Выбор и хранение
Если вы не грибник сыроежки можно купить на рынке у людей, знающих в них толк. Самое главное – правильно выбрать товар. Внимательно осмотрите гриб. Настоящая сыроежка имеет плотную или полую ножку, гладкая, белого цвета. Мякоть крайне хрупкая, может потемнеть на срезе (крайне редко). Перепонки отсутствуют. Шляпка различного цвета с белыми или желтыми пластинками. Но ни в коем случае они не могут быть коричневыми, черными или красными. Если на шляпке присутствует пятно багряного или фиолетового цвета вероятнее всего это ложная несъедобная сыроежка.
В процессе выбора отдайте предпочтение плотным грибочкам, избегайте старых, пересохших экземпляров. Самыми качественными и вкусными считаются сыроежки сине-зеленые или желтые.
После сбора урожай сохраняет питательные свойства ближайшие 24 – 48 часов. Считается, что гриб – скоропортящийся продукт, который следует готовить сразу. Если же приготовление блюда планируется на следующий день, в таком случае сыроежки в сухом виде помещают в холодильник.
Сушеные грибы могут храниться до 1,5 лет. А засоленные и маринованные не больше 1 года. Интересно, что после сушки лесной хлеб сохраняет полезные аминокислоты и пищевые волокна, уходит только белок, составляющий 40 % от изначального количества.
Ботаническое описание
Сыроежки – шляпочные грибы, растущие на ровной ножке, без клубней и колец. У молодых представителей верхушка полушаровидная, которая с возрастом распрямляется, становится плоской, достигая 10 сантиметров в диаметре. Сыроежки распространены повсеместно: в редком березняке, в сосновом и лиственном лесу, на обочине, замшелом берегу, опушке. Лучший период для сбора лесной красавицы – август-сентябрь.
Описание:
- Шляпка. Изначально имеет колокольчатую, полушаровидную, шаровидную конфигурацию, позднее становится воронковидной, плоской или распростертой, реже – выпуклая. Край шляпки полосатый или рубчатый, завернутый или прямой. Кожица разнообразной окраски, блестящая или матовая, сухая, реже влажная, приросшая, легко отделяющаяся от мякоти, иногда растрескивающаяся.
- Пластинки. Нисходящие или свободные, приросшие, выемчатые, равной или неравной длины, частые, иногда редкие, вильчато-разветвленные. Цвет пластинок – белый, желтоватый, края – тупые, заостренные, в зависимости от вида.
- Ножка. Белая или окрашенная, цилиндрическая, ровная, редко – заострённая, утолщенная у основания, внутри плотная или полая.
- Мякоть. Белая, с возрастом и на разрезе не меняет цвет, губчатая, хрупкая, плотная в ножке, с мягким едва уловимым вкусом. Жгуче-едкие нотки указывают на то, что гриб ядовитый и непригоден к употреблению в пищу.
- Споровый порошок. Окрас варьируется от белого до темно-желтого.
Сыроежки – в 90 % случаев съедобны, некоторые горькие на вкус, который, как правило, исчезает после термической обработки и вымачивания.
Общее описание
Латинское название грибов, Rússula, ведет свое начало от слова «красноватый». Считалось, что съедобная сыроежка должна иметь шляпку красного цвета. Семейства Сыроежковые представляют почти 300 видов и далеко не все они имеют шляпку красного цвета. Встречаются особи с зеленоватыми, желтыми, коричневыми шляпками. Внешний вид гриба зависит от того, где и в каком лесу он растет.
Представители семейства Сыроежковые имеют множество общих признаков. Все они имеют плотную ножку в форме цилиндра. У некоторых представителей основание толще верхней части ножки, у других — тоньше. У некоторых видов внутри ножка может быть пустотелой.
Большинство сыроежек имеют основание белого цвета, но разные оттенки не являются исключением.
Шляпки у сыроежек тоже могут быть различными. У молодых видов она представляет собой колокольчик или шар, в последствии роста шляпка становится распростертой, чаще всего плоской. Однако в некоторых регионах России встречаются сыроежки со шляпкой в форме воронки, а в других местах встречается выпуклая по середине. Края у нее могут заворачиваться вверх или оставаться плоскими. Характерный признак сыроежек — это рубчато-полосатый край шляпки.
Кожица на шляпке может иметь абсолютно разные оттенки, быть влажной или сухой. Иногда она растрескивается и легко снимается, иногда остается плотной и плохо отделяется от мякоти.
Мякоть съедобного гриба не выделяет млечный сок, нежная на вкус. Мякоть может быть губчатой, ломкой или плотной, иногда она остается белой, иногда может посереть или побуреть.
Не все сыроежки съедобны: резкий вкус некоторых видов сильно раздражает слизистые и может привести к рвоте. В природе они встречаются с едким вкусом, но в пищу сырыми их лучше не употреблять. Однако токсичных (вызывающих отравление) представителей среди этих грибов нет. Рвоту, которую может вызвать сырой гриб, можно быстро остановить, так как это не пищевое отравление.
Сыроежка имеет одно огромное преимущество: несмотря на свое разнообразие, среди ее видов нет смертельно ядовитых грибов.
Все грибы, с точки зрения пригодности в пищу, делятся на:
- Отличные съедобные.
- Съедобные хорошего качества.
- Условно-съедобные.
- Ядовитые нетоксичные.
- Ядовитые токсичные.
- Смертельно ядовитые.
Большинство сыроежек относятся ко 2-3 классам.
Виды съедобных грибов
В Подмосковье можно встретить почти любой вид грибов
Съедобные грибы Подмосковья представлены следующими видами:
- Белые грибы или боровики: они относятся их к 1 категории пищевой ценности и считаются самыми вкусными. Имеют коричневую шляпку с морщинистой поверхностью и ножку с сетчатым рисунком, толстую у основания. Мякоть у них белая и плотная, на срезе (и при высушивании и других видах обработки) цвет не меняется. Растут поодиночке или небольшими группами в хвойных борах.
- Рыжики: не менее ценные грибы, которые своим названием обязаны цвету толстомясистой шляпки. Ножку имеют длинную, полую, с налётом. Произрастают возле елей и сосен, формируя с ними микоризу.
- Грузди (белые и желтые): грибы принадлежащие к роду Млечник. Шляпка у белого имеет светло-кремовый цвет с загнутым, слегка опущенным краем, у желтого соответствующий оттенок, иногда шляпка обладает чешуйчатой поверхностью. Ножки такого же цвета, полые внутри, мякоть белая, с фруктовым запахом. Растёт преимущественно в лиственных лесах. Используют для маринования и соления.
- Маслята: в Московской области они встречаются 3 видов: обыкновенные, лиственничные и желто-бурые. Имеют шляпки коричневого оттенка, выпуклой или плоской формы, с липким налётом сверху, а также толстые и мясистые ножки. Растут на песчаном грунте в смешанных лесах.
- Подберёзовики: своё название получили потому, что практически всегда растут рядом с берёзами и образуют с ними микоризу. Шляпка подушкообразной формы, серо-коричневого цвета. Ножка толстая и чешуйчатая снизу. Мякоть остается белой даже при повреждении. Подойдет для многих блюд.
- Подосиновики: растут в лиственных лесах, преимущественно возле осин, для которых они являются симбионтами. Имеют выпуклую, коричнево-бурую шляпку и толстую чешуйчатую ножку серого оттенка. Мякоть плотная, на срезе постепенно чернеет.
- Волнушки: грибы 2 вкусовой категории. Шляпка у них светлая с розоватым оттенком и полосами, края опущены. Ножка твёрдая, цилиндрическая. Мякоть плотная, имеет острый вкус. Перед употреблением обязательно вымачивают.
- Опята (осенние и летние): растут большими группами, имеют небольшую выпуклую шляпку светло-коричневого оттенка и тонкую чешуйчатую ножку. Их маринуют, солят, сушат, варят супы.
- Лисички: небольшие грибы со шляпкой воронкообразной формы, приятного желтовато-оранжевого цвета. Мякоть мясистая, краснеющая на срезе. Предпочитают хвойные деревья. В пищу пригодны в любом виде. Практически не поражаются паразитами благодаря присутствию особого соединения – хиноманнозы.
- Моховики: грибы 3 категории. В Подмосковье распространены виды этих грибов моховик зелёный и моховик трещиноватый. Имеют выпуклую шляпку оливкового оттенка, у трещиноватого сверху есть сеточный рисунок. Ножка у зелёного моховика утолщена сверху, у трещиноватого – снизу. Мякоть белая, синеющая при разломе. Этот вид сушат и солят.
- Сыроежки: представители пластинчатых грибов, обладатели крупных и мясистых плодовых тел. Цвета шляпок у съедобных видов яркого зеленого, розового, охристого, сине-желтого цветов. Для приготовления в солёном и маринованном виде используют только молодые плодовые тела.
- Сморчки: ранние весенние грибы 3 категории. Имеют сморщенную, похожую на соты шляпку коричневого или серого оттенка. Его отваривают и добавляют в гарниры.
- Дождевики: небольшие грибы плодовые тела которых в молодости имеют белый цвет и небольшие образования, напоминающие шипики. Любят влажный грунт и обильно плодоносят после продолжительных дождей. В пищу используют в жареном виде и только молодые экземпляры.
Съедобные грибы Подмосковья имеют своих несъедобных и ядовитых двойников. Зная описание ядовитых грибов, встречающихся в Подмосковье, грибнику-любителю будет нетрудно избежать отравления.
Съедобные виды
Название гриба не обозначает, что сыроежку едят без кулинарной обработки. Гриб получил свое название из-за того, что просаливается в разы быстрее среди многих других видов.
Ко второму классу (съедобные, с хорошим вкусом) среди сыроежек специалисты относят следующих представителей:
Зеленая, травяная или сине-зеленая сыроежка (Russula Aaeruginea)
Шляпки у них могут достигать диаметра 14 см. Чаще всего они растут в траве. Их шляпки зеленые, с легким синеватым отливом. У зрелых особей шляпки вдавленные, клейкие на ощупь. Кожица хорошо отслаивается от шляпки, а пластинки почти свободные. Они могут быть белыми, часто покрываются «ржавыми» пятнами или буреют. Ножка заостряется книзу, иногда тоже буреет. Мякоть в ножке горьковатая (горечь пройдет, если гриб промыть или вымочить), плотная, но ломкая, иногда может быть рыхлой.
Растут зеленые представители на песчаных почвах. Они любят березово-сосновые леса, мхи и высокую траву. Время сбора — с июля до конца сентября. Урожай зеленых сыроежек редко бывает ежегодным.
Золотая или золотистая сыроежка (Russula Aurea)
Она растет небольшими группами в орешниках, березовых или дубовых лесах. Встречается довольно редко. Формой похожа на предыдущую разновидность, но ножку имеет слегка изогнутую. Шляпка у молодых представителей вида красноватая, но со временем она может стать желтой или оранжевой, покрыться хромовыми пятнами. Пластинки со временем из белых становятся желтыми или кремовыми. Мякоть очень хрупкая, но удивительно вкусная, с тонким ароматом.
Зелено-красная, лайковая сыроежка (Russula Alutacea)
Несмотря на название, объемная, вдавленная по середине шляпка этой разновидности чаще всего имеет фиолетово-красный или фиолетово-коричневый цвет. Узнать данный вид можно по пластинкам: они очень толстые, плотно прирастают к ножке. У совсем старых особей пластинки охристые, с ровными краями. Ножка может быть белой, розовой, желтой, но на ощупь она всегда ватная. Эти грибы предпочитают березовые или кленовые леса, но порой встречаются в молодом дубняке.
Условно-съедобна сыроежка желчная и её фото
Категория: условно-съедобный.
Шляпка желчной сыроежки (Russula fellea) (диаметр 4-11 см): соломенная, рыжая, палевая или беловатая, с более светлыми, чем центр, краями. У молодых грибов слегка выпуклая, со временем меняется на практически распростертую или слегка вдавленную. Мясистая и гладкая, сухая, в дождливую погоду может быть немного скользкой и блестящей. Кожица легко отделяется от мякоти только по краям.
Ножка (высота 3-7 см): тех же оттенков, что и шляпка, цилиндрической формы. Относительно ровная, слегка расширяется у самого основания. Сердцевина довольно рыхлая, а у старых грибов полностью полая.
Обратите внимание на фото этой разновидности сыроежек: на белых или светло-желтых частых и тонких пластинках часто выделяются капли жидкости
Мякоть: белая или желтоватая, очень ломкая. В сыром виде на вкус горькая и едкая, запах схож с ароматом меда, фруктов или запахом горчицы.
Двойники: сыроежки мучнистая (Russula farinipes) и охристая (Russula ochroleuca). Мучнистую можно отличить по бородавочкам и мучнистому налету на ножке, а также меньшим размерам. Охристая на вкус менее острая и с сероватым оттенком ножки.
Когда растет: с конца июня и до начала сентября. Желчная сыроежка включена в Красные книги многих европейских стран, таких как Дания, Латвия и Норвегия, но в России распространена повсеместно и не является редкой.
Где можно найти: на хорошо дренированных и кислых почвах всех типов лесов, особенно часто рядом с буками, дубами и елями.
Употребление в пищу: только в соленом виде при условии отваривания.
Применение в народной медицине: не применяется.
Другие названия: сыроежка желчноедкая.
