Применение лисичек в кулинарии
Использование этих грибов в европейских кухнях чрезвычайно широко. Применение лисички в кулинарии объясняется деликатесным вкусом: гриб прекрасен практически в любом виде. В лисичках содержится восемь незаменимых аминокислот, а также медь, цинк и витамины А, В1, РР.
Кроме того, этот гриб является кошерной пищей, разрешенной к употреблению приверженцам иудаизма благодаря тому, что из-за своей невосприимчивости к паразитам обходит запрет «Все крылатые пресмыкающиеся и насекомые нечисты для вас, не ешьте их» (Второзаконие 14:3-20). Если лисичка гниет, на ней четко заметно испорченное место.
Применение в народной медицине (данные не подтверждены и не прошли клинических исследований!): эффективное средство в борьбе с заболеваниями печени, в том числе с некоторыми формами гепатита.
Где и когда растет
Кокошки растут в местах с умеренными климатическими условиями. Этот вид считается широко распространенным на территориях Европы и Азии с соответствующим типом климата.
Грибницы предпочитают хвойные и смешанные леса лиственным типам насаждений. Грибы можно увидеть на лесной подстилке, во мхе, прямо на почве в хвое. Еще кокошкам нравится разлагающаяся древесина отмершей сосны.
На заметку!
Особенно много грибов можно найти рядом с муравейниками. Кстати, очень часто по соседству с ложниками можно найти настоящие петушки.
Гигрофоропсисы растут большими группами. Реже встречаются одинокие грибницы. Период плодоношения начинается в августе и продолжается до октября. Пик сезона приходится на конец августа – начало сентября.
Где растут говорушки оранжевые
Грибы чаще всего встречаются в лиственных лесных почвах возле дуба и под буками. Они микоризные, что означает, что гриб имеет симбиотическую связь с корнями дерева. Лисички растут во многих странах, в том числе в Канаде, США, Европе, Средиземноморье, в некоторых частях восточной и южной Австралии и Азии.
Говорушка оранжевая встречается на лесной подстилке. Ей не требуется симбиоз с деревьями. Ложная лисичка растет в лиственных и хвойных массивах. Источником питания становится гниющая древесина и листья. Часто желтую лесную красавицу находят во мху или рядом с муравейниками. Грибы собирают в умеренном климате Европы и Азии.
Гриб говорушка оранжевая активно развивается после дождей. При повышении влажности и температуры создаются благоприятные условия для роста. Плодовые тела находят рядом с ручьями, озерами, реками. В засуху и после заморозков вероятность встретить лжелисичку более низкая.
Ложная лисичка растет одиночно или большими группами. Грибница плодоносит ежегодно. Созревание начинается в августе и длится до наступления ноября. Больше всего грибов находят в середине августа и сентябре.
Характерные особенности лисичек
Гриб относится к съедобным, а его латинское название Cantharellus cibarius. Растут они в период с середины июня и до первых заморозков, ареал обитания довольно широкий, и найти их можно в любом лесном массиве.
Выделяют следующие характерные особенности вида:
Шляпка оранжевого, желтого цвета, которая имеет неправильную выпуклую форму и волнистые края. Также есть несколько видов, которые имеют темно-серый и черный окрас. Чаще всего форма поверхности шляпки изогнута внутрь ближе к средине. Диаметр разный и колеблется в зависимости от возраста и климатических условий (3-14 см).
- Ножка достигает высоты 10 см и приобретает сходный со шляпкой оттенок, толстая и расширяется снизу вверх, диаметр до 3 см.
- Мякоть довольно плотная и мясистая, может быть незначительно волокнистой. При надавливании приобретает розоватый оттенок.
- Поверхность гименофора представлена волнистыми складками, которые спускаются к ножке.
Известно более 60 видов, и большинство из них микологи относят к съедобным. Для опытного грибника не нужно фото и описание, чтобы отыскать их в лесу, но новичкам следует быть осторожными.
“Ложные” грибы. Выясняем: в чём их ложь?
Среди людей часто проводятся конкурсы: кто более похож на Сталина, Майкла Джексона, Ленина и т.д. Но никто не называет этих людей “ложными” Лениным, Сталиным… Всегда пишут “двойники”. При этом в кавычки заключают это слово. Скажете, что нельзя людей и грибы сравнивать? Соглашусь…
На дачных или садовых участках у россиян растут разные сорта и гибриды чёрной смородины, к примеру. Но, никто один сорт этих кустарников не называет ложным по отношению к другому, хотя они и очень похожи. А картофель? Разве мало гибридов или сортов вывели селекционеры? Но что-то никто не пишет про “ложные” виды. Скажете, что не корректно сравнивать растения и грибы? Соглашусь…
Тогда давайте о грибах…
Галерину окаймлённую, злейшего врага любителей опят, только “диванный” грибник назовёт ложным опёнком. Обычно эти грибы так и называют – галерина…. А желчный гриб? Да, на определённом пути своего развития они похожи на подберёзовики, моховики и даже на белые грибы. Так и нужно писать: “схожие виды” или “несъедобные двойники”.
Но когда пишут, что горчак – это ложный белый или ложный подберёзовик, то это явный фейк и подмена понятий! Да, он фактически несъедобен. И что? В чём его ложь-то? Он никого не обманывал и родился таким, каким родился…
А подгруздок белый? Не похож разве на белые грузди? Но никто не называет его “ложным” груздем! “Сухим” зовут, чтобы подчеркнуть то, что в нём нет млечного сока… Даже “двойником” не называют…
Я крайне редко употребляю слово “ложные” по отношению к грибам. Предпочитаю “двойники” или “схожие по виду”. Ну, ложноопята тут отдельной строкой проходят…
Мне кажется, что существует определённая предвзятость в отношении некоторых грибов. Одни виды, почему-то, можно называть “ложными” по отношению к другим, а вот другие грибы, никто ложными не считает, хоть и схожи они очень…
Ну, а теперь, когда мы поняли, что в наших (и не только) лесах, растут только истинные грибы, давайте поговорим о ложных лисичках…
Знакомство с лисичкой: внешний вид
Гриб по имени лисичка хорошо знаком и заядлым грибникам, и новичкам в этом деле. Он любит хвойный лес, но также растет в березняке и смешанных лесах — чаще поодиночке, но близко друг от друга.
У лисички обыкновенной ножка и шляпка срослись настолько, что не имеют четкого перехода. Шляпка чаще всего воронковидная, до 12 см в диаметре, от светло-желтого до желтого цвета, с гладкой, матовой поверхностью, которая не очень хорошо отделяется от мякоти. Мякоть плотная и очень мясистая, белая, но слегка краснеет при надавливании. На вкус кислит, даже — перчит, а на запах — как сушеные фрукты и коренья.
Гриб лисичка
Отличительная черта лисичек – их не поражают черви и насекомые. Гриб и его споры содержат вещество хинноманоза. Оно поглощает и буквально растворяет паразитов. Собирать лисички можно начиная с их пиковой урожайности в июле и почти до конца грибного сезона.
Лисички растут семьями. Поэтому чтобы принести домой не пустую корзину или ведро, внимательно обследуйте окрестности места, где нашли гриб. Если есть мох – аккуратно поднимите его. Ни в коем случае не срезайте гриб – аккуратно вывинчивайте, полостью доставая из земли. Иначе – повредите грибницу. Если все прошло гладко, запомните место, через время тут снова будет полно грибов. Лисичка часто неразлучна в корзине с рыжиками. Грибы похожи между собой, но отличить невооруженным взглядом их все же можно:
- края у лисички более волнистые;
- окрас лисички светлее — от желтого до почти белого;
- мякоть и молоко бледнее, чем у рыжика;
- отсутствуют червоточины.
Польза и вред для организма
Как готовить лисички
Лилия
Лисички – идеальные грибы для начинающих кулинаров. Сразу после покупки или сбора они могут совершенно без последствий дожидаться своего часа в холодильнике до 3-х дней: они не мокнут, не киснут и не теряют форму. К тому же лисички не бывают червивыми, и чистить их не нужно, т.е. предварительная обработка минимальная. Просто прелесть, а не продукт! И как же аппетитно они смотрятся на тарелке! Что бы вы с ними не приготовили, в блюде они всегда выходят аппетитно-аккуратными, яркими и необыкновенно ароматные. Я придерживаюсь мнения (равно как и многие кулинары), что грибы перед дальнейшим приготовлением нужно отваривать (если только рецепт не предусматривает обратного). Делается это не только для того, чтобы сократить время дальнейшего приготовления, но и просто на всякий случай, из соображений безопасности, так сказать – кипячение избавит от любой заразы. В общем, сегодня в меню: грибы лисички. Как готовить, сколько варить, нужно ли их перед варкой замачивать – обо всем этом мы сейчас поговорим.
Ингредиенты:
- грибы лисички,
- вода для варки грибов,
- соль из расчета 1 ч. л. на 1,5 л воды,
- щепотка лимонной кислоты.
Я намерено не стала указывать в ингредиентах их количество, поскольку готовить можно сразу все имеющиеся у вас грибы. Главное, чтобы кастрюлька для варки была достаточно вместительной.
Подготавливаем лисички к варке.
Неважно, каким образом у вас появились лисички (куплены в супермаркете, на рынке или собственноручно собраны в лесу), первым делом очищаем грибы от листьев, веточек и прочего сухого мусора, срезаем низ ножки. На этом, собственно, процесс чистки завершается
Замачивать лисички перед варкой нет необходимости, достаточно просто хорошенько промыть грибы проточной водой. Хотя некоторые кулинары предпочитают все-таки выдержать лисички в холодной воде 1-1,5 ч., считая, что так они получаться нежнее. В процессе мытья самые крупные экземпляры можно (но совсем необязательно) порезать на части.
Отвариваем грибы.
Ставим на плиту кастрюлю с водой, подсаливаем её, кидаем буквально щепотку лимонной кислоты (чтобы лисички сохранили свой яркий, аппетитный цвет) и даем ей закипеть. После в закипевшую воду погружаем промытые грибы. При варке лисички (как и все грибы) значительно увариваются, потому воды можно наливать так, чтобы скрывала грибы примерно на сантиметрик.
Варим грибы при максимальном нагреве 20 мин. Крышку при варке оставляем немного приоткрытой, дабы вода при кипении не сбежала и не запачкала плиту.
При кипении обязательно снимаем пенку. Если вы планируете отваренные грибы сразу подать на стол, то при варке можно добавить в воду специи и пряности по вкусу.
Если вы забыли заметить время при варке, степень готовности грибов можно определить, заглянув в кастрюльку: готовые грибы полностью опустятся на дно. Далее откидываем их на дуршлаг, промываем холодной проточной водой и даем ей стечь.
Что делать с лисичками дальше.
Теперь вареные лисички можно сразу подавать (с маслом, зеленью, сметаной), поджарить с картошкой или запечь, пустить на суп, законсервировать или заморозить впрок. Для заморозки разложите грибы по пластиковым контейнерам или целлофановым кулечкам, рассчитывая количество грибов так, чтобы в каждой емкости их было на порцию
Важно: перед замораживанием постарайтесь максимально избавить грибы от жидкости
Ложные двойники
На белую лисичку по форме очень похожа ложная, или говорушка оранжевая, но совершенно отличается по цвету, она более яркая. При этом ядовитость второй вызывает немалые споры и сомнения среди учёных всего мира. В разных странах её причисляют к более или менее съедобным грибам, однако отмечается возможный галлюциногенный эффект. Отказаться от её употребления заставляет неприятный запах и вкус.
Говорушка оранжевая
Говорушка подогнутая похожа на бледную лисичку больше по цвету, но гриб имеет миндальный запах, в центре есть бугорок. Она съедобна. На фото видно их различие.
Говорушка подогнутая
Вообще, лисичек сложно перепутать с другими грибами, у них особая форма шляпки и ножки. А белая уникальна своим необычным цветом, хотя на дожде может приобретать жёлтый оттенок, а после высыхания возвращается к прежней окраске.
Выращивание в домашних условиях и на даче
Культивированием говорушки оранжевой никто не занимается, так как особого смысла в этом нет. Проще собрать ее в лесу, а если и выращивать грибы, то предпочтительнее другие виды, имеющие более высокую пищевую ценность и урожайность.
Тем не менее, если вы хотите попробовать культивировать кокошку в домашних условиях, то это вполне возможно. Технология этого процесса несложна, так как гриб образует микоризу с различными породами деревьев.
- Мицелий говорушки необходимо высаживать в течение вегетативного сезона в период с мая по сентябрь.
- Под деревьями выкапывают несколько лунок по 20 см глубиной и 10–15 см шириной и до половины заполняют субстратом.
- В лунки закладывают мицелий и засыпают грунтом.
- Сверху посадку укрывают прелыми листьями или мхом.
- Первый урожай будет через год. С одной лунки за сезон можно собрать до 17 плодовых тел.
Другие грибы, похожие на лисички
Очень часто под ложной лисичкой некоторые грибники подразумевают вовсе не тот гриб, о котором говорят. Оказывается, и у ложной лисички есть свои двойники. О них расскажем ниже.
Ежовик желтый (Hydnum repandum)
Шляпка диаметром до 12 см, плоская. Края загнуты внутрь. Цвет меняется в процессе роста с оранжевого на молочный.
Высота ножки до 6 см, форма цилиндрическая, у основания расширяется.
Гименофор представлен маленькими мягкими иголочками, что явно отличает гриб от лисички.
Гриб считается условно-съедобным, для его приготовления даже не всегда требуется отваривание. Встречается достаточно редко на моховых покровах смешанных и хвойных лесов.
Пик роста приходится на июль-октябрь.
Съедобный.
Фото-галерея ежовика желтого
Лисичка трубчатая, ворончатая (Cantharellus tubaeformis)
Диаметр шляпки от 2 до 6 см, форма воронковидная. Края загнутые. Цвет от коричневатого до желтого. Поверхность покрыта бархатистыми чешуйками.
Ножка высотой до 8 см, диаметр составляет не более 0,8 см. Форма слегка сдавлена с боков.
Гименофор представлен снисходящими вниз складками голубоватого или желтоватого цвета.
Преимущественно произрастает в хвойных леса, но может встретиться и в лиственных. Растет большими кучками.
Собирают гриб с сентября до первых заморозков, его можно употреблять в пищу.
Фото-галерея лисички ворончатой
Говорушки (Clitocybe)
Грибы этого вида относятся к семейству Рядовковые. Шляпка рыжего цвета, но она более распростертой формы, чем у лисичек. Диаметр может достигать 20 см, поверхность сухая, матовая.
Ножка имеет цилиндрическую форму и высоту до 15 см. Пластинки очень тонкие, белые.
Мякоть белого цвета. Достаточно плотная. Она не изменяет своего цвета при разрезании и надавливании. Вкус горький, аромат миндальный.
Растут говорушки с июля по октябрь в смешанных и лиственных лесах.
Гриб считается условно-съедобным.
Фото-галерея говорушки
Больше о разных видах говорушек читайте в статье Грибы говорушки: 6 видов с описаниями в таблицах + 91 фото, когда и как собирать.
Вороночник рожковидный (Craterellus cornucopioides)
Встречается гриб во многих странах, имеет форму трубы или рожка, откуда и пошло его название. Шляпка диаметром до 8 см, сильно волнистая, имеет форму очень глубокой воронки. Цвет очень темный, почти черный. Поэтому его часто называют черной лисичкой.
Высота ножки до 8 см, диаметр не более 1 см. По цвету она такая же, как и шляпка. Привычные пластинки отсутствуют.
Мякоть темного цвета, хрупкая, запах практически отсутствует.
Условно-съедобный гриб.
Вороночник рожковидный (Craterellus cornucopioides).
Знаменитая чёрная лисичка. Эти грибы более популярны в Европе, чем в России. Правда называют их там весьма оригинально, часто диаметрально противоположно.Немцы называют его – “трубой мёртвых”, а англичане – “рогом изобилия“… Кому чего померещится…
Многие российские грибники просто не в курсе, что эти грибы вообще имеют какое-то отношение к лисичкам. Слишком уж мрачновато они выглядят. Но, даже те, кто знает эти грибы, собирают их чаще всего лишь наткнувшись, совершенно случайно, на их очень большую колонию. Весьма трудно их заметить на фоне опавшей листвы.
Вот собственно и всё, что я успел рассказать вам сегодня…. А ведь есть ещё лисичка белая и горбатая, серая и … И ещё множество других, которые не настолько популярны и узнаваемы, как жёлтая (обыкновенная), что в принципе никак не влияет на их съедобность…
Это было продолжение моей статьи
Благодарю всех, кто прочитал!
