Описание млечника водянисто-млечного.
Форма шляпки млечника водянисто-млечного в юном возрасте плоская, небольшая по размеру, а в ее центре имеется выпуклость. По мере роста и старения гриба его форма шляпки значительно меняется. Края старых шляпок становятся неровными, волнообразными, а в центре получается воронка. Обхват шляпки составляет около 5-6 сантиметров.
Поверхность грибной шляпки идеально гладкая и ровная, это является отличительной чертой млечника водянисто-желтого от многих других млечников. Окраска шляпки коричнево-красная, но к краям она становится менее насыщенной, края беловатые.
На внутренней стороне шляпки находится пластинчатый гименофор. Окрас спороносных пластинок желтоватый ил охристо-желтый. Пластинки по форме очень тонкие, они нисходят по ножке.
Ножка млечника шелковистого округлой формы. Ее высота составляет примерно 6 сантиметров, а обхват доходит до 1 сантиметра. Поверхность ножки идеально гладкая, матовая, сухая. В молодом возрасте ножки желто-бурые, а позже они становятся красно-коричневыми.
Мякоть млечника водянисто-млечного ломкая. Окрас ее буро-красный. Расцветка спорового порошка желтоватая. Споры эллипсоидной формы с орнаментальной поверхностью.
Как собирать
Груздь дубовый – гриб теплолюбивый и первые его представители появляются, когда стабильно устанавливается теплая погода – в июле. И вплоть до конца сентября – начала октября продолжают радовать любителей «тихой охоты». Если осень выдалась теплая, то и в октябре данный гриб можно найти. Пик плодоношения приходится на конец августа – начало сентября.
Достаточно распространен, встречается часто. При этом растет, главным образом, большими семействами, в которых хорошо сформированные плодовые тела плотно прижаты друг к другу, что не создает дополнительных трудностей с поиском.
Благодаря наличию острого и едкого сока в мякоти, редко поражается червями, насекомыми и прочими вредителями.
Есть у груздя дубового и недостатки. Плодовые тела в отличие от других груздей довольно долго развиваются под землей и появляются на поверхности уже достаточно сформированными. При этом диаметр шляпки составляет 4-5 см., высота ножки 3 см. с диаметром до 1,5 см.
По этой причине часто шляпки данного вида довольно сильно испачканы землей. А если погода сырая и влажная, то еще, как правило, присутствуют прилипшие частички травинок и листьев – лесного опада. В целом это создает дополнительные трудности при отмывании после сбора.
Хотя к сбору пригодны и взрослые плодовые тела, но для засола и маринования знатоки грибной кулинарии советуют отдавать предпочтение молодым экземплярам. Небольшие аккуратненькие грибочки красиво смотрятся в готовом виде, а также хорошо подходят для украшения праздничного стола.
В кулинарии и заготовках
Грудь дубовый – вкусный и ароматный гриб. Относится ко II категории пищевой ценности. Обладает достаточно высокими кулинарными характеристиками. По вкусовым качествам несколько уступает элите груздей и приравнивается к груздю черному. Но из-за того, что его шляпка часто сильно испачкана землей, среди грибников ценится меньше.
Несмотря на длительную докулинарную обработку мякоть в готовых блюдах остается плотной, твердой и хрустящей. Вкус – приятный, грибной. Аромат – фруктовый, хорошо выраженный.
В первую очередь груздь дубовый традиционно для груздей используется для засола, ведь именно в таком виде наиболее полно раскрывается его вкус и аромат. Солить можно, как горячим, так и холодным способом. Однако, для сохранения полноты вкуса знатоки предпочитают холодный способ, т.е. без предварительного отваривания.
Помимо этого, хотя и реже, данный вид маринуют и в отличие от большинства груздей замораживают. Замораживать можно, как отварные, так и жаренные плодовые тела. Жареные грузди также хороши в консервированном виде.
Гриб универсальный и нашел широкое применение в кулинарии: его варят, жарят, тушат, запекают. Используют для приготовления супов, окрошки, салатов и т.д. Хорошо сочетается с мясом и овощами, применяется, как самостоятельно, так и в составе других ингредиентов.
Видео:
Как обработать
Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. Обычно этот срок составляет максимум сутки. Несколько продлить срок хранения можно, поместив их в холодильник или погреб.
Груздь дубовый, как и большинство груздей, относится к условно-съедобным грибам. Его мякоть в сыром виде содержит очень острый, едкий млечный сок, который своим вкусом способен испортить все блюдо или заготовку. Поэтому на предварительном этапе сок удаляют, после чего гриб приобретает присущие ему вкус и аромат и становится пригодным в пищу.
На первом этапе грузди сортируют, очищают от лесного сора. Поскольку плодовые тела данного вида часто бывают сильно испачканы землей с прилипшими травинками, листьями и т.д., то их заливают в большой емкости водой для отмокания. Затем тщательно отмывают, используя мягкую щеточку или губку, при этом воду несколько раз меняют.
После этого грибы заливают прохладной водой в деревянной или эмалированной емкости. Каждые 12 часов их несколько раз отжимают, промывают и заливают новой (свежей) порцией воды. Продолжительность вымачивания зависит от места произрастания и возраста гриба и составляет от 24 часов до 2-3 суток.
Затем грузди откидывают на дуршлаг и хорошо промывают, желательно под проточной водой. Обычно этого времени достаточно, чтобы удалить горечь из мякоти. Если едкость еще присутствует, то грибы дополнительно отваривают.
Если плодовые тела небольшие, то их отваривают целиком, в противном случае нарезают на кусочки среднего размера. Опускают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и на среднем огне проваривают 20-30 мин.
Откидывают на дуршлаг и тщательно промывают под проточной водой. Отвар сливают и в пищу не употребляют. После этого грузди готовы к основной кулинарной обработке.
Ботаническое описание
Шляпка
Шляпка крупная, часто неправильной округлой формы. У молодых грибов выпуклая с подогнутыми внутрь краями. По мере роста постепенно раскрывается и становится распростертой, в центральной части формируется углубление. Края приподнимаются и разворачиваются, но остаются слегка подогнутыми, приобретают легкую волнистость. У пожилых экземпляров шляпка приобретает воронковидную форму.
Кожица гладкая, по краю слабо войлочная, сухая, в сырую и дождливую погоду влажная. Цвет – варьируется от желтоватого до кирпичного: желто-оранжевый, рыжеватый, желтовато-, оранжево-кирпичный, часто с хорошо заметными более темными концентрическими кольцами.
Диаметр: 5-12, до 15-20 см.
Гименофор
Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки очень широкие, частые, низбегающие по ножке. Цвет – варьируется от бледно-желтого, кремового, беловато-розоватого до светло-рыжеватого. В сухую погоду светлее, в дождливую – темнеют.
Споры очень мелкие. Размер: 7-8,5 х 6-7 мкм. Цвет спорового порошка: желтовато-кремовый, охристый.
Ножка
Ножка центральная, по сравнению с диаметром шляпки короткая, довольно толстая, ровная, плотная, полая. Форма – цилиндрическая, суженная к основанию.
Поверхность гладкая. Цвет: грязно-белый, розоватый. Часто, особенно во время дождя, покрыта более темными, неглубокими, вдавленными пятнами.
Высота: 3-7 см., диаметр: 1,5-3, до 4 см.
Мякоть
Мякоть плотная, но хрупкая. Цвет – беловатый, кремовый. При контакте с воздухом слегка розовеет. Запах приятный, фруктовый.
При повреждении, разрезе и надломе выделяет небольшое количество водянисто-белого, непрозрачного млечного сока, который при контакте с воздухом свой цвет не меняет. Вкус сока – очень острый, едкий.
Места произрастания млечников водянисто-млечных.
Селятся млечники водянисто-млечные одиночно или небольшими группами. Их местами произрастания являются смешанные и широколиственные леса. Активно плодоносят млечники шелковистые с августа по сентябрь.
Урожайность шелковистых млечников полностью зависит от погоды в летний период. Если летом было тепло и влажно, то урожайность млечников водянисто-млечных будет большой. Особенно важна погода в середине сентября.
Оценка съедобности млечников водянисто-млечных.
Этот гриб является условно-съедобным. В пищу употребляют исключительно соленые млечники. Многие грибники не любят млечники водянисто-млечные и не собирают их, так как у них низкая пищевая ценность. Их вкус тоже нельзя назвать отменным. От других представителей семейства млечник шелковистый отличается слабым фруктовым ароматом.
Перед засолкой водянисто-млечный млечник необходимо вымочить в прохладной соленой воде, эта процедура поможет удалить неприятный горький сок. Затем эти грибы чаще всего хорошо проваривают.
Родственные виды.
Млечник смолисто-черный также является условно-съедобным. Шляпка у него матовая, бурого, шоколадно-коричневого или черно-бурого цвета. Форма шляпки изначально выпуклая, затем становится немного вогнутой. Ножка цилиндрическая, внутри полая, но при этом жесткая. Окрас совпадет со шляпкой. Мякоть белая или желтоватая, на изломе может розоветь, по структуре плотная. Из нее выделяется бледный млечный сок, который на воздухе становится красным. Вкус у сока горьковатый.
Плодоношение млечников смолисто-черных происходит с августа по сентябрь. Местами произрастания являются хвойные и смешанные леса. Произрастают группами. В природе попадаются не часто.
Млечник чахлый – еще один условно-съедобный представитель семейства. Шляпка у него может быть выпуклой или распростертой. Ножка внутри сначала рыхлая, а затем вовсе становится пустой, окрас у нее такой же, как у шляпки. Мякоть имеет слабый острый привкус. Млечный сок не очень обильный, сначала желтого, а при подсыхании белого цвета.
