Сорта и гибриды шампиньонов

Рецепты приготовления блюд с лесными шампиньонами

Рассмотрим три отличных рецепта с лесными шампиньонами. Рекомендуем приготовить)

Суп

Из шампиньонов можно приготовить очень вкусный и ароматный сливочный суп. Для этого понадобятся:

Лесные шампиньоны – 250 г.
Грибы сушеные – 10 г.
Сливочное масло – 20 г.
Лук – 1 шт.
Чеснок – 2 зубчика.
Коньяки или бренди – 2 ст.л.
Сливки – 100 мл.
Лаврушка – 2 листа.

Способ приготовления:

В сковороду выложить масло, разогреть и добавить туда мелко нарезанные чеснок и лук.
Шампиньоны порезать, выложить в сковороду к луку и чесноку, жарить до выпаривания жидкости.
Добавить коньяк, тушить до его выпаривания.
Добавить соль, перец, перемешать и снять с огня.
Сушеные грибы вымочить 1 час, выложить в кастрюлю с кипящей водой.
Туда же отправить смесь из шампиньонов и овощей, добавить лаврушку.
Довести до кипения и варить все 30-40 минут.
По истечению времени снять кастрюлю с огня, вынуть лавровый лист и перемешать все блендером.
Добавить сливки и варить на слабом огне еще 5 минут.

Жульен

Блюдо пришло в русскую кухню из Франции, готовится очень просто. Лучше всего использовать порционные емкости, но многие хозяйки адаптировали жульен и для больших противней.

Ингредиенты:

Шампиньоны – 200 г.
Сливочное масло – 1 ст.л.
Лук – 1 шт.
Твердый сыр – 50 г.
Сливки – 150 г.

Способ приготовления:

Грибы нарезать и отварить 5 минут в кипящей подсоленной воде.
Лук порезать на мелкие пластинки и обжарить в сковороде с разогретым маслом.
Добавить туда грибы, обжарить до выпаривания воды.
Вылить в сковороду сливки, посолить и поперчить.
Постоянно помешивая, на медленном огне потушить 5-7 минут.
Разложить жульен по формочкам, посыпать тертым сыром и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 7 минут.

Классический рецепт

Самым популярным способом приготовления шампиньонов является их тушение в сметане или сливках.

Ингредиенты:

Шампиньоны лесные – 1 кг.
Сливочное или топленое масло (для жарки) – 2 ст.л.
Лук репчатый – 2 шт.
Гвоздика – 2-3 шт.
Сливки или нежирная сметана – 1 ст.
Зелень – по вкусу.

Этапы приготовления:

Грибы нарезать кусочками и отварить 5 минут в соленой воде.
Лук порезать и обжарить в прогретом масле то золотистого цвета.
Добавить к нему грибы, обжарить до выпаривания жидкости.
Залить сметаной или сливками, довести до кипения.
Добавить гвоздику, зелень и потушить 10-15 минут, периодически помешивая.

Как посадить и прорастить

Для чего планируете выращивать шампиньоны?

На продажуДля себя

Для того, чтобы вырастить шампиньоны, необходимо провести некоторые процедуры. Это не сложно, но играет особенную роль.

Зонирование

В разные периоды развития грибницы нужны различные условия. Например, сначала нужна температура более высокая, чем она нужна для выращивания уже взрослого гриба.

Поэтому будет лучше, если помещение будет зонированным. То есть, нужно выделить комнату для проращивания мицелия и отдельное помещение для выращивания уже взрослых грибов.

Полезная информация
Дарья Воронцова
Садовод-любитель. Увлекается выращиванием различной зелени в домашних условиях.

Зонирование намного облегчает выращивание грибов. Ведь в разное время достаточно будет только перенести грибы из одного помещения в другое.

Подготовка субстрата

Когда с помещением определились, необходимо подготовить субстрат. Это один из основных факторов для хорошего урожая.

Как правило, субстрат включает в себя:

Навоз;

Мел;

Гипс;

Солома;

Алебастровая мука;

Суперфосфат и мочевина.

Субстрат готовят так:

Для того, чтобы покрыть участок в 1 м², нужно 40 кг соломы, а остальное — согласно пропорций.

Компост для шампиньонов готовят на открытом воздухе, но без доступа осадков (в беседке, теплице и т.д.)

В яме или специальной емкости укладываются солома вперемешку с навозом послойно. За неделю компоненты разлагаются, и получается та среда, которая нужна грибам.
Каждый слой (он высотой по 30 см.) обильно посыпают карбамидом и суперфосфатом, а затем проливают водой.
Все эти слои чередуют в таком порядке до тех пор, пока куча не станет высотой с 1 метр. Верхний слой должен быть из соломы. Кучу накрывают и оставляют на 1 неделю.
После этого все перемешивают, добавляют гипс и оставляют еще на дня 3-4.

Субстрат не должен быть сухим. Его постоянно увлажняют.

Дальше переворачивать компост нужно каждые 3-4 дня. И через 3 недели он уже готов.

Если субстрат имеет коричневую окраску, он мягкий, солома легко распадается, то он готов к применению. Если же нет, то его оставляют доходить.

Как разместить субстрат

В домашних условиях можно использовать ящик, цветочное кашпо, контейнер и любую другу тару, подходящего вашему пространству и объему подготовленного посадочного материала размера. Главное, чтобы была возможность укрыть мицелий и был свободный доступ для ухода за будущими шампиньонами.

Для производства большого количества грибов удобнее всего построить стеллажи, на них сделать бортики и прямо туда высыпать компост для прорастания.

Можно на стеллажи поставить ящики с субстратом. Высота слоя с компостом должна быть 25-30 см.

При возможности использования отдельного помещения, можно выращивать грибы и на земляном полу. Тогда высоту грядки нужно сделать 70 см, а ширину 75 см, а длину такую, которая удобна грибнику.

Посадка

Когда все приготовлено, проверяют температуру — важно, чтобы она не превышала 28 градусов. Температура измеряется на глубине 5 см

Если субстрат теплее, то мицелий может сгореть.

Если мицелий хранится в холодильнике или в другом холодном месте, за сутки до посадки его достают и дают отогреться при комнатной температуре.

Дальше делается так:

На расстоянии 20 см делают ямки глубиной 4 см.
В каждую укладывается грибница (размером со спичечный коробок).
Лунки засыпают.
Для того, чтобы субстрат не пересыхал, его накрывают мешком или влажной газетой.
Запускают вентиляцию.

Описание гриба

Сходные виды

Сходными видами полевого шампиньона являются его ближайшие сородичи.

Это довольно редкий и ценный гриб. Шляпка по форме шаровидная, с сильно завернутыми книзу краями. По цвету может быть белой или светло-коричневой, по размерам небольшой всего до 8 см. Ножка может вырастать до 10 см в высоту, у зрелых грибов полая. Отличить его от полевого можно по остаткам покрывала, свисающего по краям шляпки. Кроме того, он любит селиться на местности, лишенной травяного покрова.

Шляпка этого гриба очень похожа на полевой. В молодости она походит на колокольчик, с возрастом раскрывается и становится распростертой. Поверхность белая или светло-кремовая. Ножка в высоту до 10 см, тоже белая. Отличить от собрата его можно простым надавливанием на шляпку. Она приобретает лимонно-желтый цвет.

Применение

Полевой шампиньон является съедобным, причем его вполне допустимо употреблять в пищу в сыром виде. Относительно вкусовых качеств он относится к третьей категории и по праву считается деликатесом.

Полевой шампиньон активно используют для приготовления:

приправ;
разнообразных блюд;
консервации;
соусов.

Наиболее ценными считаются молодые экземпляры, поскольку их мякоть более нежная, а запах более насыщенный и привлекательный. Взрослые грибы лучше всего использовать для сушки, жарки и запекания.

Знаете ли вы? Сырая мякоть шампиньона полевого превосходно сочетается со свежевыжатым лимонным соком или цитрусовой цедрой, натертой на мелкой терке.

Ядовитые грибы, похожие на шампиньоны

Съедобные шампиньоны можно спутать не только с ложными двойникам из своего семейства, но и с некоторыми действительно смертельно ядовитыми грибами, особенно в молодом возрасте. Вот самые опасные из них.

Бледная поганка. В молодом возрасте ее вполне можно спутать с шампиньоном, это самый опасный из его грибов-двойников.

Отличия бледной поганки заключаются в следующем:

Внизу ножки имеется клубневидное утолщение.
Пластинки в любом возрасте остаются абсолютно белыми.
Отсутствует.

Мухомор вонючий. По внешнему виду этот смертельно опасный гриб очень похож на шампиньон, однако и он имеет свои отличительные признаки.

Вот основные отличия вонючего мухомора.

Липкая слизистая шляпка колокольчатой формы.
Чешуйчатая ножка.
Наличие вольвы (клубня).
Белые независимо от возраста пластинки.
Неприятный запах хлора.

Мухомор белый. Этот гриб также является смертельно ядовитым.

Отличия белого мухомора от шампиньона в следующем.

Гриб полностью белый.
Пластинки всегда белые и не меняют цвет с возрастом.
Имеется выраженная вольва.
Издает неприятный запах.

Важно!Собирая шампиньоны в лесу, нужно быть абсолютно уверенным в своем умении отличить их от ложных, а тем более ядовитых двойников. Ошибка может стоить жизни.

Как готовить полевые шампиньоны

Предварительно очищенные грибы можно использовать в свежем виде для приготовления различных салатов и соусов. В этом случае их необходимо слегка просушить и нарезать дольками.

Также шампиньоны полевые можно подвергать термической обработке, поэтому нужно знать, как правильно готовить их, чтобы они сохранили свои вкусовые качества.

Сколько варить полевые шампиньоны

Этот вид нужно отваривать в течение 10 мин. в подсоленной воде. После этого грибы следует выложить на дуршлаг, и дать воде стечь.

В таком виде их можно использовать для приготовления супов, вторых блюд, а также в качестве начинки для пирогов.

Как пожарить полевые шампиньоны

Чтобы пожарить грибы, их нужно предварительно отварить, и дать возможность стечь воде. После этого шампиньоны необходимо разрезать на продольные пластины.

Тем временем разогреть сковороду, и налить небольшое количество подсолнечного масла. Затем выложить шампиньоны, посолить, поперчить и пожарить в течение 5-7 мин., не забывая постоянно помешивать. При желании подсолнечное масло можно заменить сливочным.

Важно! Жарить можно и сырые шампиньоны, но тогда длительность обработки составляет 10-15 мин

Как заготовить полевые шампиньоны на зиму

В качестве зимних заготовок полевые шампиньоны рекомендуется сушить и мариновать. При этом грибы сохраняют свой приятный вкус и аромат.

Для сушки нужно их предварительно очистить и нарезать продольными пластинками. Мыть в этом случае не требуется. После этого полученные дольки нанизать на нитку и повесить в темном сухом помещении, накрыв марлей от насекомых. Через 2-3 дня грибы сложить в тканевый мешочек для длительного хранения.

Для маринованных полевых шампиньонов на зиму потребуются:

грибы – 2 кг;
вода – 0,5 л;
соль – 30 г;
сахар – 40-50 г;
лимонная кислота – по вкусу;
душистый перец – 7 шт.;
гвоздика – 8 шт.

Процесс приготовления:

Отварить грибы с добавлением соли и лимонной кислоты.
Процедить, сложить в подготовленные банки.
Приготовить маринад с добавлением всех оставшихся компонентов, проварить 10 мин.
Залить банки, закатать.

Накрыть емкости теплым одеялом для медленного остывания. Через два дня поставить банки в подвал.

Грибы лесные шампиньоны: фото и описание

Гриб лесной шампиньон съедобен.

Предлагаем узнать больше информации про лесные шампиньоны, а фото и описание поможет распознавать их в лесном царстве:

Лесной шампиньон на фото

Шляпка 4 — 9 см в диаметре, у молодых экземпляров выпуклая, затем плоско-выпуклая, в сосновых лесах почти белая, но чаще светло-бурая, покрытая более темными коричневыми заостренными чешуйками. Пластинки свободные узкие, частые, розовые, затем темно-бурые. Ножка цилиндрическая, 5—12 см длиной, гладкая, белая, слегка чешуйчатая под кольцом. Кольцо белое с внутренней стороны, под цвет шляпки с внешней. Может быть утеряно без следов на ножке. Вольва отсутствует. Мякоть плотная, бледно-карминно-красная, с грибным запахом, на срезе и при надавливании краснеет. Шампиньон лесной похож на шампиньон августовский, но более правильной формы.

Посмотрите грибы лесной шампиньон на фото, которые предлагаются далее на этой странице:

Гриб лесной шампиньон на фото

Плодоносит с августа по октябрь.

Ядовитых двойников не имеет.

Пригоден для любых вариантов кулинарной обработки. Это один из самых вкусных съедобных, легко определяемых грибов.

Шампиньон полевой

Шампиньо́н полево́й (лат. Agaricus arvensis)

В отдельную группу этот вид шампиньонов выделил профессор-ботаник Якоб Шеффер в 1762 году. «Лошадиный гриб» — называют его англичане из-за его обитания в местах, где почва богата конским навозом. Поэтому его можно увидеть возле конюшен, на пастбищах, лужайках. Встречается он также на лесных полянах.

Шампиньон полевой имеет отличные вкусовые качества. Собирать можно с конца мая и до ноября. Шампиньон полевой пригоден в пищу во всех видах.

Шампиньон полевой слегка отличается от своих «собратьев».

Шляпка может достигать до 15 см в диаметре. На ощупь, она, шелковистая, с остатками покрывала. Вначале имеет форму колокольчика с завернутыми краями. Со временем становиться распростертой, к старости – поникшей.

Мякоть белая, плотная, в местах среза желтеет, имеет приятный запах и сладковатый вкус.

Ножка плотная в молодом возрасте, но со временем становится полой. Волокнистая, окрашена в большинстве случаев в цвет, который имеет шляпка. От шляпки легко отделяется. Хорошо просматривается двухслойное кольцо. Высота обычно 5-12 см.

Этот вид шампиньона, собирать нужно очень внимательно.

Их различие в пластинах нижней стороны шляпки. У шампиньона цвет пластин розовый, у бледной поганки – белый. Кроме того на ножке белой поганки в зрелом возрасте два кольца, верхнее и нижнее.

Как отличить полевые шампиньоны от ядовитых похожих видов

Полевые шампиньоны отличаются от ядовитых двойников более крупным размером и ареалом обитания. Эти грибы предпочитают открытую местность, в то время как двойники обычно располагаются в лесных массивах.

Бледная поганка

Основное отличие белой поганки – наличие вольвы, которую в быту называют «юбочкой». Кроме того, у поганки характерная ножка, вздутая у основания, а также белые пластинки. Запаха нет, как и вкуса. Предпочитает лиственные или смешанные леса.

Мухомор вонючий или белая поганка

Гриб смертельно ядовит. Растет в хвойных и лиственных лесах. В молодом возрасте шляпка яйцевидная, затем становится распростертой. Мухомор гораздо мельче шампиньона, цвет может быть белым или грязно-белым. У основания ножки есть вольва, которая чаще всего скрывается в почве. Поверхность ножки усыпана хлопьями. Аромат мякоти тяжелый, иногда его сравнивают с запахом хлора.

Мухомор весенний

Шляпка белого цвета с кремовой серединкой. Вначале она полушаровидная, но потом становится распростертой с выпуклой серединкой. Пластинки белые, расположены часто. На ножке имеются остатки покрывала. Мухомор отдает предпочтение лиственным лесам.

Мухомор поганковидный

Шляпка взрослого гриба практически плоская, серединка может быть слегка вдавлена. Кожица сероватая или грязно-белая, может присутствовать зеленоватый оттенок. Поверхность гладкая, на ней со временем образуются хлопья. Ножка высотой до 12 см, полая, беловато-желтая, с утолщением у основания. Пластинки белые. Вольва приросшая, кольцо широкое, провисшее.

Ложный валуй

Шляпка полусферической формы, со временем раскрывается. Цвет светло-желтый, поверхность гладкая, липкая. Основание ножки имеет утолщение. Мякоть на вкус горькая, пахнет хреном.

Шампиньон желтокожий

Мелкий гриб, чаще всего встречается рядом с белыми акациями. Цвет белый, но при надламывании мякоть желтеет. Аромат напоминает аптечный, так как похож на запах карболовой кислоты.

Разновидности шампиньонов

Существует несколько классификаций:

По наличию колец: выделяют шампиньон двукольцевой и однокольцевой;
По среде обитания:

Лесные почвенные сапрофиты: шампиньон лесной, ш. перелесковый.
Почвенные сапрофиты открытых лишенных растительного покрова пространств: шампиньон двуспоровый, ш. двукольцевой, или ш. тротуарный, ш. полуобутый.
Гербофилы (только среди травы): шампиньон обыкновенный, ш. августовский.
Произрастающие на открытых пространствах среди травы и в лесах: шампиньон полевой, ш. изящный.
Пустынные (в том числе и галофилы): шампиньон Бернара.

Каждый вид шампиньонов имеет незначительные внешние отличия и особый вкус. Также имеются отличия в структуре и цвете мякоти.

Все вышеперечисленные разновидности являются съедобными. Но встречается в природе несъедобные и ядовитые шампиньоны, которые грибник должен уметь отличать от съедобных. Также есть грибы-двойники или лже-шампиньоны, которые похожи описанием на обыкновенный шампиньон. Если присмотреться, несложно найти характерные отличия.

Признаки отравления и первая помощь

Если вы не научились узнавать среди всех видов шампиньонов съедобные и случайно насобирали поганок, то употребив их вы ощутите симптомы отравления.

Узнайте, какие симптомы отравление шампиньонами.

Они могут отличаться у всех людей, но в целом картина будет выглядеть так:

спустя 2-3 часа после съедения грибов наблюдается рвота и расстройство;
следом проявятся желудочные колики, спазмы;
подскочит температура;
начнётся диарея.

После улучшается состояние на 1-2 дня. В это время токсины активно атакуют печень и почки, что через пару дней сказывается на их работоспособности. Как только появились первые симптомы отравления нужно срочно вызывать скорую. Пока медики едут, необходимо очистить организм. Следует выпить литр слабого раствора марганцовки, чтобы вызвать рвоту. Затем выпить сорбенты — 1 г/1 кг.

На живот и ноги положить тёплую грелку, чтобы не нарушилось кровообращение. Выпить крепкого чая либо тёплой воды. Ложные шампиньоны — коварные растения

Они умело маскируются под съедобные грибы, тем самым привлекая к себе внимание. Но такая их особенность чревата серьёзными последствиями для неопытных любителей «тихой охоты»

Поэтому если вы не разбираетесь в грибах, а хотите полакомится шампиньонами, отправляйтесь за ними в магазин.

Рецепты и правила приготовления

Шампиньон настолько распространенный гриб, что существует множество рецептов с его добавлением. Рассмотрим наиболее универсальные.

Обработка

После сбора или покупки грибов, их следует обработать перед готовкой. Для этого:

промывают под проточной водой;
вытирают влажной тканью;
снимают верхний слой кожицы со шляпки;
если срез на ножке старый, то его следует обновить;
юбочки и темные пластинки удаляют;
места повреждений обрезают.

Промывание грибов

Чистить шляпки не обязательно. Эту процедуру проделывают только для больших грибов, ведь их кожица становится грубой. Если кожицу легко сдвинуть пальцами, то верхний слой лучше снять.

Время и способы варки

Магазинные шампиньоны следует варить всего пять минут, а вот дикорастущие лучше отваривать 10 минут. Если есть мультиварка, то приготовить их можно без добавления воды, установив программу «Тушение» на 40 минут. Замороженный продукт размораживают, а затем отваривают на протяжении 10 минут.

Процесс варки

Для салата варить их нужно в течение 5 минут с добавлением соли, черного душистого перца, лаврового листа и лимонной кислоты. Если плоды будут использоваться для приготовления супа, то варят их в слегка подсоленной воде на протяжении такого же времени.

Как пожарить шампиньоны

Для жарки плодовые тела не надо предварительно отваривать. Чтобы правильно пожарить их, следует:

сковороду хорошо нагреть на среднем огне;
налить немного растительного или сливочного масла;
порезанные грибы выложить в емкость небольшими порциями и обжарить, регулярно помешивая;
в конце жарки посолить и поперчить по вкусу.

Жареные шампиньоны

Время обжаривания не должно превышать 7 минут. Использовать грибную массу можно как самостоятельную закуску или включить в состав самых разнообразных блюд.

Польза и вред шампиньонов

Если плоды выросли в хороших условиях и не успели впитать в себя токсины окружающей среды, то их можно употреблять даже беременным и кормящим матерям.

Важно!Нанести вред лесной урожай может только людям с серьезными проблемами ЖКТ и аллергией, а польза от употребления грибных блюд просто огромная.

Гриб содержит в себе массу полезных для человека веществ:

Минеральные вещества: марганец, магний, кальций, цинк, натрий, железо.
Витамины группы В, Е, С, РР, D.
Они содержат белок, который легко усваивается. Минеральные вещества вместе с белком ускоряют обмен веществ, поэтому этот продукт часто включают в состав различных диетических блюд.

Кроме этого, продукт употребляют и в сыром виде – в закусках и салатах. При варке часть полезных веществ исчезает, но раскрываются отличные вкусовые качества.

https://youtube.com/watch?v=CFgFGofSxGc