Рецепты и особенности приготовления
Близкий по вкусу к боровикам, польский гриб поддается любой кулинарной обработке с сохранением питательности и ароматности. Варка, соление, жарка, тушение, маринование, сушка и замораживание должны производиться с обязательным измельчением гриба, поскольку он, как и остальные, трудноусваиваемый продукт.
Всевозможные супы с овощами и крупами, грибное рагу, блины, пирожки, вареники и пироги, соусы и подливки, салаты из жареных, отварных, соленых и маринованных грибов, отбивные и тушенные в сметане – множество блюд украсят и разнообразят повседневный и праздничный стол с этими панскими жителями леса.
Польский гриб под соусом
Перед жаркой олешки лучше отварить в течение 20 минут, постоянно снимая образовывающуюся пенку, тогда они получатся вкуснее и мягче. Чтобы грибы не сильно темнели, их лучше подольше оставлять в собственном отваре. При мариновании также необходимо проварить плодовые тела со сменой воды несколько раз. На 1 кг грибов для маринада потребуется:
- 1 л воды;
- 50 мл уксуса 9%;
- по 1 столовой ложке сахара и соли;
- несколько зубчиков чеснока, лавровых листов, сушеных гвоздик.
Грибы обязательно нужно проварить около 7-10 минут в маринаде, а потом им же залить разложенные по стеклянным банкам олешки. Перед закатыванием сверху можно налить немного подсолнечного или оливкового масла, а после закрутки произвести теплое укутывание банок до полного их остывания.
Пельмени с начинкой из сушеных грибов и риса
Тесто: 2 стакана муки, 1 стакан воды, 4 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.
Начинка: 20 сухих белых грибов, 1 стакан отваренного риса, 4 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 1 яйцо, сваренное вкрутую, соль.
Отвар: 3 стакана грибного бульона, 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 3 зубчика чеснока, 1 стакан сметаны, соль.
Делаем начинку: грибы замочить в холодной воде на 3—4 часа, затем отварить в этой же воде до готовности, процедить и мелко нашинковать. Лук очистить, мелко нашинковать, соединить с грибами и обжарить в масле, затем остудить, добавить отваренный рис и мелко порубленное яйцо. Посолить и тщательно перемешать массу.
Готовим тесто: в растительное масло влить горячую воды, всыпать муку, быстро замесить тесто и размять его руками.
Остудить тесто, раскатать без подпыла доски мукой в пласт толщиной 1 мм, нарезать квадраты 5 х 5 см, положить на каждый по 1 чайной ложке начинки и слепить пельмени.
Противень смазать растительным маслом, выложить на него пельмени, поставить в духовку на 15 минут, затем разложить их в порционные глиняные горшки, залить горячим грибным отваром, при желании посолить, добавить перец, лавровый лист, раздавленный в чесночнице чеснок и снова поставить в духовку на 15 минут.
Подавать к столу на выбор: с густой сметаной (42%-ной жирности) или мелко нарезанным укропом.
Пельмени сытные
Тесто: 2 стакана муки, 0,5 стакана молока, 0,5 стакана воды, 1 чайная ложка растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Начинка: 300 г свежих белых грибов, треть стакана риса, 120 г шпината, 1 столовая ложка молока, 2 луковицы, 2 столовые ложки тертого сыра, 2 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки (без черенков), 1 столовая ложка муки, перец черный молотый, соль.
Делаем начинку: шпинат мелко нашинковать, посолить и потушить в небольшом количестве молока до мягкости. Грибы пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и поджарить на растительном масле. Рис залить горячей подсоленной водой, отварить до готовности. Сыр натереть на терке. Соединить грибы, шпинат, лук, рис, сыр, яйцо, зелень петрушки, муку, перец, соль и тщательно перемешать массу.
Готовим тесто: муку просеять на разделочную доску, собрать горкой и сделать в ней воронкообразное углубление, в которое влить смесь из яиц, молока и слегка подсоленной воды. Месить тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам, добавить в конце растительное масло и оставить на 40 минут при комнатной температуре.
Раскатать тонко тесто, нарезать некрупными кусочками. Каждый кусочек раскатать в круглый тонкий кружок диаметром 5—6 см и положить на него по 1 чайной ложке начинки. Края изделия смазать яичным желтком и защипнуть.
Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей – 4 л воды и 1 столовая ложка соли), варить при слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, варить их еще 3—5 минут, затем вынуть шумовкой на блюдо.
Подавать к столу с растопленным сливочным маслом.
Приготовление теста для пельменей – классический рецепт
Настоящие пельмени состоят из 1/3 теста и 2/3 фарша. Большинство людей считают, что первого должно быть как можно меньше, чтобы начинка просвечивала. Для этого тесто должно быть нежным и пластичным, тогда оно не будет рваться при лепке.
Продукты для теста: 0,5 кг муки, 1-2 яйца, щепотка соли и примерно стакан ледяной воды (ее лучше подержать в холодильнике). Для эластичности повара советуют добавлять 1-2 столовые ложки растопленного сливочного масла.
Муку перед приготовлением просеивают, чтоб она стала более воздушной. В образовавшейся горке делают углубление и выливают в него взбитые яйца и немного воды (вода потом добавляется постепенно). Тесто вымешивают, подсыпая в жидкую субстанцию муку, пока не образуется колобок. Его нужно мять подольше – тесто любит руки. Оно должно получиться мягким, эластичным и не липнуть к рукам.
После этого колобок нужно завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на полчаса: за это время клейковина набухнет, и тесто дойдет до нужной кондиции.
Пельмени с начинкой из сушеных грибов и яиц
Тесто: 3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан воды, соль по вкусу.
Начинка: 300 г шампиньонов, 2 луковицы, 2 яйца, сваренных вкрутую, 2 столовые ложки растительного масла, перец черный молотый, соль.
Ингредиенты для приправы: 3 столовые ложки муки, 1 стакан молока 3,2%-ной жирности, 1 пучок укропа или листьев петрушки (без черешков)
Делаем начинку: грибы и лук поджарить на масле, остудить, добавить мелко порубленные яйца, перец и соль. Тщательно вымешать массу.
Приправа: в подсушенную на сковороде до светло-золотистого оттенка муку влить тонкой струйкой горячее молоко, размешивая до получения однородной массы, охладить. Ввести в приправу измельченную зелень.
Готовим тесто: муку высыпать на разделочную доску горкой, в середине сделать кратер, смешать яйца и подсоленную воду, взбить и осторожно влить в углубление. Месить тесто, пока оно не начнет отставать от рук, затем накрыть его тканью и оставить для расстойки на полчаса
Скатать тесто колбаской, нарезать на кусочки. Каждый кусочек раскатать в круглый тонкий кружок диаметром 5—6 см и положить на него по 1 чайной ложке начинки. Края изделия защипнуть.
Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду, варить при слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, варить их еще 3—5 минут, затем вынуть шумовкой на блюдо.
Подавать к столу с приправой.
Кундюмы с сушеными боровиками
Именно так, то есть кундюмами, в русской кулинарной традиции называли в старину пельмешки с сушеными белыми грибочками (боровиками). Согласно этому древнему рецепту постных пельменей они не варятся, а запекаются, причем дважды.
Ингредиенты
- Мука – всего 2 стакана;
- Кипяток – ¼ стакана;
- Масло растительное – 8 стол. л.;
- Сухие белые грибочки – до 70 г;
- Гречневая каша или рис – 1 стакан;
- Лук-репка – 1 штука;
- Листья лавра – 3 штучки;
- Черный перчик – 3-5 горошинок;
- Чеснок – 2-3 небольших зубка;
- Петрушка рубленая – 1 стол. л.
Приготовление
В масло (не наоборот!) льем крутой кипяток, а потом – муку.
Вымешиваем и раскатываем тесто, которое не будет прилипать к столу и рукам, в тонкий блин.
Из нашего постного теста формируем пельменные заготовки любой формы.
Теперь – внимание начинке. Варим наши душистые грибочки, пока не станут мягкими.
Сливаем отвар в посудину.
Режем грибы, добавляем в них рубленую и прожаренную луковицу.
Добавляем кашу, перемешиваем.
Лепим наши постные пельмени и сразу же выкладываем их в сотейник одним слоем или на железный лист, смазав форму маслицем.
Печем их в духовом шкафу не более 20 минут.
Далее перекладываем их в глиняный горшочек или, если такового нет, сотейник, заливает бульончиком, оставшимся после варки грибов, присаливаем, сдабриваем пряностями и – на 15 минут назад в духовочку.. Подаем эту ароматную вкуснятину так же, в горшочке, или в глубокой тарелке
Украшение зеленью обязательно!
Подаем эту ароматную вкуснятину так же, в горшочке, или в глубокой тарелке. Украшение зеленью обязательно!
Смотрите еще в разделе “Пельмени”
Хочу вам рассказать, как сварить пельмени в микроволновке с водой. Уверена, что этот
05.02.2022
Готовые замороженные пельмени – «палочка-выручалочка» для тех, кто желает быстро …
13.07.2021
Лепка пельменей в нашей семье – это не просто приготовление обеда, а …
25.12.2017
Пигоди по-корейски – блюдо для любителей необычной и интересной кухни. Пигоди – …
11.04.2014
Нудли – это своеобразные галушки с мясом и картофелем. В детстве очень часто это …
20.02.2013
Предлагаю к обеду или ужину приготовить чучвару шурпу с пельменями – по сути, это
03.10.2022
Хочу поделиться с вами способом приготовления пельменей в микроволновке без воды.
05.02.2022
Мои эксперименты с тестом для вареников или пельменей привели к тому, что …
22.04.2016
23.11.2022
6 – Волнушки
Веснушки растут в смешанных или в лиственных лесах. Микоризу образует преимущественно под березами или под старыми деревьями.
Географическое распространение велико. Можно встретить на Европе, Украине, Закавказье и на Дальнем Востоке. Сбор относят на конец июля – августа.
- Шляпка округлой формы, с углублением в середине. По мере роста становится плоской.
- Мякоть белая. На месте сруба или во время сбора выделяет белый сок, едкого запаха. На воздухе цвет не меняется.
- Ножка небольшая до 3 см.
Соленые грибы выдерживают месяц в холодном помещении. Используют небольшие грибы – ввиду их небольшой сладости.
Как сделать пельмени и вареники с грибами
Пельмени с грибами в сметане
Перед тем как приготовить пельмени грибами, подготовьте следующие ингредиенты:
- Для теста: 1 /2стаканамуки, 1-2яйца, 12 стакана воды,1 /2 ч. ложки соли.
- Для фарша: 400 г белых грибов (рыжиков), 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, мука, соль.
Приготовление:
Лук нашинковать, слегка подрумянить в масле, грибы нарезать, посолить, обвалять в муке и обжарить в масле. Затем смешать со сметаной и луком.
Замесить тесто, тонко его раскатать, вырезать стаканом лепешки, на каждую положить по 1 ч. ложке фарша, защипать и отварить в подсоленной воде.
Как видно на фото, пельмени с грибами по этому рецепту нужно подавать горячим с маслом и сметаной:
Вареники с грибами
Ингредиенты:
1,2 кг грибов, 140 г репчатого лука, 90 г сливочного масла, 60 г черствой булки, 20 г молотых сухарей, 520 г муки, 2 яйца, 200 мл воды (или молока), черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление:
Перед тем как сделать вареники, грибы нужно тщательно вымыть. Затем нашинковать, добавить 2-3 ст. л ложки воды, посолить и тушить на слабом огне до испарения жидкости. Замочить в воде или молоке черствую булку и отжать. Лук нарезать кружочками и поджарить на сливочном масле.
Подготовленные продукты пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и хорошо перемешать.
Из муки, яиц и воды с добавлением соли замесить тесто, тонко раскатать его, вырезать кружочками и на каждый из них положить немного грибного фарша.
Края теста соединить и защипать. За 10 мин до подачи к столу вареники опустить в подсоленный кипяток и варить, пока не всплывут.
Вареники старорусские
До того как приготовить вареники с грибами, приготовьте следующие ингредиенты:
- Тесто: 350г муки, 130мл теплой воды, 1 яйцо +1 для смазывания, 1 н. л. соли, лавровый лист.
- Начинка: 300-400 г куриных потрохов, 100-150 г лесных грибов, 100 г репчатого лука, 1/2 ч. л. хмели-сунели, 1/2 ч. л. соли, 20 мл растительного масла для жарки.
- Для подачи: сметана, рубленые укроп и/или петрушка.
- Дополнительно: стакан.
Приготовление:
Смешать муку и соль, вбить яйцо, влить воду и замесить однородное эластичное тесто. Поместить в холодильник на 30-40 мин для набухания клейковины.
Отваривать потроха в подсоленной воде в течение 20 мин, остудить, мелко нарезать. Вымыть, обсушить и почистить грибы, порубить вместе с очищенным луком. Обжаривать смесь грибов и лука на растительном масле в течение 20 мин. Добавить потроха, всыпать хмели-сунели и соль, хорошо перемешать.
Раскатать тесто на присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной не более 2 мм. Скатать начинку небольшими шариками и последовательно выложить на тесто на небольшом расстоянии друг от друга. Смазать тесто вокруг фарша взбитым яйцом, накрыть противоположным от себя краем. Вырезать вареники с помощью стакана, прижать пласты теста вокруг начинки. Отваривать вареники в подсоленной воде с добавлением лаврового листа 5-6 мин после всплытия. Подавать со сметаной, посыпав рубленой зеленью.
Посмотрите на фото – вареники с грибами по этому рецепту выглядят очень аппетитно:
Пельмени с шампиньонами
- королевские шампиньоны – 200 г;
- йогурт – 80 мл;
- мука – 120 – 140 г;
- чеснок – 1 зубчик;
- лук репчатый – одна штука;
- растительное масло – 1,5 столовые ложки;
- копчёная паприка – 0,5 чайной ложки;
- сухой укроп – 1 чайная ложка;
- кориандр – 0,5 чайной ложки;
- соль, перец, лавровый лист, оливковое масло для подачи.
Как приготовить:
Йогурт комнатной температуры вылить в миску для замешивания теста, добавить соль, перемешать.
Всыпать просеянную муку, замесить мягкое, не липкое тесто.
Свернуть тесто в колобок и оставить его под пищевой пленкой на 30 минут.
Грибы протереть влажной салфеткой, нарезать тонкими пластинками.
Лук очистить от шелухи, измельчить керамическим ножом.
Обжарить лук с грибами до золотистого цвета на сковороде. Массу посолить, поперчить и добавить специи. Остудить. Выложить грибы с луком в чашу блендера, добавить чеснок. Измельчить содержимое до однородного состояния.
Если фарш получается влажным можно добавить одну чайную ложку манной крупы.
Тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм.
Специальными выемками или рюмкой выполнить кружки.
Посередине каждого кружка разместить грибной фарш.
Слепить пельмени.
Варить пельмени в кастрюле с подсоленной водой с добавлением лаврового листа в течение минут 2 минут после всплытия. Откинуть изделия на дуршлаг, выложить на тарелку для подачи, смазать оливковым маслом.
Посыпать пельмени свежей зеленью. Дополнить соевым соусом или сметаной.
Пельмени с начинкой из творога и зеленого лука
Тесто: 4 стакана муки, 1,5 стакана воды, 1 яйцо, соль по вкусу.
Начинка: 500 г творога, 1 яйцо, 250 г зеленого лука, соль.
Делаем начинку: творог протереть через сито, добавить яйцо, мелко нашинкованный зеленый лук, соль и тщательно перемешать массу.
Готовим тесто: муку просеять на разделочную доску, собрать горкой и сделать в ней воронкообразное углубление, в которое влить слегка подсоленную воду и яйцо. Месить тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Накрыть тесто полотенцем и оставить для расстойки на 30 минут.
Раскатать тесто в пласт толщиной 1 мм, стаканом вырезать кружки, на середину каждого положить начинку и защипнуть края.
Опустить пельмени по одному в кипящую подсоленную воду, аккуратно перемешать, чтобы они не прилипали ко дну, и варить на слабом огне, пока не всплывут, затем держать их еще 3—4 минуты на слабом огне до готовности.
Подавать к столу с растопленным сливочным маслом.
Ответы на распространенные вопросы
Как чистить польский гриб?
Перед приготовлением олешки необходимо тщательно очистить от хвоинок, листьев и другого лесного мусора. Кожица шляпки нежная, ее снимать нет необходимости.
При обработке нужно обязательно вырезать поврежденные механически и вредителями участки, несколько раз тщательно помыть в проточной воде. Для устранения излишней ломкости плодовых тел, их лучше вымочить несколько часов в солевом растворе.
Как отличить польский от белого гриба?
В отличие от белого польский гриб на разломах и разрезах приобретает сине-бурую окраску. Ножка белого гриба имеет другую бочковидную форму и более светлый цвет с характерными выпуклыми сеточками.
Когда появляются польские грибы?
Панские грибы в разных местностях появляются в разное время, но преимущественно это вторая декада июля, период их сбора длится до полного похолодания и заморозков. При этом мицелий непрерывно растет и развивается с начала весны практически до зимы.
Можно ли вырастить моховик в домашних условиях?
Моховиковые легко поддаются размножению на грядках и дачных участках.
Выкопанная канавка в тенистом месте глубиной около 30 см, субстрат лесной почвы с хвойными, грабовыми, буковыми или дубовыми ветками, перегноем, песком и листьями с места, где росли моховики, стареющие грибы, замоченные на сутки в воде и размятые до кашеобразного вида, обильный полив около месяца – все необходимые ингредиенты и условия для создания новой грибницы возле дома или на даче.
Под какими деревьями искать панский гриб?
Грибы растут, как правило, в старых частях смешанного леса, где много хвои и мхов. Они создают симбиоз с корнями хвойных деревьев (сосны, пихты, ели, туи), могут селиться также под буками, дубами, ольхой, грабами и каштанами.
Полезный, вкусный, ароматный и питательный польский гриб легко отличить от несъедобных видов, он прост в заготовке и приготовлении, хорошо переносит транспортировку и хранение, без потери вкуса поддается термической обработке, близок по качествам и составу к белым грибам.
Характерные особенности польских грибов
Многие грибники знают, как выглядят польские, поскольку они встречаются довольно часто и, судя по фото, очень красивы и красочны. Они считаются деликатесом, и не зря имеют еще одно народное название – «панские».
Внешний вид и фото
Польский гриб, или каштановый моховик, олешек, коричневый гриб – за цвет блестящей шляпки соответствующих шоколадных оттенков. Гриб приметный не только окраской, но и размерами: шляпка вырастает до 15 см в диаметре, а ножка – до 12 см в высоту. У молодых особей шапочка выпуклая, как купол, по мере роста становится подушкообразной, а у старых – плоской.
Внутренние слои гриба мясистые и плотные, имеют желтовато-белый цвет. При разрезе шляпки она немного синеет, но быстро восстанавливает прежний оттенок, а ножка, наоборот, из синей при разрезе становится бурой.
Морфология (видовые отличия)
Польский гриб принадлежит семейству Болетовых, характерные признаки которого – наличие пористого гименофора и шляпно-ножечного плодового тела. С недавних пор эти грибы выделяют в отдельный род Имлерия (только у представителей этого рода выделены пигменты бадион A и норбадион A, обеспечивающие яркий цвет шляпки).
Место распространения
Польские грибы плохо переносят засушливые периоды года, поэтому распространены в северных широтах с умеренным климатом Европы, в Сибири, на Северном Кавказе и Дальнем Востоке. Предпочитают корни стареющих деревьев, кислую почву из подстилки, мхов и песчаных грунтов.
Съедобный или несъедобный
Долгое время этот гриб относили по классификации к родам Боровиков и Моховиков за внешнее сходство и вкусовые качества. Хотя он считается съедобным грибом второй категории, куда входят виды, имеющие меньший запас минералов, витаминов и питательных веществ, его очень любят и готовят практически всеми известными способами.
Пельмени с начинкой из сушеных грибов и фасоли
Тесто: 3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан охлажденной воды, соль по вкусу.
Начинка: 100 г сушеных грибов, 200 г фасоли, 2 столовые ложки нутряного сала, 2 луковицы, молотый красный перец, соль.
Делаем начинку: фасоль замочить на ночь для набухания, затем отварить до готовности, протереть через сито или пропустить через мясорубку. Лук очистить, мелко нашинковать и поджарить на нутряном сале до золотистого цвета. Грибы замочить в холодной воде на 3—4 часа, затем отварить в этой же воде до готовности, процедить и мелко нашинковать. Смешать фасоль, грибы, лук, перец и соль, прогреть 1—2 минуты на сковороде, охладить начинку.
Готовим тесто: муку просеять на доску, собрать горкой и сделать в ней воронкообразное углубление, в которое влить слегка подсоленную воду, яйца. Месить тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Накрыть тесто салфеткой и оставить для расстойки на 30 минут.
Раскатать тесто толщиной 1—1,5 мм и разрезать на квадраты 5 х 5 см. Положить на середины квадратов по 1 чайной ложке начинки, изделия защипнуть.
Подготовленные пельмени опустить в подсоленную кипящую воду, варить, пока они не всплывут на поверхность, после чего вынуть шумовкой, полить растопленным сливочным маслом, слегка потрясти, чтобы они покрылись жиром и не слипались при подаче к столу.
Груздь
Интересно, что во многих странах грузди считаются несъедобными грибами. И вот только в России сумели открыть полный секрет их вкуса. В жарке или при варке супов он себя не покажет, но вот при консервации – груздь на столе царь. Соленые, маринованные грузди всегда на Руси ценились особенно.
Груздь — гриб крепыш. Они могут вырастать почти до полуметра в шляпке. Однако, самыми вкусными считаются грибки до 10 см в шляпке. Гриб плотный, ломкий, с хорошим грибным запахом. Шляпка с углублением в центре, весь гриб светлого, почти белого цвета. Под шляпкой пластинчатый гименофор.
Их можно найти в лиственных лесах, после хороших дождей, с июля по сентябрь.
