Подготовка грибов к сушке

Какие грибы сушат

Для некоторых видов грибов сушка — «катализатор» биохимических реакций, в ходе которых выделяются токсичные для организма человека вещества.

В число «разрешенных» входят:

• все съедобные трубчатые (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, «польские грибы»);
• пластинчатые, за исключением тех, что содержат сильно горчащий млечный сок (подходят — опята, шампиньоны, вешенки и т. д.);
• сумчатые (сморчки), относящиеся к условно-съедобным (их сушат только естественным способом, не менее 2 месяцев, вне жилых помещений).

Из всех лисичковых «условно» пригодна для сушки только лисичка обыкновенная. Но и она заметно горчит, что нравится далеко не всем.

Сушка на открытом воздухе

Это распространенный вариант. Для заготовки не требуется оснащение. Знатоки советуют таким образом подготавливать лесные дары для сушки в оборудовании. Подготовительный процесс занимает до суток.

Материалы заготавливают двумя способами:

• На прочную нитку соберите грибочки, следите чтобы продуктовые кусочки не касались друг друга. Концы нитки закрепите. Сушите в проветриваемом месте. Чтобы не допустить мух, прикрывайте марлей. Избегайте попадания влаги, на ночь переносите в сухие места.
• Разложите грибы на бумаге или мягкой ткани, допускается использовать газету. Сушите до двух суток на солнце, в противном случае грибы потеряют цвет и потемнеют.

Общее время процесса составляет 2–7 суток. При сушке продукты переворачивайте не менее двух раз в день.

Сушка белых грибов на противне в электрической духовке

Сушка белых грибов в духовке на противне может сочетаться с предварительной обработкой их на солнце или над горячей плитой. Досушивают после этого грибы в русской печи, духовом шкафу или над горячей плитой.  Лучшие сушеные грибы получаются, когда их термическая обработка проходит две стадии. Сначала подготовленные грибы подвергают действию сравнительно невысокой температуры — в пределах 30-50 °C — в течение 1-3 часов.

При этом они провяливаются вследствие испарения значительной части поверхностной влаги. Затем сушку белых грибов в электрической духовке продолжают при большей температуре — 70-80 °C, превышать которую не следует, так как качество продукта ухудшается, а белые грибы, кроме того, чернеют. Досушивают грибы обычно при температуре 50-60 °C, то есть на легком жару. Во время сушки должны быть обеспечены постоянное поступление к грибам свежего воздуха и удаление выделяемой ими влаги, для чего трубу и заслонку русской печи, дверцу духового шкафа держат приоткрытыми. Использование при этом различных приспособлений (решета, доски или ящика с песком с вертикально стоящими спицами и т. п.) позволяет не только избежать загрязнения, но и улучшить условия сушки грибов, так как их со всех сторон обтекает нагретый воздух.

Ответы на частые вопросы

Далеко не каждая хозяйка знает, как высушить подберезовики правильно, чтобы в них сохранилось максимум полезных веществ, а еда, приготовленная на их основе, получалась вкусной и ароматной.

Вот ответы на несколько распространенных вопросов:

1. Как определить готовность грибов? Они должны остаться плотными и упругими, но без влаги. Их можно легко согнуть, при этом мякоть не сломается.
2. Что делать, если грибы пересушены? Исправить эту ситуацию невозможно. Обычно такие плодовые тела перемалывают в кофемолке. Получается грибной порошок, который используют в качестве приправы.
3. Как используют сушеные грибы? Рецептов блюд из них очень много. На их основе можно варить суп, готовить жаркое или просто тушить их с овощами.

Сушка подберезовиков – отличный способ заготовить их на зиму, сохранив вкус, аромат и пользу, тем более что этот процесс не требует много усилий, а готовые плодовые тела успешно хранятся до следующего сезона.

В духовке

Самый популярный «домашний» способ. К нему же нередко прибегают, чтобы «довести до кондиции» уже подсушенные на открытом воздухе плодовые тела.

Электрическая

Электрическая духовка, в отличие от газовой, более равномерно нагревается и держит тепло. Поэтому здесь меньше риск пересушить или вообще сжечь грибы.

Процедура занимает 5-8 часов и выглядит так:

1. Разложите кусочки в один слой так, чтобы они не соприкасались друг с другом, на застеленные пергаментной бумагой или силиконовыми ковриками противни. Под конец можно допускается уплотнение (как на фото выше).
2. Если плодовые тела изначально сырые, поставьте противни в разогретую до 45-50ºС духовку. При наличии режима конвекции или вентилятора включите его. При отсутствии — не закрывайте дверцу плотно, оставив «зазор» 2-3 см.
3. Когда грибы уже подвяленные после «побывки» на открытом воздухе, сразу ставьте их в духовку, разогретую до 70-75ºС. У сырых кусочков увеличьте температуру через 2,5-3 часа от начала, одновременно перевернув их и переставив противни.
4. Продолжайте процесс, каждые 30-40 минут переворачивая кусочки и меняя противни местами. По истечении 4-5 часов начинайте выбирать уже готовые.
5. Достаньте из духовки, дайте плодовым телам полностью остыть естественным способом.

Важно! «Критический максимум» по температуре — 80ºС. В перекаленном виде грибные кусочки чернеют, крошатся, полностью теряют аромат, приобретают неприятный привкус гари

Газовая

Сушка в газовой духовке принципиально ничем не отличается от аналогичной процедуры в электрической. Единственный нюанс — из-за неравномерности нагрева переворачивать кусочки и переставлять противни требуется чаще, во избежание «подпалин».

Процедура состоит из тех же этапов, займет примерно столько же времени:

1. Разложите заготовки на застеленных пергаментом противнях. Больше двух одновременно в газовую духовку ставить не рекомендуется.

В идеале — вообще один, но тогда при больших объемах «сырья» сушка займет очень много времени.

2. Сырые экземпляры подвяльте в течение 2-3 часов при температуре 50ºС при включенном вентиляторе, режиме конвекции или приоткрытой дверце.
3. Досушите при 70-75ºС. По истечении 1,5-2 часов от начала каждые 25-30 минут переставляйте противни и переворачивайте кусочки.

Какие грибы можно сушить

По строению отличается несколько категорий грибов, не все из них подходят для сушки.

• Трубчатые грибы отличаются слоем под шапкой, который похож на губку. Он состоит из множества мелких трубочек.
• Пластинчатые грибы. Отличаются от остальных пластинками со спорами, которые находятся под шляпкой и располагаются подобно лучам.
• Лисичковые. При невнимательном осмотре они могут напомнить предыдущий вид, однако, это не пластинки, а складки.
• Сумчатые грибы. Отличаются необычной формой, споры спрятаны в особом месте. Сушить можно сморчки, однако, они считаются не совсем съедобными. Это значит что сушить их придется на свежем воздухе и очень долго, для того чтобы испарились вредные вещества.

Рекомендуем прочитать:

Скандинавия на карте мира: достопримечательности и как туда добраться?

Для сушки лучше всего подходят грибы, имеющие трубчатое строение. Считается, что пластинчатые будут горчить. Лучше всего для сушки подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны, опята.

Сморчки маринованные

Сморчки – прекрасные претенденты для маринования

Компоненты:

• 3 килограмма сморчков
• 2 столовых ложки соли
• Сахарный песок – 1 чайная ложечка
• 6 листиков лавровишни
• Перец горошек 5 шт.
• Соцветие укропа
• Столовая ложка уксусной кислоты 9%
• 5 гвоздичек

Очищаем, нарезаем и тщательно промываем сморчки.

• Опускаем в воду и провариваем 3 минуты, не забываем снять пену.
• Сливаем воду, и вновь провариваем в свежей воде 20 минут с добавлением 1столовой ложки соли.
• Опять сливаем воду и провариваем в третий раз с добавлением соли и специй.
• В процессе варки добавьте сахар, в конце – уксус.
• Разложите готовые сморчки в подготовленные банки и закатайте жестяными крышками. Храните заготовку в погребе.

КАК ЗАМОРОЗИТЬ ГРИБЫ НА ЗИМУ – лучший способ |

Заготовка Грибов на зиму — 15 очень вкусных рецептов: сушенные, маринованные в банках, соленные и другие вариации на любой вкус

9 Общий балл

Заготовка грибов

Актуальность информации

8.5

Доступность применения

9

Раскрытие темы

9

Достоверность информации

9.5

ПЛЮСЫ

• Наличие грибных заготовок разнообразит ваш рацион
• Достаточное количество вариаций приготовления на любой вкус

МИНУСЫ

Возможная вероятность тяжелого отравления из-за незнания тонкостей грибной культуры

Рейтинг пользователей: Be the first one!

Сушка грибов различными способами.

Сушка грибов производится разными способами. Идеальной считается сушка грибов на открытом воздухе, на солнце. Для этого грибы нанизывают на крепкие нитки и развешивают на стене дома или на деревянных подставках. Затем прикрывают марлей, предохраняя тем самым от мух и пыли, и держат на солнцепеке. Если такая сушка грибов разладится и грибы только провялятся, их доводят до кондиции в печи, в духовке или над горячей плитой. Воздушная сушка грибов возможна лишь тогда, когда на дворе сухо. Такая погода, к сожалению, устанавливается нечасто, особенно в грибных краях.

А ждать, ловить благоприятные дни собранные грибы не позволяют. К тому же в начале осени, когда накатывается самая мощная грибная волна, солнце уже не греет по летнему. Если сушка грибов на открытом воздухе из-за погоды или по каким-либо другим причинам не удалась, грибы можно сберечь иначе. Самое подходящее место для сушки грибов русская печь. Их помещают после выпечки хлеба или приготовления пищи, когда она охладится до температуры 50-60 градусов. При более высокой грибы зажарятся, а белые почернеют. При низкой, наоборот, начнут преть и не высушиваться. Печь, разумеется, прибирают: освобождают от всего, что в ней находилось, очищают от углей и золы влажным веником и мочальным помелом.

Чаще всего для сушки берут железный противень, устилают его чистой сухой соломой, на которую раскладывают на некотором расстоянии друг от друга ровным слоем грибы шляпками вниз. Иногда белые, подберезовики, маслята и другие кладут просто на солому. Проку от этого мало: грибы пачкаются и просыхают неравномерно. Лучше сделать решето и сушить на нем. Оно устанавливается на кирпичи. При этом способе сушка грибов значительно ускоряется. Грибы подвергаются воздействию горячего воздуха не только сверху, но и снизу. Хорошими грибы получаются, если их сушить на деревянных стойках.

В начале сушки грибы провяливают при температуре 30-50 градусов в течение 1-3 часов, то есть подвергают воздействию сравнительно легкого жара. В результате они потеряют значительную часть своей влаги и будут легко гнуться. Затем тепловая обработка продолжается уже при температуре 70-80 градусов. Нельзя сразу начинать сушить грибы при очень высокой температуре: они будут печься, а не сушиться. Во время тепловой обработки грибы вместе с подставкой рекомендуется вынимать из печи (сушилки, духовки) 2-3 раза и быстро проветривать. Этот несложный прием позволит сохранить их естественный цвет.

В русской печи можно сушить все виды грибов, которые подходят для такого вида заготовки

Особую осторожность следует соблюдать в обращении со сморчками. Этих неженок нужно держать в легком жару при температуре, не превышающей 50-55 градусов, иначе они могут подгореть. Продолжительность сушки любых грибов зависит от их размеров

Сравнительно молодые, мелкие шляпки высыхают в печи в течение суток. Более крупные грибы приходится сушить с перерывами в два-три дня. В условиях городской квартиры возможностей высушить грибы тоже немало. Подходят горячая плита, стенка голландской печи. Стоит только разместить вязки вблизи них. Если в квартире есть газовая плита, то грибы, нанизав на суровую нитку, можно сушить и над ней.

Для грибов, которые находятся над горячей плитой, около печки, необходимо выдерживать оптимальную температуру. Они не должны пригорать или сушиться слишком медленно. Помещение нужно проветривать, не позволять ему сыреть от испарений, иначе грибы начнут плесневеть и преть. Грибы следует сушить до тех пор, пока при нажатии уже не выделяется сок, но сами они еще упруги и не ломаются. Пересушенные грибы обычно крошатся. Белые, лисички и грибы-зонтики, если правильно обработаны, в сушеном виде светлые, подберезовики и подосиновики темные. Сморчки сохраняют свою упругость. Их можно сжать в руке, тем не менее они быстро принимают прежнюю форму.

При какой температуре сушить грибы

Температурный режим выбирается в зависимости от метода заготовления продукта. Имеет значение также количество сырья, сохранность, степень подготовки, время, затраченное на процесс.

В любом случае лучше сушить грибы в домашних условиях, предварительно распределив тонким слоем и оставив небольшие промежутки между ними. Класть их в несколько рядов, расположенных один поверх над другим, нельзя. Температура должна оставаться в диапазоне от пятидесяти пяти до семидесяти градусов. Соответственно, будет распределяться и период, в течение которого продукт будет проходить засушивание. В среднем требуется не менее шести-восьми часов.