Сушка с использованием электросушилки (дегидратора)
Имеются модели с верхним или нижним вентилятором, разной мощности. Также в некоторых есть регуляторы температуры. Принцип работы – устройство выпаривает влагу из продукта при температуре около 90 градусов и хорошей вентиляции.
Плюсы:
- Весь труд, который требуется от человека, – это нарезать и положить продукты на поддоны, а после сушки убрать в мешочек;
- Процесс сушения идет равномерно, ничего не подгорает;
- Не страшно оставлять на ночь. Максимум неудобства, которое способна доставить электросушилка, – тихое жужжание;
- Применима для любых ингредиентов, где есть влага, вплоть до мяса или персиков;
- Вкус и цвет не теряются;
Минусы:
Необходимость потратить определенную сумму. Впрочем, агрегат окупается довольно быстро. Бонусом станет помощь в обращении с урожаем.
Способы сушки продуктов
Их насчитывается три, каждый со своими достоинствами и недостатками.
1. На домашней плите. Такой вид бытовой техники есть у всех. К ней нужно приобрести сушилку для грибов. Несмотря на такое название этот агрегат подойдет и для других продуктов. Правда, используется только с газовыми плитами.
Плюсы:
Нет необходимости покупать дорогостоящее оборудование вроде электросушилки. Если духовка оснащена аэрогрилем, с функцией сушки справляется прекрасно.
Минусы:
- Жара и духота на протяжении нескольких дней;
- Необходимость следить за процессом приготовления, перемешивать кусочки, менять высохшие на новые;
- Неравномерный нагрев открытой дверцей, как следствие – часть продуктов подгорает;
- Невозможность оставлять на ночь, поэтому на приготовление потребуется много времени. Этот недостаток не так критичен, если турист отправляется в походы нечасто. За выходные дни получится справиться с едой на небольшую группу.
Предосторожности и правила хранения
При покупке сушеных грибов следует пользоваться теми же правилами, что и во время приобретения свежих. Нужно решительно избегать продуктов из непроверенных источников, не покупать у людей, не имеющих соответствующего разрешения. Ядовитые грибы не теряют после сушки своих опасных свойств, и на рынке среди нанизанных на веревочку шляпок может затесаться несъедобный гриб, который испортит все застолье. Врачи подтверждают, что бывают случаи отравления после употребления сушеных ядовитых грибов, хотя, к счастью, их не так много и они не так трагичны, как, например, последствия употребления свежих мухоморов.
Хорошо высушенные грибы достаточно эластичны и ломаются только после сильного сгибания. Недосушенный будет плохо ломающимся, а пересушенный – слишком хрупким. Сушеные грибы можно хранить несколько месяцев, при условии соблюдения главного правила: продукт требует герметичного контейнера, куда не поступает влага, свет и воздух. Помните, что сушеные грибы гигроскопичны и легко впитывают посторонние запахи.
Перед добавлением сушеных грибов в блюда не забывают замочить их в воде, по меньшей мере, на несколько часов. Вкус боровиков, подберезовиков и др. еще больше подчеркнет замачивание в молоке.
Первая помощь при отравлении
Человек, употребивший в пищу грибы, должен следить за своим самочувствием и ощущениями. При первых признаках недомогания, при малейшем дискомфорте надо сразу же принять меры, так как последствия могут оказаться плачевными. Основные действия должны быть такими:
Вызвать «скорую помощь».
Промыть желудок, чтобы избавиться от источника токсинов. Делать это лучше всего следующим образом. Сначала выпить четыре или пять стаканов кипячёной воды с содой, желательно комнатной температуры. Потом нажать на корень языка пальцем или ложкой. После этого должна начаться рвота, с помощью которой все фрагменты пищи с грибами выйдут из желудочно-кишечного тракта. Если рвота наступила естественным образом, то никаких мер для её остановки или, наоборот, стимуляции, принимать не надо, нужно просто не мешать организму самоочищаться.
Принять слабительное.
Сделать клизму.
Принять любой сорбент, например, столовую ложку энтеросгеля, или его аналога, или десять таблеток активированного угля
Важно помнить, что активированный уголь перед употреблением нужно мелко растолочь или растворить в воде, чтобы облегчить его усваивание организмом. В противном случае понадобится дополнительное время на размельчение и перерабатывание угля в желудке.
Обязательно надо сохранить остатки пищи с грибами и отдать их для анализа специалистам
С помощью этого будет определено вещество, вызвавшее отравление, и выбраны средства для лечения.
Помните, что наибольшую, подчас смертельную опасность представляет собой закупорка кишечника массой из непереваренных грибов. Наиболее часто такое последствие наблюдается после блюд из лисичек. В этом случае врачебная помощь обязательна, причём немедленная. Скорее всего, такому пациенту не обойтись без госпитализации.
Рецепты салатов из древесных грибов
Черные древесные грибы отлично сочетаются с различными продуктами, привычными и для китайцев, и для нас. Блюда получаются очень гармоничными при добавлении мяса, птицы, свежих овощей, различных заправок. Грамотно играя ингредиентами можно создать легкий диетический салат или сытное, полноценное блюдо. Фирменное сочетание – кисло-сладкие нотки.
Закуска из Муэр «Соло»
Минимум ингредиентов, максимум вкуса. Если вы хотите насладиться именно черными древесными ушками и распробовать их, выбирайте этот вариант.
Ингредиенты:
- Муэр – крупно порезать;
- Лук – прозрачными полукольцами;
- Чеснок – через пресс;
- Красный перец – молотый или в стручках;
- Уксус;
Процесс приготовления
Уксус смешать с солью, залить смесью грибы и оставить мариноваться. Разогреть масло на сковороде и обжарить до однородной консистенции остальные ингредиенты. В самом конце добавить грибы, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и выждать 20 минут. Охладить и подавать на стол.
Салат из Муэр «Овощной микс»
Классика китайской кухни – кисло-сладкий вкус, пикантный, с неповторимым ароматом. Подойдет для легкого ужина или в качестве обычного салата в обед.
Ингредиенты
- Болгарский перец – нашинковать тонкой соломкой;
- Кориандр – молотый;
- Красный перец – молотый или стручок;
- Лук – порезать прозрачными полукольцами;
- Морковь — натереть на терке для морковки по-корейски;
- Растительное масло;
- Соус соевый;
- Уксус;
- Черные древесные грибы – порезать соломкой;
- Черный перец – молотый;
- Чеснок — пропустить через пресс.
Способ приготовления
Обжарить лук и чеснок с красным и черным перцем на растительном масле, добавить кориандр. Под конец влить уксус и соевый соус. Смешать в чашке грибы и морковь. Залить получившейся смесью и тщательно перемешать. Добавить болгарский перец и еще раз перемешать, убрать в холодильник. Через час-два можно кушать.
Рецепт «Муэр Ля-Рус»
Интересный вариант салата из древесных грибов. Явно прослеживается влияние русской кухни.
Ингредиенты
- Сычуаньский перец хуадзяо;
- Перья зеленого лука – мелко порезать;
- Соевый соус;
- Соль;
- Сахар;
- Рисовый уксус;
- Чеснок – мелко порубить;
- Муэр – мелко порезать;
- Масло растительное;
- Масло кунжутное масло;
- Кубик куриного бульона;
- Дуоцзяо или маринованные кусочки чили.
Как готовить
Древесные ушки бланшировать 3 минуты, откинуть на дуршлаг и остудить под холодной водой, оставить стекать. Приготовить заправку, смешав вместе сахар, кубик, соевый соус, уксус и кунжутное масло. В салатнице смешать грибы, чили, чеснок и лук. В отдельной емкости довести до кипения масло, всыпать туда дробленый хуадзяо, вливаем масло в грибы и быстро перемешиваем. Заправляем салат приготовленной смесью, еще раз перемешиваем и подаем на стол.
Сочетаемость древесных грибов
Сделать салат более сытным помогут мясные наполнители. Используйте говядину, телятину, курицу. Подойдет как отварное мясо, так и слегка обжаренное. Можно добавить и другие ингредиенты, например, консервированную кукурузу, спаржу, фунчозу, свежие огурцы, блинчики, кунжут.
Для заправки можно использовать любые вариации соевого соуса, рисового и классического уксуса, бальзамического соуса, подсолнечного, кунжутного и рафинированного масла, перца и сахара.
Требования к месту
Чтобы заготовленный продукт не испортился, надо выбрать место для хранения с подходящими условиями. В домашних условиях хранить сухие грибы надо при влажности воздуха на уровне 50-60%, большие или меньшие показатели негативно влияют на срок годности. Держать заготовку надо в хорошо проветриваемом месте, подходят кладовка, теплый чердак, антресоль, полочки в шкафу или любое другое теплое помещение. Оптимальный температурный режим +20…+25˚ C.
Грибы, даже в высушенном состоянии, хорошо впитывают посторонние запахи. Поэтому держать их по соседству с другими продуктами, имеющими выразительный и сильный аромат (чеснок, перец, другие специи), нельзя. Исключение – если заготовка была герметично упакована в плотно закрывающуюся банку или другим способом, предотвращающим поступление воздуха к грибной сушке.
Где купить?
Почти в любом крупном супермаркете в продаже есть китайские грибы. Искать можно в отделе китайских продуктов или овощном, там, где представлены сухофрукты, традиционные сушеные грибы и орехи.
Как подготовить китайские грибы Муэр?
Лучше купить их за несколько дней до готовки. Если правильно подготовить Муэр, а это касается сушеных и прессованных, то отличить их от свежих, не смогут даже на родине продукта.
Экспресс-метод
На каждой упаковке будут приведены свои рекомендации. Они рассчитаны на почти мгновенное восстановление продукта. С момента покупки до момента готовки вам потребуется около 2х часов.
- Достаньте необходимое количество из упаковки с расчетом, что они увеличатся в объеме в 5-7 раз;
- Замочите в большом количестве кипятка. Можно добавить немного соли и рисового уксуса;
- Оставьте на 1,5-2 часа.
Когда продукт увеличился в размерах, очистите каждый гриб от мусора, удалите твердые частички. Можно приступать к готовке.
Метод от «Суши Wok»
Чтобы черные древесные грибы из Китая полностью раскрыли свои вкусовые качества, вернули исходную структуру и консистенцию, следуйте рецепту наших шеф-поваров:
- Очистите их от посторонних частичек – травинок, коры. Хорошо промыть в холодной воде;
- Возьмите очень большую кастрюлю и налейте теплую воду. Примерный расчет – 200 мл на каждую шляпку. Оставьте на 1,5-2 часа. За это время они раскроются и увеличатся в размерах в 6-8 раз;
- Тщательно промойте;
- Снова залейте холодной водой и уберите на нижнюю полку в холодильнике. Нужно оставить их на 1,5-2 дня.
Готовый муэр увеличивается в объеме до 10 раз. Он будет обладать гладкой, шелковистой структурой, а по консистенции будет упругим и хрустким. В таком виде они могут использоваться для приготовления любого блюда: салата, лапши, вок, супов, соусов.
Правила хранения сушеных грибов
Неправильное хранение даже качественно высушенных грибов может привести к образованию в них грибка и заражению насекомыми. Еще один неприятный момент – потеря неповторимого аромата продуктов.
Чтобы обезопасить плоды своего труда и насладиться продуктом в полной мере, следует соблюдать следующие правила:
- Лучшая тара для хранения – герметичные стеклянные емкости. В них продукт сохранит свои свойства несколько лет. Банки предварительно стерилизуют и высушивают.
- Идеальная температура хранения — + 6 – + 10 градусов, влажность – не выше 70%.
- Хранить грибы в сухом, проветриваемом месте, куда не проникают посторонние запахи. Грибы склонны к впитыванию влаги и неприятных ароматов.
- Сушеные грибы легко впитывают чужеродные запахи, поэтому их не рекомендуется хранить рядом с сильно пахнущими продуктами.
- Если грибы слегка отсырели, или в емкости с ними забрались насекомые-вредители, нужно сразу досушить их в электросушилке или в духовке, при температуре 60-70 градусов в течение 25-30 минут.
- Один из способов хранения – в полотняных мешочках. Ткань не надежна, как стекло, но занимает меньше места. Натуральный лен и хлопок позволяют сушке дышать, но при этом не спасают продукт от проникновения посторонних запахов. Кроме того, в такой таре заводится моль и прочие вредители.
Какие грибы можно сушить
Трубчатые
К этому семейству относятся грибы, под шляпкой которых споры находятся в слое, состоящем из мелких трубочек, похожих на губку.
Для сушки подходят практически все съедобные трубчатые грибы, но лучшими являются:
- белые;
- подосиновики;
- подберезовики;
- маслята (все виды);
- польский гриб;
- моховики;
- козляки;
- дубовики.
Пластинчатые
У этих видов под шляпкой располагаются радиальные полоски из близко расположенных пластинок со спорами. Большая часть их содержит млечный сок, придающий сушеным грибам горечь.
Для сушки подходят следующие виды:
- опята летние, зимние и осенние;
- шампиньоны;
- гриб-зонтик пестрый;
- оленьи грибы;
- подвишенники;
- чешуйчатки ворсистые.
Не сушите сыроежки, большинство из них будут горчить. То же самое касается груздей, волнушек.
Для сушки подходят только лисички обыкновенные, все-таки в них есть небольшая горчинка.
Сумчатые
Съедобные сумчатые обычно имеют бугристое, морщинистое, бесформенное тело, их споры находятся в специальных мешочках.
Для сушки годятся сморчки и белые трюфели, но последний — большая редкость и дорогое лакомство, поэтому вряд ли его будет собирать рядовой дачник.
Сморчки сушат целиком, на открытом воздухе, в процессе сушки токсины из гриба исчезают. В квартире или доме их лучше не сушить.
Сушка грибов на зиму в электросушилке
С тех пор, как я приобрела электросушилку, процесс заготовки облегчился во много раз. Как правило, в этом приборе 5-7 ярусов, поэтому одновременно можно разместить немало шляпок и ножек.
Гриб чистим салфеткой и ножом, ни в коем случаем не моем. Нарезаем нетолстыми (1-1,5 см) пластинами и размещаем сырье на ярусах сушилки, оставляя расстояние между кусочками.
Высушиваем при температуре 60 градусов примерно 3-4 часа. Время приготовления зависит от сорта сырья, толщины нарезки и количества на одном ярусе. Если грибов много и они размещены очень плотно, время может увеличиться до 5-6 часов.
Преимущество этого способа в том, что готовка производится в более щадящих условиях и слишком пересушить шансов меньше.
Готовность определяем нажатием на кусочек, он должен быть не влажный и упругий.
Полученный продукт складываем в чистую и сухую стеклянную банку, полотняный или бумажный мешочек.
Распространенные вопросы
Можно ли хранить сушеные грибы в морозилке?
Можно. Разложите их в специальные пакеты с защелками (не более 2 слоев в одном пакете) или герметичные контейнеры. Не допустима повторная заморозка после размораживания, поскольку негативно сказывается на состоянии продукт. Чтобы пищевые свойства не пострадали, грибы замораживают небольшими порциями для разового использования.
Грибы в банке немного отсырели, но плесени нет. Можно ли продолжить хранение?
Если грибы не покрылись плесенью, их можно повторно подсушить. Распределите их по пергаментной бумаге на противне и выдержите 5 минут в теплой духовке
Можно ли проварить и употребить в пищу сушеные грибы с небольшой плесенью?
Если появилась плесень или моль, лучше выбросить всю партию, не морозить и не использовать для приготовления.
Можно ли есть сушеные грибы без термической обработки?
Не стоит. Этот продукт очень гигроскопичен, впитывает в себя все, что имеется в воздухе. Поэтому все примеси в одночасье окажутся в организме.
Экзотическая закуска к вашему столу
Грибы муэр в обиходе называют древесными. Произрастают они на стволах деревьев. В супермаркетах такой продукт реализуют сушеным, поэтому для хозяек актуальным остается вопрос, как приготовить древесные грибы из пачки.
На заметку! Древесные грибочки – уникальный источник белка, витаминов, микро- и макроэлементов. Они обогащены железом и считаются весьма полезными для человеческого здоровья.
Как показывает жизненная практика, из сушеных древесных грибочков хозяйки готовят закуски, вкус которых подчеркивают специи и пряности. Для приготовления такого ароматного и невероятно вкусного салатика придется посетить китайскую лавку, поскольку помимо привычных специй понадобятся и экзотические добавки, которые используют азиатские кулинары.
Состав:
- 4 шт. чесночных зубков;
- 3 пачки грибочков сушеных древесных;
- ½ ч. л. перчика молотого черного;
- 2 ст. л. рафинированного масла семян подсолнечника;
- ½ ч. л. приправы для блюд корейских;
- ½ ч. л. аджиномото;
- ½ ч. л. перчика молотого красного.
Приготовление:
- Не будем менять традиции и начнем с подготовки продуктов. В ближайшем супермаркете приобретем три пачки сушеных древесных грибочков.
- Выкладываем сушеные грибы муэр в глубокую чашу.
- Заливаем фильтрованной водой.
- Оставляем на полчаса для разбухания.
- По истечении отведенного времени сливаем воду.
- Грибочки выкладываем в дуршлаг и хорошенечко промываем проточной водой.
- Выкладываем грибы на полотенце.
- Слегка просушиваем, а затем нарезаем небольшими кусочками. При этом срезаем утолщения.
- Перекладываем нашинкованные грибы муэр в контейнер.
- Чесночные зубчики очищаем.
- Мелко рубим их ножом или пропускаем через пресс.
- Подготавливаем необходимые приправы и пряности.
- В сухую сковороду наливаем рафинированное масло.
- Раскаляем его.
- Грибы приправляем аджиномото.
- Заливаем раскаленным маслом, добавляем чесночную массу и остальные пряности.
- Все хорошенечко перемешиваем.
- Отправляем контейнер с грибами в холодильную камеру на 8-10 часов.
- Периодически перемешиваем закуску.
На заметку! Чем дольше маринуются древесные грибочки, тем вкуснее получается блюдо.
Сушка грибов в электросушилке
Это самый удачный вариант для засушки грибов. Благодаря особой конструкции процесс быстрый по времени, но необходимо его постоянно контролировать и прочитать инструкцию к прибору. Там описано, как резать грибы для сушки в электросушилке.
Этапы:
- Разложить заранее подготовленный материал по ярусам.
- Выставляют необходимую температуру и время. Чем тоньше кусочки, тем быстрее будет происходить процесс засушивания. Для ускорения процесса можно поменять решетки местами.
Определить готовность материала совсем несложно: куски грибов при сгибании должны пружинить и выглядеть полностью сухими. Они готовы к применению. Слишком передержанные грибы становятся очень твердыми, темнеют, могут рассыпаться на части. Из такого материала можно приготовить грибной порошок.
9 – Дубовик
Помимо основного названия – дубовик крапчатый, его часто называют синяк или боровик. Микоризу дубовики образуют среди елей или под дубами.
В географическое распространение включают Европейскую часть, Кавказ, Сибирь и Восток. Сезон сбора приходится на июнь-октябрь. Рост наблюдается в июле.
- Внешний вид, в особенности шляпка гриба напоминают белый гриб. При надавливании кожица быстро темнеет – ввиду чего его нередко называют синяком.
- Ножка имеет бочковатую форму и по сравнению с белым грибом – на ней нет рисунка, вместо этого присутствуют чешуйки.
Условно-съедобный. Используется в готовке только после варки.
Отравление сушеными грибами: симптомы
Наиболее частой причиной отравления является употребление в пищу сушеных ядовитых грибов. Неопытные грибники могут перепутать лисичку или подосиновик с поганкой и тогда отравления не избежать. После тепловой обработки или сушки ядовитые грибы все равно остаются опасными для человека.
- Грибы были собраны вблизи магистралей и химических заводов;
- Симптомы отравления часто возникают у людей, страдающих хроническими болезнями желчного пузыря, ЖКТ, почечной и печеночной недостаточностью;
- Некачественное сырье для сушки;
- Нарушение технологии заготовки продукта на зиму.
Симптомы интоксикации
Признаки отравления становятся заметны через несколько часов после использования сушеных грибочков в пищу. Выраженность клинической картины зависит от возраста пострадавшего, массы тела, количества съеденного деликатеса. Общие симптомы отравления боровиками и подосиновиками схожи с признаками пищевой интоксикации.
- Тошнота;
- Рвотные позывы;
- Жидкий стул;
- Боли в брюшной полости спазматического характера.
Отличительными признаками грибного отравления являются галлюцинации, сужение зрачков, усиленная потливость, судороги, тахикардия.
Отравление сушеными грибами у детей протекает намного сложнее. Организм маленьких пациентов более чувствителен к влиянию токсинов по сравнению с взрослым человеком.
Предварительная подготовка сырья
Подготовку начинают с сортировки
При подготовке внимание уделяют разновидности и состоянию грибов. Старые, червивые или вызывающие любые сомнения экземпляры нужно безжалостно отбраковывать
Хотя на вопрос, можно ли сушить червивые грибы, нет однозначного ответа.
Все зависит от степени поражения. Есть даже мнение, что червивость гриба свидетельствует о его съедобности и не токсичности. Если ножка повреждена незначительно, ее обрезают до «здоровой» высоты, а выбрасывают лишь сильно поеденные экземпляры.
Следующий этап подготовки – очистка
Многие хозяйки яростно намывают каждый гриб до блеска, прежде чем отправить его на сушку. Делать этого не стоит! Ведь грибная мякоть быстро и интенсивно напитывается водой, что впоследствии снижает вкусовые качества продукта, увеличивает продолжительность сушки.
Достаточно счистить с поверхности гриба частицы грязи и растений. Делать это можно жесткой щеткой и ножом. Удобно выполнять процедуру зубной щеткой. Даже если чистота гриба тревожит, его всегда можно промыть уже непосредственно перед приготовлением или добавлением в блюдо. Тем более, что перед приготовлением сушеные продукты вымачивают для размягчения.
Финальный подготовительный этап – сортировка по видам
Сушить разные грибы вперемешку одним способом не рекомендуется. Сортировка по видам и размерам (и, соответственно, сушка партиями) необходима потому, что грибы разных видов, или одного вида, но разных размеров и толщины, просушиваются с разной скоростью.
Это ведет к необходимости непрерывно участвовать в процессе сушки: готовые сразу убирать, иначе они пересушатся, потеряют аромат и станут невкусными, новые подкладывать, толстые переворачивать. Когда партия ведет себя одинаково – это удобнее и менее трудоемко.
Хотя есть любители, которые считают, что разные виды грибов нужно сушить вместе. По их утверждениям, они впитывают запах друг друга и из этого ассорти получаются самые ароматные блюда.
Как нарезать грибы для сушки
Мелкие грибы можно сушить целиком, сразу после очистки. Крупные экземпляры нужно нарезать на кусочки примерно одинакового размера. Форма их не имеет значения. Это могут быть пластинки, брусочки, и даже соломка
Важно только помнить, что от толщины кусочков зависит время сушки. Но и слишком мельчить продукт для ускорения не стоит
Некоторые нюансы нарезки грибов:
- Желательно даже только надрезать мякоть, а затем разламывать ее на оставшуюся толщину. Так повреждения тканей будут минимальными.
- Прежде чем нарезать большой гриб, его лучше разделить на 2 части – шляпку и ножку. Удобно, слегка прокручивая шляпку руками, постепенно отламывать ее. Ножку разрезают вдоль, шляпку – с наружной стороны.
Нарезание мякоти гриба вызывает ее потемнение. Чтобы минимизировать этот процесс, лучше пользоваться качественным ножом из керамики или нержавеющей стали. Инструмент должен быть максимально острым, чтобы не крошил и не рвал гриб, а делал ровные срезы.
Сушенные опята
Грибы с тонкой мякотью или небольших размеров в нарезке не нуждаются. Целиком можно сушить:
- любые опята;
- чешуйчатки; чесночники;
- сморчки;
- черные и желтые лисички;
- небольшие маслята;
- моховики;
- козляки.
Древесные китайские грибы: польза и вред
Эти необычные представители живой природы были известны своими полезными и целебными свойствами еще с древних времен. Польза их заключается в наличии огромного количества микроэлементов и витаминов, основными из которых являются железо и кальций. Грибы, в качестве дополнительного профилактического средства, рекомендуется употреблять людям с болезнями крови, тромбозами, с отклонениями в работе сердечно сосудистой системы. Компоненты, находящиеся в составе, способствуют разжижению крови, тем самым улучшая ее циркуляцию. При регулярном использовании, повышается иммунная защита организма, снижается холестерин, дыхание становится свежим и без неприятных запахов. Сейчас эти продукты активно применяют в кулинарии и нетрадиционной китайской медицине.
Обратите внимание! Чудо-грибы могут также нести и вред для человеческого организма. Поэтому перед употреблением, следует изучить переносимость и аллергическую реакцию конкретной личности
Сами по себе съедобные продукты не ядовиты, но они, как и все остальные грибы, могут впитывать вредные вещества, находящиеся поблизости, поэтому нужно быть уверенными в их происхождении.
Дегидратация или сушка
За многие тысячи лет человечество осознало главное: продукты портятся из-за бактерий, которые размножаются в привлекательных условиях питательной среды самого продукта. Наличие воды — главная причина гниения. Поэтому исторически первым способом сохранения еды была простая сушка. Зерновые культуры и грибы, фрукты и овощи, рыба и мясо — сушке подвергается всё. Только вспомните связки перцев чили, томаты, изюм, курагу, чернослив, орехи, инжир, финики, хурму, бобы, развалы маленьких рыбок и креветок, воблу, балык, джерки и салями. Сушка — метод универсальный. Если ты в теплой стране, то просто раскладывай всё на дороге и не забывай переворачивать, а если в холодной — подвесь на веревке, пусть ветер делает свое дело.
Этот метод часто совмещается с другими. Засолка, например, предваряет сушку, когда речь заходит о рыбе или мясе. Соль быстрее вытягивает влагу из мышц, лишая бактерии воды. Жить в таких соленых условиях могут только полезные бактерии (удобно получилось!), поэтому просто берете куски мяса, бросаете их в бочку один на один, прокладывая каждый слой солью, получаете salt pork и снабжаете им свою армию. Действительно, сало было популярным пайком во времена Отечественной войны 1812 года и Гражданской войны в США, например.
Спустя тысячи лет у нас появилась вакуумная лиофилизация (freeze drying). Но, несмотря на замысловатое название, это всего лишь метод, избавляющий продукт от влаги. Хотя, нужно признать, делается это довольно сложно: с заморозкой, понижением давления и сублимацией.
Высушивание продуктов (или дегидратация по-научному) послужило одной из причин, благодаря которым люди стали лучше приспособлены к перемещениям по суше или по воде. Сухие продукты были легче и питательнее, поскольку часто были концентратами, а главное — дольше хранились. Благодаря им люди могли преодолевать большие расстояния без опасения остаться без пищи.
Сухое зерно
Пожалуй, самым примитивным высушенным продуктом, который брали с собой на охоту еще обитатели Плодородного полумесяца, было просто зерно. По-английски называется parched grain. Сюда относится всё — от пшеницы и ячменя до риса и семян кукурузы. Возможно, вы когда-то слышали слова «цампа» или «пиноле». Первое — мука слегка поджаренных зерен ячменя и одновременно популярное тибетское блюдо.
Второе — это мука из подсушенных зернышек кукурузы, в которую можно добавить какао, корицу, семена чиа, развести водой и употреблять как энергетический напиток. Эта штука стала популярна благодаря тараумара — мексиканскому племени индейцев, которые известны своей физической выносливостью и способностью бегать на дальние дистанции. За ними наблюдал норвежский исследователь Карл Лумхольц, который считал их лучшими бегунами в мире. Они могли без остановки преодолеть расстояние в 160 километров, питаясь только пиноле и водой. Этот факт стал широко известен после выхода книги Кристофера Макдугла «Рожденный бежать».
Конечно, питаться мукой не так эффективно, как выпекать из нее хлеб. В базовую комплектацию армии Византийской империи обязательно входила небольшая ручная мельница, с помощью которой пехотинцы перемалывали ячменное и пшеничное зерно. Полученную муку смешивали с бараньим горохом, добавляли специй (если могли себе это позволить) и выпекали паксимади.
Это — традиционная пища греческих пастухов и монахов, особенно популярная на Крите, которую в армии полюбили за простоту. За красивым названием, конечно, скрывается обычный сухарь, который размачивали в вине и сдабривали оливковым маслом. Я долго ломал голову, как же их выпекали. И если уж на то пошло, как вообще делали хлеб в условиях постоянных передвижений? Нашлось много красивых вариантов: от накалывания теста на копье как маршмеллоу до использования маленького клибануса (clibanus) — формы для хлебопечения. Посмотрите на картинки, как человек в красном одеянии делает panis militaris, это красиво.
Последствия и профилактика
Последствия грибного отравления могут быть самыми плачевными. Человек, съевший сушеный ядовитый гриб, рискует получить сильнейшую интоксикацию.
Виды последствий отравления:
- Обострение хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта;
- Возникновение почечной недостаточности;
- Нарушение микрофлоры кишечника;
- При грибном отравлении у женщин в положении возможно прерывание беременности;
- Летальный исход. Смерть наступает в 50-80% случаях интоксикации бледной поганкой или мухомором.
Несмотря на все опасности лесного деликатеса, отравления грибами можно миновать при соблюдении правил безопасности сбора и сушки грибов.
- Нельзя приобретать сушеные грибы на рынке у неизвестных торговцев.
- Сбор лесных даров нужно осуществлять вдали от больших дорог.
- Грибочки, вызвавшие подозрения, лучше выбросить.
- Перед сушкой грибы не должны долго находиться в сыром виде, желательно их переработать в день сбора.
Отравление сушеными грибами требует немедленного реагирования. Своевременно оказанная помощь спасет жизнь пострадавшему и поможет избежать последствий.
