Опёнок осенний (настоящий или пеньковый)
Опёнок осенний или настоящий является наиболее известным среди всех представителей своего рода. Это очень вкусный съедобный гриб, который прекрасно поддаётся различным процессам переработки: маринованию, засолке, замораживанию, сушке, жарке и т. д.
Латинское название: Armillaria mellea.
Семейство: Физалакриевые (Physalacriaceae).
Синонимы: опёнок настоящий, осенник.
Шляпка: достигает в диаметре 4-12 см (иногда до 15 и даже 17 см), изначально выпуклая, а затем раскрывается и становится плоской, образуя волнистые края. Иногда по центру шляпки можно наблюдать бугорок, крапинки или мелкие чешуйки бурого цвета. Цвет кожицы колеблется от бежевого до медово-коричневого и серо-бурого. Ниже на фото изображён гриб опёнок осенний:
Ножка: тонкая, волокнистая, высотой до 10 см и 1-2 см толщиной, слегка расширенная у основания. Поверхность светлого или жёлто-коричневого цвета, а в нижней части наблюдается более тёмный оттенок. Как и шапочка, ножка покрыта мелкими светлыми чешуйками. Зачастую осенние опята срастаются своими ножками у основания.
Мякоть: у молодых экземпляров плотная, белая, приятная на вкус и запах. С возрастом становится тонкой, приобретая грубую консистенцию.
Пластинки: редкие, приросшие к ножке или слабо низбегающие. Молодые грибы имеют пластинки белого или кремового цвета, которые с возрастом темнеют и покрываются бурыми пятнами. Кроме того, пластинки покрыты плёнкой, которая у старых плодовых тел отрывается от шляпки, свисая на ножке словно кольцо.
Применение: широко применяется в кулинарии и медицине. Гриб прекрасно маринуется, солится, сушится и замораживается. Из него получаются вкусные первые и вторые блюда, которые по вкусовым качествам не уступают даже белым грибам и рыжикам. Кроме того, все разновидности осенних опят имеют ярко выраженные лекарственные свойства.
Съедобность: съедобный гриб 3 категории.
Сходства и отличия: осенник можно спутать с чешуйчаткой ворсистой. Однако последний отличается от опёнка настоящего повышенным количеством чешуек на поверхности плодового тела, а также резким запахом, напоминающим редьку. И хотя чешуйчатка тоже относится к съедобным грибам (только после термической обработки), всё же не такая вкусная как осенник.
Распространение: от субтропиков до Севера, не растёт лишь в зоне вечной мерзлоты. Встречаются в сырых лиственных лесах: на пнях, поваленных деревьях и ветках. Чаще всего является паразитами, поражая более 200 видов деревьев и кустарников, реже выступают сапрофитами, поселяясь на уже мёртвой древесине. Не обходят стороной и вырубки хвойных лесов.
Интересно, но ещё осенние опята называют пеньковыми. Это логично, потому что в основном они предпочитают расти на пнях. Следует отметить, что цвет плодового тела будет зависеть от вида древесины, на котором он поселился. Так, тополь, акация или шелковица придаёт опёнку медово-жёлтый оттенок, дуб – коричневый оттенок, бузина – тёмно-серый, а хвойные породы деревьев – коричнево-красный оттенок.
Виды подосиновиков
Сходные виды и ложные двойники
Как правильно мариновать
Как мариновать осенние опята? Этот вопрос волнует многих хозяек. Сейчас мы распишем самый удачный и вкусный рецепт маринования.
Для приготовления маринада нужно взять 1 литр чистой воды, 1 столовую ложку сахара (по желанию), 1 столовую ложку соли, 3 штучки гвоздики, 3 горошины душистого перца, 1,5 столовых ложки 70-процентного уксуса, 1 лавровый лист.
Опята нужно поставить варить. Через 20 минут томления на слабом огне добавьте к ним все компоненты, кроме уксуса, и варите еще минут 20. Добавить уксус. В период готовки грибы регулярно нужно помешивать для того, чтобы они промариновались равномерно.
Перекладываем горячие грибочки в баночки, заливаем кипящим маринадом, закатываем. Хранить маринованные грибы нужно в погребе или в холодильнике.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:
В кулинарии
Выращиваем гриб дома
Чтобы вырастить осенние опята в домашних условиях, нужно найти в лесу старые шляпки грибов с созревшим мицелием. Шляпки аккуратно и тщательно нужно размять в воде. Получившимся мицелиевым раствором следует полить ствол дерева или пень. Также можно грибницу прибить гвоздем к дереву или пню.
Грибы вырастают очень быстро, обычно они появляются через неделю после дождя. Опенок осенний это популярный и многочисленный гриб. Именно по этой причине их стараются разными способами приготовить, сохранить на зиму. Основные методы приготовления опят – это соление, варка, сушка, обжарка, мариновка и заморозка. Встречаются самые разнообразные рецепты, среди которых: тушеные опята в сметане и томатном соусе, грибная пицца, солянка с грибами, салат с овощами, опятами и сметанно-чесночной заправкой и даже икра из опят.
Описание осеннего северного опенка
Шляпка у этого гриба по форме выпуклая, диаметром 4-10 сантиметров. Окрас шляпки бывает оранжево-коричневым или желто-коричневым, часто наблюдается оливковый оттенок. Центр шляпки, как правило, более светлый в сравнении с краями. Шляпка покрыта мелкими чешуйками более темными, чем основной тон. Чешуйки наиболее сосредоточены в центре.
Края шляпки просвечивающие, немного ребристые и шершавые. Под шляпкой находятся белые пластинки, позже они становятся охристо-кремовыми.Ножка у северного опенка цилиндрическая, ее высота составляет 4-10 сантиметров.
Нижняя часть ножки слегка утолщена. Поверхность ножки сухая. Нижняя часть буроватого цвета с желто-белым опушением. На ножке имеется хорошо развитое кольцо. Сначала кольцо волокнисто-ватообразное, а позже оно становится пленчатым. По краю кольца, с нижней его стороны, видны войлочные чешуйки. Окрас чешуек сначала желтый, а потом коричневый.
Места произрастания северных осенних опят
Данный вид является, пожалуй, наиболее распространенным среди остальных осенних опят средней полосы. Плодоносят они довольно большими пучками. Они селятся на валежнике и пнях хвойных и лиственных пород. Северные осенние опята распространены по всей территории России за исключением Крайнего севера.
Массовость плодоношения зависит от погоды. Обильно они начинают появляться в августе-сентябре и могут встречаться до устойчивых заморозков. Северные опята плодоносят слоями. За сезон встречается 2-3 волны плодоношения. При этом они практически всегда попадаются большими сростками. Собирают эти опята с июля по октябрь.
Эти грибы могут поражать кустарники и травянистые растения. В урожайные годы эти грибы вторгаются в питомники и плантации, где атакуют ирисы и картофель. Осенние северные опята способны паразитировать на 250 видах древесных и травянистых растений.
Схожие виды
Осенние северные опята имеют сходство с другими представителями данной группы. Также новички могут перепутать их с ложноопятами серно-желтыми. А эти ложноопята несъедобны. Порой северные опята путают с ложоопятами кирпично-красными, но их можно употреблять в пищу.
Нередко осенние северные опята собирают вместе со схожими внешне чешуйчатками чешуйчатыми. Однако такое сходство совсем не страшно, так как чешуйчатки чешуйчатые съедобные и вкусные грибы, хотя они немного горчат.
Опенок Толстоногий Armillaria Gallica
Опёнок настоящий, осенний: вариант по умолчанию
“Много званых, да мало избранных”. Кучу всяких грибов, ничего общего между собой не имеющих, могут звать “опятами”, уточняя – какими именно (луговыми, летними, ложными, королевскими), но настоящий опенок, ни в каких дополнительных эпитетах не нуждающийся, – один. То есть, можно назвать его и настоящим, и даже осенним, но это не то чтоб прям обязательно. Когда говорят об опятах, ничего конкретно не уточняя, надо понимать – речь идёт о грибах рода Armillaria. Именно 4-5 видов из этого рода составляют общность “опята вообще”.
Да, настоящий опёнок – это не один вид, а несколько очень похожих видов грибов. В современной микологии вообще ничего просто не бывает. Если говорить о средней полосе России с заходом на север, под видом опёнка (настоящего, осеннего) мы собираем:
- Опёнок осенний толстоногий (Armillaria gallica). Отличается он не толстой ногой (нормальная у него нога, как у всех), а особенностями произрастания. Плодоносит не волнами, а как-то вразнобой, “кто в лес, кто по дрова”. Может расти как на мёртвой древесине лиственных пород, так и на хвойной подстилке.
- Опёнок осенний луковичноногий (Armillaria cepistipes). Не ищите очертаний луковицы в форме его ноги – не найдёте. Славится он другим. В отличие от остальных, он охотно и массово плодоносит на голой почве – не на трухе, не на корнях, а просто на земле. В отличие от галлики, растёт большими полянами, взбираясь и на старый валежник.
Луковичноногий на почве (фото И.Лебединского)
Местные вообще не зовут его “опёнком”, не уважают – только “варушкой” или “говорушкой” (фото И.Лебединского)
Луковичноногий на почве (фото И.Лебединского)
- Опёнок осенний северный (Armillaria borealis). Север тут вообще не при чём. Бореалис – самый распространенный наш опёнок, растущий порой просто в баснословных количествах и на мёртвой, и на живой (пока еще живой) древесине. В отличие от двух вышеозначенных видов, северный опёнок деревья убивает. Не всякие, конечно – те, которым уже и так нездоровилось.
- Опёнок осенний тёмный (Armillaria ostoyae). Ничего особо тёмного в окраске этого гриба не наблюдается! Очень похож на северный, и тоже способен убивать деревья, но, по литературным данным, чаще встречается на хвойных. Впрочем, это вопрос предпочтений, а не предопределенности. У тёмного опёнка есть одна любопытная черта, бросающая тень на весь род: не будучи как следует проварен, он способен вызывать жесточайшее расстройство желудка. А так как отличить его от северного опёнка на глаз просто невозможно, человек, на собственной шкуре ознакомленный с этим эффектом, отваривает все найденные опята и другим заказывает.
Итак, усредненный образ нашего опёнка таков: пластинчатый гриб с более или менее чешуйчатой шляпкой, частным покрывалом, остающимся на ножке в виде кольца (кольцо может быть плёнчатое, может быть “ватное” или даже паутинистое), светлыми пластинками, в старости приобретающими кремовый оттенок
Важно: опята – грибы белоспоровые! То есть, зрелые пылят белым порошком, оставляя явственные следы на шляпках нижестоящих грибов и на земле
Последнее – важнейший признак. Остальные “опята” – темноспоровые, пылят бурым и фиолетовым. Ну, кроме зимнего опенка, фламмулины.
Форма и характер кольца – важнейший признак для определения вида. Вот чешуйчатое (фото И.Лебединского)
Вот пленчатое (фото И.Лебединского)
А вот вообще непонятно какое… ватное, паутинистое? (фото И.Лебединского)
Форма и характер кольца – важнейший признак для определения вида. Вот чешуйчатое (фото И.Лебединского)
Вот и всё, что касается настоящего опёнка. Первую волну “бореалиса” могут называть “летними опятами”, но это большая путаница – название давно зарезервировано за другим видом. Напочвенные опята зовутся порой “варушками” или “говорушками” – мило, но тоже можно запутаться. В некоторых деревнях настаивают, что осенний опёнок – это тот опёнок (северный или тёмный), что растёт мощным слоем в середине или конце сентября.
Ну что ж, “имеют право”. Однако лучше всё-таки отличать узкие деревенские классификации от общепризнанных. Чтоб порядок был.
Исправление имён: различаем грузди и подгруздки
Это грибы!15 декабря 2022
Исправление имён: разбираем всякие ежовики
Это грибы!29 декабря 2022
…И другие официальные лица
Иной раз складывается впечатление, что в слове “опёнок” не больше смысла, чем в выражении “вон та штука”. Грибы, порой никак не связанные с пнями, вообще друг с другом общего ничего не имеющие, в народном сознании являются “опятами”. Бесполезно искать тут логику. Достаточно просто запомнить в общих чертах, чтобы не путаться далее.
1) Опенок луговой (Marasmius oreades). Летний гриб, растущий на травяных лужайках. Редкие пластинки, белые споры, кольца нет. Характерная примета: может усыхать более чем полностью, а после дождя возрождаться, как ни в чем ни бывало. Очень ароматный, хорош для супа (требуется много), в ход обычно идут только шляпки – ножки слишком уж жесткие, волокнистые.
2) Опенок весенний, коллибия лесолюбивая (Gymnopus dryophilus). Сравнительно малоизвестный “двойник” лугового опенка. Также растет на почве, в траве, на лиственной и хвойной подстилке; отнюдь не такой ароматный, собирают реже.
3) Опенок летний (Kuehneromyces mutabilis). Крайне изменчивый вид, растущий на мёртвой лиственной древесине с мая по октябрь включительно. Разноцветные охристо-бурые шляпки, хорошо развитое кольцо, чешуйчатая ножка, тёмные споры: пластинки с возрастом темнеют. Плодоносит обильно, встречается большими колониями, охотно образует увесистые сростки. Очень ароматен, подходит и для супов, и для жаркого; мариновать тоже хорошо. Начинающие грибники боятся спутать его со смертельно ядовитой галериной окаймленной (Galerina marginata).
4) Опенок зимний, фламмулина бархатистоножковая (Flammulina velutipes). Растет с середины осени до ранней весны – на морозе каменеет, во время оттепели оттаивает и пускается в рост. Медовые (или молочно-белые) шляпки, белые пластинки, черные бархатистые основания ножек – очень узнаваемый, несмотря на всю изменчивость, гриб. Зимний гриб, невзирая на всю свою милоту, очень агрессивный некротроф, способный в считанные сезоны ухайдокать ослабленное дерево. При том большой деликатес!
5) Ложные опята. Группа из трёх “надревных” видов грибов рода Hypholoma. Почему изо всех опёнкообразных грибов именно гифоломы заслужили звание “ложных”, науке неизвестно. Задача, которую только предстоит решить нашей фольклористике.
Ложные опята растут с мая по октябрь, по конституции близки к летнему опёнку, все – с темными спорами и кольцом, а различать их проще всего по окраске пластинок молодых экземпляров.
Серопластинчатый – единственный ценный из “ложных опят” (фото И.Лебединского)
Цвет пластинок говорит сам за себя (фото И.Лебединского)
Серопластинчатый – единственный ценный из “ложных опят” (фото И.Лебединского)
- Ложноопенок сернисто-желтый (Hypholoma fasciculare). Самый мелкий из троицы, с желтоватой шляпкой. Пластинки ядовитой желто-зеленой (сернистой) окраски. Гриб несъедобен, очень горек, по некоторым сведениям даже чуточку ядовит.
- Ложноопенок кирпично-красный (Hypholoma lateritium). Гриб заметно крупнее, шляпки правда какие-то кирпичные, пластинки тёмно-фиолетовые, очень красивые. Съедобен, но никто его не собирает.
- Ложноопенок серопластинчатый (Hypholoma capnoides). Самый редкий из ложных опят; растет почти исключительно на сосновых останках. Шляпки желтовато-охристые, пластинки цвета макового зернышка. Ароматен, вкусен; кто его знает, тот мимо редко проходит.
6) Королевские опята. Пожалуй, самая загадочная общность в этом смысловом ряду. Королевскими опятами зовут пару-тройку видов из рода Pholiota (чешуйчатка); грибы, по габитусу и манере плодоношения близкие к настоящим опятам. Главные отличительные черты – сильное “очешуение” шляпки (для одного) и яркая окраска – для другого вида. К тому же, в отличие от настоящего опёнка, у “королевского” тёмные споры, окрашивающие зрелые пластинки в бурые тона.
- Чешуйчатка обыкновенная или чешуйчатая (Pholiota squarrosa). Похожа на обычный опёнок, с ног до головы обросший чешуей. Нередко растёт вперемешку с настоящими опятами.
- Чешуйчатка золотистая (Pholiota aurivella). Гриб крупнее, встречается реже, но всегда бросается в глаза: золотистая шляпка сально поблескивает в полумраке хвойного леса, действительно настраивая на какой-то геральдический лад. Да, если это опёнок, то – королевский!
Эти две чешуйчатки (в отличие от горьких сородичей) съедобны и вкусны, употребляются как настоящие опята, но есть один нюанс: при варке чешуйчатки испускают своеобразный аромат, который не каждому придется по вкусу. Но потом он исчезает бесследно.
Сходные виды
Грибы опята осенние можно спутать только с чешуйчатой ворсистой (отличается наличием обильного количества чешуек, редечного запаха и горького вкуса). Во многих источниках указывается о ложных видах осенних опятах: кирпично-красных и серно-желтых, которые похожи на осенние только местом произрастания (на пнях) и не более.
Некоторые авторы отдельно выделяют толстоногую разновидность, которая обладает тонким паутинистым покрывалом, пузатой ножкой, и произрастает исключительно на мертвых и дряхлых пнях, реже можно встретить на лиственной осенней подстилке.
Еще одной сходной разновидностью является опенок темный, его чаще всего можно встретить на хвойной древесине. От осеннего отличается наличием на шляпке слишком темных чешуек.
Виды съедобных опят
Чтобы «тихая охота» не закончилась бедой, для начала придется узнать как можно больше о грибах. Но спешим успокоить: это не значит, что начинающим грибникам придется стать ученым-микологом. Нет необходимости изучать характеристики всех известных науке опят и их двойников, достаточно сосредоточиться на тех, которые водятся в местных лесах. А какие «водятся» – это уже подскажут более опытные «охотники» за грибами. Но самое верное правило и лучший совет: сомневаешься – не бери! Итак, распространенные и наиболее узнаваемые опята – это зимние, летние и осенние. О них и поговорим детально.
Опенок зимний, или Flammulina velutipes
Плодоношение этого вида начинается в конце сентября, и если погодные условия позволят, будет давать урожай в течение зимы. Найти этот гриб можно на остатках лиственных деревьев. Узнаваем благодаря гладкой медово-коричневой шляпке (полусферической у молоденьких грибов и плоской у старых). При высокой влажности воздуха шляпка становится скользкой. Пластинки под ней кремовые, как и мякоть на срезе. А вот никаких чешуек или кольца на ножке быть не должно – это признак ядовитых двойников.
Ученые относят этот гриб к условно-съедобным, а грибники – к наиболее вкусным представителям опят. Именно их некоторые выращивают на дачных участках или на балконе. Говорят, что домашние зимние грибы еще вкуснее, чем лесные. К тому же точно безопасные.
Опенок весенний, или Collybia dryophila
Появляется в лесах весной или вначале лета. Эти грибы любят гнилую древесину и лесную подстилку. Весенний опенок узнают по двуцветной шляпке (темная в центре и светлая по краям), на ножке нет кольца и чешуек. И хоть в научной литературе его называют условно-съедобным, грибники рады ему и любят за яркий аромат и «мясистость».
Белый слизистый опенок, или Oudemansiella mucida
Это также весенне-летние грибы. Белые слизистые опята «поселяются» на поваленных деревьях, живых буках и кленах, стволы которых они могут «облепить» до самых веток. Они кремово-серые, липкие при любой погоде, их ножка с кольцом, но без чешуек. Грибники и микологи сходятся в общем мнении, что это безопасный, вкусный и ароматный гриб.
Опенок летний, или Kuehneromyces mutabilis
Растет на пнях берез, а в горных регионах – на остатках хвойных деревьев, в августе-октябре. Легко узнаваем в дождливую погоду, когда его 8-сантиметровая липкая шляпка притягивает влагу и становится двухцветной (светло-коричневая в центре, темно-коричневая или бурая по краям). В солнечную погоду грибы однотонные, медово-желтые. У молоденьких шляпка выпуклая, у старых плоско-выпуклая. Отличительные черты: ножка с мелкими чешуйками и кольцом, коричнево-кремовые пластинки под шляпкой.
Опенок осенний, или Armillaria mellea
Любит сырые леса, а в них «поселяется» на пнях дубов, сосен, берез, осин, вязов, а также паразитирует на 200 видах деревьев и кустарников. Это более крупный представитель опят – диаметр его шляпки достигает 15 см. Осенний опенок обычно серо-желтого или желто-коричневого цвета, с кольцом на ножке и мелкими чешуйками на ножках и шляпках. Пластинки у этого вида желтоватые либо кремово-коричневые. Грибники считают его вторым по вкусу и аромату после летнего опенка.
Чесночник
Это так называемый нетипичный представитель опят, характерной чертой которого является ярко выраженный чесночный запах. Он никогда не растет на древесине, у него нет характерного для опенка кольца на ножке. Чесночник растет на сухой лесной подстилке с конца лета и осенью. Это мелкий гриб, его шляпка не бывает больше 5 см в диаметре (у старых представителей распростертая или даже немного вывернутая), а ножка не толще половины сантиметра. Цвет у чесночников варьируется от коричневатого до белого, а жесткие ножки окрашены в коричнево-черные оттенки. Чесночники употребляют в свежем виде, они хороши для засолки, а также для приготовления приправы из сушеных грибов.
Опенок луговой
Также нетипичный опенок, растущий среди травы на лугах, полянах, пастбищах, в садах, возле дорог. Обычно луговые опята появляются в первые дни лета и плодоносят до октября. Но растут они весьма специфически – образуя в траве ряды либо круги, которые в народе прозвали ведьмиными кольцами. Этот вид грибов узнают по отсутствию кольца на ножке, по маленькой (до 5 см) шляпке, светлой по краям и коричневой в центре, а также приятному вкусу и запаху. Именно благодаря этим гастрономическим характеристикам небольшой луговой опенок пользуется огромной популярностью среди грибников.
Чешуйчатка Золотистая Pholiota Aurivella
Чешуйчатка Золотистая Pholiota Aurivella
Гриб из рода Чешуйчатка, семейства Строфариевые, часто называемая Королевским Опенком.
Внешний Вид
Шляпка до 18 см. в диаметре, ширококолокольчатая, впоследствии плоскоокруглая. Имеет ржаво –желтую поверхность с красноватыми хлопьевидными чешуйками.
Гименофор пластинчатый, пластинки широкие, зубцом приросшие к ножке, соломенно – желтые у молодых экземпляров и бурые у зрелых.
Ножка высотой до 10, диаметром до 1.5 см., плотная, буро – желтой окраски, покрытая бурыми чешуйками. На ножке есть волокнистое кольцо, часто отваливающееся с возрастом.
Мякоть желтоватого оттенка, без выраженного запаха и вкуса.
Кулинарное применение
Хороший съедобный гриб, пригодный для любых видов кулинарной обработки и заготовки впрок. Эти грибы хорошо пойдут на стол и в вареном и в жареном виде. По мнению знатоков, по вкусу они не уступает боровику. Мякоть этого вида особенно богата полезными для человеческого организма аминокислотами.
Опята – совершенно универсальные грибы. Существует огромное количество их разновидностей, и все они в чем-то похожие друг на друга. Их можно быстро найти, и в лиственных, и в сосновых лесах, где они будут встречать удачливого грибника огромными россыпями, а иногда, наоборот, бывают запрятаны в лесной подстилке. Различные виды опят начинают расти ранней весной, и сезон их плодоношения длится до глубоко зимы. Они по — разному выглядят, и искать их можно и на пне, и в густой траве. Главное – это то, что они всегда дарят собирателю непередаваемую радость тихой охоты, и последующее наслаждение её заслуженными плодами.
Выращивание зимнего опенка в саду
Виды подосиновиков. Чем отличаются разные виды подосиновиков
А есть ли от опят польза?
Медовый, толстоногий и дубовый опята способны к биолюминисценции, то есть, светятся по ночам зелёным светом. В китайской медицине опёнок осенний отнесён к лекарственным грибам.
Опёнок помогает при высоком артериальном давлении, ослаблении сумеречного зрения, болезнях пищеварительного тракта, респираторных заболеваниях, повышает приток крови к мозгу и сердцу, защищает от ионизирующего действия радиации, применяется при лечении эпилепсии.
В экспериментах на животных установлено тормозящее действие вытяжки опёнка на некоторые виды саркомы и карциномы. Гриб обладает также антибактериальным и противовоспалительным действием (это уже европейцы экспериментировали). Водный экстракт имеет иммуномодулирующие свойства.
Официальная медицина многих стран использует препараты опёнка осеннего для лечения нервных и сердечно-сосудистых заболеваний.
Можно сделать лекарственные формы из собранных грибов, не так уж это и сложно, но лучше, по-моему, приготовить грибную икру или грибной соус – будет и вкусно, и полезно.
Внешние характеристики
Как выглядят осенние опята? Ниже приведем полное описание данного съедобного и полезного гриба.
Шляпка: осенние особи обладают шляпкой диаметром от 5 до 10 сантиметров (в редких случаях встречаются грибы с 15-сантиметровым диаметром шляпки). Молодые особи обладают шаровидной шляпкой, с затянутыми внутрь краями, после – плоско-выпуклым бугорком по центру, желто-коричневого либо серо-желтого цвета с наличием мелких коричневых чешуек.
Пластинки: у растения пластинки несколько нисходящие, расположены часто, вначале обладают светло-желтоватым оттенком, после – светло-бурым оттенком, часто с наличием темных пятен. Споровый порошок белого цвета.
Ножка: грибы обладают ножкой длиной от 6 до 12 сантиметров, с диаметром от 0,5 до 2 сантиметров. Ножка цилиндрической формы с утолщением внизу в виде клубня. Сверху на ножке есть белое колечко. Цвет сверху ножки светлый, ближе к корням – темный.
Мякоть гриба жесткая и волокнистая.
Почему называется подосиновик?
Распространенные ложные опята
В летний период неопытные грибники иногда путают съедобные опята с ложными – серопластинчатыми и серно-желтыми. Первые по многим характеристикам напоминают летние. Узнают ядовитый гриб по отсутствию кольца и чешуек, а также по серым пластинкам под ржаво-коричневой шляпкой. Появляются исключительно в хвойных лесах в середине июля. Несмотря на то, что в названии фигурирует «ложный», серопластинчатые опята после тщательной термической обработки можно употреблять, хотя более старые из них обладают привкусом гнили.
Серно-желтые опята появляются весной на гниющих пнях лиственных деревьев. Их округлые желто-оливковые шляпки и желто-зеленые либо фиолетово-коричневые пластинки – явный признак ядовитости. Вкус и запах мякоти горький.
Ложный опенок Кандолля также по неопытности можно спутать с летними опятами. Группы этих организмов «заселяют» пни и живые лиственные деревья (преимущественно в тени, в период с мая по сентябрь). Их узнают по почти белому цвету, отсутствию кольца на ножке и по сероватым либо темно-коричневым пластинкам. После продолжительного вымачивания и нескольких часов варки вполне допустимы в качестве пищи.
Чрезвычайно опасный двойник летних опят – галерина окаймленная. Этот гриб немного меньше чем летний опенок (шляпка до 4 см), ножка не чешуйчатая, а волокнистая, но в остальном очень сильно напоминает съедобный гриб. Появляется в разных лесах с июня по октябрь, больше всего любит гнилые хвойные пни и игнорирует березовые. По содержанию ядовитых веществ приравнивается к бледной поганке.
Лучшие материалы месяца
- Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться живым на наших дорогах?
Опенок толстоногий напоминает осенний гриб, а некоторые грибники считают оба экземпляра разновидностью одного вида. Основные признаки ложных осенних опят: они «живут» на подстилке, плодоносят постоянно, а не волнами, нижняя часть их ножки более толстая. Но даже если такой гриб и попал в корзину, не стоит беспокоиться – он съедобный. Но в пищу советуют использовать только шляпки, так как ножки очень жесткие.
Желто-красный опенок появляется в конце августа на хвойной древесине. От осеннего съедобного «брата» отличается чрезмерно ярким цветом, более мелкими размерами (шляпки до 7 см), отсутствием кольца и горьким вкусом мякоти.
Кирпично-красный опенок, появляющийся в разгар осеннего грибного сезона, называют ядовитым. Идентифицируют по красной бархатистой шляпке, отсутствию чешуек и кольца на ножке. Чаще встречается в лиственных лесах, где много солнца и свежего воздуха, реже – в борах.
Способы заготовок грибов на зиму
Перед тем как приступить к непосредственной заготовке грибов на зиму, их нужно тщательно промыть от песка и грязи и обрезать низ ножек, которые были в непосредственном соприкосновении с землей. Для маринования лучше отдать предпочтение очень молодым или уже старым грибам. Со старых грибов подойдут только шляпки, ножки очень жесткие. Для заморозки нужно использовать чистые, просушенные, свежие или в жареном виде грибы. Для засолки применяются уже предварительно отваренные грибы. Для сушки используются грибы плотные, перед сушкой мыть их не нужно. Сушеные опята обычно используются в период приготовления супов, так как они несколько жестковаты. Для консервации можно опята обжарить с добавлением лука и моркови, в горячем виде засыпать в банки, залить растопленным свиным жиром и закатать. Стоит помнить, что недоготовленные грибы могут спровоцировать расстройство желудка. Сколько варить? Не менее получаса.
Лучшие материалы месяца
- Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться живым на наших дорогах?
Как лучше приготовить осенние опята?
Сначала собранные опята нужно перебрать. На этом этапе отсеивается всё, что выглядит сомнительно. В лесу ведь, бывает, азартно режется всё подряд, особенно, если конкурентов в окрестностях много. Молоденькие опята проверяются на червивость и оставляются (либо бракуются) вместе с ножками. У взрослых ножки лучше удалить, они слишком жёсткие. Или, если уж совсем жалко, готовить отдельно, минут на 15-20 дольше. Можно посушить и размолоть в порошок для грибного соуса.
Далее грибы желательно промыть – мусора на них, как правило, много. Залить водой, подержать минут 10-15 и аккуратно отмыть. Если там кто-то сидел, за это время выберется. Чаще всего обнаруживаются слизни и мелкие насекомые. Долго держать в воде не нужно, грибы могут раскисать, особенно старшего возраста.
Те, кто давно собирает и заготавливает опята, знают, что они необыкновенно хороши в маринованном виде. Особенно молоденькие, с выпуклыми шляпками не более 2,5 см в диаметре. Они красиво смотрятся в банке, их хорошо цеплять вилкой из салатника и приятно есть – структура у них не раскисающая, и в то же время, не жёсткая.
Это очень вкусно, но с точки зрения нашего кишечника – лишняя и практически бесполезная работа. Грибные клетки, где и содержится вся масса питательного и лекарственного, надёжно защищены хитозаном, который в нашем организме не переваривается. Нет соответствующих ферментов. Могут помочь некоторые микроорганимы, обитающие в кишечнике — если их не отравили антибиотиками, и если они «тренированные», то есть когда грибы употребляются в пищу регулярно.
Именно из-за неправильного приготовления грибы для некоторых – очень тяжёлая пища. Целенькие грибочки необыкновенно хороши и в заготовках, и в тарелке, но там все клетки ненарушенные (если только во время жевания что-то повредилось). И что пищеварительная система должна со всем этим делать? Вот она и мучается.
Поэтому наилучшее приготовление грибов – с максимальным измельчением, нарушающим те самые хитиновые стенки и высвобождающее всё вкусное и полезное. Грибная икра, например. Из опят она получается замечательной.
А маринованные целиком – они, скорее, для души, нежели для тела. Со смаком употребляются в качестве закуски и заглатываются порой целиком, без малейшей попытки пожевать. Из Макаревича: «Потом мне будет плохо – но это уж потом!»
Маринованные опята. super-vkusno
