Введение
В настоящее время значительное внимание в различных
странах уделяется выращиванию съедобных и лекарственных грибов в закрытых
экологических нишах — трансформированной среде. При этом использование
современных технологий позволяет получать урожай съедобных грибов при трех волнах
до 14 — 20 кг/см2 с одновременным сохранением высоких качеств
плодовых тел, которые используются как сырье в пищевой, а также в фармацевтической промышленности
Сейчас в мире выращивается около 40 видов грибов, из них 20 в промышленных масштабах. Большинство
культивируемых видов являются съедобными, а некоторые имеют лечебные свойства.
Среди них, шампиньон двуспоровый (Agaricus
bisporus) (J. Lge) Imbach) является распространенной культивируемой грибной
культурой в мире, на долю которой приходится 35–45 % от общего объема
производства грибов. Крупномасштабное производство шампиньонов сосредоточено в странах западной Европы (в основном, Голландия и Франция), Северной Америки
(США, Канада) и Юго-Восточной Азии (Китай, Корея, Индонезия, Тайвань и Индия).
В последнее время в Украине наблюдается увеличение
объема производства культивируемых съедобных грибов. В 2013 было произведено 47
тысяч тонн грибов, что в 26 раз больше, чем в 2004 году и почти в 2 раза
больше, чем например, в Турции .
Из-за недостатка достоверной рыночной информации и официальных данных по объемам производства грибов в Украине эти цифры условны.
Сейчас учеными окончательно доказано, что практически
каждому растению (как и человеку, животному, грибу т. д.) присущи свои
специфические вирусы . Вирусы были выделены в 73-х видах грибов, относящихся к 57-ми родам и пяти классов. Большинство из них являются относительно
авирулентными.
В последнее время в результате применения упрощенных
методик диагностики заболеваний шампиньоны в хозяйствах, которые их выращивают,
увеличилось количество случаев выявления болезней и часто с первого дня
культивирования мицелия.
Анализ некоторых видов грибов показывает, что часто
предприниматели не подозревают, что они в технологическом процессе работают с инфекционным посевным материалом (мицелием) и плодовыми телами, которые
контаминированы бактериями, вирусами, микроскопическими грибами .
В данной работе представлены результаты исследований
распространения, диагностики и профилактики инфекций шампиньона двуспорового Agaricus bisporus.
Употребление
Грибы – очень универсальные грибы, которые можно употреблять в пищу разными способами. Свежие грибы имеют короткий срок хранения – 3 – 4 дня. Таким образом, замораживание и сушка — это лишь некоторые из методов, используемых для продления срока хранения грибов без ущерба для их питательных качеств.
Грибы можно есть сырыми, сушеными или даже приготовленными на гриле. При желании можно также регидратировать сушеные грибы, замочив их в воде. Порошкообразные грибы в основном используются для повышения питательной ценности продуктов, особенно для повышения содержания белка в хлебобулочных изделиях.
Благодаря мягкому вкусу и нежной текстуре грибы являются отличным дополнением к разнообразным блюдам. Как шляпка, так и стебли съедобны, их можно употреблять в пищу в вареном или сыром виде. Вот несколько предложений о том, как добавить их в свой рацион:
- Обжарьте их в оливковом масле с чесноком, розмарином, солью и перцем;
- Добавлять их в жареное мясо вместе с другими овощами;
- Приготовьте их с яичницей или добавьте в качестве начинки в омлет на завтрак;
- Обжарьте их с веточками розмарина и тимьяна, чтобы получить хрустящую закуску;
- Обжарьте их вместе с морковью, луком-пореем, чесноком и луком и сварите в воде для приготовления сытного и полезного грибного бульона.
Как выглядят ложные шампиньоны: фото и описание внешнего вида грибов
Чаще всего за сьедобные экземпляры принимают таких представителей семейства Агариковые:
- Agaricus xanthodermus.
- Agaricus meleagris.
- Agaricus californicus.
Типичные примеры ложных шампиньонов представлены на фото.
Отличить от съедобных такие экземпляры поможет ряд особенностей. На шляпке у ядовитого двойника есть пятнышко бурого цвета, которое расположено в центре. Если на него надавить, появятся светло-желтые пятна. Но этот метод не дает гарантии, поэтому его лучше использовать в тандеме с другими признаками.
При разламывании мякоть ложных лесных и полевых шампиньонов начинает желтеть и неприятно пахнет карболовой кислотой, а во время варки вода и сами грибы на короткое время становятся ярко-желтыми, но этот цвет быстро исчезает. Длительная термическая обработка не сможет избавить продукт от токсинов.
Взгляните на фото и изучите описание внешнего вида ложных лесных шампиньонов.
Цвет шляпки и ее форма могут измениться под воздействием окружающей среды, поэтому особое внимание обращают на мякоть, ее запах, оттенок и изменения при варке. Еще один гриб, который маскируется под съедобный – бледная поганка
Внешне она напоминает шампиньон, при этом не имеет запаха, по которому ее можно было бы узнать. У основания поганки есть вольвы (корневые мешочки), но люди их не всегда замечают. Если появились малейшие сомнения в пригодности гриба, стоит разломать мякоть и посмотреть, не пожелтеет ли она, а после проконтролировать изменение цвета воды при варке. Это один из самых точных и проверенных способов того, как отличить настоящие съедобные шампиньоны от ложных
Еще один гриб, который маскируется под съедобный – бледная поганка. Внешне она напоминает шампиньон, при этом не имеет запаха, по которому ее можно было бы узнать. У основания поганки есть вольвы (корневые мешочки), но люди их не всегда замечают. Если появились малейшие сомнения в пригодности гриба, стоит разломать мякоть и посмотреть, не пожелтеет ли она, а после проконтролировать изменение цвета воды при варке. Это один из самых точных и проверенных способов того, как отличить настоящие съедобные шампиньоны от ложных.
Спутать можно только «молодую» бледную поганку: со временем на ее шляпке появятся выпуклости, она станет гладкой, а бахрома – обвислой. Поганка появляется с первой половины июня, пик ее роста припадает на август. Высота поганки может достигать 20-25 см, а диаметр шляпки не превышает 15 см.
Неопытные грибники могут принять за хорошие грибы один из светлых мухоморов. В этом случае от отравления убережет неприятный запах, который есть у мякоти.
Если вы не знаете, как выглядят ядовитые ложные шампиньоны, посмотрите на фото: это распространенные грибы, которые часто принимают за съедобные.
Другие представители этого рода
Существует довольно большое разнообразие шампиньонов, среди которых имеются не только съедобные, но и условно-съедобные и даже ядовитые представители:
• Шампиньон Эссета – съедобный гриб с хорошими вкусовыми качествами. Распространен в хвойниках, в лиственных лесах он встречается редко. Плодовое тело белой окраски, на тонкой ножке имеется прорванное кольцо;
• Шампиньон кривой – съедобный гриб, по внешнему виду похожий на белую поганку, но отличающийся сильным анисовым запахом. Шляпка и ножка у него белого или кремового цвета. Произрастают кривые шампиньоны в хвойных лесах;
• Шампиньон Бернарда – условно-съедобный представитель семейства. Эти грибы можно мариновать, солить, сушить, варить, но они имеют невысокие вкусовые качества. Плодовое тело белого или грязно-белого цвета, иногда с розоватым оттенком. На ножке имеется тонкое неустойчивое кольцо;
• Пестрый шампиньон или шампиньон Мёллера – ядовитый гриб. Он отличается дымчато-белой шляпкой с мелкими дымчатыми или коричневыми чешуйками. Ножка у него белая, затем становится желтой или коричневой. Растут пестрые шампиньоны в парках, лесистых местностях, отдавая предпочтение щелочной почве;
В чем опасность?
Отравление шампиньонами может наступить не только от лесных грибов, но в некоторых случаях губительное влияние оказывают и магазинная продукция, выращенная искусственным путем. Содержащиеся в ней вещества, такие, как хитин, фосфор и различные кислоты усваиваются далеко не любым организмом.
Лесные грибы
Иногда уверенность в том, что шампиньоны не опасны, приводит к плачевным последствиям.
Перед тем как отправиться в лес за любимым продуктом следует помнить некоторые важные правила:
- в лесу встречаются ложные виды, которые не несут серьезную угрозу жизни, но содержат достаточное количество яда,
- даже вполне съедобный шампиньон может негативно сказаться на здоровье человека,
- старый шампиньон богат высоким содержанием токсинов,
- неопытный грибник легко может принять бледную поганку за съедобный шампиньон.
Также стоит указать на то, что грибы, произрастающие в местах высокого скопления вредных и токсичных веществ (например, возле заводов, фабрик, либо рядом с проезжей частью) впитывают в себя все вредные компоненты.
Это:
- кислоты,
- радионуклиды,
- химикаты.
Поэтому такие грибы могут спровоцировать сильнейшее отравление, ведь всего за сутки молодой гриб в таких местах становится отравленным.
Нередки ситуации, когда встречается отравление ложными шампиньонами, которые грибники по ошибке кладут в свои корзинки вместо съедобных грибов. Но опытный грибник всегда сможет отличить ложный гриб от благородного.
Отличительные признаки съедобного гриба:
- цвет на срезе при надавливании становится розовым или красноватым,
- съедобный шампиньон имеет легкий грибной аромат,
- цвет шляпки может быть белый, серый, темно-коричневый, бежевый или оранжевый,
- наличие чешуек темного цвета,
- пластинки имеют белый цвет, но при созревании они меняются на розовый, кремовый, а затем черный цвет.
Молодые шампиньоны
Отличительные признаки ложного шампиньона:
- запах гриба напоминает запах дезинфицирующих средств,
- при надавливании среза появляется желтый цвет,
- шляпка белая без наличия характерных съедобному грибу чешуек.
На фото можно увидеть, как выглядит ложный шампиньон:
Шампиньоны, выращенные искусственным путем
Многие из нас наверняка знают, что шампиньоны – это панацея от различных недугов, ведь в их составе имеются:
- витамины,
- антиоксиданты,
- полезные кислоты.
Но их полезность зависит от правильности термической обработки. Несмотря на всю полезность магазинных шампиньонов, они могут спровоцировать отравление, так как вещества, содержащиеся в них, не подходят для организма некоторых людей.
Таблица №1. Вещества, содержащиеся в магазинных шампиньонах:
| Вещество | Описание |
| Хитин | Этот компонент не выводится из организма и трудно усваивается. В некоторых случаях практически совсем не усваивается. К таким категориям относятся дети и старики. Детям рекомендуется ограничить прием грибов сутки до 200 грамм соленых грибов или 150 грамм жареных грибов. |
| Кислоты | Лицам, страдающим гастритом или язвой желудка, следует быть предельно осторожными с грибными блюдами. Злоупотребление ими может привести к обострению заболеваний ЖКТ. |
| Фосфор и синильная кислота | Данные элементы накапливаются в грибных соленьях и при употреблении негативно воздействуют на почки. Концентрация компонентов невелика, но ослабленный организм может резко среагировать на их действие. При этом появляется боль в правом подреберье, отмечается легкая степень интоксикации. |
Отравление солеными шампиньонами
Многие любят делать заготовки грибов на зиму, забывая об опасности образования токсинов в домашних консервациях. Грибное отравление может наступить, если приготовление солений было произведено с некоторыми ошибками (см. Можно ли отравиться солеными грибами: последствия неправильного приготовления).
Это:
- в раствор для консервации было добавлено малое количество кислоты,
- закрытые банки с грибами хранились в неправильных условиях,
- крышки закупорки неплотно закатаны,
- допущена ошибка в приготовлении блюда.
Если в грибные соленья попадут спорообразующие бактерии (клостридиум, ботулинус), они способны вырабатывать токсины, которые провоцируют тяжелую форму интоксикации (ботулизм). По данным статистических наблюдений, каждый четвертый пациент, зараженный ботулизмом, умирает.
Пищевое отравление грибными соленьями в тяжелых ситуациях проявляется признаками нарушения зрения, речи, отсутствием рефлекса глотания. В таких ситуациях требуется незамедлительная помощь, которую может оказать только врач в стационаре.
Результаты и обсуждения
Изучение инфекций у шампиньона Agaricus bisporus показало, что как мицелий, так и плодовые тела грибов
поражаются бактериями, вирусами и микроскопическими грибами (табл. 1) В результате анализа дцРНК, выделенной из плодовых тел шампиньона и электронной
микроскопии, установлено наличие вирусной инфекции.
Присутствие фрагментов дцРНК вирусного происхождения совпадает
с литературными данными о возможности поражения грибов специфическими
миковирусамы. Можно говорить о эффективности внедряемой методики идентификации
дцРНК выделенных из симптоматических и, особенно, с бессимптомных плодовых тел
шампиньона двуспорового. После многочисленных экспериментов нами рекомендуется
использовать при анализе каждого образца 10 г грибной массы для экстракции дцРНК. Отмечено,
что часто мицелий шампиньона контаминирован вирусной инфекцией латентно.
Таблица 1 — Основные болезни и их патогенны, которые
инфицируют шампиньон
Возбудитель | Симптомы болезни | Инфицирование грибов на 10 м2 (из 3-х повторностей), % | Примечание |
Pseudomonas tolаasii Paine | Бурая пятнистость на плодовых телах. | 6—15 | Может инфицировать мицелий совместно со «сферическим» вирусом. |
«Сферический» вирус (икосаэдр) | Почернение мицелия, деформация, коричнево-черные пятна, водянистость шляпок и ножек. | 10—28 | Частицы до семи групп (19, 25, 34, 40, 42, 50 нм.). Наиболее часто размером — 32 нм. |
Mycogone perniciosa Magn. | Белая гниль грибов. | 9—11 | Сильно влияет на товарные качества. На отдельных участках патоген превращает плодовые тела в разнообразные сплетения. |
Другие патогены:
| Сильное загнивание, пятнистость и некрозы шляпок и ножек. | 3—6 | Часто приуроченность симптомов к определенным патогенам установить сложно. Последние инфицируют шампиньон в комплексе. |
Таким образом, шампиньон двуспоровый Agaricus bisporus в условиях технологического процесса инфицируется
патогенами различной природы. Необходимо подчеркнуть, что одной из причин
распространения болезней является низкого качества посевной материал (мицелий)
грибов, который часто инфицирован патогенами. Учитывая распространение болезней
на шампиньоне, нами была разработана система их диагностики, дающая отобрать
здоровый продуктивный посевной материал грибов. Для возможного повышения
урожайности плодовых тел в опытах был использован препарат «БОА». Как показали
исследования при опылении препаратом компостного материала с мицелием (30 г/м2
на второй — третий день после посева) урожай шампиньонов повышался на 0,3 — 0,7 раза. При этом болезни на
плодовых телах имели в основном скрытый характер.
Впервые на шампиньоне было достигнуто пролонгированное
действие препарата. Его влияние на болезни проявлялось в снижении симптомов и улучшении общего товарного габитуса плодовых тел.
Таким образом, значительное инфицирование шампиньона
патогенами различной природы требует сертификации мицелия с целью отбора
здорового посевного материала. Перспективным при выращивании грибов является
поиск и разработка препаратов на биологической основе — стимуляторов роста и развития плодовых тел и ингибиторов болезней.
Definitioner
- Реакция Шеффера
Перекрёстная реакция Шеффера: стеклянной палочкой наносят на срез полоску раствора анилина (C6H5NH), а затем, пересекая её, полоску 65%-й азотной кислоты (HNO3). При положительной реакции в месте пересечения появляется хромово-жёлтое пятно, затем окраска переходит в оранжево-красную.
Реакция Шеффера — важный внутриродовой признак для рода Agaricus. Пригодна для материала, длительно хранившегося в гербарии.
Открыта в 1933 г. Юлиусом Шеффером (нем. Julius Schäffer; 1882–1944).
- Базидии (Базидия)
Лат. Basidia. Специализированная структура полового размножения у грибов, присущая только базидиомицетам. Базидии представляют собой терминальные (концевые) элементы гиф различной формы и размера, на которых экзогенно (снаружи) развиваются споры.
Базидии разнообразны по строению и способу прикрепления к гифам.
По положению относительно оси гифы, к которым они прикреплены, выделяют три типа базидий:
Апикальные базидии образуются из терминальной клетки гифы и расположены параллельно её оси.
Плевробазидии образуются из боковых отростков и расположены перпендикулярно оси гифы, которая продолжает расти и может образовывать новые отростки с базидиями.
Подобазидии образуются из бокового отростка, повёрнутого перпендикулярно оси гифы, которая после формирования одной базидии прекращает свой рост.
На основе морфологии:
Голобазидии — одноклеточная базидия, не разделенная перегородками (см. рис. А, Г.).
Фрагмобазидии разделены поперечными или вертикальными перегородками, обычно на четыре клетки (см. рис. Б, В).
По типу развития:
Гетеробазидия состоит из двух частей — гипобазидии и развивающейся из нее эпибазидии, с перегородками (см. рис. В, Б) или без них (см. рис. Г).
Гомобазидия не разделяется на гипо- и эпибазидию и во всех случаях считается голобазидией (рис. А).
Базидия — место кариогамии, мейоза и образования базидиоспор. Гомобазидия, как правило, функционально не разделена, и мейоз следует в ней за кариогамией. Однако базидия может быть разделена на пробазидию — место кариогамии и метабазидию — место мейоза. Пробазидия часто является покоящейся спорой, например, у ржавчинных грибов. В таких случаях пробазидия прорастает метабазидией, в которой происходит мейоз и на которой формируются базидиоспоры (см. рис. Д).
См. Кариогамия, Мейоз, Гифа.
- Пилеипеллис
Лат. Pileipellis, кожица – дифференцированный поверхностный слой шляпки агарикоидных базидиомицетов. По структуре кожица в большинстве случаев отличается от внутренней мякоти шляпки и при этом может иметь разное строение. Особенности строения пилеипеллиса часто используют в качестве диагностических признаков в описаниях видов грибов.
По строению подразделяют на четыре основных типа: кутис, триходерма, гименидерма и эпителий.
См. Агарикоидные грибы, Базидиомицет, Кутис, Триходерма, Гименидерма, Эпителий.
Шампиньон двуспоровый (лат. Agaricus bisporus)
Название Шампиньон двуспоровый.Латинское название: Agaricus bisporus.Другие названия: Шампиньон королевский, шампиньон коричневый.Отдел: Базидиомикота.Класс: Агарикомицеты.Порядок: Агариковые.Семейство: Шампиньоновые или Агариковые.Род: Шампиньон.Съедобный гриб.
Название Шампиньон двуспоровый.Латинское название: Agaricus bisporus.Другие названия: Шампиньон королевский, шампиньон коричневый.Отдел: Базидиомикота.Класс: Агарикомицеты.Порядок: Агариковые.Семейство: Шампиньоновые или Агариковые.Род: Шампиньон.Съедобный гриб.
Ножка
20—80 мм длиной, 10 — 20 мм толщиной, центральная, цилиндрическая, ровная, иногда в основании суживающаяся или изредка расширяющаяся, белая, гладкая, волокнистая, изредка вверху нежно хлопьевидно-мелкочешуйчатая (смотреть в лупу), выполненная, с расположенным по середине ножки простым беловатым перепончатым тонким широким кольцом.
Шляпка
30—120 мм в диаметре, толстомясистая, вначале круглая, полукруглая, с глубоко загнутым внутрь краем, потом выпукло распростертая, плоско распростертая с выпуклым центром, белая, беловатая, беловато-розоватая, иногда светло- или желтовато-коричневатая, буро-коричневатая, изабеллово- или глинисто-желтая, шелковистая, шелковисто-волокнистая, сухая, иногда в центре мелкочешуйчатая, растресканно-чешуйчатая, с тонким подвернутым, позже распростертым, изредка с остатками покрывала, краем.
Гименофор
Пластинчатый, пластинки с ровным краем, сначала беловатые, затем розоватые, серовато-розоватые, серовато-фиолетовые и, наконец, темно-коричневые, шоколадно-коричневые или почти черные с фиолетовым оттенком, легко отделяются от мякоти шляпки.
Мякоть
Белая, при автооксидации окрашивается в красноватый цвет, с приятным грибным запахом и мягкимприятным вкусом. С реактивом Шеффера реакция отрицательная.
Споры
6.0—8.5 х 4.4—5.3 (6) мкм, темно-коричневые, буровато-коричневые, широкоовальные, овальные, гладкие, с латеральным апикулюсом.
4-споровые, 18—36 х 6—9 мкм, булавовидные, тонкостенные, гиалиновые.
Среда обитания
Произрастает одиночно или большими группами на полях, лугах, огородах, выгонах, в садах, парках, на полянах и опушках лесов, в долинных лесах с примесью хвойных, в дубняках.
Похожесть
Следует с осторожностью собирать молодые плодовые тела, так как гименофор имеет белый цвет, а утолщение у основания имеет схожесть с вульвой, то можно спутать со многими видами аманитовых (мухоморов). Так же схож со всеми видами шампиньонов
Декабрь | Январь | Февраль |
Март | Апрель | Май |
Июнь | Июль | Август |
Сентябрь | Октябрь | Ноябрь |
