Характеристика
Грибы сморчки, ботанически классифицируемые как лат. Morchella esculenta, представляют собой дикие съедобные плодовые тела подземного организма, известного как мицелий. Принадлежа к семейству лат. Morchellaceae, существует множество различных видов грибов Morel, встречающихся в регионах Северного полушария. Известные также как настоящий сморчок, желтый сморчок, обыкновенный сморчок и губчатый гриб, грибы сморчки можно найти растущими на пастбищах, в садах и на лугах на нарушенной почве рядом с елями, ясенями, вязами и яблонями.
Если у вас когда-либо была возможность наблюдать за кусочком воска, вытащенным из улья, это наверняка будет одной из первых вещей, которые придут нам на ум, когда мы увидим сморчка
Его интересный внешний вид привлекает внимание и стоит присмотреться к этому грибу
Шляпка
Шляпка сморчка конической формы отличается ребрами неправильной формы, соединенными между собой между собой, между которыми имеются просветы, небольшие ямки. Окрас шляпки варьируется в зависимости от вида сморчков. Морчелла обыкновенная (Morchella elata) имеет самую темную шляпку. Её цвет может быть темно-коричневым и даже черным. У остальных видов шляпки более светлые: желтые, бежевые, коричневые. Голова сморчка до 10 сантиметров в высоту и 7 сантиметров в диаметре.
Нет смысла искать под шляпкой трубочки или жабры, как у других, более популярных грибов – у сморчков их нет. В поперечном сечении мы увидим, что внутренность гриба пуста.
Ножка
Стебель сморчков обычно длиннее шляпки. Он яркий, в основном белый. Его форма рифленая и неправильная. Ножка сморчка имеет шероховатую поверхность, а у зрелого гриба широкое и волнистое основание.
Шапочки съедобны, но…
Съедобность сморчковых шапочек в целом не оспаривается. А дальше идут разночтения. По мнению одних, шапочка – резиновый гриб, без собственного вкуса и аромата. Другие возражают – нежнейший продукт на уровне сморчка, никакого сравнения с дубоватыми строчками. Третьи жалуются, что было вкусно, но, кажется, маленько отравились.
Грибники, не ссорьтесь – все вы правы! Шапочка – гриб весьма реактивный. В смысле, живо реагирует на то, что с ним делают. Если зажарить его в сливочном масле без отваривания, как настоящий сморчок – получится нежное угощение. Если долго вываривать и сливать, как строчок, получится безвкусная резина, которой сможет придать живой вкус лишь тщательно подобранный маринад.
Казалось бы, чего уж проще, если выбор между деликатесом и резиной? Увы, и тут имеется один нюанс, который всё усложняет. Некоторые люди, отведав нежнейших шапочек, получают побочный эффект в виде пищевого отравления средней остроты – убить не убьет, здоровье не испортит, но запомнится надолго. Дело в том, что сморчковая шапочка содержит какое-то не вполне понятное вещество, вызывающее у некоторых едоков резкую непереносимость. Вопрос чисто индивидуального характера: большинству ничего, а единицы страдают. Отваривание эту проблему полностью устраняет.
И нет, на эффект строчков это не похоже, там всё проще: яд либо есть в достаточной концентрации, либо (как правило) нет его. А тут даже вроде и не яд, а так; но некоторым впрок, мягко говоря, не идет.
От рекомендаций воздержусь. Поделюсь лишь личным опытом: решив проверить свежую шапочку (а точнее, себя на предмет с ней совместимости), отведал совсем немного, выждал сутки, эффектов не обнаружил, постановив тем самым, что отношусь к шапочному большинству, и с тех пор ни о каком отваривании не помышлял.
Но тут уж, конечно, каждый сам себе и друг, и враг, и просто так.
Сморчки.
Для начинающих “весенних” грибников надо запомнить, что сморчок в разрезе напоминает электрическую лампочку, где ножка цоколь, а внутри находится свободная полость, без складок и извилин –
Со сморчками у меня все сложно:
- ни разу не набирала значимое количество сморчков, наверно не “вычислила” время и место,тем и интереснее – есть куда стремиться.
- “свистопляска ” с названиями, то разделят один вид на два, то наоборот – обьединят… Напишу “по-старинке”, даже без латыни, все равно понятно – о каких грибах речь.
1. Сморчок конический,
вернее тот, что я привыкла им называть встречается иногда, явное “метеорное” плодоношение, на следующий год в этом же месте уже ничего не найти.
3. Сморчок настоящий,
в справочниках пишут,что обычный и распространенный в Европейской Части России, но вот ни разу не попался…
Еще есть такие “экзоты”, которые мне не встречались и нет надежды на находку
4. Сморчок степной.
Видимо самый вкусный и ценный из сморчков. Крупный, мясистый, отличается от других видов тем, что его поверхность схожа с соцветием цветной капусты, настолько плотно расположены ячейки и извилины на шляпке.
О степных сморчках лучше южных грибников никто не расскажет – вот статья Дончанина на форуме “Грибы Говорят”
5. Сморчок пожарищный.
Всегда удивляюсь этому сморчку! Он часто растет очень- очень поздно. Изобильными урожаями сморчка пожарищного обычно хвастаются грибники ЛО –
Необычные грибы растут на пожарищах в лесах ЛО
Книга грибов13 июня 2022
Строчково- сморчковая кулинария.
Строчки, как гигасы,так и эскуленты – очень вкусные грибы, особенно самые ранние.
Строчки обязательно отваривать со сливом – это непреложное правило.
- Эскуленту советуют отваривать дважды.
- Не собирайте строчки в жару, они теряют вкус и накапливают много гиромитрина.
- Сморчковую шапочку не варите долго – закипела, сняли пену – и на сковородку. При вываривании теряется вкус.
- Сморчки можно и нужно готовить сразу. Очень много положительных и приятно удивленных отзывов от грибников, которые сравнили вкус “невареных” грибов с предварительно отваренными.
- Все весенние грибы можно сушить. При сушке строчки теряют гиромитрин, а сухие сморчки – это одни из самых дорогих грибных продуктов.
С какими грибами можно спутать сморчковую шапочку
Официального двойника у вида нет, скорее сморчковая шапочка относится к ложным сморчкам. На первый взгляд, колпачок похож на строчка.
При детальном рассмотрении определяются явные различия. Форма шляпки у строчка приподнята вверх, не расположена куполом на ножке, разделена на несколько долей. Ножка, расширенная кверху в виде воронки, с неровной поверхностью. Цвет верхней части плода всегда темнее нижней. Растет на обочинах дорог и в хвойных лесах.
Предупреждение! Гриб ядовитый, вызывает тяжелую интоксикацию.
В чем отличие между сморчковой шапочкой и сморчком
Явных различий между сморчком и сморчковой шапочкой нет. Эти виды легко спутать.
Растут они в одно и то же время, предпочитают сырые почвы. Относятся к одной группе условно-съедобных. И способ переработки плодовых тел не отличается. Если при сборе два вида смешались, ничего страшного не произойдет.
Растут многочисленными группами, первые экземпляры встречаются в конце апреля. Биологический цикл вида короткий. Размер больше колпачков, могут весить до 350 г. Внутри плодовые тела полые, структура хрупкая. Шляпка округлая или яйцевидная, по краю сросшаяся с ножкой, чем отличается от верпы чешской. Поверхность формируется в виде глубоких ячеек разнообразной формы. Молодые экземпляры светло-бежевые, чем старше экземпляр, тем темнее цвет. Встречаются темно-коричневые с серым оттенком. Ножка одинакового размера со шляпкой, бугристая, кремовая или белая, утолщенная у основания. Для сравнения на верхнем фото представлен сморчок, ниже верпа чешская.
Ботаническое описание
Морщинистая шляпка-колпачок имеет размеры от 1 до 5 см высотой и 1-4 см шириной. Её цвет зависит от возраста гриба. У молодых экземпляров он имеет тёмные коричневые тона, а по мере роста светлеет и становится цвета охры или желтым. Шляпка к грибной ножке прирастает только вверху, снизу она имеет гладкую и светлую поверхность с расположенными по кругу белёсыми прожилками.
Длина ножки, обычно изогнутой, достигает 15 см, но в основном находится в пределах от 6 до 11 см. Её цилиндрическая форма часто бывает немного приплюснутой. Толщина ножки — 1,5-3 см. У старых экземпляров она полая и снаружи охряного цвета, а у молодых имеет мякоть, схожую с ватой, и более светлые желтоватые оттенки.
Узнайте подробнее о весенних грибах сморчках и их отличии от строчков.
На поверхности ножки можно наблюдать опушку или мелкую чешуйчатость, небольшой мучнистый налёт, располагающийся поясками. Этот налёт легко стирается. Тонкая мякоть безвкусная, легко ломается и пахнет сыростью. У ножки она светлая, а у шляпки темнее.
В асках по две эллипсовидные вытянутые споры, размерами 54-80 на 15-18 мкм, желтоватого окраса. Существует три вида грибов семейства сморчковых — сморчок обыкновенный, сморчок конический, сморчковая шапочка. К роду шапочка семейства Сморчковых, кроме сморчковой шапочки, входят шапочка коническая и шапочка многообразная. Все они принадлежат к условно-съедобным грибам.
Знаете ли вы? Самым древним грибом является гриб, найденный в куске янтаря. Учёные считают, что этому долгожителю приблизительно 100 млн лет.
Слово грибной науке
Шапочками называют несколько грибов из рода Verpa; вопреки порядкам грибной науки, с верпами царит полная ясность. Наш любимый представитель рода – шапочка сморчковая (Verpa bohemica); гораздо реже (то есть, на практике – никогда) в наших широтах встречается верпа коническая (Verpa conica). Обе они напоминают широкий наперсток на тонком пальце, но сморчковая шапочка глубокоморщинистая, а коническая – гладкая.
Кстати, не рекомендую интересоваться исконным значением родового имени – Verpa. Поверьте, этот как раз тот случай, когда новое знание не несет ни пользы, ни удовольствия.
Так уж повелось, что собирать принято только “шляпки”; если смотреть на длинноногий гриб, это правило кажется обидным, но так уж повелось. Ножки, говорят, резинистые и безвкусные. Поверим специалистам на слово.
У жителей центрального региона, которые часто ездят по трассе “Дон” через Липецкую область, о гастрономических качествах сморчковой шапочки может сложиться превратное впечатление. Недобрую руку к этому приложили грибники Задонского района. Глядя из окна автомобиля, кажется, будто Задонск – грибная столица России. На протяжении многих километров обочина уставлена “этажерками”, буквально ломящимися от банок с грибами. И в большинстве этих банок – маринованные шапочки.
Увы. То ли к машинам с московскими номерами у продавцов отношение специфическое, то ли дело просто в мизантропии – но ни одна из нескольких попыток купить у “задончан” что-то съедобное успехом не увенчалась. Красивые, как на подбор, шапочки неизменно оказывались резинистыми по структуре и невыносимо кислыми по вкусу. На что уж я не умею мариновать грибы – но столь высокий градус ужаса мне не по плечу.
По-хорошему замаринованная или тушеная шапочка – отличное блюдо. Не переваривать, вообще не перегревать выше необходимого – вот такой несложный, в принципе, секрет. Почти как с кальмарами. Перестараться – и получишь унылую резину.
А в принципе, надо ли отваривать шапочки перед употреблением? Вопрос не такой простой, как может показаться. Опыт большинства говорит: “не надо”. Кинул на сковороду, обжарил в масле, десять минут – готово дело. Любопытно, что те, кто уже так привык – в своем праве. Для них это истина.
Случаи, однако, бывают разные. Отведал человек впервые в жизни жареных шапочек – и добро пожаловать в больницу с острым пищевым отравлением. Как так? Все ели и ничего, а одному вдруг резко поплохело.
Бывают, бывают случаи индивидуальной непереносимости шапочек. Нечасто, но кому охота попасть в эту статистику? Отваривание (10 минут, отвар слить) такую возможность устраняет. Соединение, способное отравить одного человека из 25, легко растворяется в кипятке и уходит из гриба без остатка.
Я, когда с шапочками знакомился, всего этого не знал и простодушно пренебрег отвариванием. И ничего. Я не тот, который делает статистику отравлений верпами. Экспериментально доказано.
Строчки
Несколько слов про строчки (Gyromitra). Испокон веков в России кушали строчки с предварительным отвариванием и сливом воды. И наша семья в том числе. Но вот европейцы ухитряются ими травиться, причём зафиксирован и летальный исход. Микологи связывают отравления с токсинами гирометринами, которые накапливаются в строчках по-разному: где-то больше, где-то меньше.
Если нет опыта употребления строчков, лучше не рисковать. Если есть сомнения в определении гриба, лучше оставить его в лесу – лесные жители разберутся. И самое главное – не жадничать: не надо кушать сковородку жареных грибочков за раз. Можно ведь немного попробовать и остальное отложить до завтра. Сковородка с грибами никуда не убежит. Проверено!
Описание сморчков
Сморчок обыкновенный, или съедобный, настоящий (Morchella esculenta). Отдельные крупные сморчки могут весить до 500 г. Такие грибы имеют весьма внушительные размеры, так как внутри гриб полый. Шляпка (чаще 3 — 5 см в диаметре) яйцевидная или яйцевидно-округлая, высотой 3 — 6 см. По краям она срастается с ножкой. Снаружи шляпка желто-бурая, коричневая, изредка серо-бурая. Неровные волнистые «ребра» создают сетчато-ячеистую поверхность с глубокими извилистыми ячейками неправильной формы. Ножка хрупкая, диаметром до 2 см, цилиндрическая (длиной до 7 см), внутри полая, беловатая или буроватая, гладкая или с продольными бороздками (вмятинами). У основания она расширяется. Мякоть тонкая, хрупкая, восковидная. Высота шляпки и ножки «на глаз» почти одинаковые. На разрезе весь сморчок внутри полый.
Сморчок обыкновенный, или съедобный, фото из Википедии
Сморчок конический (Morchella conica) более теневыносливый и влаголюбивый, чем его ближайший родственник, сморчок обыкновенный. Он тоже внутри полый. Имеет сросшуюся с ножкой буроватую или буровато-серую шляпку, которая со временем становится коричневой. Шляпка до 5 см в диаметре, высотой до 10 см, конической или удлиненно-яйцевидной формы с правильными продолговатыми ячейками. Вертикальные (с горизонтальными перегородками) «ребра» могут быть более темными, даже почти черными. Мякоть восковидная, со слабым грибным запахом. Ножка (2 — 5 см длиной и 1,5 — 3 см в диаметре) цилиндрическая, полая, беловатая или желтоватая, хрупкая. Она гладкая или с вмятинами (складками) продольной формы. Бывает коренастой или суженной в основании. Вкус сморчка конического одни считают посредственным, другие ценят его выше других сморчков.
Сморчок конический
Есть и другие съедобные виды сморчка. Это съедобная верпа, или сморчковая шапочка (Verpa bohemica). Она обильно растет в лиственных лесах, особенно ее много под осинами. Этот гриб имеет бурую или желтовато-бурую шляпку до 5 см (чаще 2 — 3 см) в диаметре, насаженную на удлиненную (6 — 14 см) цилиндрическую беловатую или беловато-желтоватую ножку (диаметром до 2 см) . Шляпка напоминает колокольчик со складчатой поверхностью и волнисто-извилистыми краями. Шляпка прикреплена к ножке только в центральной части. Ножка может быть гладкой или иметь опушение, мелкие чешуйки. Внутри она полая, у молодых грибов заполнена «ватой». Этот гриб с приятным запахом тоже нужно предварительно отваривать.
Сморчковая шапочка, фото с сайта atlasgribov.ru
Реже встречается сморчок высокий (Morchella elata) ростом 25 — 30 см, с оливково-коричневой конической шляпкой. Он появляется на травянистых местах, любит опушки лесов, хвойные леса (особенно в горах) и кострища.
Достаточно редким является сморчок степной (Morchella steppicola), который можно найти в полынных степях Средней Азии. Гриб съедобный.
