Как сохранять сушеные грибы
Нельзя забывать, что высушенные грибы отлично впитывают влагу и посторонние запахи, вот почему разумно хранить их отдельно от остальных продуктов, оградив от варений с соленьями и запасов, способных повысить влажность грибочков
А если сырость все же подобралась, важно поскорее «спасти» грибы от нее, и сушить их
Боятся грибы и моли. Поэтому хорошо бы хранить их в чистых и сухих банках. А крышку — заменить плотной бумагой, перевязанной у баночного горлышка.
А что делать, если сушка не удалась, и грибы пересохли? Не выбрасывать! Их можно перемолоть, сдобрить солью и специями — и ароматная приправа для грибных бульонов готова.
Многие хозяюшки ограничиваются заготовкой грибов только способом консервирования, так как сушить грибы в домашних условиях, считают они, хлопотно. Однако это вовсе не так. Сушка не отнимает ни много сил, ни много времени, зато позволяет сохранять грибы долго и без ущерба питательным свойствам, вкусу и аромату.
Как сушить белые грибы на нитке в домашних условиях
Такой метод является наиболее распространенным, занимает сравнительно немного времени, примерно сутки, для получения заготовок, которые при необходимости можно дополнительно просушить в любом другом оборудовании.
Два способа заготовок:
1. На прочную нить нанизать грибы, делая при этом небольшие отступы друг от друга. Концы нитей необходимо скрепить между собой. Сушку производят в хорошо вентилируемом помещении.
Для защиты от насекомых и пыли все заготовки прикрывают отрезом марли. На кусочки не должна попадать влага. В ночное время суток все продукты переносятся в помещение.
2. Также можно разложить пластинки на листах бумаги или мягкой ткани, можно взять газету. Разложенное сырье сушат под прямыми солнечными лучами не менее двух суток. Если пренебречь данным пунктом, то заготовки могут поменять цвет и стать темными.
Общая продолжительность обработки сырья составляет 2-7 суток.
Примерно дважды в день продукты переворачивают для равномерного просыхания.
Белые грибы
Запах сушеного боровика никого не оставит равнодушным, поэтому данный сорт особенно популярен у хозяек для зимних заготовок. Чтобы получить качественный готовый продукт, нужно правильно подготовить сырье. Сушить белые грибы можно любым доступным способом: в духовке, на нитке, с помощью СВЧ-печи. Готовые высушенные боровики должны едва гнуться, иметь немного пружинистую структуру. Ниже представлена инструкция, как сушить сырье в духовке с фото.
Способ приготовления:
- Боровики перебирают, очищают от грязи, срезают нижнюю часть ножки, губкой протирают шляпки.
- Нарезают все тонкими пластинками.
- Раскладывают одним слоем на специальную решетку.
- Устанавливают решетку над противнем, включают духовку.
- Сушат сырье с открытой дверцей при температуре не более 75 градусов 2-3 часа.
Обзор способов сушки
Испокон веков наши предки сушили грибы в русской печи или над ней, развесив на веревочках. Современным хозяйкам доступны и другие способы с использованием специальных приборов. Но если условия и погода позволяет, можно добиться положительного результата и без дополнительных приспособлений.
Сушка на открытом воздухе
Это самый простой и древний способ заготовки сушеных грибов.
Доступен он в условиях частного дома или дачи:
- Грибы разложите на плоских основаниях (противнях, досках и т.п.), накрытых плотной тканью или бумагой таким образом, чтобы они не соприкасались между собой. Сверху накройте марлей, чтобы защитить от насекомых.
- Выберите для размещения емкостей затененное, хорошо проветриваемое место. На ночь заносите грибы в помещение. Если этого не сделать, заготовки напитаются влагой и испортятся.
- Для сушки подходит только жаркая и сухая погода, чтобы сырье получало достаточно солнечного тепла. Если на улице пасмурно, функции солнца возлагают на установленную вблизи заготовок горячую батарею или обогреватель. Температура должна выдерживаться на одном уровне.
- На сроки засушивания влияет температура воздуха и влажность. При устойчивом сухом тепле грибы доходят до нужной кондиции за 2–7 суток. Сморчки вялят не менее 2 месяцев, а в пищу их можно употреблять только через 3 – 4 месяца, когда выветрятся все вредные вещества.
В духовке
Способ доступен обладателям электрических и газовых духовых шкафов с возможностью установки температуры + 60 градусов.
Сушку проводят в 3 этапа:
- Подготовленную нарезку разложите на решетке, установленной над противнем, и выдержите при температуре 60 градусов 7 – 8 часов. Чтобы влага испарялась быстрее, а грибы не запеклись, дверцу оставьте открытой.
- Затем выложите заготовку на поднос и на сутки оставьте в хорошо проветриваемом месте.
- После чего сырье вновь поместите на решетку, установленную поверх противня, и сушите при температуре + 70 градусов не менее 6 часов.
В электросушилке
Наличием этого девайса может похвастаться не каждая хозяйка. При этом в электросушилке получается самый качественный продукт. Данный прибор может соперничать с традиционной русской печью по созданию идеальных условий для заготовки сушеных грибов.
Особенно хорошо, если электросушилка с функцией конвекции. Циркулирующий теплый воздух ускоряет процесс заготовки и предотвращает зажаривание продукта.
Процесс сушки состоит из следующих действий:
- Очищенные и нарезанные грибы разложите на поддонах в один слой и сушите при температуре 40 градусов 2 – 3 часа.
- Затем повысьте температуру до 80 градусов и оставьте на 4–6 часов.
В конвекционном духовом шкафу
Сушка грибов в духовом шкафу с функцией конвекции – наиболее быстрый способ заготовки:
- Подготовленные кусочки грибов нужно нанизать на плотные нити.
- Развесьте полученные «гирлянды» внутри шкафа перед дверцей. Концы нитей можно крепить на ручках кухонных ящиков, регуляторах газовой/электрической плиты.
- Установите режим минимального нагрева и время от времени поворачивайте грибы, сдвигая их плотнее. Дверцу держите приоткрытой. Время сушки 2 – 3 часа.
В русской печи
Этот способ применяется в настоящее время очень редко, поскольку печи остались только в редких деревенских домах.
Но если появилась такая возможность, действуйте следующим образом:
- Тщательно очистите печь от золы и мусора.
Разложите грибы на противне или специальной печной решетке.
- Поставьте емкость в печь, когда температура опустится до 70 градусов. При более высоких показателях продукт зажарится или подгорит. При низких – будет сохнуть медленно, и понадобится повтор сеанса.
- Во время сушки труба должна быть сначала открыта наполовину. По мере подсыхания грибов постепенно ее закрывайте.
- Заслонку придавите кирпичами, но периодически ненадолго открывайте для циркуляции воздуха. Проверяйте степень сушки отдельных экземпляров и убирайте их с противня.
В микроволновке
Этот способ подойдет только для небольших партий грибов, поскольку слишком затратный в плане времени и траты электроэнергии.
Порядок действий:
- Нарежьте грибы тонкими пластинками и разложите на плоской тарелке в один слой.
- Установите режим не более 200 Вт. и включите прибор на 20 минут.
- В процессе сушки каждые 5 минут открывайте дверцу и проверяйте состояние продукта.
Правила подготовки грибов к сушке
Сушка белых грибов может быть разной, об этом ниже, но подготовка всегда одинакова. Если кратко, то нужно отобрать подходящие экземпляры, очистить их от мусора и нарезать.
Для сушки идеально подойдут молоденькие крепкие боровички — у таких плотная мякоть, в том числе и трубчатая часть. Но и старые белые тоже можно засушить! Главное — удалить перед нарезкой у зрелого гриба трубчатую часть, иначе она просто расползется неаппетитной скользкой массой если не во время сушки, то потом, когда захотите что-нибудь приготовить.
Можно ли сушить червивые белые грибы? Лично я никогда не беру в лесу, белые с червоточинкой, хотя, знаю, есть те, кому червяки не мешают. И перед сушкой всё равно ещё раз тщательно проверяю каждый гриб, чтобы ни один червячок не пробрался. Просто бывает такое, что при сборе вроде всё нормально, а до момента обработки гриб уже поражен. Мои знакомые бывалые грибники говорили, что это он заражается от случайных червивых соседей.
Тщательный отбор и осмотр разумно совместить с чисткой — с каждого гриба нужно убрать любые соринки. Если белые собирали в песчаной местности, то особо загрязненные места можно поскоблить ножом или протереть чуть влажной тряпкой.
Но ни в коем случае не мойте грибы — они очень быстро напитываются влагой.
Теперь нужно измельчить боровики. Способов, как резать белые грибы для сушки, несколько, тут всё зависит от того как именно вы будете сушить. Чем тоньше кусочки, тем быстрее они высохнут.
Как засушить грибы целиком в квартире
Если грибы небольшие по размеру, их вполне можно засушить целиком. В принципе, целыми можно сушить и большие плоды, но это отнимет немало времени, да и хранить будет не очень удобно. Отличная альтернатива – сушка только шляпок, которые потом легко помещаются в специальную баночку для хранения.
Инструкция следующая:
- грибы перебирают, удаляют мусор, обрезают повреждения, сортируют по размеру;
- далее нанизывают на прочную нитку или раскладывают на подставку, сетку (можно сделать гамак из марли), мыть не нужно;
- их устанавливают в проветриваемом помещении так, чтобы на них не попадали прямые солнечные лучи;
- время от времени нужно переворачивать продукты для более равномерной и быстрой сушки;
- в среднем процесс высыхания составляет около 2-3 дней в разложенном и 1-2 дней в подвешенном состоянии, но все зависит от толщины грибочков, температуры и влажности воздуха в помещении.
Как определяется готовность грибов
Готовые грибы становятся легкими, сухими на ощупь. Они немного гнутся при сгибании, если приложить значительное усилие, могут ломаться. При соблюдении всех правил сушки сохраняется вкус и запах, присущий свежим грибам.
Если их пересушить, приобретают значительную твердость, цвет темнеет, иногда повышенная ломкость приводит к разрушению долек на отдельные части.
Из пересушенных заготовок можно готовить грибной порошок, перемолов в кофемолке и смешав с небольшим количеством соли. Недостаточно высушенные грибы трудно хранить, так как остающаяся в мякоти влага способствует появлению плесени.
В этом видеоролике вы познакомитесь с правилами сушки грибов.
Можно ли сушить грибы в русской печи
Русская печь не так востребована, как другие электроприборы в доме. Счастливые обладатели данного агрегата имеют уникальную возможность создать любые виды заготовок из доступных фруктов и овощей.
Перед началом обработки печь прочищают от пыли, удаляют скопившуюся грязь. Извлекают посторонние продукты.
Предварительно хорошенько протопите печку, дождитесь ее остывания до 70 градусов, при этом угольки начинают погасать. Образовавшиеся угольки необходимо разгрести по сторонам, в центр печки поставить противень с сырьем. Плотно закрыть заслонку и выждать 15 минут, пока весь жар как следует уляжется.
Такую температуру стараются поддержать на протяжении всего процесса засушки. Приоткрывают на три четверти и вновь закрывают заслонку.
Варианты приготовления:
1. Разложенные шляпками вниз заготовки на противни или решетки поместить на кирпичи.
2. Лесные дары нанизать на шпажки и соорудить шалаш, заложить всю конструкцию внутрь печи.
Приготовление сушеных грибов
С сушеными грибами есть много кулинарных рецептов, вы можете их использовать в супах, пирогах, как начинку. Перед основным приготовлением замочите их, чтоб они разбухли, увеличились до первоначального размера. Используйте кипяток для быстрого отмокания. А далее проварите их. Первую воду желательно слить, а со следующего бульона можно приготовить грибной суп. При варке аромат распространяется на весь дом и напоминает запах леса, в котором были собраны эти грибы.
Для самостоятельного приготовления специй и приправ используют грибной порошок, а делают его именно из сушеного белого гриба. Для изготовления перемолотите на кофемолке необходимое количество. При помоле разрушаются твердые корочки, которые могут испортить блюдо, плохо усваиваются организмом. Порошок смешайте с мелкой солью (5–10% от массы порошка), а также специями (черным, красным перцем, петрушкой, укропом и т. д.). Соль обязательна. Она убивает вредителей, а также мешает слеживанию. Ваш дом наполнится приятным запахом, если добавите эти натуральные специи.
Общие правила по сушке грибов
Сушка грибов в домашних условиях начинается с разбора добычи, принесенной с тихой охоты. Не все виды можно подвергать сушке. Трубчатые и сумчатые представители – боровики, подберезовики, маслята, подосиновики, моховики, лисички, сморчки и опята сушить можно. А вот пластинчатые – грузди, волнушки и зеленушки перед приготовлением принято вымачивать, а значит сушке подвергать нельзя.
Некоторые съедобные грибы без обработки могут вызывать тяжелое отравление, например, грузди. Вымачиванием из них убирают горечь, которая опасна для здоровья.
Сушка грибов осуществляется сразу после сбора. Их не моют – запомните это. Но грязь, мусор, песок сметаются чистой тряпочкой. Протирая ножку и шляпку гриба, ее можно слегка намочить водой. Крупные экземпляры разрежьте на несколько частей, а мелкие и средние сушите целиком.
Как сушить грибы в домашних условиях
Способы сушки грибов
Для зимнего хранения подходят все способы сушки на зиму: в микроволновке, в печке, в духовке, в элекросушилке, проверенный годами вариант — на нитке. Главные требования:
- Температура не превышает 70 градусов.
- При заготовке не спешите, время операции составляет не менее десяти часов, по некоторым вариантам длится до недели.
- Отбирайте неповрежденные плоды, червивые грибы отложите в сторону.
- Готовить припасы на зиму начинайте сразу же после визита в лес, не оставляйте грибным вредителям времени на разрушение нежной внутренней части.
Контролируйте качество процесса. Сушеный гриб сохраняет упругость, легко ломается, но не истирается в порошок. Не досушенный продукт остается влажным, изгибается, не измельчается. В этом случае велика вероятность, что впоследствии заготовка покроется плесенью.
Как правильно сушить грибы в электрической сушилке
Предыдущий способ не лишен недостатков. В теплое время года подогревать квартиру приоткрытым духовым шкафом в течение двух дней не совсем комфортно для ее жителей. И не у всех есть духовые шкафы, способные поддерживать маленькую температуру.
В продаже можно найти устройства, способные облегчить жизнь заядлым грибникам. Они не нагревают воздух, потребляют минимум электроэнергии и позволяют высушить ингредиенты без участия человека.
Все, что вам нужно сделать – разложить нарезанные тонкими ломтиками лисички, подберезовики или боровики на лотках, закрыть крышку и выставить нужное время или программу. Через 6-8 часов продукт будет готов.
Как засушить грибы в домашних условиях на зиму в духовке
Если выдался урожайный год и удалось насобирать много грибов, рационально часть засушить. Сделать это можно с помощью духовки. Сушка помогает сохранить натуральность лесного продукта, пищевую ценность. При этом хранение будет компактным, ведь плоды теряют около 75-90% своего первоначального объема.
Для сушки в духовке идеально подходят трубчатые грибочки, у которых нижняя часть шляпки похожа на губку. К таким относят белые (польские, дубовики, боровики), подосиновики, моховики, маслята и подберезовки. Пластинчатые практически не годятся для сушки. Из этой категории можно использовать только шампиньоны, лисички и опята, которые сохраняют свои питательные свойства после высыхания.
Алгоритм сушки грибочков в духовке следующий:
1. Собранные или купленные нужно тщательно осмотреть. Если ножка сильно повреждена, есть следы червивости или гниль, нужно обрезать все поврежденные участки. Слишком поеденные насекомыми плоды лучше вообще выбросить.
2. Далее грибы нужно почистить, мыть не нужно, так как они чрезмерно впитывают влагу и потом будут долго сохнуть. А также избыток воды негативно отразится на вкусовых качествах. При необходимости их моют уже после сушки перед употреблением. Во время чистки нужно удалить кусочки листьев, хвою, травинки, песок и т. д.
3. Очищенные грибы сортируют по размеру и виду, чтобы обеспечить равномерное просушивание.
4. Небольшие по размеру можно сушить целиком, а средние и крупные лучше предварительно нарезать одинаковыми кусочками. Можно резать пластинками и даже кубиками в зависимости от предпочтений и пожеланий по дальнейшей готовке.
5. Подготовленные грибочки отправляют на сушку в духовку. Для этого их нанизывают на плотные нитки. Затем подвешивают внутри духового шкафа. Дверцу оставляют приоткрытой.
6. Устанавливают минимальный нагрев и сушат в течение 1-2 часов или более в зависимости от размера грибов. Чтобы ускорить процесс, их не нужно плотно сдвигать, а во время сушки можно дополнительно поворачивать.
Альтернативный способ сушки в духовки – разложить их на решетку или же на противень. Последний рекомендуется предварительно застелить пергаментом или бумагой для выпечки. Грибочки раскладывают в один слой так, чтобы между ними было немного свободного пространства. Не стоит пытаться высушить все сразу – это увеличит длительность сушки. Можно задействовать сразу несколько противней, если имеется режим конвекции в духовке.
Сушить таким методом нужно при температуре 45-50 градусов. Дверца при этом должна быть открыта. Ее можно закрывать только при наличии в бытовом приборе такой функции, как принудительная вентиляция. В остальных случаях внутри будет скапливаться влажный пар, что ухудшит и сделает более длительным процесс сушки.
Помните, что сразу устанавливать высокую температуру нельзя. Грибы потемнеют. Необходимо в течение 1,5-2 часов томить на низкой температуре, вялить. А когда образуется тонкая подсохшая пленка, можно увеличить температуру до 60-70 градусов на 2-3 часа, чтобы ускорить процесс высыхания. Окончательно их досушивают на температуре 50-55 градусов на протяжении 1-2 часов или оставляют при выключенном нагреве на режиме конвекции.
Сушим белые грибы в электрической духовке быстро
Электрическая духовка очень хорошо подходит для сушки грибов. А если в ней есть таймер времени и регулятор температур, то процесс пойдет быстро.
Очищенные от грязи и листвы грибы нарезаем ломтиками. Шляпки и ножки нарезаются отдельно. Если они небольшого размера, то можно разрезать их вдоль.
Разложить готовые для сушки грибы на противень или решетку в один ряд, так они будут гораздо лучше сушиться.
Начинаем с того, что разогреваем духовку до 50 градусов, после чего ставим в нее противни с грибами. При этой температуре грибы стоят 1,5 часа. За это время они слегка подвялятся.
Затем температуру поднимаем до 80 градусов и держим так 2 часа.
После этого температуру вновь понижаем до 55 градусов и сушим еще часа 4.
В общей сложности, грибы сушатся в духовке до 8 часов. Если они очень влажные, то сушка может занять и 24 часа.
Во время сушки противни в духовке необходимо менять местами, а сами плоды перемешивать.
К концу сушки грибы обычно теряют до 90% от своей массы. Например, с 10 кг свежих можно получить около килограмма сушеных.
Оптимальные условия хранения
Лесные дары отсортированы, максимально высушены. Пора подыскать хорошее место.
На даче
Если надумали хранить на даче, то самым подходящим местом для этого будет чердак. Там хорошая вентиляция, отсутствует отопление. В холодный период сохраняется температура 11 – 15°С. Такой климат считается оптимальным для хранения сухого сырья. Чердак заделать, если имеются щели, дополнительно утеплить, это предотвратит резкие перепады температур и сквозняки. В погребе лучше не хранить такой продукт, отмечается высокая влажность.
Статья по теме:
Технология приготовления компоста для шампиньонов
Если грибы сохли на леске или нитке, так плоды можно повесить на чердак. Там много насекомых и пыли, обмотайте сушку натуральной тканью. Когда получился большой урожай грибов и хранить на ниточке не практично, можно сложить в картонные или деревянные ящики, выстланные бумагой. Сверху необходимо как можно герметичнее закрыть еще одним слоем бумаги.
В квартире
В квартире хорошим хранилищем может послужить кладовая. Аналогично чердаку, здесь можно сложить заготовки в ящики или развесить на нитке. Для долговременного хранения готовой продукции выбрать правильную тару. Положите сухое грибное сырье в стерилизованную стеклянную банку (желательно из темного стекла), протрите спиртом горлышко, затем подожгите и незамедлительно закройте крышкой банку. Такая манипуляция создаст вакуум в банке, что позволит увеличить срок хранения.
Второй оптимальный вариант для хранения — это хлопковые мешки, после наполнения грибной заготовкой мешки хранить в отдельном помещении, потому что запах сушеного продукта сильный. Не допускайте влажности, если храните в хлопковых мешках. Периодически перебирайте сырье, чтобы не залеживалось.
Тару можно брать из стекла или хлопка, главное, чтобы была изготовлена из “дышащих” материалов. В мешках из полотна не хранят лисичек и подберезовики, в такой таре они выветриваются и теряют ароматные свойства. Сушку можно держать в холодильнике, там ее не достанут жучки, но есть один минус такого хранения-влага в холодильнике, грибы должны быть герметично запечатаны.
Статья по теме:
Посадка и выращивание грибов на участке
