Сыроежка буреющая

Вкусовые качества сыроежек буреющих

Буреющий грибок обладает сразу двумя большими достоинствами. Прежде всего, он очень приятен на вкус, причем не только при засолке, но и после варки или обжаривания. Свежий гриб может отпугнуть сильным запахом селедки, но если недолго проварить мякоть, специфический аромат полностью исчезнет.

Кроме того, буреющая сыроежка требует минимальной термической обработки. Ее необязательно даже вымачивать, как большинство других грибов, очищенные и промытые грибки достаточно ополоснуть в холодной воде перед варкой или обжариванием. Это тоже поднимает кулинарную популярность грибка.

Особенности обработки

Термообработка уменьшает целебные свойства грибов, ослабляет их аромат и вкус. Многие грибы при варке уменьшаются в размере, становятся вязкими.

Этапы приготовления:

В первую очередь грибочки нужно отсортировать – выбросить несъедобные, старые, червивые и гнилые. Отделить те экземпляры, которые нужно отварить или поджарить. Можно разложить на кучки в зависимости от размеров.
Весь мусор – хвою, песок, ветки, листья, землю, нужно удалить. Можно это сделать ножом, соскоблить грязь или же протереть тряпочкой. Подрезают ножки, удаляют с них верхний грязный слой.
Все черные, гнилые, мягкие, грязные участки нужно вырезать острым ножом. Если ножки твердые, то их тоже отрезают, оставив для грибного супа.
Моют грибы тщательно, но недолго, в холодной воде. Воду несколько раз нужно менять. Если оставить плоды на длительное время в воде, ухудшается вкус продукта. После душа, грибочки откидывают на дуршлаг, стечь должна вся жидкость. Чтобы шампиньоны не потемнели, в воду добавляют немного уксуса.
Крупные экземпляры режут, ножки отделяют от шляпок. Для приготовления нарезают плоды тоненькими колечками, чтобы блюдо выглядело красиво.

Отличие от ложных и несъедобных грибов

Некоторые сыроежки могут быть похожи на несъедобные и ядовитые грибы. Как уже говорилось выше, зеленая сыроежка напоминает поганку, но отличается отсутствием «юбочки» (пленчатого кольца в верхней части ножки) и клубневидного вздутия внизу.

Старый красный мухомор, с которого облетели белые хлопья, можно перепутать с красной сыроежкой. Отличают их по отсутствию у последней уплотнения внизу ножки и белого кольца вверху.

Мухомор

К ложным видам относят также такие сыроежки:

кроваво-красную;
остроедкую (обычно темно-фиолетового цвета с черной серединой и розовой ножкой);
жгучеедкую (ярко-красная с характерным табачным ароматом);
черную.

Ложные разновидности можно отличить по отсутствию повреждения червями, кричащей окраске и неприятному запаху. Они не ядовиты, но обладают горьким, едким вкусом.

Важно!Главный принцип сбора этих грибов: «Сомневаешься – не срезай».

Описание

Шляпка достигает 3,5—10,5 см в диаметре, сначала выпуклая, затем уплощённая, вдавленная и воронковидная. Окраска у края фиолетово-красная, в центре фиолетово-чёрная, иногда с буроватыми пятнами. Кожица матовая, в сухую погоду иногда бархатистая.

приросшие к ножке, кремовые или светло-охристые.

Ножка цилиндрическая или булавовидная, с карминно-красным оттенком, при повреждении буреющая.

Мякоть крепкая, белая, на воздухе буреющая или желтеющая. Запах свежих грибов довольно слабый, при высыхании становится сильным, креветочным.

Споровый порошок охристого или светло-жёлтого цвета. Споры 8,5—10,5×6,5—8 мкм, эллиптические, шиповатые, с достаточно хорошо развитой сеточкой. Пилеоцистиды в основном цилиндрические, реже булавовидные или веретеновидные.

Съедобна, обладает приятным негорьким вкусом, однако сильным специфическим запахом.

Полезные свойства сыроежек

Безвредное очищение организма. Сыроежки будут хорошей альтернативой лекарствам, так как они не просто очистят организм, но и обогатят его полезными веществами.
Небольшая калорийность. Эти грибы подходят тем, кто хочет сбросить лишний вес, но не имеет желания голодать, так как они достаточно сытные и не создают дискомфорта вашему желудку и проблем фигуре. Но зато насыщаешься ими очень быстро.
Способствуют свертыванию молока. Ученые довели, что в этих вроде бы «скромных» сыроежках есть важный фермент для организма — рассулин, что хорошо влияет на свертывание молока.
Снижение риска образования холестериновых отложений. Лецитин, вещество, которое содержат грибы, позитивно влияют на организм и уменьшает риск повышения холестерина.
Питают кровь и помогают избежать болезней. В сыроежках нескудное количество витаминов, минералов и полезных веществ, что способствуют профилактике образования тромбов и сгущению крови. А особенно этому помогает большое количество железа в грибах.
Борются с натоптышами. Эти грибы зарекомендовали себя еще в противодействии огрубевшей коже. Сок из них втирается в ступни, и дерма становится нежной и мягкой.
Нормализация работы желудочно-кишечного тракта. Сыроежки употребляют для очищения и профилактики ЖКТ, так как они очень легко усваиваются.
Поддержка иммунной системы. Эти грибы содержат в себе витамин С, который способствует усвоению железа, нормальному функционированию окислительно-восстановительных реакций и как следствие иммунной системы.
Улучшение метаболизма организма. Сыроежки в своем составе имеют витамин PP, что хорошо влияет на процесс обмена веществ в организме.
Восстановление зрения. Витамин B2, чем богаты эти грибки, повышает восприимчивость цвета и улучшает работу зрительного анализатора.
Помощь при сердечных заболеваниях. Людям, которые страдают от болезней сердечно-сосудистой системы, идеально подходят эти грибы, ведь они не создают впечатления тягости организма.

Интересно! Найденный учеными фермент рассулин заменит тысячи желудков ягнят и телят, из которых его получали раньше.

Где растут сыроежки жгучие

Этих представителей семейства Сыроежковых можно встретить на опушках лиственных лесов, реже – хвойных. Они предпочитают влагу и кислый, торфяной грунт, насыщенный органическими веществами. Также жгучая сыроежка распространена на болотах и в скалистой местности, покрытой мхами. Она растет небольшими семьями, чаще одиночными экземплярами, любит соседство съедобных представителей семейства Сыроежковые, поэтому легко может оказаться в корзинке у неопытного грибника. Сыроежка жгучая распространена на всей территории России, в местах, где есть торфяные болота и леса поблизости.

Как собирать и готовить сыроежки?

Сбор сыроежек необходимо проводить только в корзины или эмалированные ведра. Пластинки грибов ломкие, быстро крошатся, поэтому нельзя носить их в сумках, рюкзаках, полиэтиленовых пакетах и на дне посуды под другими грибами, где они легко ломаются.

Не важно, срезаете вы гриб ножом, выкручиваете или просто дергаете: от этого разветвленной подземной грибнице вреда не будет. Собранный «урожай» нельзя хранить долгое время, его необходимо обработать как можно скорее

Очистить ломкие сыроежки можно после ошпаривания или выдерживания в кипятке в течение 20 минут, либо замочив грибы в холодной воде на некоторое время. Во время чистки нужно удалить различные веточки, иголки, листики и другой лесной мусор, вырезать потемневшие, а также изъеденные червями и насекомыми места. Со шляпок красных сыроежек нужно обязательно снять кожицу, которая горчит. После чистки грибы нужно помыть. Перед сушкой грибы обычно не моют.

Сереющие сыроежки (съедобный вид). Автор фото: Karelj, Public domain

Как и другие грибы, сыроежки можно:

жарить,
варить,
солить,
мариновать,
квасить,
замораживать на зиму.

Сушить их нежелательно, из-за того, что многие виды имеют горький привкус.

Квашеные сыроежки – это достаточно вкусное блюдо. Чтобы убрать горечь перед жаркой или варкой, грибы желательно вымочить в течение 10-12 часов, меняя 2-3 раза холодную воду. После этого их ополаскивают и варят 5 минут в слегка подсоленной воде. Затем грибы укладывают в эмалированную или стеклянную тару и заливают раствором, приготовленным из воды, соли и сахара, сверху кладут смородиновые листья и, прикрыв все так, чтобы рассол выступил сверху, оставляют кваситься при температуре 20°С. Через месяц квашеные сыроежки будут готовы.

Для последующего приготовления блюд варить сыроежки нужно не менее 30 минут, посолив, добавив специи и периодически убирая образовывающуюся пенку. Затем их нужно откинуть на дуршлаг. Если условно-съедобные сыроежки горчат, во время варки горечь уйдет в воду, которую вы просто сольёте. Жарить можно отваренные, вымоченные и даже не вымоченные сыроежки: главное, чтобы у них не было жгучего или горького вкуса. Во время жарки можно добавить лук, специи, лимонный сок, чеснок и другие ингредиенты.

Сыроежки солят и маринуют так же, как и другие грибы. Причем в отличие от других грибов сыроежки можно засолить за сутки и даже быстрее. После чистки и короткого вымачивания грибы перекладывают в эмалированную посуду, добавляют соль, чеснок и специи по своему вкусу, накрывают крышкой и оставляют как минимум на 12 часов. По истечении этого времени сыроежки можно кушать.

Взято с сайта ladyspecial.ru

Гриб сыроежка. Описание и характеристики

С точки зрения биологии, плод принадлежит к семейству Сыроежковых, порядок Руссуловых (от лат. russulus — красноватый). Гриб сыроежка является близкородственным организмом груздям и рыжикам.

Особенность вида — пластинчатая шляпка, которая поначалу бывает почти шаровидной, а потом при росте распрямляется, принимая круглую форму. Встречаются шляпки диаметром до 25 см. Ножка крепкая и ровная, без наростов и вольвы, порой достигает 10 см в высоту.

Мякоть плотная, по мере роста становится чуть рыхлой, легко крошится. Со временем она теряет свою первоначальную едкость, приобретая мягкий насыщенный вкус.

сыроежка имеет пластинчатую шаровидную шляпку, которая впоследствии распрямляется

Места распространения и время сбора

Произрастают в любых лесах: лиственных, хвойных и смешанных, часто попадаются в березовых рощах и ельниках. С большинством деревьев грибы образуют симбиоз. Их любимая среда обитания — глубокая тень: лесная чаща, окраины полян, влажные овраги, заболоченные места, плотные заросли кустарника, где царит постоянная сырость.

Многие виды сыроежек встречаются на территории России и за ее пределами почти на всех континентах: в Европе, Азии, Америке. Грибы собирают в течение всего лета (кроме июня) и начала осени: им не присуща сезонность.

Химический состав и калорийность

Большинство видов имеют высокое содержание в плодовом теле рибофлавина (или витамина B2), а также витамина PP.

У свежих сыроежек масса полезных свойств. Это отличный диетический продукт с низкой калорийностью: 15 ккал на 100 г. За счет наличия лецитина они снижают уровень холестерина в крови и препятствуют его отложению на стенках сосудов, но притом питательны и хорошо насыщают. Их рекомендуют для периодических чисток желудочно-кишечного тракта.

Условно-съедобные сыроежки

Отличаются эти виды грибов горьковатым, неприятным вкусом. После вымачивания и отваривания их можно употреблять в пищу.

Сыроежка красивая (Russula lepida)

Ярко-розовые или красные шляпки встречаются повсеместно, во всех типах леса. Предпочитает гриб песчаные почвы.

Привлекает нежная, бархатистая на ощупь кожица.
Ножка также окрашена в розоватые тона.
Мякоть ломкая, бело-розовая.
Вкус жгучий.

Сыроежка чернеющая, или подгруздок чернеющий (Russula nigricans)

Довольно крупные экземпляры у этого вида можно встретить в разных климатических зонах, смешанных лесах, борах.

Белая шляпка по мере взросления гриба темнеет. Из гладкой она превращается в потрескавшуюся.
У подгруздка толстые, редко расположенные пластины розоватого тона.
Ножка у вида высокая, белая. Но потом становится серой.
На срезе мякоть белая. Спустя некоторое время розовеет.

В пищу идут только молодые грибки. Их готовят после долгого отмачивания.

Лимонный, охристый вид сыроежки (Russula ochroleuca)

Встречаются грибы поодиночке или группами на влажных местах смешанных лесов. Появляются в конце августа.

Кроме желтой шляпки у гриба и пластины тоже слабо-охряного тона.
Такого же оттенка и тонкая ножка.
Мякоть гриба желтоватая, на вкус едкая.

Сыроежка девичья, мягкая (Russula puellaris)

Летом и осенью грибники встречают этот вид сыроежек.

Для него характерна грязно-фиолетового окраса шляпка с желтоватыми пятнами.
Ближе к желтому цвет у ножки и пластин.
Вкус грибы имеют горьковатый.