Сыроежка синяя

Симптомы и признаки отравления сыроежками

Первые признаки отравления ложной сыроежкой возникают в течение 30 минут. Иногда симптомы могут проявиться позднее, спустя несколько часов. Это зависит от возраста, массы тела человека, количества и вида съеденных грибов.

Признаки отравления ложными сыроежками:

• тяжесть и резкие боли в области живота;
• ощущение сухости и горечи во рту;
• тошнота и рвота;
• высокое слюноотделение;
• диарея.

При отравлении ложными грибами пострадавший ощущает слабость во всем теле. Часто появляется головокружение, головная боль, лихорадочное состояние. Температура тела понижается, при интоксикации поражаются клетки печени, падает артериальное давление.

Съедобные виды

Сыроежка относится к роду Сыроежка (Russula), семейству Сыроежковые, порядку Руссуловые, классу Агарикомицеты. Для них характерны мясистые, крупные плодовые тела. Цвета шляпки могут повторять все оттенки радуги: красный, зеленый, желтый, бурый, фиолетовый и т. д. Окрас не всегда однородный, нередко имеются пятна или цветовые переходы.

Подгруздок белый, сухой груздь (Russula delica)

Для него характерна белая шляпка с желтыми вкраплениями и опушенными краями. С возрастом ее форма может меняться от  выпуклой до воронковидной. Ножка короткая, заужена книзу, белой или буроватой окраски. Растет гриб с июля по октябрь в хвойных и смешанных лесах. Несмотря на едкий вкус, его маринуют, готовят первые и вторые блюда.

Подгруздок белый

Желтая сыроежка (Russula claroflava)

В молодом возрасте имеет желтую полушаровидную шляпку, которая со временем становится плоской, воронковидной. Ее диаметр может составлять 5–10 см. Характерная особенность гриба — легко отделяющаяся кожица по краю шляпки. Ножка белая, пластинки такого же цвета, чуть желтоватые. Растет с июля по октябрь во влажных березовых и берёзово-сосновых лесах. Вид относится к 3-й группе съедобности, имеет сладковатый, неедкий вкус, употребляется в пищу в соленом и маринованном виде.

Сыроежка синяя, лазоревая (Russula azurea)

Шляпка достигает в диаметре 3–10 см, неравномерно окрашена в синий цвет: центр более темный, края — светлее. Кожица легко отделяется, имеет сизый налет. Ножка белого окраса, 3–5 см в высоту. Гриб произрастает в хвойных лесах, чаще под елями. Хороший, вкусный вид, отлично подходит для маринования и солений.

Сыроежка зеленоватая или чешуйчатая (Russula virescens)

Это один из лучших представителей Сыроежковых. Шляпка у гриба крупная, до 14 см в диаметре с бархатистой, быстро растрескивающейся кожицей. Форма ее меняется с возрастом плодового тела: сначала она шаровидная, затем становится вогнутой. Окрас очень интересный: смесь зеленого, желтого, синего, медного и оливкового оттенков. Ножка белая, с коричневыми чешуйками. Мякоть мясистая, со сладковатым ореховым привкусом, без запаха. Для нее характерна плотная, хрупкая текстура, при надломе она становится ржавой. Грибы произрастают поодиночке или группами, создают микоризу с дубами, березами, буками. Их можно встретить в лиственных и смешанных лесах.

Сыроежка пищевая (Russula vesca)

Относится к наиболее распространённым видам сыроежек. Шляпка достигает в диаметре 10 см, сухая, тонкоморщинистая, с гладким слаборубчатым краем, плохо отделяющейся кожицей. Она розовая, бело-румяная или почти красная, в большинстве случаев на ней расположены крупные белые пятна. Ножка розоватая, цилиндрической формы, утоншается книзу. Мякоть молочная, плотная. Растет сыроежка пищевая повсеместно, широко употребляется в пищу, ее солят, маринуют, консервируют.

Сыроежка буреющая, ароматная, пурпурная, селедочная (Russula xerampelina)

Один из немногих видов, который можно есть сырым. Шляпка достигает в диаметре 6–15 см, сначала выпуклая, затем становится плоской. Цвет этой части зависит от дерева, под которым растет гриб: под дубом — красно-бурая, под березой — желтовато-зеленая, под елями и соснами — коричневая, карминная, пурпурная. Кожица шляпки сперва слизистая, затем бархатистая, легко отделяется. Мякоть белая, с возрастом коричневеет, может становиться зеленой. Ножка 4–8 см в высоту, каштаново-красная, с возрастом буреет. Вкус молодых экземпляров островатый, невыразительный. Запах вначале малозаметный, по мере старения гриба напоминает селедочный. Произрастает он в хвойных и лиственных лесах с августа по ноябрь.

Целебные свойства

Представители данного вида содержат в своем составе витамины B1, B2, PP, Е и С. Некоторые виды обладают антибактериальными свойствами, помогают справиться с заболеваниями кожи. Сыроежки очень питательны за счет высокого содержания белка и одновременно с этим низкокалорийные, что позволяет использовать их в приготовлении диетических блюд при борьбе с избыточной массой тела.

Полезны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Содержат лецитин, препятствующий усвоению холестерина. Способствуют очищению организма. Эти грибочки богаты калием, магнием и фосфором, в их составе присутствует и кальций, и железо.

Свое название эти грибы получили из-за того, что их можно употреблять в сыром виде. Это на самом деле так, но рисковать все же не стоит, тем более что приготовление сыроежек – дело совершенно нехлопотное.

Польза и опасность для здоровья

Сине-желтая сыроежка содержит витамины, аминокислоты и микроэлементы. Поэтому ее рекомендуют употреблять при многих заболеваниях. Этот гриб очень низкокалориен, но легко утоляет голод. Он не содержит жиров, что делает блюда из грибов идеальными для людей, заботящихся о своем здоровье.

При регулярном употреблении сине-желтый гриб останавливает рост раковых клеток и укрепляет стенки кровеносных сосудов и сердечную мышцу. Благодаря высокому содержанию витаминов группы В, он укрепляет нервную систему, улучшает иммунитет и уменьшает симптомы стресса и депрессии.

Поэтому их не следует употреблять в пищу:

• беременным и кормящим женщинам;
• людям с желудочно-кишечными заболеваниями;

• детям до 7 лет;
• при подагре;
• с почечной и печеночной недостаточностью.

Схожие съедобные виды

№1 — сыроежка золотисто-желтая

Довольно схожая разновидность, как по цветовой гамме, так и форме плода. Правда в сравнении с желтой сыроежкой, имеет насыщенный цветочный аромат луговых цветов. После проведения термической обработки, запах становится еще заметней, поэтому подвид чаще используют в качестве ингредиента для приготовления салата или легких закусок под горячительное.

№2 — сыроежка охристая

Ценится больше, чем желтая. Грибники оценивают её преимущества не только по составу и полезности, но и объему прорастания. Встретить гриб можно практически в любой лиственной зоне, вне зависимости от того, имеется повышенная влага или же наоборот, наблюдается засуха, мешающая прорастания большинства съедобных семейств в летний период. Вкусовые качества, отличаются выраженным грибным ароматом и вкусом, имеющим ярко-выраженную остроту в послевкусие, как будто в блюдо добавили щепотку перца.

№3 — сыроежка уксусная

Исходя из названия, подвид не оправдывает ожидания грибников. Аромат и вкус уксуса даже при добавлении специй, не улучшит вкусовые качества условно-съедобного вида. Встречается в лесных массивах довольно редко, что сказывается на детальном изучении микологами. До сих пор ведутся споры об отношении гриба к съедобной, условной или несъедобной категории.

№4 — сыроежка поста

Внешнюю схожесть с желтой сыроежкой, поста имеет. Но если в первом случае, шляпка окрашена в кричащие тона, аналог окрашен в более приглушенный оттенок, и имеет в примеси нотки зеленоватого и даже серого оттенка. Находится на грани вымирания во многих регионах России, поэтому встретить его довольно сложно. При желании, грибники подчеркивают для себя внешние признаки из Красной книги.

№5 — сыроежка солнечная

Закрывает список схожих грибов, последний аналог сыроежки. Солнечная, в отличие от желтой, прорастает исключительно в дубах, имеет неприятный вкус и аромат. Попробовав срез на вкус, грибник может подчеркнуть горькость, как после соприкосновения с ядовитыми цветами.

Как обработать сыроежки сразу после сбора

Если есть возможность, то сыроежки после сбора перебирают на месте, выбрав сухую полянку. Если такой возможности нет, то делают это дома. Первым делом осматривают каждый экземпляр, очищают от листьев, земли, хвоинок, вырезают червивые места, отрезают низ ножки, разбирают по состоянию – отдельно складывают крепкие, толстые, мелкие и сломанные кладут в другую кучку.

Хранить собранные грибы без переборки нельзя – они быстро станут червивыми, помнутся, начнут портиться. Если погода сырая и шляпки мокрые, то перебрать корзинку нужно незамедлительно.

После того, как «урожай» перебран, его еще раз сортируют – крепкие экземпляры пойдут на засолку, маринование, сломанные, мелкие можно тут же приготовить, отварить для хранения в течение 1-2 дней или использовать для грибных соусов, заготовок для супа

Затем их замачивают на 1-1,5 часа в соленой воде (при долгом нахождении в воде мякоть впитывает воду) и тщательно прополаскивают несколько раз, обращая внимание на нижнюю часть шляпки – в пластинках может остаться мусор. Для улучшения качества очистки и мытья используют щетку (можно зубную). С молодых грибов пленку снимать не обязательно, а со взрослых, если она снимается, можно снять

Но стоит учесть, что без пленки при варке гриб может развалиться. Если он подлежит измельчению, то не страшно – можно и снять

С молодых грибов пленку снимать не обязательно, а со взрослых, если она снимается, можно снять. Но стоит учесть, что без пленки при варке гриб может развалиться. Если он подлежит измельчению, то не страшно – можно и снять.

Сыроежки, предназначенные для сушки, не моют – ножом счищают мусор, обрезают низ ножки. У крупных экземпляров отрезают ножку, разрезают шляпку, чтобы лучше просушить. Вместо мытья можно протереть тряпочкой.

Способы приготовления + фото

Первый вариант — с картофелем

После сбора грибов и прохождения термической обработки, включающей в себя: промывание и очистку от лесных загрязнений, первичное отваривание, плоды режут кусочками и поджаривают вместе с картофелем, чтобы получить жареное второе блюдо.

Второй вариант — с фасолью

Прошедшие термообработку желтые сыроежки, готовят на пару с фасолью, морковью, луком и зеленью. Блюдо получается вкусным, полезным, а главное — вегетарианским, что наверняка понравится людям, наложившим ТАБУ на употребление мяса.

Третий вариант — в сметане

Приготовить грибочки можно и в сметанном соусе, использовав кисломолочный продукт при тушении с зеленью, луком и другими овощами.

Четвертый вариант — сушка

Необычным решением станет высушивание лесных плодов в сушилке до готовности. В зимние месяцы продукт пригодится для создания супов и горячих блюд.

Пятый вариант — маринование

Допускается соление и маринование продукта сразу же после сбора и термической обработки. Соблюдение правил, позволит сохранить заготовку на зиму в свежести на протяжение длительного времени.

Несъедобные грибы рядовки

Съедобные сыроежки красного цвета

Эти грибы разделяют на три группы: съедобные, условно-съедобные и несъедобные. Они могут быть визуально похожи, поэтому нужно внимательно изучать характеристики.

Съедобные сыроежки можно использовать в пищу в сыром, вареном, жареном, соленом или вымоченном виде.

К ним относятся:

Латинское название — Russula Paludosa. Также известна как поплавуха. Этот вид является самым большим по размеру среди сыроежек, диаметр шляпки может достигать 16 см, длина ножки – 10–15 см, а ее толщина – 3 см. Шляпка выпуклой формы, яркого оранжево-красного цвета с желтоватой вдавленной серединой. Пластины имеют белый, золотистый или слегка желтый окрас. Мякоть преимущественно розовая, с ростом гриба меняется на серую. Ножка и шляпка суховатые, при влажной погоде становятся немного липкими. Растут болотные сыроежки в хвойных лесах, преимущественно на песчаной почве большими группами. Внешне болотная сыроежка похожа на несъедобную жгучеедкую, которая имеет более яркую красную шляпку и такую же белую ножку. При выборе гриба стоит внимательно изучить внешний вид, поскольку жгучеедкая сыроежка не является безопасной для приема в пищу и может вызывать отравление.

Латинское название — Russula xerampelina. Цвет сыроежки варьируется от ярко-красного до золотисто-желтого, в зависимости от того, под каким деревом она растет (например, возле хвойных она приобретает оттенки винного, красного и бурого, а под березами — более желтые, сероватые). Кожица на шляпке бархатистая (если гриб маленький — покрыта слизью), отстает от мякоти до половины. Мякоть белая, при росте сыроежки приобретает коричневый оттенок. Ножка достигает высоты 4–8 см, имеет красновато-розовый окрас и буреет со временем. На вкус гриб слегка острый, а запах меняется — сначала невыразительный, но потом приобретает сильный аромат, напоминающий селедку (отсюда одно из названий). Растет этот вид сыроежек как в хвойных, так и в лиственных лесах в период с августа до ноября. Иногда некоторые оттенки буреющих сыроежек могут путать с кроваво-красными, которые являются несъедобными. Последние обладают горьким вкусом и могут провоцировать расстройство желудочно-кишечного тракта. Сходства проявляются в цвете и текстуре шляпки.

Имеет сухую шляпку с гладким краем в диаметре около 10 см. Кожица не сдирается или снимается слабо, отступая на 1–2 см от края. Имеет окраску от розово-белого до насыщенного бордово-красного с белыми точками. Пластинки белые или желтоватые, густые. Ножка гриба имеет форму цилиндра и становится тоньше книзу, окрас — розовый. Мякоть пищевой сыроежки белая и плотная. Имеет схожие черты с сыроежкой кроваво-красной, но отличается размером и формой шляпки.

Специфические характеристики

Сыроежки относятся к пластинчатым грибам. Общие характеристики большинства видов следующие:

1. Молодые грибы имеют шаровидную или колокольчатую шляпку, которая затем становится плоской, воронкообразной или приподнятой. У нее прямые, изогнутые и иногда зубчатые края. Шляпки легко ломаются, что снижает их ценность.
2. Кожица может быть сухой и матовой, реже — влажной и блестящей. У большинства хорошо отделяется от мякоти. Цвет зависит от вида грибов.
3. Пластинки обычно очень плотные, белые или желтоватые. Они имеют прямую форму и тупые или заостренные края.
4. Ножка, прямая, цилиндрической формы, у некоторых видов утолщенная снизу. Она обычно твердая, иногда полая внутри.
5. Мякоть плотная и хрупкая. У старых грибов она губчатая.
6. Цвет спорового порошка варьируется от белого до желтого.

Первые сыроежки появляются с августа по сентябрь небольшими группами.

Они растут под лиственными деревьями: березой, дубом, ольхой и т. д. Их часто можно увидеть под сосновыми и еловыми деревьями. Этот вид грибов образует микоризу с корнями дерева.

Большинство из них съедобны, лишь некоторые слабоядовиты. Их готовят разными способами: жарят, солят и маринуют. Они полезны для здоровья, так как содержат витамины группы В и РР.
Сыроежки встречаются в Евразии, Австралии, Северной Америке и Восточной Азии. Они распространены в европейской части нашей страны и в регионе Балтийского моря.

В дикой природе их насчитывается 275 видов. Иногда различия между ними очень незаметные.

Условно-съедобные сыроежки

Отличаются эти виды грибов горьковатым, неприятным вкусом. После вымачивания и отваривания их можно употреблять в пищу.

Сыроежка красивая (Russula lepida)

Ярко-розовые или красные шляпки встречаются повсеместно, во всех типах леса. Предпочитает гриб песчаные почвы.

• Привлекает нежная, бархатистая на ощупь кожица.
• Ножка также окрашена в розоватые тона.
• Мякоть ломкая, бело-розовая.
• Вкус жгучий.

Сыроежка чернеющая, или подгруздок чернеющий (Russula nigricans)

Довольно крупные экземпляры у этого вида можно встретить в разных климатических зонах, смешанных лесах, борах.

• Белая шляпка по мере взросления гриба темнеет. Из гладкой она превращается в потрескавшуюся.
• У подгруздка толстые, редко расположенные пластины розоватого тона.
• Ножка у вида высокая, белая. Но потом становится серой.
• На срезе мякоть белая. Спустя некоторое время розовеет.

В пищу идут только молодые грибки. Их готовят после долгого отмачивания.

Лимонный, охристый вид сыроежки (Russula ochroleuca)

Встречаются грибы поодиночке или группами на влажных местах смешанных лесов. Появляются в конце августа.

• Кроме желтой шляпки у гриба и пластины тоже слабо-охряного тона.
• Такого же оттенка и тонкая ножка.
• Мякоть гриба желтоватая, на вкус едкая.

Сыроежка девичья, мягкая (Russula puellaris)

Летом и осенью грибники встречают этот вид сыроежек.

• Для него характерна грязно-фиолетового окраса шляпка с желтоватыми пятнами.
• Ближе к желтому цвет у ножки и пластин.
• Вкус грибы имеют горьковатый.

Сыроежка буреющая, ароматная, селедочная (Russula xerampelina)

• У грибов шляпка меняет цвет с оливкового на буро-красный.
• Частые пластины также изменяют окрас с белого на желтый.
• Отличается вид сильным запахом сельди.

После термической обработки сыроежки можно готовить, аромат полностью исчезает.

Как отличить от бледной поганки

Самым ядовитым грибом в наших лесах является бледная поганка. Она выглядит похоже на сыроежку.

Описание и отличительные черты поганки:

• Молодой гриб имеет яйцевидную форму, у старого шляпка плоская, без вмятин.
• Окрас зеленоватый, бледно-желтый, желтый, желто-зеленый.
• Ножка 3-5 см, окрашена, как шляпка, только светлее, у старых экземпляров пустотелая.
• В нижней части есть характерный яйцевидный мешочек.
• Под шляпкой на ножке видно плотное кольцо.
• Мякоть не имеет запаха, на срезе никогда не видно, чтобы она посинела или пожелтела.

Вот несколько особенностей, на которые следует обращать внимание при дифференциации 2 видов:

• У съедобного гриба никогда нет кольца на ножке
• Ножка всегда толще, чем у бледной поганки и по отношению к шляпке, у большинства съедобных видов она белая или слегка желтоватая, бывает розовой при красном цвете шляпки.
• В нижней части никогда нет утолщения.
• Черви бледную поганку не едят – она всегда целая.

Ядовитыми являются не только плодовые тела поганки, но и споры. Если под деревом растет сыроежка и поганка, собирать съедобный гриб нельзя. На него попадают споры ядовитого, и он становится опасным. Также избегают подбирать ягоды, которые растут рядом с бледной поганкой.

Интересные факты о сыроежках

• Самые вкусные – серые и зеленые виды сыроежек. Виды красного цвета, как правило, имеют горчинку. Однако розовые и красные сыроежки, появляющиеся в мае, не горькие.
• Чтобы проверить, горчат сыроежки или нет, можно попробовать небольшое количество их мякоти. Вреда от этого не будет, ведь чтобы отравиться сыроежками, нужно съесть большое количество этих грибов.
• От похожих грибов, бледной поганки и мухомора, сыроежки отличаются отсутствием кольца на ножке, вольвы у основания ножки и хрупкостью своей мякоти.
• Фермент руссулин содержится в мицелии некоторых видов свежих красных сыроежек. Всего 500 мг этого вещества за 30 минут створаживает 200 литров молока. Его используют в производстве творога и сычужных сыров. Этот фермент частично заменил более дорогой реннин, добываемый ранее из желудков ягнят и телят. Похожее вещество также производят некоторые виды бактерий.
• Во Франции и Германии сыроежки не собирают, так как считают несъедобными грибами.
• Северные олени, лоси и кабаны любят и с удовольствием едят сыроежки.
• По вкусовым качествам и хозяйственной ценности подгруздок белый относят ко второй категории грибов. Это самая вкусная сыроежка. Другие грибы этого рода относят к более низким категориям.