Как квасить грибы в домашних условиях

Грибы опята, квашеные на зиму: рецепты приготовления грибных заготовок

Каждый любитель «тихой охоты» знает, что насобирать опята – проще простого. Для этого стоит отыскать один пень или сваленное ветром дерево, на котором и растут эти грибочки. Период сбора опят начинается в начале августа и длится до заморозков.

Приготовить из этих плодовых тел можно всё, что угодно. Однако одними из самых вкусных и популярных для праздничного стола являются квашеные опята. Главный фактор для приготовления таких заготовок – не перезревшие плодовые тела.

Собрав в лесу хороший урожай опят, сделайте несколько килограммов заквашенных. Такие грибочки отлично заменят маринование, да под картошечку они подойдут намного лучше. Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов приготовления квашеных опят на зиму. Их питательная ценность выше, чем солёных, ведь молочная кислота разрушает грубые оболочки клеток в опятах, которые плохо перевариваются.

Простой рецепт квашеных опят

Рецепт квашеных опят, который вы читаете – самый простой и экономичный. Для его приготовления используются доступные ингредиенты и специи.

Опята – 4 кг;
Вода очищенная – 3 л + 1,5 л для заливки;
Кислота лимонная – 15 г;
Соль – 3 ст. л. + 3 ст. л. для заливки;
Сахар – 2 ст. л.;
Молочная сыворотка – 2 ст. л.

Чтобы квашеные грибы опята получились по всем кулинарным правилам, нужно правильно соблюдать все предлагаемые шаги.

В кастрюлю наливаем воду, добавляем кислоту лимонную, соль и доводим до кипения.

Пока вода закипает, подготавливаем опята к термической обработке: очищаем от грязи и лесного мусора, отбираем червивые, промываем в ведре с водой 10 мин.

После закипания воды, отправляем в кастрюлю грибы и варим 20-25 мин на медленном огне.

Откидываем проваренные опята на дуршлаг или сито и промываем под краном с холодной водой.

Заливаем молочную сыворотку в заливку и хорошо перемешиваем.

Грибочки раскладываем в стерилизованные баночки по 0,5 л и заливаем приготовленной заливкой.

Каждую баночку накрываем гнётом и оставляем на три дня при комнатной температуре.

По истечении этого срока накрываем банки пластмассовыми крышками и переставляем в холодильник. Буквально через 20-30 дней квашеные опята готовы к употреблению. Процесс квашения грибов только улучшает их вкус и усвояемость.

Острые квашеные опята

Опята, квашеные на зиму в таком варианте, понравятся тем, кто любит более острый вкус грибов.

Опята – 5 кг;
Соль – 150 г;
Сахар – 1,5 ст. л.;
Сыворотка молочная – 5 ст. л.;
Чеснок – 7 долек;
Хрен (корень) – 1 шт.;
Укроп (зонтики) – 15 шт.;
Листья и веточки чёрной смородины;
Вода.

Для квашения опят нужно выбрать неповреждённые экземпляры, очистить, подрезать ножки и промыть в ведре воды 10-15 мин.

Проварить в подсоленной воде 20 мин и откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.

В каждую стерилизованную банку (1 л) выкладывать слоями грибочки, пересыпая солью, веточками и листьями смородины, укропом, натёртым корнем хрена и измельчённым на тёрке чесноком.

Делаем заливку: в 2-х л воды разбавить соль, сахар и довести до закипания. Снять с плиты и дать остыть до комнатной температуры.

Залить сывороткой, перемешать и влить в каждую баночку, не доливая до горлышка 4-5 см.

Поставить банки под гнёт и оставить в комнате на 3-4 суток.

Закрыть банки с грибами капроновыми крышками и поставить в холодильник.

Такие квашеные опята можно использовать не только как закуску, но и как добавочный ингредиент в любые салаты.

Грибы опята, квашеные на зиму без закатки

Квашеные грибы опята без закатки готовятся в течение 15-20 дней и хранятся около 3-х месяцев.

Опята – 5 кг;
Веточки малины и смородины – 200 г;
Зонтики укропа и зелень петрушки – по 50 г;
Чеснок – 1 головка;
Сахар – 2 ст. л.;
Соль – 150 г;
Сыворотка молочная – 0,5 ст.

Сначала сделаем заливку из 1,5 л воды, соли, сахара, после чего закипятим.

После остывания воды вливаем сыворотку, перемешиваем и даём постоять 10 мин.

Грибочки очищаем от грязи и мусора, промываем в холодной воде, даём стечь и выкладываем в эмалированную кастрюлю.

Опята выкладываем слоями, пересыпая резанными на кусочки веточками малины и смородины, укропом, петрушкой и измельчёнными дольками чеснока.

Заливаем заливкой и накрываем небольшой крышкой, сверху ставим гнёт, чтобы все грибы были в заливке.

Такие квашеные грибочки, приготовленные без закатки, долго не будут портиться благодаря образующейся молочной кислоте при брожении.

Если появляется плесень, то крышку, гнёт и внутренние стенки кастрюли следует промыть лёгким раствором уксуса и воды.

Квашеные грибы опята без закатки можно хранить не только в холодильнике, но и подвале, если температура в нём не превышает 8-10°C тепла.

Поделиться статьей:

Соленые белые грибы холодным способом

Этот рецепт на зиму позволяет приготовить отменную закуску с ароматом пряной зелени, которая будет исчезать со стола как по волшебству.

Количество порций: 105

Время приготовления: 1 час

Ингредиенты

грибы белые – 5 кг;
дубовый лист – 25 шт.;
укропные зонтики – 10 шт.;
вишневый лист – 25 шт.;
чеснок – 10 зубков;
соль крупная – 120 г;
хрен – 6 листов.

Пошаговое приготовление

Почищенные и перебранные боровики поместите в воду, которую только нагрейте — кипеть ей не нужно. Добавьте при этом немного соли из расчета чайная ложка на два литра жидкости. После откиньте в дуршлаг и дайте обсохнуть.
Подготовьте специи. Зелень необходимо поместить на пару секунд в крутой кипяток, чтобы листья стали более податливыми и открыли свои ароматы. С чеснока снимите шелуху и нарежьте его в виде слайсов.
На дно емкости выложите немного листьев и столовую ложку каменной соли. Утрамбуйте слой грибов, перекрыв его еще частью специй и соли. Продолжайте в таком порядке, пока не закончится продукт. Рекомендуется выкладывать на дно самые крупные шляпки.
Сверху установите гнет и оставьте для просаливания в помещении, температура которого не превышает 20 градусов. Если заметите, что образуется чересчур много сока, то смело можете сливать часть и укладывать поверх новую партию.

Вкусные рецепты приготовления маринованных грибов на зиму

Рецепты маринованных грибов на зиму будет полезно знать каждому хозяину, ведь чудесное ароматное блюдо всегда придётся по душе как во время повседневного застолья, так и праздничного. Для закатывания в банки на зиму подходят вешенки, рыжики, моховики, шампиньоны, свинушки, сыроежки, боровики и многие другие сорта грибов. Остаётся только вкусно и правильно приготовить их.

Подготовка грибов

Перед тем как замариновать грибы на зиму в банки, важно позаботиться о том, чтобы собранные экземпляры не стали причиной болезней домочадцев. Для хорошей сохранности грибов нужно уметь готовить их к консервации

Важно знать, что грибы собирают в сухую погоду, а в корзину кладут, очищая от земли и мусора. А также необходимо следить за соблюдением всех правил процесса консервации, например, привычная процедура кипячения банок не поможет справиться с ботулизмом

Пористые организмы погибают только при температуре выше 120 градусов, а такие условия возможно создать только в автоклаве.

Перед маринованием нужно разложить грибы по видам и отварить. Конечно, время для приготовления каждого сорта разнится. Например, подберёзовики, маслята и подосиновики нуждаются в 15-минутной обработке, а белые грибы — в 25-минутной.

Осенние виды: лисички и опята требуют получасовой варки, причём лучше будет отделить ножки, шляпки и варить отдельно. Делается это потому, что ножки плотнее и готовятся дольше.

Есть некоторые нюансы в подготовке грибов к маринованию на зиму в банках. Так, чтобы маслята перестали горчить, нужно избавить их от липкой кожи и вымыть каждый гриб под краном. Перед засолкой подосиновиков и подберёзовиков нужно залить их кипятком на десять минут, а после промыть прохладной водой. Делается это для того, чтобы сами грибы и маринад не почернели после маринования.

Рецепты солений и маринадов

Закуска из маринованных и солёных грибов всегда как нельзя кстати на праздничном столе. Заготовки отличаются пряным вкусом, который очень сложно сравнить с каким-либо другим. Однако плохо приготовленные или неправильно собранные грибы нередко становятся причиной отравления. Если есть сомнения в собственных силах, то лучше приобретать вкусную закуску в магазине.

Вариант для боровиков

Боровик или белый гриб — наиболее ценный и вкусный вид «лесных даров». Его неповторимый вкус и способность налаживать работу пищеварительной системы человека делают экземпляр уникальным.

Польза гриба для человека, страдающего от болей в желудке, порой гораздо больше, чем от традиционных куриных и мясных бульонов. Продукт богат белком, медью, йодом, марганцем и цинком. Он хорошо обеззараживает, помогает справляться с инфекционными болезнями.

Замаринованные в ароматной основе белые грибы будут идеальной закуской на каждом столе.

Соленые опята на зиму. Рецепты приготовления горячим и холодным способом

Продолжаем серию статей о грибных заготовках на зиму. В предыдущих статьях мы познакомились со способами маринования опят. Теперь я сделаю обзор рецептов приготовления соленых грибов. Если вы еще не собирали грибы в этом году, то поторопитесь, так как с наступлением холодов их уже не будет.

Важно отметить, что опята нельзя долго хранить без обработки, поэтому их нужно засолить сразу же после возвращения из леса. Их необходимо перебрать, отбросить червивые и поломанные грибы, и при возможности отберите одинаковые по размеру

Сегодня мы рассмотрим два способа приготовления зимней закуски: горячим и холодным методом. Последний считается классическим, но он требует больше времени.

Итак, приступим к обзору рецептов…

Соленые опята горячим способом в банки на 1 или 2 литра

Этот вариант приготовления грибной закуски из опят является самым простым и безопасным. После такой обработки, грибы можно будет хранить в течение одного года.

Ингредиенты:

2 кг свежих опят.
12 лавровых листов.
60 г поваренной соли.
10 зубчиков чеснока.
3 зонтика укропа.
10 горошин душистого перца.

Для рассола на 1 л воды:

3 шт лаврушки.
7 шт гвоздики.
7 горошин черного перца.

Процесс приготовления

Для засолки лучше подходят опята небольших размеров. Если вы собрали крупные лесные грибы, то их придется нарезать на несколько частей. Для начала требуется тщательно перебрать, хорошо очистить от грязи и промыть 2-3 раза.

У крупных опят отделим ножки от шляпок, а мелкие грибы можно заготавливать целиком. Выложить в емкость большого объема, залить проточной водой и посолить ее. Отправить на конфорку, и после того, как жидкость закипит варить не более пяти минут. Образовавшуюся пенку нужно обязательно снимать.

Приготовленные грибы следует промыть в дуршлаге, и оставить, чтобы с них стекла вся жидкость. Затем переложить их в отдельную миску.

Чеснок очистить от шелухи и нарезать на небольшие пластинки. Зонтики укропа отправить в эмалированную тару.

Затем выложить небольшой слой грибов, добавить соль и необходимые пряности. Аналогичным образом выложить несколько слоев, а сверху залить, приготовленным рассолом (1 стакан).

Накрыть опята тарелкой, а сверху поставить груз (кастрюлю или банку с водой). Под прессом грибы должны полностью погрузиться в рассол. Если жидкости недостаточно, то нужно будет добавить немного.

Если у вас нет погреба, то закуску лучше хранить в холодильнике. Но через год, их не рекомендуется употреблять в пищу, так как соленые грибы могут вызывать пищевое отравление или расстройство.

Соленые опята холодным способом в банки

Если вы хотите, чтобы грибная закуска была ароматной и хрустящей, то лучше воспользоваться холодным способом приготовления. Только для этого понадобится много времени, поэтому запаситесь терпением.

Ингредиенты:

1 ведро опят.
Чеснок.
Зонтики укропа.
Листья хрена.
Горошки черного перца.
200 г поваренной соли.

Способ засолки

Опята нужно очистить, отрезать ножки, так как они жесткие, то мы их использовать не будем. Шляпки залить подсоленной водой на 3 дня. Данная процедура позволяет избавиться от горького вкуса.

Ежедневно обновлять воду, в противном случае опята испортятся. Желательно замачивать грибы в деревянной бочке, но если у вас такой возможности нет, то можно использовать пластиковый тазик или объемную кастрюлю.

В деревянную кадку добавить промытые листья хрена и измельченный корень. При желании вы можете использовать листья вишни или смородины. Добавить измельченный чеснок, зонтики укропа и горошки перца. Затем выложить слой грибов, который нужно посолить.

Таким образом, нужно выложить несколько слоев. Затем сверху необходимо установить гнет. Опята убрать в прохладное и темное место на 2 месяца. Периодически нужно проверять, не испортилась ли закуска.

Соленые грибы рекомендуется хранить в погребе. Если у вас нет такой возможности, то отправьте их в холодильник. Перед употреблением, в опята рекомендуется добавить кольца репчатого лука и растительное масло.

Как засолить на зиму грибы в домашних условиях разными способами: лучшие рецепты

Казалось бы, что может быть проще, чем заниматься разносолами в уютных домашних условиях? Особенно если по наследству от любимой бабушки достался офигенный, проверенный десятилетиями рецепт? Но как все вокруг развивается и изменяется, то же происходит и с кулинарией. Появляются новые технологии, возможности, продукты, многие из которых значительно улучшают вкус готового блюда и ускоряют его приготовление.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах засолки грибов:

Калорий ккал в 100г	Белки г в 100г	Жиры г в 100г	Углеводы г в 100г
38	2.5	0.5	6.3
255	11	3.3	38.3

16	1.8	0.8	1.1
323	6	20.1	27

Вообще рецепты засолки грибов занимают почетное место в кулинарной книге любой уважающей себя российской хозяйки. Но время от времени в них стоит добавлять что-то новенькое. Ну и почитывать полезные советы и маленькие хитрости о том, как облегчить себе жизнь на кухне, занимаясь грибным засаливанием.

Самое главное правило, которого нужно придерживаться всегда, при любых обстоятельствах и случаях: все собранные в лесу или купленные на рынке грибы необходимо отваривать! То, что варке не подлежит, нужно замачивать, несколько раз меняя воду. А некоторые виды грибов требуют и того, и другого. Это нужно делать, чтобы обезопасить себя и сохранить здоровье. После варки с грибами можно делать все, что описано в выбранном рецепте.

Соленые грибы от маринованных отличаются только отсутствием в составе продуктов уксуса или лимонной кислоты. То есть основной консервант для них – это поваренная соль. Набор приправ, специй, зелени и овощей может быть любым. Также любой может быть и посуда: кастрюля, ведро, банка, бочка, кадушка. Преимущественно стеклянные, эмалированные и деревянные. Если брать металлическую, то нержавейку, в алюминиевой – ни в коем случае!

Пять самых быстрых рецептов как засолить грибы на зиму:

Время приготовления	Калорий ккал в 100г	Рейтинг пользователей
15 мин	24	+26
40 мин	15	+13
50 мин	24	+72
1 ч	24	+47
1 ч	17	+34

Нарезка грибов тоже может быть разной: более мелко, более крупно, шляпки и ножки отдельно или вовсе все грибочки целиком. Далее выбираем, как солить грибы: холодным или горячим способом. Отличия между ними только в температуре рассола, которым заливаются продукты. Когда все аккуратно уложено и залито в посуду, сверху обычно выкладывается гнет. Часть жидкости при этом должна приподняться над поверхностью грибов. Если этого нет, то ее нужно долить.

Дальнейший процесс засолки и наблюдения за нею зависит от конкретного рецепта.

Соленые опята на зиму. Рецепты приготовления горячим и холодным способом

Продолжаем серию статей о грибных заготовках на зиму. В предыдущих статьях мы познакомились со способами маринования опят. Теперь я сделаю обзор рецептов приготовления соленых грибов. Если вы еще не собирали грибы в этом году, то поторопитесь, так как с наступлением холодов их уже не будет.

Важно отметить, что опята нельзя долго хранить без обработки, поэтому их нужно засолить сразу же после возвращения из леса. Их необходимо перебрать, отбросить червивые и поломанные грибы, и при возможности отберите одинаковые по размеру. Сегодня мы рассмотрим два способа приготовления зимней закуски: горячим и холодным методом

Последний считается классическим, но он требует больше времени

Сегодня мы рассмотрим два способа приготовления зимней закуски: горячим и холодным методом. Последний считается классическим, но он требует больше времени.

Итак, приступим к обзору рецептов…

Соленые опята горячим способом в банки на 1 или 2 литра

Этот вариант приготовления грибной закуски из опят является самым простым и безопасным. После такой обработки, грибы можно будет хранить в течение одного года.

Ингредиенты:

2 кг свежих опят.
12 лавровых листов.
60 г поваренной соли.
10 зубчиков чеснока.
3 зонтика укропа.
10 горошин душистого перца.

Для рассола на 1 л воды:

3 шт лаврушки.
7 шт гвоздики.
7 горошин черного перца.

Процесс приготовления

Для засолки лучше подходят опята небольших размеров. Если вы собрали крупные лесные грибы, то их придется нарезать на несколько частей. Для начала требуется тщательно перебрать, хорошо очистить от грязи и промыть 2-3 раза.

У крупных опят отделим ножки от шляпок, а мелкие грибы можно заготавливать целиком. Выложить в емкость большого объема, залить проточной водой и посолить ее. Отправить на конфорку, и после того, как жидкость закипит варить не более пяти минут. Образовавшуюся пенку нужно обязательно снимать.

Приготовленные грибы следует промыть в дуршлаге, и оставить, чтобы с них стекла вся жидкость. Затем переложить их в отдельную миску.

Чеснок очистить от шелухи и нарезать на небольшие пластинки. Зонтики укропа отправить в эмалированную тару.

Затем выложить небольшой слой грибов, добавить соль и необходимые пряности. Аналогичным образом выложить несколько слоев, а сверху залить, приготовленным рассолом (1 стакан).

Накрыть опята тарелкой, а сверху поставить груз (кастрюлю или банку с водой). Под прессом грибы должны полностью погрузиться в рассол. Если жидкости недостаточно, то нужно будет добавить немного.

Если у вас нет погреба, то закуску лучше хранить в холодильнике. Но через год, их не рекомендуется употреблять в пищу, так как соленые грибы могут вызывать пищевое отравление или расстройство.

Соленые опята холодным способом в банки

Если вы хотите, чтобы грибная закуска была ароматной и хрустящей, то лучше воспользоваться холодным способом приготовления. Только для этого понадобится много времени, поэтому запаситесь терпением.

Ингредиенты:

1 ведро опят.
Чеснок.
Зонтики укропа.
Листья хрена.
Горошки черного перца.
200 г поваренной соли.

Способ засолки

Опята нужно очистить, отрезать ножки, так как они жесткие, то мы их использовать не будем. Шляпки залить подсоленной водой на 3 дня. Данная процедура позволяет избавиться от горького вкуса.

Ежедневно обновлять воду, в противном случае опята испортятся. Желательно замачивать грибы в деревянной бочке, но если у вас такой возможности нет, то можно использовать пластиковый тазик или объемную кастрюлю.

В деревянную кадку добавить промытые листья хрена и измельченный корень. При желании вы можете использовать листья вишни или смородины. Добавить измельченный чеснок, зонтики укропа и горошки перца. Затем выложить слой грибов, который нужно посолить.

Таким образом, нужно выложить несколько слоев. Затем сверху необходимо установить гнет. Опята убрать в прохладное и темное место на 2 месяца. Периодически нужно проверять, не испортилась ли закуска.

Соленые грибы рекомендуется хранить в погребе. Если у вас нет такой возможности, то отправьте их в холодильник. Перед употреблением, в опята рекомендуется добавить кольца репчатого лука и растительное масло.

Могут ли храниться дома?

Хранить квашеные грибы можно не только на балконе и в погребах, а также и дома, например:

в эмалированных вёдрах, которые лучше всего подойдут для квашения;
в бочках;
в кастрюлях;
в кадках;
в стеклянных банках.

Всю тару для квашеных грибов необходимо прокипятить и высушить, что касается банок, то их следует стерилизовать. Хранить в прохладном месте.

Чтобы квашеные грибы не замёрзли на балконе или в погребе, ящики для хранения необходимо утеплить. Большая температура – грибы закиснут, а низкая – грибы станут ломкими и мягкими, а также потеряют вкус.

Один раз в семь дней необходимо трясти грибы, чтобы рассол двигался. Следует добавить охлаждённую кипячённую воду, когда половина рассола исчезнет.

Простой рецепт квашеных опят

Рецепт квашеных опят, который вы читаете – самый простой и экономичный. Для его приготовления используются доступные ингредиенты и специи.

Опята – 4 кг;
Вода очищенная – 3 л + 1,5 л для заливки;
Кислота лимонная – 15 г;
Соль – 3 ст. л. + 3 ст. л. для заливки;
Сахар – 2 ст. л.;
Молочная сыворотка – 2 ст. л.