Как предотвратить отравление волнушками?
Чтобы не получить расстройство желудка, съев белянок, нужно соблюдать ряд правил при приготовлении:
- свежие грибы варят в нескольких отварах, никогда не употребляя первый;
- посуда и нож должны быть чистыми;
- лучше не использовать столовые приборы и посуду из олова, меди или чугуна;
- соленые и маринованные грибы не оставляют в открытой банке, лучше съедать их сразу;
- блюда из жареных или вареных волнушек не хранят дольше 24 часов.
При покупке или сборе даров леса важно обращать внимание на их внешний вид. Сморщенные, испорченные или гнилые экземпляры могут быть небезопасны. Хороший гриб имеет цельную шляпку с равномерным окрасом и плотную ножку
Такие дары леса можно использовать в кулинарии
Хороший гриб имеет цельную шляпку с равномерным окрасом и плотную ножку. Такие дары леса можно использовать в кулинарии.
“Да груздь я! Болел просто…”
Помню свой восторженный шок от первой встречи с белой волнушкой
Березовое поле, лишь недавно оставленное человеком, сырые кочки близ едва живого ручейка, важно отмеченного на карте как “р. Венёвка” облеплены белыми пушистыми грибами – плотными, сочными, ароматными..
На мой неискушенный взгляд это были типичные грузди – только мельче. Масштабные модели настоящих груздей. Действующие модели. Кучный рост, головокружительный аромат, обильный и ядреный млечный сок – всё как у старшего брата.
Восторги, впрочем, быстро отошли. Белая волнушка (Lactarius pubescens)оказалась крепким орешком. Невероятная сочность и едкость (как будто каждый гриб накачали соком, рассчитанным на целый груздь) требовали продолжительной обработки, которую волнушка просто не выдерживала. И отмачивал, и отваривал, и долго квасил – всё без толку. Либо горечь нестерпимая, либо – шершавая тряпочка. Млечники, как известно, грибы с характером – вот только не всегда это хорошо. Лютая несгибаемость. Погибаем, но не сдаемся.
Возможно, рано или поздно эксперименты привели бы к какому-нибудь неотрицательному результату, да вот беда: пропал материал. Белая волнушка предпочитает молоденькие березки, а деревьям свойственно взрослеть. Многие грибы чувствительны к возрасту дерева-партнера, но у белых волнушек просто какая-то гиперчувствительность. Буквально в один-два сезона начисто исчезли. “Где яств был стол, там гроб стоит”. В общем, осталась тут определенная недосказанность. Может, повезет еще?..
А пока остается утешаться лишь наукой. В тех же подрощенных березках, в сырых уголках новорожденного леса, нередко попадается мелкий, худосочный, но всё же любопытный млечник, напоминающий белую волнушку, страдающую от бескормицы. Может показаться, что дело тут в условиях роста, но нет – всё интереснее. Это – двойник, млечник шотландский (Lactarius scoticus). И сама-то волнушка – карликовый груздь, а тут – и волнушка карликовая.
Выбор и подготовка грибочков
Годятся для зимней заготовки молоденькие грибочки, ведь, благодаря более плотной структуре, они будут лучше поглощать соль. Если для приготовления используются более зрелые и крупные представители, то их потребуется разрезать на несколько частей.
Подготовка белянок к засолке включает в себя следующий комплекс процедур:
- для начала необходимо разделить все грибы по сортам;
- каждый грибок нужно очистить от мусора;
- далее потребуется замачивание на протяжении минимум половины суток, максимальное время может достигать 5-ти дней;
- если попадаются сильно грязные грибы, то их потребуется сначала, на протяжении 2-3 часов, вымочить в соляном растворе, потом перекинуть их к остальным грибам;
- в период вымачивания всей грибной массы следует каждые 3 часа менять воду.
Виды грибов волнушек: розовые, белые, желтые, ложные
Волнушки считаются условно съедобными грибами и в некоторых странах даже запрещены. Видов данных грибов существует достаточное количество, в том числе и ложные волнушки.
Итак, можно выделить следующие разновидности данных грибов:
- Розовые
- Белые
- Желтые
- Ложные
Волнушки
Подробнее:
- Розовая волнушка — красивый гриб, который так же можно встретить под названием «волжанка». О внешнем виде данных грибов можно сказать без преувеличения, что он весьма привлекателен. Вырастает гриб довольно большой. Маленький грибок имеет шапочку розоватого цвета, но со временем она становится толще и уплотняясь образует небольшое углубление. Так же для этого вида характерно наличие небольшой опушки на краях гриба. Растут данные вкусности, как правило, группам, преимущественно у берез. Несмотря на то, что называется данная разновидность грибов «розовая волнушка», шапочка гриба может быть не только этого цвета, но и белого, оранжевого и даже сероватого.
- Белая волнушка, она же белянка не такая привлекательная, как розовая, но тоже пользуется спросом. Размер у этого вида гриба, как правило, тоже большой. Шляпа и ножка волнушки может быть как белого, так и кремового цвета. В отличие от предыдущего вида, этот вид не отличается крепкой структурой и в «старости» белянки становятся ломкими.
- Желтую волнушку можно встретить под названием «подскребыш». Гриб имеет желтоватый цвет, растет очень быстро и вырастает до больших размеров. К слову, желтая волнуха вырастает гораздо больше, чем белая и розовая.
- Теперь поговорим о так называемых ложных волнушках. Тут стоит сразу сказать, что ложные волнухи — грибы съедобные. Не съедобными являются грибы, которые очень похожи внешне на волнушки. Понимать, чем именно отличаются первые от вторых, нужно четко, иначе можно получить очень неприятный «сюрприз» в виде отравления.
Есть волнушки съедобные и лжеволнушки
Съедобные ложные волнушки:
- Млечник обыкновенный
- Млечник блеклый
- Млечник бурый
- Итак, млечник обыкновенный, один из наиболее распространенных ложных грибов. Изначально цвет гриба светло серый или сизый, но со временем шляпа меняет цвет и становится коричневатой, желтой. При повреждении гриба выделяется сок, который приобретает зеленоватый оттенок
- Блеклая волнушка или же болотная — значительно отличается цветом шляпки, которой может быть и сиреневым, и белым, и даже сероватым.
- Бурый млечник имеет темный цвет шляпки, от коричневого до почти черного. Шляпа взрослого гриба всегда имеет выпуклость в центре, а еще на краях присутствует небольшая опушка.
Несъедобные похожие на волнушки грибы:
- Липкий млечник
- Шиповатый млечник
Оба гриба употреблять в еду категорически запрещено. Цвет липкого гриба бывает и серым, и зеленым, также на шляпе этого вида волнушек можно увидеть темные пятна.
Выделяемый при надломе гриба сок имеет светлый зеленый цвет. Шиповатый гриб может быть розового, красноватого и даже бордово-коричневого цвета.
Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред
Гриб белянка относится ко второй категории съедобности. Как и все пластинчатые виды (подзеленка, сыроежка, рыжик, груздь) требует предварительного вымачивания.
Польза белого пластинника:
- гликемический индекс равен 10, что позволяет без опасений употреблять гриб людям с сахарным диабетом;
- низкокалорийный продукт — 20–25 ккал/100 г. На переваривание плодовых тел требуется длительный период времени, поэтому чувство сытости сохраняется надолго, организм не требует дополнительных приемов пищи.
- большое количество витамина В5. Этот микроэлемент нейтрализует побочное вредное влияние антибиотиков на организм, поэтому употребление белянок особенно полезно людям после перенесенных тяжелых инфекционных заболеваний;
- большое количество белка, жиров, углеводов. Если постоянно включать белянки в рацион, можно будет отметить улучшение состояния кожи, волос, зрения.
Возможный вред:
- Не стоит забывать, что повышенное содержание белка в плодовых телах может навредить организму.
- Не следует есть волнушки чаще, чем 3–4 раза в неделю. Хитин, содержащийся в любых грибах, тяжело переваривается организмом и перегружает желудочно-кишечный тракт.
- Врачи рекомендуют употреблять белянки не в начале дня (на завтрак), а на ужин. Дело в триптофане, который оказывает расслабляющий эффект.
Характерные особенности грибов Белянка
Распознать гриб можно по его внешнему виду, главное — изучить его отличительные признаки, а также условия роста и правила сбора.
Внешний вид и фото
Отличительной особенностью белянки является пушистая поверхность шляпки, особенно это заметно по краям. Распушенная поверхность свойственна только волнушкам и может наблюдаться даже на ножке плода.
Мякоть на месте среза не меняет свой окрас и выделяет (как и все млечники) горький сок белого цвета.
Морфология
Шляпка плода окрашена в белый цвет и вырастает в диаметре до 12 см. Центр вдавленный, а края завернуты внутрь, которые по мере роста гриба разворачиваются. Взрослые плоды часто имеют воронкообразную шляпку, которая формируется у тех экземпляров, что обитают на относительно открытых местностях. Концентрические круги очень слабо выражены, поэтому их практически не видно. В центре ворсистой шляпки можно заметить темный участок. Перезрелые грибы обретают желтоватый окрас.
Мякоть окрашена в белый цвет и обладает приятным сладким запахом. На месте среза выделяется белый сок, который отличается горьким, едким вкусом. Пластинки приросшие, узкие и густо расположены. У молодых белянок пластинки белого цвета, у взрослых – с кремовым оттенком, у перезрелых – желтого цвета.
Высота ножки зависит от места произрастания. У плодов, которые обитают на открытых местностях, высота ножки достигает 4 см. Если же гриб растет среди высокой травы, то высота ножки может достигать 8 см. Окрас ножки обычно такой же, как у шляпки. Молодые волнушки обладают цельной ножкой, которая с возрастом становится полой. У коротконогих грибов она часто сужается к основанию.
Место распространения
Отыскать белую волнушку можно с августа и до сентября включительно. Она любит расти в лиственных и смешанных лесах. Чаще всего белянку встречают под березой, с которой она образовывает микоризу. Отправляться за белой волнушкой желательно в молодые березовые рощи и приболотные местности. После хорошего дождя в молодых березняках можно найти огромное количество этих лесных даров.
Съедобность
Большинство источников характеризуют белянку как съедобный вид, а в некоторых ее считают условно-съедобным представителем грибного мира. В любом случае, употреблять в пищу ее можно, но только после предварительной обработки. Это может быть замачивание на несколько суток или длительное отваривание.
Полезно знать!Волнушки рекомендуют не только добавлять в основные блюда, но и заготавливать на зиму – мариновать и солить.
Правила и условия сбора грибов
Место сбора должно быть расположено вдали от фабрик, заводов и пыльных дорог, ведь все представители грибного мира имеют способность впитывать в себя токсичные вещества из окружающей среды.
Наиболее подходящим местом будет экологически чистый лес или березовая роща подальше от города
Перед тихой охотой важно выбрать правильную емкость для урожая, ведь в пакетах или сумках грибы будут «страдать» от нехватки воздуха и могут испортиться. Опытные грибники советуют брать с собой котомку или корзинку и укладывать плодовые тела шляпками вниз
Считается, что наиболее удачная охота начинается в утренние часы. При обнаружении волнушки ее аккуратно выкручивают из почвы, осматривают на червивость и помещают в корзинку. Вырывать или срезать плод не рекомендуют, ведь при таких манипуляциях может повредиться грибница, а значит, на этом месте новые волнушки больше не вырастут.
Сходные виды и ложные белянки
Белую волнушку можно перепутать только с двумя разновидностями: волнушкой розовой и подгруздком белым. Оба экземпляра считаются съедобными и практически одинаковы по вкусовым качествам. Шляпка подгруздка по краям практически голая, и гораздо большего размера, чем у белянки.
Розовая волнушка – ближайший родственник белянки и отличается розовым окрасом шляпки. На поверхности отчетливо видны концентрические круги. Обитает розовая волнушка в более сухих местностях
Часто можно перепутать выцветшие грибы с белянкой, но это не столь важно, ведь сходные виды тоже можно употреблять в пищу
Виды и их описание с фото
Среди данных представителей семейства Сыроежковые встречаются как ценные пищевые грибы, так и практически несъедобные. Отличить их можно по месту произрастания и внешнему виду шапочки. Большинство млечников имеет очень похожий островатый вкус.
Самыми распространенными являются белые и розовые волнушки, вполне безопасные для человека. При желании их даже можно выращивать на приусадебном участке.
Волнушка белая
Для этого вида характерна белая равномерная окраска, без четких узоров на шляпке. Его еще называют белянкой или белым млечником.
Этот представитель грибного царства не достигает особо крупных размеров, отличается темнеющим участком в центральной части верхушки. По мере старения плодовое тело становится рыхлым и полым, теряет упругость и может поражаться вредителями.
Волнушка розовая
Розовая разновидность, известная как волжанка, может похвастаться самыми большими размерами среди всех представителей вида. Названием она обязана необычной окраске шляпки, а мякоть, как правило, просто белая.
Края шляпки немного подвернуты вниз, она постепенно углубляется в середине. Грибы произрастают компактными группами, не боятся тенистых местностей.
Ложные двойники
Белую волнушку часто путают с «сестрой», розовой волнушкой. Они отличаются не только цветом. Эти грибы действительно имеют много общего, но в жаркую погоду, например, последняя может выгорать и становиться белой, и тогда отличить их практически невозможно. Еще одно различие — розовая волнушка выбирает старые березняки, а белянка любит молодые. Конечно, никто не отравится, если спутает данные виды, но знать об этих отличиях всё же стоит
Обратите внимание на фото
Волнушка розовая
Еще один похожий вид, вернее, разновидность белянки — гриб скрипица. Данные два плодовые тела настолько схожи, что порой даже опытный грибник не может их различить. Скрипица не такая сочная, да и ножки у нее практически нет. Кроме того, она имеет пластинки с красновато-телесным отливом, а иногда даже бурого цвета, в то время как у белянки они бледные. Скрипица после варки становится сухой и характерно скрипит на зубах, из-за чего и получила свое название в народе.
Скрипица
Волнушку белую легко спутать с рыжиками. Если смотреть на оба вида сверху, то разница между ними будет почти незаметна. Разве что цвет рыжиков будет более яркий. Кроме того, у них отсутствует пушистая каемка по краям шляпки. У волнушек млечный сок на вкус горький, а у рыжиков – нет. Ножки хоть и одинаковые по форме, но цветом также различаются. У рыжиков они оранжевые и сок такого же цвета, а волнушки имеют светлые ножки, белый млечный сок.
Рыжик
Опытные любители тихой охоты вполне резонно считают, что белая волнушка хоть и походит на многие другие виды млечников, тем не менее только она имеет такую красивую опушенную шляпку.
Другие рецепты приготовления
Волнушки настолько универсальные грибы, что из них можно сделать любые блюда: суп, жаркое, использовать для начинки в пироги и пирожки, пожарить на гриле, посолить, использовать для заморозок на зиму.
Волнушки в сметане
Очень простой и быстрый способ быстро обработать плодовые тела в домашних условиях. Отличный вариант дополнения к любому гарниру.
Ингредиенты:
- красули – 1 кг;
- лук -1 головка;
- чеснок – 3 зубчика;
- сметана – 1 ст.;
- мука – 1 ст.л.;
- немного растительного масла;
- соль, специи.
Способ приготовления пошагово:
- Предварительно вымоченные волнухи нужно подготовить: крупные грибы нарезать на кусочки, мелкие оставить как есть.
- Отварите плодовые тела в подсоленной воде 2 раза по 20 минут.
- Нарежьте мелко лук и чеснок, обжарьте в масле до мягкости.
- Положите в сковороду с овощами отваренные и подсушенные волнушки, обжаривайте всё вместе 5–7 минут.
- Добавьте сметану, специи, соль и тушите до готовности (10–15 минут).
- Подавайте к столу с картошкой, посыпав зеленью.
Волнушка розовая, млечник диарейный
Знаю, многих такой заголовок оскорбит, но их песни слов не выкинешь. Розовая волнушка (Lactarius torminosus) с латыни так и переводится. Млечник, вызывающий кишечные колики или диарею. “Живите теперь с этим”.
Наша любимая волнушка на западе числится среди ядовитых грибов, и это не выдумки британских ученых. Дело в том, что в сыром виде она действительно содержит агент, раздражающий кишечник вплоть до полнейшего его расстройства. Дело за малым: поглотить необходимое количество крайне едкого гриба. Думается, человеку, способному на такой подвиг, не страшна никакая диарея.
Фотогеничней волнушки еще поискать… (фото И.Лебединского)
Даже сырые смотрятся аппетитно! (фото Сергея Ткаченко)
Фотогеничней волнушки еще поискать… (фото И.Лебединского)
Отваривание (40 минут, отвар сливаем) волнушечный токсин полностью нейтрализует. Холодная, без отвара, засолка действует долго: волнушкам надо томиться под гнётом минимум месяц. Хотя, говорят, едят их и до достижения этого срока; очевидно, в различных условиях ферментация проходит с разной скоростью. Но я бы всё-таки брал за ориентир именно месяц. Традиции надо уважать.
Розовые волнушки – типичные обитатели лиственных и смешанных (с участием берёзы) лесов. Как и волнушки белые, но тут есть один нюанс, связанный с возрастом дерева-партнера. Розовой волнушке нужны берёзы зрелые, в “молодели” её если и встретишь, то не наберешь.
А я так и вовсе не встречал.
Разновидность белянки – гриб скрипица
Как разновидность белянки, нередко встречается у нас в лесах гриб, именуемый в простонародье скрипицею. Наружный вид этой породы до того подходит к белому пластиннику, что только привычный глаз простого народа может отличить скрипицу от белянки. Малое различие заключается в том, что мясо шляпки у первой сухощавее, чем у второй, а ножка несколько толще и до того мала, что часто она почти незаметна от земли.
Как видно на фото, белая волнушка этой разновидности имеет пластинки с красновато-телесным отливом, а иногда даже бурого цвета, почему единственно многие почитают эту породу ядовитою, что, однако, несправедливо, ибо крестьяне в Орловской губернии постоянно употребляют в пищу скрипицу без всякого вреда. Скрипица растет более в лиственных лесах, чем в хвойных, а потому там, где чаще попадаются белянки, именно в сосновых рощах, реже встречаются скрипицы, и, наоборот, где мало белянок, там больше скрипиц. Во вкусе скрипица много уступает белянке. Она жестче, горьковатее и столько грубее, что как бы ни была хорошо разварена, а все-таки во время еды весьма неприятно скрипит на зубах, отчего и получила свое прозвище в народе, которое могло бы быть принято и как систематическое: пластинник скрипучий. За это свойство гриб этот часто пренебрегается.
Использование в кулинарии
Волнушка – гриб, который нашел широкое применение в кулинарии, он необыкновенно вкусный, но не самый простой в приготовлении. Именно из-за горьковатого сока он нуждается в продолжительном вымачивании в подсоленной воде.
Чаще всего волнушки солят и маринуют, отваривают и замораживают. Грибы удивительным образом сохраняют не только свою консистенцию, но и весь набор полезных элементов после термической обработки. Кроме того, грибы хорошо подходят для жарки и приготовления различных соусов. Их насыщенный аромат украсит любое блюдо. Наиболее часто соус с волнушками подается к мясу и овощам. Но и как гарнир волнушки тоже очень хороши – даже простейшая обжарка с луком и сметаной подарит ни с чем несравнимое удовольствие гурманам.
