Подготовительный этап: как чистить
Найти и собрать грибы – это лишь начало. Дальше их предстоит приготовить. Чтобы вкус приготовленного блюда не разочаровал потребителя, следует знать все особенности подготовительного этапа – очистки.
Рядовка, так же как большинство других грибов, произрастает в условиях леса. Поэтому первое, что требуется сделать, – тщательно очистить всю поверхность от прилипшей хвои, мха, листьев. От песка и земли избавиться можно обыкновенной кисточкой
Особенно пристальное внимание следует уделить нижней части шляпки – здесь расположены пластиночки, которые легко засоряются
После того как мусор снят, приступают к главной части ответа на вопрос, как чистить рядовки. Со шляпки гриба острым ножом из нержавеющей стали удаляют участки, которые потемнели, повреждены гнилью, грызунами, насекомыми. Обязательно следует удалить кожицу со шляпки, после чего грибы тщательно промываются под проточной водой.
Если собранные экземпляры слишком загрязнены, их укладывают в большую кастрюлю или таз, заливают водой и оставляют на некоторое время. Замачивание никак не отражается на вкусе конечного продукта, даже если планируется готовить жареные рядовки
Важно помнить, что пребывание их в воде не должно быть длительным, поскольку шляпки легко впитывают влагу
Признаки отравления и первая помощь
Некоторые ученые-микологи считают этот гриб условно-съедобным, даже предлагают употреблять его в виде солений. Но в сходном ей двойнике, зеленушке обыкновенной, обнаружены ядовитые вещества, которые способны разрушать мышечные волокна. Поэтому данный гриб, как родственный, не рекомендуется есть по причине схожих свойств.
Если после приема в пищу грибов появились неприятные симптомы, следует немедленно вызвать скорую помощь и начать проводить предварительные мероприятия:
- Сразу же промыть желудок, чтобы удалить частички грибов и токсины. Для этого подойдет раствор перманганата калия. Слабо-розовой жидкости нужно выпить как можно больше, маленькими глотками. Можно приготовить и солевой раствор (половина чайной ложки соли на литр воды).
- Спровоцировать рвоту до тех пор, пока содержимое желудка не будет прозрачного цвета.
- Принять двойную дозу адсорбентов: «Энтеросгель», «Полисорб», «Фильтрум», активированный уголь.
- Уложить пострадавшего в постель, укутать одеялом и приложить грелку.
- Постоянно пить сладкий чай, минеральную воду без газа, отвар ромашки.
https://youtube.com/watch?v=pvrnoGg9UU8%3F
Описание гриба
Рядовка серебристая принадлежит к семейству Трихоломовых, Рядовковых и ее латинское название звучит, как Tricholoma scalpturatum, что в переводе означает «волосатый край».
Род гриба – пластинчатый надпочвенный.
Его легко распознать по шляпке, которая у молодых представителей вида имеет выпуклую форму, а затем, по мере роста, становится округло-колокольчатой со слегка завернутыми краями или плосковыпуклой со рваной, волнистой окантовкой.
Ее цвет варьируется от сероватых и серовато-коричневых оттенков до темновато-коричневых с рыжим.
В некоторых местностях встречаются рядовки со шляпкой желтого, серого или бурого цвета.
Их поверхность сухая и гладкая, а в центре наблюдаются небольшие чешуйки более темных оттенков. В диаметре шляпка может достигать от 3 до 10 см.
Грибной гименофор рядовки состоит из срастающихся зубцом пластинок, которые расположены довольно плотно друг к другу. Молодые плодовые тела отличаются гименофором белого цвета, а созревшие – желтеющим от краев к центру.
Справка: гименофором называется часть гриба, расположенная под шляпкой. На ее поверхности находится тончайший спороносный слой – гимений.
На срезе мякоть рядовки серебристой довольно тонкая и хрупкая по своей структуре, с мучнистым ароматом и цветом.
Чаще всего ножка гриба достигает в высоте от 4 до 6 см, а в диаметре – не более 0,5-0,7 см. Ее поверхность шелковистая, с едва заметными ворсинками или лоскутками, представляющими собой остатки общего покрывала. Форма ножки данного плодового тела цилиндрическая, а цвет – сероватый или беловатый.
Справка: впервые информация о рядовках упоминается в книге «Мир растений», выпущенной в 1991 году под редакцией академика А. Л. Тахтаджяна.
Как выглядит гриб рядовка желто-бурая
Основными частями плодового тела являются:
- шляпка;
- гименофор;
- ножка;
- споры.
Чтобы составить полное представление о том, как выглядит желто-бурая трихолома семейства, нужно подробно изучить каждую часть. Развернутое описание и фото желто-бурой формы поможет грибникам без проблем опознать в лесу эту разновидность рядовки.
Шляпка – самая уникальная часть гриба. Может иметь различную форму, что затрудняет определение вида. Особенно неопытными грибниками. Некоторые экземпляры можно встретить с уплощенной шляпкой, другие – с широко распростертой, третьи – с конусообразной выпуклой.
Основным отличительным признаком остается невысокий бугорок, выступающий в центре шляпки. Диаметр варьируется от 3 см до 15 см. Такой разброс объясняется различием очертаний шляпки. Поверхность клейкая, цвет насыщенный желто-коричневый. В некоторых случаях встречается красноватый оттенок на шляпке гриба. Перезрелые экземпляры имеют чешуйчатую шляпку и морщинистые края. Поверхность сухая, но после намокания становится скользкой на ощупь. Мякоть шляпки рядовки средней мясистости и желтоватого оттенка, вкус горький, запах мучнистый.
Ножка у желто-бурой рядовки тонкая и высокая. Длина колеблется от 7 см до 15 см, а диаметр не более 2,5 см. Вверху ножка гриба сплошная, ближе к низу в ней появляются пустоты. Также у бурой рядовки меняется цвет ножки. Вверху он идентичен окрасу шляпки, внизу темнее. Мякоть ножки волокнистая.
Важно! Высота ножки считается отличительным знаком буро-желтой рядовки среди других представителей семейства. Пластины широкие частые, извилистые
У зрелых грибов приобретают коричневый окрас, прирастают к плодовому телу. Молодые рядовки имеют кремовые пластинки
Пластины широкие частые, извилистые. У зрелых грибов приобретают коричневый окрас, прирастают к плодовому телу. Молодые рядовки имеют кремовые пластинки.
Рецепты приготовления
Употребляют в пищу как шляпку, так и ножку рядовки огромной. Среди популярных рецептов:
- маринованная с морковкой по-корейски;
- суп-грибница;
- тушеная в сметанном соусе;
- рядовка, засоленная с чесноком и перцем.
Первичная обработка
Сначала гриб хорошенько промывают, очищают его ножку, а также шляпку с помощью ножа. Затем прополаскивают под струей воды, отделяют элементы друг от друга и на несколько часов замачивают.
После нужно разложить части на разделочной доске и дать подсохнуть. Можно сложить грибы и заморозить на зиму или сразу приступить к дальнейшей обработке – жарке, варке, маринованию.
Как варить гриб
Готовят таким способом шляпки и ножки отдельно. Вторые отваривать нежелательно, хотя некоторые экспериментируют со вкусом. Шляпки же чистят, замачивают, а затем в нарубленном виде варят в подсоленной воде примерно 60–90 минут. Прекрасно идут они в суп-грибницу. Рассмотрим рецепт.
Расчёт на 1 порцию:
- рядовки (шляпки) – 500 г;
- лук репчатый – 1 шт.;
- соль – 2 ст.л.;
- подсолнечное масло – 2 ст.л.;
- морковь – 1 шт.;
- помидоры –3 шт.;
- картофель – 3 шт.
Как приготавливать:
- Шляпку отделить от ножки, нарезать полукружочками, замочить в таре на полтора часа.
- Мелко нашинковать лук и морковь, пассеровать на сковородке в томатной пасте 30 минут.
- Размять помидоры, добавить, жарить на медленном огне.
- В кипящую воду положить картофель, отварить, посолить.
- Туда же высыпать грибы, держать на огне 60 минут.
- Затем слить лишнюю томатную влагу из пассировки, добавить овощи в суп.
- Посолить, поперчить, положить немного соевого соуса.
- Можно использовать лавровый лист для аромата и горошек черного перца.
Маринование
Для начала приготовим маринад.
Понадобятся:
- сахар – 100 г;
- соль – 100 г;
- чеснок – 2 шт.;
- лавровый лист и гвоздика – 3 шт.
Как готовить:
- В кастрюлю с холодной водой добавить сахар, соль, мелко нарубленный чеснок (можно каждую дольку разрезать на половинки), перец и лавр.
- Поставить на большой огонь, дождаться кипения, потом уменьшить пламя, варить 10–20 минут, влить по столовой ложке растительного масла и уксуса.
- Через 10 минут завершить процесс.
Следующий вариант заготовки грибов наиболее распространен.
Вам понадобятся:
- рядовки – до 1 кг;
- чеснок – 1 шт.;
- соль – 2 ст.л.;
- уксус столовый – 1 ст.л.;
- сахар – 1 ст.л.;
- лавровый лист – 2-3 шт.;
- перец, гвоздика – по 5 штучек.
Приготовление
- Грибы предварительно очищают, нарезают и кладут в кастрюлю с холодной водой. Варить их надо около 40 минут.
- Воду удаляют, вливают в кастрюлю маринад. В растворе плоды должны повариться 10–20 минут.
- Убрать маринад в холодильник. Спустя сутки перемешать деревянной ложкой. Положить в прохладное место.
https://youtube.com/watch?v=662f6khTdoM%3F
Съедобные осенние грибы
В кулинарии используют несколько разновидностей дорожек. Среди них есть съедобные (серая, голубиная рядовка) и условно-съедобные грибы.
Серая
Определить серую разновидность можно по шляпке. Она имеет необычный штриховой рисунок в серых тонах. От центра шляпки к ее краям расходятся темно-серые лучи, а сама поверхность шапочки окрашена базовым светло-серым цветом.
Шляпки молодых грибов имеют форму колокольчика. У взрослых они становятся распростертыми. Края шапочки могут быть слегка волнистыми. Нередко они покрыты трещинками. Кожица сухая, приятная на ощупь.
Ножка может иметь разнообразные оттенки – от беловатого и светло-серого до лимонно-желтого. У некоторых представителей на поверхности есть небольшие темные чешуйки. Любые проявления остатков покрывала отсутствуют.
Шляпочная мякоть белая, под кожицей имеет сероватый отлив. В ножке мякоть отдает желтизной. Запах приятный, грибной с мучнистыми нотками. На вкус мякоть немного сладковатая.
Фиолетовая
Фиолетовой дорожке характерны такие черты:
- Крупная плосковыпуклая шляпка. Изначально она окрашена фиолетовым цветом, но по мере старения гриба становится светло-лиловой с коричневатым оттенком.
- Практически всегда края шляпки неравномерны. Плоды с правильно оформленной шапочкой встречаются редко.
- Ножка ровная, гладкая, утолщенная у основания, бледно-лилового цвета.
- Мякоть плотная и упругая. Она окрашена лиловым цветом. От мякоти исходит приятный фруктовый аромат.
Данный вид грибов относится к условно-съедобной группе. Перед применением грибов в пищу требуется предварительная обработка.
Тополевая
Представителей тополевого вида можно встретить под тополями либо в непосредственной близости от этих деревьев. Грибы считаются условно-съедобными.
У молодых тополевок шляпки выпуклые, полушаровидные. У взрослых грибов они трансформируются в распростертые. Ножка цельная, мясистая, покрыта хлопьевидными чешуйками. Плодовое тело окрашено розово-коричневым тоном. При надавливании на ножку место повреждения буреет.
Мякоть толстая, но мягкая. Обладает мучнистым привкусом и ароматом. Внутри мякоть белая, а в месте соприкосновения с кожицей шляпки – темно-красная.
Скученная
Отличительной чертой скученного вида являются срощенные у основания плоды в пределах одной грибницы. Впрочем, такой особенности нельзя придавать абсолютного значения, поскольку редко, но все же встречаются представители, растущие отдельно.
У скученной рядовки необычная форма шляпки. По мере созревания гриба один край поднимается вверх, сильно подворачивается либо растрескивается. Шляпка становится асимметричной.
Ножка также часто деформируется. Она может переплетаться с ножками растущих рядом грибов, а чаще всего просто срастается с ними. Плоды окрашены светлыми оттенками коричневого цвета. Мякоть упругая, толстая, белого цвета. Ей присущ характерный мучной запах.
Голубиная
Голубиная рядовка имеет такие особенности:
- Крупная полушаровидная шляпка с завернутыми краями и многочисленными трещинами на поверхности.
- Плодовое тело окрашено бело-кремовым тоном.
- Плотная и волокнистая цилиндрическая ножка.
Мякоть голубиной разновидности имеет высокую кулинарную ценность. Сама по себе она толстая и плотная, розовеющая на изломе, со слабовыраженным вкусом и ароматом.
Чешуйчатая
Чешуйчатая дорожка отличается такими особенностями:
- небольшие плоды;
- наличие ярко выраженного бугорка по центру шляпки;
- рыжевато-коричневая или красно-коричневая расцветка;
- сухая, матовая поверхность шляпки;
- наличие многочисленных чешуек, плотно прилегающих друг к другу;
- плотная белая мякоть с мучнистым запахом.
На сегодняшний день чешуйчатый вид изучен не полностью. Микологи до сих пор спорят о его съедобности. Формально эта рядовка входит в список условно-съедобных грибов. Употребление в сыром виде не рекомендовано.
Ложные двойники
Гриб голубок можно легко спутать с внешне схожими, но ядовитыми – говорушками (Сlitocybe), другими рядовками (Tricholoma), а также с энтоломами (Entoloma).
ВНИМАНИЕ! Всегда нужно помнить золотое правило грибников: “не уверен – не бери”.
Сравнительная таблица двойников.
| Цвет и запах | Шляпка | Ножка | Гименофор | Размер | Ареал обитания | |
| Рядовка голубиная | Шляпка беловатая или серая с синеватыми и желтоватыми пятнами, ножка белая, приятный запах | Мясистая, крупная, у молодых грибов – округлая | Округлая, сужающаяся книзу или ровная | пластинки свободные, частые. У молодых – радикально-белые, со временем приобретают красно-бурый цвет. | Толщина ножки около 3 см, ножка часто изогнутая, высота 7-10 см. Шляпка в диаметре достигает 12 см | Встречается в лиственных и смешанных лесах с августа и по конец сентября |
| Рядовка белая | Серовато-белый, ножка желтовато-бурая, отвратительный запах | Выпукло-распростертая | Плотная, к основанию расширяется | Пластинки желто-белые, частые, широкие | Шляпка 6-10 см, высота 5-10 см | Широколиственные леса |
| Рядовка частопластинковая | Кремово-белый | Сухая, выпуклая, у взрослого гриба шляпка выпукло-распростертая | Цилиндрическая, ближе к основанию расширена | Пластинки желтоватые и частые | Диаметр шляпки 2-10 см, длина ножки 4-8 см | Смешанные березо-осиновые леса |
| Говорушка подогнутая | Белый, серовато-коричневый | Воронковидная | Цилиндрическая, тонкая | Пластинки светлые, не приросшие к ножке | Шляпка 3-6 см, ножка 1-2 см | Леса европейской части |
| Энтолома | Желтый или бурый, коричневый | Колокольчатая, выпуклая, воронковидная | Расширяющаяся к основанию или ровная, иногда может отсутствовать | Пластинки приросшие к ножке | Шляпка 4-5 см, высота – 5 мм | Южные и западные регионы, произрастает весной в хвойных лесах |
Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред
Большинство микологов сходятся в том, что рядовка перевязанная – условно-съедобный гриб с посредственным вкусом. В пищу рекомендуют употреблять молодые экземпляры после предварительного отваривания.
Опытных грибников привлекает крепкая, красивая форма плодов, которая хорошо сохраняется при термической обработке и приятно хрустит.
При невысокой калорийности (20–22 ккал на 100 гр) рядовки содержат большое количество белка и биологически активных веществ:
- жиро- и водорастворимых витаминов;
- аминокислот;
- минералов;
- антиоксидантов.
Грибы подходят для диетического питания, положительно влияют на обмен веществ, регулируют уровень сахара в крови, что особенно важно при диабете. Витамины группы B, которыми богаты рядовки, участвуют в синтезе гемоглобина, улучшают функционирование сердечно-сосудистой системы.
Экстракты плодовых тел в составах лекарств и БАДов эффективны в профилактике и лечении онкологических заболеваний.
Витамины группы B, которыми богаты рядовки, участвуют в синтезе гемоглобина, улучшают функционирование сердечно-сосудистой системы.
Экстракты плодовых тел в составах лекарств и БАДов эффективны в профилактике и лечении онкологических заболеваний.
Регулярное употребление рядовок усиливает иммунитет, ускоряет выведение шлаков и токсинов из организма.
ВНИМАНИЕ! Этот вид грибов противопоказан людям с пониженной кислотностью желудочного сока, при панкреатите, при заболеваниях ЖКТ.
Систематика, характеристики и описание строения зеленухи
Рядовка осиновая относится к виду Tricholoma frondosae (Рядовка лиственная), роду Tricholoma (Трихолома или Рядовка), семейству Tricholomataceae (Трихоломовые или Рядовковые). Латинские названия: Tricholoma frondosae, Tricholoma equestre var populinum. У гриба есть и другие наименования: Зеленушка осиновая, Рядовка осиновая, Рядовка лиственная.
Шляпка зеленушки бывает от 4 до 15 см в диаметре, у молодых экземпляров она коническая, колоколообразная, по мере взросления гриба становится распростертой. На поверхности шапки можно обнаружить широкий бугорок. Кожица на шляпке сухая, при повышенной влажности в лесу, после дождя она становится липкой. Цвет — зеленовато-желтый, оливково-желтый, серно-желтый.
Центр шляпки покрыт красновато-бурыми, темно-желтыми чешуйками, количество которых к периферии сходит на нет. Края заметно искривлены, с возрастом приподнимаются кверху, иногда даже заворачиваются.
Гименофор (нижняя часть шляпки) — пластинчатый. Эти пластинки довольно частые, выемчато-приросшие. Их цвет колеблется от желтого до салатового. С возрастом темнеют. Споровый порошок белый, споры имеют форму эллипса, гладкие, гиалиновые.
Мякоть на срезе белая, иногда чуть желтоватая, запах и вкус мягкий, приятный, мучнистый, слабовыраженный.
Размеры ножки — от 5 до 14 см, диаметр — от 0,7 до 2,5 см. Для нее характерна цилиндрическая форма, часто расширенная к основанию. Поверхность гладкая, слегка волокнистая, цвет от желтого до серно-желтого.
Немного истории
Впервые описал данный вид и дал ему биномиальное название Tricholoma equestre Пауль Куммер (немецкий миколог) в 1871 году. До недавних пор зеленушка лиственная считалась условно-съедобным грибом, но в 2001 году, после опубликования ряда исследований о том, что употребление данного вида грибов привело к смертельным отравлениям, рядовку лиственную причислили к категории ядовитых плодовых тел.
