Ложные подберезовики
Грибы обабки и их разновидности
Грибы обабки — одни из самых любимых грибниками. По популярности они могут соперничать разве что с белыми. Подберезовики и подосиновики красивые на вид, вкусные, полезные и универсальные. Всем поклонникам тихой охоты полезно знать их свойства и описание, распространение и время сбора, основные правила приготовления и наличие ложных разновидностей.
Грибы обабки и их разновидности
Общая характеристика
Обабки относятся к ценным и очень вкусным съедобным грибам. Их мицелий растет в симбиозе с корнями деревьев (чаще всего – с березами).
Распространены они во всех регионах умеренного пояса, частично – в субтропиках и субполярных зонах.
Обабки представляют собой род, который включает все виды подберезовиков и подосиновиков. Их описание имеет некоторые отличия, но основные характеристики сходны.
Внешние параметры
| Шляпка | Плотная, форма красивая, полушаровидная. С возрастом она становится распростертой. |
Поверхность матовая, бархатистая.
Цвет – от рыжеватого до темного красно-коричневого.
Гименофор
Трубчатый, характеризуется мелкими порами – у молодых грибочков он светлый, а затем темнеет.
Ножка
Толстенькая (особенно снизу), цилиндрическая, волокнистая, с чешуйками.
Мякоть
Белая, ароматная, очень вкусная. На месте среза она меняет цвет, приобретая красноватый, синий или черный оттенок. После термической обработки грибы чернеют.
Полезные свойства
Обабки содержат необходимые для человека белки, среди которых – незаменимые аминокислоты.
В состав входят ценные микроэлементы:
Кроме того, данные грибы богаты витаминами (С, В, РР, Е и другими).
Употребление обабков повышает иммунитет, нормализует метаболизм, а также улучшает структуру крови, зрение, цвет лица. Волокнистые ткани грибов благотворно влияют на пищеварение.
Особой ценностью в их составе обладают антиоксиданты – они замедляют старение и противодействуют раковым опухолям.
Разновидности
Подберезовики и подосиновики, которые объединяют общим названием – обабки, всегда желанные гости на столе.
Существует мнение, что первые растут сугубо под березами, а вторые – под осинами, однако это не является непреложным правилом. Оба вида могут селиться под разными деревьями, не исключая хвойных.
Подосиновик
У подосиновика яркая шляпка
Данный вид отличается яркими шляпками – красно-коричневого или оранжево-желтого цвета.
Мякоть его – очень плотненькая, за что и ценится грибниками. На срезе она приобретает синеватый или буроватый оттенок.
Среди самых известных подвидов: красный, белый и боровой подосиновики.
Подберезовик
Этот гриб по описанию похож на подосиновик, но зачастую выглядит менее ярко. Его шляпка – скорее бурая, чем красно-коричневая, однако у молодых грибочков она может быть одинакового цвета.
Он отличается более рыхлой мякотью, которая слегка розовеет на срезе. Со временем данный вид становится несколько водянистым.
Среди наиболее известных видов: обыкновенный, грабовик, черный, розоватый, белый.
Где растут и когда собирают
Искать обабки следует в лиственных и смешанных лесах.
Они любят селиться в березняках, но также – под осинами, белым тополем, буком, грабом, орешником. Также можно найти на полянах, опушках, возле лесных дорог. Они могут расти в болотистых местностях, особенно – на торфяниках.
Грибы начинают появляться с последней декады мая и пропадают поздней осенью, когда грянут заморозки.
Обычно выделяют три волны массового роста урожая.
- Первая приходится на начало июня.
- Вторая – на середину июля.
- Третья – на сентябрь и октябрь.
Как правильно приготовить
Подосиновики и подберезовики вкусны и полезны в любом виде. Их можно жарить, варить, тушить, запекать и мариновать. На зиму эти грибы часто сушат и замораживают.
Предварительная подготовка
Обабки любимы грибниками еще и по той причине, что не требуют кропотливой очистки.
Они достаточно крупные и чистенькие сами по себе (с них не нужно снимать пленку, как например, с маслят, отмачивать или обрезать ножки).
При необходимости — срезают лишь основание гриба и убирают подпорченные места. Большой экземпляр разрезают на несколько частей, чтобы удобнее было варить или сушить.
Червивые части обабков надо сразу отрезать и выбросить, поскольку черви быстро распространяются и на здоровые плодовые тела.
Перед приготовлением подберезовики и подосиновики тщательно промывают водой. Перед сушением их лучше не мыть, а протереть слегка влажной тряпочкой, предварительно убрав прилипшие листики или веточки.
Зонтики – грибы на тонкой ножке
Зонтиками называют группу пластинчатых грибов, подавляющее большинство которых относится к роду Макролепиота, семейства Шампиньоновые. В эту же группу входят некоторые представители лепиот, хлорофиллума и цистодерны.
Интересно!Съедобные виды зонтиков считаются деликатесными продуктами.
Серый окрас характерен для следующих разновидностей зонтиков, употребляемых в пищу:
- Зонтик краснеющий (лохматый). Грибы с яйцевидными или шаровидными шляпками, со временем приобретающие зонтикообразную форму, на длинных ножках с клубневидными основаниями и подвижными грибными кольцами. Поверхность шляпок покрыта лохматыми чешуйками.
- Зонтик пестрый (большой, высокий). Грибы с большими шляпками, трансформирующимися из яйцевидных до зонтообразных, по краям покрытыми крупными бурыми чешуйками. Ножки у пестрых зонтиков очень длинные. Их поверхность также покрыта бурыми чешуйками. На каждой ножке есть широкое белое кольцо.
Серыми также могут быть несъедобные или ядовитые зонтики. Например, чешуйчатый, острочешуйчатый, пильчатый, вздутоспоровый и зонтик Моргана.
Серыми называют грибы, чьи шляпки окрашены оттенками серого цвета. Среди них встречаются как съедобные, так и ядовитые виды
Собираясь на «тихую охоту», важно изучить распространенные лесные грибы, чтобы не отравиться несъедобными плодами
Названия и характеристика видов
В нашей стране представлены такие виды обабка, как подберезовики, красноголовики, собственно обабки, подосиновики и грабовики. Это съедобные грибы отличаются высокими вкусовыми качествами и пригодны для приготовления большинства грибных блюд.
| Название вида | Латинское наименование | Шляпка | Ножка | Мякоть |
| Осиновик красный | Leccinum aurantiacum | Полушаровидная или подушковидно-выпуклая, легко отделяемая от ножки, покрыта красной или оранжево-бурой гладкой или бархатистой кожицей | Сплошная, расширяющаяся в нижней части, серовато-белая, с продольно-волокнистыми чешуйками на поверхности | Мясистая и упругая, с продольной волокнистостью, без яркого вкуса и аромата |
| Грабовик | Leccinum carpini | Полушаровидная или подушковидная, с неровной или слегка морщинистой, бархатистой, сухой или матовой поверхностью оливково-бурого или коричневатого цвета | Цилиндрическая, часто с наличием булавовидного утолщения в нижней части, с темными чешуйками на поверхности | Белая, достаточно мягкая, с волокнистостью, на разрезе окрашивающаяся в розовый или фиолетовый цвет |
| Обабок чернеющий | Leccinum crocipodium | Полушаровидная или подушкообразная, покрытая сухой, гладкой или войлочной, часто растрескивающейся кожицей желтовато-коричневого цвета | Цилиндрическая или с булавообразным расширением в нижней части, с сетчатым рисунком на поверхности | Светло-желтого цвета, мягкая, меняющая окрашивание на разрезе на красное или фиолетовое |
| Жестковатый обабок | Leccinum duriusculum | Полушаровидной или выпуклой формы, с незначительно вдавленной центральной частью, с гладкой или матовой кожицей разных оттенков бежево-красновато-коричневого цвета | Цилиндрической или веретеновидной формы, с заострением у основания, покрытая буроватыми или чешуйками и темным сетчатым узором | Хорошей твердости, беловатая с разными оттенками желто-зеленого цвета, розовеющая или краснеющая на разрезе, с приятным вкусом и грибным ароматом |
| Дальневосточный обабок | Lec. extremiorientale | Шаровидная или подушковидная, мясистая, покрытая бурой или охристо-рыжего окрашивания растрескавшейся, относительно плотной кожицей | Сплошного типа, цилиндрической формы, крепкая, с бурыми чешуйками | Плотная и мясистая или рыхлая, розовеющая на срезе, с характерным грибным вкусом |
| Подберезовик болотный | Lec. holopus | Характерно выпуклая или подушкообразной формы, покрытая бежевой или бледно-коричневой сухой кожицей | Удлиненно-вытянутой формы, относительно тонкая, с белой или серовато-бежевой поверхностью | Белого окрашивания с зеленоватым оттенком, мягкая, водянистого типа |
| Обабок дубовый | Lec. quercinum | Полушаровидной или подушковидной формы, покрытая каштаново-коричневой кожицей, которая может немного свисать по краям | Форма ближе к цилиндрической, с легким утолщением в районе основания и наличием мелких красно-коричневых чешуек | Умеренной плотности, с достаточно выраженным грибным ароматом и хорошими вкусовыми качествами |
| Осиновик белый | Lec. percandidum | Полушаровидной или подушкообразной формы, покрытая беловатой кожицей с темным оттенком, с сухой, войлочной или голой поверхностью | Высокая, с булавовидным утолщением в нижней части, белая, с волокнистыми темными чешуйками | Крепкая, белого цвета, быстро синеющая и чернеющая на разрезе |
| Обабок разнокожий | Lec. versipelle | Полушаровидной или подушкообразной формы, покрытая сухой, слегка опушенной, оранжево-желтой или желто-коричневой кожицей, немного свисающей с краев | Коренастая, с утолщением у основания, покрытая мелкими чешуйками темного окрашивания | Плотная, белая, склонная к изменению окрашивания на разрезе на розовый или синий оттенок |
Видовое многообразие и описание
Ботаническое описание
Особенности приготовления черноголовика
Хозяйку, которая впервые взялась за приготовление блюд из черного подберезовика, может напугать неестественный цвет, который приобретает мякоть после обработки. При отваривании она заметно темнеет, а грибной бульон становится черным. Такой же цвет плоды приобретают после высушивания.
Сколько варить грибы
Несмотря на то, что грибы считаются съедобными, их все равно проваривают перед приготовлением
Такая мера предосторожности рекомендуется при работе со всеми лесными видами
Обратите внимание!
Варить свежие подберезовики обычным способом нужно до 40 мин. В мультиварке это время сокращается до получаса на режиме «Выпечка». Перед обжариванием достаточно проварить грибы около 20 мин.
Крышку кастрюлю не накрывают, чтобы вовремя снимать образовывающуюся пенку на грибном бульоне. Во время отваривания плоды следует периодически помешивать, чтобы они не пристали ко дну. Готовые грибы отбрасывают на дуршлаг для стекания лишней жидкости, затем используют для приготовления различных блюд.
Как вкусно пожарить
Мякоть черноголовиков имеет достаточно плотную структуру, чтобы не распадаться во время обжаривания. Такая особенность позволяет приготовить аппетитные жареные грибочки, которые сохранят свою упругость в готовом блюде.
Предварительно отваренные плоды подберезовика можно просто пережарить с луком. Для этого грибы нарезают небольшими кусочками, а лук шинкуют полукольцами. Все перемешивают, складывают на сковороду с растительным маслом и обжаривают до золотистой корочки, не забывая посолить и поперчить блюдо.
Можно пожарить черноголовики и другими способами, например, приготовить их в кляре. Кусочки грибов обмакивают в яйцо, затем обваливают в муке и отправляют на сковороду. Каждый кусок обжаривают до золотистой корочки со всех сторон. По желанию можно заменить двойной кляр только яичным или, наоборот, усложнить его слоем из панировочных сухарей.
Употребление
Как выглядит ложный подберезовик?
Гриб, внешне очень напоминающий подберезовик, довольно часто можно встретить в лесах в различных регионах нашей страны. Сегодня издается много пособий для грибников, в которых можно найти описание желчного гриба (он же ложный подберезовик). Фото его демонстрирует поразительное сходство с грибом съедобным. Поэтому его довольно сложно распознать. Произрастает преимущественно на суглинистых почвах и песчаниках, покрытых толстым слоем опавшей хвои.
Мы уже упомянули, что ложный подберезовик имеет второе название — желчный. Это объясняется тем, что мякоть его необыкновенно горькая на вкус. Лжеподберезовик имеет серую с рябинкой ножку, такой же окрас и форму шляпки, как и у съедобного гриба, что удачно имитирует истинный подберезовик. Достаточно небольшого кусочка этого «двойника», чтобы испортить горечью вкус кастрюли настоящих подберезовиков. Есть такое угощение будет невозможно. После варки и без того очень горький и неприятный вкус становится более явным.
И все-таки выявить обманщика можно. Способ достаточно простой, несколько неприятный, но очень действенный. Если сорванный гриб вызывает у вас сомнение, коснитесь его трубчатой поверхности кончиком языка. Отравлением это не грозит, а ощущение горечи станет поводом выбросить такую находку подальше.
Сразу же хотим предупредить, что медики не рекомендуют такой способ проверки. Они утверждают, что через некоторое время у грибника возникнет легкое головокружение, а непосредственный контакт с кожей позволит токсинам попасть во внутренние органы. Поэтому нужно учиться визуально определять двойника.
Как правильно обработать и приготовить
Жёлчный гриб: описание и отличие от подберёзовика
Родственные виды
Подберезовик – группа видов грибов рода лекцинум (обабок). Данный род помимо подберезовиков включает группу подосиновиков. Представители обоих групп являются съедобными грибами.
Помимо вида подберезовика чернеющего к подберезовикам относят несколько десятков видов. Наиболее распространенные:
подберёзовик обыкновенный – Leccinum scabrum;
подберёзовик серый (грабовик) – Leccinum carpini;
подберёзовик жестковатый – Leccinum duriusculum;
подберёзовик болотный – Leccinum holopus;
подберёзовик черный (черноголовик) – Leccinum melaneum;
подберёзовик розовеющий – Leccinum oxydabile;
подберёзовик пепельно-серый – Leccinum leucophaeum;
подберёзовик разноцветный – Leccinum variicolor.
Другие грибы черного цвета
Трюфель черный
Произрастает в юго-восточной части Франции, Испании и Италии. Растет под землей, на глубине 5–30 см. В основном предпочитает обитать на скудных известковых почвах по соседству с дубами и орешниками. Не имеет ножки и шляпки, представляет собой клубень черного цвета, наподобие картофеля, от 3 до 9 см в диаметре. Съедобный. В основном используется для приготовления соусов и десертов. В небольшом количестве может использоваться сырым в качестве пикантной и ароматной приправы. Раньше предполагали, что это не гриб вовсе, а нарост на корнях деревьев. Собирается с помощью дрессированных свиней, которые находят его по запаху. Называется «бриллиант на столе» за свою высокую стоимость и «капризный принц» за то, что раньше появлялся только у аристократии.
Муэр черный
Произрастает в зонах субтропиков и умеренно-континентального пояса на всех материках. Так как гриб-сапрофит, то основным местом его обитания являются ослабленные или мертвые стволы деревьев лиственных пород. Иногда селится на пнях. Тело представляет собой студенистое образование, по форме напоминающее ушную раковину или иногда плоский полукруг. Молодые грибы полупрозрачны, к старости приобретают черный цвет. Съедобен. Используется в основном в восточной кухне. Готовят его различными способами, отваривая или обжаривая, добавляют в салаты и супы, маринуют с острыми специями. Этот гриб хорошо переносит сушку. Как основное блюдо используется редко за счет нейтрального вкуса. Сушеные грибы замачивают в воде на 3–4 часа, после чего они увеличиваются в объеме в 6–8 раз. Его еще называют «Иудово ушко» за поразительную схожесть с человеческим ухом. В китайской медицине создано большое количество лекарств на основе муэра. Считается, что он помогает справиться с онкологическими заболеваниями и укрепить иммунитет.
Чага
Произрастает в березовых леса (Российских, Восточноевропейских, Североамериканских, Корейских, Китайских, Японских). Тело гриба представляет собой черный нарост на стволе березы диаметром от 5 до 40 см, толщиной 10–15 см. Второе название: «Березовый гриб». Несъедобен. Используется в медицине и косметологии. Известен высоким содержанием биологически активных веществ. Грибы собирают с живых деревьев, чаще всего поздней осенью либо ранней весной, когда чага наиболее заметна на стволе. Мякоть разрезают на небольшие кусочки и сушат при температуре не выше 60 градусов Цельсия. После сушки можно перемолоть. Употребляют в виде настоек на воде или спирте. Отличительная черта: гриб живет около 20 лет. Споры гриба, попадая в ранку на стволе дерева, заражают его. Со временем зараженное дерево погибает. Гриб богат микро- и макроэлементами. Считается, что настой помогает в борьбе с раком.
Важно! Некоторые грибы имеют в своем составе алкалоид псилоцибин. Употребляя псилоцибиновые грибы можно испытать галлюцинации, угнетение сознания, эйфорию, бред, паранойю
Их сбор, заготовка и выращивание запрещены законодательством РФ.
Шиитаке
Произрастает в зонах субтропиков на всех материках. Основным местом его обитания являются ослабленные или мертвые стволы деревьев лиственных пород. Иногда селится на пнях. Шляпка гриба от 4 до 20 см в диаметре, буро-коричневого цвета. Ножка 1,5 см в диаметре. Мякоть плотная и светлая. Съедобный. Используется зачастую в восточной кухне. Готовят его различными способами. Совместим с гречневой и рисовой крупой, хорошо сочетается со всеми видами мяса и рыбы. Часто используется в соусах на основе молочных продуктов. За счет большого количества полезных веществ в составе пользуется популярностью в восточной медицине. А также применяется в косметологии.
Грибы черного цвета встречаются гораздо реже светлых. Такая редкость отпугивает многих опытных грибников, которые опасаются черного цвета. Данные грибы окутаны ореолом загадочности. Недаром даже в игре «Диабло» есть уровень, где необходимо найти черный гриб. Тем не менее черные грибы не только пригодны для употребления в пищу. Многие из них очень вкусные, некоторые очень ценные, а некоторые приносят пользу для здоровья.
Подберезовик чернеющий (обабок чернеющий): описание и фото
| Название: | Обабок чернеющий |
| Латинское название: | Leccinellum crocipodium |
| Тип: | Съедобный |
| Синонимы: | Leccinum nigrescens |
| Систематика: |
|
Подберезовик или обабок чернеющий (Leccinum nigrescens или Leccinellum crocipodium) – гриб семейства Болетовые. Это типичный представитель рода Лекцинеллум со средней пищевой ценностью.
Подберезовик чернеющий среднепозднего срока плодоношения
Где растет гриб обабок чернеющий
Обабок чернеющий – теплолюбивый вид. Ареал распространения в России – Северный Кавказ. Растет в любом типе лесов, если в состав входят буковые породы и дуб, с корневой системой которых он образует микоризу. Плодоносит вид с конца июня до середины сентября в сухую теплую погоду. Основное скопление грибов – на открытых в меру увлажненных участках. Встречаются одиночные экземпляры или небольшие компактные группы. Предпочтение вид отдает кислым почвам.
Как выглядит обабок чернеющий
Это среднего размера гриб – высотой до 15 см с таким же диаметром шляпки. Окраска плодового тела молодых экземпляров однотонного ярко-желтого цвета, зрелых – со светлым коричневым оттенком.
Фото и внешняя характеристика обабка чернеющего:
- В начале вегетации шляпка в форме полусферы, затем постепенно раскрывается, становится подушковидной с ровными тупыми краями.
- Поверхность ровная, чаще однотонная, защитный слой бархатистый с трещинами разной формы и размера.
- Нижняя часть шляпки трубчатая плотная, ячейки мелкие, толщина спороносного слоя – до 3 см, имеет четкую выемчатую границу возле ножки.
- Цвет ярко-лимонный в начале роста, затем становится более темным.
- Ножка булавовидная, утолщенная возле грунта. Структура волокнистая цельная. Поверхность у основания мелкосетчатая, ближе к шляпке – чешуйчатая, цвет бледно-желтый.
Радиальные полосы на поверхности становятся шире к краю шляпки
Мякоть желтого оттенка мягкой консистенции, на срезе может становиться темно-красной или фиолетовой, затем черной. Эта особенность и дала название виду.
Можно ли есть обабок чернеющий
Вид съедобный, по пищевой ценности относят к третьей группе. Плодовые тела перед использованием не требуют предварительного отваривания или замачивания. Вкус и запах выражены слабо.
Польза и вред для организма
В плодовых телах большое содержание белка, но при низком показателе жиров и углеводов. Включают обабок чернеющий в диетический рацион люди с избыточным весом. Клетчатка в составе плодовых тел способствует росту бифидобактерий в кишечнике, что тем самым улучшает работу ЖКТ. Полезные свойства плодовых тел:
- укрепляют иммунитет;
- стимулируют работу головного мозга;
- успокаивают нервную систему;
- помогают избавиться от бессонницы;
- восстанавливают клетки печени;
- обладают антибиотическим свойством;
- уничтожают патогенные микроорганизмы;
- способствуют регенерации ткани;
- участвуют в процессе кроветворения;
- снижают холестерин.
Противопоказаны грибные блюда к употреблению при обострении хронического гастрита, женщинам во время лактации, маленьким детям.
Ложные двойники
Внешне похож на обабок чернеющий желчный гриб. Распространен он в центральной и европейской части. Двойник несъедобный из-за горького вкуса, также является ядовитым. Цвет светло- или темно-коричневый с выраженной крупно-сетчатой поверхностью на ножке.
Мякоть на месте среза становится темно-розовой
Употребление
Плодовые тела универсальные в применении: их жарят, варят суп, тушат или запекают с овощами и мясом. Используют для зимней заготовки, маринуют или солят. Обабок сушат, тогда готовый продукт будет темного цвета. Хорошо подходят для заморозки в сыром виде, отварном или жареном.
Заключение
Обабок чернеющий – съедобный гриб, относят к третьей категории. Плодовые тела со слабым вкусом и невыраженным запахом. Плодоношение вида обильное – с июня по сентябрь. Распространен в теплом климате. Отличительная особенность обабка – мякоть на месте среза становится розовой.
Виды грибов семейства болетовых
Описание и особенности гриба
О кулинарных свойствах подберёзовиков
Большинство видов имеют сходные кулинарные свойства и использовать их можно одинаковым образом. Недостатком считается потемнение мякоти при тепловой обработке. Тут надо либо привыкнуть (предпочтительный вариант), либо использовать так, чтобы это было не так заметно – в виде грибного порошка, например.
В остальном кулинарные свойства грибов прекрасные – их можно жарить, тушить, мариновать, сушить, делать из них грибную икру и варить суп – в любом случае будет вкусно.
У большинства подберёзовиков (кроме твердоватого и черноголовика), трубчатый слой не отличается плотностью, при варке и тушении расползается, поэтому многие хозяйки его удаляют.
Аромат у грибов очень хороший, добавление порошка сушёных грибов в разные блюда существенно улучшает их вкус и запах.
Использование грибов в кулинарии имеет свои законы. Если есть желание приготовить вкусное, но балластное блюдо (особенно оценят худеющие), питательные вещества из которого лишь незначительно усвоятся организмом, то грибы просто режут.
Если нужно получить максимальный питательный эффект – пропускают через мясорубку, сильно измельчают блендером, или используют грибной порошок. Измельчение разрушает неперевариваемые клеточные стенки, «выпуская» всё полезное.
В целом, подберёзовики — замечательные грибы. Приятно собирать, легко обрабатывать, просто готовить и очень вкусно есть!
