Млечник чахлый

Солим

Разобрались с вымачиванием, а сейчас узнаем, как солить горькушки. Рассмотрим оба варианта:

1. Горячий посол.
2. Засолка холодная.

Рецепты как солить грузди скрипуны на зиму в банках горячим и холодным способомЧитать

Солим горячим способом

Грибы вымочены, в них уже нет горечи. Начинаем засолку горькушек горячим способом. Берем эмалированную кастрюлю, выкладываем шляпками вниз грибы. Воду подсаливаем и выливаем в кастрюлю. Варим 30 минут. Периодически мешаем, чтобы не подгорело.

Солить грибы нужно с укропом, чесноком. Перед закладкой укроп положить в таз, залить холодной водой, промыть и прополоскать. Чеснок очистить. Его можно нарезать или использовать цельными зубчиками.

Подходящей тарой для соленых грибов будут:

1. Кастрюля эмалированная.
2. Ведро эмалированное.
3. Банки стеклянные с широким горлом.

Отваренные грибочки плотно уложить в подготовленную емкость, пересыпая их солью и чесноком. Соли на 1 кг уходит 2 столовых ложки. Сверху нужно положить укроп и груз.

Рассол должен полностью покрывать солонину. Если его будет недостаточно, подлить соленую воду.

Холодная засолка

Сейчас попробуем заготовить соленые горькушки по рецепту холодной засолки. Соли, как и при горячем способе, будем брать на 1 кг 2 ст. л. Из приправ понадобятся:

• чеснок;
• укроп;
• листья вишни;
• перец горошком (черный);
• тмин.

Грибы уже вымочены, банки (кастрюля) чисто вымыты с содой и ополоснуты водой. Зелень перебрана, промыта в проточной воде, порезана на кусочки удобного размера. Чеснок начищен.

Кладем грибы вниз шляпками. Слои пересыпаем солью и специями. Сверху положим груз, чтобы грибочки все покрылись рассолом и не темнели. Засоленные холодным способом горькушки будут готовы только через два месяца.

Применение в кулинарии

Подорешник, как уже отмечалось ранее, является съедобным грибом, употреблять который можно после предварительной варки. Сразу после сбора, плоды следует очистить от повреждённых участков и хорошо помыть. Можно замочить в воде на 30 минут, чтобы поверхность полностью очистилась от загрязнений и песка. Грибы вкусны в любом виде. Из них можно приготовить вкуснейшее жаркое, жульен и даже попросту обжарить с луком — такое блюдо тоже будет очень вкусным.

Тем, кто ещё не пробовал подорешник, советуем воспользоваться следующими простыми рецептами приготовления:

1. Маринованные подорешники. Свежие очищенные подорешники опустить в кипяток и варить 5 минут, снять с огня, слить воду. Снова поместить их в кастрюлю и готовить ещё 10 минут, затем воду опять слить, а грибы разложить в банки. Приготовить рассол: в воду (2,5 л) добавить соль (2,5 ст. л.), 8–10 зубчиков чеснока, 1 ч. л. чёрного перца горошком, 7 ст. л. уксуса, перемешать, проварить 5 минут. Полученным рассолом залить грибы и закатать.
2. Грибной суп. Предварительно отваренные подорешники выложить на сковороду с растительным маслом и слегка обжарить. Сюда же добавить порезанный лук и натёртую морковь, продолжать готовить до золотистого цвета. Полученную массу высыпать в кастрюлю с водой (можно использовать куриный бульон), добавить порезанный кубиками картофель, посолить и варить 30 минут. В конце варки заправить нарубленной зеленью.
3. Спагетти с грибами. На сковороде обжарить мелко нарезанный лук до прозрачности. Присоединить к нему измельчённые, предварительно отваренные подорешники, соль, перец. Готовить минут 15. Добавить порезанные кубиками помидоры и держать на огне ещё 5–7 минут. Отдельно отварить спагетти в подсоленной воде и добавить в сковороду с заправкой, перемешать и прогреть 2-3 минуты. При желании блюдо можно посыпать сыром, зеленью.

Интересные факты

Черный груздь — низкокалорийный гриб, в нем всего 9 ккал на 100 г. В соленом виде этот вид почти вдвое превосходит по питательности говядину. Для вымачивания часто используют подсоленную воду.

Интересно! Едят черный груздь только на территории бывшего СССР, в остальных странах он не пользуется популярностью и часто считается ядовитым.

В Сибири длительное время не собирали никаких грибов, кроме груздей. Если менять воду при вымачивании часто, то можно приготовить блюдо из свинорыла за 5-6 часов. Чистку шляпки проводить лучше после этой процедуры.

Собирать груздь черный или нет — каждый решает сам. В любом случае отказываться от прогулки по лесу не стоит.

Видовое разнообразие

Род Дождевиков очень разнообразен и включает около десятка различных видов. Не все из них съедобные, поэтому нужно четко различать эти разновидности грибов.

Съедобный

Съедобный вид – это собирательное название всех съедобных представителей рода. Под Съедобным видом обычно идет общая характеристика съедобных дождевиков с белой мякотью.

Вас может заинтересовать:

Как отличить волнушки от рыжиков и чем они похожи ( 20 фото)? Одними из наиболее популярных грибов в нашей стране считаются волнушки и рыжики. Эти виды очень похожи и неопытному…Читать далее…

Шиповатый

Представители Шиповатого вида имеют форму булавы. Молодые экземпляры имеют белый или сероватый окрас, по мере созревания меняя его на темно-желтый.

Сверху поверхность укрыта шипами, снизу – каплеобразными бородавками.

Луговой

Плодовое тело округлой формы, у основания немного сужено. Изначально поверхность имеет белый оттенок, но со временем становится оливково-коричневой.

Дождевик луговой

Представителям вида характерны укороченные ложные ножки.

Клочковатый

Очень редкий вид. Считается самым красивым из всего рода. На поверхности есть необычные наросты, напоминающие хлопья ваты.

Молодые имеют светлую кремовую поверхность, взрослые – охряно-коричневую с мякотью шоколадного цвета.

Головачи

Продолговатый Головач имеет форму булавы или кегли. Он отличается от других видов длинной лженожкой и вершиной в форме полушара. На поверхности выступает большое количество шипов разного размера. Молодые головачи белые, взрослые – коричневого цвета.

Гриб головач

Мешковатый Головач имеет округлую форму, чуть приплюснут сверху, сужен у основания. Шипы имеют только взрослые особи. Изначально грибы светлые, со временем приобретают серо-коричневый оттенок.

Размеры гриба

Гигантский Головач отличается очень большим размером. Он выглядит огромным шаром, немного приплюснутым сверху. Диаметр тела может достигать 0,5 м. С такими огромными экземплярами следует быть осторожным: облако его спор может вызвать удушье.

Желто-окрашенный

Представители Желто-окрашенного вида очень напоминают груши-лимонки и формой, и цветом. Молодые имеют более яркий оттенок, поверхность с шипами и пузырьками. По мере взросления шипы опадают.

Вас может заинтересовать:

Как отличить съедобный ли польский гриб или нет: полезные советы ( 22 фото) Интересным и наиболее ярким представителем рода моховиков является польский гриб. Он относится ко второй категории…Читать далее…

Ежевидно-колючий

Плодовое тело может принимать разнообразные формы. Отличительной чертой вида являются необыкновенно длинные шипы, которые дают сходство с ежиком.

Стареющие экземпляры со временем приобретают светло-бурый оттенок.

Грушевидный

Грибы имеют форму груши. Молодые – белого цвета, старые – грязно-бурого. Узнать возраст представителя этого вида можно по наличию шипов.

Дождевик грушевидный

По мере старения шипы осыпаются, поверхность становится гладкой.

Вонючий

Такое нелицеприятное название вид получил неспроста. Запах мякоти напоминает резкий запах газа.

Дождевик вонючий

Узнать Вонючий вид можно по слегка загнутым шипам темно-коричневого цвета.

Несъедобный млечник печеночный

Категория: несъедобный.

Шляпка печеночного млечника (Lactarius hepaticus) (диаметр 3-7 см): коричневая, иногда с оливковым оттенком. Вдавленная или в форме воронки. Абсолютно гладкая, без морщинок или чешуек.

Ножка (высота 3-6 см): немного светлее шляпки, цилиндрической формы.

Пластинки: коричневого, охристого или розоватого цвета, частые, приросшие к шляпке. Мякоть: светло-коричневая, тонкая и ломкая. Очень едкая. Млечный сок меняет цвет на солнце с белого на желтый.

Двойники:горькушка (Lactarius rufus) и млечник чахлый (Lactarius theiogalus). Млечный сок горькушки не меняет цвет, а шляпка млечника чахлого намного светлее.

Когда растет: с начала августа и до конца сентября.

Где можно найти: на кислых и песчаных почвах сосновых лесов.

Несъедобный печеночный млечник в пищу не употребляется из-за едкой мякоти.

Применение в народной медицине: не применяется.

Сбор и хранение

Грибники должны соблюдать несколько условий:

• собирать только известные виды грибов;
• применять плетеные корзины, в которых грибы хорошо вентилируются и дольше остаются свежими;
• укладывать шляпками вниз, а длинноногие ‒ боком.
• при сборе выкручивать или раскачивать, тогда они легче отделяются.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Свежие грибы ‒ скоропортящийся продукт. Хранить их нужно в прохладном, проветриваемом помещении, или на свежем воздухе под навесом. Обычно их рассыпают тонким слоем на специально подготовленной поверхности: на столах, чистых настилах, брезенте. Нельзя ссыпать их в кучу, держать в бочках, подвергать воздействию прямых солнечных лучей или повышенной влажности. Срок хранения млечников до предварительной обработки не должен превышать четырех часов.

Как обработать

Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. Несколько продлить срок хранения можно, поместив их в холодильник.

Скрипица, как и большинство млечников, относится к условно-съедобным грибам. Ее мякоть и сок обладают очень острым, горьким вкусом, поэтому без предварительной обработки данные грибы в пищу не пригодны.

Основным способом удаления горечи является длительное вымачивание. На первом этапе плодовые тела сортируют, очищают от лесного сора, чистят, моют. Вымачивание можно проводить двумя способами.

Первый способ

• Грибы заливают прохладной водой.
• Каждые 12 часов их отжимают несколько раз, тщательно промывают и заливают свежей, новой, порцией воды.

Рекомендации по длительности вымачивания разнятся, причем значительно, и составляют от 2 до 5 суток.

На финальном этапе, плодовые тела откидывают на дуршлаг и тщательно промывают, желательно под проточной водой. А затем хорошо обдают (пропаривают) кипятком.

Второй способ

Если времени недостаточно, то можно воспользоваться более быстрым способом, который позволяет сократить длительность докулинарной обработки примерно в два раза. Скрипицы также вымачивают, но не в холодной воде, а в горячей. Для этого их заливают кипятком, а воду меняют до 5 раз в сутки.

Как после первого, так и второго способа, если горечь и острота все же ощущаются, то грибы можно отварить. Небольшие экземпляры оставляют целыми, а крупные нарезают на кусочки среднего размера. Опускают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и проваривают полчаса на среднем огне.

Затем откидывают на дуршлаг и хорошо промывают под проточной водой. Отвар сливают и в пищу не употребляют. После этого грибы готовы к основной кулинарной обработке.

Съедобные виды млечников

Съедобных видов млечника достаточно много, но не всегда удается их различать. Поэтому необходимо ознакомиться с фотографиями всех этих видов, прежде чем идти в лес на «тихую охоту».

Млечник жгуче-млечный

Этот вид достаточно редко встречается в лесах. Обычно он селится на тяжелых глинистых грунтах, или в хорошо освещенных лесах иди среди кустарников. Жгуче-млечные млечники растут чаще поодиночке, реже – группами с первой декады августа по первую декаду октября. Шляпки у них небольшие – до 6 см в диаметре, гладкие на ощупь, немного вогнутые в центре, серо-бежевого цвета. Млечный сок очень едкий, белого цвета, не изменяющий расцветки даже при соприкосновении с воздухом. Ножки – полые, цилиндрической формы, одинакового цвета со шляпкой.

Эти грибы относят к 3 категории, его только солят, но предварительно нужно отмачивать и отваривать.

 Млечник камфорный

Эта разновидность млечников также встречается в лесах нечасто. Поодиночке эти грибы не растут, а только группами со второй декады июля по первую декаду октября. Причем на их рост не влияют погодные условия. Хорошо растут на влажных грунтах во всех видах лесов.

Шляпка – бугорчатая, выпуклая, у старых грибов – воронкообразная, а в центре сохраняющая бугорок. Ее края – волнистые. Окраска поверхности – бурая с красным оттенком, либо рыжая, а в центре фиолетовая с бордовым отливом. Пластинки со спорами – желтые с розоватым отливом. А у старых грибов – коричневого оттенка.

Млечник липкий

Этот гриб относится к условно-съедобным. Размеры шляпки – средние (около 5 см в радиусе), у молодых млечников – выпуклой формы, у старых – вогнутая. Окраска поверхности – серая с оливковым отливом, но может быть и коричневой.

Грибы встречаются либо среди лиственных деревьев, либо среди сосен и елей с середины лета до начала осени.

Другие виды съедобных млечников:

• серо-розовый;
• беззональный;
• бледный;
• дубовый;
• лиловеющий;
• неедкий;
• обыкновенный;
• ароматный;
• белый;
• блеклый;
• буроватый.

Описание гриба

Белосвинуха лепистовидная имеет белую ножку и шляпку. Этот гриб довольно большой и выглядит очень крепким, так как имеет довольно плотную куполообразную шляпку на толстой ножке.
Внутренняя часть шляпки ворсистая, но почти незаметно, так как внешний край глубоко вогнут. Главной особенностью этого вида является утолщение ножки в нижней части.

Ложносвинух лепистовидных можно встретить почти во всех типах лесов, они довольно часто встречаются на лугах и на влажной почве. Их можно увидеть почти с середины лета до осенних заморозков.

Интересной особенностью этого гриба является то, что он никогда не заражается личинками насекомых — другими словами, в нем никогда не бывает червей.

Обычно он растет на лугах большими кольцами.

Если вы найдете один, у вас будет целая корзина.

В советский период численность этих грибов довольно сильно сократилась из-за массовой обработки земли, а в некоторых районах он даже был занесен в Красную книгу, но экономический кризис девяностых годов в какой-то степени оказал положительное влияние. Большая часть пахотных земель была заброшена, и популяция снова начала расти.

Как выглядит

Этот гриб, почти никогда не растет поодиночке.

Следующие особенности хорошо узнаваемы:

1. Шляпка имеет куполообразную форму и сначала подгибается внутрь. С возрастом становится распростертой с вдавленным центром. Структура твердая, упругая. Большинство экземпляров достигают заметных размеров. Диаметр шляпки может достигать 40 см. Поверхность бархатистая и слегка опушенная по краям. Цвет варьируется от белого до серого, иногда с неравномерными зеленоватыми или голубоватыми пятнами. Более старые экземпляры имеют углубление кремового цвета в центре.
2. Ножка цилиндрическая, прямая и слегка утолщенная у основания. Обычно она того же цвета, что и шляпка. Длина около 8 см и толщина до 4 см в диаметре. Внутренняя часть плотная, волокнистая.
3. С нижней стороны шляпки расположены широкие, частые, слегка низбегающие на ножку пластины. Они белые на молодых грибах и становятся кремовыми на зрелых. Споры гладкие и эллипсоидные. Споровый порошок кремовый.
4. Мякоть твердая, плотная и белая; при повреждении она не меняет цвет и не выделяет млечный сок. Она имеет выраженный мучной аромат и приятный вкус.

Где растет

Произрастает в России и странах СНГ. Жировиков можно встретить практически во всех местах. Они часто встречаются на влажной почве и лугах. Они плодоносят с середины лета до поздней осени, до первых заморозков.

Ложносвинуха лепистовидная имеет довольно широкий ареал, но чаще всего встречается в умеренных климатических зонах Европы.

Она обитает во всех типах лесов, а также на пастбищах, вырубках и лугах.

Предпочитает влажную почву. Лучшее время для плодоношения — с середины лета до ранних заморозков. Обычно гриб растет большими группами, образуя ведьмины кольца.

Численность

Жировики включены в Красную книгу Пензенской области. Они растут на охраняемых территориях заповедников Саяно-Шушенский и «Приволжская лесостепь».