Разновидности груздей
Настоящий груздь
Настоящий груздь (мокрый, белый, сырой). Съедобный гриб, относящийся к первой категории. Встретить его можно в Сибири или на Урале. Растет в молодых березовых рощах или посадках. Плодоносит с июля по октябрь. Крупный вид с диаметром шляпки 20 см. По форме она плоская, с возрастом становится воронкообразной с загнутым краем, покрыта слизистой, мокрой кожицей кремового или желтого цвета. Из-за этого груздь настоящий иногда называют сырым. На поверхности шляпки видны концентрические водянистые зоны.
Ножка от трех до семи сантиметров в высоту и до пяти в диаметре, гладкая, желтоватая, полая, цилиндрической формы.
Ломкая, плотная мякоть белого цвета имеет характерный фруктовый запах. В ней содержится белый, едкий сок.
Пластинки этого гриба слегка нисходят на ножку, частые, широкие.
Груздь черный
Груздь черный (черныш, цыган). Условно-съедобный гриб, относящийся ко второй категории. Растет в тех местах, где есть доступ для солнечных лучей, в смешанных лесах с преобладанием берез.
Шляпка вырастает до 18–20 см. Форма, как и у остальных груздей воронковидная с подвернутыми краешками. Цвет шляпки варьируется от оливкового до бурого. В центре окраска темнее, чем по краям.
Мякоть хоть и плотная, но легко ломается, на изломе приобретает сероватый оттенок. Внутри выделяется млечный сок с едким привкусом. Пластинки нисходят на грибную ножку, тонкие, частые.
Ножка длинная, около 8 см и толстая — около 3 см в обхвате. По цвету она совпадает со шляпкой, на ощупь гладкая, с липким налетом. У старых грибов ножка рыхлая, полая.
Груздь перечный
Груздь перечный (млечник перечный). Широко распространен этот вид в умеренной и лесостепной полосе России. Растет около дубов, елей и берез в лиственных и смешанных лесах. Плоды собирают, начиная с июля по октябрь.
У молодого гриба шляпка белого цвета, с возрастом желтеет, на ней появляются бурые пятна. По форме плоская, со временем на ней появляется углубление. Внешне мясистая, плотная, матовая. На ощупь сухая.
Мякоть перечного груздя плотная, грубая с острым вкусом перца и запахом ржаного хлеба, в обычном состоянии белая, на разломе приобретает светло-синий цвет. Выделяет много млечного сока со жгучим вкусом.
Гладкая, плотная, белая ножка вырастает до 8 см в высоту и 1,5–2,5 см в ширину. Пластинки кремового цвета, частые и узкие.
Груздь синеющий
Груздь синеющий (собачий, золотисто-желтый). Распространен по всей арктической и умеренной зоне России, в местах с сырым климатом. Микоризу чаще всего образует с корнями березы, ивы и ели. Самая высокая урожайность наблюдается в период с середины июля до начала октября.
У этого гриба шляпка 7—20 см, толстая, мясистая, плоская с углублением посередине. Цвет обычно светло-желтый с еле заметным концентрическим рисунком. Поверхность покрыта волосками, край опушен. В дождливую погоду на шляпке появляется слизистый слой, в местах надавливания она меняет цвет на лиловый. Такой же цвет приобретает и млечный сок, выделяющийся из белой, плотной, горьковатой мякоти. Узкие, частые пластинки при надавливании покрываются темными пятнами.
Распространенные размеры ножки 10 см х 3 см. Цвет обычно желтый, с темными пятнами. По структуре она рыхлая, от прикосновения синеет.
Как правильно готовить грузди?
Вред и противопоказания груздей
Грузди в отличие от всем известных шампиньонов, которые можно есть даже сырыми, условно-съедобные грибы. Конечно, это не означает, что они ядовиты, просто их необходимо правильно обрабатывать прежде, чем приступать к приготовлению. После сбора грузди нужно обязательно вымочить в течение двух-трех суток, при этом воду желательно менять трижды или минимум дважды в день. Для вымачивания можно использовать чистую холодную или подсоленную воду. В результате такой обработки из грибов уйдет горечь, и выведутся все токсические вещества. После этого их рекомендуется проварить минут двадцать, а после этого готовить по своему усмотрению.
Грузди, польза и вред которых сегодня уже хорошо изучены, специалисты не рекомендуют потреблять при острых воспалениях ЖКТ, от них стоит отказаться при заболеваниях печени, язве ЖКТ, панкреатите. Так как грузди, впрочем, как и любые другие грибы, считаются довольно «тяжелой» пищей, противопоказанием к их употреблению также является гастрит, особенно в находящийся в стадии обострения, пищевые расстройства, а также детский возраст до шести лет. Грибы грузди, вред могут нанести, если они собранны вблизи оживленных дорог и в загрязненных зонах, поскольку имеют способность накапливать вредные вещества извне.
Как обработать
Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. Несколько продлить срок хранения можно, поместив их в холодильник.
Груздь сосочковый, как и большинство груздей, относится к условно-съедобным грибам. В его мякоти содержится острый и горький млечный сок, который своим вкусом способен испортить все блюдо или заготовку. Мякоть не горькая и после проведения предварительной обработки, в процессе которой млечный сок удаляется, становится пригодной в пищу.
После стандартной сортировки, очистки и мытья плодовые тела заливают прохладной водой на трое суток. Каждые 12 часов их несколько раз отжимают, промывают и заливают новой (свежей) порцией воды.
Затем откидывают на дуршлаг и тщательно промывают, желательно под проточной водой. После этого грибы готовы к основной кулинарной обработке.
Ботаническое описание
Шляпка
Шляпка у молодых грибов полусферическая с подвернутыми краями. По мере роста меняется на распростертую, уплощенную с углублением в центральной части до воронковидной у зрелых экземпляров.
Кожица гладкая, за счет легкого пушка бархатистая, сухая. Цвет – неоднороден и варьируется от охристо-, лиловато-, розовато-серого до розово-, серо-коричневого. При этом видны неясные узкие концентрические окружности.
Диаметр: 3-6, до 8 см.
Гименофор
Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки тонкие, частые, слабо низбегающие по ножке. Цвет – телесный, иногда с сероватым или розоватым оттенком, с возрастом не меняется.
Споры средние, эллипсоидные, орнаментированные. Размер: 7-8 х 6-7 мкм. Цвет спорового порошка – кремовый.
Ножка
Ножка центральная, тонкая. Структура – рыхлая, сплошная, у старых грибов полая. Форма – цилиндрическая, к основанию заметно сужается.
Поверхность – гладкая. Цвет – светлее шляпки, при надавливании может желтеть.
Высота – приметно такая же, как диаметр шляпки, толщина: 0,5-1 см.
Мякоть
Мякоть хрупкая. Цвет – белый. При повреждении выделяет водянистый белый млечный сок. Ни мякоть, ни сок при контакте с воздухом свой цвет не меняют.
Вкус – пресный, с островатым послевкусием. Аромат – кокоса или свежего сена.
Белый подгруздок
Желанная добыча грибника – белый подгруздок. Его можно встретить в смешанном лесу, где преобладает сосна и дуб. Его не увидишь в мокрой лощине или на вершине пригорка. Он предпочитает неглубокие сухие низины. Растет очень кучно. С одной грибницы можно собрать два-три ведра этих прекрасных грибов. Формой, цветом и запахом белый подгруздок ничем не отличается от белого настоящего груздя. Отличия заключаются в том, что он не имеет бахромы на краях шляпки, на срезе не выделяет млечный сок и мякоть его сладковатая. Пластинки белого подгруздка содержат несильную едкую горечь. Эти ароматные грибы можно солить, мариновать и жарить. Отмачивать их не нужно.
Белый подгруздок и перечисленные грузди не имеют ядовитых двойников.
Загрузка…
Ботаническое описание
Шляпка
Шляпка толстая, плотная, мясистая. В молодом возрасте выпуклая с подогнутыми краями. По мере роста меняется на распростертую, в центральной части образуется углубление, до воронковидной у пожилых экземпляров. Края при этом разворачиваются и становятся волнистыми.
Кожица сухая, ворсисто-войлочная. Цвет – вначале белый, позднее приобретает желтоватый, красновато-буроватый оттенок, появляются охристые пятна.
Диаметр: 6-17, до 26 см.
Гименофор
Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки неширокие, перемежаются короткими пластиночками, располагаются редко, более или менее нисходящие по ножке.
Цвет – у молодых грибов беловатый, может быть с желтоватым или зеленоватым оттенком, иногда покрыты охристыми пятнами. У зрелых экземпляров желтеет.
Споры округлые, покрыты мелкими шипиками. Цвет – белый.
Ножка
Ножка центральная, по сравнению с диаметром шляпки короткая, толстая, прямая, крепкая, плотная, сплошная. Форма цилиндрическая, к основанию может слегка сужаться.
Поверхность гладкая, так же, как и шляпки, войлочная. Цвет – белый.
Высота: 5-8 см, диаметр: 2-3, до 5 см.
Мякоть
Мякоть мясистая, очень плотная, твердая, хрупкая. Цвет – белый. Вкус – очень острый. Запах – слабый, приятный. Некоторые печатные источники описывают вкус мякоти, как мягкий, слегка горьковатый, не жгучий.
При повреждении, разрезе и надломе выделяет белый млечный сок, очень едкий на вкус, который при контакте с воздухом меняет свой цвет на желтый, а при высыхании становится красновато-коричневым.
Где, когда и как растет
Желтый груздь, фото и описание которого пред вами, чаще всего растет группками в тенистых и влажных местах. Расти предпочитает в хвойных лесах, с сосной и елью, но может и в смешанных.
Собирать эти грибы можно с начала августа, однако пик урожайности выпадает на сентябрь. При высокой влажности они растут аж до первых заморозков. В засушливые годы могут не расти вовсе.
Эти грибы редко бывают червивыми из-за того, что их горький сок мало нравится червякам. Что примечательно, грибники обычно срезают только шляпки грибов и лишь молодые целиком. Не следует срезать слишком старые грибы, т. к. концентрация в них вредных для людей веществ слишком высока.
Как обработать
Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. Обычно этот срок составляет максимум сутки. Несколько продлить срок хранения можно, поместив их в холодильник или погреб.
Груздь дубовый, как и большинство груздей, относится к условно-съедобным грибам. Его мякоть в сыром виде содержит очень острый, едкий млечный сок, который своим вкусом способен испортить все блюдо или заготовку. Поэтому на предварительном этапе сок удаляют, после чего гриб приобретает присущие ему вкус и аромат и становится пригодным в пищу.
На первом этапе грузди сортируют, очищают от лесного сора. Поскольку плодовые тела данного вида часто бывают сильно испачканы землей с прилипшими травинками, листьями и т.д., то их заливают в большой емкости водой для отмокания. Затем тщательно отмывают, используя мягкую щеточку или губку, при этом воду несколько раз меняют.
После этого грибы заливают прохладной водой в деревянной или эмалированной емкости. Каждые 12 часов их несколько раз отжимают, промывают и заливают новой (свежей) порцией воды. Продолжительность вымачивания зависит от места произрастания и возраста гриба и составляет от 24 часов до 2-3 суток.
Затем грузди откидывают на дуршлаг и хорошо промывают, желательно под проточной водой. Обычно этого времени достаточно, чтобы удалить горечь из мякоти. Если едкость еще присутствует, то грибы дополнительно отваривают.
Если плодовые тела небольшие, то их отваривают целиком, в противном случае нарезают на кусочки среднего размера. Опускают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и на среднем огне проваривают 20-30 мин.
Откидывают на дуршлаг и тщательно промывают под проточной водой. Отвар сливают и в пищу не употребляют. После этого грузди готовы к основной кулинарной обработке.
Описание
- Шляпка ∅ 4—6 см, вначале выпуклая, потом распростёртая, а под конец даже слегка вдавленная, с очень подвёрнутыми краями. Кожица охристого цвета, гладкая, матовая и покрыта более тёмными пятнами и концентрическими полосами.
- Пластинки густые, неширокие, часто раздвоенные на концах, нисходяшие, цвет с возрастом меняется от белого до розового.
- Споровый порошок белый, споры эллиптической формы.
- Ножка 4—8 см в высоту, у зрелых грибов полая, цилиндрическая, гладкая, немного утолщённая у основания, белая или светлоокрашенная.
- Мякоть толстая, хрупкая, без запаха и с очень резким перечным вкусом. Белая, на воздухе желтеет.
- Млечный сок обильный, беловатый, на воздухе быстро становится золотисто-жёлтым; вкус сначала кажется сладким, но вскоре ощущается горечь.
Изменчивость
Цвет шляпки варьирует от жёлто-охристого или бледно-лососёвого до оранжево-розового, рыжего. Ножка сначала сплошная, потом полая, беловатого цвета, который с течением времени приобретает розовато-оранжевый оттенок. Пластинки с возрастом приобретают красновато-оранжевый оттенок.
Сходные виды и ложные двойники
Сходных видов, с которыми млечник бурый можно перепутать при сборе, не много. Все они являются его близкими родственниками – представителями рода млечник. Данные грибы хоть и относятся к условно-съедобным, но опасности для здоровья не представляют. Их можно употреблять в пищу после обязательной предварительной обработки, которая стандартна для большинства млечников, отличия состоят в деталях и продолжительности.
К счастью, несъедобных и ядовитых среди двойников нет: отравления и прочие неприятности не грозят. Поэтому можно утверждать, что собирать данный вид безопасно.
Характерными чертами млечника бурого, выделяющими его среди других видов грибов, являются:
- Гриб небольшой, темного коричневого, до практически черного, окраса.
- Шляпка небольшого диаметра, располагается на непропорционально длинной ножке.
- Пластинчатый слой в молодом возрасте светлый, контрастирует с темным цветом плодового тела.
- При надавливании цвет пластинок меняется на розовато-красный.
- Мякоть светлая, при контакте с воздухом вначале краснеет, затем становится охристо-желтой.
- Цвет млечного сока под воздействием кислорода меняется на желтый, а позднее красновато-рыжеватый.
- Запах- слабо выражен. Вкус – практически пресный, но слегка горчит.
Млечник буроватый – Lactarius fuliginosus
Другое название – млечник темно-бурый. Встречается редко. Условно-съедобный. Млечный сок не очень горький, неприятный запах отсутствует. Исходя из этого, длительное вымачивание и отваривание не требуются. Вкусовые качества удовлетворительные.
Одним из двойников млечника бурого является млечник буроватый. Однако хотя данный гриб также коричневатого окраса, но шляпка его заметно светлее. Что касается ножки, то ее цвет варьируется от светло-коричневого до практически белого. Как мякоть, так и млечный сок при контакте с воздухом розовеют. Образует микоризу исключительно с лиственными деревьями – дубом и буком.
Млечник смолисто-черный – Lactarius pícinus
Другое название – груздь смолисто-черный. Встречается редко. Условно-съедобный. Используется для засолки. Требует предварительного вымачивания или отваривания.
Млечник смолисто-черный несколько крупнее. Шляпка бархатистая, ее цвет варьируется от горчичного до черно-бурого. Ножка несколько светлее шляпки: в верхней части беловатая, ближе к основанию буро-охристая. У молодых грибов сплошная, позднее с пустотами. Вкус, как мякоти, так и млечного сока очень острый. Цвет мякоти светлый, при контакте с кислородом краснеет или розовеет.
Груздь ароматный – Lactarius glyciosmus
Другое название – млечник ароматный. Распространен повсеместно. Плодоносит обильно. Условно-съедобный. Обладает приятным ароматом кокоса, но практически лишен вкуса. Поэтому его используют, главным образом, в качестве ароматизатора к другим видам грибов, а также различным блюдам.
Также определенное внешнее сходство с млечником бурым имеет груздь ароматный. Данный гриб заметно светлее. Цвет его шляпки варьируется от охристо- до серо-коричневого. Ножка вначале сплошная, у пожилых грибов полая. Ни мякоть, ни млечный сок при контакте с воздухом свой цвет не меняют. Образует микоризу исключительно с лиственными деревьями, чаще всего с березой.
Млечник беззоновый – Lactarius azonítes
Другое название – млечник беззонный. Условно-съедобный. Вкус вначале пресный, но затем меняется на острый. Используется для соления и маринования.
В качестве двойника млечника бурого часто упоминается млечник беззоновый. Шляпка данного гриба с гладкими краями, ее цвет варьируется от песочного до бурого. Млечный сок при контакте с кислородом становится оранжево-розоватым. Растет на корнях исключительно дуба, березы, осины.
Сходные виды и ложные двойники
Наибольшее внешнее сходство млечник серо-розовый имеет со своими ближайшими родственниками – видами из рода млечник. Сходных видов довольно много, к счастью, ни токсичных, ни ядовитых среди них нет.
Эти грибы можно употреблять в пищу после стандартной для млечников докулинарной обработки. Также определенное внешнее сходство данный вид имеет с грибами-рыжиками, которые высоко ценятся в кулинарии, некоторые считаются деликатесными.
При этом предварительная обработка млечника серо-розового довольно длительная, поэтому не будет ничего страшного, если во время сбора его перепутают с одним из его двойников.
У каждого вида отличительные признаки свои, однако, характерной чертой данного гриба, выделяющей его среди других груздей, является его своеобразный ярко выраженный резкий пряный аромат
Также обращают внимание на водянисто-белый млечный сок, который свой цвет при контакте с воздухом не меняет
Млечник беззоновый – Lactarius azonítes
Другое название – млечник беззонный. Гриб съедобный. Вкус – вначале пресный, но затем меняется на острый. Используется для соления и маринования.
Цвет шляпки млечника беззонового коричневых оттенков и варьируется от светло- до темно-коричневого, может быть песочным. Но более ярким отличием является млечный сок, цвет которого изначально белый, но при контакте с воздухом меняется на оранжево-розоватый. Запах у данного гриба отсутствует.
Млечник зональный – Lactarius zonarius
Условно-съедобный. Встречается практически повсеместно. Требует предварительной докулинарной обработки – вымачивания. Мякоть – твердая, жгуче-острая. Пригоден только для засолки.
В отличие от млечника серо-розового цвет шляпки млечника зонального желтоватый – кремовый, охристый. Во влажную погоду поверхность шляпки клейкая и слизкая. Мякоть – беловатая с фруктовым запахом.
Млечник чахлый – Lactarius tabidus
Другое название – груздь нежный. Условно-съедобный. Широко распространенный в умеренной климатической зоне вид. Мякоть – хрупкая с приятным островатым вкусом. Требует предварительного длительного вымачивания и отваривания. Применяют для засолки и маринования.
Сравнительно небольшой гриб с шляпкой оранжево-, рыжевато-коричневого, охристо-кирпичного цвета, диаметр которой составляет 3-6 см. Млечный сок белого цвета, при подсыхании слегка желтеет. Но главной характерной чертой, по которой можно отличить млечник серо-розовый, это его сильный и резкий запах.
Млечник дубовый – Lactarius quietus
Другое название – груздь дубовый. Условно-съедобный. Широко распространенный гриб, плодоносит весьма обильно. Но из-за сильного своеобразного запаха, который нравится не всем, не пользуется популярностью.
Некоторые авторы в качестве сходного вида приводят млечник дубовый, поскольку он обладает сильным запахом. Но у данного гриба мякоть пахнет скорее сеном, а у млечника серо-розового цикорием или любистком. На этом сходства и заканчиваются.
Расцветка млечника дубового, как шляпки, так и ножки, темноватых коричневых оттенков. Шляпка коричневатая с более темной центральной частью и нечеткими концентрическими кругами. Млечный сок на вкус не горький.
Груздь горький – Lactarius rufus
Другое название – млечник горький. Условно-съедобный. Принадлежит к IV категории пищевой ценности. По мнению любителей грибной кулинарии, вкусен в соленом и маринованном виде. В виде порошка используется в качестве острой приправы. Требуется предварительное вымачивание и отваривание.
Расцветка шляпки груздя горького заметно темнее, красновато-коричневая, ближе к краю более светлая. Вкус – перечный, запах – еле уловим. Да и данный гриб более мелкий.
Иногда грибники, особенно неопытные, путают млечник серо-розовый с рыжиками. Рыжики – это группа видов, принадлежащих к роду млечник. Грибы съедобные. Чаще применяются для соления и маринования, реже свежеприготовленными.
Характерной чертой данных видов является желто-розовая, оранжево-красная окраска плодовых тел. Но отличить их от млечника серо-розового можно по красноватому, оранжевому млечному соку, который при контакте с воздухом меняет свой цвет. Аромат мякоти – сладковатый фруктовый.
Сходные виды и ложные двойники
К счастью, среди сходных видов груздя пергаментного нет ни токсичных, ни ядовитых. Поэтому можно сказать, что собирать его безопасно, отравление и другие неприятности не грозят.
Наибольшее внешнее сходство гриб имеет со своими ближайшими родственниками-братьями: груздем перечным и груздем сизоватым. Эти виды и подвиды изучены недостаточно и до сих пор ведутся споры об их особенностях и принадлежности. Поэтому отличить их между собой и от груздя пергаментного довольно сложно, уж очень они похожи.
Но это не так важно, поскольку это грибы съедобные, относятся к одной категории, обладают очень схожими вкусовыми качествами, подлежат одинаковой докулинарной обработке и идентично используются в кулинарии и заготовках. Также практически двойником груздя перечного является скрипица – гриб млечник, тоже по-своему родственник
Вид, пригодный в пищу
Также практически двойником груздя перечного является скрипица – гриб млечник, тоже по-своему родственник. Вид, пригодный в пищу.
Характерными чертами груздя пергаментного, выделяющие его среди других млечников, являются:
- светлый, практически белый цвет, как шляпки, так и ножки;
- вкус остро-перечный.
Груздь сизоватый – Lactarius glaucescens
Условно-съедобный. Чаще селится под лиственными деревьями, под хвойниками реже. Относится ко II категории пищевой ценности. Используется, главным образом, в соленом виде, при этом приобретает синеватый цвет, что нравится не всем.
Цвет, как ножки, так и шляпки груздя сизоватого беловатый. По мере роста на шляпке могут появляться трещинки. Ножка гладкая, у некоторых экземпляров полая.
Мякоть очень плотная, ломкая с древесным, медовым ароматом. Первоначально белая, но при разрезе и надломе цвет меняется в течение часа. Млечный сок очень жгучий, едкий, первоначально белый, при контакте с воздухом сворачивается и становится серовато-зеленоватым.
Груздь перечный – Lactarius piperatus
Другое название – груздь пряный. Условно-съедобный. Широко распространен в южной и средней полосе СНГ. Плодоносит весьма обильно. Относится к IV категории пищевой ценности. По мнению любителей грибной кулинарии, в соленом виде обладает плотной и хрустящей мякотью с приятной остринкой и по вкусовым качествам ничем не уступает груздю осиновому.
Груздь пергаментный и груздь перечный внешне практически идентичны. Отличительные черты есть, но они не столь очевидны. У последнего шляпка всегда гладкая, ножка короче (до 7 см.) Более ярким отличием является млечный сок, изначально белый, при контакте с воздухом становится зеленоватым.
Скрипица – Lactarius vellereus
Другое название – груздь войлочный. Условно-съедобный. После длительного вымачивания используется для засолки.
Скрипица отличается белым ворсом, покрывающим всю поверхность шляпки, редкими пластинками. Поверхность ножки гриба войлочная. Вкус млечного сока мягкий или слегка горьковатый, не жгучий.
Родственные виды
Грузди – это группа грибов, входящие в род млечник. Помимо них род включает собственно млечники, а также рыжики и волнушки.
Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ.
Грибы-грузди получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах. Отличительной чертой, как груздей, так и других представителей рода является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти, что и дало название роду – «млечник».
Из-за наличия горького и едкого млечного сока в мякоти все виды груздей признаны условно-съедобными и требуют особой предварительной обработки. К достоинствам грибов данной группы можно отнести то, что среди них несъедобных и ядовитых нет, есть малосъедобные и слабоядовитые.
Грузди, пригодные в пищу, представлены следующими видами:
- груздь камфорный – Lactarius camphoratus;
- груздь осиновый – Lactarius controversus;
- груздь серо-лиловатый – Lactarius flexuosus;
- груздь сизоватый – Lactarius glaucescens;
- груздь дубовый – Lactarius insulsus;
- груздь черный – Lactarius necator;
- груздь синеющий – Lactarius repraesentaneus;
- груздь настоящий – Lactarius resimus и др.
Группа малосъедобных и слабоядовитых груздей включает:
- груздь серо-зеленый – Lactarius blennius;
- груздь золотисто-млечный – Lactarius chrysorrheus;
- груздь бахромистый – Lactarius citriolens;
- груздь несъедобный – Lactarius helvus;
- груздь пергаментный – Lactarius pergamenus;
- груздь серый лиловый – Lactarius uvidus и др.
Груздь черный (Lactarius necator)
Очень вкусен этот темный гриб в соленьях, приобретая винный, красноватый оттенок. Шляпка округло-плоская, позднее запавшая, диаметром до 20 см, буровато-желтая с оливковым оттенком или темно-зеленая, поверхность может быть покрыта концентрическими кругами. Края загнутые, слабо бахромчатые. Кожица слизистая, особенно в дождливую погоду.
Зеленоватая клейкая ножка высотой до 8 см, тугая и полная, к основанию становится полой, поверхность покрыта вмятинами. В верхней части на нее нисходят истонченные пластинки желтовато-оливкового цвета. Белая мякоть мясистая, при сломе сероватая, выделяющая жидкость молочного цвета, на воздухе приобретающую лиловый оттенок. Шляпка зачастую грязная, поверхность покрыта частицам почвы и сором, и перед приготовлением ее приходится скоблить.
Груздь черный
Возможный вред
Практически любые грибы, в частности и Грузди, относятся к категории «тяжёлых» продуктов, поэтому при их потреблении следует придерживаться некоторых правил. Прежде всего, от поедания Подскрёбышей нужно отказаться детям до 12 лет, беременным или женщинам в период грудного вскармливания
С осторожностью рекомендуется кушать грибы людям, имеющим проблемы с пищеварительным трактом, при обострении любых хронических недугов, при серьёзных болезнях печени и почек
Нужно помнить, что Грузди — условно съедобные грибы, которые перед употреблением нуждаются в качественной, довольно длительной первичной обработке. Категорически запрещается поедать сырые или недостаточно обработанные Подгрузди, поскольку это может привести к серьёзной интоксикации организма.
Груздь настоящий (Lactarius resimus)
Синонимы: груздь белый, груздь сырой, груздь мокрый, правский груздь.
В Европе гриб практически неизвестен или считается несъедобным, в России же традиционно считается одним из лучших грибов. После удаления горечи идет на засолку, соленые грибы приобретают голубоватый оттенок, мясисты, сочны и обладают особым ароматом. В старину груздь настоящий считался единственным грибом, годным в засол, его называли «царем грибов». Только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей и солеными вывозили в Петербург. Известен перечень блюд на званом обеде 17 марта 1699 года у патриарха Адриана: «…три пирога долгие с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком да маслом…» Как видно, во время поста главным украшением стола были всевозможные блюда из груздей.
Как правильно собирать
Самые первые Грузди появляются в августе, они растут большими группами и прячутся под листвой или травой. Увидев небольшой лиственный бугорок, следует аккуратно палочкой разворошить образование и «освободить» Подскрёбыш. Чтобы не нанести вред грибнице запрещается выдёргивать или срывать Волнуху. Рекомендуется острым ножом срезать ногу у основания, чтобы не повредить тело.
Это позволит грибному семейству появиться на следующий год. Опытные грибники не советуют «охотиться» за старыми или испорченными экземплярами, поскольку они могут содержать повышенную концентрацию вредных для человеческого здоровья веществ, накопленных за время своего роста.
