 13 см и 14 см.
Ножку обрамляет кольцо-юбочка, которое свободно сдвигается вниз или вверх. Края шляпки чешуйчатые, при этом центр немного темнее. Если надломить плодовое тело, то появится приятный ореховый аромат.
Сходные виды съедобных зонтиков
У данного вида зонтика есть несколько сходных съедобных видов. Среди них наиболее часто встречаются пестрая, девичья, белая, а также изящная разновидности.
Пестрый (высокий)
Характерными чертами вида являются следующие особенности:
- Шляпка. В диаметре вырастает до 40 см. Изначально яйцевидная, далее плоско-выпуклая и распростертая. Посередине имеется характерный бугорок. Окрас – от белого до серого, редко – бурого цвета. В центральной части расцветка на тон темнее. Поверхность гладкая, лишенная чешуйчатых образований.
- Ножка. Может достигать 30 см. Форма – цилиндрическая. Внизу имеется небольшое расширение. Внутри ножка пустая. Темно-коричневая поверхность усеяна бурыми чешуйками. На ножке присутствует белое свободное кольцо.
- Пластинки. Крепятся к коллариуму. Изначально окрашены светло-кремовым цветом, но со временем приобретают красноватые прожилки.
Мякоть обладает приятным запахом. Ее вкусовые качества отменны.
Девичий
Девичий зонтик имеет такие особенности:
- Шляпка. Размеры небольшие. Максимальный диаметр – 10 см. Вначале ее форма определяется как яйцевидная. С течением времени становится выпуклой, затем приобретает зонтиковидную либо колокольчатую форму. Края бахромчатые. Цвет поверхности практический белый. На ней имеются светлые чешуйки, которые со временем темнеют, приобретая ореховый оттенок.
- Ножка. Высокая, но узкая. В поперечном разрезе не превышает 1 см, цилиндрическая, у основания – клубневидная. Часто изогнута. Полая внутри. Поверхность ножки гладкая. Изначально она имеет беловатый окрас. С возрастом расцветка меняется на серо-коричневую. На ножке присутствует подвижное кольцо с хлопьевидным налетом.
- Пластинки. Расположены густо, свободные. Легко отходят от шляпки. Пластинки светлые, розоватые. Но по мере взросления плода они темнеют.
Мякоть плода тонкая, белая. В нижней части ножки она немного краснеет. Мякоть пахнет редькой.
Белый (луговой)
Белые зонтики характеризуются такими особенностями:
- Шляпка. Плоско-распростертая, белая либо кремовая, с коричневатым бугорком посередине. Поверхность покрыта чешуйками, за исключением центральной зоны. Края с хлопьевидными волокнами.
- Ножка. Может расти прямо или изгибаться. Цилиндрическая с утолщенной нижней частью, поверхность окрашена в белый цвет. Внизу она имеет желтоватый отлив. На ножке расположено подвижное кольцо.
- Пластинки. Расцветка варьируется от белого до буроватого тона, в зависимости от возраста гриба. Пластинки густые, но свободные, легко отделяются от шапки.
Мякоть пахнет приятно. На вкус она немного терпкая.
Изящный (тонкий)
Изящный зонтик имеет следующие характеристики:
- Шляпка. Со временем приобретает ширококоническую форму. По центру имеется приплюснутый бугорок, края подвернуты. У взрослых грибов они часто покрыты трещинами. Поверхность шапочки также склонна к образованию трещин. По цвету она беловатая, полностью покрыта желтыми либо охристыми чешуйками.
- Ножка. Цилиндрическая с булавовидным расширением у основания. Часто бывает изогнутой, полая внутри. Цвет ножки соответствует окрасу шапочки. Она также покрыта чешуйками соответствующего оттенка. На ножке есть остатки покрывала в виде широкого бахромчатого кольца с хлопьевидным налетом белого цвета.
- Пластинки. Прикреплены к коллариуму. Свободные, частые. Представлены песочным оттенком желтого цвета.
Мякоть белая, без вкраплений и оттенков. Обладает приятным вкусом и ароматом.
