Зимние грибы в лесу: съедобные и ядовитые виды с фото, описанием и их названиями на деревьях и в земле

Гигрофор Поздний Hygrophorus Hypothejus

Этот маленький грибок растет в смешанных и хвойных лесах, предпочитая соседство с сосной, с начала осени до первой половины зимы. Он не боится снега и заморозков, часто прячась во мхах большими скоплениями.

Шляпка гигрофора позднего с возрастом меняет форму с плоской до воронковидной с небольшим бугорком по центру. Диаметр её может достигать до 5 см. Цвет шляпки желто – коричневый, иногда с оливковым оттенком, а поверхность её гладкая и слизистая. Ножка тонкая и длинная, часто изогнутая, длиной до 10 см, покрыта слизью и окрашена в желтоватые оттенки. Мякоть этого зимнего гриба светлая и не имеет выраженного вкуса и запаха.

Этот зимний гриб съедобен и вполне вкусен, поэтому ценится знатоками зимней тихой охоты.

Зимние грибы растут в заснеженных лесах на радость увлеченным собирателям, которые даже зимой не желают расставаться со своим увлечением, и готовы совместить поход за грибами с лыжной прогулкой.

Опенок Зимний Flammulina velutipes

Этот замечательный гриб – один из самых главных обитателей зимнего леса, растущий до самой весны на пнях или ослабленных деревьях, легко переносящий заморозки и мгновенно идущий в рост во время оттепелей.

У зимнего опенка желто – оранжевая шляпка и длинная жесткая ножка, покрытая легким пушком. Он предпочитает расти на осине, вязе, тополе и иве, но может встретиться и на множестве других деревьев.

Зимние опята очень вкусны и пригодны для приготовления многих замечательных блюд, а в Азии их используют и как лекарственное средство от различных болезней, включая даже раковые заболевания. Обычно в пищу используют только шляпки, но самые молодые грибочки можно есть и целиком.

Виды древесных грибов

Охотники за грибами обращают внимание на внешне необычные виды, встречающиеся в лесу на стволах подгнивших или больных деревьев, валежника. В середине лета и осенью можно обнаружить взрослые особи наиболее интересных грибов, описание которых представлено ниже

Аскокорине мясная

Название получил за то, что плодовое тело напоминает кусочки мяса розово-фиолетовых оттенков с пластинками не более сантиметра, объединенными над одним блюдцем. Чаще всего встречается на березовых пнях. Выраженного аромата не имеет. Неприглядный вид отпугивает грибных гурманов, поэтому вкус его неизвестен.

Бьеркандера

Принадлежит к семейству трутовиков, отличается ленточным ростом в течение одного года. Зрелый гриб темно-коричневой окраски напоминает тесьму из шляпок, размером не выше 3 см. Мякоть хрупкая, серого цвета, не имеющая запаха. Тонкий спороносный слой с четкой границей отделяет тело гриба от бурой маслянистой шляпки, как будто всегда влажной и сероватой на концах.

Распространяется на мертвой древесине, валежнике. На вкус напоминает обычный трутовик.

Вешенка

Вешенки стремительно ворвались в нашу жизнь, значительно облегчив приготовление многих блюд с редкими видами древесных грибов. Быстрорастущие в искусственной среде, имеющие прекрасный аромат и хороший вкус, они стали несомненными лидерами продаж. Экземпляры, разведенные на грибных фермах, несопоставимы по вкусу с дикорастущими разновидностями. Растут они большими семействами на стволах живых и мертвых лиственных плодовых деревьев.

Плодовое тело состоит из длинной упругой ножки и матовой шляпки. Вешенки имеют разнообразную палитру красок – от бледно-серой до оранжевой, и все они при этом съедобные и вкусные.

Гриб-баран

Этот быстрорастущий гриб из семейства трутовиков также называют Грифола курчавая. В нашей стране он встречается редко, только в широколиственных лесах на старых бревнах и пнях. В природе находили такие грибы весом 9-10 кг.

Множество тонких ножек гриба-барана переходят в коричневые шляпки с серыми и зеленоватыми оттенками по волнистым краям. Светлое плодовое тело имеет полезные свойства и приятно пахнет орехами.

Китайский гриб муэр

В названии этого деликатесного гриба и кроется основное место произрастания – Китай, но иногда его можно встретить в восточных лесах России. Растет он в основном на стволах живых деревьев, предпочтительно ольховых.

Коричневый, почти черный, с тонким телом, похожим на ушко. Из-за нежной желейной, немного хрустящей структуры и сладковатого с дымком вкуса, муэр нашел широкое применение в кулинарии Китая, Японии, Вьетнама и Таиланда.

Опенок

Знакомый на вид, вкус и цвет каждому человеку съедобный древесный гриб оригинален тем, что его можно вырастить в обычной городской квартире. А как, читайте на нашем сайте!) Но вкусовая ценность найденных природных экземпляров, растущих на пнях и старых лиственных деревьях, гораздо выше.

Они встречаются во всех лесах России, растут большими семействами – до 50 бледно-серых ножек и серо-коричневых шляпок с одним основанием.

Трутовик

Встречается много разновидностей трутовиков – это один из самых популярных объектов изучения в микологии. Его места обитания – широколиственные леса и парки, в особенности с вязами.

Желтые шляпки диаметром 15 см и бурые ножки длиной 10 см покрыты коричневыми чешуйками. Тем, кто любит готовить эти грибы, нужно собирать только молодые экземпляры с плотной влажной мякотью, причем можно снять до трех урожаев за лето и осень.

Чага

Несъедобный гриб, лечебные свойства которого превозносят его в разряд лучших в своем роде лекарственных ксилотрофов. Темно-коричневые или светло-серые пластинчатые полукруглые наросты на березовых стволах имеют плотную, ломкую структуру и гнилостный запах.

Биологически активные вещества и клетчатка в плодовом теле чаги дают народной медицине субстрат для приготовления лекарственных отваров и настоев, чаев и порошков. Пока в России будут существовать березовые рощи, мы сможем использовать уникальные полезные свойства гриба на благо здоровья человека.

Чешуйчатка золотистая (королевский опенок)

Чаще всего можно встретить на стволах ослабленных и мертвых тополей, берез, ольхи. Желто-золотистые шляпки диаметром до 20 см на тонкой длинной ножке покрыты коричневыми чешуйками.

У него есть несъедобный, но и не ядовитый близкий родственник – чешуйчатка тополевая (на фото ниже).

Засолка опят

Для зимних опят наиболее подходящим является горячий способ засолки. Он предполагает термическую обработку и дальнейшее просаливание в течение 3-4 недель.

Что понадобится:

опята;
каменная соль;
чёрный перец;
душистый чёрный перец;
сухая гвоздика;
лавровый лист;
укроп сушёный;
листья вишни, чёрной смородины или дуба.

Как приготовить:

Подготовленные свежие опята (1 кг) приварить в кипящей подсоленной воде в течение нескольких минут и сразу охладить в холодной. Так они не потеряют цвет и текстуру.
Выложить их на сито, чтобы стекла вода.
В отдельной кастрюле приготовить рассол: на 1 литр воды добавить 1,5 столовых ложки соли, по 5 горошков чёрного и душистого перца, 1-2 сухих гвоздики, 2-3 лаврового листа, зонтик сухого укропа, ароматные листья вишни, смородины или дуба.
После закипания добавить грибы и варить 20-25 минут.
Отварные грибы распределить по простерилизованным банкам, залить рассолом и отставить в прохладном месте на 3-4 недели для просаливания.

Тонкости выбора основы для выращивания зимних опят

Зимние опята самостоятельно культивировать можно тремя способами: на пнях или стволах погибших деревьев, в теплицах или в банках.

Оптимальное время посадки — вторая половина весны или начало осени. Так как зимние опята — это сапрофиты, отличным питательным субстратом для них может выступить гниющая древесина.

Важно выбрать подходящую основу для будущей грибной грядки. Подойдут пни, стволы берёз или елей

При этом они должны отвечать следующим требованиям:

влажность по всей толще: древесину можно пропитать водой самостоятельно до равномерного тёмного оттенка;
плотность: древесина не должна быть полностью разрушенной короедами, трухлявой;
достаточный размер: не менее 15-20 см в диаметре.

Гигрофор Поздний Hygrophorus Hypothejus

Этот зимний гриб съедобен и вполне вкусен, поэтому ценится знатоками зимней тихой охоты.

Классификация грибов

На земле существует огромное количество различных видов грибов. Всего их насчитывается около двухсот разновидностей. Примечательно, что единой общепринятой классификации не существует. В разных регионах в пределах одной страны она может быть различной.

Основных классификаций две:

По съедобности.
По пищевой ценности.

По съедобности существует четкое разделение видов, в то время как по пищевой ценности настолько четкого разделения нет. Дело в том, что в различных областях и регионах варианты классификации грибов будут разными, в зависимости от различных факторов и экологической обстановки.

Категории по съедобности

Чтобы определить, пригоден какой-либо экземпляр в пищу или нет, необходимо знать, какие существуют категории грибов по съедобности. В зависимости от того, насколько они насыщены различными вредными веществами, тяжелыми металлами и токсинами, их делят на четыре категории:

Съедобные. К таким относят виды, имеющие высокие вкусовые качества и приятный запах, а также отсутствие горького привкуса и вредных веществ. Для их приготовления не обязательно использовать какую-либо предварительную обработку, достаточно обычной промывки и чистки, а также термической обработки.
Условно съедобные. Они могут иметь специфический вкус, неприятный запах, в них могут находиться в небольших количествах вредные вещества. Не произведя предварительную обработку таких экземпляров, можно получить отравление, однако к смертельному исходу это не приведет. Их следует отваривать, так как под воздействием высокой температуры токсины и ядовитые вещества выводятся из тела гриба и растворяются в кипящей воде. Избавиться от горького привкуса можно с помощью предварительного вымачивания. Однако экземпляры, принадлежащие к этой категории, при совмещении их с другими продуктами питания или алкогольными напитками, могут быть токсичными и вызвать отравление (например, навозник в сочетании с водкой).
Несъедобные. Человек их практически не употребляет в пищу из-за резкого запаха, неприятного вкуса или жесткой консистенции. Однако отравления они не вызывают.
Ядовитые. Предварительное вымачивание и воздействие высоких температур не избавляют от ядовитых веществ. Такие виды можно разбить на 3 подкатегории:
- ядовитые;
смертельно ядовитые;
галлюциногенные.

Категории по пищевой ценности

Также различают категории грибов по пищевой ценности, в которые входят только съедобные или условно съедобные виды. Благодаря такой классификации можно сравнить грибы по вкусовым и питательным качествам, калорийности, а также по содержанию в них белков, жиров и углеводов.

Описание гриба поддубника и его характеристики

Чтобы понять, к какой категории отнести тот или иной вид, необходимо проанализировать категории грибов по таблице:

Номер категории	І	ІІ	ІІІ	І V
Характерные Признаки	Съедобные грибы с отличными вкусовыми качествами	Съедобные грибы с хорошими вкусовыми качествами	Съедобные грибы, вкус средний	Пригодные к употреблению грибы с посредственным вкусом
Названия грибов	Белый гриб 2. Груздь настоящий 3. Лисичка 4. Рыжик сосновый и еловый	1. Шампиньон съедобный 2. Груздь золотисто-желтый 3. Груздь дубовый 4. Заячий гриб 5. Масленок летний 6. Масленок обыкновенный 7. Подосиновик 8. Сыроежка белая 9. Дубовик крапчатый 10. Дубовик обыкновенный	1. Волнушка белая 2. Волнушка розовая 3. Валуй 4. Груздь осиновый 5. Груздь черный 6. Моховик пестрый 7. Моховик зеленый 8. Опенок настоящий 9. Подберезовик 10. Плоский гриб 11. Сморчок 12. Строчек 13. Сыроежка	1. Вешенка обыкновенная 2. Гриб баран 3. Горькушка 4. Груздь войлочный 5. Груздь перечный 6. Груздь сизый 7. Говорушка 8. Головач 9. Гриб-зонтик пестрый 10. Дождевик 11. Ежовик 12. Козляк 13. Колпак кольчатый 14. Лаковица розовая 15. Мокруха лиловая 16. Мухомор 17. Навозник 18. Опенок летний 19. Опенок луговой 20. Рядовка зеленая 21. Рядовка штриховая 22. Сыроежка черная

Однако, в наше время такая систематизация используется редко. В большинстве случаев дается индивидуальная характеристика определенного вида с указанием всех особенностей и пищевой ценности гриба.

Гриб подтопольник или рядовка тополёвая

Зимний трутовик

Гриб имеет небольшую шляпку, ее диаметр составляет 2–5 сантиметров.

Окраска желто-бурая или серовато-бурая. Под шляпкой имеет очень широкие и заметные поры. Ножка зимнего трутовика длинная и тонкая. Она очень твердая, как правило, кремового или коричневатого оттенка.
Этот вид трутовика имеет очень плотную мякоть, отчего несъедобен.Чаще всего произрастает поодиночке, но иногда встречаются и группы трутовиков. Растет на сломанных ветках, древесине лиственных деревьев, гнилой древесине.

Очень схож с полипорусом изменчивым. Но полипорус имеет короткую ножку и приятный запах. Зимний трутовик запаха не имеет. Также зимний трутовик похож на каштанового трутовика, но он имеет более крупные размеры и более яркую коричневую расцветку.

Как приготовить опенок зимний?

Зимний гриб очень вкусный. С ним можно приготовить множество блюд. Для того, чтобы не возникли неприятности, этот гриб нужно варить (жарить) не менее 35 — 40 минут, как и все другие опята. Из шляпок опенка зимнего получаются прекрасные сытные супы, в которых много белка. Их готовят с луком, морковкой и картошкой. За пять минут до конца варки добавляют лавровый листик, который обязательно вынимают из готового супа. Еще лучше, если варить с перловкой. Традиционно считается, что без этой крупы не обойтись при варке грибного супа (особенно из сухих грибов) и рассольника. Конечно, еще понадобится сметана.

Зимний гриб можно тушить и жарить. Иногда в конце жарки добавляют для подсушивания немного панировочных сухарей. Тогда грибочки будут хрустящими. Я заготавливаю опенок зимний на зиму (извините за тавтологию) так: варю его шляпки минут пять, после чего выливаю все содержимое кастрюли через дуршлаг и оставляю остужаться. Как правило, занимаюсь переработкой вечером, поэтому дуршлаг (из нержавеющей стали) с грибами остается в кухне до утра. Утром раскладываю грибы по пакетам и кладу их в морозильник (минус 19°С). Зимой мне остается достать пакет и сварить с ним суп или поджарить эти замечательные грибы в растительном масле без запаха.

Разнообразие съедобных осенних грибов

Безусловно, встретить грибы можно и летом, а некоторые сорта и вовсе появляются ранней весной, как только сходят последние снега. Однако рассчитывать в обоих случаях на разнообразие уж точно не приходится и все, что может принести домой охотник, это молоденькие сморчки, строчки, рядовки или, если повезет, подосиновики, подберезовики и моховики, которые начинают плодоносить летом, при условии, что оно будет не слишком жарким.

В устойчивую жару грибы могут исчезнуть совсем, и все что останется, это условно-съедобные разновидности, произрастающие на деревьях, которые хороши только в молодом виде. Ситуация начинает улучшаться в августе, а с первыми осенними дождями картина меняется на противоположную.

Чего только не встретишь на лесных опушках в эту пору – начиная с деликатесных боровиков и других представителей семейства Болетовых с их крепкой мякотью и заканчивая сырыми груздями, которые хоть и считаются съедобными лишь условно, активно используются в соленьях и маринадах.

Богаты осенние леса и волнушками, рыжиками, валуями, маслятами с их слизкими шапочками, дождевиками, обабками, яркими лисичками, разноцветными сыроежками, цвет шляпок которых может меняться от красного до глубокого фиолетового, желтого, насыщенного синего и даже зеленого.

Польские грибы, подосиновики, подберезовики, зонтики, всевозможные разновидности опят, дикие шампиньоны, вешенки, остающиеся висеть на деревьях до самых заморозков, матрешки, древесные трутовики, похожие на пышный омлет с ярко выраженной лимонной кислинкой, которые хороши только в молодом виде… Все это великолепие также встречается на опушках и в непроходимой чащобе, начиная с ранней осени и до самого ее завершения.

Жареные зимние опята по-корейски

Такие опята отлично подходят в качестве оригинальной закуски к праздничному столу. Их можно дополнить жареным или отварным картофелем.

Что понадобится:

опята;
морковь;
чеснок;
растительное масло;
уксус 6%;
соль и сахар;
приправа для корейской моркови.

Как приготовить:

Морковь почистить и натереть на специальной тёрке для корейской моркови или нарезать длинными тонкими полосками.
5-6 зубчиков чеснока почистить и пропустить через пресс.
В стеклянной или керамической посуде соединить 4-5 ложек уксуса 6%, чайную ложку соли, 2 чайных ложки сахара, корейскую приправу.
Добавить в ёмкость морковь, отваренные опята и чеснок.
Хорошо перемешать, плотно закрыть крышкой и оставить мариноваться на 3-4 часа.

Перед подачей добавить немного растительного масла.

Когда и где растут грибы

В России и странах СНГ грибные участки встречаются почти по всей территории, от тундры до степных зон. Лучше всего грибы растут в богатой перегноем почве, которая хорошо прогревается. Дары леса не любят сильного переувлажнения и чрезмерной сухости. Лучшие места для них на поляне, где есть тенек, на опушках, лесных дорогах, в посадках и перелесках.

Если лето выдается дождливым грибные места стоит искать на возвышенности, а если сухим, вблизи деревьев в низинах, где больше влаги. Как правило, конкретные виды растут вблизи определенных деревьев. Например, рыжик растет у сосен и ели; белый – у березы, сосен, дуба; подосиновик – у осины.

Грибы в разных климатических зонах появляются в разное время, друг за другом. Разберем среднюю полосу:

Первый весенний лесной урожай – строчки и сморчки (апрель, май).
В начале июня появляются подберезовики, маслята, подосиновики, сыроежки. Продолжительность волны около 2 недель.
С середины июля начинается вторая волна, которая длиться 2-3 недели. В дождливые годы перерыва между июньской и июльской волной не бывает. С июля начинается массовое появление грибного урожая.
Август ознаменован массовым ростом грибов, особенно белых.
С середины августа и в начале осени растут огромными семьями лисички, рыжики, грузди при благоприятной погоде.

В широколиственных лесах основной сезон длиться с июня по октябрь, а с ноября по март в лесах можно найти зимний гриб. В степях чаще встречаются полевые грибы: зонтики, шампиньоны, дождевик, луговые опята. Сезон – с июня по ноябрь.

Грибы поздней осенью

Поздней осенью на местах, где выпасают скот или куда вывозят с фермы навоз, встречаются синеножки, или рядовки лиловоногие. Конечно, в почве на этих участках есть яйца гельминтов, но сырыми эти грибы не едят, а при тепловой обработке паразиты погибают.

На поваленных трухлявых тополях вы можете обнаружить и вешенки, которые остались с осени. Видел я вешенки и на дубе, но это редкое явление.

С наступлением холодов все эти грибы исчезают. Вешенки могут расти только в теплые зимы, но если они замерзли, то как только потеплеет, они оттаивают и начинают гнить. А вот опята выдерживают более низкие температуры, и как только мороз слабеет, продолжают расти.

Описание съедобных грибов с фотографиями

Подготовка грибной рассады

После того как субстрат готов, можно приступать к подготовке посадочного материала.

Проще всего его купить в специализированных грибных магазинах. Но можно и подготовить самостоятельно.

Здесь есть два пути: использовать грибные споры или часть грибницы.

Для культивирования через споры можно приготовить грибную болтушку из старых перезревших зимних опят следующим способом:

Замочить шляпки на сутки в нехлорированной воде: лучше использовать дождевую или озёрную воду.
Размягчённые шляпки хорошо размять в воде и пропустить получившуюся массу через марлю.
В результате в жидкости останутся споры грибов без лишних примесей.

Полученной болтушкой необходимо полить подготовленную ранее древесину, в которой дополнительно нужно сделать небольшие распилы. Расход жидкости должен примерно составлять 1 литр на квадратный метр.

После обработки дерево укрывают мхом или влажными опилками для поддержания необходимого уровня влажности. Сверху можно дополнительно укрыть брёвна еловыми ветками.

Если вы решили использовать грибницу, то её следует брать с практически сгнившего старого ствола дерева или пня.

Выбирайте части грибницы с ярким специфическим запахом и кремовыми нитями. Пересаживать её нужно в небольшие углубления подготовленной древесины. Затем накрыть мхом и полиэтиленом для сохранения влаги.

Если вы собираетесь выращивать грибы на садовом участке, где есть садовые деревья, важно защитить их от заражения спорами опят. Для этого достаточно выкопать траншеи глубиной до 50 см по периметру участка с грибами

Или же можно выращивать грибы в подвале или в теплице

Для этого достаточно выкопать траншеи глубиной до 50 см по периметру участка с грибами. Или же можно выращивать грибы в подвале или в теплице.

В теплице нужно выделить один угол, в который сложить древесину. Для посадки здесь лучше подойдёт грибная болтушка.

Важно постоянно поддерживать влажность, периодически орошая грибную грядку дождевой водой

Природные условия соснового леса

Сосновый лес является «маленькой родиной» таких важных и полезных веществ, как фитонциды. Воздух в нем принято считать лечебным, и людям с заболеваниями дыхательных путей он крайне необходим. Более полезными в этих лесах становятся и грибы.

В таких лесах грибы произрастают массово. Они образуют микозу с совершенно разной растительностью – кустарниками, деревьями, пнями, травами и папоротниками. Сосновые деревья не препятствуют поступлению солнечных лучей и кислорода к почве, а почва в лесу сплошь выстлана мхами и кустарниками – брусничными, можжевельниковыми, черничными. Они являются лучшей питательной средой (субстратом) для грибов, поэтому их так много в хвойных лесах.

Плоды не просто селятся в таких местах – они выполняют определенные функции. Благодаря их жизнедеятельности, осыпавшиеся сосновые иглы разлагаются, образуя естественное удобрение почвы. Это же происходит с валежниками и сухими ветками. При этом грибы отдают соснам большую часть микроэлементов и углеводов, производимых их гифами. Взамен они получают питательные элементы из древесных корней.

Выращивание белых грибов в домашних условиях

Белый вид не зря называют царем грибов. Любое блюдо он способ превратить в деликатес. В магазине их бывает тяжело найти, к тому же стоят они дорого. Но это не страшно, так как их можно вырастить самостоятельно в домашних условиях.

Для успешного развития их необходимо высаживать рядом с дубом, березой, хвойными породами. Также грибы хорошо себя чувствуют в смешанных и еловых посадках.

В промышленных масштабах их не выращивают. Это связано с большими расходами на содержание. Чтобы вырастить грибы, потребуются огромные площади с зелеными насаждениями. Это в большинстве случаев финансово нецелесообразно.

В заключение хочется добавить, что во многом успех зимней «тихой охоты» зависит от региона. Ведь климатические условия в различных районах могут сильно отличаться. Зимний поход по грибы станет отличным поводом, чтобы прогуляться по лесу, полюбоваться природой и подышать свежим воздухом.

Вред и противопоказания

Несмотря на большую пользу, сосновые грибы могут также навредить человеку при неправильном их употреблении либо хранении. Любой съедобный гриб, растущий в сосновом лесу, представляет собой тяжелую пищу, поэтому не рекомендован людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени либо нарушенной функцией почек. Противопоказаны блюда с грибами лицам, которые имеют аллергическую реакцию на плесень.

Даже съедобные грибы, собранные в черте города, где ездит много машин, являются опасными для любого человека. Это связано с тем, что сосновые грибы, как и любые другие, накапливают токсические вещества из окружающей среды.

За грибами в зимний лес

Гигрофор Поздний Hygrophorus Hypothejus

Опенок Зимний Flammulina velutipes