Консервирование: грибы в кислой заливке

«Это просто»: рецепт с жареными грибочками

Замечательная заготовка, зимой остается отправить содержимое банки на сковородку, немного поджарить в масле с луком, добавить картошку или сметанку и приглашать всех к столу. Идеальны для такого лакомства лисички, но если на тихой охоте посчастливилось найти белые, польские, рыжики или подосиновики – тоже смело отправляйтесь на кухню.

Ингредиенты:

• 2 кг 600 г лисичек;
• 100 г соли;
• 200 г масла растительного;
• 200 г жира свиного.

Приготовление:

1. После тщательного мытья грибов в нескольких водах отправить их на горячую сковороду. Добавить немного соли.
2. Помешивая, ждать, пока не испарится вся жидкость.
3. Влить масло, всыпать оставшуюся соль. Помешивая, довести до готовности.
4. Стерилизованные, абсолютно сухие банки заполнить грибами, утрамбовывая ложкой. Масло растительное разлить в заполненную тару.
5. Растопить жир свиной, залить сверху содержимое банок. Сразу укупорить, переворачивать нельзя. После охлаждения отправить на холод.

Маринованные подберезовики – рецепт на 1 литр с корицей и чесноком

Если уж говорить о рецепте деликатеса, то маринованные подберезовики, которые вы заготовите на зиму, это точно один из способов порадовать себя, родных и знакомых.

Берем:

– Подберезовики в количестве на подготовленный объем (лучше всего подобрать небольшие красивые грибочки, такие смотрятся в банке и на столе очень эффектно и аппетитно).

Для маринада понадобится:

• 600 мл. водицы;
• 7-8 горошин перчика;
• десять миллилитров 70%-ной уксусной эссенции;
• Два лавровых листика;
• 4 бутончика сушеной гвоздики;
• Небольшой кусочек палочки корицы, примерно в 5 мм.;
• 2 зубчика чеснока;
• В равных частях по 30 гр. соль и сахар;
• Одна луковица.

Как будем делать заготовку из подберезовиков

Почистите подберезовики, срежьте все подпорченные места, вымойте тщательно, переложите в кастрюльку, влейте водички, чтобы они покрылись полностью, добавьте разрезанную на 2 части луковицу, немного подсолите и проварите до готовности. При этом на поверхности будет образовываться пенка, ее потребуется снимать.

Откиньте подберезовики на дуршлаг, луковицу выньте и выбросьте, промойте и пока отложите в сторону.

Сварите маринад, опустив в воду все по списку указанные ингредиенты, кроме чеснока и уксуса.

Как только ваш состав закипит, и соль с сахаром полностью растворятся, в кипяток вбросьте свои подберезовики и проварите ровно 10 минут.

Добавьте очищенные целые чесночные зубчики, варите еще 3 минуты.

Влейте эссенцию, подождите еще 5 минут, затем выключайте огонь, выкладывайте грибочки ложкой в стерильную банку, немного утрамбуйте, залейте своим пряным составом, закатайте, укутайте емкости и дайте в таком виде им полностью остыть. Все готово!

Маринады

1. Рецепты маринадов для хранения на зиму могут быть разными. Они могут быть традиционными с классическими ингредиентами или с добавками.
2. Для маринования лучше всего подходят белые грибы, маслята, лисички и рыжики. А грузди обычно солят.
3. Классический (горячий) маринад для заготовок на зиму, обычно готовится с добавлением уксуса, так его вкус сохраняется дольше. Уксус можно добавлять в банки непосредственно перед закатыванием или в маринад, которым вы заливаете грибы.
4. Маринады с добавками обычно готовятся из классических ингредиентов, но можно также добавить, например, горчицу или лук. Выбор маринада зависит от вашего вкуса.
5. Если при хранении грибов маринад становится мутным, значит, продукт испортился и его нельзя употреблять. Вздувшаяся крышка и пузырьки воздуха на дне банки также могут свидетельствовать о том, что грибы испортились.
6. Можно также замариновать грибы быстрым способом — для скорого употребления. В этом случае грибы не будут храниться долго. Для этого лучше всего подходят шампиньоны.

На 1 литр воды с уксусом

Ингредиенты:

грибы – 2 кг.

Для маринада:

• вода – 1 л;
• уксус (9%) – 2 ст.л.;
• соль – 2 ст.л.;
• сахар – 1 ст.л.;

• лавровый лист – 1 шт.;
• острый черный перец – 10 шт.;
• душистый перец- 5 шт.;
• гвоздика – 2 шт.

Алгоритм приготовления:

1. Отварите грибы в течение 20 минут, переложите в дуршлаг и дайте воде стечь.
2. Добавьте соль, сахар и специи в воду для маринада и поставьте на огонь. Доведите до кипения и варите в течение 5 минут. Влейте уксус и выключите.
3. Вылейте маринад на подготовленные грибы и варите в течение 10 минут.
4. Переложите грибы в стерилизованные банки, залейте маринадом до плечиков и закатайте.

Классический вариант

Ингредиенты:

грибы – 2 кг.

Для маринада:

• вода – 1 л;
• столовый уксус (9%) – 2 ст.л.;
• соль – 2 ст.л.;
• сахар – 2 ст.л.;

• чеснок – 4 зубчика.;
• острый черный перец – 5 ч.л.;
• перец душистый – 5 ч.л.

Этапы приготовления:

1. Отварите грибы в течение 15 минут, промойте и слейте воду.
2. Добавьте соль, сахар и специи в воду для маринада и поставьте на огонь. Доведите до кипения и варите в течение 5 минут.
3. Вылейте маринад на отваренные грибы и тушите в течение 15 минут. Добавьте уксус и варите еще 5 минут.
4. Аккуратно переложите грибы в стерилизованные банки. Разлейте кипящий маринад по банкам, закатайте и оставьте остывать.

В томате

Рецепт проверен многими кулинарами, поэтому консервируем смело, ваши усилия непременно оценят гости.

Ингредиенты:

• 1 кг 950 г грибов (рекомендуются рыжики, но можно другие);
• 150 г томатной пасты;
• 120 г сахара;
• 80 гсоли;
• 150 мл воды;
• 4 листа лавровых;
• 7 г перца горошка;
• 300 г моркови;
• 320 г лука;
• 140 г масла растительного.

Приготовление:

1. Перебранные и промытые холодной водой грибы отправить вариться в большой эмалированной емкости на 40 минут (воду слегка присолить).
2. Промытые после варки плодовые тела залить смесью из воды и томатной пасты.
3. Добавить все ингредиенты (лук порезать полукольцами тонкими, морковь потереть) и тщательно перемешать массу.
4. Поставить емкость на медленный огонь. После того как появится много рассола, добавить пламя, а после закипания вновь убавить.
5. Готовить при медленном кипении час, после чего аккуратно расфасовать в тару из стекла. Немедленно укупорить стерилизованными крышками.

Маринование на зиму

Маринование отличается от других методов заготовки тем, что в результате получается готовый продукт, который можно сразу использовать в пищу или законсервировать и убрать на хранение.
Если вы хотите узнать, как мариновать грибы в домашних условиях, давайте разберем весь процесс шаг за шагом.

Этап 1. Подготовка

Они отличаются плотной мясистой мякотью, характерным вкусом и насыщенным ароматом. Лучшие пластинчатые грибы — лисички, осенние опята, рыжики, шампиньоны (обычные или культивированные).

Для начала очистите трубчатые грибы от сухой кожуры, затем промойте их несколько раз, не замачивая, чтобы мякоть не напиталась водой.

Грибы не следует оставлять надолго (более чем на 4-5 часов) после того, как принесли их домой из леса, так как они очень скоропортящиеся. Их нужно сразу приготовить или замариновать.

Чистка

Для каждого вида грибов существует свои нюансы очистки. Трубчатые грибы, например, можно чистить сухой щеткой или губкой, соскабливая грязь ножом и срезая поврежденные участки.

Некоторые люди считают, что нужно удалить пленку на шляпке, например, у масленка или шампиньонов. Затем просто промойте их под проточной водой и переложите в дуршлаг или сито, чтобы слить всю жидкость

Пластинчатые грибы без резкого вкуса можно очистить и ненадолго замочить в воде.
Очень важно тщательно удалять с грибов песок и остатки растительного мусора, так как в них могут содержаться споры возбудителей ботулизма. В плотно укупоренных банках (анаэробная среда), при недостаточной кислотности в заготовках и нарушении условий хранения консервации, бактерии способны активно размножаться, выделяя один из самых сильных биологических ядов – ботулотоксин.

Замачивание

При замачивании в холодной воде с добавлением соли (1 ч.л. на 1 л) и лимонной кислоты (2 г на 1 л), оставшиеся загрязнения разлагаются быстрее, а мякоть не темнеет.
Время вымачивания зависит от вкуса грибов и может составлять от 20-30 минут до 1-3 дней. По истечении этого времени их также можно промыть и оставить стекать в дуршлаге.

Термическая обработка

Большинство видов грибов требуют предварительной термической обработки: бланширования в течение 2-3 минут или варки в течение 10-30 минут в подсоленной воде. Для приготовления раствора используется 50 г соли на 1 л воды.

Простой способ бланшировать грибы — положить их в дуршлаг и погрузить в широкую кастрюлю с кипящей водой.

Банки также следует хорошо промыть в процессе подготовки. Многие домохозяйки рекомендуют использовать натуральные чистящие средства, такие как пищевая сода или горчичный порошок.
Банки и крышки всегда следует стерилизовать, чтобы обеспечить безопасное хранение консервации, но лучше всего это делать в ближе к окончанию процесса приготовления.

Несколько рецептов

Острые опята

Соленые опята на зиму в этом варианте, понравятся тем, кто любит более пикантный вкус грибов.

Ингредиенты:

• опята – 5 кг;
• соль – 150 г;
• сахар – 1,5 ст. л.;
• сыворотка из молока – 5 ст. л.;
• чеснок – 7 зубчиков;

• хрен (корень) – 1 шт.;
• укроп (стебли) – 15 шт.;
• листья и веточки черной смородины;
• вода.

Подготовка:

1. Для квашения опят отберите неповрежденные экземпляры, очистите, обрежьте ножки и промойте в ведре воды в течение 10-15 минут.
2. Отварите их в подсоленной воде в течение 20 минут и слейте жидкость.
3. В каждую стерилизованную банку (1 л) уложите грибы слоями, засыпьте солью, веточками и листьями смородины, укропом, тертым корнем хрена и измельченным чесноком.
4. Приготовьте заливку: разведите соль и сахар в 2 литрах воды и доведите до кипения. Снимите с плиты и оставьте остывать до комнатной температуры.
5. Влейте сыворотку, перемешайте и разлейте в каждую банку, не заполняя до горлышка 4-5 см.
6. Поставьте банки под грузом и оставьте в помещении на 3-4 дня.
7. Закройте капроновой крышкой и поставьте в холодильник.

Эти квашеные грибы можно использовать не только в качестве закуски, но и как дополнительный ингредиент в любом салате.

Опята без закатки

Ингредиенты:

• опята – 5 кг;
• веточки малины и смородины – 200 г;
• зонтики зелени укропа и петрушки – 50 г;
• чеснок – 1 зубчик;

• сахар – 2 ст. л.;
• соль – 150 г;
• сыворотка из молока – 0,5 ст. л.

Подготовка:

1. Сначала сделайте основу из 1,5 л воды, соли, сахара, затем вскипятите.
2. Когда вода остынет, влейте сыворотку, перемешайте и отставьте в сторону на 10 минут.
3. Очистите грибы от грязи и мусора, промойте их в холодной воде, дайте высохнуть и положите в эмалированную кастрюлю.
4. Выложите грибы слоями, перемешивая их измельченной малиной и смородиной, укропом, петрушкой и нарезанными зубчиками чеснока.
5. Влейте заливку и накройте маленькой крышкой, сверху положите груз, чтобы все грибы были в заливке.
6. Такие квашеные плоды, приготовленные без закатки, долго не портятся, так как в процессе брожения образуется молочная кислота.
7. Если появится плесень, вымойте крышку, уплотнитель и внутренние стенки кастрюли легким раствором уксуса и воды.

Маринованные опята можно хранить в холодильнике и в погребе, если температура не превышает 8-10°C.

Простой рецепт опят

Состав: грибы, лимонная кислота, сыворотка, сахар, соль.

Опята, приготовленные таким простым способом, не только очень вкусны, но и полезны, так как в процессе закваски вырабатывается молочная кислота, необходимая для человеческого организма, которая является консервантом и не портит продукт.

Квашеные грибы отличаются от маринованных тем, что их можно вымачивать, как свежие, и использовать в различных блюдах.

Чтобы правильно приготовить, хозяйке необходимо знать:

• используйте для закваски определенные виды грибов (волнушки, рыжики, опята, боровики, лисички, маслята, подосиновики и подберезовики);
• каждый вид следует мариновать отдельно;
• перед процессом отсортируйте экземпляры по размеру;
• не используйте испорченные плоды (червивые, старые и дряблые).

Несколько быстрых рецептов блюд

Вот несколько вкусных рецептов, которые можно приготовить из квашеных грибов.

Запеканка с мясом

Ингредиенты для блюда:

• 0,5 кг телятины или свинины;
• одна банка грибов объемом 500 мл;
• одна головка репчатого лука;
• растительное масло для жарки;

• 0,2 л 20% сливок;
• 0,15 кг сыра Гауда;
• соль и перец по вкусу.

Метод приготовления:

1. Нарежьте и обжарьте лук в масле до светло-коричневого цвета, затем добавьте в сковороду грибы и слегка обжарьте их перемешивая.
2. Добавьте сливки и снова хорошо перемешайте. Накройте сковороду крышкой. Готовьте на медленном огне в течение 4 минут.
3. Нарежьте мясо и выложите в форму для выпечки. Смажьте маслом и добавьте соль. Полейте мясо соусом из грибов, сливок и лука, затем выложите тертый сыр.
4. Выпекайте при температуре 200 градусов Цельсия в форме для выпечки, накрыв фольгой в течение 25 минут. Затем снимите фольгу и держите в духовке еще десять минут, пока корочка не станет золотистой. В готовое блюдо можно добавить свежие овощи.

Винегрет

Ингредиенты для блюда:

• одна большая вареная свекла;
• три вареных картофелины;
• одна вареная морковь;
• три маринованных огурца;
• полбанки консервированного горошка;

• половина луковицы;
• 0,2 кг маринованных грибов;
• три ст.л. растительного масла;
• перец и соль по вкусу.

Способ приготовления:

1. Вымойте, но не очищайте свеклу, заверните в фольгу и запекайте в духовке при температуре 200 градусов Цельсия до полной готовности.
2. Вымойте морковь и картофель и отварите в воде с солью до мягкости.
3. Слейте жидкость и подождите, пока овощи остынут, затем очистите их от кожуры и семян.
4. Измельчите все на кусочки размером с кубик. Нарежьте лук.
5. Смешайте все вместе и приправьте солью.
6. Добавьте к овощам зеленый горошек и грибы, затем полейте маслом и перемешайте.

Как правильно стерилизовать банки, какими крышками закрывать

Лучше всего, на мой взгляд, тару для закаток стерилизовать проверенным «бабушкиным» способом, то есть над кастрюлей с кипятком. Для этого проверяем все емкости на наличие трещин и сколов, если таких нет, чистим с содой банки и промываем под проточной теплой водой.

Наливаем в кастрюлю воды, доводим до кипения, вбрасываем внутрь крышки, они так же должны прокипятиться, сверху вместо крышки устанавливаем дуршлаг, а на него по одной или, если вмешается по две, свои баночки. При этом тару ставим горлышком вниз.

Литровые и двухлитровые банки держим над паром не менее 10 минут, лучше всего 12-13. Пол-литровые емкости и тару с объемом до литра стерилизуем 7-10 минут. Для стерилизации трехлитровой тары в данном случае потребуется 20-25 минуток.

Если же возиться с кипятком вам лень, стерилизацию можно произвести в духовке или микроволновке. Для этого так же моем всю подготовленную тару, протираем, наполняем на два сантиметра от дна водой, ставим в микроволновку, устанавливаем режим микроволн и при мощности в 800 Вт. стерилизуем 5 минут. Крышки при этом потребуется прокипятить отдельно.

Стерилизация в духовке. На решетку устанавливаем горлышками вниз емкости и выкладываем крышки при температуре от 100 до 120 градусов (не больше) стерилизуем то же время, что и над паром для каждого объема тары, а затем оставляем в духу еще на 5-7 минут, отключив при этом плиту.

Маринованные грибы будут долго храниться в банках стерилизованных любым из этих способов.

Как мариновать грибы на зиму в банках

Почти все грибы (естественно, съедобные) можно мариновать на зиму, но лучше всего это делать с боровиками, опятами, подосиновиками, маслятами.

Ингредиенты:

• грибы – 2 кг;
• вода – 1 л;
• сахар – 2 ч. л.;
• соль – 4 ч. л.;
• душистый и острый перец;

• гвоздика и лавровый лист – по 3 шт.;
• 9% уксус – 5 ч. л.;
• чеснок – 2 зубчика.

Алгоритм работы:

1. Сначала нужно перебрать и промыть грибы — этот шаг долгий, но необходимый.
2. Затем положите их в емкость, залейте водой. Доведите до кипения, слейте, еще раз промойте холодной водой, смоется песок, пыль, незамеченные иголки.
3. Верните в кастрюлю и теперь варите грибы до готовности (пока они не опустятся на дно, а бульон не станет прозрачным).
4. Аккуратно слейте бульон обратно в кастрюлю. На каждый литр по норме добавьте сахар, соль, специи и чеснок (целые зубчики).
5. Переложите грибы в маринад. Кипятите в течение 5 минут.
6. В это время простерилизуйте емкости (или сделайте это заранее), крышки. Разложите в них грибы.
7. Влейте в кастрюлю уксус и сразу же разлейте по банкам.
8. Плотно закройте, переверните, накройте одеялом.

Не очень сложно, и очень вкусно!

Как подготовить грибы к маринованию

Несмотря на то что закатывать с уксусом можно большое количество видов грибов, подготовительные этапы остаются для любой рецептуры практически неизменными.

Нужно ли отваривать и какие

Перед тем как закрывать грибочки в банку, их необходимо в любом случае отваривать, а сколько этот процесс займет времени, зависит от вида продукта. Средняя продолжительность тепловой обработки варьируется в районе 45 минут. Однако существует ряд факторов, которые стоят внимания.

Не рекомендуется отваривать в одной таре плотные и более мягкие грибы. Например, белый и подосиновик не стоит компоновать с моховиками или подберезовиками. Учитывая различное время для достижения готовности, последние в ходе тепловой обработки превратятся в кашу.

Не стоит загружать в кастрюлю подберезовики и маслята, если стремитесь получить идеальный результат. В случае такого соседства цвет будет испорчен как у грибов, так и у отвара.

Совет: не готовьте вместе крупные и мелкие экземпляры. В данном случае стоит либо распределить по разным емкостям, либо же измельчить те, что побольше.

Как почистить и нарезать

При подготовке к каждому виду грибов должен быть свой подход, но в первую очередь стоит обтереть сырье от излишков песка и земли, а после прополоскать тщательно в воде. Стоит учитывать одно условие — некоторые разновидности достаточно активно впитывают влагу, поэтому процедуру мытья необходимо делать крайне быстро.

Не используйте сомнительные и червивые грибы. В этом вопросе не стоит проявлять жадность в стремлении заготовить как можно больше — даже малая червивость будет заметна в маринаде, что далеко не эстетично, да и вряд ли кому-то захочется отведать такое «лакомство».

Если вы собираетесь замариновывать сыроежки, грузди или маслята, необходимо счистить верхний слой шляпки. Чтобы у последних легко удалялась кожица, поместите грибы на пару секунд в кипящую жидкость. Также рекомендуем использовать перчатки во время чистки, если хотите уберечь кожу рук от пятен.

У волнушек обязательно снимается махровый край. Их, так же как и грузди, требуется вымачивать продолжительное время с периодической заменой воды.

Подосиновики после нарезки поместите в подсоленную жидкость с парой капель лимонной кислоты, чтобы сохранить их цвет и предотвратить почернение продукта под воздействием воздуха. С лисичками все намного проще — достаточно обрезать часть, близкую к мицелию, и протереть лесной мусор.

Совет: отделяйте шляпки от ножек, потому как эти части имеют различную плотность и, соответственно, разный период варки. Мариновать следует по отдельным емкостям, однако, если будете это делать в виде ассорти, нарежьте ножки на более мелкие куски.

Как и где хранить грибы маринованные заготовленные на зиму

Грибы маринованные следует хранить в холодильнике или погребе (это наиболее удачные условия для хранения), однако спрятать на зиму их можно и в кладовой или кухонном шкафу. Главное условия в данном случае, чтобы в места для хранения не попадали солнечные лучи, а температура была не выше +18 С.

Срок хранения закупоренных баночек в данном случае будет зависеть от температурных условий. При температуре от 0 градусов до +8С срок годности закаток из грибов составляет 2-2,5 года. В иных условиях (при более высоких температурах) срок годности заготовок несколько снижается и может составлять до одного года или полутора лет (чем выше температура при готовой хранится маринованный продукт, тем меньше срок его годности).

Подавать маринованные грибочки, приготовленные по любому из описанных рецептов, следует холодными, прямо с холодильника, посыпав поверху свежий репчатый или зеленый лучок, а так же на свое усмотрение свежую зелень. Перед подачей разносолы можно промыть и влить немного растительного масла, но это на любителя, поэтому решайте сами, как больше нравится вам и вашим гостям и приятного аппетита!

Удачи и Всех Благ!

Как вкусно замариновать грибы с овощами

• Любые лесные грибы.
• Морковка (на 1 кг грибов идёт примерно 3 крупных морковки).
• Перец болгарский (2 штуки).
• Перец чёрный (горошком).
• Несколько луковиц.
• Лист лавровый.
• Пару зубчиков чеснока.
• Уксус.

Итак, процесс приготовления включает в себя такие этапы:

1. Грибы необходимо перебрать и вымыть.
2. После этого они должны быть нарезаны ломтиками и залиты водой в кастрюле. Вода должна закипеть, потом её необходимо слить, налить в кастрюлю новую воду и повторить действие.
3. Продукты должны провариться в новой воде 15-20 минут. Пока они варятся, можно заниматься овощами. Каждый овощ должен быть очищен и мелко нарезан.
4. Затем овощная смесь обжаривается вместе с грибами, которые уже достаточно проварились. Общее время обжаривания не должно превышать 10 минут. Сковороду следует накрыть крышкой.

Приготовление маринада

Консервирование грибов в домашних условиях обязательно подразумевает приготовление маринада. Из расчета на 2 килограмма отваренных грибов необходимы:

• 1 литр воды;
• 1 столовая ложка соли, лучше брать крупную не йодированную, предназначенную для консервирования;
• 3 столовые ложки сахара;
• 1 столовая ложка уксусной эссенции. Эссенцию вливаем после того, как маринад закипит и в нем растворятся соль и сахар.

В готовый маринад выкладываем отваренные грибочки, доводим до кипения. Затем раскладываем продукт по подготовленным банкам, заливая маринадом. Сразу закатываем крышками и заворачиваем под шубу для остывания.

Рассмотрим рецепты приготовления нестандартных грибов и рецепты для гурманов.

Выбор и подготовка грибов

Не каждый гриб можно сохранить на зиму методом консервации, многие из них не подходят для этого. Самые лучшие грибы для консервирования — белые, маслята, моховики, подосиновики, рыжики, грузди и опята. Конечно, это не весь список возможных грибов, но в популярных рецептах используются именно эти. Для маринования необходимо выбирать небольшие грибочки с целыми и крепкими шляпками. В этом случае не будет необходимости их измельчать, тем самым теряя их натуральный вид. Крупные грибы не годятся для консервирования, их можно сохранять иным способом.

Перед началом консервирования отобранные грибы необходимо очистить от веточек и листьев. Лучше производить сухую очистку, тогда грибница сохранит свой вид и не потеряет вкуса. Затем нужно срезать ножки и мариновать их отдельно от шляпок. Иногда встречаются рецепты, где помимо срезания ножек еще убирается верхняя маслянистая пленка с маслят. Но это делать необязательно.

Если длительное время держать белые, подосиновики или маслята (любые трубчатые виды) в воде, то они напитываются влагой и превращаются в кисельную массу, теряя свой товарный вид. А вот грузди, рыжики, наоборот, перед консервированием необходимо замочить и, выдержав сутки, менять воду каждые три часа, после чего смело использовать. При такой процедуре из грибов выйдет вся горечь. Опята и лисички достаточно вымыть, и они будут готовы для дальнейшего использования.

Когда грибы перебраны, очищены и вымыты, приступаем к их отвариванию. В кипяток, слегка подсоленный, помещаем грибы и кипятим, снимая образовавшуюся пену, помешиваем, чтобы грибы не прилипли ко дну кастрюли. Кипятим не более пятнадцати минут. Сливаем жидкость через дуршлаг и промываем грибы холодной водой. В этом случае грибочки не будут слипаться. Еще есть такая тонкость: в воду можно добавить половину чайной ложки лимонной кислоты или уксуса, тогда грибы при варке не потемнеют.

Приготовление маринада

Существует базовый маринад с уксусом — в нем в балансе находятся все необходимые компоненты, которые отвечают не только за вкус, но и за правильное хранение зимних заготовок.

Расчет ингредиентов на 1 литр

В среднем на 1 л воды необходимо добавить 1.5 ст.л. каменной соли и одну сахарного песка, а также 50-100 миллилитров столового уксуса (9%). Воду для заготовок используйте только очищенную через фильтр или же скважинную или бутилированную. Это даст гарантию того, что грибы простоят весь зимний сезон.

Для приготовления маринада жидкость вместе с сыпучими компонентами проваривается около пяти минут до полного растворения сахара и соли, а после снимается с конфорки и добавляется уксус.

Опытные хозяйки рекомендуют попробовать маринад — вкус его вполне может вас не удовлетворить. В этом случае «подгоните» пропорции под собственные предпочтения.

Совет: для расширения вкусового спектра маринада можете добавить любые специи. Самыми частыми считаются лаврушка, различные виды перца, гвоздика, а также укропные семена, листья дуба или хрена, чеснок. Пикантность придаст стручок острого перца или зерновая горчица.

Особенности разных видов грибов во время консервации

Для начала нужно разобраться, какие консервированные грибы больше вам нравятся:

1. Консервация пластинчатых грибов, таких как: грузди, волнушки, рыжики, сыроежки, опята, лисички, вешенки и прочие производится с помощью соленья.
2. Трубчатые: белый, подосиновик, маслёнок – маринуются.

У каждого вида грибов свои особенности, которые следует учесть при консервировании. Если это сделать, то, даже когда придёт зима, можно будет наслаждаться пряным вкусом лесных богатств:

1. Свинушки следует держать в холодной солёной воде в течение двух дней, при этом воду надо менять 4 раза.
2. Грузди, рыжики и другие грибы рода Млечников, шампиньоны можно вымачивать более длительное время, остальные же грибы лучше оставлять в воде на полчаса, не больше.
3. Для того чтобы приготовить старые грибы, нужно удалить нижний слой шляпки, так как в желудке он не переваривается.
4. Маленькие грибы можно оставить целыми. Крупные грибы режутся на несколько кусочков.
5. Для обработки маслят снимают плёнку со шляпки.
6. Сморчки являются условно опасными, поэтому для разрушения яда их варят не менее 20 минут, а воду сливают, а их ножка ещё до варки отрезается и не используется.
7. Чтобы снять с сыроежек кожицу, их надо полить кипятком.
8. Чтобы не стал чёрным маринад у подберёзовиков и подосиновиков, перед варкой они заливаются кипятком и в таком состоянии находятся ещё 10 минут.
9. Шампиньоны не потемнеют, если их замочить воде с лимонной кислотой.
10. Для того чтобы грибы не горчили, перед солением после варки млечники (грузди, волнушки) промывают холодной водой.
11. Лисички после варки также промывают.
12. Грузди, рыжики, волнушки солить лучше без использования пряных трав, а при солении остальных грибов прекрасно подойдёт укроп.

Во время консервирования грибов независимо от их вида можно использовать хрен и листья чёрной смородины, вишни и дуба, лавровый лист, корицу, гвоздику.

Приготовление

Для приготовления грибов вам потребуется:

• грибы – 3 кг;
• соль – 6 ст.л.;
• вода – 4 л;

• лимонная кислота – 10 г;
• сахар – 1 ст.л.;
• сыворотка – 1 ст. л.

Приготовление:

1. Влейте в подготовленную кастрюлю 3 л воды, добавьте 3 ч. л. соли и лимонную кислоту.
2. Когда вода дойдет до кипения, добавьте грибы и варите на медленном огне до полной готовности. Все виды имеют разное время приготовления, поэтому сортируйте их по видам.
3. Варите все в одной кастрюле, и у вас получится смесь с половиной сырых экземпляров.
4. Главный признак того, что грибы можно выключать, – это то, что они осели на дно. Выключите их, отбросьте на дуршлаг и дайте стечь воде, промывать не нужно.

Маринованные грибы лисички в банках

Самые наверно красивые и полезные грибы. Они одни из первых появляются и радуют нас в лесу своим азартным, рыжим цветом. А маринованные лисички, это красивое и вкусное дополнение к любой трапезе.

Продукты для приготовления:

• Лисички.
• Лук по желанию, можно в рецепте не использовать (если берете, то нарезаете удобными частями и добавляете в банки вместе с лисичками).

Для приготовления рассола:

• Литр чистой водички.
• 200 мл. столового уксуса девятипроцентного.
• 1,5 ложки столовые соли (можно чуть больше, регулируйте на собственный вкус).
• Такое же количество, как взяли предыдущего ингредиента, сахара.
• Пряности: душистый перец и черный обыкновенный по пять горошин, два листа лавра, три гвоздики.

Как мариновать лисички на зиму в домашних условиях

Очистить дары леса от сора и листвы, порезать крупные грибы, с мелких срезать края ножек, на 2 часа замочить в холодной воде, далее промыть и сцедить всю жидкость.

Довести до кипения большой кастрюле проточную водицу, вбросить лесные деликатесы, добавить две ложечки соли, варить на тихом огне 20 минут, пену при варке снимать. Как только лисички опустились на дно – они готовы.

Слить вводу с вареных продуктов, заложить лисички в тару.

Смешать все ингредиенты для заливки грибочков, проварить минут семь.

Залить получившимся составом лисички, распределить по емкостям и специи, оставшиеся в кастрюле, закатать, укутать баночки и оставить до утра остывать.

Такие маринованные грибы очень ярко украсят ваш праздничный стол.

Интересные факты

А вы никогда не задумались, почему этот гриб называется белым? Мне было интересно узнать, что свое название он получил благодаря поведению мякоти во время термообработки. Она остается белой. Впрочем, цвет ее не меняется и во время сушки. Заметив такую уникальную особенность этих грибов, люди и назвали их белыми.

Растут они как в хвойных, так и в лиственных лесах. Впрочем, некоторые ценители грибных деликатесов умудрились одомашнить этот лесной продукт. Они выращивают боровики на приусадебном участке.

Как правило, жизненный цикл белого гриба составляет 9 дней. Но есть среди них и долгожители. Такие «доживают» до 15 дней. Они значительно отличаются от своих сородичей в размерах.

После сбора боровиков их нужно как можно быстрее обработать. Уже спустя 10 часов после их среза содержание полезных веществ уменьшается вдвое. Да и червячки в них заводятся. Если вас все же мучают подозрения, отправьте боровики на ночь в подсоленную холодную воду. Весь лишний белок выползет

Как мариновать грибы в домашних условиях

Маринованные грибы, консервированные в домашних условиях, с соблюдением правил сбора и заготовки домашней консервации, могут храниться без стерилизации до следующего лесного урожая. Грибочки, закрытые в домашних условиях в банках, получаются вкусные и ароматные, если выбрать удачный рецепт маринада. Грибы в маринаде хрустящие, вкусные, как покупные. С шампиньонами и вешенками меньше всего работы, они доступны в любое время года, не требуют долгой термической обработки и стерилизации.

Маринование грибов в домашних условиях на зиму в банках с уксусом – простой способ приготовления плодовых тел, обеспечивающий сохранность домашней заготовки длительное время. Перед тем, как мариновать и солить на зиму, хорошо очищенные от лесного мусора грибы нужно обязательно отварить. Правила маринования общие для всех видов, разберём простой процесс по этапам:

1. Чистка. Начинать нужно с сухой чистки и её рекомендуется использовать для любых грибов, даже самые чистые шампиньоны и вешенки следует перебрать, очистить от остатков земли. Чистить грибы удобно сухой губкой для посуды и кухонным ножом. У маслят обязательно удалить скользкую плёнку, у шампиньонов можно её не снимать. После чистки просто промыть очищенный лесной урожай под проточной водой.
2. Замачивание. Ненадолго замачивают пластинчатые грибы (вешенки, сыроежки, шампиньоны, грузди). Трубчатые (боровики, маслята, моховики, польский гриб, подберёзовик) с мягкой шляпкой стараются не замачивать, просто почистить и помыть перед варкой.
3. Варка. Грибы перед маринованием нужно отварить от 15 до 30-40 минут. Чем дольше варить грибы, тем консервированные на зиму закатки стоят дольше, не закисают и лучше сохраняют вкусовые качества.
4. Маринование. Отваренные грибочки хорошо промыть, опрокинуть в дуршлаг. Пока вода стекает, приготовить маринад с консервантом (уксусом или лимонной кислотой). Помимо уксуса, соли и сахара в маринад для грибов на зиму кладут пряные приправы. Маринадная смесь состоит из чёрного и душистого перца, гвоздики и лаврового листа. В рецептах может присутствовать зелень, лук, чеснок и гвоздика. Их добавляют, чтобы подчеркнуть неповторимый лесной аромат маринованным грибам.

Какие грибы можно мариновать

На зиму мариновать можно любые грибы (съедобные и условно-съедобные), лучше плотные их виды

Маринуя грибы на зиму, важно соблюдать основное правило грибной консервации – в одной банке грибы одного типа

У белых грибов, подосиновиков, шляпки и ножки маринуют в разные баночки. Мягкие шляпки подберёзовиков (их ещё называют обабки) не требует длительной термической обработки перед маринованием, в отличие от волнушек, маслят и лисичек, которые по своей природе горчат, если их хорошо не проварить перед тем, как мариновать.

Самые вкусные маринованные грибы – белые, лисички, маслята, рыжики, свинушки, хрустящие грузди. Маринуют лесные сыроежки, подосиновики, мелкие волнушки, подберёзовики, рядовки серые, грибы вешенки и шампиньоны.

Для шашлыка мариновать можно разные грибы, если хотите быстро, маринуйте шампиньоны. Можно замариновать шампиньоны для шашлыка в маринаде с майонезом, в соевом соусе или в сметане, сделать отдельно или одновременно с мясом.

Этап 3. Консервация

Если вы хотите сохранить заготовку на более долгий срок и держать ее в обычных домашних условиях необходимо законсервировать маринованные грибы правильно.

Банки и крышки перед консервацией в обязательном порядке стерилизуют. Банки пропаривают над кипящей водой, прогревают в духовке или микроволновке. Необходимо, чтобы они были горячими на момент раскладки готового продукта. Крышки кипятят в воде 2-4 минуты.

Если вы наполняете банки грибами, проваренными в маринаде (как в первом рецепте), то их можно залить под самый верх (чтобы не осталось воздуха) и закатать сразу, но для безопасности лучше простерилизовать заготовку на водяной бане. При заливке отваренных грибов горячим маринадом (по второму рецепту) без дополнительной термической обработки обойтись нельзя. Делать это советуют следующим образом:

Технология стерилизации грибных консервов на водяной бане

1. В широкую кастрюлю или ведро положить на дно решетку (тканевую салфетку), налить воду, нагреть ее до 50-70 ℃.
2. Банки заполнить грибами и маринадом по плечики или чуть выше (не до самого верха), прикрыть крышками.
3. Аккуратно установить банки в кастрюлю так, чтобы их плечики были покрыты водой.
4. Стерилизовать заготовку при слабом кипении воды. Полулитровые банки 20-25 минут, литровые – 20-30 минут с момента закипания.
5. После этого банки немедленно закатывают герметично крышками, проверяют качество укупорки, ставят донышком вверх, укрывают пледом или одеялом и оставляют на 1-2 суток до полного остывания.

Готовые грибные консервы помещают в прохладное (подальше от батарей и отопительных приборов), сухое и темное место. Хранить их рекомендуется не более года.

Салат с синенькими

Необычно, правда? Тем не менее, такой рецепт заслуживает внимания, поскольку это очень вкусно, питательно, красиво.

Ингредиенты:

• 1кг 500 г баклажанов;
• 60 г соли;
• 245 г сахара;
• 255 мл масла растительного;
• 100 г уксуса;
• 45 г перца чили;
• 40 г чеснока;
• 500 г яблок (кислых);
• 520 г перца сладкого;
• 970 г шампиньонов;
• 1 кг 850 г томатов;
• 470 г моркови.

Приготовление:

1. С помощью мясорубки из подготовленной моркови, перца, томатов, яблок приготовить пюре. Отправить его вариться в большой емкости, предварительно посолив и всыпав сахар.
2. Синенькие порезать брусочками (вместе с кожурой), грибы – четвертинками.
3. Грибы соединить и порубленным горьким перцем и чесноком.
4. После того как томатная масса прокипела час, добавить в нее брусочки из синих и продолжать варить полчаса.
5. Положить в салат грибочки, влить масло и 9% уксус. Прокипятить четверть часа.
6. Разложить равномерно (овощи, грибы и соус) в емкости, укупорить.