Интересные факты
Как и остальных представителей сыроежек, золотистую не следует есть в сыром виде. Название совсем не отражает этот аспект: эти грибы требуют гораздо меньше времени для приготовления, чем другие грибы.
- Встречается нечасто (хотя почти везде), но является неплохой находкой благодаря хорошему вкусу. Ее можно спутать с некоторыми несъедобными видами, поэтому следует ориентироваться на видовые отличительные признаки.
- Съедобные сыроежки полезны, так как содержат большое количество микроэлементов, витаминов и белка и имеют низкую калорийность. Поэтому они являются ценным продуктом питания.
- Однако они подходят не всем. Грибы вообще не рекомендуется употреблять людям, страдающим хроническими желудочно-кишечными расстройствами, так как они трудно перевариваются и могут спровоцировать обострение. Детям не следует есть грибы, так как их пищеварительный тракт еще недостаточно развит для переваривания такой тяжелой пищи. Беременным и кормящим женщинам нужно временно воздержаться от употребления грибов, так как они имеют склонность накапливать токсины из окружающей среды. Аллергикам лучше остерегаться этого продукта, так как грибы часто вызывают реакции гиперчувствительности.
Сыроежка выцветающая
| Группа: | Пластинчатые |
| Пластинки: | Белые |
| Цвет: | Малиновый |
| Инфо: | На срезе краснеет |
| Отдел: | Basidiomycota (Базидиомицеты) |
| Подотдел: | Agaricomycotina (Агарикомицеты) |
| Класс: | Agaricomycetes (Агарикомицеты) |
| Подкласс: | Incertae sedis (неопределённого положения) |
| Порядок: | Russulales (Руссуловые) |
| Семейство: | Russulaceae (Сыроежковые) |
| Род: | Russula (Сыроежка) |
| Вид: | Russula exalbicans (Сыроежка выцветающая) |
Описание
Сыроежка красивая характеризуется яркой окраской шляпки, которая с течением времени «выцветает», отсюда и наименование вида.
Шляпка
Шляпки сыроежек выцветающих обычно небольшие (до 10 см в поперечнике), однако встречаются чрезвычайно крупные перезревшие экземпляры. Цвет обычно близок к малиновому, при этом темнее по краям. В центре может наблюдаться просветление. Маленькие сыроежки имеют шаровидные, постепенно раскрывающиеся шляпки. Поверхность шляпки сухая и гладкая. С созреванием гриба и увеличением его размера окраска шляпки бледнеет. Кожица трудноотделима от шляпки.
Ножка
Ножка у сыроежки красивой сравнительно толстая и невысокая (примерно 3 см в толщину и 6 см в длину). По форме она цилиндрическая с расширением книзу. Цвет ее преимущественно белый с розоватым оттенком в верхней трети. В нижней трети возможно возникновение желтых пятнышек.
Мякоть
У молодых экземпляров мякоть белая, а у старых – сероватая, на срезе краснеет, потом сереет. Консистенция плотная, жесткая, особенно у ножек, поэтому многие предпочитают есть только шляпки. На вкус сырой гриб горчит, в приготовленном виде сладковат.
Распространение и сбор
Сыроежка красивая распространена практически по всему миру, но предпочитает умеренные широты. Симбиотическое сосуществование обычно у сыроежек выцветающих с лиственными породами деревьев. Но возможен рост этого вида и в хвойных лесах.
Сходные виды
Сыроежка выцветающая имеет довольно характерный вид, чтобы не путать ее с другими грибами. Единственный гриб, который немного на нее похож, — Сыроежка жгучеедкая или рвотная.
Последняя отличается более белыми пластинами (не темнеющими у зрелых грибов) и не сереющей на срезе мякотью. Этот гриб имеет очень горький вкус, потому считается несъедобным.
Его употребление может вызвать неприятности с желудком, что и отражает его наименование. Однако, по некоторым источникам, рвотная сыроежка становится съедобной, если ее хорошенько отварить.
Съедобность
Сыроежка красивая обладает, по мнению многих потребителей, весьма посредственными вкусовыми качествами. Ножки этих грибов употребляются в пищу редко из-за своей жесткости. Можно сказать, что сыроежка – гриб на любителя, подходит тем, кто предпочитает крепкую консистенцию пищи. После отваривания сыроежки жарят с картошкой, солят и маринуют.
Интересное факты
Грибы сыроежки, в том числе такой вид, как сыроежка выцветающая, характеризуются рядом интересных свойств:
- Руссулин, содержащийся в сыроежках, способствует сворачиванию молока, поэтому компоненты сыроежку могут использоваться в сыроварении.
- Лецитин, входящий в состав этого гриба, понижает содержание вредного холестерина в крови.
- Регулярное употребление сыроежек очищает желудочно-кишечный тракт.
Сыроежка получила свое название отнюдь не потому, что ее можно есть сырьем. Как раз наоборот: как всякий условно-съедобный гриб она требует предварительного вываривания.
А название произошло от того, что соления из этих грибов готовятся быстрее, чем из остальных.
Сыроежки собирают не все грибники. Многие пренебрегают ими, поскольку есть боровики, моховики и прочие, более «ценные» грибы. Однако жареные или соленые сыроежки тоже вполне съедобны и вкусны.
Особенности разновидностей сыроежек
Сыроежка бело-чёрная (Russula albonigra (Krombh.) Fr.)
Шляпка 4,5-12 см в диам., слабоклейкая, в сухом состоянии матовая, белая, серовато-бурая или чёрно-бурая, при надавливании и на изломе сразу сереет, а затем чернеет. Пластинки белые, при надавливании чернеющие.
Сыроежка бело-черная (Russula albonigra (Krombh.) Fr.) Фото: Е. М. Булах
Ножка 3-7,5 × 1,5-2 см, цилиндрическая, сплошная, твёрдая, голая и гладкая. Шляпка и ножка по цвету не отличаются.
Мякоть рыхлая, белая, на разрезе вначале буреющая, затем чернеющая. Вкус пресный, в пластинках слабоострый, имеет слабый фруктовый запах.
Споры 7,2-9,9 × 6-7,2 мкм, белые, поверхность бородавчатая, с тонкими анастомозами. Съедобен после отваривания.
R. albonigra растёт в хвойных и хвойно-широколиственных лесах, под берёзой. Встречается часто, группами и единично.Плодоносит в июле-октябре. Распространён в Приморском и Хабаровском краях, а также в Амурской области. Нам пока не попадался.
16 августа 2022 года
Нашли бело-чёрную сыроежку на территории ООПТ “Кедрово-тисовая роща”, под берёзами. Грибы попадались в основном молодые. На первый взгляд – подгрузди (подгруздки).
Фото: Н. Ф. Володина
Кстати, в некоторых источниках, к примеру, у М. В. Вишневского этот гриб так и называется – подгруздок чёрно-белый. Бело-чёрная сыроежка, или подгруздок чёрно-белый – это уже как микологам заблагорассудится, или как вам больше нравится. Главное, что при немного расходящихся русских названиях, латинское название вида не меняется – Russula albonigra (Krombh.) Fr. Следовательно, речь идёт об одном и том же грибе. Если вы посмотрите на фотографии, размещённые ниже, то поймёте почему сыроежка называется бело-чёрной.
Фото: Н. Ф. Володина Фото: Н. Ф. Володина
Фото: Н. Ф. Володина Фото: Н. Ф. Володина
Грибы я отварила и посолила. Гриб простенький, поэтому добавила хрен, семя укропа и чёрный перец горошком. Посмотрим, что из этого получится. К слову сказать, бело-чёрная сыроежка также используется свежей (т. е. варится и жарится) и маринуется.
10 октября 2022 года
Фото: Н. Ф. Володина
Солёная бело-чёрная сыроежка оказалась вполне съедобной. Однако деликатесной её назвать не могу. Без посторонних запахов, пресноватая, но с луком и майонезом (думаю, что и сметана подойдёт) в качестве закуски пошла на “ура!”. Лучше, чем скрипица – хотя вкусы и пристрастия людей могут сильно отличаться друг от друга.
Несъедобные виды
Нельзя собирать и употреблять некоторые виды известных всем сыроежек. Они похожи на съедобные, поэтому стоит быть осторожными. Незнакомые по внешнему виду грибы брать не стоит.
Сыроежка горькая, остроедкая (Russula sardonia)
Распространена на влажных почвах хвойных, смешанных лесов.
- У грибов розовая или красная шляпка.
- Пластины ровные, тонкие.
- Ножка прямая, белая, у взрослых экземпляров – розоватая.
- Отличием от съедобных видов является жгучий вкус. Его можно почувствовать, слегка проведя языком по месту среза.
Сыроежка Келе
Этот вид довольно распространен.
- Узнают его по красно-бурым, темно-фиолетовым шляпкам.
- Розового цвета и ножка, на которой виднеется незначительное опушение.
- Мякоть под кожицей окрашена в розовые тона, а на ножке – серовато-белая.
- Вкус грибов сильно жгучий.
Гребенчатый вид (Russula pectinata)
Другое название – альбатреллус. Растут грибы семейками.
- У них коричневые шляпки, изогнутые, волнистые.
- Сверху кожица шероховатая, слегка опушенная. С возрастом в центре появляются крупные чешуйки.
- У вида тонкие ножки кремового или желтого тона.
Встречаются семейки на песчаных дорогах, в смешанных лесах с сухой почвой.
Вопросы-ответы
Польза и вред пищевых сыроежек
Съедобные сыроежки – диетический продукт, надолго оставляющий ощущение сытости. Они содержат белки, углеводы, омега-3 и омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты, витамины группы В, С, Е, микро- и макроэлементы. Употребление съедобных сыроежек способствует укреплению иммунитета, нормализации работы сердечно-сосудистой и нервной систем.
Употребление съедобных сыроежек имеет и свои противопоказания. Они относятся к числу трудно перевариваемых продуктов, тяжелы для желудка и не рекомендованы к употреблению людям с расстройствами пищеварительной системы. Также нельзя съедобные сыроежки вводить в рацион детям до 7 лет.
Применение сыроежек золотистых
Этот вид грибов широко используют в кулинарии. Из них готовят жаркое, гарниры, маринуют, солят, сушат впрок.
Перед приготовлением гриб рекомендуют обдать кипятком, чтобы сделать мякоть более упругой и сохранить форму, особенно если его будут мариновать или закатывать в банки. Вкусными получаются сыроежки, тушенные в сметанном соусе. Из них можно приготовить начинку для пирогов и пиццы. Засоленные сыроежки можно есть уже на следующий день. Также их можно закатывать в банки и заготавливать на зиму.
Есть и другой способ заготовки впрок – это сушка. Каждую сыроежку промывают, высушивают и нанизывают на нити, затем подвешивают в сухом, теплом помещении. Таким образом, гриб постепенно сморщивается и высыхает, но при этом сохраняет все вкусовые качества и даже усиливает их. Впоследствии из такой заготовки можно варить вкусные грибные бульоны и супы.
Процесс приготовления сыроежки золотистой не займет много времени: достаточно отварить ее один раз в течение получаса и добавить в любое блюдо. Перед приготовлением сыроежку золотистую рекомендуют замочить в воде и оставить на ночь либо выдержать в жидкости пару часов.
Съедобные виды
Название гриба не обозначает, что сыроежку едят без кулинарной обработки. Гриб получил свое название из-за того, что просаливается в разы быстрее среди многих других видов.
Ко второму классу (съедобные, с хорошим вкусом) среди сыроежек специалисты относят следующих представителей:
Зеленая, травяная или сине-зеленая сыроежка (Russula Aaeruginea)
Шляпки у них могут достигать диаметра 14 см. Чаще всего они растут в траве. Их шляпки зеленые, с легким синеватым отливом. У зрелых особей шляпки вдавленные, клейкие на ощупь. Кожица хорошо отслаивается от шляпки, а пластинки почти свободные. Они могут быть белыми, часто покрываются «ржавыми» пятнами или буреют. Ножка заостряется книзу, иногда тоже буреет. Мякоть в ножке горьковатая (горечь пройдет, если гриб промыть или вымочить), плотная, но ломкая, иногда может быть рыхлой.
Растут зеленые представители на песчаных почвах. Они любят березово-сосновые леса, мхи и высокую траву. Время сбора — с июля до конца сентября. Урожай зеленых сыроежек редко бывает ежегодным.
Золотая или золотистая сыроежка (Russula Aurea)
Она растет небольшими группами в орешниках, березовых или дубовых лесах. Встречается довольно редко. Формой похожа на предыдущую разновидность, но ножку имеет слегка изогнутую. Шляпка у молодых представителей вида красноватая, но со временем она может стать желтой или оранжевой, покрыться хромовыми пятнами. Пластинки со временем из белых становятся желтыми или кремовыми. Мякоть очень хрупкая, но удивительно вкусная, с тонким ароматом.
Зелено-красная, лайковая сыроежка (Russula Alutacea)
Несмотря на название, объемная, вдавленная по середине шляпка этой разновидности чаще всего имеет фиолетово-красный или фиолетово-коричневый цвет. Узнать данный вид можно по пластинкам: они очень толстые, плотно прирастают к ножке. У совсем старых особей пластинки охристые, с ровными краями. Ножка может быть белой, розовой, желтой, но на ощупь она всегда ватная. Эти грибы предпочитают березовые или кленовые леса, но порой встречаются в молодом дубняке.
Как отличить сыроежки Мэйра
Существует несколько видов сыроежек красного цвета, внешне схожих с Мэйрой. Чтобы не перепутать виды, нужно знать их основные отличия, хоть они и незначительные.
Russula emetica
Russula emetica или сыроежка жгучеедкая растет, в основном, в сырых и болотистых местах лиственных и хвойных лесов, в горной местности. Имеет ярко-красную шляпку с легко отделяемой кожицей, нечастые, местами раздвоенные пластинки с желтовато-зеленым оттенком. Белая ножка покрыта множеством морщинок, со временем желтеет. Мякоть с возрастом приобретает розовый или желтый оттенок. Считается условно-съедобной.
Russula luteotacta
Russula luteotactа или сыроежка желтеющая предпочитает расти под грабом, имеет несетчатую структуру спор, пластинки, которые слегка спускаются вниз по ножке гриба. И мякоть тела, при повреждении меняющую цвет на насыщенно-желтый.
Russula persicina
Russula persicina произрастает под буками, как и вид Мэйра, но отличается от нее красноватой ножкой. А также споровым порошком кремового цвета и желтеющими со временем пластинками.
Russula rosea
Russula rosea или сыроежка розовая имеет ножку, книзу переплетенную красными прожилками, пластинки кремового цвета, красноватые к ножке. Кожица на шляпке часто покрыта трещинами, плохо снимается. Считается условно-съедобной, которую можно есть после предварительного отваривания. Имеет приятный мятный вкус без горчинки.
Russula silvestris
Russula silvestris или сыроежка дикая очень схожа внешне с Мэйрой. Определить ее можно по реакции на раствор сока гваякума.
Russula rhodomelanea
Russula rhodomelanea растет преимущественно под дубом. Имеет более редкие пластинки, чем сыроежка Мэйра, и чернеющую при высыхании мякоть грибного тела.
Сыроежка Мэйра мало распространена на территории России. За одно из главных отличий этого гриба от других видов можно принять тот факт, что растет он под буковыми деревьями.
Замечание!Чтобы окончательно убедиться, что сорванный гриб с красной шляпкой не Мэйра, и он не ядовит, нужно лизнуть его на изломе. Горький вкус будет говорить о том, что он несъедобен.
Сопутствующие виды
Золотисто-желтая разновидность — это пластинчатые грибы. Они имеют разную окраску: встречаются красные, буроватые, желтые и зеленоватые оттенки. Шляпки иногда окрашены сразу в 2 цвета.
Все сыроежки относятся к категории съедобных или условно съедобных, поэтому даже двойники не нанесут вреда вашему здоровью, но могут испортит блюдо.
Сходные, но невкусные виды:
- желчная, с коричневатой шляпкой;
- березовая, бледно-желтая, почти белая;
- сыроежка светло-желтая.
Но у золотисто-желтой сыроежки есть разновидности с похожими высокими вкусовыми качествами. Это охристо-желтая, гладкокожая, девичья, сфагновая, волнистая, пищевая и т. д. Они не имеют резкого вкуса.
Общее описание
Латинское название грибов, Rússula, ведет свое начало от слова «красноватый». Считалось, что съедобная сыроежка должна иметь шляпку красного цвета. Семейства Сыроежковые представляют почти 300 видов и далеко не все они имеют шляпку красного цвета. Встречаются особи с зеленоватыми, желтыми, коричневыми шляпками. Внешний вид гриба зависит от того, где и в каком лесу он растет.
Представители семейства Сыроежковые имеют множество общих признаков. Все они имеют плотную ножку в форме цилиндра. У некоторых представителей основание толще верхней части ножки, у других — тоньше. У некоторых видов внутри ножка может быть пустотелой.
Большинство сыроежек имеют основание белого цвета, но разные оттенки не являются исключением.
Шляпки у сыроежек тоже могут быть различными. У молодых видов она представляет собой колокольчик или шар, в последствии роста шляпка становится распростертой, чаще всего плоской. Однако в некоторых регионах России встречаются сыроежки со шляпкой в форме воронки, а в других местах встречается выпуклая по середине. Края у нее могут заворачиваться вверх или оставаться плоскими. Характерный признак сыроежек — это рубчато-полосатый край шляпки.
Кожица на шляпке может иметь абсолютно разные оттенки, быть влажной или сухой. Иногда она растрескивается и легко снимается, иногда остается плотной и плохо отделяется от мякоти.
Мякоть съедобного гриба не выделяет млечный сок, нежная на вкус. Мякоть может быть губчатой, ломкой или плотной, иногда она остается белой, иногда может посереть или побуреть.
Не все сыроежки съедобны: резкий вкус некоторых видов сильно раздражает слизистые и может привести к рвоте. В природе они встречаются с едким вкусом, но в пищу сырыми их лучше не употреблять. Однако токсичных (вызывающих отравление) представителей среди этих грибов нет. Рвоту, которую может вызвать сырой гриб, можно быстро остановить, так как это не пищевое отравление.
Сыроежка имеет одно огромное преимущество: несмотря на свое разнообразие, среди ее видов нет смертельно ядовитых грибов.
Все грибы, с точки зрения пригодности в пищу, делятся на:
- Отличные съедобные.
- Съедобные хорошего качества.
- Условно-съедобные.
- Ядовитые нетоксичные.
- Ядовитые токсичные.
- Смертельно ядовитые.
Большинство сыроежек относятся ко 2-3 классам.
Definitioner
- Базидии (Базидия)
Лат. Basidia. Специализированная структура полового размножения у грибов, присущая только базидиомицетам. Базидии представляют собой терминальные (концевые) элементы гиф различной формы и размера, на которых экзогенно (снаружи) развиваются споры.
Базидии разнообразны по строению и способу прикрепления к гифам.
По положению относительно оси гифы, к которым они прикреплены, выделяют три типа базидий:
Апикальные базидии образуются из терминальной клетки гифы и расположены параллельно её оси.
Плевробазидии образуются из боковых отростков и расположены перпендикулярно оси гифы, которая продолжает расти и может образовывать новые отростки с базидиями.
Подобазидии образуются из бокового отростка, повёрнутого перпендикулярно оси гифы, которая после формирования одной базидии прекращает свой рост.
На основе морфологии:
Голобазидии — одноклеточная базидия, не разделенная перегородками (см. рис. А, Г.).
Фрагмобазидии разделены поперечными или вертикальными перегородками, обычно на четыре клетки (см. рис. Б, В).
По типу развития:
Гетеробазидия состоит из двух частей — гипобазидии и развивающейся из нее эпибазидии, с перегородками (см. рис. В, Б) или без них (см. рис. Г).
Гомобазидия не разделяется на гипо- и эпибазидию и во всех случаях считается голобазидией (рис. А).
Базидия — место кариогамии, мейоза и образования базидиоспор. Гомобазидия, как правило, функционально не разделена, и мейоз следует в ней за кариогамией. Однако базидия может быть разделена на пробазидию — место кариогамии и метабазидию — место мейоза. Пробазидия часто является покоящейся спорой, например, у ржавчинных грибов. В таких случаях пробазидия прорастает метабазидией, в которой происходит мейоз и на которой формируются базидиоспоры (см. рис. Д).
См. Кариогамия, Мейоз, Гифа.
-
- Пилеипеллис
Лат. Pileipellis, кожица – дифференцированный поверхностный слой шляпки агарикоидных базидиомицетов. По структуре кожица в большинстве случаев отличается от внутренней мякоти шляпки и при этом может иметь разное строение. Особенности строения пилеипеллиса часто используют в качестве диагностических признаков в описаниях видов грибов.
По строению подразделяют на четыре основных типа: кутис, триходерма, гименидерма и эпителий.
См. Агарикоидные грибы, Базидиомицет, Кутис, Триходерма, Гименидерма, Эпителий.
Как выглядят съедобные сыроежки
Сыроежки – пластинчатые грибы, демонстрируют богатство цветов и оттенков окраски шляпки, пластинок и ножки. Сходны они по форме плодовых тел и особенностям развития на каждом этапе роста:
- Молодые экземпляры имеют шаровидную или колокольчатую шляпку, которая впоследствии становится распростертой – плоской, с небольшим углублением в центре или выпуклой. У старых становится воронковидной, с ровным, полосатым или рубчатым краем. По цвету шляпки съедобных сыроежек могут быть желтыми, розовыми, красными, зелеными, синими, черными.
- Пластинки съедобных представителей рода могут быть тонкими и частыми или широкими и редкими, свободными или прикрепленными к ножке.
- Ножки у съедобных грибов чаще всего цилиндрические, прямые, иногда бывают булавовидными. По структуре они плотные и выполненные или полые. Как и пластинки, могут быть белыми или окрашенными.
- Мякоть съедобных видов бывает плотной, крепкой или хрупкой, ломкой, чаще белой, может изменять окраску с возрастом или на сломе, разрезе. Вкус варьируется от сладковатого до жгуче-горького.
Съедобные сыроежки составляют почти половину от всех грибов, произрастающих в лесах.
Фото съедобных грибов сыроежек:
Желтые.
У нас две их – собственно желтая сыроежка (Russula claroflava), растет в березах.
Подлый гриб, исчернит все сыроежки пока замачиваешь и в засоле долго остается неприятно серой. А так на вкус – нормальная, но вид – портит. Обычно не массовая, лучше и не брать совсем.
И сыроежка охристая (Russula ochroleuca), приверженец елок…
Вот это – классная сыроежка, растет до морозов) Все уже закончилось, никаких грибов – а охристая все лезет и лезет в зеленых мхах в еловом лесу, да в таких собирабельных количествах! Зачастую в октябре – ноябре тетеньки, пропустившие грибной сезон из-за огорода и внуков, насаливают этих сыроежек ведро!
Съедобные виды
Сыроежка относится к роду Сыроежка (Russula), семейству Сыроежковые, порядку Руссуловые, классу Агарикомицеты. Для них характерны мясистые, крупные плодовые тела. Цвета шляпки могут повторять все оттенки радуги: красный, зеленый, желтый, бурый, фиолетовый и т. д. Окрас не всегда однородный, нередко имеются пятна или цветовые переходы.
Подгруздок белый, сухой груздь (Russula delica)
Для него характерна белая шляпка с желтыми вкраплениями и опушенными краями. С возрастом ее форма может меняться от выпуклой до воронковидной. Ножка короткая, заужена книзу, белой или буроватой окраски. Растет гриб с июля по октябрь в хвойных и смешанных лесах. Несмотря на едкий вкус, его маринуют, готовят первые и вторые блюда.
Подгруздок белый
Желтая сыроежка (Russula claroflava)
В молодом возрасте имеет желтую полушаровидную шляпку, которая со временем становится плоской, воронковидной. Ее диаметр может составлять 5–10 см. Характерная особенность гриба — легко отделяющаяся кожица по краю шляпки. Ножка белая, пластинки такого же цвета, чуть желтоватые. Растет с июля по октябрь во влажных березовых и берёзово-сосновых лесах. Вид относится к 3-й группе съедобности, имеет сладковатый, неедкий вкус, употребляется в пищу в соленом и маринованном виде.
Сыроежка синяя, лазоревая (Russula azurea)
Шляпка достигает в диаметре 3–10 см, неравномерно окрашена в синий цвет: центр более темный, края — светлее. Кожица легко отделяется, имеет сизый налет. Ножка белого окраса, 3–5 см в высоту. Гриб произрастает в хвойных лесах, чаще под елями. Хороший, вкусный вид, отлично подходит для маринования и солений.
Сыроежка зеленоватая или чешуйчатая (Russula virescens)
Это один из лучших представителей Сыроежковых. Шляпка у гриба крупная, до 14 см в диаметре с бархатистой, быстро растрескивающейся кожицей. Форма ее меняется с возрастом плодового тела: сначала она шаровидная, затем становится вогнутой. Окрас очень интересный: смесь зеленого, желтого, синего, медного и оливкового оттенков. Ножка белая, с коричневыми чешуйками. Мякоть мясистая, со сладковатым ореховым привкусом, без запаха. Для нее характерна плотная, хрупкая текстура, при надломе она становится ржавой. Грибы произрастают поодиночке или группами, создают микоризу с дубами, березами, буками. Их можно встретить в лиственных и смешанных лесах.
Сыроежка пищевая (Russula vesca)
Относится к наиболее распространённым видам сыроежек. Шляпка достигает в диаметре 10 см, сухая, тонкоморщинистая, с гладким слаборубчатым краем, плохо отделяющейся кожицей. Она розовая, бело-румяная или почти красная, в большинстве случаев на ней расположены крупные белые пятна. Ножка розоватая, цилиндрической формы, утоншается книзу. Мякоть молочная, плотная. Растет сыроежка пищевая повсеместно, широко употребляется в пищу, ее солят, маринуют, консервируют.
Сыроежка буреющая, ароматная, пурпурная, селедочная (Russula xerampelina)
Один из немногих видов, который можно есть сырым. Шляпка достигает в диаметре 6–15 см, сначала выпуклая, затем становится плоской. Цвет этой части зависит от дерева, под которым растет гриб: под дубом — красно-бурая, под березой — желтовато-зеленая, под елями и соснами — коричневая, карминная, пурпурная. Кожица шляпки сперва слизистая, затем бархатистая, легко отделяется. Мякоть белая, с возрастом коричневеет, может становиться зеленой. Ножка 4–8 см в высоту, каштаново-красная, с возрастом буреет. Вкус молодых экземпляров островатый, невыразительный. Запах вначале малозаметный, по мере старения гриба напоминает селедочный. Произрастает он в хвойных и лиственных лесах с августа по ноябрь.
Сыроежка зелёная (Russula aeruginea).
Этот вид сыроежек знают многие грибники. Ну, как знают? Видели, когда в лес пошли за совсем другими грибами. Хотели собрать белые и рыжики, подосиновики и грузди, лисички и маслята. А тут – сыроежки….
Поэтому берут часто только тогда, когда не удалось наполнить корзинку другими грибами. Берут и на обратном пути, чтобы не покрошились…
Растут зелёные сыроежки с июля до начала октября в лиственных и смешанных с берёзой лесах. Считаются одними из самых вкусных и транспортабельных. По крайней мере, есть шанс донести до дома целые экземпляры, а не крошево.
Про что необходимо помнить и никогда не забывать?
К сожалению, зелёные сыроежки и зеленушка (рядовка зелёная), которые становятся добычей людей, которые их собирают, являются потенциально опасными не только для малоопытных грибников. Даже опытные, иногда, кладут себе в корзину бледную поганку, увлёкшись разговорами по смартфону или просто бдительность потеряв…
Даже не очень опытный грибник знает о том, что различий между сыроежками и бледной поганкой много. Самые главные – у сыроежек нет кольца на ножке, а сама ножка никогда не бывает внизу утолщённой и с вольвой.
При сборе сыроежек с зелёной окраской (и это не только к данной сыроежке относится!) нужно, прежде всего ещё до срезки, как следует рассмотреть найденный гриб и его ножку. И это вовсе не моя авторская прихоть.
Преимущества и опасности
Мякоть грибов содержит витамины С, РР, В1 и В2, Е и лецитин, которые снижают уровень холестерина. При употреблении в пищу они оказывают противовоспалительное действие и обладают антибиотическими свойствами.
Сок золотистого гриба обладает смягчающим эффектом: кашицей из сыроежек можно лечить натоптыши, сухие мозоли, огрубевшую кожу. В народной медицине свежую мякоть считают хорошей профилактикой онкологических заболеваний.
В качестве диетической добавки вареные плодовые тела полезны для снижения веса.
Мякоть сыроежек содержит белок, поэтому небольшой порции достаточно, чтобы насытиться.
Блюда, содержащие грибы, противопоказаны при заболеваниях сердца и печени, поджелудочной железы и желчного пузыря.
Не рекомендуется детям до 10–12 лет.
Во время беременности употребление следует ограничить, а во время грудного вскармливания лучше полностью исключить их из рациона.
Простые и вкусные рецепты блюд
Сыроежка — универсальный гриб. Этот вид можно жарить, засаливать, мариновать, замораживать на зимний период и даже квасить. А вот сушить нежелательно, так как некоторые сорта могут быть горькими.
Если вы принесли из лесу сыроежки — как их готовить, сколько варить? Всё просто. Чтобы убрать горечь, лесные дары нужно вымачивать 10–12 часов в холодной воде, периодически ее меняя. После их ополаскивают, промывают еще раз и варят 30 минут в подсоленной воде. По завершении этих процессов можно приготавливать грибы в соответствии с рецептами. Воду, в которой сыроежки варились, нельзя больше использовать, в нее ушла вся горечь.
Суп
Чтобы приготовить ароматный, наваристый грибной супчик, понадобятся простые ингредиенты. На весь процесс уйдет 20 минут.
Компоненты:
- сыроежки — 400 г;
- картофель — 4 шт.;
- лук — 1 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- вермишель — 200 г;
- зелень, соль.
Как готовить:
- Помойте, очистите и нарежьте плоды.
- Чистые овощи посеките кубиками или соломкой.
- Грибы проварите на протяжении 15 мин., слейте воду, поместите продукт в свежую.
- Добавьте картофель и готовьте 10 мин., затем положите остальные овощи.
- Приправьте суп специями, подсолите, добавьте по вкусу лавровый лист. Варите еще 10 мин. до полной готовности.
Жареные грибы с картошкой
Перед тем как приготовить это блюдо, желательно почистить, вымочить и отварить плодовые тела (если они горькие на вкус). Лук следует пропассеровать в подсолнечном масле, затем добавить к нему нарезанные соломкой грибы, картофель и пожарить, пока они не обретут приятный золотистый цвет (10–15 минут). Затем по вкусу можно положить сметану, приправить солью, перцем, рубленой зеленью.
Засолка на зиму в банках
Сыроежки можно засолить разными способами: горячим, холодным, хранить в бочках, банках, консервировать на зиму
Обратите внимание на горячий способ — он поможет сэкономить время
Ингредиенты:
- грибы — 1 кг;
- соль крупного помола — 100 г;
- листья вишни — 8 шт.;
- гвоздика — 5 шт.;
- черный перец горошком — 2-3 шт.
Как засолить съедобные сыроежки:
- Промойте их, положите в емкость с холодной подсоленной водой на 3 часа, чтобы ушла горечь.
- В кастрюлю налейте воду, добавьте соль, доведите до кипения. Поместите в нее плоды, варите 20 минут, постоянно снимая пену.
- Добавьте пряности, готовьте еще 7 минут.
- Разложите продукт в стерильные банки, залейте кипящим маринадом, укупорьте.
Маринование
Этот способ не отнимет много времени, зато зимой на столе у Вас всегда будет вкусная, полезная закуска.
Ингредиенты:
- грибы — 2 кг;
- вода — 3 л;
- уксус столовый — 150 мл;
- лук репчатый — 3 головки;
- гвоздика — 3 шт.;
- сахар-песок — 1 ст. л.;
- соль — 50 г;
- лавровый лист — 5 шт.;
- душистый перец горошком — 5 шт.
Как замариновывать, пошаговое описание:
- Отварите сыроежки в подсоленной воде на протяжении 20 мин., постоянно снимая пенку.
- Как только плоды опустятся на дно, нужно откинуть их на дуршлаг, остудить.
- Приготовьте маринад: для этого в литре воды растворите специи, соль, сахар, нарезанный на 2 или 4 части лук.
- Прокипятите рассол 10 мин., добавьте уксус.
- Разложите по банкам отваренные сыроежки, залейте кипящим маринадом, укупорьте крышками.
Когда собирать съедобные сыроежки
Золотисто-желтая разновидность сыроежек (с фото)
Золотисто-желтая сыроежка на фото
Золотисто-желтая разновидность съедобна. Шляпка 5—8 см, в раннем возрасте выпуклая, с подвернутым краем, позже от раскрытой до вогнутой в середине, гладкая, яркая, темно-желтая или оранжево-желтая с темной серединой. Край шляпки с оранжевым оттенком. Пластинки желтоватые или желтые или оранжево-охристые. Ножка полая, белая, с розовым или желтым оттенком, 5—9 см длиной, 1—2 см толщиной. Мякоть белая с мягким вкусом. Мякоть не волокнистая, хрупкая, на изломе выглядит в виде мелких кристалликов. Млечного сока нет ни белого, ни прозрачного. Споровый порошок светло-охряный.
Посмотрите эту разновидность сыроежек на фото, которые показывают внешний вид гриба на разных стадиях развития:
Плодоносит с июля по октябрь.
Сыроежка золотисто-желтая отличается от желтых мухоморов отсутствием кольца и вольвы, и хрупкой, не волокнистой ножкой.
Сыроежка сине-жёлтая/сине-зелёная. (Russula cyanoxantha).
Очень оригинальная разновидность сыроежек. Если вы привыкли различать эти грибы по цвету их шляпок: жёлтая, синяя, зелёная и т.д., то скажу вас сразу, что это вовсе не тот случай!
Единственный (но зато очень точный) признак: мягкие, гибкие пластинки. Все остальные виды сыроежек имеют пластинки хрупкие. Т.е. вне всякой зависимости от расцветки, если пластинки гнутся, а не ломаются и не крошатся, то перед вами ничто иное, как сыроежка сине-зелёная. Ну или сине-жёлтая, что одно и тоже.
Поверьте, что не я всё это сам придумал. Для этого микологи есть. И спорить с ними, в отличии от автора этого блога – нет никакого смысла. Они не отвечают на комментарии и не будут ни с кем делиться информацией о том, почему эти сыроежки называются сине-зелёными, хотя среди них есть и коричнево-красного, тёмно-зелёного, фиолетового, синего и прочих цветов.
Описание
Шляпка молодого плода плоская, обычно с вмятиной посередине и ребристым краем.
Поверхность гладкая, немного липкая и блестящая, со временем матовая и становится слегка бархатистой.
Сначала она бывает пурпурно-красной, затем желтой с красными пятнами, иногда оранжевой или хромово-желтой. Размер варьируется от 6 до 12 см в диаметре.
Пластинки имеют ширину от 6 до 10 мм, расположены часто, возле ножки свободные, по краям шляпки закруглены. Цвет сначала кремовый, позднее желтый.
Споры бородавчатые, цвет желтоватый.
Ножка цилиндрическая или слегка изогнутая, высотой от 35 до 80 мм и толщиной от 15 до 25 мм. Она гладкая или морщинистая, голая и белая с желтоватым оттенком. Со временем становится пористой.
Мякоть очень хрупкая и рассыпчатая; на срезе цвет не меняется; она белая с золотистым оттенком под кожицей шляпки. Практически не имеет запаха.
Однако золотистая разновидность очень похожа на несъедобную сыроежку красивую, которая отличается тем, что плодовое тело твердое, а цвет шляпки киноварно-красный, мякоть с запахом фруктов и без особого вкуса.
Растет с июля по октябрь в лиственных и хвойных лесах. Поэтому необходимо быть очень осторожным при сборе и приготовлении этих грибов!
На разных стадиях развития сыроежка золотистая выглядит по-разному, и ее можно спутать с другими съедобными или несъедобными видами грибов.
В старых грибах обычно есть черви, но даже если вредителей нет, мякоть рассыпчатая и ломкая. При транспортировке он сильно ломается и крошится, и его приходится выбрасывать.
