Где и как растут подберёзовики?
Кстати, именно в тундровой зоне они вырастают необыкновенно большими: могут быть и 30, и 40 см высоту, там их иногда называют «надберёзовиками»
В начале лета, когда колосится рожь (отсюда название – «колосовик»), подберёзовики лучше искать на прогреваемых солнышком местах – опушках, обочинах дорог, полянках, редких светлых березнячках, не очень старых вырубках.
В школьные годы в Подмосковье мы собирали много грибов на лугах, ближе к лесу. Замечательно растут грибы и на коровьих выпасах. Видимо, коровы на копытах активно растаскивают споры. Ну, и удобряют, конечно, от души!
Позже грибы перебираются в более мокрые и тенистые места. Их много бывает в разбавленном берёзами ельнике, смешанном лесу, дубравах.
В начале осени, если она тёплая, подберёзовики могут зайти на третий круг плодоношения, только уже опять выбираются на прогреваемые и освещаемые места.
Будучи в Заполярье, огромное количество подберёзовиков собирали в июле. Лето случилось жаркое, мерзлота сверху активно подтаивала – грибам раздолье.
Чаще всего во влажных местах встречаются светлоголовые грибы, а в сухих – темноголовые. В лиственных лесах, на опушках, на окраинах луговин подберёзовики часто встречаются группами, так что есть смысл досконально исследовать окрестности возле найденного гриба.
Подберёзовики – грибы, со сбором и использованием которых затягивать не нужно: растут они быстро, за сутки могут чуть не на спичечный коробок вытянуться. На 5-6 день уже созревают полностью и начинают стареть. Причём, и процесс старения у них идёт стремительно. Из-за этого собранные грибы желательно как можно быстрее переработать.
Подберёзовик обыкновенный (Leccinum scabrum). Татьяна НиколинаГрабовик, или Подберёзовик серый (Leccinum griseum)Подберёзовик болотный (Leccinum holopus). Olev Mihkelmaa
Отличие от ложных, несъедобных грибов
Полезные свойства
Как отличить желчный гриб (ложный белый) от съедобного белого гриба и от подберезовика? Основные признаки
Белый гриб (обыкновенный, берёзовый, сосновый)
Шляпка белого гриба чаще бывает коричневой разных оттенков, но у берёзового может быть чисто-белой, а у соснового отливать фиолетовым. Трубочки и поры на нижней поверхности шляпок сначала белые (у белого соснового с выраженным красно-коричневым оттенком), затем желтеют, а у старых грибов становятся зеленовато-жёлтыми.
Ножка толстая, с белой сеточкой на светло-коричневом фоне (у соснового белого сетка красновато-коричневая на красновато-коричневом фоне). Белые грибы сосуществуют с многими лесными деревьями.
Вопрос-ответ Ядовитые и съедобные грибы. Инфографика
Сушёный белый гриб. По классике сушить следует только молодые белые грибы с ещё белым (а не жёлтым или зеленоватым) слоем трубочек. При правильной сушке белый цвет сохраняется, а шляпка остаётся гибкой.
Перед приготовлением сушёные грибы нужно отмыть от пыли, залить чистой холодной водой и размочить в течение 6–10 часов (можно на ночь).
Лечебные свойства. Блюда из свежих или сушёных молодых белых грибов с белым трубчатым слоем обладают противовоспалительным и тонизирующим действием.
Где искать: ель, сосна, берёза, дуб.
Фото: Из личного архива/ Михаил Вишневский
Есть двойник!
Желчный гриб: не ядовит, но непереносимо горький на вкус. Один экземпляр безнадёжно испортит целую кастрюлю белых грибов. Чтобы не ошибиться, посмотрите на нижнюю сторону гриба (с возрастом поры становятся розовыми) или лизните кусочек.
Вопрос-ответ
Чем опасны грибы, собранные вдоль дорог?
Особый рецепт: маска для разглаживания следов от угревой сыпи, акне, ветряной оспы.
Мякоть молодых белых грибов размолоть до кашицы, на каждые 3 ст. ложки добавить 2 ч. ложки оливкового масла. Нанести на лицо, сверху укрыть чистой тканью с прорезями для глаз и носа и плёнкой с аналогичными прорезями. Смыть через 20 минут. Повторять ежедневно от 7 дней.
Польза и вред
Подберезовик
Особенность подберезовиков в том, что они содержат хорошо сбалансированный белок, в том числе лейцин, тирозин, аргинин, а также глутамин.
В подберезовике достаточный запас витаминов — B, C, D, РР и Е.
Благодаря пищевым волокнам гриб поглощает, а затем выводит из организма различные токсины.
Подберезовик – отличный антиоксидант.
Эффективны грибы для лечения патологий почек, нервной системы, регуляции сахара в крови. Они полезны для здоровья кожи и слизистых оболочек. Из-за большого количества фосфорной кислоты, которая участвует в построении ферментов, эти дары леса являются ценным продуктом для улучшения деятельности опорно-двигательного аппарата.
В редких случаях подберезовики могут вызывать индивидуальную непереносимость (идиосинкразию)
И еще очень важно отличать этот гриб от желчного, который схож с ним, но обладает жгучим вкусом и считается несъедобным.
Подосиновик
Для подосиновиков характерно правильно сбалансированное количество питательных веществ. В грибах много микроэлементов, есть в них и витамины
При воспалительных заболеваниях, малокровии полезно употреблять такие грибы. Они помогают организму заживлять раны, повышают иммунитет после инфекционных заболеваний. Ученые даже доказали, что сушеные подосиновики очищают сосуды, снижая уровень холестерина в крови.
А вот подосиновики, как и другие грибы, усваиваются довольно сложно. Из-за этого идет нагрузка на такие органы, как печень и почки. Тем у кого есть проблемы с ними, лучше отказаться от грибов. А от испорченных, червивых и старых подосиновиков можно получить отравление.
Чем полезен Подберёзовик
Особаяценность Подберезовиков заключается в том, что в них содержится хорошо сбалансированный белок, включающий лейцин, тирозин, аргинин, а также глутамин.
В Подберёзовике достаточный запас витаминов — B, C, D, РР и Е.
Благодаря пищевым волокнам Подберезовик впитывает, а потом выводит из организма различные токсины.
Подберёзовик – отличный антиоксидант.
Эффективны Подберезовики для лечения почечных патологий, нервной системы, регулирования сахара в крови. Полезны они для здоровья кожи и слизистых оболочек. За счет большого количества фосфорной кислоты, которая участвует в строительстве ферментов, Подберезовики являются ценным продуктом для улучшения деятельности опорно-двигательного аппарата.
Как отличить подосиновик от подберезовика
Согласно фото и описанию грибы подберезовики и подосиновики отличают по следующим признакам:
- Цвет шляпки. У подберезовика окраска серая или коричневая. Подосиновики выделяются в траве своей ярко-красной или оранжевой шляпкой.
- Плотность и цвет мякоти. Подберезовик отличается более плотной консистенцией. При этом шляпка часто распадается на части при воздействии воды. У подосиновиков мякоть достаточно грубая. Опытные грибники рекомендуют обрезать ножки, которые имеют очень грубую консистенцию.
- Форма ножки. Разновидности, растущие под березами, имеют длинную ножку, утолщенную возле основания. У подосиновиков эта часть более равномерная. При этом ножка крепкая и плотная.
- Цвет мякоти. После срезки мякоть подберезовиков редко меняет окраску. Иногда она становится более розовой. У подосиновиков плодовые тела быстро темнеют, приобретают синюю или черную окраску. При этом мякоть пригодна для употребления в пищу и не теряет свой вкус и пищевую ценность. Чтобы сохранить окраску плодовых тел, их замачивают в растворе лимонной кислоты.
Фото подосиновиков и подберезовиков помогут быстро находить отличия между этими видами. Все эти грибы относятся к съедобным и встречаются в лесных массивах
При сборе обращают внимание на форму шляпки, размеры плодового тела, место произрастания
Почему называется подосиновик?
Характеристики
Грибы-двойники
Некоторые любители грибов опасаются отравиться ложным подосиновиком. Другие вообще сомневаются, что ложные подосиновики бывают в реальности. Кто же из них прав? Вида такого действительно не существует. Все «двойники» подосиновика являются съедобными и опасности для здоровья не представляют. Посмотрим, чем отличается этот гриб от каждого из них.
Сбор подосиновиков не представляет труда, поскольку растут они «семьями» и, увидев одного можно набрать, если повезёт, сразу целый «воз». Срезать нужно у основания, чтобы не повредить грибницу. Не стоит брать только старые грибы, поскольку они успеют испортиться до того, как грибник донесёт их до дома.
У некоторых хозяек встаёт вопрос о том, что делать с посиневшими грибами, которые отличаются от подосиновиков, виденных ими на фотографиях? После сбора подосиновики нужно немедленно обрабатывать и готовить! Если грибы пролежали дольше двух дней, даже в холодильнике, такие экземпляры остаётся только выбросить. Если планируется их готовить к засолке, маринованию или жарке – их необходимо обязательно предварительно помыть, затем очистить и убрать возможные поражения червями, после чего отварить в двух водах. Для сушки не моют, но обязательно чистят, лучше всего щёточкой. Небольшие плодовые тела хорошо мариновать или солить, сильно подросшие – предпочтительно жарить, тушить или сушить. Грибы имеют отменный вкус, отлично сочетаются с другими продуктами, в частности картошкой, гречкой и рисом. Хороши в супах и салатах. Можно «провёртывать» грибную икру.
Подосиновики в лесу
Подосиновик жёлто-бурый
Считается самым крупным из подосиновиков. У некоторых взрослых экземпляров размер шляпки достигает тридцати сантиметров в диаметре! У него жёлто-бурая полушаровидная шляпка и белая ножка, покрытая чёрно-бурыми чешуйками. Этот гриб растёт в смешанных лесах, где кроме осин преобладают берёзы и ели. Для него более благоприятна каменистая, песчаная или торфянистая почва. Отличительный признак этого подосиновика в том, что у него плотная, белая мякоть на изломе розовеет, а потом становится лиловой. Жёлто-бурый подосиновик появляется в июне и растёт до октября.
Подосиновик жёлто-бурый
Подосиновик красный
Чаще всего растёт в осиновых лесах с июня по октябрь. Он имеет красную или буровато-красную шляпку с белой, плотной мякотью, которая на изломе становится лиловой, а позже почти чёрной. Ножка у гриба белая с почти такими же чешуйками.
Подосиновик красный
Подосиновик белый
Встречается в смешанных лесах, где растут берёза, осина, сосна. Он появляется в конце лета и осенью. У этого гриба белая шляпка и такая же белая ножка. На изломе мякоть розовеет, а позже становится чёрно-бурой.
Подосиновик белый
Подосиновик дубовый
обладает бархатистой красно-кирпичной шляпкой. Он растёт в смешанных лесах, где преобладают осины и дубы. Все подосиновики любят опушки, поляны, сыроватые места. Подосиновики растут в тенистых местах, прячутся под листьями папоротника. Подосиновики растут очень быстро, но так же быстро и портятся. Поэтому собирают молодые грибочки, которых называют челышами. У молодых подосиновиков шляпка похожа на напёрсток, который надели на палец. Старые же подосиновики, даже если они не червивые, обходят стороной, так как они ещё в корзине могут начать портиться.
Подосиновик дубовый
Тем более что грибы сильно впитывают в себя вредные вещества, особенно радиоактивные, как из почвы, так и из воздуха.
Виды подберезовиков и их особенности
Подберезовик имеет несколько разновидностей:
Отличить можно по серой шляпке с коричневым или оливковым оттенком, диаметром от 8 до 15 см. Мякоть гриба ватообразная с заметными ворсинками, на срезе становится фиолетовой. Ножка невысокая, цилиндрическая с коричневыми чешуйками. Грабовик растет в широколиственных лесах, предпочитает буковые, буково-дубовые, грабовые рощи, появляется в березах и тополях. Плоды можно собирать с июня по октябрь. | |
Встречается в теплых европейских широтах и на Кавказе. Растет небольшими группами. Выпуклая шляпка диаметром до 15 см имеет характерную мраморную окраску желто-коричневого или горчичного цвета со светлыми пятнами. Мякоть с желтым оттенком, на срезе становится фиолетовой, а потом и чернеет. Ножка с темными чешуйками внизу утолщается и достигает высоты не более 12 см. Растет рядом с дубами и буками. Пик урожайности наблюдается в летние месяцы и в начале осени. | |
Подберезовик болотный (Leccinum holopus) — хороший съедобный гриб, предпочитает заболоченные места, образует микоризу с березой. Мякоть плода менее плотная по сравнению с другими подосиновиками и подберезовиками, поэтому болотный вид не так высоко ценится, хотя по пищевым качествам не уступает, подходит для приготовления самых разнообразных блюд. | |
Крупный представитель подберезовиков. Шляпка темно-коричневого или почти черного цвета, у молодых плодов достигает 16 см в диаметре, сначала полукруглая, а у зрелых грибов подушковидная. Ножка белая с темными чешуйками, толщиной до 12 см. Плотная и твердая мякоть с ярко выраженным грибным ароматом, на разрезе может быть слегка синеватой. Они любят влагу и растут в основном по берегам озер и болот. После сильных дождей среди густой травы и мха появляется черный подберезовик на лесных лужайках, полянах, опушках, вдоль тропинок и дорог. Встречаются на территории от Западной Европы до Сибири. Оптимальное время сбора с августа по сентябрь. | |
В отличие от остальных разновидностей на изломе цвет мякоти меняется с белого на розовый. Это происходит из-за окисления на воздухе. Плодоносить начинает осенью, распространен в северных российских широтах — вокруг пересыхающих болот и озер, в сырых лесных впадинах. Шляпка имеет серо-коричневый или бурый цвет, ножка тонкая и низкая, изгибается в сторону солнца. | |
Называется так из-за грубой текстуры мякоти. Этот вид растет под березой, тополем и осиной, но встречается очень редко. Размер шляпки варьируется от шести до 15 см. Цвет от красноватого до коричневого с фиолетовым оттенком. Молодые плоды имеют небольшое опушение на шляпке, которое исчезает по мере созревания. Ножка коренастая, светлая, у основания есть синие пятнышки. В длину достигает 16 см, диаметром от одного до пяти сантиметров. Растет группами и одиночно на известковых почвах, реже на песчаных и суглинках. Период плодоношения — середина июля-конец октября. | |
Самый известный и распространенный представитель. Шляпка выпуклой формы, гладкая, диаметром 6–15 см. Ее цвет зависит от условий произрастания и варьируется от светло-серого до темно-коричневого. Цилиндрическая ножка бело-серого оттенка, сплошная, покрытая рисунком из коричневых чешуек, длиной 15 см, диаметром 3 см. Мякоть ароматная, на срезе белая, не меняет цвет. Встречается на всей территории Евразии и в Америке по соседству с березами, в смешанных лесах — среди молодого ельника и берез. | |
Самый нарядный среди всех видов подберезовиков. Цветовая гамма плодов разнообразна – от пепельно-серого до темно-коричневого. Наиболее обычен в лиственных лесах южных районов. Растет с июня по октябрь. Шляпка с характерными полосками на поверхности в диаметре достигает 7–12 см. Изменяется по мере созревания с выпуклой формы до подушковидной. Мякоть с приятным ароматом, мягкая, на срезе розовеет. Ножка достигает 15 см в высоту, утолщается в нижней части. Имеет светлый оттенок, покрыта коричневыми чешуйками, при разрезе синеет. | |
Пепельно-серыйПредставитель этого семейства имеет неровную, слегка морщинистую поверхность. В процессе созревания меняет цвет с оливково-коричневого на буро-серый. Размер шляпки в диаметре достигает 14 см. Ножка покрыта чешуей, к основанию утолщается, высота не более 13 см. Мякоть на срезе сильно меняет цвет — от светлого до практически черного. Имеет приятный вкус и запах, у молодого плода она рыхлая и мягкая, а по мере созревания твердеет. Встречается пепельно-серый подберезовик в лиственных лесах под вязами, грабами, березами в Кавказском регионе. |
Подосиновик обыкновенный
Шляпка обыкновенного подосиновика (Leccinum aurantiacum) (диаметром 5-28 см): бурая с оттенками красного или оранжевого. Имеет форму полушария и легко отделяется от ножки. Кожица снимается с трудом и только с кусочками мякоти. Ножка (высота 4-18 см): сплошная серая или грязно-белая. Фото и описание ножки подосиновика обыкновенного схоже с ножкой подосиновика дубового – на ней расположены такие же волокнистые чешуйки, которые со временем становятся практически черными.
Трубчатый слой: свободный, белого, желтоватого или оливкового цвета. У старых либо червивых грибов грязно-серый или коричневатый. Мякоть: мясистая и плотная, у молодого гриба упругая, а у старого мягкая и рыхловатая. На срезе сразу белая, спустя несколько минут становится синеватой, а в дальнейшем чернеет. Не имеет четко выраженного аромата.
Подосиновик обыкновенный
Двойники: съедобные подосиновик желто-бурый (Leccinum versipelle) и окрашенноногий (Tylopilus chromapes). Желто-бурый имеет более светлую шляпку и мякоть, которая сначала розовеет, затем синеет на срезе, а у окрашенноногого — желтоватая ножка.
Когда растет: с начала июня и до середины октября во многих странах Евразии, на Кавказе, Дальнем Востоке, Урале и в Западной Сибири.
Где можно найти: в лиственных и смешанных лесах. Предпочитает соседство с осинами, ивами, березами, дубами и тополями. Никогда не растет рядом с хвойными деревьями. Изредка можно встретить на полянах, неподалеку от осинников.
Употребление в пищу: практически в любом виде, только при жарке, сушке и варке сильно темнеет.
Применение в народной медицине (данные не подтверждены и не прошли клинических исследований!): в виде настойки — прекрасное средство для очищения крови и кожи, которое считается эффективным против угревой сыпи. Другие названия: красник, красюк, красный гриб, красноголовик, осиновик. В зависимости от времени появления народ называет обыкновенный подосиновик «колосовик» (если это ранний гриб), «жнивник» (так называют более поздний подосиновик), а закрывает сезон «листопадник». Как выглядит гриб подосиновик дубовый
Шляпка дубового подосиновика (Leccinum quercinum) (диаметр 6-16 см): каштановая, коричневая или слегка оранжевая, в форме полушария или вздутой подушечки. Ножка (высота 8-15 см): коричневая или бурая, часто с мелкими чешуйками. Цилиндрической формы, слегка утолщенная у основания.
- Трубчатый слой:коричневый, с очень мелкими порами.
- Мякоть: очень плотная, белая, с коричневыми или сероватыми пятнами. На месте среза и при взаимодействии с воздухом чернеет.
- Двойники: отсутствуют.
- Когда растет:с начала августа и до конца сентября в странах северной умеренной зоны.
- Где можно найти: чаще всего в дубравах.
- Употребление в пищу:очень вкусен практически в любом виде.
- Применение в народной медицине:не применяется.
- Другие названия: красноголовик дубовый, обабок дубовый.
Заготовка подосиновиков и рецепты приготовления блюд
Подосиновики маринованные
С подосиновиками можно делать всё, что угодно. Эти грибы сушат, солят, маринуют, жарят с картошкой, замораживают. Для начала их необходимо тщательно очистить.
- Сушка. Необходимо выбрать крупные грибы. Мыть не нужно, достаточно протереть влажной тряпкой. Шляпку и ножку разрезать на полоски, толщиной около 1 см. Выложить на сетку. Маленькие грибочки – их можно засушить целиком, они потрясающе смотрятся в супе. Если нет сушки, то выставить просто в сухую жаркую погоду, процесс не будет быстрым, это может занять неделю. Зато в результате будет натуральный продукт, засушенный естественным способом. При плохой погоде, можно заносить в хорошо проветриваемое помещение. Этот продукт в сушеном виде неповторим. Суп из таких грибов получается насыщенным и ароматным. Из свежих грибов такого результата невозможно достичь.
- Заморозка. Грибы необходимо тщательно промыть, порезать и отваривать в кастрюле 40 минут. Слить воду при помощи дуршлага, остудить, разложить порционно по пакетам и заморозить. Можно хранить не более двух лет.
- Соленые подосиновики. Шляпки тщательно промыть, отварить в течение 20 минут. Сложить в емкость, присыпать солью, сверху уложить листья хрена, укроп. Залить кипяченой водой. На ведро потребуется 2 стакана соли. Употреблять такую закуску не раньше, чем через неделю, но не стоит держать более месяца. Рассол может потемнеть, этого не стоит пугаться.
- Маринованные подосиновики. Грибы промыть и срезать шляпки. Есть хозяйки, у которых безотходное производство, и они скоблят даже ножки, освобождая их от чешуи. Отваривать грибы около 35 минут, засыпать специями. Тут всё по вкусу: соль, перец, приправы, лавровый лист. Проварить еще 5 минут. Разлить по банкам, закатать. Если не хочется получить грибы в темном рассоле, необходимо грибы проварить 30 минут, воду слить. Приготовить маринад, поместить в него грибочки и проварить 10 минут.
- Грибная икра. Это очень вкусное и полезное блюдо. Кроме грибов, в состав икры входят много полезных овощей. Грибы промыть, отварить, прокрутить через мясорубку. Отдельно обжарить лук, морковку, болгарский перец. После обжарки также пропустить через мясорубку, смещать с грибами и потушить 20 минут. Добавить по вкусу специи. Закатать.
- Салат с подосиновиков. Отварить грибы, остудить. Порезать на небольшие кусочки. Кубиками нарезать соленый огурец, отварную куриную грудку. Смешать с грибами, добавить горчицу, заправить майонезом, подсолить. Сельдерей – придаст блюду пикантность, но это не обязательный продукт.
Помимо вышеперечисленных вариантов, подосиновики можно фаршировать, делать со спагетти, либо просто выставлять как закуску к праздничному столу. Использовать при приготовлении пиццы и пирогов.
Использование на кухне
Способы приготовления
Первичная обработка
Прежде чем создавать кулинарные произведения, следует правильно подготовить грибы. Вот несколько советов:
- срезать нижнюю часть ножки, плодовые тела очистить губкой от загрязнений;
- тщательно промыть в большом количестве воды;
- откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости.
Варка
Компоненты:
- подберезовики в произвольном количестве;
- вода;
- соль;
- лимонная кислота (по желанию).
Рецепт приготовления:
- Чтобы черноголовики сохранили белоснежность, следует замочить их на полчаса с добавлением лимонной кислоты.
- Довести воду до кипения. Поместить в кастрюлю целые плоды.
- При повторном закипании добавить соль. Периодически снимать пену. Варить 40–50 минут для последующей жарки, для супа — 55–60 минут.
Маринование
Ингредиенты для классического рецепта:
- обабки — 1 кг;
- вода для маринада — 1 л;
- крупная соль — 40 г;
- сахар — 40 г;
- уксус 9% — 125 мл;
- гвоздика — 3 шт.;
- лавровый лист — 2 шт.;
- перец (душистый горошек) — 10 шт.
Этапы приготовления:
- Поместить грибочки в кастрюлю с водой и варить 20–25 мин. Обязательно снимать пену.
- Откинуть березовики на дуршлаг. Слить использованную воду в другую тару.
- Промыть продукт, залить 1 л кипятка. Довести до кипения, после варить еще 10 мин.
- Всыпать соль и сахар, влить уксус. Держать на медленном огне полчаса.
- Разложить горячие обабки в простерилизованные банки.
- Разлить в емкости маринад, в котором первоначально варились грибы.
- Закатать стеклянную тару жестяными крышками, затем перевернуть и накрыть теплым одеялом, пуховиком или фуфайкой. Заготовки должны остывать медленно и в тепле.
Жарка
Компоненты для приготовления вкусного обеда, ужина:
- картофель — 0, 5 кг;
- подберезовики — 300 г;
- репчатый лук — 1 крупная головка.;
- растительное масло;
- соль, перец и другие специи — по вкусу.
Этапы:
- Грибы сварить и откинуть на дуршлаг.
- Картофель очистить и порезать соломкой или брусочками — по желанию.
- Лук мелко порезать.
- Выложить его в кипящее масло и жарить 5 мин.
- Добавить картофель, готовить на медленном огне в течение четверти часа.
- Посолить, поперчить и добавить обабки. Жарить 10 мин. После окончания готовки накрыть крышкой, и дать постоять еще столько же.
Сушка
Рекомендации для сушки черноголовиков в духовом шкафу:
- Разместить подготовленные грибы на противне. Тару вставить в духовку, разогретую до +50°C.
- Когда продукт подвялится и перестанет прилипать, температуру повысить до +70°C.
- Сушить поэтапно, периодически выключая шкаф.
- Дверца духовки должна быть приоткрыта, чтобы обеспечить достаточное количество воздуха.
Сушить черноголовики 20–24 часа. Готовый продукт поместить в мешочки из ткани. Хранить в сухом, темном месте.
