Общие правила использования духовок
Не имеет значения, что именно решила сделать домохозяйка: сушить грибы в духовке газовой плиты или в духовке электрической. Все это требует тщательной подготовки.
Для примера ответим на вопрос, как сушить грибы в электрической духовке
Очень важно размещать плоды ровно на решетке, так как электрические духовки устроены таким образом, что нижний нагревательный элемент всегда греет больше, чем верхний. Когда вы кладете грибы на противень, они просто прилипают, на дне образуется влага, и со временем они могут покрыться плесенью при хранении.
При использовании плиты убедитесь, что никто не планирует в ближайшее время ничего готовить, пока вы сушите грибы в духовке
Температура сушки обычно устанавливается около 70°C. Есть несколько вариантов: для сырых грибов лучше сначала установить более низкую температуру (30-40°С), а затем повысить ее до 60-70°С. Либо установить постоянную температуру от 40 до 60°С.
В электрической духовке
- Любая электрическая духовка оснащена функцией конвекции, что значительно ускоряет процесс приготовления выпечки, мяса и других блюд. Для сушки необходимо очистить грибы, промыть их от грязи и нарезать небольшими кусочками, выложить на противень, предварительно застеленный пекарской бумагой. Включите духовку на 45–50 градусов. Через 10–20 минут проверьте готовность.
- Нижняя сторона гриба должна стать коричневой. Затем переверните плодовые тела на другую сторону. Если духовка не оснащена функцией конвекции, слегка приоткройте дверцу, чтобы пар мог выходить через маленькое отверстие. Если этого не сделать, появится запах копоти, а грибы под воздействием влаги и высокой температуры сгорят и станут горькими на вкус. Когда плодовые тела подсохнут, температуру следует повысить до 75 градусов, оставить так на 2–3 часа. Отберите несколько штук на пробу: продукт считается готовым, если плод слегка эластичный, но не крошится.
- Второй вариант аналогичен предыдущему примеру. Ингредиенты укладывают на решетки, ставят в духовку, дверцу приоткрывают, устанавливают стартовую температуру 45 градусов. Если сразу включить высокую температуру более 70 градусов, на поверхности продукта будут выделяться белковые вещества, в результате чего гриб станет горьковатым на вкус и темно-коричневым на вид.
- В процессе приготовления необходимо контролировать испарение пара и своевременное удаление влаги из духовки.
- Липкость продукта также указывает на недостаточное высыхание. Для устранения этого недостатка необходимо повысить температуру приготовления до 75–80 градусов. Определить четкое время сушки грибов невозможно, так как оно зависит от вида и сорта.
- Для достижения хорошего результата каждые 10 минут проверяйте степень прожарки, оценивайте внешний вид, следите за цветом, прокалывайте ножом. После завершения сушки кусочки грибов должны стать мягкими и сухими.
В газовой духовке
- Нарезанные плодовые тела укладывают на решетку или бумагу для выпечки. Можно заранее разместить их на противне, застеленном пекарской бумагой.
- Включите духовку на 60–70 градусов, приоткройте дверцу для удаления пара, чтобы предотвратить процесс конденсации (образование капель на внутренней поверхности духовки).
- Когда первая сторона будет готова, грибы необходимо перевернуть. Если под рукой нет сетки, металлические элементы можно сделать самостоятельно, используя проволоку или другие подручные средства.
Хранение
Если все сделать правильно, досушить белые до кондиции, то храниться без утраты качеств они могут до 3 лет. Придется соблюсти правильные условия. Комната, где стоят заготовки должна быть сухой, ее нужно часто проветривать. Следите за тем, чтобы не появилась плесень или фруктовая моль. Используйте:
- Бумажные пакеты.
- Керамические или глиняные сосуды.
- Стеклянные банки с металлическими или капроновыми крышками.
- Плотно закрывающиеся деревянные короба.
- Холщовые мешочки.
Если сушка отсыревает, ее можно подсушить любым доступным методом. Хранить грибы в полиэтилене или пластике допустимо только в случае глубокой заморозки.
Родственные виды
Польский гриб долгое время принадлежал к роду боровик или болет. Некоторые классификации до сих пор данный гриб к нему относят. Род довольно многочисленный и помимо вида польский гриб включает около 300 видов, среди которых есть, как съедобные, условно-съедобные, так и несъедобные (нетоксичные), токсичные и ядовитые. Поэтому можно сказать, что у польского гриба родственников много.
К съедобным видам относятся:
боровик девичий (болет буро-жёлтый) – Boletus appendiculatus;
боровик двуцветный – Boletus bicolor;
боровик Берроуза – Boletus barrowsii;
борови́к Фе́хтнера – Boletus fechtneri;
полубе́лый гриб (боровик желтый) – Boletus impolitus;
борови́к жёлтый (болет желтый) – Boletus junquilleus и др.
Группа несъедобных, токсичных и ядовитых видов включает:
боровик красивый (болет красивоножковый) – Boletus calopus – несъедобный;
боровик пороспоровый (моховик пороспоровый) – Boletus porosporus – несъедобный;
болет пурпурный (боровик розово-пурпурный) – Boletus purpureus – несъедобный;
боровик законный – Boletus legaliae – токсичный;
боровик прекрасный – Boletus pulcherrimus – токсичный;
сатанинский гриб – Boletus satanas – токсичный и др.
Способы сушки грибов
На улице
Чтоб высушить грибы на открытом воздухе на солнце при жаркой погоде потребуется около 7 дней. Грибы, дольками или целые нанизываются на плотную нитку и подвешиваются на солнце. Нанизывать нужно так, чтоб они не соприкасались между собой. Можно накрыть их марелей, чтоб не садились мухи и пыль.
Можно разложить нарезанные грибы на картон или бумагу для запекания. В крайнем случает на чистые деревянные доски, а досушивать уже в духовке или русской печи.
В духовке
На решетке тонким слоем раскладываются грибы. На ней удобно и нет необходимости приспосабливать что-то, чтоб грибы не выпадали. Можно это делать и на противне, но тогда на него следует положить бумагу для запекания, чтоб овощи не подгорели. Выкладывать их нужно так, чтоб они не соприкасались друг с другом.
Изначально нужно поставить температуру на +45 градусов. Когда грибы подвялятся, но чтоб они не потемнели, нужно будет добавить температуру до + 60 +70 градусов. Необходимо, чтоб воздух циркулировал, для этого нужно приоткрыть дверцу на ширину ладони. Периодически менять местами решетки в процессе, чтоб сырье сушилось равномерно.
Посмотрите видео! Как быстро засушить белые грибы в духовке
В микроволновке
- Чтоб воспользоваться микроволновой печью, необходимо нарезать грибы на кусочки толщиной около 5 мм.
- Их следует разложить на тарелку или решетку, поставить на 20 минут на мощность 100 Вт.
- После этого следует открыть дверцу и проверить в течении 7 минут.
- Этот процесс необходимо проделать 4-5 раз.
- Приготовить грибы в микроволновке можно, но придется немного похлопотать.
В русской печи
Казалось бы, в чем различие между духовкой и печь. Но обладатели и того, и другого знают наверняка. В печи какая-то своя, особая атмосфера. Несколько лучше в печи подача воздуха и качество сушки.
Бабушки всегда сушили грибы в печи. Под решетку подкладывались кирпичи, чтоб они не соприкасались с раскаленной поверхностью.
- Грибы можно разложить на решетку шляпками вниз или нанизать на спицы или шампуры. Можно и по старинке разложить их на солому.
- В печь класть можно, когда температура опустится до +60 градусов.
- Нужно, чтоб циркулировал воздух, для этого заслонка должна быть приоткрыта. Обязательно следить за тем, чтоб печная труба была открытой.
- Вначале задвижка должна быть приоткрыта на 75% даже немного больше. Но к концу сушки она должна быть закрыта полностью.
- Грибы могут сохнуть по-разному из-за того, что шляпки разного размера. Если их пересушить, они будут плохо обрабатываться, а недосушенные — быстро испортятся. Поэтому, постепенно необходимо убирать уже готовые подсушенные шляпки, а остальные досушивать.
В электросушилке
Этот вариант для ленивых. Тут главное правильно нарезать грибы. Пластинки должны быть не менее 1 см, но можно сушить и целыми, как кто любит. Тут все просто: выставляются время и температура и процесс пошел.
Можно немного поэкспериментировать и добавить температуру, но сбавить время. Эффект будет тот же.
Посмотрите видео! Как сушить грибы в сушилке
Над газовой плитой
Не удобный способ, но если выбора нет, то можно воспользоваться и им. Конфорки должны постоянно гореть в течении 2-3 дней. И если за время сушки будет идти процесс приготовления еды, то овощи впитают пар и запах готовящейся пиши.
Грибы нанизываются на веревку и развешиваются над самым потолком, конфорки зажигаются. Если газ не выключать и сушка будет непрерывная, то продукт будет готов через 3 дня.
Сушка грибов в духовке: все подробности
Помните, собранные свежие грибы очень быстро портятся, поэтому, придя из лесу, буквально сразу приступайте в их сортировке и переработке. Начинайте сушить их в духовке прямо в тот же день.
Обычно из лесных грибов чаще всего на зиму сушат боровики, хотя можно взять и подосиновики, и подберёзовики, и даже лисички. Причём из целого ведра, как вам казалось, хороших грибов на сушку может быть отложено только несколько штук. Потому что брать нужно целые, крепкие, не подпорченные и не червивые экземпляры. Вряд ли вам понравится, когда в сваренном с сушеными грибочками супчике вы обнаружите червяка. Чтобы таких казусов не случалось, тщательно сортируйте принесённые грибы.
Когда эта работа выполнена, следующий шаг – очистка их от лесного мусора. Поскольку перед сушкой в духовке грибы мыть нельзя, чистить их нужно вручную. Если вы видите, что на них много пыли и мелкого песка, который не стряхивается, наденьте матерчатые перчатки или возьмите кусочек ткани и оботрите грибы. Ножом подрезайте длинные ножки. Крупные грибы лучше разрезать на несколько небольших кусочков. Средние и маленькие оставьте в том виде, в каком они есть.
По идее, сушить эти дары леса лучше всего в печи или на улице. Но, во-первых, даже не в каждом третьем доме есть печь, а во-вторых, в средней полосе осенних погожих деньков бывает не так и много, поэтому на помощь придёт обычный духовой шкаф.
Перед тем, как заложить грибы на сушку в духовку, нанизываем их на металлические или деревянные прутья, делая что-то наподобие грибного шашлыка. Кладём их на решётку духового шкафа. Если у вас нет ни прутьев, ни шпажек, можно грибы положить на противень, устланный пекарской бумагой, или просто на решётку ножкой вниз. Но в этом случае на дно духовки нужно что-нибудь подложить (металлический лист, небольшой противень, миску), потому что из грибов в процессе сушки будет выделяться влага, которая загрязнит ваш духовой шкаф.
Процесс сушки
Принцип сушки для всех типов газовых и электрических духовок практически одинаков.
- Чтобы кусочки грибов не прилипали к металлу, противень застилают фольгой или бумагой, обычно используемой для запекания. Выкладывайте в один слой, оставляя небольшие промежутки между ломтиками.
- Сушить грибы на бумаге для выпечки в электрической духовке проще, так как почти все современные модели оснащены вентиляторами, обеспечивающими конвекцию – перераспределение потоков горячего воздуха и, следовательно, более равномерный процесс сушки.
- Сначала духовку разогревают до 40–45 ℃. Не все газовые плиты, особенно старые, могут поддерживать такие низкие температуры. Допускается 50–65 ℃. Конвекция, если она есть, включается сразу.
- Главное правило сушки в духовке – держать дверцу слегка приоткрытой. Из-за интенсивного испарения влаги сырье в закрытом теплом помещении может запариться, поэтому необходимо постоянное проветривание. Если сама дверь не держится в полуоткрытом положении, зафиксируйте ее спичечным коробком или деревянным бруском.
- Если поверхность гриба покрыта каплями влаги, температуру снижают, а дверцу духовки открывают шире.
- Процесс считается завершенным, когда шляпки и ножки значительно уменьшились в размерах.
- Если кусочки не полностью высохли, лучше досушить их при комнатной температуре. Бывает, что грибы засушиваются до такого состояния, когда они буквально крошатся и рассыпаются. Ничего страшного: их можно растолочь в порошок и превратить в концентрированную специю.
- Сушеные грибы сохраняют все полезные свойства и вкус свежих. Учитывая их способность быстро впитывать влагу и посторонние запахи, хранить запасы необходимо в герметично закрытой таре. Самое главное, чтобы место хранения было теплым и сухим.
Хранение сушеного продукта, как долго можно
Когда-то сушеный белый гриб мог храниться годами. В урожайный сезон заготавливали огромное количество. Продукт лежал несколько лет, затем употреблялся в пищу. Не рекомендуем так делать. Официальный срок годности 24 месяца. Производители зачастую указывают на упаковках 3 года. Но именно покупные аналоги рекомендуем употребить в течение полутора лет.
Правила хранения сушеных белых грибов
Как, где хранить грибы после сушки:
- на чердаке. Старый способ. Оставляют связки, пересыпают белые грибы в коробки, деревянные ящики. Вариант подходит для большого количества;
- в кладовке. Разрешается повесить связки, использовать бумажные пакеты, полотняные мешочки;
- на кухне. Для шкафчиков лучше использовать герметичные банки. В этой части дома меняется влажность воздуха;
- в холодильнике. Используют банки, вакуумные пакеты. Иначе продукт распространяет аромат, впитывает посторонние запахи;
- в морозилке. Используются вакуумные пакеты. Способ применяется редко. Часто таким методом спасают чуть отсыревшие боровики.
Если белые грибы случайно намокли, отсырели, завелись вредители, рекомендуем повторно высушить в духовке при 70-90 градусах
Важно делать это сразу, пока продукт не испортился
Польза грибов
Продукт имеет уникальный химический состав, витамины которого так необходимы человеку. 90-95% плода составляет вода, остальные — это сухие вещества.
В состав «лесных даров» входят белки, углеводы, жиры (последние в минимальном количестве). Витамины группы A, D, C, E, PP и группы B.
Содержат макро- и микроэлементы:
- фосфор;
- калий;
- железо;
- йод;
- цинк;
- сера;
- кальций.
Полезные свойства грибов:
- Благодаря полезным элементам в составе, грибы способствуют повышению иммунитета. Лецитин снижает уровень холестерина в крови, очищает сосуды и предотвращает появление атеросклероза (заболевание артерий).
- Регулярное употребление положительно сказывается на умственной деятельности. Они полезны для нервной системы, помогают справиться со стрессом и депрессией.
- Благодаря невысокому содержанию жиров, грибы идеально подойдут людям, сидящим на диете. Отлично утоляют голод. Сушеные белые грибы усваиваются организмом лучше, чем остальные виды, к тому же употребление благотворно влияет на состояние кожи, ногтей и волос, а также на здоровье щитовидной железы.
- Как утверждают специалисты, шампиньоны устраняют головные боли, а лисички выводят из организма радиоактивные вещества.
Ofazende.ru рекомендует!Какие грибы растут на деревьях
Особенности выбора
Сушат, конечно, грибы трубчатые, пластинчатые и лисички. Для заготовки оптимально подойдут трубчатые грибы, реже пластинчатые, потому что имеют горечь, которая делает плоды невкусными после высушивания, однако такие тоже используются. У трубчатых под шляпками мелкие трубочки по виду, напоминающие губку, у других тонкие параллельные пластинки, отсюда название.
Для заготовки берут такие сорта: подосиновики, маслята, боровики, польский, белый, обабки, вешенки, подберезовики, опята, шампиньоны и другие. Лисички используют редко, после высушивания они будут иметь горьковатый вкус. Не заготавливают такие: подгруздки, грузди, валуи, волнушки и сыроежки.
Какие грибы лучше взять для сушки
Сушка грибов, едва ли не древнейший и простейший способ заготовки. Такое ощущение, что обитающие в каменном веке люди, обучались полезной науке у животных или попросту находили грибы, сохранившиеся благодаря засухе. Но так или иначе, засохшие коренья и грибы до сих пор находят на стоянках эпохи палеолита.
В наши дни данный метод заготовки лишь набирает популярность. Ведь мало того, что сушеные грибы хранятся длительное время, в приготовленных блюдах они так же вкусны и ароматны, как свежесобранные.
Сушить грибы не просто можно, но и нужно, ведь это наиболее безопасный способ их заготовки. Более того, засушенные дары природы сохраняют все полезные вещества и занимают совсем немного места (высыхая, грибы теряют до 70–90% своего первоначального объема).
Сушеные белые грибы
Однако чтобы обезопасить себя от проблем, следует как можно тщательнее подходить к выбору продукта. К примеру, не стоит тратить время на засушивание:
- волнушек;
- груздей;
- подгруздков;
- валуев;
- сыроежек.
Дело в том, что перечисленные разновидности выделяют горький млечный сок, способный испортить вкус любимых блюд. К данной категории можно отнести и рыжики.
Однако в отличие от груздей или валуев они имеют не едко-горький привкус, а едва ощутимую горчинку. Так что многие хозяйки причисляют рыжеватые грибочки к группе пригодных для сушки. Рассмотрим поближе наиболее подходящие для засушивания разновидности грибов.
Пластинчатые грибы
Одна из известнейших групп грибов, собираемых человеком. Получили свое название из-за характерных пластинок, расположенных в радиальном направлении, прямо под шляпкой. Именно к этой разновидности относятся всем известные ядовитые поганка и мухомор.
Опята
Рекомендуются к засушиванию:
- опята;
- грибы шампиньоны;
- гриб-зонтик пестрый;
- олений гриб;
- подвишенник;
- чешуйчатка ворсистая.
Лисичковые грибы
Данную разновидность зачастую путают с пластинчатыми, принимая симпатичные складки мякоти за пластинки. Из всего обширного семейства для сушки используется лишь лисичка обыкновенная, отличающаяся мясистой, упругой мякотью и ярко-желтой окраской (максимальная концентрация полезных веществ образуется именно в сушеном продукте).
Лисичковые грибы
Их можно собирать без опаски, ведь ядовитых сортов среди лисичковых не бывает. Прежде чем приступать к заготовке следует учитывать тот факт, что этот гриб немного горчит. Но горчинку можно минимизировать, высушив продукт не на открытом воздухе, а в газовой духовке.
Сумчатые (аскомицеты)
Съедобные разновидности сумчатых грибов отличаются бугристым, сморщенным, бесформенным телом, разделенным на секции (сумки), содержащие споры.
Для сушки пригодны сморчки и белый трюфель. Конечно, мало кто из «простых смертных» станет заготавливать дорогостоящий деликатес. А вот условно-съедобные сморчки — напротив, засушивают довольно часто.
Сумчатые грибы
Опытные хозяйки знают, что во время продолжительной сушки на свежем воздухе из сморчков улетучиваются токсичные вещества (гельвелловая кислота). Если не выдержать положенного для заготовки времени (более 2 месяцев), грибами можно отравиться. После сушки в духовке сморчки можно принимать в пищу не ранее, чем через 3 месяца.
Трубчатые грибы
По праву считаются королями леса. Вид получил название из-за множества трубочек со спорами, расположенных в нижней части шляпки гриба.
Это самая подходящая группа для начинающих грибников, ведь среди великого множества разновидностей, практически не встречается ядовитых или несъедобных. Трубчатые отличаются высокой пищевой ценностью, отменными ароматическими и вкусовыми качествами, не улетучивающимися в процессе сушки.
Подберезовик
Особенно подходящими для этих целей являются:
- лесные подосиновики;
- все виды маслят;
- белые грибы (боровики);
- польские грибы;
- моховики;
- подберезовики;
- дубовик;
- козляк.
Трутовики
В большинстве случаев трутовики растут на деревьях. Они отличаются разветвленностью и жестковатой мякотью. Как правило, древесные грибы сушат для лечебных целей. Но наиболее популярные разновидности можно приобрести в любом супермаркете.
К примеру, китайский древесный гриб, засушенный и спрессованный прямо с жесткими ножками, пользуется особым почтением среди гурманов. Прежде чем приступить к приготовлению блюда, продукт замачивают в холодной или теплой воде, а потом в течение суток выдерживают в холодильнике.
Сушеные грибы шиитаке
Сушеные шиитаке можно купить в сушеном или замороженном виде. Эти дары лесов Востока повышают жизненные силы человека, снижают концентрацию холестерина в крови, укрепляют потенцию. Прежде чем готовить, их необходимо как следует размочить в большом количестве воды.
Как приготовить Маховики — рецепты блюд
Грибная лапша — рецепт приготовления из моховиков
Залить горсть сухих грибов кипятком, чтобы они были лишь покрыты водой. Запарив грибы под крышкой 20 минут, их выкладывают шумовкой на разделочную доску и мелко режут. Нарезанные грибы кладут в кастрюлю, где они запаривались, и заливают кипятком. Варят 1 час и заправляют обжаренным репчатым луком с морковью. Подготавливают тесто для лапши: берут 0,5 стакана сметаны (или масла), 1 яйцо, 0,5 ч. л. соли и 150 г муки. Скатывают тесто в колобок, подсыпая муку при необходимости. Разделывают тесто в пласт на столе и режут его на широкие полосы, обваливая в муке. Кладут лапшу в подготовленный бульон и варят 15-20 минут. Солят, заправляют зеленью и подают со сметаной.
Свиные ребрышки с моховиками — рецепт приготовления
Положить в глиняные горшочки сырые обмытые свиные ребрышки, посолить. Добавить репчатый лук и замороженные моховики — их не размораживают, а лишь разделяют на порции, — солят, добавляют в каждый горшочек лавровый лист, 2-3 горошинки душистого перца и 2 гвоздики. Закрывают крышками и тушат 45-50 минут в духовке. Можно предварительно слегка обжарить ребрышки и лук на сильном огне на сковороде в течение 10 минут. На 1 кг ребрышек берут порцию замороженных моховиков, 2 сильно обжаренные луковицы, порезанные на крупные дольки, специи.
Куриные грудки в грибной панировке из моховиков — рецепт
Отбить молотком куриные грудки без костей, посолить, поперчить и обвалять их сначала во взбитом яйце, а затем в муке, смешанной с грибным порошком. Обжарить в большом количестве жира и немедленно подавать гостям. На 5-6 порций нужно 1 яйцо, 3 ст. л. муки, 1 ст. л. грибного порошка, 100 г растительного масла.
Салат с моховиками — как приготовить
Отварить картофель в мундире, охладить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Нарезать на кусочки яблоки, ветчину и маринованные грибы. Смешать с резаной зеленью петрушки, сельдерея и заправить майонезом. Хорошо, когда салат постоит в холодильнике под пленкой 2-3 часа. На 3 картофелины: 0,5-литровая баночка грибов, 150 г ветчины, 1 яблоко, зелень, 200 г майонеза.
Летний салат с грибами моховиками — рецепт
Отварить моховики и мелко нарезать. Нарезать кубиками вареную колбасу, яблоки, помидоры. Сыр натереть на крупной терке и все смешать. Залить соусом -любым готовым — или майонезом. На чашку отварных резаных грибов: 100 г колбасы, 100 г сыра, 1/25 яблока, 1 помидор, 150 г соуса.
Как приготовить ватрушки с грибами моховиками
Приготовить дрожжевое тесто из 0,5 л молока, 100 г маргарина, 1 яйца, 1 пакетика сухих дрожжей, 1 ч. л. соли, 1 кг муки. Дать тесту 2 раза подняться в теплом месте и выложить его на стол, посыпанный мукой. Разделать на порции размером с детский кулачок и дать подняться в течение 20 минут. Сделать в каждой порции углубление торцом скалки и быстро заполнить его начинкой. Обмазать яйцом и переложить на противень, смазанный маслом. Выпекать 30 минут при температуре 220°С. Начинку готовят из картофельного пюре, смешанного с мелко нарезанными солеными (или отварными) грибами. Пропорции каждая хозяйка соблюдает по своему вкусу. Свежих грибов берут меньше, чем соленых, и пюре в этом случае следует посолить.
Каких правил необходимо придерживаться в процессе сушки
- Шляпки крупных грибов нарезают одинаковыми ломтиками, ножки – кружками толщиной до 2 см или кусочками длиной 4 см.
- Наиболее оптимальным является сочетание двух способов сушки – сначала под солнцем в открытом помещении, затем – в русской или газовой печи, специальной электросушилке или микроволновке.
- Какой бы метод ни применялся, необходимо 2 или 3 раза прервать процесс сушки и обеспечить доступ свежего воздуха к обработанной партии грибов.
- Сморчки не режут на куски, применяют только способ сушки на открытом воздухе, продолжительность процесса – 2 месяца и более. За это время токсичные вещества исчезают, и гриб становится безопасным для употребления в пищу.
