Как убрать горечь из вешенок
Избавится от горечи и приготовить поистине вкусное грибное блюдо можно, соблюдая правила обработки и приготовления. Не стоит использовать долго хранящиеся грибы, они должны быть исключительно свежими. В первую очередь их необходимо перебрать, удалив при этом подозрительные, поврежденные, подпорченные и очень старые экземпляры. Затем их очищают от мусора, остатков мицелия и субстрата, тщательно промывают и вымачивают около 10-15 минут.
Воду рекомендуется для этого использовать чистую (колодезную, родниковую или фильтрованную). Предварительно ее необходимо немного подсолить. Убрать горечь также поможет отваривание (до момента закипания). Нарезать вешенки необходимо непосредственно перед приготовлением.
Что делать и как убрать горечь
Перед приготовлением блюда необходимо придерживаться определённых правил подготовки продуктов:
- Лесные грибы тщательно очищают от мусора.
- Сортируют, убирая случайно попавшие лжевёшенки.
- Промывают в большом количестве воды, интенсивно, но аккуратно перемешивая, чтобы не повредить.
- Вымачивают в холодной воде в течение двух часов.
Нередкими бывают случаи, что после жарки появляется горечь грибов, и это вовсе не из-за токсинов в мякоти. Возможно, вёшенки подгорели или жарились на горьком растительном масле. Чтобы спасти ситуацию, необходимо в блюдо добавить сметану, пряности и протушить в течение четверти часа.
Во время варки можно устранить вкус горечи, добавив в воду тканевый мешочек с лавровым листом, укропом, петрушкой и гвоздикой, проварить около 7 минут. Всю жидкость необходимо слить. После снова приступить к отвариванию грибов уже в чистой воде.
Доставая вёшенки из морозильной камеры, разморозьте их, поместив в дуршлаг и промыв, после пробланшируйте в кипящей воде с солью в течение 7–8 минут. Также грибы допустимо хранить в морозилке уже в готовом бульоне. Этот вариант удобен тем, можно в дальнейшем упустить процедуру размораживания, а сразу приступить к готовке.
Но если данная заготовка горчит, то необходимо сделать несколько действий:
Собираем правильные грибы
У многих съедобных и условно съедобных грибов имеются ядовитые аналоги, или ложные грибы – ложные опята, ложные лисички, маслята, шампиньоны, и даже ложные белые грибы, считающиеся королевскими.
Удалить горечь из них не получится даже после длительной обработки, мало того, кроме горечи в них останутся и опасные для человека яды, поэтому собирать нужно только те грибы, качество которых не вызывает сомнения.
Например, желчный гриб, или горчак является не съедобным, хотя по внешнему виду его легко принять за боровик, подберезовик или белый гриб. Кулинарная обработка горчака только усиливает горечь.
Опытные грибники предупреждают, что даже один ядовитый и горький гриб может испортить все блюдо, его горечи хватит на всех. Поэтому грибы лучше проверять еще в лесу. Ядовитые аналоги съедобных грибов выглядят ярче и красивее не ядовитых. Их редко едят черви, улитки и насекомые, но это еще не все – на срезе ядовитый гриб становится синим, тогда как у его съедобного аналога, срез покраснеет.
Горечь отмечается у млечных грибов — груздей, путников, лисичек, волнушек, подтопольников, белянок, валуев и некоторых других съедобных грибов.
Грибы, собранные в хвойных лесах, отличаются большей горечью от грибов из лесов лиственных, даже если они принадлежат к одному виду и семейству. К тому же, у «хвойных» грибов имеется смолянистый привкус, который не так просто удалить.
Еще одна причина появления горечи у съедобных грибов – нехватка влаги. Сразу после дождя грибы вкусные, но уже через неделю, из-за жары их вкус может сильно измениться в худшую сторону. Из-за нехватки влаги они становятся горькими, или желчными.
Грибы будут горькими в загрязненной местности, всем известно, что они как губка впитывают в себя все, что имеется в воздухе, почве и воде. Нельзя собирать даже съедобные грибы, растущие вдоль дорог, рядом с крупными промышленными предприятиями, свалками и прочими загрязнителями. Срезать грибы нужно только ножом из нержавеющей стали, или керамическим ножом.
Некоторые грибы отличаются естественной горечью!
Почему грибы рыжики горчат
Считается, что на вкус влияют условия, где произрастали грибы. Их шляпки имеют пористую структуру, впитывающую вещества, содержащиеся в воздухе, воде и почве.
Важно!Если сырые рыжики сильно горчат в свежем виде – лучше не использовать их в пищу. Резкий привкус указывает на то, что их собирали возле автомагистралей, промышленных предприятий, где в воздухе и почве содержатся токсичные вещества.. Слабовыраженная горечь считается нормой
Некоторыми кулинарами такой привкус расценивается как своеобразная изюминка, способная подчеркнуть уникальный вкус рыжиков. Но чаще при приготовлении стремятся, чтобы они не горчили. Прежде всего нужно понять, почему это происходит, так как от причины зависят способы для устранения горечи
Слабовыраженная горечь считается нормой. Некоторыми кулинарами такой привкус расценивается как своеобразная изюминка, способная подчеркнуть уникальный вкус рыжиков. Но чаще при приготовлении стремятся, чтобы они не горчили. Прежде всего нужно понять, почему это происходит, так как от причины зависят способы для устранения горечи.
Почему рыжики горчат после заморозки
Обычно заморозке подвергаются свежесобранные грибы. Они могут горчить сами по себе — это считается нормой, если неприятный привкус выражен слабо.
Причины горечи в замороженном продукте:
- произрастание в загрязненной почве;
- рост в непосредственной близости от хвойных деревьев;
- неправильная подготовка к заморозке.
Следует учесть и то, что воздействие низких температур также влияет на структуру тканей и может отразиться на вкусовых качествах. Спровоцировать горечь может неправильный температурный режим хранения, неправильное соседство с другими замороженными продуктами.
Почему горчат соленые рыжики
Засолка считается одним из лучших способов сохранить грибы на длительный промежуток времени. Ситуации, когда соленые рыжики горчат, не являются редкостью.
Причины горечи в засоленных грибах:
- засол в алюминиевой, пластиковой, керамической емкости (замораживать продукты в них категорически запрещено);
- неправильная первичная обработка;
- попадание в засол посторонних компонентов;
- нарушение технологии приготовления;
- хранение в неправильных условиях;
- истечение срока годности.
Еще одна возможная причина – избыток соли в маринаде. Опытные кулинары советуют добавлять не больше 40-50 г соли на 1 кг грибов. Благодаря этому они пропитаются, сохранятся надолго и не испортятся.
Почему рыжики горчат после жарки
Грибы в жареном виде всегда уместны на повседневном и праздничном столе. Испортить впечатление от блюда может только горький привкус. Если жареные рыжики горчат, возможно они приготовлены неправильно. Помимо этого, привкус указывает на нарушения при хранении и обработке грибов.
Важно!Рыжики не могут долго храниться в свежем виде. Они начинают быстро портиться и покрываться плесенью, что также приводит к тому, что они горчат.. Спровоцировать горечь могут:
Спровоцировать горечь могут:
- жарка на некачественном масле;
- добавление несовместимых специй, заправок;
- нарушение температурного режима.
Правильное приготовление исключает вероятность образование горечи. Поэтому следует строго соблюдать рецептуру и добавлять к грибам только те компоненты, которые хорошо с ними сочетаются.
Почему вареные рыжики горчат
Отварные грибы считаются простой и очень вкусной закуской. Как правило, после варки они не дают горький вкус, но бывают исключения.
Причины следующие:
- неправильная чистка;
- плохое качество воды для варки;
- добавление специй;
- нарушение процесса приготовления.
На состояние грибов неблагоприятно влияют климатические условия. Жаркая засушливая погода способствует началу гниения в структуре плодовых тел, из-за чего появляется неприятный привкус. Поэтому следует разобраться что делать, чтобы грибы не горчили после приготовления.
Почему после жарки лисички горькие и можно ли это исправить?
Что делать, если жареные лисички горчат даже после предварительного вымачивания и отваривания? Возможно, плодовые тела подгорели или были пожарены на горьком подсолнечном масле. Тогда с такими лисичками нужно поступить следующим образом: добавить сметану или майонез, специи и тушить на медленном огне 15 мин. Можно попробовать исправить ситуацию следующим образом: обвалять отваренные грибы в муке и готовить на сливочном масле с добавлением жареного в сахаре лука.
Причины того, что после жарки осталась горечь, может быть и совсем другой. Попробуйте при отваривании положить в воду мешочек из плотной ткани со специями: гвоздикой, лавровым листом, палочкой корицы, свежей зеленью укропа и петрушки. Если же вы испробовали все манипуляции, чтобы убрать горечь, но она всё же осталась – выбросите грибы, не сожалея о затраченном времени и своих силах.
Как убрать горечь из грибов при жарке
Нужно знать, что убрать горечь можно не из всех грибов. 4 способа, как это можно сделать вы найдете в этой статье. Если из собранных вами грибочков не ушел горький привкус — выбрасывайте их без сожаления, чтобы избежать отравления.
Горчат белые грибы
- При сборке белых грибов в корзину попался ложный гриб. Это основная причина возможного появления горечи (более 90%). Достаточно часто желчный гриб принимают за боровик, так как эти грибы имеют визуальное сходство. Желчный гриб – безобидный двойник, не ядовит и не опасен для человека, но имеет ярко выраженный горьковатый вкус. При варке такой гриб испортит вкус остальных грибов. Также внешне похожи боровик и ядовитый сатанинский гриб. При сборе белых грибов будьте предельно внимательными.
- Отваривание белых грибов происходило совместно с другими представителями грибного царства, имеющими горчинку. К таким относятся: млечники, валуи, скрипицы. Боровики при сборке и приготовлении лучше всего помещать отдельно от остальных грибов.
- Порча белого гриба, которая обусловлена погодными условиями окружающей среды, неправильным хранением и начавшимся процессом гниения.
Белым грибам не характерен горький вкус.
Если вы обнаружили гриб с горечью, лучше не рисковать здоровьем и выбросить такой гриб.
Инструкция как убрать горечь :
- После сбора грибов тщательно помойте и почистите их.
- Прежде чем отваривать грибы, оставьте их вымачиваться в воде на 3 — 5 суток, не забывая менять воду.
- Перед основным приготовлением, например, перед жаркой, отварите грибы в кастрюле в течение 40 минут.
Если вы вымачиваете грибы в жаркую погоду, то следите, чтобы вода не закисла и не испортила урожай. Поэтому лучше чаще менять воду или же можно использовать поваренную соль, предотвращающую быстрое закисание воды.
Горчат лисички
- Лисички будут горчить, если собрать их в жаркую погоду или после устойчивой жары. В этот период грибы впитывают вместе с влагой вредные вещества.
- Лисички, которые росли возле трассы или недалеко от промышленных предприятий, также могут горчить, так как они вобрали в себя токсины.
- Ещё одна причина неприятного горьковатого привкуса у лисичек – место произрастания. Грибы, собранные под хвойными деревьями, впитали в себя смолу, придающую горечь.
- Неправильная переработка лисичек после заморозки.
Лисички с горьким привкусом не рекомендуется употреблять в пищу, а убрать неприятный привкус из готовых грибов достаточно сложно.
Инструкция как убрать горечь :
- Собранные грибы переберите и очистите от мусора.
- Тщательно промойте в воде, добавив в неё небольшое количество муки.
- Ополосните грибы и погрузите их в холодную воду примерно на 15 часов.
- Поменяйте воду, слегка подсолите её и поставьте грибы кипятиться на 20 минут. После этих процедур горечь из лисичек уйдет, они будут готовы к дальнейшему приготовлению.
Для вымачивания и отваривания грибов используйте чистую воду: фильтрованную, родниковую или колодезную. Не допускается применение хлорированной воды из-под крана.
Горчат грузди
- Груздям присуща естественная горечь, причина которой – особый биохимический состав грибов. Мякоть груздей содержит в себе большое количество млечного сока, придающего горчинку и терпкость этим грибам. Хотя это не представляет опасности для человека, но может испортить удовольствие от употребления в пищу этих грибов.
- Очень старые грузди, имеющие пятна «ржавчины», особенно горчат. Такие грибы лучше не применять в пищу.
- Неправильная первичная обработка.
Опытные грибники рекомендуют полностью убирать ножки, которые содержат намного больше горечи, чем шляпки.
Инструкция как убрать горечь :
- При помощи кухонной губки очистите шляпки от мусора.
- Удалите ножки, оставив не более 1 сантиметра.
- Замочите грибы в чистой воде на 3-5 суток, не забывая через каждые 5-6 часов менять воду.
- После поставьте грибы вариться на 20 минут. Поменяйте воду и отваривайте ещё столько же. Горечь исчезнет и можно приступать к дальнейшей переработке.
Замачивайте грибы только в чистой холодной воде и во время вымачивания храните в прохладном месте. Если вода после варки осталась прозрачной, значит, горечь полностью исчезла.
Как засолить грузди
Как приготовить Валуи
Вы вернулись домой с целым лукошком плакунов и теперь не знаете, что с ними делать? Существует множество способов приготовить валуй. В итоге вы получите вкусный и полезный ужин.
Валуи горячей засолки
Валуй горячей засолки — это прекрасная закуска, которая порадует вас и ваших гостей в зимнее время года.
Для приготовления потребуется:
- 2 кг грибов;
- 150 г соли;
- 11 долек чеснока;
- 6 бутонов гвоздики;
- две столовые ложки сухого укропа;
- листья черной или красной смородины по вкусу.
При правильном приготовлении, попробовать солёные грибы можно будет уже спустя 2 недели с момента закрытия банок.
- Итак, сначала подготовьте грибы. Их нужно хорошо промыть, почистить, срезать ножки, а затем залить водой и вымачивать в течение 2 суток. По прошествии этого времени грибы отваривают в подсоленной воде в течение получаса. Затем их откидывают в дуршлаг и оставляют стекать.
- После того, как продукт высохнет, грибы распределяют в банке, но не плотно, чтобы между ними оставалось небольшое пространство. Не забывайте посыпать каждый уровень щепоткой соли. Также вы можете добавлять свои любимые специи по вкусу.
- Между слоями распределяют и дольки чеснока.
- Последний слой грибов обильно посыпается солью, а сверху выкладываются листья смородины.
- Сверху грибы закрываются марлей и ставят груз, чтобы плакуны смогли пустить сок. Как только грибы немного осядут, начнёт появляться рассол, в банку можно добавлять новые грибы, посыпанные также солью и другими специями.
- После закрытия банки нужно отнести в прохладное помещение и хранить не меньше 14 суток при температуре не выше 10 градусов тепла.
Приятный лёгкий аромат чеснока при открытии не оставит вас равнодушными.
Валуи холодной засолки
- 3 кг грибов;
- 150 г соли;
- 1 чайная ложка лимонной кислоты;
- 3 чайных ложки орегано;
- половина чайной ложки тмина;
- несколько листов хрена;
- 10 долек чеснока.
Перейдем к приготовлению.
- Обработайте плакун.
- Положите в кипящую воду.
- Насыпьте лимонную кислоту в кипяток и готовьте ещё 20 минут.
- После этого грибы откидываются в дуршлаг.
- На дно банки выкладывают листья хрена.
- Дальше выкладываются грибы вперемешку с чесноком. Каждый слой посыпают специями.
- Содержимое нужно продавить руками, затем накрыть марлей и поставить груз.
- Следите за тем, как в течение нескольких дней грибы начнут постепенно оседать и давать сок.
- Обязательно смотрите, чтобы не появилась плесень. Убирайте её по мере появления. Также своевременно меняйте марлю.
Валуи маринованные
Кто не любит маринованные грибочки? Все любят грибы, особенно, когда это плакуны, которые прекрасно впитывают в себя вкус специй.
- 2 кг грибов;
- 1 л воды;
- 10 долек чеснока;
- 2 столовые ложки соли;
- 100 миллилитров уксуса;
- 1,5 столовых ложки сахара.
- 4 горошинки перца черного.
- Приготовление.
- Грибы нужно предварительно очистить, вымачивать в течении двух суток и отварить 20 минут, 2 раза за это время поменяв жидкость.
- А затем грибы отправляются в дуршлаг, где стекают в течение 20 минут.
- В это время вам нужно приготовить маринад. В воде растворяется соль, специи, сахар.
- Маринад ставится на огонь и кипит течение 10 минут.
- Затем грибы нужно перемешать с мелко порубленными дольками чеснока и горошинами перца. Грибы распределяются в банке, и каждый слой заливается маринадом. Затем, грибы закрывают крышками, они остывают, после чего их переносят в подвал.
Валуй по-настоящему полезен, а при правильной обработке и приготовлении станет вкусным дополнением на вашем столе. Не бойтесь экспериментировать и со знанием дела подходить к вопросу. И тогда в зимнюю стужу на вашем столе появятся новые закуски, которые приятно удивят вас и ваших гостей.
Сбор и переработка
Существует 2 причины появления горечи в грибах:
- Несоблюдение правил сбора. Лисички горчат после сбора в засушливую погоду, если они собраны вблизи дорог, промышленных зон. Кроме того, этому подвержены лисички, которые произрастают в окружении мха и хвойных деревьев.
- Несоблюдение правил заготовки для дальнейшего хранения. Для устранения горечи необходимо:
- очистить лисички от остатков мусора, вырезать подгнившие и травмированные участки;
- промыть их под проточной водой несколько раз;
- залить на 1 ч солевым раствором (1 ч. л. на 1 л воды);
- затем слить воду и подсушить продукт.
Все эти процедуры проводят сразу же после сбора грибов, иначе они напитаются токсичными веществами и будут горчить.
По неопытности многие грибники путают настоящие лисички с ложными, которые содержат горьковатый привкус. У настоящих грибов шляпка насыщенно-желтого цвета, у ложных – оранжевая.
Ирина Селютина (Биолог):
Признаки лисичек ложных (говорушек оранжевых)
- Место обитания: хвойные и смешанные леса (валежник, старые упавшие деревья, лесная подстилка, мох).
- Растут группами или поодиночке, максимума достигают в конце лета и осенью.
- Окраска шляпки: ярко-оранжевая или оранжевая с бурым оттенком, по краю светлее, чем в центре.
- Поверхность шляпки: на ощупь и на глаз бархатистая.
- Края шляпки: ровные и гладкие, аккуратно закругленные.
- Диаметр шляпки: 3-6 см.
- Форма шляпки: у возрастных экземпляров в виде воронки, у молодых – немного выпуклая.
- Пластинки гименофора: тонкие, частые, ветвящиеся, оранжевые, спускаются к ножке, но не переходят на нее.
- Мякоть: желтая, с неприятным запахом, безвкусная, рыхлая. При надавливании окраска не изменяется.
- Ножка: тонкая, у взрослых экземпляров полая, четко отграничена от шляпки.
Горький привкус ложных лисичек быстро переходит на хорошие грибочки.
