Груздь перечный (Lactarius piperatus) фото и описание

Применение в фармакологии и традиционной медицине

Находясь на лидирующих позициях по содержанию в своём составе фитонцидов, способных уничтожать многие бактериальные виды, груздь перечный достаточно активно используется в народной медицине, которая использует его для лечения почечной недостаточности, туберкулёза, гнойного конъюнктивита, для выведения бородавок и снятия судорог.

В традиционной медицине, применяя перечный груздь в качестве вспомогательного и основного (против туберкулёза) фармакологического средства, опираются на такие его особенности:
с помощью аминокислот аланина и лейцина несколько снижать содержание глюкозы в крови у диабетиков;
укреплять иммунную систему организма;
выводить из него яды и шлаки;
очищать печень;
бороться с возбудителем туберкулёза;
активизировать деятельность пищеварительной системы;
регулировать метаболизм организма;
предотвращать наступление атеросклероза;
успокаивать нервную систему;
оптимизировать деятельность сердечно-сосудистой системы;
укреплять костную ткань;
улучшать состояние кожных покровов и волос;
наращивать мышечную массу.

Заведомо горький гриб груздь перечный при правильном его приготовлении способен стать вкусным и полезным продуктом питания. Рецепт его соления прост, хотя сам процесс хлопотен и долговременен. Но многие грибники, чтобы приготовить грибное соленье, сознательно идут на дополнительные усилия, считая, что они вполне оправданы.

География произрастания

Грибы начинают расти во второй половине лета

Наиболее предпочтительные места произрастания перечного млечника – сырые затененные места среди лиственных деревьев, смешанные лесные массивы. Реже его возможно встретить в зарослях хвойных деревьев. Он является микоризообразующим и растет в симбиозе с корнями деревьев.

Грузди растут как поодиночке, так и рядами либо располагают свои колонии в виде окружности. Любят дренированный глинистый грунт. Встречаются достаточно часто. География распространения охватывает практически все регионы средней полосы России, реже этот гриб встречается в северных областях.

Ложные грузди и двойники

Основные виды груздей

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

Известнейший вид с превосходными вкусовыми качествами. Шляпка мясистая, сначала распростертая, а затем вдавленная по центру, с загнутыми бахромчатыми краями, достигает диаметра 20 см. Кожица молочного тона или с желтым оттенком, иногда с рыжеватыми пятнами, слизистая в дождливую или туманную погоду.

Ножка ровная, высотой до 6 см, на нее нисходят частые кремово-белые пластинки. Мякоть тугая, белая, с едким соком, желтеющая на изломе. Это лучший вид для солений, в которых плодовые тела приобретают легкий голубой оттенок.

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Шляпка сначала плоскоокруглая, по центру с возвышением, позже вогнутая, диаметром до 30 см, белого цвета, с красноватыми или лиловыми разводами, слабо опушенная. Пластинки частые, белые с розовым отсветом, нисходят на плотную ножку высотой до 8 см, которая у основания становится более узкой. Розовый оттенок пластинок – основное отличие этого вида от других млечников.

Мякоть молочно-белая, с фруктовым ароматом, на сломе выделяет едкую белую жидкость, не темнеющую на воздухе.

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)

Красивый гриб, с аппетитной золотистой шляпкой диаметром до 15 см, вогнутой по центру и бахромчатой по краям, слизистой в дождь и глянцевой в солнечный день. Ножка крепкая, небольшая, до 5 см высотой, с желтоватым оттенком и узорными золотистыми разводами или пятнами.

Часто расположенные пластинки кремовые, нисходят на ножку. Мякоть сочная, на изломе появляется жгучий сок, который затем темнеет. При сборе и перевозке на местах касаний могут появляться затемнения.

Груздь дубовый (Lactarius insulsus)

Шляпка распростертая, затем воронковидная с завернутыми вниз краями, диаметром до 12 см. Кожица коричнево-оранжевая, с рыжим оттенком, покрыта бурыми пятнами. Желтоватые пластинки нисходят на ножку того же цвета.

Мякоть мясистая, кремово-белая, при сломе приобретает розовый оттенок и выделяет водянистую белую жидкость с едким вкусом и легким грибным запахом. Используют гриб для засола и считают условно-съедобным.

По-другому груздь дубовый называют рыжик дубовый. Если вам интересно узнать о рыжиках больше, читайте статью «Грибы рыжики».

Груздь черный (Lactarius necator)

Очень вкусен этот темный гриб в соленьях, приобретая винный, красноватый оттенок. Шляпка округло-плоская, позднее запавшая, диаметром до 20 см, буровато-желтая с оливковым оттенком или темно-зеленая, поверхность может быть покрыта концентрическими кругами. Края загнутые, слабо бахромчатые. Кожица слизистая, особенно в дождливую погоду.

Зеленоватая клейкая ножка высотой до 8 см, тугая и полная, к основанию становится полой, поверхность покрыта вмятинами. В верхней части на нее нисходят истонченные пластинки желтовато-оливкового цвета. Белая мякоть мясистая, при сломе сероватая, выделяющая жидкость молочного цвета, на воздухе приобретающую лиловый оттенок. Шляпка зачастую грязная, поверхность покрыта частицам почвы и сором, и перед приготовлением ее приходится скоблить.

Подгруздок белый (сухой груздь) (Russula delica)

Подгруздок белый (Russula delica)

Подгруздок белый – вкусный и ароматный вид сыроежек, шляпка беловато-кремовая с бурыми разводами, диаметром до 20 см, округло-выпуклая, а затем вогнутая. Пластинки частые, кремово-белые, ниспадают на ровную или слегка изогнутую крепкую ножку. Мякоть тугая, кремовая, с тонким грибным ароматом и едким вкусом.

Поверхность обычно покрыта вросшими частичками грунта. В сухую погоду сухие ткани могут трескаться подобно пергаменту, отчего подгруздок и получил второе название.

Значение в жизни человека

Согласно М. В. Вишневскому, все виды рода млечник съедобны.

В Европе подавляющее число видов рода Lactarius считается несъедобными, или же вовсе ядовитыми. В России же многие виды считаются съедобными, как правило, в солёном или маринованном виде.

Некоторые млечники применяют в медицине. Из рыжика настоящего (Lactarius deliciosus) и близкого к нему рыжика красного (Lactarius sanguifluus) с красным млечным соком выделен антибиотик лактариовиолин, подавляющий развитие многих бактерий, в том числе возбудителя туберкулёза. Груздь перечный (Lactarius piperatus) применяется при лечении почечнокаменной и жёлчнокаменной болезнях, бленнорее, остром гнойном конъюнктивите. Горькушка (Lactarius rufus) содержит антибиотическое вещество, отрицательно воздействующее на ряд бактерий, а также тормозящее рост культур золотистого стафилококка [источник не указан 1664 дня].

Под названием «грузди маринованные» часто продаются маринованные грибы шиитаке, выращенные, как правило, в Китае, также съедобные.

В филателии

По состоянию на 2015 год в мире было выпущено, по крайней мере, 114 различных почтовых марок с изображениями млечников.

Lactarius piperatus на почтовой марке Молдавии (Mi #694)

Lactarius piperatus на почтовой марке Румынии (Mi #4290)

Lactarius blennius — Гвинея (Mi #2523)
Lactarius camphoratus — Гайана (Mi #3683), Мавритания (Mi #1059), Нигер (Mi #1734)
Lactarius chrysorrheus — Гвинея-Бисау (Mi #3863)
Lactarius claricolor — Мадагаскар (Mi #1632)
Lactarius deceptivus — Мали (Mi #1484)
Lactarius deliciosus — Алжир (Mi #1013), Ангола (Mi #1421), Болгария (Mi #1267) (Mi #1275), Ботсвана (Mi #318), Гвинея (Mi #762) (Mi #4255) (Mi #4681) (Mi #4741), Гвинея-Бисау (Mi #849), Гондурас (Mi #1845), Испания (Mi #3143), Кипр (Mi #924), Лесото (Mi #1317), Либерия (Mi #4025), Мали (Mi #1480), Мозамбик (Mi #1058), Никарагуа (Mi #3003), Польша (Mi #1096), Румыния (Mi #1724) (Mi #6263), Сан-Томе и Принсипи (Mi #1631), Сент-Винсент и Гренадины (Mi #5204), Сомали (Mi #503), СССР (Mi #2987), Сьерра-Леоне (Mi #1078) (Mi #3723) (Mi #5215), Того (Mi #2355) (Mi #2818), Турция (Mi #3034), Уганда (Mi #2930), Хорватия (Mi #255), ЦАР (Mi #2876)
Lactarius deterrimus — Афганистан (Mi #1845), Норвегия (Mi #991), Финляндия (Mi #830)
Lactarius dryadophilus — Гренландия (Mi #465) (Mi #468)
Lactarius fulvissimus — Гвинея (Mi #2548) (Mi #2556)
Lactarius gymnocarpus — Кот-д’Ивуар (Mi #1194)
Lactarius helvus — Гвинея-Бисау (Mi #4302), Либерия (Mi #5240)
Lactarius hepaticus — Гвинея (Mi #5217)
Lactarius hygrophoroides — Бутан (Mi #2077), Гренадины (Гренада) (Mi #1447), КНДР (Mi #3001)
Lactarius indigo — Гайана (Mi #6932), Гвинея (Mi #1613), Либерия (Mi #4026), Мали (Mi #1485), Сальвадор (Mi #2258), Сьерра-Леоне (Mi #2573) (Mi #2579)
Lactarius lignyotus — Мали (Mi #1487), Монако (Mi #1864), Швейцария (Mi #2339)
Lactarius luculentus — Мали (Mi #1481)
Lactarius pandani — Мадагаскар (Mi #1314) (Mi #1541)
Lactarius peckii — Мали (Mi #1486), Сент-Винсент и Гренадины (Mi #5210)
Lactarius phlebonemus — ДРК (Mi #602) (Mi #1072)
Lactarius piperatus — Молдавия (Mi #694), Румыния (Mi #4290)
Lactarius porninsis — Гвинея (Mi #2529)
Lactarius pseudomucidus — Мали (Mi #1482)
Lactarius putidus — Гренадины (Гренада) (Mi #774)
Lactarius resimus — Монголия (Mi #1138)
Lactarius rufus — Невис (Mi #1146), Сент-Винсент и Гренадины (Mi #5211)
Lactarius romagnesii — Бутан (Mi #2078)
Lactarius salmonicolor — Танзания (Mi #3793)
Lactarius sanguifluus — Андорра (исп.) (Mi #167), Гвинея (Mi #2525), Испания (Mi #3104)
Lactarius semisanguifluus — ЦАР (Mi #4377)
Lactarius scrobiculatus — Замбия (Mi #846), Камбоджа (Mi #2064), Мали (Mi #1483), Монголия (Mi #350)
Lactarius torminosus — Белоруссия (Mi #973), Бутан (Mi #1152), Гвинея-Бисау (Mi #3861), Коморы (Mi #1485), Монголия (Mi #346), Сан-Томе и Принсипи (Mi #3005), Финляндия (Mi #864)
Lactarius trivialis — Монтсеррат (Mi #1205), Гренадины (Гренада) (Mi #2619)
Lactarius turpis — Антигуа и Барбуда (Mi #3427), Невис (Mi #1142), Сан-Томе и Принсипи (Mi #3006)
Lactarius uvidus — Гренада (Mi #3587)
Lactarius vellereus — Нигер (Mi #1501)
Lactarius volemus — Гвинея-Бисау (Mi #5651), Гренада (Mi #3595), Доминика (Mi #1403), КНДР (Mi #4221), Сан-Томе и Принсипи (Mi #1638) (Mi #2009)

География произрастания

Грибы начинают расти во второй половине лета

В зависимости от региона активное плодоношение груздя перечного начинается во второй половине лета, с июля, и продолжается всю осень, вплоть до середины ноября.

Полезные свойства

Высокопитательные мясистые грибы богаты легкоусвояемыми белками, углеводами, минеральными веществами и витаминами. Содержание протеина в плодовых телах высокое – до 33 г в 100 г сухого вещества, в отваренном виде они успешно могут быть использованы в диетическом питании как замена мяса или рыбы.

Значимо представлены витамины группы B, каротин и аскорбиновая кислота, позитивно влияющие на функционирование нервной системы, устойчивость иммунитета, работу кроветворных органов.

Уникальные в своем роде грибы содержат активную форму витамина D, в подобном виде он содержится только в продуктах животного происхождения. Этот важный элемент необходим для профилактики остеопороза, поддерживает здоровое состояние кожи и волос, напрямую влияет на усвоение и баланс кальция и фосфора.

Минералы, представленные в грибных тканях – натрий, магний, кальций и фосфор находятся в доступной форме, быстро усваиваются и восполняют содержание этих веществ в организме.

В составе перечного груздя обнаружены активные антибактериальные вещества, угнетающие туберкулезную палочку, также известно его позитивное влияние при лечении заболеваний почек, в частности, мочекаменной болезни. Эти целительные свойства широко используют в народной медицине.

Во время приготовления квашеных разносолов, при брожении с участием молочной кислоты, вырабатываются особые вещества, влияющие противовоспалительно и снижающие уровень холестерина.

Как применяют гриб скрипицу

Скрипица — условно-съедобный гриб. Его можно употреблять в пищу при предварительной обработке.

Скрипун обычно маринуют или солят. Если вы решили мариновать грибы скрипицы, то вам следует сделать следующее:

Очистите грибы от мусора. Можно даже сначала залить их водой и дать им напитаться в течение некоторого времени.
Выберите способ маринования — холодный или горячий. В первом случае замочите грибы на три дня в контейнере или в большой кастрюле. Лучше всего организовать небольшой пресс, чтобы скрипуны не плавали. Меняйте воду каждый день или дважды в день. Во втором случае отварите грибы в течение получаса.
После замачивания или отваривания замаринуйте их. Способ маринования грибов не особо отличается от обычного способа маринования других груздей.
Для маринования используйте эмалированную кастрюлю, кастрюлю из нержавеющей стали или обычную стеклянную банку.
Положите листья смородины или хрена на дно емкости, выбранной для маринования грибов. Разложите грибы слоями и пересыпьте солью. Наиболее подходящее соотношение соли – одна столовая ложка соли на один килограмм вымоченных или сваренных грибов. Однако можно добавить и больше соли – примерно полторы столовые ложки на каждый 1 кг грибов.
Можно также положить листья сверху. Грибы должны быть полностью покрыты рассолом, иначе они испортятся (заплесневеют).

Полезные свойства и возможный вред скрипуна

Ученые-диетологи не рекомендуют употреблять этот гриб в сыром виде, поскольку он содержит микроэлементы, которые раздражают желудочно-кишечный тракт и могут вызвать рвоту. Даже после термической обработки горький вкус свежего скрипуна не исчезает.
Однако правильная обработка убивает все болезнетворные вещества в грибе и сохраняет полезные: железо, фосфор, калий и натрий. Можно сказать, что это диетический продукт, потому что в нем очень мало калорий – всего 22 калории на 100 грамм.

При регулярном употреблении скрипицы оказывают положительное влияние на такие процессы в организме, как:

Повышение общего иммунитета организма.
Улучшение общего состояния здоровья.
Нормализация уровня сахара и холестерина в крови.

Восстановление энергетического баланса.
Повышение иммунитета к бактериальным и вирусным заболеваниям.

Например, китайцы используют скрипицы для профилактики и устранения болей в сухожилиях, тазовых конечностях и суставах.

Однако существуют некоторые противопоказания к их применению:

Подагра.
Лактация и беременность.
Различные аллергии.

Проблемы с почками и печенью.
Все виды желудочно-кишечных расстройств.

Скрипун также не рекомендуется детям до 12 лет из-за высокого содержания в нем соли и плохой перевариваемости.

Съедобен гриб или нет

Вид не обладает высокой пищевой ценностью из-за горького вкуса. Относится к съедобным, т. к. в химическом составе нет токсинов. По отзывам, груздь перечный используется для приготовления блюд только в соленом виде, после предварительной обработки. Переработанные грибы не уступают по вкусу видам с более высокой гастрономической характеристикой. Издания по кулинарии предлагают многочисленные рецепты засолки груздей перечных как холодным, так и горячим способом.

Как приготовить перечные грузди

Принесенные грибы необходимо сразу залить холодной водой, через 1-2 часа приступать к обработке. За это время плодовые тела напитаются влагой, станут менее хрупкими, с них легче снимется верхний слой.

Ножом убирают защитную пленку с поверхности шляпки.
Счищают пластинчатый слой, если его оставить, готовые грибы будут жесткие, у маленьких груздей это сделать проблематично, поэтому нижнюю часть шляпки не трогают.
Ножку обрезают, убирают верхний слой. Если она сильно повреждена слизнями, в пищу не используют.

Перед любым способом приготовления перечного груздя необходимо предварительное вымачивание. Обработанные плодовые тела промывают и заливают водой. Убирают в холод, меняют воду несколько раз в день. Это нужно, чтобы полностью избавиться от горечи. Процедуру продолжают не менее трех дней. Затем продукт промывают и солят. Для приготовления груздя перечного холодным способом берут:

чеснок;
листья хрена;
соцветия укропа;
лавровый лист;
перец черный;
листья смородины.

Вымоченные грузди укладывают в емкость. Используют эмалированную посуду, например ведро, деревянный бочонок или стеклянные банки. На дно помещают лист хрена, затем слой продукта, пересыпают солью из расчета 100 г на 2 кг плодовых тел, добавляют специи. Сверху накрывают листьями хрена и устанавливают гнет. Грибы дадут сок, он должен полностью покрыть грузди. Через 3 недели продукт будет готов.

Можно готовить грузди перечные горячим способом:

Вымоченные плодовые тела кладут в кастрюлю.
Заливают водой.
Кипятят 20 мин.
Воду выливают, грибы промывают.
Укладывают в банки.

На банку(3 л) берут:

соль – 100 г;
вода – 2 л;
перец – 15 горошин;
чеснок – 2-3 дольки;
зонтик укропа – 1 шт.:
листья смородины – 10 шт.;
лавровый лист – 2 шт.

Отваренные грибы укладывают в банку, перемешивая с вышеуказанными ингредиентами. Кипятят воду, в ней разводят соль, заливают рассолом грибы и закрывают крышками.

Чем опасен перечный груздь

Вид не вызывает отравления, после вымачивания полностью исчезает горечь

Нельзя есть соленые грузди людям с почечной недостаточностью, при язве желудка; с осторожностью – при гастрите и дисфункции пищеварительной системы. При обработке млечный сок может вызвать раздражение на поверхности кожи, при попадании в ранки ощущается сильная жгучая боль

Груздь перечный

Применение в фармакологии и традиционной медицине

География произрастания

Ложные грузди и двойники