Опенок осенний медовый (Armillaria mellea)

Местообитание

Плодоношение медовых опят начинается с середины-конца июля и продолжается до поздней осени. Они могут расти на любых деревьях, но чаще всего встречаются на дубах и липах. Они произрастают практически во всех европейских странах,

Опята встречаются на пнях или древесных стволах. Чаще всего их можно увидеть возле основания дубов. Эти грибочки паразитируют на деревьях и приводят их к гибели. Отдают предпочтение влажным лесным массивах.

Чаще всего их можно увидеть возле основания дубов

В большинстве случаев опята растут большими скоплениям, но иногда можно встретить и одиноко стоящие грибочки.

Пищевые качества зимних опят

Осенние опята

Опенок осенний или настоящий (лат. Armillaria mellea) — вид грибов рода опёнок семейства Физалакриевые (Physalacriaceae). Гриб относится к съедобным 3-й категории.

Описание

Шляпка	Диаметр до 10-15 см. Цвет зависит от растущих поблизости деревьев и погоды, меняется от светло-коричневого до оливкового. К центру шляпки палитра темнеет. У молодых грибов шляпка покрыта многочисленными чешуйками, которые у старых практически исчезают.
Пластинки	Относительно редкие, от почти белых до коричневых с розовым оттенком, нередко с бурыми пятнышками.
Мякоть	Мясистая, ароматная, светлая, темнеющая с возрастом.
Ножка	Высотой до 12 см и толщиной до 2 см, с чуть желтоватым оттенком. На ножке обязательно имеется заметное кольцо.

Когда и где собирать осенние опята?

Осенние опята можно найти в лиственных и смешанных лесах от субтропиков до северных районов, кроме вечной мерзлоты. Часто растут на вырубках, появляясь на пнях через 2-3 года.

Интересно, что если грибы растут на пнях, то мицелий светится по ночам. Если случайно встретится такой пенек, то остается дождаться теплой погоды с температурой выше +10 градусов через неделю после хорошего дождя или плотного сентябрьского туман.

Урожайность просто поразительная. Встречаются леса, в которых в грибной год с 1 гектара собирают до полтонны этих вкусных грибов. Растут они группами. На одном пне умещаются до сотни грибов, нередко срастающихся ножками.

Мистер Дачник предупреждает: Опасные двойники

По ошибке можно собрать вместо осенних опят чешуйчатку, у которой и шляпка и ножка покрыта крупными чешуйками. Она не ядовита, но в пищу не пригодна из-за жесткой, похожей на резину и трудно перевариваемой мякоти, лишенной грибного аромата.

Неопытные грибники могут собрать вместо съедобных грибов ложноопята серножелтые, серопластинчатые или красно-коричневые. В двух последних случаях ничего страшного не случится. Эти грибы условно-съедобны, но лучше обойти их стороной.

Серножелтые ложноопята ядовиты, если их съесть, дело может кончится обмороком и больничной койкой. Их мякоть ядовито-желтого цвета с неприятным запахом.

Все ложные опята не имеют юбочки на ножке, а у настоящих она всегда есть. Еще одно отличие некоторых ложных грибов от съедобных осенних: гладкая шляпка, лишенная чешуек. Цвет пластинок не должен быть серым.

Калорийность, польза и вред

Калорийность	Небольшая: всего 22 ккал/100 г. Это позволяет включать их в рацион при самых строгих диетах.
Белков	В свежих грибах до 2,2 г. Немного, но они содержат все незаменимые аминокислоты. Поскольку грибы состоят на 90% из воды, то после сушки содержание белков в них больше, чем в мясе.
Жиров и углеводов	Немного – всего 1,4% и 0,5% соответственно.

Здесь и калий, и фосфор, и магний, и железо. А меди и цинка в них столько, что покрыть дневную потребность можно, съев всего лишь 100 г этих грибов.

Медь участвует в кроветворении, а цинк полезен для иммунитета и репродуктивного здоровья. Укреплению сопротивляемости организма способствуют и витамины C и E.

Витамин B1, которым опята особенно богаты, полезен для нервной системы, во многих странах в аптеке можно купить лекарства для лечения сердечно-сосудистых и нервных заболеваний, имеющие в составе эти грибы. В Австрии порошок из опят используют как мягкое слабительное, а мазью с вытяжкой этих грибов лечат больные суставы.

После специальной обработки из шнуров грибницы, называемых ризоморфами, получают лекарства от гастрита и болезней печени, гипертонии и ОРЗ. Назначают это лекарство и после перенесенного инсульта.

В опятах содержатся вещества, убивающие золотистый стафилококк, устойчивый ко многим антибиотикам. Изучают и их противораковое действие. Уже подтверждена эффективность при карциноме и некоторых других опухолях.

Встречаются и отравления опятами, особенно собранными после заморозков, если их недостаточно долго отваривали. При всех видах использования в пищу, кроме сушки, любые грибы нужно предварительно варить в течение 30-40 минут.

Опята исключительно вкусны и в супе, особенно с фасолью, и в качестве гарнира с отварной или жареной картошкой. Их маринуют и солят, сушат и замораживают на зиму.

Из сушеных делают порошок, который используют в качестве приправы, придающей несравненный вкус и аромат многим блюдам.

Опята ложные. Разношерстные

Ложными опятами по какой-то неведомой мне причине назвали три вида грибов из рода Hypholoma. Непонятно, что их объединяет, кроме родовой принадлежности, которая народу вряд ли интересна.

Серно-желтый (фото И.Лебединского)

Это он не испорченный, а нормальный (фото И.Лебединского)

Кирпично-красный (фото И.Лебединского)

Серно-желтый (фото И.Лебединского)

Судите сами. Ложный опенок серно-желтый (Hypholoma fasciculare)– легко отличается по гадко-зеленым пластинкам молодых грибов – очень горек на вкус и, возможно, слегка ядовит. Ложный опенок кирпично-красный (Hypholoma lateritium) крупен, красив, съедобен, не очень вкусен, зато растет повсюду до самых холодов. Третий вид, ложноопенок серопластинчатый (Hypholoma capnoides) встречается нечасто, растет практически исключительно на сосновой древесине, опознается по маково-серым пластинкам. Он-то как раз съедобен и очень вкусен – ничуть не уступает более популярному опенку летнему.

Спрашивается, ну чего у них общего?

Сходные виды и ложные двойники

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка опенка осеннего округлая, матовая, часто с волнистыми краями и темным плоским бугорком посередине. В молодом возрасте полушаровидная, усеяна мелкими чешуйками, которые затем пропадают. Цвет чешуек: белый, желтый, бурый, коричневый, черный. По мере роста раскрывается и становится выпуклой и наконец плоско-распростертой. Диаметр: в среднем 3-10 см., но может достигать и 15-20 см.

Цвет кожицы молодого гриба в зависимости от того, на каком дереве он растет, может варьироваться от зеленовато-оливкового, медово-желтого и светло-бежевого до темно-серого, желто-, серо-, красновато-коричневого, бурого. У пожилых грибов приобретает однотонный буро-коричневый цвет.

Гименофор

Гименофор (нижняя часть шляпки) – пластинки редкие, тонкие, нисходящие. Цвет в начале беловатый, затем меняется на желтовато-белый и желтый. Могут иметь небольшие коричневые пятнышки. Ширина пластинок опенка осеннего: 4-8 мм.

Спороносный слой плотно затянут ватообразным покрывалом. Споры гладкие, яйцевидные или эллипсоидные, бесцветные. Размер: 7-9,5 х 5-6,5 мкм. Цвет спорового порошка опенка осеннего: белый.

Ножка

Ножка тонкая, округлая, ровная или утолщена к основанию, прямая или изогнутая. В молодом возрасте сплошная, ватообразная, затем полая, упругая, плотная. Поверхность сухая, матовая, покрыта волокнисто-хлопьевидными чешуйками. Цвет у шляпки более светлый, желтоватый, охряно-бурый, в основании темнее, до коричнево-бурого. Высота: 5-12, до 20 см., диаметр: 0,5-2,5 см.

У молодых опят осенних ножка с шляпкой соединены пленчатым ватным покрывалом. После его разрыва на ножке остается хорошо заметное узкое пленчатое беловатое с желтым краем кольцо, которое редко сохраняется у зрелых грибов.

Мякоть

Мякоть опенка осеннего шляпки плотная, с возрастом становится тонкой. Цвет: беловатый, при разрезе не меняется. В ножках – волокнистая, у пожилых грибов грубая. Вкус и аромат приятный грибной

Распространение и места обитания

Опёнок осенний известен повсеместно. У него широчайший ареал от тропиков до районов Крайнего Севера и во всех часовых поясах.

Произрастает по смешанным и лиственным лесам, предпочитая березу. Если лесным угодьям более 30 лет, то там наверняка можно собирать опята. Часто встречается в прикорневой зоне черемухи и калины, в зарослях орешника и акации.

Опёнок редко паразитирует на живом дереве, в основном селится на пнях и мёртвых стволах. Выполняет санитарные функции, за несколько лет древесина и пеньки, обсемененные грибницей, превращаются в труху. В урожайные годы может расти и на лиственной подстилке или даже в траве. Особенно если ранее здесь лежало дерево или его ветки и в почве ещё сохранился древесный субстрат.

Характеристика осеннего опенка

В каких лесах встречается этот вид?

Гриб опенок осенний может считаться космополитом наших широт. Его можно найти практически в любом лесу, возраст которого превышает 30 лет. Опята растут более чем на 200 видах деревьев. Как правило, эти грибы появляются колониями на сухих стволах, валежнике, пнях, корнях и стволах живых растений. Чаще всего опята встречаются на елях и березах, немного реже их можно найти на соснах, осинах и дубах. Древесные грибы — санитары лесов умеренной полосы. Поселяясь на мертвой древесине, они разрушают ее. При этом в биологический круговорот веществ возвращаются ценные элементы, из которых она состоит. На одном и том же месте опята осенние можно собрать до 15 лет подряд. После этого срока древесина полностью разрушается грибницей.

Колонии осенних опят растут весьма обильно. С одного пня можно собрать несколько литров этих ценных грибов. Молодые опята с нераскрывшейся шляпкой собирают вместе с ножкой. У подросших грибов срезают только шляпки. Их ножки пищевой ценности не имеют.

Известно множество рецептов приготовления этих грибов. Опята можно варить, мариновать, сушить и солить, а также жарить. При сборе грибов не нужно выдергивать из древесины их ножки «с корнем», чтобы не повредить грибницу, которая и в следующий год порадует вас обильным урожаем.

Описание

У этого вида диаметр шляпки варьируется от 2 до 9 см. Она имеет выпуклую форму и загнутые края. Ее расцветка зависит от почвы, где растет грибочекное тело. Например, грибочки, которые растут на дубах, обладают коричневой шляпкой, на тополе — желто-медовой и т.д. Центральная часть шляпки темнее, чем края, что объясняется большей плотностью чешуек.

Поверхность шляпки толстая, плотная. Мякоть обладает волокнистой структурой и беловатым цветом. Опенок медовый отличается приятным запахом и слегка вяжущим вкусом, который похож на сыр камамбер.

Пластинки этого грибочека сходят на ножку. У основания они имеют белую окраску, после чего последняя переходит в охристо-кремовые или желтоватые оттенки. На пластинках могут присутствовать темные пятна.

От северной разновидности опенок медовый отличается отсутствием пряжки у основания базидий. Однако по этому признаку большинству грибочекников трудно отличить виды. Основное их различие состоит в том, что медовый тип обладает оливковым оттенком шляпки.

Шляпка медового опенка имеет оливковый оттенок

Много званых, да мало избранных

Если говорить упрощенно (и надеяться, что упрощение не выльется в профанацию), согласно воззрений современной науки мы собираем примерно четыре вида осеннего опенка. И тут уже вступает в силу золотое правило “80 х 20” – 80% сбора приходится на 20% видов. То есть, попросту, на один вид из четырех.

Самым массовым из наших опят является опенок осенний северный (Armillaria borealis). Крупный гриб, растущий весьма дружно, образующий крупные сростки, поражает преимущественно лиственные деревья, не делая принципиальных различий между живыми и мертвыми. В наших широтах он является и самым опасным среди опят паразитом, и самым массовым промысловым грибом. Плодоносит он в основном на мертвых стволах, убивая ослабленные деревья изнутри, потому его вредоносное действие часто остается незамеченным. Скорее всего, в конце июля в Подмосковье собирали именно опенок северный.

Второе место (на мой субъективный взгляд) делят между собой два очень похожих вида. Опенок осенний толстоногий (Armillaria gallica) действительно толстоног, но не образует сростков и в лучшие для себя моменты растет “ковром”, где каждый гриб наособицу. Среди опят он первый пацифист: любит гнилушки, подстилку, а на живых деревьях практически не попадается. У меня много лет “галлика” растет под ёлкой, и дереву от этого ни жарко ни холодно. Отличает его от родственников также характерный “сырный” запах и нежное ватно-паутиннистое кольцо. А еще он порой светится в темноте. Я видел такое лишь раз, в далеком детстве. У меня под елкой не светится ничего.

Опенок осенний луковичноногий (Armillaria cepistipes) порой от “галлики” неотличим; различия ярко проявляются лишь в соответствии с условиями произрастания. У нас этот вид растет на почве и валежнике в широколиственном лесу, липово-дубовом; там-то хорошо видно, какие у него тонкие – с клубеньком в основании – ноги и тонкое, почти эфемерное, паутиннистое колечко.

Настоящая для меня загадка – опенок темный (Armillaria ostoyae). Да, тот “самый большой организм в мире” из заповедника в Орегоне. В отличие от предыдущих видов, он специализируется, пускай и не очень строго, на хвойных деревьях. Пишут, что растет он единично или малыми группами, массовых слоев не образует; однако многие собирают опята в елках и хвалятся большим “уловом”. Что это – неурожайность темного опенка преувеличена молвою? Или тут тоже “бореалис” порылся? Или еще один из десятков видов опят? Тут без британских ученых не разобраться…

Интересные факты

• Очень часто можно увидеть такое явление, как свечение пней. Это происходит тогда, когда пенёк покрыт осенними опятами. Сами грибы не светятся, но из-за того, что происходит контраст между древесиной и грибом, создается эффект горения лампочки.
• Мицелий опёнка, который расположен в земле, может достигать метра в размере, а тот плод, что мы видим, может едва возвышаться над уровнем земли.
• Учёными было доказано, что все виды опят появились еще 400 миллионов лет назад, тогда, когда по Земле ходили динозавры. В ходе эволюции они почти не поменяли свое строение, только разбились на съедобные и несъедобные.
• Опята, как и люди, умеют загорать. Это происходит с любыми изменениями температуры и погоды. Некоторые виды становятся темнее во время дождя, а некоторые – во время сильного солнца.
• Опята очень быстро растут. В среднем, каждый гриб за минуту может вырасти на 5 миллиметров. Такой же темп роста и у бамбука. Только опята прекращают свой рост, а бамбук – нет..

Опенок осенний фото и описание

Русские синонимы: опёнок настоящий.

Сезон плодоношения: август – сентябрь, иногда двумя – тремя слоями.

Среда обитания: стволы живых деревьев, пни и стволы мертвых деревьев, древесный опад, сырые леса.

Ядовитые двойники: не имеет.

Съедобность: грибы осенние опята съедобны.

Пищевая категория: третья.

Описание осеннего опенка с фото

Чрезвычайная урожайность сделала осенние опята, безусловно, самым собираемым грибом среди населения нашей страны. Редко кто собирает их корзинами, чаще рюкзаками и мешками, набивают целые багажники автомобилей. А после сбора, часами обрабатывая опята, клянут их почем зря. Но все труды окупаются сторицей, когда грибы подвергаются кулинарной обработке (чаще всего жарятся) и заготавливаются на зиму в соленом или маринованном виде.

Где растут осенние опята и когда их надо собирать

Несмотря на название, первые опята могут появиться не осенью, а в конце лета – августе, очень редко в начале месяца. Появление грибов в лесу связано с ночными низкими температурами. Считается, что ночные температуры ниже 10 градусов побуждают опята к массовому плодоношению, что обычно происходит в начале осени. Способствуют началу роста грибов утренние туманы и дождливая погода. Характерно для опят волновое плодоношение, иногда за осенний период они высыпают до трех раз.

Грибница опят поражает как ослабленные живые, так и мертвые деревья лиственных и хвойных пород. Грибники чаще всего отправляются на вырубки, в лиственные и смешанные леса с сухостоем и валежником, так как опята любят селиться колониями на осинах, березах и елях, реже на других деревьях. В течение 10 – 15 лет грибница полностью разлагает умершую древесину.

Ложные осенние опята, фото и описание

В принципе, такого понятия как ложные осенние опята не существует, достаточно просто изучить фото и описание этих грибов. Более или менее похожи на них чешуйчатки обыкновенные (ворсистые) или съедобные. Они конечно горьковаты на вкус, но вполне съедобные, а отличаются от опят более крупными чешуйками на ножке и шляпке.

Собирать нужно молодые грибы с ножкой, а вот старые осенние опята лучше обходить стороной, в крайнем случае, срезать только шляпки, так как ножки становятся жесткими. Да и вообще питательные вещества в пластинчатых грибах сосредоточены именно в шляпках. Несмотря на то, что грибы осенние опята съедобны, их принято отваривать в течение получаса. Только после этого их жарят, солят и маринуют. Не возбраняется и сушить опята.

Польза осенних опят

При низкой калорийности – 22 ккал осенние опята содержат 2,2 г белков, 1,2 г жиров, 0,5 г углеводов, 5,1 г пищевых волокон, 1 г золы и 90 г воды. Среди витаминов выделяются аскорбиновая кислота С – 11 мг, РР – 10,7 мг, ниацин – 10,3 мг, рибофлавин В2 – 0,38 мг и альфа токоферол Е – 0,1 мг. Из макроэлементов следует отметить калий К – 400 мг, фосфор Ph – 45 мг, магний Mg – 20 мг, кальций Са – 5 мг и железо Fe – 0,8 мг. Моно и дисахариды присутствуют в незначительном количестве – 0,5 г.

Вещества, входящие в состав опят, способны подавлять микробы и раковые клетки, угнетать стафилококк. Употребление опят в пищу нормализует работу щитовидной железы.

Начинающему грибнику достаточно один раз изучить фото и описание съедобных осенних опят и смело отправляться в лес.

Copyright &copy 2015 – Все материалы данного сайта являются объектами авторского права (в том числе дизайн). Запрещается копирование, распространение (в том числе путем копирования на другие сайты и ресурсы в Интернете) или любое иное использование информации и объектов без предварительного согласия правообладателя.

Какой он — осенний опёнок?

Имея уже неплохой грибной стаж (причём, не только в плане сбора, но и в плане кулинарной обработки), могу с уверенностью сказать, что опёнок осенний – вполне достойный гриб, вкусный и подходящий почти для всех видов кулинарной обработки. «Почти» – потому что сырой опёнок может содержать токсины, разрушаемые термообработкой. Сырым есть не нужно, и холодные способы посола ему не подходят.

Род опёнок (Armillaria) включает не так много видов, из которых в России встречается порядка десяти. Самые распространённые – опёнок осенний северный (Armillaria borealis) и опёнок медовый (Armillaria mellea), разница между которыми заметна, чаще всего, только специалистам. Как правило, северный тяготеет к более прохладным местам, медовый – к более тёплым, но могут и соседствовать.

Для этих опят характерно разнообразие формы шляпок в зависимости от возраста (выпуклая, распростёртая с загнутыми вниз краями, распростёртая с загнутыми вверх краями). Чешуйки коричневатые на шляпках в молодом возрасте, потом могут исчезать. У медового опёнка пластинки могут быть желтоватыми, у северного — белые, а потом кремовые. Кольцо на ножке сначала волокнистое, потом плёнчатое. На ножках тоже заметные чешуйки, которые исчезают с возрастом и сама ножка темнеет снизу.

Плодоносят чаще всего большими пучками, могут попадаться сухие деревья, полностью облепленные снизу опятами – счастье грибника. В «опёнковый» сезон собирать эти грибы – одно расстройство: никакой запасённой тары, как правило, не хватает, а грибы издевательски топорщатся на всех окрестных пнях и валежинах.

Северные опята не привередливы, легко осваивают как лиственные леса, так и хвойные, медовые предпочитают лиственные породы. Впрочем, может быть, просто потому, что на юге хвойных лесов — «кот наплакал».

Опятами они названы из-за обыкновения расти на пнях, то есть мёртвой древесине. Хотя опёнок северный является агрессивным паразитом, широко распространяясь в благоприятные годы, может селиться на живой древесине, корнях, выступающих над почвой, на плодовых и декоративных растениях. Даже на травянистых. Так что сбор однозначно приветствуется. Опёнок медовый, вроде, в таком «безобразии» не замечен.

На всякий случай, растущие на нашей горке опята стараюсь собрать все – сдаётся мне, что они «подкрадываются» к грушам и орешникам.

Собранные опята, которые «подкрадываются» к моим грушам и орешникам.

Другие виды осенних опят

Также осенью попадаются и другие виды опят:

• Опёнок толстоногий, или Галльский (Armillaria gallica), отличающийся вздутием ножки у основания, цветом шляпки (от почти белой до коричневой) и манерой роста – меньшими группами, на валежинах и подстилке. На него очень похож опёнок луковичноногий (Armillaria cepistipes).
• Опёнок еловый, или Тёмный (Armillaria ostoyae) очень похож внешне на опёнок северный, только темнее и «лохматее» от тёмных чешуек, с утолщением к основанию ножки. Мякоть жёстче, любит селиться у основания пней хвойных пород.
• Опёнок дубовый (Armillaria tabescens) и опёнок скученный (Armillaria socialis) встречаются заметно реже, больше в тёплых регионах, и отличаются (от других отличаются, между собой очень похожи), прежде всего, отсутствием кольца на ножке, розовато-коричневатыми пластинками и тонкой, суховатой, суженной книзу ножкой.

Сезон плодоношения у осенних опят — июль-октябрь, в зависимости от местности: на севере и в Сибири начинают и заканчивают пораньше, на юге могут начать одновременно с северными и тянуться дольше.

Выращивание в домашних условиях

Мало кто знает, что грибы можно выращивать в домашних условиях, так вот и опята не являются исключением. Существует несколько способов, как можно размести любой из видов этой группы грибов.

Технология разведения на пнях – это самый приближённый к реальному росту грибов способ. Для того чтобы засадить опятами свой сад, нужно выбрать место, где много тенька, ведь, как говорилось раньше, опята не любят прямых солнечных лучей. Если такого места нет, то придется использовать солому, чтобы прикрыть место обитание грибов. А также стоит запомнить, что нужно использовать пни только лиственных деревьев: осины, березы, яблони, груши, акации и других. В хорошо смоченное дерево нужно посадить небольшие кусочки грибов и прикрыть их мхом для того, чтобы грибы начали быстрее прорастать. Уже на следующий год можно будет собрать первый урожай, который будет регулярным на протяжении 6-7 лет.

Технология выращивания в стеклянных банках – это способ для городских любителей грибов. Для него понадобится 1/3 отрубей и 2/3 деревянных опилок лиственных деревьев. Ко всему этому нужно будет добавить крахмал и муку. После чего – залить это всё водой и проварить. В эту всю охлажденную смесь и можно сажать кусочки грибов, прикрыв банки крышечками с отверстиями. Когда грибы прорастают – крышки снимаются. Такой способ гораздо быстрее дает свои плоды – уже через месяц можно будет собирать первый урожай.

Един в четырех ликах

Когда-то в жизни грибной всё было просто и ясно. Наука микология полагала, что нашего героя зовут опенок осенний медовый (Armillaria mellea), и что, невзирая на разнообразия форм, у нас он един.

Конечно, в грибном мире подобная простота неуместна. Молекулярные исследования показали, что под названием “опёнка осеннего” в средней полосе России мы собираем минимум четыре разных вида грибов, причем как раз “опёнка медового” среди них нет – он растет у нас только на юге. Причем, виды-то разные, но плодовые тела у них такие изменчивые, что, как это говорится, “внутривидовая изменчивость перекрывает межвидовую”. То есть, эталонный экземпляр одного вида можно по сумме признаков отличить от такого же эталонного экземпляра другого вида опят, но в поле всё это просто не работает.

1. Опёнок осенний толстоногий, Armillaria gallica

Толстоногий (а это просто слово, у большинства представителей ноги нормальные) опёнок – единственный в роду, кто шагает “не в ногу”. По меркам опят, этот гриб – анархист-одиночка. Плодоносит не волнами, а когда заблагорассудится, сростки не производит, кучами не растет. Может расти и на старых гнилушках, и на корнях, и на хвойном опаде. Имеет слаборазвитое ватно-паутиннистое кольцо и характерный (говорят) сырный запах, позволяющий отличить толстоногий опенок от других представителей рода. Сам не отмечал, как ни принюхивался.

Думаю, он и есть (фото И.Лебединского)

Кольцо – паутинка, особая примета (фото И.Лебединского)

Думаю, он и есть (фото И.Лебединского)

2. Опёнок осенний луковичноногий, Armillara cepistipes

Похож на толстоногий, но растет иначе, часто образуя пучки. Встречается не только на древесных останках, но и на голой почве (как я понимаю, так умеет только он, луковичноногий). Плодоносит четкими волнами, как и положено опёнку. Любопытное дело – у нас в Засеках он, как правило, занимает горизонтально ориентированные деревья; на вертикально стоящих в то же время растёт, как я полагаю, совсем другой опёнок, а именно…

В этом подозреваю луковичноногого (фото И.Лебединского)

Кольцо другое, видите? (фото И.Лебединского)

В этом подозреваю луковичноногого (фото И.Лебединского)

3. Опёнок северный, Armillaria borealis

Северный (опять же, это просто слово) опёнок – самый урожайный и дружный представитель своего рода в средней полосе. Когда речь заходит о том, что пошли, мол дескать, опята, можно быть уверенным на все 90% – найден опёнок северный. В отличие от сородичей, упомянутых выше, северный опенок может фигурировать как некротроф – то есть селиться на больных деревьях и подталкивать их к гибели. В этом плане ему подобен следующий вид…

Северный – он и есть северный (фото И.Лебединского)

Хотя кольцо какое-то подозрительное… или нет? кто их разберё1т (фото И.Лебединского)

Северный – он и есть северный (фото И.Лебединского)

4. Опёнок тёмный, Armillaria ostoyae

Не такой уж он и тёмный, как о нём порой думают. Положа руку на сердце – внешне самый обыкновенный, от северного не отличить. Говорят, предпочитает древесину хвойных? Ну, возможно. Однако предпочтения – не ультиматум; водится и на лиственных деревьях. Тоже, кстати, некротроф. И любителю не было бы никакого резона пытаться отличить его от прочих опят, если бы не один нюанс, о котором ниже.

Сходные виды и ложные двойники

Тихая грибная охота – удивительное и увлекательно занятие. Она приносит не только грибные трофеи, пополняет знания об окружающей нас природе, но также дарует замечательные оздоравливающие прогулки.

Но чтобы такие прогулки принесли пользу, следует обращать пристальное внимание не только на сходные по внешним данным виды, но самое главное уметь отличать съедобные грибы от ложных ядовитых двойников, которые представляют собой угрозу не только здоровью, но иногда и жизни человека. Наибольшее внешнее сходство опенок осенний имеет с

Наибольшее внешнее сходство опенок осенний имеет с

опенком летним (Kuehneromyces mutabilis) – род кюнеромицес,

опенком таблитчатым (Armillaria tabescens) – род опенок,

опёнком темным (Armillaria ostoyae) – род опенок

 и другими своими ближайшими родственниками также из рода опенок (Armillaria).

Вместе с опенком осенним (настоящим) собирают иногда чешуйчатку чешуйчатую (Pholiota squarrosa), относящуюся к роду чешуйчатка (Pholiota). Хотя в некоторых источниках гриб упоминается, как несъедобный, другие же авторы отмечают его приятный вкус, хотя при наличии некоторой горечи.

Также некоторое сходство опенок осенний имеет с опенком кирпично-красным, который хоть и обладает горьковатым вкусом, но после 15-20 минутного отваривания в подсоленной воде и промывания несколько раз с отжиманием шляпок пригоден в пищу.

Опенок ложный

Опасным двойником опенка осеннего, представляющим угрозу здоровью человека, и с которым его может спутать особенно начинающий грибник является ложноопенок серно-желтый (Hypholoma fasciculare Fr.).

Раньше гриб считали просто несъедобным, теперь его относят к слабоядовитым, поскольку он вызывает сильное отравление. Уже через час после употребления ложноопенка серно-желтого в пищу человек ощущает:

• тошноту,
• рвоту,
• боли в желудке и по всему кишечнику,
• расстройство желудка.

При возникновении данных симптомов следует безотлагательно обратиться в медицинское учреждение за помощью. В противном случае наступает обезвоживание организма и, как следствие, нарушения со стороны сердечно-сосудистой и нервной систем.

Как отличить опенок осенний от ложного двойника

В первую очередь следует обратить внимание, что ложноопенок серно-желтый растет исключительно на мертвой, гнилой древесине, пнях или около них, тогда как опенок осенний можно встретить на живых деревьях.
Затем осматривают цвет гриба. У ложного опенка осеннего шляпка и ножка имеют выразительный серно-желтый или желто-бурый цвет, а пластинки желтовато-зеленый.
Вкус мякоти ложноопенка серно-желтого горький, отвратительный

При попадании в блюдо также придает ему горечь.

Выращивание зимнего опенка в саду

Как лучше приготовить осенние опята?

Сначала собранные опята нужно перебрать. На этом этапе отсеивается всё, что выглядит сомнительно. В лесу ведь, бывает, азартно режется всё подряд, особенно, если конкурентов в окрестностях много. Молоденькие опята проверяются на червивость и оставляются (либо бракуются) вместе с ножками. У взрослых ножки лучше удалить, они слишком жёсткие. Или, если уж совсем жалко, готовить отдельно, минут на 15-20 дольше. Можно посушить и размолоть в порошок для грибного соуса.

Далее грибы желательно промыть – мусора на них, как правило, много. Залить водой, подержать минут 10-15 и аккуратно отмыть. Если там кто-то сидел, за это время выберется. Чаще всего обнаруживаются слизни и мелкие насекомые. Долго держать в воде не нужно, грибы могут раскисать, особенно старшего возраста.

Те, кто давно собирает и заготавливает опята, знают, что они необыкновенно хороши в маринованном виде. Особенно молоденькие, с выпуклыми шляпками не более 2,5 см в диаметре. Они красиво смотрятся в банке, их хорошо цеплять вилкой из салатника и приятно есть – структура у них не раскисающая, и в то же время, не жёсткая.

Это очень вкусно, но с точки зрения нашего кишечника – лишняя и практически бесполезная работа. Грибные клетки, где и содержится вся масса питательного и лекарственного, надёжно защищены хитозаном, который в нашем организме не переваривается. Нет соответствующих ферментов. Могут помочь некоторые микроорганимы, обитающие в кишечнике — если их не отравили антибиотиками, и если они «тренированные», то есть когда грибы употребляются в пищу регулярно.

Именно из-за неправильного приготовления грибы для некоторых – очень тяжёлая пища. Целенькие грибочки необыкновенно хороши и в заготовках, и в тарелке, но там все клетки ненарушенные (если только во время жевания что-то повредилось). И что пищеварительная система должна со всем этим делать? Вот она и мучается.

Поэтому наилучшее приготовление грибов – с максимальным измельчением, нарушающим те самые хитиновые стенки и высвобождающее всё вкусное и полезное. Грибная икра, например. Из опят она получается замечательной.

А маринованные целиком – они, скорее, для души, нежели для тела. Со смаком употребляются в качестве закуски и заглатываются порой целиком, без малейшей попытки пожевать. Из Макаревича: «Потом мне будет плохо – но это уж потом!»

Вред и противопоказания

Опята содержат хитин, большая часть которого присутствует в ножках. Он оказывает отрицательное влияние на процесс пищеварения. Поэтому эти грибы не рекомендуют кушать людям с проблемами желудочно-кишечного тракта, с язвенной болезнью или гастритом. Злоупотребление приводит к выходу из ремиссии и обострению процессов.

Тяжелая пища не рекомендована к употреблению детям в возрасте до 12 лет. Педиатры не советуют рисковать и добавлять блюда из грибов в детский рацион.

Беременным и людям с индивидуальной непереносимостью лучше избегать таких продуктов и заменять их более привычными.

Калорийность и пищевая ценность

Опенок осенний – ценный продукт питания. На 90% состоит из воды и высококачественного белка, который хорошо усваивается организмом. По количеству белка не уступает мясу. Так в сухих опятах его содержание в два раза выше, чем в говядине. Данное качество гриба особо оценят вегетарианцы.

Богат химический состав опенка осеннего витаминами, особенно полно представлены витамины группы В, а также макро- и микроэлементами. Так 100 гр. гриба удовлетворяют суточную потребность организма в цинке и меди.

При всех своих достоинствах и высоких вкусовых качествах калорийность опенка осеннего низкая, в чем польза для людей, следящих за своим весом.

Данные приведены на 100 гр. продукта:

Наименование	Количество
калории, ккал	22 ккал
белки	2,2 гр.
жиры	1,2 гр.
углеводы	0,5 гр.
клетчатка	5,1 гр.
вода	90 гр.
витамины
бета каротин	0,5 мг.
В1 (тиамин)	0,02 мг.
В2 (рибофлавин)	0,38 мг.
В3 (никотиновая кислота)	10,7 мг.
В5 (пантотеновая кислота)	1,35 мг.
В6 (пиридоксин)	0,1 мг.
В9 (фолаты)	48 мкг.
С (аскорбиновая кислота)	11 мг.
Е (токоферол)	0,1 мг.
макроэлементы
калий	400 мг.
магний	20 мг.
кальций	5 мг.
железо	0,8 мг.
микроэлементы
алюминий	7739 мкг.
медь	85 мкг.
никель	47,1 мкг.
фосфор	45 мг.
сера	10 мг.
хлор	5,7 мг.
хром	5,5 мкг.
натрий	5 мг.
бор	2,4 мкг.
селен	2,2 мкг.
а также
моно- и дисахариды (сахара)	0,5 гр.
насыщенныежирные кислоты
миристиновая	0,007 гр.
пальмитиновая	0,138 гр.
стеариновая	0,021 гр.
мононенасыщенныежирные кислоты
пальмитолеиновая	0,096 гр.
олеиновая (омега-9)	0,343 гр.
полиненасыщенныежирные кислоты
линолевая	0,312 гр.
омега-6 жирные кислоты	0,31 гр.

Опята сезонные. Многоликие

На дворе март, последний зимний месяц, а значит, для нас нет ничего актуальней опенка зимнего. Зимний опенок, зимний гриб, фламмулина бархатистоножковая (Flammulina velutipes) появляется холодной осенью, пользуется каждой оттепелью и нередко заканчивает плодоношение аж в апреле. В последние годы этот гриб пользуется всё большей популярностью; трудно поверить, что до интернета никто и не слыхал о вкусном, скользком, ароматном и очень полезном зимнем опенке. Кстати, фламмулина – тоже комплекс видов, различать которые даже труднее, чем осенние опята.

Типичная городская фламмулина – базовый вариант (фото И.Лебединского)

А это, возможно, другой вид зимнего опенка (фото И.Лебединского)

И снова в город (фото И.Лебединского)

Типичная городская фламмулина – базовый вариант (фото И.Лебединского)

А про весенний опенок слыхали? Так зовется порой коллибия (денежка) лесолюбивая, Collybia dryophila. Трудно сказать, что “опеночного” люди нашли в этом довольно скучном и заурядном грибе. Появляется он в середине мая, растет где попало на почве, съедобен, но никто не собирает – нет ценности.

Типичный “весенний опенок” (фото И.Лебединского)

Откровенно скучный гриб (фото И.Лебединского)

Типичный “весенний опенок” (фото И.Лебединского)

Вот летний опенок (Кuehneromyces mutabilis) – дело другое. Ароматный и вкусный гриб, очень изменчивый из-за гигрофанной шляпки (она радикально меняет расцветку в зависимости от влажности) оккупирует старые пни в том же мае и плодоносит до поздней осени. В начале лета это едва ли не единственный гриб, за которым есть смысл выбираться в лес. И, вместе с тем, летний опенок – единственный из опят, который имеет по-настоящему ядовитого двойника. Но о том, как отличить опенок от смертоносной галерины, мы поговорим отдельно. Серьезная тема, не для блиц-формата.

Летний опенок на диво изменчив (фото И.Лебединского)

Но вся вариабельность ограничивается шляпкой (фото И.Лебединского)

Летний опенок на диво изменчив (фото И.Лебединского)