Классификация видов
Существует множество видов сыроежек. Они отличаются друг от друга внешними характеристиками, в том числе окраской шляпки и плодоножки. К наиболее распространенным видам сыроежек относят:
- чешуйчатую;
- сине-зеленую;
- оливковую;
- сине-желтую;
- синюю;
- пищевую;
- цельную;
- болотную;
- вытекающую.
Сыроежка чешуйчатая имеет толстую или полую ножку. Ее еще называют зеленоватой. На вкус мякоть напоминает орех. Гриб предпочитает обитать в тех местах, в которых растут дубы и березы, чаще всего встречается в лиственных лесах. Появляется сыроежка обычно в последней декаде июня, сохраняет урожайность вплоть до зимних заморозков.
Зеленоватая разновидность встречается группами, а также по отдельности. Гриб имеет зеленовато-серую шляпку до 10 см в поперечнике. Ближе к центру наблюдается углубление темного оттенка, тогда как при приближении к краям кожица практически белеет.
Окраска шляпки может быть пятнистой из-за наличия вкраплений. Кожица не отделяется от верхушки. Ножка ровная и имеет высоту до 10 сантиметров. Мякоть гриба белая, немного сухая и отличается крепкой структурой. Именно этот вид сыроежек обычно собирают грибники, так как она является самой вкусной разновидностью. Это съедобная сыроежка. Ее можно использовать для жарки и варки, соления.
С другой стороны, у неё есть характерные сходства с бледной поганкой, а потому надо научиться различать эти два вида.
Общая характеристика
Сыроежка зелёно-красная (лат. Russula alutacea), теоретически тонкокожая, более известная как сыроежка лайковая, — это съедобный гриб (лат. Russula), семейства сыроежковых (лат. Russulaceae) и порядка руссуловые (лат. Russulales), с фиолетово-красной шляпкой и белой, с желтовато-розоватым оттенком, ножкой.
В 1801 году немецкий ботаник-миколог Христиан Генрих Персон обнаружил зеленовато-красное плодовое тело и назвал его Agaricus alutaceus (агарик тонкокожий). Только 20 лет спустя, в 1821 году, он описал ее как Russula esculenta, var. alutacea (сыроежка золотая, вариант тонкокожий) — разновидность сыроежки золотистой и переместил её в род Russula.
Полвека спустя, в 1888 году, Люсьен Келе, известный французский миколог-натуралист, первооткрыватель многих видов грибов и основатель Французского микологического общества, как Russula xerampelina, var. alutacea (сыроежка буреющая, вариант кожистый) — разновидность сыроежки буреющей.
Единственным эпитетом сыроежки зелёно-красной определено латинское прилагательное alutacea, произошедшее от alutaceus, отнесённого к тонкости кожи (на латыни alu — «тонкая кожа»), что, в переводе на русский, может означать: «тонкокожий» или «лайково-кожистый».
Способы приготовления + фото
После сбора грибов и прохождения термической обработки, включающей в себя: промывание и очистку от лесных загрязнений, первичное отваривание, плоды режут кусочками и поджаривают вместе с картофелем, чтобы получить жареное второе блюдо.
Второй вариант — с фасолью
Прошедшие термообработку желтые сыроежки, готовят на пару с фасолью, морковью, луком и зеленью. Блюдо получается вкусным, полезным, а главное — вегетарианским, что наверняка понравится людям, наложившим ТАБУ на употребление мяса.
Третий вариант — в сметане
Приготовить грибочки можно и в сметанном соусе, использовав кисломолочный продукт при тушении с зеленью, луком и другими овощами.
Четвертый вариант — сушка
Необычным решением станет высушивание лесных плодов в сушилке до готовности. В зимние месяцы продукт пригодится для создания супов и горячих блюд.
Пятый вариант — маринование
Допускается соление и маринование продукта сразу же после сбора и термической обработки. Соблюдение правил, позволит сохранить заготовку на зиму в свежести на протяжение длительного времени.
Систематика, характеристики и описание строения
Грибы сыроежки жгучеедкие (латинское название — Russula emetica) еще известны как едкие, тошнотворные, рвотные, желчные сыроежки.
Систематика:
- род сыроежка (Russula);
- вид сыроежка жгучеедкая (Russula emetica).
ВАЖНО! Внешне желчная сыроежка очень напоминает обыкновенную.
Форма шляпки у сыроежки едкой в молодом возрасте выпуклая, с ровными краями, плотно прижатыми к самой ножке, но затем начинает походить на блюдечко. У повзрослевших грибов — ломкая, мясистая, покрыта яркой, ровной кожицей
Окрас варьируется от светло-розового до ярко-красного с беловатыми или желтовато-красными разного размера пятнами.
Гименофор — это слой спорообразующих клеток, который отвечает за размножение и находится у гриба с нижней стороны шляпки. Жгучеедкая сыроежка относится к грибам с пластинчатым гименофором. Ее пластинки правильной формы, одинаковой длины, довольно крепкие, с острыми краями, белого цвета, плотно прилегающие к ножке.
Мякоть сыроежки едкой на срезе белая, но с возрастом принимает розоватый или красноватый оттенок. Отличается острым и даже горьким вкусом. Имеет едва уловимый фруктовый запах. Достаточно ломкая.
Ножка тошнотворной сыроежки белая, хрупкая, цилиндрической формы. Но со временем, особенно в нижней части, желтеет. В длину достигает девяти сантиметров, а обхват ее у взрослого гриба доходит до двух сантиметров.
https://youtube.com/watch?v=mIVmx0Dw2EQ%3F
Сыроежка жгуче-едкая (Russula emetica)
Сыроежка жгуче-едкая, обычно известная как рвотная сыроежка, является грибом базидиомицетом и разновидностью рода сыроежек. Сыроежки фото и описание показывают, что у этого гриба красная шляпка, от выпуклой до плоской формы, до 8.5 сантиметров в диаметре. Впервые описанный в 1774, гриб широко распространен в северном полушарии, где растет на территории влажных лесистых местностей и образует микоризу с хвойными деревьями, особенно сосной.
Есть сотни, если не тысячи разновидностей сыроежек, большинство их которых еще не достаточно хорошо характеризованы, и не имеют четкого разграничения, главным образом, потому что они симбионты и не могут быть культивированы. Большинство разновидностей сыроежек очень трудно определить. Тем не мене известные виды сыроежек нашли широкое применение в кулинарии. Их варят, тушат, жарят. Перед началом готовки грибы рекомендуется вымачивать.потому что они симбионты и не могут быть культивированы. Большинство разновидностей сыроежек очень трудно определить. Тем не мене известные виды сыроежек нашли широкое применение в кулинарии. Их варят, тушат, жарят. Перед началом готовки грибы рекомендуется вымачивать.
Как собирать и готовить сыроежки?
Сбор сыроежек необходимо проводить только в корзины или эмалированные ведра. Пластинки грибов ломкие, быстро крошатся, поэтому нельзя носить их в сумках, рюкзаках, полиэтиленовых пакетах и на дне посуды под другими грибами, где они легко ломаются.
Не важно, срезаете вы гриб ножом, выкручиваете или просто дергаете: от этого разветвленной подземной грибнице вреда не будет. Собранный «урожай» нельзя хранить долгое время, его необходимо обработать как можно скорее. Очистить ломкие сыроежки можно после ошпаривания или выдерживания в кипятке в течение 20 минут, либо замочив грибы в холодной воде на некоторое время
Во время чистки нужно удалить различные веточки, иголки, листики и другой лесной мусор, вырезать потемневшие, а также изъеденные червями и насекомыми места. Со шляпок красных сыроежек нужно обязательно снять кожицу, которая горчит. После чистки грибы нужно помыть. Перед сушкой грибы обычно не моют
Очистить ломкие сыроежки можно после ошпаривания или выдерживания в кипятке в течение 20 минут, либо замочив грибы в холодной воде на некоторое время. Во время чистки нужно удалить различные веточки, иголки, листики и другой лесной мусор, вырезать потемневшие, а также изъеденные червями и насекомыми места. Со шляпок красных сыроежек нужно обязательно снять кожицу, которая горчит. После чистки грибы нужно помыть. Перед сушкой грибы обычно не моют.
Сереющие сыроежки (съедобный вид)
Как и другие грибы, сыроежки можно:
- жарить,
- варить,
- солить,
- мариновать,
- квасить,
- замораживать на зиму.
Сушить их нежелательно, из-за того, что многие виды имеют горький привкус.
Квашеные сыроежки – это достаточно вкусное блюдо. Чтобы убрать горечь перед жаркой или варкой, грибы желательно вымочить в течение 10-12 часов, меняя 2-3 раза холодную воду. После этого их ополаскивают и варят 5 минут в слегка подсоленной воде. Затем грибы укладывают в эмалированную или стеклянную тару и заливают раствором, приготовленным из воды, соли и сахара, сверху кладут смородиновые листья и, прикрыв все так, чтобы рассол выступил сверху, оставляют кваситься при температуре 20°С. Через месяц квашеные сыроежки будут готовы.
Для последующего приготовления блюд варить сыроежки нужно не менее 30 минут, посолив, добавив специи и периодически убирая образовывающуюся пенку. Затем их нужно откинуть на дуршлаг. Если условно-съедобные сыроежки горчат, во время варки горечь уйдет в воду, которую вы просто сольёте. Жарить можно отваренные, вымоченные и даже не вымоченные сыроежки: главное, чтобы у них не было жгучего или горького вкуса. Во время жарки можно добавить лук, специи, лимонный сок, чеснок и другие ингредиенты.
Сыроежки солят и маринуют так же, как и другие грибы. Причем в отличие от других грибов сыроежки можно засолить за сутки и даже быстрее. После чистки и короткого вымачивания грибы перекладывают в эмалированную посуду, добавляют соль, чеснок и специи по своему вкусу, накрывают крышкой и оставляют как минимум на 12 часов. По истечении этого времени сыроежки можно кушать.
