Первичная обработка и рецепты приготовления
Перед тем как приготовить соленье или заготовку из сыроежек, грибы предварительно хорошо промывают, затем очищают, снимая кожицу, немного подчищают середину. Плодовые тела нужно сразу же подвергнуть тепловой обработке, иначе они могут потемнеть под воздействием воздуха.
Из сыроежек можно приготавливать любые блюда, кроме супов и похлебок. Наиболее популярны соленые, маринованные сыроежки, их жарят и замораживают на зиму.
Варка
Основная задача при приготовлении этого вида грибов — убрать горечь, которая характерна для всех видов сыроежек.
Для этого очищенные плодовые тела следует сваривать в нескольких водах. Сначала делают подсоленный отвар: 40 г соли на 2 литра воды.
Затем его сливают и заливают плоды подкисленной жидкостью: 20 г лимонной кислоты на 2 литра воды. Оба раза грибы должны вариться в течение 20 минут.
Жарка
Классический рецепт приготовления сыроежек придется по вкусу любителям грибов. Можно дополнить готовое блюдо сметаной, сливками, подать с картошкой и кушать с другими гарнирами.
Ингредиенты:
- грибы – 600 г;
- сливочное масло – 30 г;
- чеснок – 3 зубчика;
- лук – 2 головки;
- лимонный сок – 1 ст. л.;
- соль, перец, зелень – на вкус.
Пошаговый процесс приготовления:
- Очистите лук и чеснок. Первый порубите кубиками, последний пропустите через пресс.
- Обжарьте овощи на масле.
- Предварительно подготовленные, вареные сыроежки порежьте ломтиками, добавьте к овощам, влейте лимонный сок.
- Подсолите, поперчите и готовьте 15–20 минут.
Засолка на зиму
Использование в приготовлении засола вишневых листьев позволяет придать блюду приятный фруктово-смолистый запах. Можно взять и зонтики укропа, другую зелень, лавровый лист, чеснок и т. д. Сделать заготовку просто.
Ингредиенты:
- сыроежки – 1 кг;
- соль – 3 ст. л.;
- листья вишни – 7–8 шт.;
- гвоздика – 5 шт.;
- черный перец – 5 шт.
Способ приготовления:
- Помойте плодовые тела, поместите в таз с соленой водой на 3 часа, чтобы они перестали горчить.
- Поместите вымоченные грибы в кастрюлю с кипящей водой, посолите и варите 20 минут, постоянно снимая пену.
- Как только плоды осядут на дно, добавьте специи и варите еще 5–7 минут на медленном огне.
- Разложите грибы по стерилизованным банкам, залейте кипящим рассолом и укупорьте.
- Храните в прохладном темном месте.
https://youtube.com/watch?v=ytnnsVyWxXE%3F
Противопоказания к употреблению
Нормальная порция грибов не должна превышать 150 г, потому что они медленно усваиваются и могут спровоцировать несварение. По этой же причине ограничивают их употребление для детей до 7 лет и беременных женщин.
Сыроежки противопоказаны людям, страдающим гастритом и язвенникам, особенно в чрезмерных порциях.
Признаки отравления и первая помощь
Несъедобные виды способны вызвать тошноту и рвоту. Через пару часов после приема пищи появляется боль и тяжесть в правом подреберье. Впоследствии возможны резкие боли в области тонкого кишечника и понос с желчью.
Чтобы помочь больному, нужно промывание желудка и прием активированного угля, который абсорбирует и выведет токсины из организма. Если симптомы не проходят, стоит обратиться к врачу.
грибы для сохранения на зиму подвергают маринованию или засолке
Выращивание сыроежек в домашних условиях
Если вы решили попробовать вырастить сыроежки, например, у себя на даче, то тут нужен особый подход, о котором мы и расскажем.
Выберите достаточно затемненное место в 3 кв. м. Сделайте углубление 30 см и заполните смесью в несколько слоев: сначала опавшие листья, траву или древесную кору (10 см), далее лесной перегной, также подойдет почва из-под деревьев (10 см), третий слой — сухой мицелий с сухой почвой, последним слоем повторяют первый (5 см). Когда всё готово необходимо провести капельный полив.
Ждите первый урожай примерно через два месяца, а последующие будут радовать почти каждую неделю.
Таким же способом можно вырастить сыроежки и в помещении, для этого отлично подойдут ящики. Также учитывайте, что грибница живет около пяти лет.
Как засолить сыроежки на зиму?
Самый лучший способ консервирования сыроежек в домашних условиях — это их засолка. Делается это просто, а результат превосходит все ожидания.
В этом рецепте со шляпок не снимается шкурка. После вымачивания вся лесная грязь легко отходит от грибов. Они становятся упругими и не горчат в готовом виде. Особо вкусны соленые грибочки после добавления в них сметаны и репчатого лука.
Приготовление сыроежек методом засолки.
Ингредиенты:
- грибы — 1 кг;
- соль — 45 г;
- листья смородины — 7 шт.;
- чеснок — 3 зубчика;
- укроп, соль — по вкусу.
Как готовят:
- Сыроежки, не очищая от хвои, помещают в эмалированное ведро и замачивают на сутки.
- После этого грибы моют, отцеживают через сито, слегка отжимают и укладывают в ошпаренную эмалированную кастрюлю.
- Добавляют соль, натертый чеснок, рваные листья смородины и нарезанный мелко укроп.
- Помещают под гнет.
- Ставят в холодное место. Через месяц они готовы к употреблению.
Описание и характеристики условно-съедобного гриба
Трутовик чешуйчатый также носит название Трутовик пёстрый, Пестрец, Заячник, Вязовик. Латинские наименования: Cerioporus squamosus, Polyporus squamosus, Melanopus squamosus, Polyporellus squamosus. Гриб относится к семейству Полипоровые, роду Cerioporus и является условно-съедобным.
Гриб Трутовик, по сути — паразит, питающийся соками деревьев. Он проникает в ослабленные стволы в виде спор и там разрастается, образуя грибницу.
Шляпка имеет форму почки, по мере взросления плода становится плоской и распростёртой. В диаметре может достигать 30 см. Очень мясистая и толстая, у основания может быть немного вдавленная.
Поверхность кожистая, жёлтого оттенка, покрытая тёмно-бурыми чешуйками. Чешуйки размещены по её поверхности симметричными кругами. Края веерообразные, тонкие. Шляпки на плодовых телах располагаются по типу черепицы.
Гименофор – нижняя часть шляпки, трубчатая, желтоватого цвета. На трубчатом слое имеются крупные поры угловатой формы.
Мякоть сочная, плотная, беловато-кремового оттенка, имеет приятный аромат, схожий с запахом недопеченной сдобы, иногда запах, источаемый грибом, напоминает мёд. У старых пестрецов мякоть деревенеет.
У трутовика чешуйчатого есть толстая боковая ножка, которая иногда бывает эксцентрической. Её ширина может достигать четырёх сантиметров, а длина – десяти. Поверхность ножки, как и шляпка, покрыта бурыми чешуйками, основание более тёмное, а нижняя часть светлее, с сетчатым рисунком.
Ядовитые грибы в лесах России
Ранее мы уже отметили, что для безопасности начинающему грибнику следует ограничиться подробным изучением одного-двух съедобных грибов, за которыми он отправляется в лес. Но информация съедобных грибах — это не всё, что нужно знать. Также следует ознакомиться с описанием основных наиболее распространённых ядовитых грибов, которые, наверняка, встретятся во время «тихой охоты».
Из полутора сотен ядовитых грибов, встречающихся на территории России, смертельно ядовитыми являются лишь несколько видов. Остальные вызывают либо пищевое отравление, либо приводят к нарушениям нервной системы. Но поскольку это едва ли можно считать смягчающим обстоятельством, каждый грибник должен знать, как отличить съедобные грибы от несъедобных. А это невозможно без хорошего знания собственно ядовитых грибов.
Как показывает статистика, чаще всего россияне травятся бледной поганкой. Это один из самых ядовитых и в то же время наиболее распространенных грибов в стране. Неопытные грибники принимают ее за шампиньоны, сыроежки и другие съедобные пластинчатые грибы. Поганку можно узнать по желто-бурому, грязно-зеленому, светло-оливковому и нередко снежно белому (молодые грибы) цвету шляпок. Обычно в центре шляпки немного темнее и светлее у края. С нижней стороны шляпки находятся белые мягкие пластинки. На ножке имеется кольцо.
Ложный опенок можно встретить на корнях и пнях деревьев, из-за чего новички и путают его с настоящим опенком и другими съедобными грибами на деревьях. Гриб вызывает пищевое отравление, а потому не столь опасен как поганка. Отличить от настоящих опят его можно по цвету (не коричневый, а светло-оранжевый или желтоватый) и отсутствию кольца на ножке (у настоящих опят оно имеется прямо под шляпкой).
Мухоморы в нашем сознании являются синонимом ядовитых грибов. При этом рядовой горожанин представляет себе типичную картинку — большой мясистый гриб с ярко-красной в белую крапинку шляпкой и белой ножкой. На самом деле так выглядит лишь один из более чем 600 видов мухоморов. К слову бледная поганка формально тоже относится к мухоморам. Итак, помимо хорошо знакомого всем красного мухомора и поганки следует также опасаться мухомора зеленого, мухомора вонючего, мухомора пантерного и белого мухомора. Внешне некоторые из них очень похожи на съедобные грибы в сентябре. Вероятность встретить их в лесу достаточно высока.
Сатанинский гриб встречается в основном на юге и в Приморье. Он токсичен, хотя к смерти приводит редко. Гриб достаточно крупный, имеет неправильной формы шляпку и массивную ножку. Ножка может иметь различные оттенки красного. Окрас шляпки также варьируется: чаще всего встречаются грибы с белой, грязно-серой или оливковой шляпкой. Иногда он может очень сильно походить на некоторые съедобные грибы Приморского края, в частности на боровик.
Свинушка тонкая — это вредный, хотя и не смертельно опасный гриб. Долгое время у специалистов не было единого мнения касательно того, свинушка — гриб съедобный или нет. Лишь около 30 лет назад ее окончательно вычеркнули из списка съедобных, так как было доказано, что она разрушает почки и вызывает пищевое отравление. Ее можно узнать по мясистой приплюснутой шляпке с загнутым краем. Молодые особи отличаются оливковым цветом шляпки, более старшие — серо-коричневым или ржаво-бурым. Ножка оливковая или серо-желтая и слегка светлее, чем шляпка, или близка с ней по цвету.
Способы приготовления
Есть несколько способов, как приготовить и законсервировать сыроежки на зиму. Их засаливают, маринуют, замораживают, жарят и тушат. Заготовка не занимает много времени, так как данные грибы легко чистить и мыть.
Сыроежки соленые
Ингредиенты:
- Грибы (сырые) – 1 килограмм;
- Вода – 1 литр;
- Соль – 60 грамм;
- Гвоздика – 5 штук;
- Перец душистый (горошек) – 10 штук;
- Лавровый лист – 5 штук.
Способ приготовления:
- Грибы очистить, оставить в холодной воде на два часа, затем хорошо промыть.
- В кипящую воду положить соль, пряности и грибы.
- После того как грибы осядут на дно кастрюли, их надо снять с огня, разложить по банкам, залить рассолом и закрыть пластмассовыми крышками.
Сыроежки маринованные
Ингредиенты:
- Грибы (сырые) – 1 килограмм;
- Вода – 0,5 литра;
- Соль – 1 столовая ложка;
- Сахар – 1 чайная ложка;
- Уксусная кислота – 1 чайная ложка;
- Гвоздика – 5 штук;
- Перец черный (горошек) – 10 штук;
- Лавровый лист – 5 штук;
- Семена укропа – 1 чайная ложка.
Способ приготовления:
- Воду довести до кипения, добавить в нее соль, сахар, специи и выложить грибы.
- Проварив грибы в течение 20 минут нужно разложить их по стерилизованным банкам, залить маринадом и закупорить пластмассовыми крышками.
Хранить грибы в холодильнике или погребе. Консервированные сыроежки готовы к употреблению уже через десять дней после приготовления. Из них можно готовить самые разнообразные блюда.
Способы приготовления
Засолка сыроежек
Сыроежки чаще всего используется в качестве засоленных грибов.
Ингредиенты:
- сыроежки – 1 кг;
- вода – 1 литр;
- соль – 60 г;
- гвоздика – 5 шт.;
- перец душистый (горошек) – 10 шт.;
- лавровые листья – 5 шт.
Способ приготовления:
- Вымойте грибы, положите их в холодную воду на два часа, затем хорошо промойте.
- Поместите все ингредиенты в кипящую воду.
- Когда грибы осядут на дно кастрюли, их нужно снять с огня, переложить в банку, залить рассолом и накрыть пластмассовой крышкой.
Маринованные сыроежки
Ингредиенты:
- грибы – 1 кг;
- вода – 0,5 литра;
- соль – 1 ст. л.;
- сахар – 1 ч. л.;
- уксусная кислота – 1 ч. л.;
- гвоздика – 5 шт.;
- черный перец (горошек) – 10 шт.;
- лавровые листья – 5 шт.;
- семена укропа – 1 ч. л.
Способ приготовления:
- Доведите воду до кипения, добавьте соль, сахар, специи и сыроежки.
- Отварите грибы в течение 20 минут, распределите их по стерилизованным банкам, залейте маринадом и закройте пластиковыми крышками.
Храните грибы в холодильнике или в погребе. Консервированные сыроежки готовы к употреблению в течение десяти дней после приготовления.
Характерные признаки и особенности гриба
Найти сыроежки очень просто, ведь они не прячутся в траве, под пеньками и не маскируются под цвет опавших листьев, в отличие от груздей, маслят и многих других грибов.
Внешний вид и фото
Прежде всего, бросаются в глаза их нарядные (чаще всего матовые и сухие, иногда растрескавшиеся) шляпки разнообразной расцветки:
- розовые;
- красные;
- белые;
- желтые;
- зеленые;
- фиолетовые;
- синие;
- коричневые;
- оранжевые.
Ниже на фото представлены популярные разновидности: пищевая, охристая, зеленая.
Шляпки очень молодых грибов выглядят как полусферы, позднее становясь более плоскими или воронковидными. Насыщенный цвет шляпки может выцветать под действием солнечных лучей или вымываться дождями.
Вас может заинтересовать:
Внешний вид и описание грибов рыжиков и где они растут ( 23 фото)? Рыжики – одни из наиболее распространенных грибов в нашей стране. Популярны они не только в связи с изысканным вкусом,…Читать далее…
Более подробное описание даст полное представление о внешнем виде:
- ровная, цилиндрическая ножка (белая или с оттенком) длиной до 10 см и толщиной до 4 см;
- низ шляпки оформлен приросшими пластинками, обычно частыми и ломкими, с цветом, варьирующимся от белого до желтого;
- у молодых экземпляров белая мякоть, серая и бурая – у более взрослых.
Морфология
Эти грибы на латыни называются Russula (производное от «красноватый») и относятся к семейству Сыроежковые. К роду Russulaceae принадлежит 275 видов, в российских лесах можно встретить около 60. Многие схожи друг с другом, но могут и отличаться по следующим морфологическим параметрам:
- размеру шляпок (в пределах от 2 до 20 см);
- форме края шляпки (приподнятый, подвернутый вниз);
- обрезу края (волнистый, рубчатый, бугорчатый, гладкий);
- степени отставания кожицы от мякоти шляпки (легко, до половины, по краю); Морфологические особенности сыроежек
- цвету шляпки и пластинок;
- форме ножки (чаще ровные, иногда утолщенные или заостренные у основания);
- цвету ножки (чаще белый, иногда бежевый, розовый, серый);
- характеру поверхности ножки (гладкая, бархатистая);
- вкусу мякоти (сладковатый, горький);
- цвету спорового порошка (белый, кремовый, желтый).
Вас может заинтересовать:
Как приготовить вкусные маринованные опята в домашних условиях Предлагаем вам универсальный рецепт приготовления лесных грибов. Маринуются они в течение 2 часов, и, если у вас…Читать далее…
Место распространения
Растут на всех континентах, кроме Антарктиды, но чаще всего их можно встретить в лиственных лесах с умеренным климатом, где они обычно предпочитают находиться в симбиозе с деревьями:
- дубом;
- буком;
- березой;
- тополем;
- ольхой.
Некоторые виды (например, сыроежка выцветающая) произрастают во влажных хвойных лесах. Охристая разновидность может зарываться в мох или лесную подстилку.
Употребление в пищу
По поводу пригодности этих грибов в пищу нет единства во мнениях в силу разнообразия их видов и культурных традиций различных стран. Отечественные ученые с уверенностью утверждают, что все сыроежки как минимум условно-съедобные, тогда как многие западные микологи заявляют о ядовитости этого семейства.
Жители Франции и Германии их не собирают, считая абсолютно непригодными для еды. Вероятно, это связано с широко распространенной в буковых и хвойных лесах Европы и Америки сыроежкой Мэйра, обладающей крайне неприятным вкусом и раздражающей ЖКТ.
Приготовление сыроежек
Большинство сыроежек относят к третьей категории грибов, то есть к обладающим неплохим вкусом, но не слишком богатым витаминно-минеральным составом. Исключения:
- вышеупомянутая сыроежка Мэйра и жгучеедкая разновидность, относящиеся к четвертой категории из-за своего резкого вкуса и негативного воздействия на слизистую желудка;
- подгруздок белый, имеющий много общего с настоящим груздем и принадлежащий ко второй категории, как самая вкусная и полезная сыроежка.
Описание
Известный также как сыроежка ароматная, этот гриб представляет собой съедобный пластинчатый вид, который растет в основном поодиночке, иногда небольшими группами.
Период сбора урожая начинается в июле и заканчивается в начале октября. Предпочитает хвойные леса (в основном сосновые), а также лиственные (преимущественно березовые и дубовые).
Сыроежка буреющая имеет выпуклую шляпку, которая со временем сплющивается и составляет около 8 см в диаметре. У нее сухая, гладкая поверхность с матовым покрытием.
Цвет зависит от места роста гриба и может варьироваться от бордового до коричневато-желтого.
Пластинки довольно редкие и первоначально белые, позже становятся желтовато-коричневыми.
Ножка сначала сплошная, потом становится полой. Округлая, около 7 см в высоту и 2 см в диаметре. Поверхность может быть морщинистой или гладкой, а цвет варьируется от белого до различных оттенков красного.
Мякоть упругая и плотная, желтоватого цвета, на воздухе быстро становится коричневой. Присутствует сильный селедочный запах, который исчезает при приготовлении.
Сыроежка буреющая имеет высокие вкусовые качества, благодаря которым в некоторых странах относится к числу деликатесов.
Лечебные свойства, рецепты и способы применения
Гриб уникален не только по своему внешнему виду, но и по составу:
18 жирных кислот, включая стеариновую, пальмитиновую и гептодекановую, особый пигмент (как у чаги) обнаружены в составе саркосомы.
содержит аминокислоты (глицин, лизин, цистеин, аргинин и др.).
Употребление Саркосомы шаровидной помогает решать множество проблем со здоровьем человека:
- Благотворно влияет на работу мозга. Рекомендуется принимать «земляное масло» ежедневно натощак.
- Снимает усталость. Внутреннее содержимое гриба не требует специального приготовления. Нужно лишь принимать в небольших дозах грибную слизь, что способствует укреплению иммунитета, стабилизации состояния нервной системы, восстановлению сил.
- Избавляет от болезней желудка и органов пищеварения. Лечебное снадобье снимет симптомы гастрита и прочих заболеваний.
- Улучшает рост волос. Жидкость плодового тела насыщает луковицы волос питательными веществами. Необходимо втирать ее круговыми движениями в кожу головы.
- Разглаживает морщины. Рецепт прост: измельченные стенки плодового тела разводят в небольшом количестве воды и накладывают на кожу лица и рук, как маску.
- Лечение суставов. Саркосома избавляет от проблем с ревматизмом, полиартритом и другими болезнями.
Сыроежка золотисто-красная (Russula aurata)
Сыроежка золотисто-красная (Russula aurata) фото
Произрастает в лиственных и хвойных лесах. Появляется в июле. Растёт одиночно и небольшими группами. Шляпка до 13 см в диаметре, сначала выпуклая, потом становится распростёртая, оранжево-красная с жёлтыми пятнами, с ребристым краем.
Мякоть белая, под кожицей ярко-жёлтая, на вкус пресная, без запаха. Пластинки бледно-охристые с жёлтым краем. Споровый порошок жёлтый. Ножка до 10 см длины, до 3 см толщины, бедно-жёлтая или ярко-жёлтая.
Гриб съедобен, третьей категории. Употребляется варёным, жареным, солёным. Грибники могут спутать сыроежку золотисто-красную с мухомором красным (см.
сравнительную таблицу).
