Несъедобные двойники
Откровенно ядовитых грибов в роду сыроежковых нет, есть токсичные экземпляры и условно-съедобные, которые при неправильном приготовлении вполне могут вызвать отравление. Несъедобные плоды не имеют ярко-выраженных отличий от экземпляров, употребляемых в пищу. Они появляются в то же время и в тех же местах что и съедобные сыроежки, у них идентичное строение плодового тела. Чтобы уберечься от отравления, нужно собирать лишь те грибы, которые хорошо знаете «в лицо».
Знаете ли вы? Камень точит не только капля воды, но и шляпка гриба. Давление тургора достигает силы способной по мере роста пробить брешь в мраморной плите.
Перечень несъедобных видов:
сыроежка Мэйра — шляпка красно-розовая, кожица плохо отделяется, мякоть под ней розовая;
- жгучеедкая — цвет красный, очень яркий, так называемый кислотный, обладает едко-неприятным запахом;
- волнистая — тёмно-бордовая, тёмно-красная, вдавленный центр почти чёрный, аромат едкий;
- сыроежка Келе — пурпурная, пурпурно-фиолетовая, края неровные, поднимаются вверх, мякоть желтеет на срезе;
- ложный подгруздок — грязно-розовая шляпка, мякоть желто-красная, выделяет млечный сок;
- кроваво-красная — шляпка тёмно-красная яркая, ножка розовая.
Определить визуально ядовитый гриб можно по непропорционально тонкой ножке, по неприятному запаху, плёнчатой юбкой под шляпкой, часто сросшимся пластинкам. Кроме того, черви и другие насекомые, слизни никогда не трогают токсичный продукт.
Важно! Два вида сыроежек — зелёная и зеленоватая имеют большое сходство с ядовитым грибом бледной поганкой. Отличить поганку от съедобного плода можно по тонкой относительно размера шляпки ножке и двойному плёнчатому кольцу. Некоторые опасные грибы похожие на молодую сыроежку на куполообразной шляпке имеют острый верх
Хороший, съедобный гриб не имеет у основания плёнчатой вольвы, как большинство ядовитых экземпляров. Если отодвинуть листву и почву у прикорневой части можно увидеть, что низ как-будто растёт из горшка
Некоторые опасные грибы похожие на молодую сыроежку на куполообразной шляпке имеют острый верх. Хороший, съедобный гриб не имеет у основания плёнчатой вольвы, как большинство ядовитых экземпляров. Если отодвинуть листву и почву у прикорневой части можно увидеть, что низ как-будто растёт из горшка.
Распространенные виды
Популярность сыроежек в нашей стране обусловлена их достойным вкусом и широким распространением. Значительная часть видов этого рода относится к съедобным, но некоторые обладают выраженным горьким вкусом, который, впрочем, быстро исчезает в результате вымачивания и последующего отваривания.
| Название вида | Латинское наименование | Характеристика шляпки | Описание ножки | Особенности мякоти |
| Сыроежка черная | Russula adusta | Выпукло-распростертая, в центральной части вдавленная, бурого окрашивания, клейкая | Плотная, светло-бурая, цилиндрической формы | Сладковатая, с острым послевкусием, краснеющая на срезе |
| Сыроежка зеленая | Russula aeruginea | Выпуклой, уплощенной или вдавленной формы, травяно-зеленого окрашивания, гладкая | Цилиндрической формы, белого окрашивания | Желтовато-белая, сладкая, без выраженного аромата |
| Сыроежка бело-черная | Russula albonigra | Выпуклой, вдавленной или воронковидной формы, с поверхностью беловатого окрашивания, темнеющей при надрезе | Цилиндрической или обратноконической формы, крепкая, грязно-белого окрашивания | Мякоть с мятным вкусом, буреющая под воздействием воздуха |
| Сыроежка кожистая | Russula alutacea | Полушаровидной, плоской или вдавленной формы, покрытая фиолетово-красной или красно-коричневой кожицей | Цилиндрической формы, белая с розовым или желтым оттенком | Белого цвета, без выраженного аромата и вкуса |
| Сыроежка желтая | Russula claroflava | Полушаровидной, выпуклой, уплощенной или слабо вдавленной формы с бороздчатыми краями | Цилиндрической или сужающейся книзу формы, желтовато-белая | Крепкая, белая, с фруктово-цветочным ароматом, сладковатая |
Разновидности, имеющие жгуче-едкую мякоть, относятся к категории несъедобных. Некоторые любители тихой охоты называют такие виды «ложные сыроежки». Непригодных в пищу разновидностей гриба не слишком много.
| Название вида | Латинское наименование | Характеристика шляпки | Описание ножки | Особенности мякоти |
| Сыроежка едкая березовая | Russula betularum | Мясистого и ломкого вида, уплощенной или слабо вдавленной формы, с выраженной волнистостью | Морщинистая, белого или желтоватого цвета, с полостями | Хрупкая, белая, с едким вкусом |
| Сыроежка горчайшая | Russula amarissima | Ярко-красная или розовато-красная, кожица достаточно легко снимается | Рыхлая, белого цвета, часто с полостью внутри | Хрупкая, белая, с неприятным едким вкусом |
| Сыроежка желчная | Russula fellea | Выпуклая, с бугорком в центре и слабой ребристостью краев, соломенно-желтого или светло-охристого цвета | Веретеновидной или булавовидной формы | Обладает ароматом герани и сильным жгучим вкусом |
| Сыроежка ломкая | Russula fragilis | Уплощенная, от бледно-фиолетового до красновато-фиолетового оттенка | Цилиндрическая ровная или булавовидной формы | Сладковатый аромат и выраженно горький вкус |
| Сыроежка волнистая | Russula undulata | Мясистая и очень крепкая, выраженного красно-малинового цвета | Укороченного вида, достаточно крепкая, белая с розовым оттенком | С едким вкусом и слабым ароматом сидора |
Ареал произрастания
Сыроежки растут практически повсеместно. Russula adusta предпочитает кислые грунты сосновых лесов, где плодоносит с середины лета до октября. Вид Russula aeruginea получил широкое распространение в лиственных и смешанных лесах, где образует микоризу с березами. Russula albonigra может встречаться не только в хвойниках, но и в лиственных лесах, образуя микоризу с березами и соснами. Ареалом распространения Russula alutacea являются широколиственные леса, где плодовые тела вырастают как одиночно, так и небольшими группами. Сыроежки светло-желтые характеризуются образованием микоризы с березами и наиболее часто произрастают на заболоченных участках леса.
Несъедобный вид Russula betularum, похожий на съедобные виды сыроежки, чаще всего встречается на заболоченных участках или сырых пролесках. Russula fragilis широко распространена в хвойниках и лиственных лесах. Также к часто встречающимся в хвойниках видам относится Russula undulata. Особого внимания требует сыроежка Мэра или Russula mairei, которая относится к категории ядовитых грибов, и грозит при употреблении в пищу серьезными проблемами со здоровьем.
Какой гриб является несъедобным: список с описанием и названиями
Чтобы правильно научиться определять, какие бывают несъедобные грибы, и отличать их от съедобных, необходимо детально ознакомиться с описанием.
Запомнить фото или картинки с изображениями, выложенными на различных интернет-сайтах.
Если впервые собрались на грибную охоту, обязательно возьмите с собой опытного грибника, который на практике покажет увиденное на иллюстрациях.
На первых порах тяжело различить съедобный от ядовитого двойника.
Детальнее о том, как различаются эти маленькие лесные жители.
Для удобства грибников разработана классификация грибного царства, где все его представители условно разделились на три группы:
- Съедобные (белые грибы, маслята, лисички, шампиньоны, подберёзовики и др.).
- Условно-съедобные (зеленушки, дубовики, грузди, сыроежки и т.д.).
- Ядовитые (мухоморы, бледные поганки и др.).
Существует разделение по низу шляпки:
- Трубчатые, внешним видом напоминающие губку (подберезовик, подосиновик, масленок, белый).
- Пластинчатые – низ шляпки похож на множество пластинок (груздь, опенок, лисички и т.д.).
- Сморчковые – дождевики, трюфели.
Непригодные в пищу делятся на:
- Ядовитые.
- Несъедобные.
- Галлюциногенные.
Различия следует четко понимать и знать.
Внимание! Ядовитый гриб опасен даже при соприкосновении со съедобными.
Несъедобный гриб не причинит сильного вреда здоровью, но непригоден к употреблению – жесткая мякоть, специфический неприятный запах, чешуйчатая поверхность, горький вкус и пр.
Некоторые из непригодных к употреблению представителей приведены в списке:
Свинушка тонкая – растет в смешанных и хвойных лесах, встречается по периметру оврагов, на заболоченной почве, около замшелых деревьев.
Достигает 10 — 11 см, имеет рыхлую желтую мякоть, буреющую при повреждении. Плодоносит с конца лета до середины осени. Ранее считался условно-съедобным.
Желчный гриб – несъедобен из-за горького вкуса. Обитает в хвойных лесах, преимущественно на песчаной почве.
Используется в народной медицине в качестве желчегонного средства. Достигает до 10 см в высоту, мякоть белая мясистая, без запаха.
Мухомор – психоактивный гриб из разряда ядовитых. Растет в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Плодоносит с июля до заморозков.
Шляпка достигает двадцати сантиметров в диаметре, ярко-красного цвета с белыми вкраплениями, ножка – длинная, до двадцати сантиметров.
Под самой шляпкой – белое кружевное кольцо. Мякоть тела белая, рыхлая, без запаха.
Бледная поганка – один из самых ядовитых грибов. Произрастает в хвойных и лиственных лесах.
Появляется в июле и растёт до заморозков. Характеризуется серым или серовато-зеленоватым оттенком.
Шляпка напоминает колокольчик и вырастает до десяти сантиметров, ножка длинная, вытягивается до пятнадцати сантиметров. Споры ядовиты.
Псилоцибе полуланцетовидная, в народе называемая веселушкой; относится к несъедобным галлюциногенным грибам.
Растёт на месте выгула скота, замшелых кочках, в болотистых местах. Появляется в июле и не исчезает до морозов.
Маленькое растение, обитающее колониями, со слизкой легко снимаемой шляпкой, цветовая гамма колеблется от светло телесного до коричневого с зеленым оттенком.
Рядовка ядовитая – растет на известковых почвах, в смешанных или хвойных лесных массивах.
Относится к смертельно опасным растениям. Шляпка окрашена в грязно-белый или серый цвет.
Болет сатанинский – ядовит, до некоторых пор считался условно съедобным; относится к семейству боровиков.
Встречается в дубовых рощах, смешанных или лиственных лесных угодьях.
Имеет большую, сухую и белую шляпку, низенькую, желтую с красным отливом ножку. Характеризуется противным запахом.
Детальнее ознакомиться с представленными экземплярами и изучить другие можно из фото каталогов, представленных в сети интернета.
Польза и вред для организма
Зеленоватая сыроежка по пищевой ценности не уступает грибам 1-й категории. Продукт некалорийный, с низким гликемическим уровнем. Грибы включают в рацион люди с избыточным весом и высоким показателем сахара в крови. Химический состав плодового тела включает в себе:
- Витамины: никотиновую и аскорбиновую кислоту, рибофлавин.
- Макро- и микроэлементы: кальций, фосфор магний, железо.
- Белок в составе – 1,7 г, по строению не уступает белку животного происхождения.
- Углеводы – в пределах 1,5 г.
- Жиры – 0,8 г.
Вещества полностью сохраняются после переработки и участвуют в работе практически всех систем организма:
- лецитины являются строительным материалом для клеточной оболочки, улучшают состояние печени, сосудов, предотвращают появление холестериновых образований;
- клетчатка участвует в работе пищеварительного тракта, выступает в роли абсорбента, выводит токсины и шлаки;
- рибофлавин стабилизирует эмоциональный фон, снимает раздражение, перенапряжение;
- иммуностимуляторы повышают сопротивляемость организма к инфекции;
- стеролы в составе стимулируют работу эндокринной системы, повышают выработку тестостерона, что актуально для мужчин;
- железо участвует в кроветворении, повышает показатель гемоглобина.
Совет!Зеленоватая сыроежка в меню пожилых людей стимулирует мозговую деятельность и память, помогает нормализовать сон.
Не рекомендовано употреблять грибы:
- женщинам во время беременности и лактации;
- детям до 5 лет;
- людям с аллергической реакцией на составляющие элементы.
Ядовитые двойники сыроежки зеленой
Самая большая опасность при походе за грибами – это принести в корзине опасный экземпляр, который способен нанести ущерб здоровью
Поэтому важно изучать грибную карту региона проживания. Что касается зеленой сыроежки, то ядовитых двойников у нее нет, то есть, нет разновидностей, похожих на нее как две капли воды
Но на практике случается, что этот гриб путают с бледной поганкой или мухомором. Надо отметить, что сходство это — весьма условное. Достаточно лишь немного разбираться, чтобы не допустить ошибки. Признаки отличия:
- У съедобного гриба нет кольца у вольвы, а также присутствует приятный аромат.
- У молодой сыроежки плохо видно ножку, что усиливает сходство с поганкой. Поэтому нужно немного подкопать почву: поганка растет из яйца – вольвы, а на ножке просматривается два кольца.
- Едкий запах выдает ядовитую поганку.
Вторая «ядовитая зеленая сыроежка» – это мухомор. Чешуйчатую разновидность путают с ним, несмотря на отсутствие характерной шляпки и белых пятен. Но у сыроежки чешуйки прирастают к шляпке намертво, а у мухомора — легко сдираются.
Сыроежка зеленая на фото:
Мухомор:
Ядовитые сыроежковые
По форме эти грибные экземпляры похожи на съедобную зеленую разновидность, но при этом имеют примечательную, яркую окраску, которая и выдает их.
Есть виды, которые не являются ядовитыми, так как не содержат токсинов. Однако они способны вызывать несварение и расстройство желудка. К таким сыроежкам относятся:
- Березовая. Шляпка ее может быть розовой, фиолетовой, красной. Растет она во влажных местах, вблизи берез. Из-за горького вкуса ее не используют в пищу.
- Едкая. Отличается пурпурным цветом, выраженным грибным ароматом, на вкус горькая. Допустимо употреблять ее в пищу, но качество блюда будет низкое. В лекарственных целях эта разновидность также не используется.
- Кроваво-красная. Ее шляпка словно предупреждает, что собирать такой гриб не следует. Обладает острым вкусом.
- Остроедкая. Шляпка может иметь разные оттенки, от сиреневого до фиолетового. Из-за едкости в кулинарии этот вид не используют, поскольку даже при вымачивании и отваривании сохраняется неприятный запах.
Важно!Такие условно несъедобные сыроежки не станут причиной смертельного отравления, но способны испортить блюдо своим горьким или едким вкусом.
Особенности разновидностей сыроежек
Сыроежка -наиболее распространенный гриб, относящийся к семейству сыроежковые. На данный момент известно более 270 видов сыроежковых, на нашей территории произрастает около 10 видов. Практически все представители этого семейства либо пригодны для употребления в пищу, либо малопригодны, являясь условно-съедобными или токсичными грибами.
Шляпка у сыроежек может быть шаровидной, колокольчатой. У зрелых грибов – распростертая или плоская. Иногда воронковидная с завернутым или прямым краем (у некоторых представителей край рубчатый). Цвет кожицы от зеленовато-бурых до красных оттенков (у ядовитых сыроежек), сухая на ощупь, блестящая или матовая. Легко отделяется от мякоти (приросшая у некоторых грибов). Пластинки нисходящие (свободные), приросшие, различной длины, частые (редкие у некоторых представителей), ломкие. Их цвет варьируется от белых до желтоватых оттенков.
Гриб сыроежка имеет плотную мякоть, хрупкую в ножке. Цвет белый, меняющийся при надрезе и по мере созревания. Ножка у сыроежек цилиндрической формы, ровная, иногда утолщенная в основании. Цвет белый (или в тон шляпки). Внутри ножка полая.
Сыроежка волнистая – съедобный представитель сыроежковых, произрастающий в лиственных лесах. Отличается пурпурной шляпкой с вдавленным центром. Иногда на шляпке присутствуют желтые пятнышки. Ножка у волнистой сыроежки короткая, булавовидной формы, белого (кремового) оттенков. Мякоть белая, едкая на вкус. Сыроежка бледно — зеленая – съедобный гриб, относящийся к 4 категории.
Его главное отличие – цвет шляпки. Он варьируется от оливково-зеленых до грязно-белых оттенков с выцветшей серединкой. Вначале шляпка имеет полушаровидную форму, у зрелых грибов она выпрямляется. Немного клейкая на ощупь, с тонким рубчатым краем. Кожица на шляпке легко отделима от мякоти. Ножка в длину достигает 5 см, в диаметре 2 см. Обитает в лиственных, реже хвойных лесах. Молодые грибы похожи на ядовитого сородича – бледную поганку. Отличить можно по отсутствию вольвы, покрывала.
Сыроежка пищевая – гриб, относящийся к 3 категории, считающийся одним из самых вкусных у сыроежковых. Отличается формой и цветом шляпки. Чаще всего имеет полушаровидную форму, иногда волнисто-изогнутую. В сырую погоду клейкая, в сухую – матовая. Цвет розоватый, кирпично-красноватый, буро-красный. Часто окрашена неравномерно, со светлыми пятнами. Кожица легко отделима от белой мякоти. Ножка короткая до 3-5 см. Любит расти в широколиственных лесах на хорошо освещенных местах.
Мускарин в сыроежках
Сыроежка едкая (рвотная) – ядовитый гриб, вызывающий пищевые отравления. На вкус очень горький, содержит токсичный алкалоид мускарин, вызывающий коллапс и нарушения дыхания. Сыроежка рвотная плодоносит в тоже время, что и съедобные сыроежки, отличается ярко-красным, светло-красным цветом шляпки. Край шляпки опущен вниз, тупой. Мякоть розоватая, с горьким вкусом, фруктовым ароматом. Растет возле лиственных (иногда хвойных) деревьев.
В больших количествах этот гриб смертельно опасен. Мускарин по химическому строению представляет триметиламмоний хлоридную соль 2-метил-3-окси-5-аминометилтетрагидрофурана. Всего 50 мг вещества может вызвать тяжелое отравление у взрослого человека. Симптомы могут проявиться и через несколько часов. Отравления такого характера наиболее опасны, так как яд уже невозможно вывести полностью из организма. Даже после выздоровления долго наблюдается печеночная недостаточность и повышенное давление. К счастью, несъедобные сыроежки содержат мускарин в небольших количествах, что делает их менее опасными. Но и малые дозы токсичного вещества в составе провоцируют сильное расстройство пищеварения.
При первых признаках отравления мускарином (появляются желудочные спазмы, рвота, понос, иногда конвульсии, головокружение, потеря ориентации в пространстве, видения и галлюцинации) следует немедленно обратиться за врачебной помощью.
Как отличить съедобные сыроежки
Съедобные сыроежки имеют так много сходных черт с несъедобными, что при выборе ошибаются даже опытные грибники. Они предпочитают собирать разновидности зеленого, желтого, синего, коричневого, бурого оттенков и стараются избегать грибов ярко-красной и ядовито-сиреневой окраски. Многие грибники считают, что любые сыроежки съедобны, просто нужно уметь их готовить. Единственной ядовитой «сыроежкой» они считают бледную поганку, но ее легко опознать по юбочке на ножке. В остальном при осмотре настораживать должны следующие признаки:
- плотная мякоть и грубые пластинки;
- разводы и прожилки на ножке;
- неприятный запах;
- горький вкус;
- изменение цвета при варке;
Если внешний вид или запах гриба вызывает сомнения, не нужно его срывать, и тем более готовить.
Польза и вред для организма
Собирая лесные дары, нужно знать, как именно их употребление повлияет на состояние и самочувствие. Если блюдо из грибов готовится впервые, то не стоит предлагать его детям и пожилым людям.
И это, несмотря на то, что сыроежка благодаря своему многокомпонентному составу и полезным свойствам помогает организму справляться с ежедневными нагрузками:
- Это естественный антибиотик, который подавляет развитие патологической микрофлоры и рост бактерий.
- Содержащиеся в составе витамины нужны для работы всех органов.
- Низкая калорийность и высокое содержание белка поможет людям в борьбе с лишним весом.
- Исключительная питательность делает сыроежку аналогом куриной грудки для спортсменов. Она быстро насыщает организм и не вызывает тяжести в желудке.
- Зеленая сыроежка содержит вещества, которые снижают риск сгущения крови.
Возможные противопоказания
Несмотря на то, что это съедобный гриб, некоторым категориям людей следует быть осторожными с его употреблением или исключить из пищи вовсе. Это касается случаев:
Индивидуальной непереносимости;
Серьезных заболеваний печени, почек и сердца;
Беременности и периода лактации
Особенно это важно для женщин с чувствительным пищеварением;
Детского возраста до 7 лет
Педиатры ограничивают употребление грибов детям до 2 лет, но и после этого нужно соблюдать осторожность.
Важно!Даже при отсутствии противопоказаний дневная норма этого продукта не должна превышать 150 г. Чрезмерное употребление способно привести к нарушению процессов пищеварения.
Ложные двойники
Официально признанного ложного двойника у зеленоватой сыроежки нет. Но в зависимости от состава почвы и освещения, зеленоватая окраска шляпки может быть менее или более интенсивной. На первый взгляд, гриб становится похож на мухомор поганковидный.
Эта разновидность мухомора одинакового размера с зеленоватым грибом, также имеет чешуйки на поверхности. Если у сыроежки сечение на шляпке в виде рисунка, то у мухомора фрагменты выпуклые, легко отделяются от поверхности. Форма округлая, без углубления по центру. Различаются виды по строению плодовой ножки: у ядовитого гриба вверху присутствует кольцо, у сыроежки зеленоватой его нет. Запах у ядовитого представителя резкий, специфический, отталкивающий.
Еще одно сходство не в пользу зеленоватой сыроежки с бледной поганкой – самым токсичным грибом в природе.
Здесь сходство более явное, чем с мухоморами, поскольку последний в светлой окраске – явление редкое, в основном этот вид с красной шляпкой. А вот поганка бледная может быть темно-желтой, лимонной или зеленоватой. Строение грибов внешне схоже: такая же покатая форма, углубление по центру.
Различают ядовитые и съедобные экземпляры по верхнему защитному слою: у поганки он сухой, без рисунка, однотонный. По строению ножки бледная поганка растет из плодового яйца, которое сохраняется на весь период роста и так же, как мухомор, имеет в верхней части кольцо. Запах у ядовитого гриба приторный, сладкий.
Характеристика гриба
Для молодой сыроежки характерно наличие шаровидной, полушаровидной или колокольчатой шляпки, которая в процессе роста и развития гриба приобретает распростертую, плоскую или воронковидную форму. Края шляпки могут быть как завернутыми, так прямыми. Поверхность покрыта сухой или влажной, матовой или с глянцем, изредка растрескивающейся кожицей разнообразного окрашивания. В зависимости от видовых особенностей кожица может легко удаляться с мякоти или быть приросшей.
Пластинки приросшего и выемчатого типа, могут быть нисходящими или свободными. Часто встречаются виды с вильчатым разветвлением, а также с тупыми или заостренными краями.
Ножка цилиндрической формы, плотная, с полостью внутри, иногда может иметь утолщение или заострение к основанию. Основное окрашивание белое. Мякоть плотной консистенции, хрупкого или губчатого типа.
Как готовят грибы сыроежки
Способы приготовления
Сыроежки хороши в вареном, жареном, маринованном и соленом виде. Их них можно приготовить значительное количество вкусных и полезных блюд. Приготовление всегда следует начинать с подготовки плодовых тел, которые необходимо тщательно чистить, а при необходимости и вымачивать или предварительно отваривать.
Готовить маринованные сыроежки на зиму рекомендуется следующим образом:
- 1 кг чистых и нарезанных грибов залить водой в количестве 0,45 л и отварить в течение 15-20 минут;
- слить грибной отвар и добавить в него чайную ложку сахара, столовую ложку соли, лавровый лист и перец горошком;
- довести маринад до кипения, добавить стакан 9%-ного столового уксуса и залить отваром грибы;
- проварить грибы в течение пяти минут, а затем разлить по чистым банкам и закатать.
Заключение
Несмотря на то, что сыроежка зеленая не является эталоном по вкусовым качествам, она все равно может быть с успехом использована в кулинарии. При определенном навыке хозяйки готовят из нее супы, запеканки, добавляют в различные соусы. И пусть аромат сыроежки не сравнить с белым грибом, она все равно является ценным продуктом питания, источником протеина, без лишних калорий.
Начинающим грибникам можно посоветовать перед походом в лес внимательно изучить информацию. Отличить сыроежку от поганки не составит труда, равно как и от ее менее съедобных собратьев. А если в корзину попали условно-несъедобные грибы, то отваривание позволит избежать проблем с пищеварением.
