Ложные двойники
Перепутать рыжики с ядовитыми грибами довольно трудно — ни один токсичный гриб не обладает высокой схожестью с еловиками. Однако существует несколько съедобных грибов сходного строения и окраски.
Настоящий рыжик
Чаще всего еловики путают с сосновыми рыжиками, по внешнему виду и ареалу распространения грибки похожи больше всего. Сосновые рыжики отличаются красно-оранжевой окраской, аналогичными еловикам размерами и схожим вкусом. Отличить их можно преимущественно по оттенку, опушенной шляпке и менее ломкой структуре.
Красный рыжик
По строению и форме грибок похож на сосновый и еловый, однако отличается от них большими размерами шляпки, до 16 см в диаметре, и ярко-красной окраской. Сок, выделяемый грибком на изломе, тоже насыщенно красный. Также узнать грибок можно по отсутствию расходящихся кругов на шляпке.
Для употребления в пищу красные грибки пригодны, но их вкусовые качества гораздо ниже, чем у еловиков.
Розовая волнушка
Как и молодой еловый рыжик, волнушка обладает плоско-вогнутой шляпкой и светло-розовой окраской. Отличить гриб проще всего по млечному соку — у волнушки он белый и под воздействием воздуха не темнеет. Еловый рыжик, в отличие от нее, выпускает оранжевый сок, и тот быстро зеленеет на воздухе.
Выращивание в домашних условиях и на даче
Рыжики растут только в естественных условиях, которые создать дома не очень просто, так же, как и в саду. Однако это возможно. Следует помнить, что еловики часто подвергаются нападению садово-огородных вредителей, особенно голых слизняков.
Еловики предпочитают места хорошо увлажненные, с характерной лесной почвой, покрытой мхом и перегнивающей хвоей. В предполагаемом месте посадки не должна весной скапливаться вода, поскольку застой влаги в почве губителен для мицелия и спор гриба. Место должно быть затененным, со свободной циркуляцией воздуха. По возможности их высаживают под хвойными деревьями, если таковые имеются на участке.
Посадить гриб можно несколькими способами:
- Шляпки старых перезрелых грибов нарезают и слегка подсушивают, после чего закапывают в выбранное место во влажную почву.
- Старые шляпки заливают подслащенной водой и оставляют в теплом месте на сутки. Полученную жидкость заливают в место посадки.
- Приобретают готовый мицелий в специализированных магазинах.
Посадку осуществляют в середине лета. Мох хорошо удерживает влагу, однако не стоит допускать пересыхания почвы. Полив осуществляют дождевой водой. Первые грибы, если мицелий прижился, появятся спустя год. Собирать их нужно, аккуратно срезая и не вынимая ножку из почвы. Лучше всего оставлять 1–2 гриба состариваться и перезревать для поддержания жизнеспособности мицелия.
Можно ли есть ложные рыжики?
Ложные рыжики относятся к категории условно-съедобных грибов. Таким образом, свежие плоды нельзя употреблять в пищу. Для дальнейшего использования в кулинарии их необходимо подвергнуть термической обработке. Грибы обладают неприятной консистенцией, они острые и горькие по вкусу. После варки (а их желательно отварить несколько раз) эти качества исчезают. К условно-съедобным грибам относятся розовая волнушка, млечник ароматный, млечник крупный.
Несъедобные грибы нельзя употреблять в пищу ни в сыром, ни в приготовленном виде. Плоды, как правило, обладают горьким вкусом и неприятным запахом. Никакой пищевой ценности для человеческого организма они не несут. К таким грибам относят янтарный млечник. Бледная поганка причисляется к смертельно ядовитым грибам.
Польза и вред для организма
Еловые рыжики при употреблении не только способны порадовать приятным вкусом, они приносят значительную пользу для организма.
- В составе еловиков содержится высококачественный природный белок. За счет него грибки полностью удовлетворяют потребности организма в протеине и могут успешно заменить мясо в вегетарианском питании.
- Калорийность еловых грибков не превышает 18 ккал на 100 г сырых грибков. При употреблении еловиков невозможно поправиться, а, значит, есть грибки можно на диете.
- В рыжиках содержится огромное количество витамина А, он защищает от заболеваний органы зрения, помогает бороться с воспалениями и ускоряет заживление ранок.
- Витамины В и С в составе рыжиков отвечают за нормальную работу обменной и иммунной систем в человеческом организме. Употреблять еловики полезно для профилактики и лечения простуды, для нормализации пищеварения.
- В еловых грибках присутствует лактариовилин — вещество антибиотического действия, подавляющее болезнетворные бактерии. Поэтому есть грибки можно при любых инфекционных процессах в организме — рыжики приносят пользу даже при туберкулезе.
В грибках содержится достаточное количество клетчатки. Употреблять еловики можно для того, чтобы отрегулировать режим опорожнения кишечника.
Несмотря на большую пользу, в некоторых ситуациях еловые грибки могут причинять вред. Их не рекомендуется применять в пищу:
- при хронических заболеваниях печени;
- при желчекаменной болезни или при отсутствии желчного пузыря;
- при склонности к мышечной слабости;
- при частых запорах;
- при аллергии на грибы или присутствующие в них компоненты.
Употреблять еловики не рекомендовано во время беременности и в период лактации — грибы могут принести вред. Лучше не предлагать еловые рыжики детям и пожилым людям — для их пищеварения продукт может оказаться слишком тяжелым.
Ложные двойники
Перепутать рыжики с ядовитыми грибами довольно трудно — ни один токсичный гриб не обладает высокой схожестью с еловиками. Однако существует несколько съедобных грибов сходного строения и окраски.
Настоящий рыжик
Чаще всего еловики путают с сосновыми рыжиками, по внешнему виду и ареалу распространения грибки похожи больше всего. Сосновые рыжики отличаются красно-оранжевой окраской, аналогичными еловикам размерами и схожим вкусом. Отличить их можно преимущественно по оттенку, опушенной шляпке и менее ломкой структуре.
Красный рыжик
По строению и форме грибок похож на сосновый и еловый, однако отличается от них большими размерами шляпки, до 16 см в диаметре, и ярко-красной окраской. Сок, выделяемый грибком на изломе, тоже насыщенно красный. Также узнать грибок можно по отсутствию расходящихся кругов на шляпке.
Для употребления в пищу красные грибки пригодны, но их вкусовые качества гораздо ниже, чем у еловиков.
Розовая волнушка
Как и молодой еловый рыжик, волнушка обладает плоско-вогнутой шляпкой и светло-розовой окраской. Отличить гриб проще всего по млечному соку — у волнушки он белый и под воздействием воздуха не темнеет. Еловый рыжик, в отличие от нее, выпускает оранжевый сок, и тот быстро зеленеет на воздухе.
Рыжики, как готовить соленые. Как правильно засолить рыжики: горячая и холодная засолка
Рыжики – вкуснейшие грибы, растущие на полянах, среди хвойных деревьев с середины лета до середины осени. Издавна окрашенные в нарядный оранжевый цвет грибы славятся питательными, минеральными веществами. Грибы легко усваиваются, а вегетарианцы используют рыжики в качестве основного источника белка.
Готовить рыжики можно разными способами, но самым распространенным из них считается засолка. При таком способе приготовления грибы сохраняют максимальное количество ценных для нашего организма веществ, а именно витамины группы В.
Горячая засолка
Горячее соление занимает больше времени, нежели холодное. Зато, у такого способа имеется свое преимущество – для засолки можно использовать, в том числе не только свежие, недавно собранные грибы. Также не нужно подбирать рыжики по размеру.
Ингредиенты:
- Рыжики – 5 кг.
- Поваренная соль – 250 гр.
- Гвоздика – по вкусу
- Чеснок – несколько зубчиков
- Черный перец горошком
- Лавровый лист
Предварительно грибы стоит перебрать, избавиться от червивых рыжиков.
Крупные грибы можно порезать на несколько частей
В кастрюлю с кипящей водой опускаем подготовленные грибы
Важно следить, чтобы вода полностью покрывала грибы
Дайте рыжикам покипеть в течение нескольких минут. После этого, можно убавить огонь, продолжая помешивать грибы и снимать пенку.
После варки рыжики остужаем, и промываем.
Для более равномерного просола рыжики укладывают шляпками вверх. Каждый слой грибов необходимо тщательно просолить. При желании между слоями можно укладывать ароматные листья вишни или смородины, в том числе добавлять приправы (лавровый лист, душистый перец).
Поверх рыжиков укладывают гнет. В течение полутора месяцев засоленные грибы должны стоять в прохладном месте, температура воздуха не должна превышать 10 градусов.
Следите, чтобы на протяжении всего периода засолки рассол имел коричневый окрас. Более темный цвет будет означать порчу заготовки.
Холодная засолка
Холодная засолка является более популярным способом приготовления закуски из рыжиков, так как позволяет заготовить грибы на длительный период.
Такой способ приготовления рыжиков известен с давних времен, говорят, что закуску из рыжиков, приготовленную холодным способом, даже подавали на царских пирах. Также закуску успешно экспортировали на Запад.
Ингредиенты:
- Рыжики – 2 кг.
- Листья смородины – 50 г.
- Поваренная соль – 100 гр.
- Душистый черный перец
- Зубчики чеснока
- Лавровый лист
После того, как грибы будут промыты, и очищены, стоит их просушить.
Для засолки грибов подойдет стеклянная или деревянная тара.
На дно необходимо поместить специи и соль.
Грибы, уложенные шляпками кверху, необходимо обильно посыпать солью и положить сверху гнет.
По истечении нескольких часов, после того, как рыжики немного осядут, в кадку можно докладывать еще партию грибов.
Грибы будут готовы к употреблению через 15 полмесяца.
Сколько можно хранить соленые рыжики?
Сохранить соленые грибы на длительный период можно лишь, соблюдая температурный режим. Важна не только герметичность банки, но также и сами условия хранения.
Помещение должно проветриваться, а температура воздуха не должны быть ниже 0 градусов (после заморозки грибы потеряют полезные свойства). Рассол должен полностью покрывать грибы. Если рассола не достаточно, можно добавить в закуску соленую прокипяченную воду.
Если вы заметили плесень, грибы стоит незамедлительно промыть, также как и тару, в которой хранится закуска.
Стоит помнить, что сроки хранения сильно зависят от количества соли в рассоле.
Описание грибов
Рыжик сосновый (или боровой) — оранжевый гриб со шляпкой, достигающей до 10 сантиметров в диаметре и ножкой до 7 см высотой. Латинское название — Lactarius deliciosus. Классификация: относится к отделу Базидиомицетов, подотделу Агарикомицетов, порядку Руссуловых, семейству Сыроежковых, роду Млечников.
Форма шляпки меняется в зависимости от возраста: молодые грибочки имеют верхнюю часть округлую, плоскую, с краями, завернутыми внутрь. Зрелые представители рода имеют плоскую шляпку с прямыми краями. В некоторых случаях края даже приподнимаются вверх, гриб приобретает форму вывернутого от ветра зонтика.
Шляпка гриба напоминает вывернутый от ветра зонтик
Цвет – оранжевый, от яркого до приглушенного, текстура кожицы гладкая, во время дождя приобретает клейкость. Грибы постарше могут иметь зеленые вкрапления на поверхности. От холода или длительных дождей они иногда становятся полностью темно-зелеными. Если надломить шляпку, из нее потечет сок рыжеватого оттенка. Мякоть легко надламывается, крошится, достаточно хрупкая. Пахнут сосновые рыжики скорее не грибами и лесом, а фруктами.
У Lactarius deliciosus много других названий: рыжик настоящий, осенний, боровой, благородный, боровик.
Рыжик альпийский
А вот этот гриб выглядит наиболее эффектно и фотогенично из всех рыжиков. Он имеет насыщенную ярко-оранжевую окраску (также он обладает самой крупной шляпкой, диаметр которой нередко доходит до 20 см). За свою броскую внешность он получил второе название – рыжик лососёвый, ибо цветом мякоти весьма напоминает мясо рыб благородных пород.
В плане вкусовых качеств он тоже не подкачал и стоит в одном ряду с лучшими рыжиками.
Распространён рыжик лососёвый к западу от Урала – в северной части Европы. Микоризу образует сугубо с пихтой, посему встречается только в тех лесах, где есть это дерево. Плодоносит с августа по октябрь.
Рыжик ближнего прицела
Дальние страны, экзотические сосны и специфические грибы – всё это, конечно, очень благородно, но за рыжиковой романтикой вовсе не обязательно отправляться вдаль. Наши родные ёлки и боры в плане разнообразия ничуть не хуже – просто надо уметь замечать нюансы.
И сосновый, и еловый наш рыжик (Lactarius deterrimus) имеют своих дублеров. В елях, помимо обычного нашего елового, растет рыжик финский (Lactarius fennoscandicus) – он крупнее, основательнее, зеленее в разводах шляпки, а на срезе быстро приобретает интересную сине-зеленую окраску, будто содержит какое-то запрещенное к упоминанию вещество (на самом деле, к счастью, нет). А вот млечный сок у него обычный, оранжевый – правда, на воздухе быстро темнеет. Кстати сказать, пускай и считается он северным видом (обычен у нас в Карелии, на Вологодской земле), а сам-то найден уже даже в Индии.
Традиционный еловый рыжик постепенно становится на срезе винно-красным – мотайте галерею направо (фото И.Лебединского)
Сразу после среза… (фото И.Лебединского)
И час спустя (фото И.Лебединского)
Традиционный еловый рыжик постепенно становится на срезе винно-красным – мотайте галерею направо (фото И.Лебединского)
У соснового рыжика двойник не столь яркий. Буквально. С нашими двухвойными соснами растет, наряду с привычным нам рыжиком настоящим (Lactarius delicious) его близкий родственник под названием рыжик неяркий или темный (Lactarius quieticolor). Он такой и есть – с виду полный двойник рыжика елового! Только немного крупнее, темнее и растет в соснах, предпочитая кислую почву. Пока генетика ходила в пелёнки, никто и не подозревал в нем отдельный вид. А теперь, благодаря науке, наша жизнь стала на один прекрасный гриб богаче. Мне это кажется очень вдохновляющим, хотя не пойму, почему.
Рецепты приготовления рыжиков
Рецепт приготовления свежих рыжиков
Рыжики следует посолить и нанизать на шампура. Жарят на углях 3 – 5 минут. Когда соль на поверхности шляпок начинает «вскипать», то грибы готовы в пищу.
Квашение рыжиков
Сначала шляпки рыжиков замачивают на 120 минут в холодной воде, затем закладывают в банки, пересыпая каждый слой солью и заливают отдельно приготовленной заливкой. Состав заливки: на 1 кг шляпок – 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара и столовую ложку кислого молока или кефира. Сверху кладется груз так, чтобы все шляпки были под слоем рассола. Через 14 – 20 дней вкусные квашеные рыжики готовы.
Рыжики в молочном соусе со сливками
Очищенные, отмоченные рыжики нарезают ломтиками, солят, добавляют молотый перец по вкусу, заливают молочным соусом и сливками (в равных долях) и тушат в закрытой посуде до готовности. Перед подачей на стол следует заправить блюдо соком половины лимона.
Рыжик винный
Помнится, во время очередной вылазки по грибы, попались мне несколько розовых волнушек, да не просто розовых – а чудно-пурпурных, с очень насыщенной окраской. Грибы были до того красивыми, что рука не поднималась их срезать. Любоваться ими можно было бесконечно. Но что интересно – у этих грибов оказался сиренево-розовый млечный сок, а шляпки были гладкими – что для волнушек, с их белым соком и ворсистой поверхностью – совершенно не свойственно. Более того – концентрические круги сверху и вдавленные пятна на ножке скорее указывали на то, что обнаруженные мною грибы больше напоминают рыжики. Но откуда взялся такой чудесный цвет? Помню, у меня даже предположение возникло, что я имею дело с какими-то мутантами, или вовсе «сумзиками”Сумзиками” на Урале называют грибы, растущие вблизи крупных металлургических предприятий. Как правило – в таких грибах содержится вся таблица Менделеева, и употреблять их в пищу ни в коем случае нельзя.».
Только совсем недавно было выяснено, что найденные тогда грибы – не волнушки, а рыжики винные. Да, есть и такие. Отнюдь не рыжие, но – рыжики. Их окраска обычно варьирует от “мадженты” до сиреневого, однако столь насыщенным цветом грибы обладают не всегда, и чаще бывают довольно бледненькими и тёмными сверху. Кстати, чем моложе плодовое тело – тем ярче обычно бывает его окраска, а у старых грибов она блекнет.
Ареал распространения рыжика винного довольно широк – это вся северная часть умеренного пояса Евразии, однако встречается он крайне редко. Микоризу образует с сосной обыкновенной, следовательно искать его надо в соответствующих лесах. Плодоносит рыжик винный с июля по октябрь.
По вкусовым качествам данный гриб чуток уступает рыжику настоящему, однако – как утверждают знающие в нём толк гурманы – это вовсе не означает, что его не следует собирать.
Отличие еловика от белого елового гриба
Многие путают рыжик с белым еловым грибом. Однако плоды отличаются такими особенностями:
| Характеристика | Еловик | Белый еловый гриб |
|---|---|---|
| Род | Млечник | Боровик |
| Семейство | Сыроежковые | Болетовые |
| Размер плодов | Средние | Очень крупные |
| Форма шляпки | От выпуклой до плоско-вдавленной | От выпуклой до распростертой |
| Тип поверхности | Гладкая | Гладкая или морщинистая, волокнисто-чешуйчатая по краям |
| Расцветка | Оранжевая | Оттенки коричневого цвета |
| Форма ножки | Цилиндрическая | Бочковидная |
| Поверхность | С темнеющими вмятинами | Белесая сеточка из прожилков |
| Окрас | Оранжевый | Беловато-коричневый |
| Споровый слой | Пластины | Трубочки |
| Мякоть | Тонкая | Толстая |
| Плотность | Хрупкая | Крепкая |
| Цвет | Оранжевый | Белая |
| Изменчивость | Зеленеет на срезе | Желтеет по мере старения плода |
| Другие особенности плодового тела | Наличие оранжевого млечного сока | Отсутствие млечного сока |
| Распространение | Ельники, насаждения с елями | Хвойные, лиственные и смешанные леса |
| Период плодоношения | Июль – ноябрь | Май – ноябрь |
Следовательно, у елового рыжика и белого елового гриба, по большому счету, сходство просматривается только в названиях.
Общая Характеристика
Рыжики – царские грибы русского леса
Рыжики – это целая группа видов грибов из рода Млечник или Lactarius, семейства Сыроежковые. Своё название они получили за характерную красно – желто — оранжевую окраску. Млечный сок у них также окрашен в различные оттенки красного цвета. Свой характерный цвет рыжики получили благодаря высокому содержанию в них бета – каротина – проще говоря, витамина А. Также в них есть аскорбиновая кислота, ниацин, рибофлавин, тиамин, и множество, полезных для здоровья, минеральных веществ. Особенный вес, в данном случае, имеет природный антибиотик лактриовиолин, подавляющий рост болезнетворных бактерий в организме, и использующийся в медицине для борьбы с многими воспалительными заболеваниями, в том числе, туберкулезом.
Рыжики – очень хорошие и вкусные съедобные грибы, горячо ценимые собирателями и знатоками грибной кухни, они легко усваиваются организмом человека, а по содержанию белков мало уступают мясу.
Они также являются высококалорийным продуктом, превосходящим по энергетической ценности даже говядину и куриные яйца.
В России Рыжики имеют прозвище « Царский Гриб », известно, что они весьма почитались при императорском дворе, и регулярно поставлялись на царскую кухню.
Растут эти грибы с первой половины лета до второй половины осени, но издревле на Руси есть поговорка, о том, что летний рыжик пригоден только для жарки, а вот осенний – в любом виде хорош.
Рыжики успешно плодоносят при температуре выше +10 градусов и влажности в 50- 60%, и очень любят обильные дожди, поэтому особенно бурно растут в осеннее время года.
Разновидности рыжиков
Интересное о грибе
- Несмотря на многочисленные преимущества, этот гриб имеет один существенный недостаток: его с удовольствием пожирают черви и различные мелкие насекомые. Поэтому найти в лесу хороший, не изъеденный гриб очень сложно.
- Если не укладывать рыжиков в корзине слишком плотно, а оставить между ними свободные промежутки, то грибочки не позеленеют.
- Во XVIII-XIX вв. рыжики считались ценным деликатесом. Их солили в кедровых бочках и отправляли на экспорт во Францию. Перед отправкой грибы перекладывали в бутылки. Чем уже было горлышко у бутылки, тем дороже стоил товар.
- В зарубежной литературе рыжик еловый описывают как горький гриб, непригодный для еды. Однако в России его употребляют в пищу и считают деликатесом.
Несколько мелочей, о которых следует знать
- Если болят печень, кишечник, почки или какие-то органы пищеварительной системы — лучше рыжики не употреблять в пищу. Для тех, у кого удалён желчный пузырь, это предупреждение так же верно.
- Рыжики усваиваются значительно легче, чем шампиньоны, боровики и маслята, но детям, старикам и беременным много есть этого продукта не рекомендуется.
- Если сочетать рыжики с какими-то другими продуктами, имеющими в составе большое содержание витамина А, то полученное блюдо вызовет что-то наподобие аллергической реакции.
- Даже людям, не жалующимся на здоровье, не надо употреблять одновременно рыжики и капусту — пищеварительный тракт будет перегружен, так как подобное сочетание трудно поддаётся перевариванию.
груздь осиновый — описание, где растет, ядовитость гриба
Описание гриба
Рыжик еловый (лат. Lactarius deterrimus), в народе называемый также Еловиком, относится к роду Млечники, семейства Сыроежковые. Современная систематика гриба:
- Царство Грибы;
- Отдел Базидиомицеты;
- Класс Агарикомицеты;
- Порядок Руссуловые;
- Семейство Сыроежковые;
- Род Млечник;
- Вид Рыжик еловый.
Шляпка взрослого гриба диаметром 2–8 см, воронкообразная, с загнутыми вниз неопушенными краями. У молодых рыжиков выпуклая с бугорком в центре. Кожица шляпки гладкая, при повышенной влажности слизистая, скользкая. Общий окрас оранжевый или оранжево-коричневый, у молодых грибов – розоватый, с темными концентрическими кругами разных оттенков: от оранжевого и коричневого до зеленоватого.
Гименофор пластинчатый. Пластинки нисходящие, расположенные очень часто и близко друг к другу. По окрасу светлее шляпки – розовато-оранжевые или красноватые в зависимости от возраста гриба. При надавливании и повреждении зеленеют.
Мякоть на срезе оранжевая или розоватая, выделяющая млечный сок. При контакте с воздухом имеет свойство приобретать сначала красноватую, а затем зеленую окраску. Имеет слабый фруктовый запах и сладковатый привкус.
Ножка от 3 до 8 см в высоту (в среднем 4-5 см), диаметром до полутора сантиметров. Форма цилиндрическая, у молодых рыжиков цельная, у стареющих – полая внутри. Окрас имеет соответственно шляпке.
Немного истории
Впервые гриб был систематизирован и описан немецким микологом Фридером Грегером в 1968 году. Его работы были опубликованы в журнале «Boletus».
Отличия рыжика елового от соснового
По фото и описанию еловый рыжик очень похож на своего собрата — соснового, или настоящего, рыжика. Их роднит одинаковое строение ножки и шляпки, оба гриба произрастают преимущественно в хвойных лесах, похожи они и по вкусовым качествам.
Но вместе с тем при наличии опыта еловик и сосновый рыжик можно различить между собой.
- Еловый гриб образует симбиоз с елями и в отдельных случаях с можжевельниками. Сосновый произрастает под соснами и обычно менее заметен в траве и опавшей хвое.
- Шляпка у соснового рыжика слегка опушенная, на ней заметны расплывчатые крупные круги, расходящиеся по диаметру. У еловика эти круги меньше и выражены слабее, а шляпка лишена опушки и в сырую погоду часто покрывается слизью.
- Настоящий рыжик плотнее, тогда как еловый отличается повышенной ломкостью. На разломе мякоть обоих грибов зеленеет, но у елового грибка смена окраски происходит быстрее.
Что касается вкусовых качеств, то официально деликатесным называют именно сосновый рыжик. Однако многие ценители грибов придерживаются мнения, что еловый гриб намного вкуснее как в свежем, так и в обработанном виде.
Рыжики южных кровей и горных ручьев
Равно как в Индии можно найти рыжик финский, в Кировской области рыжик индиго (да верю я, верю!..), любопытные “красные” рыжики теоретически должны встречаться по всей территории европейской части России, где есть сосны. Теоретически. Должны. Но на практике отзывы об их находках поступают преимущественно с юга страны – с горных лесов Северного Кавказа и Крыма.
Вроде рыжик как рыжик… (фото пользователя Марго)
А на срезе – кровища! (фото пользователя Марго)
Вроде рыжик как рыжик… (фото пользователя Марго)
Самым красивым представителем этой группы грибов является рыжик кровавый (Lactarius sanguifluus) – шляпка красно-зеленоватая, винной окраски пластинки и обильный темно-красный сок, действительно до ужаса похожий на венозную кровь. Найти полянку таких красавцев в средней полосе – мечта, никак не становящаяся явью. А пурпурная разновидность этого рыжика – вообще нечто марсианское. (На самом деле отдельного вида Lactarius vinosus, что бы ни писал ув. М.Вишневский, наука не признает – винный рыжик просто цветовая вариация рыжика кровавого, но, соглашусь, считать это чудо особым биологическим видом как-то интереснее.)
Почетное второе место занимает рыжик с неуклюжим названием “полукровавый” – Lactarius semisanguifluus. Но имя не обманывает: какой-то он и правда половинчатый (кое-где кровавый называют просто “красным”, а этот, соответственно, “полукрасным”, но суть от этого сильно не меняется). Рыжик полукровавый внешне во всем подобен еловому, внутренне, на срезе – кровавому, а растет с соснами. Легко запомнить, нетрудно узнать – попадись он хоть раз…
А вот рыжик лососевый (Lactarius salmonicolor) – обитатель горных лесов; его в среднерусских борах не встретишь. Единственный из всех грибов, принявших участие в этом обзоре, он образует микоризу не с сосной или елью, а с пихтой. Согласно документации, он в равной степени встречается и на юге, и на севере страны, однако рассказывают о нем преимущественно южане. Возможно, прагматичные грибники Карелии просто не стараются отличить его от простого соснового рыжика?
А отличается он знатно. Крупный мясистый гриб розово-рыжей, без малейшей прозелени окраски обильно источает морковного цвета сок, не меняющий цвета на воздухе. Удивительно, но многие заготовители отмечают эту его особенность превыше прочих: благодаря такой стойкости лососевый рыжик не меняет оптимистичного цвета в засоле, что делает его настоящим украшением стола.
Лососевый! (фото пользователя Марго)
Лососевый и еще лососевее (фото пользователя Марго)
Лососевый! (фото пользователя Марго)
Скажу прямо: мне никогда не понять, какая разница, как выглядит уже приготовленный гриб. Даже пытаться не буду. С другой стороны, не исключено, что эстетам от кулинарии могут быть до лампочки видовые различия съедобных грибов. Тут уж каждый в своем праве.
Но я всё-таки предпочитаю охотиться на грибы в лесу, а не на кухне.
Ложные двойники
Еловый рыжик не имеет ложных ядовитых двойников, однако есть грибы, сходные с ними и обладающие худшими вкусовыми качествами и питательной ценностью – например, волнушка розовая. Сравнение сходных еловику грибов:
| Название гриба | Шляпка | Ножка |
| Рыжик еловый | Воронкообразная, с неопушенным загнутым краем, от розово-оранжевой до оранжево-коричневой, в центре зеленоватая, с темными концентрическими кругами, диаметром 2-8 см | Того же цвета, что и шляпка, длиной 4-5 см, полая у взрослых грибов, зеленеющая на срезе |
| Рыжик настоящий | Воронкообразная, края подвернутые, с концентрическими кругами, окраска от желтовато-охристой до темно-оранжевой, диаметром 2-20 см | Того же цвета, что и шляпка, с характерными пятнами цвета шляпочных кругов, длиной 3-7 см, у взрослых грибов полая, на срезе выделяет густой оранжевый млечный сок, зеленеющий при контакте с воздухом |
| Рыжик красный | Плотная, вдавленная в центре, у молодых грибов края подогнутые, у взрослых прямые. Цвет от оранжевого до светлого красного. Диаметр 5-15 см. | Сплошная у молодых грибов, полая у взрослых. Цвет от оранжевого до фиолетового. На срезе выделяет густой млечный сок красного колера. |
| Волнушка розовая Волнушка розовая | Воронкообразная, с загнутыми вниз опушенными краями. Цвет желтовато-оранжевый, иногда светло-ореховый, в сухую погоду выцветает до молочно-белого. Диаметр 4-12 см | Сплошная у молодых грибов, полая у стареющих, длиной 3-6 см, бледно-розового тона. Цвета на воздухе не меняет. |
Отличие еловика от белого елового гриба
Многие путают рыжик с белым еловым грибом. Однако плоды отличаются такими особенностями:
| Характеристика | Еловик | Белый еловый гриб |
| Род | Млечник | Боровик |
| Семейство | Сыроежковые | Болетовые |
| Размер плодов | Средние | Очень крупные |
| Форма шляпки | От выпуклой до плоско-вдавленной | От выпуклой до распростертой |
| Тип поверхности | Гладкая | Гладкая или морщинистая, волокнисто-чешуйчатая по краям |
| Расцветка | Оранжевая | Оттенки коричневого цвета |
| Форма ножки | Цилиндрическая | Бочковидная |
| Поверхность | С темнеющими вмятинами | Белесая сеточка из прожилков |
| Окрас | Оранжевый | Беловато-коричневый |
| Споровый слой | Пластины | Трубочки |
| Мякоть | Тонкая | Толстая |
| Плотность | Хрупкая | Крепкая |
| Цвет | Оранжевый | Белая |
| Изменчивость | Зеленеет на срезе | Желтеет по мере старения плода |
| Другие особенности плодового тела | Наличие оранжевого млечного сока | Отсутствие млечного сока |
| Распространение | Ельники, насаждения с елями | Хвойные, лиственные и смешанные леса |
| Период плодоношения | Июль – ноябрь | Май – ноябрь |
Следовательно, у елового рыжика и белого елового гриба, по большому счету, сходство просматривается только в названиях.
Характеристики гриба рыжик
Шляпка
Диаметр шляпки рыжиков 5-10 см, она мясистая, широко-воронковидной формы, край гладкий, у молодых грибов подвернутый, позже прямой. Поверхность гладкая, охристо-оранжевого цвета, с возрастом выцветает до кремового, по всей поверхности расположены неравномерные темные зоны.
Мякоть
– Реклама –
Мякоть хрупкая, кремово-желтого цвета, на срезе цвет не меняет, вкус островатый, запах не выражен. Млечный сок оранжевого цвета, не изменяется на воздухе, не едкий, вкус островатый.
Ножка
Ножка высотой 3-7 см, толщиной 1-2 см, цилиндрической формы, ломкая, внутри полая, влажная, охристо-оранжевого цвета.
