Гриб Краснушка (Lactarius subdulcis): отличный для засола

Съедобность, полезные свойства и ограничения к употреблению

Вас может заинтересовать: Чем отличаются съедобные говорушки от ложных грибовЧерез сколько дней после дождя вырастают грибыГриб горькушка: фото и подробное описание

Рыжики данного вида съедобны. Более того, они относятся к первой, самой высокой категории пищевой ценности грибов. Плоды еловиков используются практически во всех заготовках, за исключением сушки.

Еловики обладают полезными для человека свойствами. Регулярное употребление их плодов в пищу оказывает благотворное влияние на организм:

профилактика заболеваний глаз;
противовоспалительное и ранозаживляющее действие;
ускорение метаболизма;
повышение сопротивляемости иммунной системы человека;
нормализация процесса пищеварения.

Полезно знать!

Благодаря наличию в составе грибов природного антибиотика, они также обладают бактерицидными свойствами.

Однако рыжики не всем полезны. Отказаться от продукта стоит людям со следующими болезнями:

хронические заболевания печени;
желчнокаменная болезнь;
патологии желчного пузыря;
аллергические реакции;
индивидуальная непереносимость грибов.

Для женщин в период беременности и лактации употребление грибных продуктов чревато последствиями, отражающимися на здоровье их детей. Также не следует вводить любые грибы в рацион детей дошкольного возраста.

Описание гриба

Сладкий груздь (лат. название Lactarius subdulcis) произошел из рода Млечник. Относится к семейству Сыроежковые. В России его называют Млечником сладковатым, Попутой, Млечником краснушкой.

Немного истории

Род Лактариус впервые был описан Х. Г. Персоном, легендарным ботаником из Голландии, в 1797 г. Через два года миколог изучил всех его представителей и детально описал в научном труде определителей принадлежности к роду. Среди прочих названий млечника оказалась и краснушка.

Шляпка

Диаметр шляпки — от 3 до 7 см. Может вырастать достаточно распростертой. Молодые грибы имеют кирпично-красный, кровяной оттенок шапочки. С возрастом, под действием солнечных лучей она выцветает. Форма меняется по мере роста. Сначала выпуклая и плоская, потом — воронковидная. В середине формируется выраженный бугорок. На ощупь сухая, гладкая.

Гименофор

Гименофор — это орган плодового тела гриба, который находится во внутренней части шляпки.

Гименофор оформлен в виде пластинок, спадающих на ножку. Они расположены очень часто, при надавливании моментально крошатся, как сыроежка. Цвет меняется в процессе роста гриба: ранние — с беловатым окрасом, зрелые — с красновато-бурым.

Мякоть на срезе

Мякоть красновато-бурая, тонкая, при разрезе выделяет млечный сок белого цвета. Со сладким привкусом у молодых грибов, постепенно приобретает горькие нотки.

Ножка

Ножка цилиндрическая, тонкая (до 1,5 см в диаметре), высотой 3–6 см. Ближе к гименофору, становится светлой и охристой. Возле грибницы коричневая, буроватая, сплошная. Становится полой возле соприкосновения со шляпкой. Если присмотреться, выглядит немного искривленной.

Вымачивать или нет?

Споры о том, нужно или нет вымачивать Подорешник в воде перед использованием, продолжаются до сих пор. Многим не нравится специфический «селёдочный» запах этого гриба, и они вымачивают его в воде на срок 2 суток. Надо, однако, учесть, что вымачивание далеко не всегда помогает избавиться от запаха. Можно проварить грибы в соленой воде в течение 20 минут – как правило, это помогает избавиться от запаха.

Однако, как уже говорилось, многие любители едят Подорешник вообще сырым, не испытывая при этом никакого дискомфорта, так что это, больше, вопрос вкуса и привычки.

Свежие плодовые тела следует после сбора хранить в холодильнике не долее 15 часов. По истечении этого срока они начинают портиться.

Вымачивать или нет?

Как правильно приготовить

Молочай отлично подходит для мариновки и засолки — он относится к четвертой или третьей вкусовой категории, поэтому не стоит есть его в жареном, тушеном или вареном виде.

Перед приготовлением гриб не нужно вымачивать, потому как он не повреждается насекомыми и не обладает повышенной кислотностью.

Старые грибы лучше не использовать в связи с сильным запахом и плохими вкусовыми качествами.

1 рецепт

Грибы вкусны в соленом виде

Наиболее простым и распространенным способом готовки является холодная засолка.

Собранные плодовые тела просто промывают прохладной водой, а после — выкладывают послойно в деревянную кадушку или бочку.

Каждый слой посыпают крупной солью из расчета 50 г на 1 кг молочая. Когда все грибы будут уложены слоями, закройте поверхность последнего слоя марлей, на нее — деревянный круг, совпадающий по размерам (диаметру) с емкостью и на него установите груз. Оставьте в холоде на месяц.

2 рецепт

Некоторые кулинары готовят грибной крем-суп.

Алгоритм действий прост: 200 г сливочного масла расплавляются на сковородке с полукольцами лука до приобретения последним золотистого цвета и характерного запаха.

Далее 800 г плодовых тел прожариваются вместе с луком и маслом в течение 15 минут. Параллельно с этим в кастрюлю с водой засыпают соль и молотый перец.

Когда содержимое закипит, пересыпают продукты со сковороды. После 5 минут варки в емкость заливается 600 мл молока с высокой долей жирности или жирных сливок. На заметку. Сливки в крем-супе работают лучше — они придают «шелковистость» вкусу. После этого постепенно, при перемешивании (чтобы предупредить возникновение комочков), высыпается 3 ст.л. муки.

Как только смесь будет сварена, ей можно дать немного времени для «отдыха» и пюрировать в блендере. Такой крем-суп из грибов можно подавать вместе с черным хлебом, сухариками или мелко порезанным миксом из свежей зелени.

Ядовитые млечники

Польза и вред грибов рыжиков для человека

Выращивание в домашних условиях и на даче

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Краснушки не относятся к любимчикам грибников, и порой, это незаслуженно. В основном их срезают, если грибная охота не удалась. Вкус у мякоти сладковатый, а аромат — неопределенный, слабый. Сок горький и невкусный, поэтому вкусовые качества оцениваются на 4 балла из 5. Относится к условно-съедобным грибам, но считается пригодной только для засолки.

Гриб обладает полезными свойствами:

содержит природный антибиотик;
предупреждает развитие склероза;
успокаивает нервную систему.

Это интересно! На основе краснушки изготавливаются медицинские препараты ддля лечения желче-каменной болезни. В народной медицине гриб не применяется.

Если млечник приготавливать неправильно, можно нанести ущерб здоровью. Предварительно не вымочив и не проварив краснушки, есть риск получить отравление. Не пренебрегайте правилами и этапами обработки.

Применение в медицине

Рецепты приготовления краснушек

Данный экземпляр нашел довольно ограниченное использование в кулинарии. Для приготовления супов и жареных блюд краснушка не подходит, а в маринованном или соленом виде станет невероятно вкусной и хрустящей.

Как приготовить краснушки с картошкой

Груздь сладкий является условно-съедобным видом

Подходит исключительно для маринования и соления. Однако в таком виде краснушки отлично сочетаются с жареным или отварным картофелем. Ниже размещены рецепты приготовления маринованных и соленых грибов.

Как солить грибы краснушки

Млечник сладковатый отличается очень хрупкой мякотью

Процесс приготовления соленых даров леса заключается в следующем:

Очистить краснушки от загрязнений, удалить ножки.
Замочить на сутки.
По истечении этого времени промыть.
Разложить по контейнерам шляпками вниз.
Присыпать солью.
Следующим слоем выложить чеснок, нарезанный пластинками, затем – зонтики укропа и листики смородины.
Заготовку накрыть широким листом хрена и сверху придавить гнетом.
Отправить в холодильник на 3 суток.
Переложить грибы в предварительно стерилизованные банки и закатать крышками.
Дать настояться этому блюду в течение 40 дней, после чего оно готово к употреблению.

Как мариновать краснушки

Груздь сладковатый обладает волокнистой и горькой ножкой, по этим причинам в пищу ее не употребляют

Процесс маринования краснушек мало чем отличается от соления. Однако в данном случае вместо вымачивания предусмотрена термическая обработка даров леса. Итак, чтобы приготовить маринованные грибы горячим способом, потребуются такие продукты:

краснушки – 500 г;
лавровый лист – 1 шт.;
чеснок – 2 зубчика;
соль – по вкусу;
9% уксус – 2 ст. л.

Способ приготовления:

Краснушки промыть, отрезать ножки и выложить в кастрюлю.
Варить на медленном огне в подсоленной воде порядка 2-3 часов.
Еще теплые дары леса переложить в подготовленные банки.
Добавить специи, уксус.
Закатать простерилизованными крышками.
Укутать и отправить в темное место.

Важно! Плоды этого вида очень хрупкие, поэтому чистить их следует с особой осторожностью. Например, удалить сильные загрязнения можно с помощью зубной щетки или небольшой тряпочки

Классификация по видам

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Гриб обладает полезными свойствами:

содержит природный антибиотик;
предупреждает развитие склероза;
успокаивает нервную систему.

Съедобность краснушки

Краснушка — это съедобный гриб, несмотря на то, что внешне она очень похожа на ряд несъедобных грибов, поэтому неопытные грибники обходят ее стороной. Помимо съедобности, необходимо обсудить также вкусовые качества этих грибов. Млечник очень редко попадает в лукошки грибников. Его собирают только тогда, когда альтернатив нет, и на тихой охоте не удалось найти ничего лучше. Однако, ценители уверяют, что краснушка — это идеальный гриб для приготовления, искренне недоумевают, почему другие обходят его стороной. Краснушка в свежем виде имеет приятный аромат. Однако её сок достаточно горький на вкус и немного терпкий. Именно поэтому грибу было присвоена «4 категория» вкусовых качеств.

Однако, после соответствующих процедур в виде термической обработки, вкус получается намного лучше, а горечь постепенно уходит, остаётся очень приятное послевкусие. Гриб становится пряным и слегка терпким, добавляет некоторую изюминку некоторым блюдам. Поэтому, некоторые повара не представляют, как готовить некоторые виды блюд без краснушки.

Краснушка — википедия

1 Описание
1.1 Изменчивость
1.2 Экология и распространение
1.3 Сходные виды

2 Пищевые качества 3 Ссылки 4 Литература

Описание

Шляпка ? 3—7 см, плотная, но ломкая, сначала выпуклая, затем плоская и немного вдавленная, иногда — с маленьким бугорком. Кожица коричневого цвета, матовая, гладкая или слегка морщинистая.

Мякоть хрупкая, с лёгким неприятным запахом раздавленного клопа или резины и горькая на вкус. При надрезе выделяет жидкий млечный сок водянисто-белого цвета, сначала сладковатый, но сразу же начинающий отдавать горечью.

Пластинки частые, узкие, слегка нисходящие, сначала беловатые, с возрастом становятся светло-коричневые с розовым отливом.

Ножка 3—7 см в высоту, ? 1—1,5 см, цилиндрическая, может быть суженной у основания, с продольными ворсистыми полосками.

Споровый порошок от кремового до позоватого цвета, споры 7,5?6 мкм, почти округлые, сетчатые, амилоидные.

Изменчивость

Цвет шляпки и ножки может варьировать от ржаво-красного до тёмно-коричневого. Пластинки сначала беловатые, потом розоватые с фиолетовым отливом. Цвет мякоти может быть белым или ореховым.

Экология и распространение

Образует микоризу с лиственными деревьями, преимущественно с буком и дубом. Растёт в лиственных лесах, во мху, на подстилке, иногда во влажных местах, группами. Сезон

с начала июля до октября (массово в конце августа и в конце сентября).

Сходные виды

Горькушка (Lactarius rufus ). От неё краснушка отличается более тёмным, бордовым цветом и неедким млечным соком.
Молочай (Lactarius volemus ) легко отличается бо?льшим размером, мясиситой консистенцией и обильно стекающим млечным соком.

Грибы: Справочник / Пер. с итал. Ф. Двин. — М.: «Астрель», «АСТ», 2001. — С. 128. — 304 с. — ISBN 5-17-009961-4
Лессо Т. Грибы, определитель / пер. с англ. Л.В. Гарибовой, С.Н. Лекомцевой. — М.: «Астрель», «АСТ», 2003. — С. 51. — ISBN 5-17-020333-0
Уду Ж. Грибы. Энциклопедия = Le grand livre des Champignons / пер. с фр. — М.: «Астрель», «АСТ», 2003. — С. 95. — ISBN 5-271-05827-1
Сержанина Г. И. Шляпочные грибы Белоруссии. — Минск: Наука и техника, 1984.

Быстрый маринад

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 23 ккал.
• Предназначение: заготовка.
• Кухня: русская.
• Сложность: легко.

Для тех, кто не знает пока, как мариновать грибы, для пробы подойдет быстрый способ приготовления блюда с фото. Возьмите любые грибочки, измельчите, подготовьте. Затем залейте рассолом с добавлением укропа, душистого перца, других пряностей, закройте крышкой и дайте настояться в течение суток. После этого банки отправляют в холодильник, но хранить такой продукт долго не рекомендуется.

Ингредиенты:

гвоздика – 7 бутонов;
лавровый лист–3 шт.;
тимьян – 2-3 веточки;
лук – 1 шт.;
вода – 3/4 ст. ;
белый винный уксус – 1/3 ст.;
соль –30 г;
перец-горошек –1,5 ч. л.;
грибочки –700 г.

Способ приготовления:

Нашинкуйте мелко лук. Грибы подготовьте: промойте, очистите, нарежьте.
В кастрюлю поместите все компоненты маринада, доведите дот кипения.
Выложите грибную массу. Доведите дот кипения, сделайте огонь минимальным и варите еще 15 минут при минимальной температуре.
Заполните банки заготовкой, укупорьте.

Интересные факты

Собирать краснушки очень удобно: эти грибы растут большими колониями и хорошо заметны. Однако из-за сложности кулинарной обработки грибники часто пренебрегают ими. При сборе желательно откладывать краснушки в отдельную емкость, чтобы хрупкие обломки не испортили горечью другие грибы, не нуждающиеся в вымачивании и долгом отваривании.

Некоторые источники относят краснушку к несъедобным грибам, но большинство включает в категорию условно-съедобных 4 категории. Вкус краснушек нравится не всем, но отравиться этим грибом невозможно. Людям с проблемами ЖКТ и склонностью к аллергическим реакциям употреблять краснушки в любом виде не рекомендуется.

В пищу можно употреблять только шляпки краснушек, волокнистые ножки с пустотами срезают еще до вымачивания.
Несмотря на свою распространенность, краснушки не нашли себе применения в народной медицине. Есть их для очищения организма бессмысленно: нет фактов, подтверждающих помощь этих грибов в выводе токсинов.
У краснушек, растущих в тени, шляпки имеют более насыщенный цвет с красно-бурым подтоном. Грибы, выросшие на освещенных участках, гораздо бледнее, их легко спутать с другими представителями рода млечников, например, осиновым или дубовым груздем.

Ложные двойники

Рядовку лиловоногую можно спутывать с Фиолетовой и Сорной рядовкой, Козьим паутинником и Бело-фиолетовым паутинником. Чтобы принести домой съедобные лесные дары, достаточно знать, как выглядит съедобный гриб и его ложные двойники.

Название гриба	Описание
Рядовка фиолетовая	Фиолетовый или синий окрас ножки и шляпки
Рядовка сорная	Меньше лиловоногой, с тонкой ножкой
Козий паутинник	Массивный гриб с неприятным запахом
Фиолетовый паутинник	Шляпка с пепельным оттенком, а под ней «юбочка»
Бело-фиолетовый паутинник	Специфический запах, в разломленном виде мякоть светло-желтая с фиолетовыми вкраплениями

Искусственное выращивание

Подорешник вполне можно вырастить самому на приусадебном участке.

Мицелий этого гриба можно приобрести в специализированном магазине или добыть самостоятельно – взять старые экземпляры грибов, осторожно очистить от мусора, но не промывать. Затем перемолоть их в мясорубке, залить полученную смесь водой и настаивать в теплом и темном месте две недели

Затем слить заготовку через дуршлаг – жмых можно выбросить, а жидкость и будет раствором мицелия. Далее следует действовать так:

Выращивать Подорешник, как и следует из его названия, следует под ореховым деревом – результат, скорее всего, будет более внушительным, хотя можно воспользоваться и деревьями других пород.
Землю под деревом осторожно взборонить на глубину до 15 см. действуя максимально осторожно, чтобы не повредить корни.
Высадить мицелий на почву

Если вы сами делали раствор – равномерно полить им посевную площадь, если вы используете сухой покупной мицелий, то его нужно смешать с сухим грунтом в пропорции 0.5 кг. грунта на 15 грамм мицелия, и равномерно высадить на почву.
Затем засыпать засеянную поверхность смесью перегноя и лесного грунта, в пропорции 50/50, тщательно пролить водой, из расчета 10 литров на квадратный метр, а сверху засыпать смесью опилок и грунта.
Первый урожай грибов можно будет собрать месяца через три. Плодоношение будет продолжаться так – же, как в естественных условиях, до конца октября. Не забывайте только регулярно поливать водой «грядку» с грибами.

Лучшие рецепты приготовления блюд и заготовок

Соленые грузди

Все грузди годятся в пищу после вымачивания на протяжении двух-трех дней, при этом воду неоднократно меняют, заливая свежую. Только так можно избавиться от горького привкуса мякоти и едкого сока. Засоленные плодовые тела не только исключительно вкусная закуска, это отменная заготовка для первых блюд и тушения.

Соленье из черных груздей

На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, листья черной смородины, чеснок, укроп, черный перец горошком и прочие пряности и специи по вкусу.

Соленье можно приготовить холодным способом и тогда заготовка получится более вкусной, и горячим, более быстрым методом.

Холодный засол

Очищенные плодовые тела на трое суток погружают в холодную воду, которую заменяют несколько раз в день. После этого их укладывают вниз шляпками в посудину, посыпая ряды солью и специями, покрывают тканью и укладывают груз. Срок готовности соленья ‒ 30–45 дней.

Горячий засол

Грибы отваривают до готовности и помещают в подходящую емкость, пересыпая солью, специями и придавливая грузом, как и в предыдущем случае. При таком способе соленье готовится две недели.

Консервированное соленье

На одну литровую банку консервации берут 4 столовых ложки 5% уксуса, соль, черный перец, несколько лавровых листов. Готовят горячий рассол из расчета 20 г соли на 1 литр воды.

Засоленные на протяжении 30–45 дней грибы выкладывают в дуршлаг, просматривают, удаляя поврежденные плодовые тела, и промывают проточной водой. Как только вода полностью стечет, заготовку помещают в банки на слой специй, затем наливают уксус и подготовленный горячий рассол. Консервацию ставят на стерилизацию, выдерживая при кипении жидкости в банках не менее одного часа, затем укупоривают.

Грузди квашеные

На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, 300 г сахара, 400 г кислого молока.

Плодовые тела нарезают кусочками, опускают в горячую воду, подсоленную по вкусу, отваривают две минуты и отцеживают на дуршлаг. Укладывают в посудину слоями, солят, кладут сахар, придавливают, выпуская лишний воздух, и вливают кислое молоко, прикрывая квашение тканью, сверху кладут груз.

При температуре 17–19°C продукт можно будет употреблять через две недели. Для длительного хранения заготовку расфасовывают в банки, заливают рассолом из расчета 20 г соли на 1 л воды и стерилизуют 40–50 минут, после чего укупоривают.

Любимый в народной кулинарии груздь, благодаря неподражаемому аромату, отличным вкусовым свойствам, и несомненной пищевой ценности заслуживает самого пристального внимания грибников. Очевидные преимущества ‒ отменная урожайность, отсутствие ядовитых двойников и высокая транспортабельность делают этот вид одним из лучших трофеев для любителей «тихой охоты».

Подробнее о груздях и их отличительных особенностях вы узнаете из видео.

Где можно найти

В центральной полосе России краснушка встречается повсеместно, остаётся только её внимательно искать. Грибы, как уже было сказано выше, достаточно неприхотливые, поэтому плодоносят активно, и выбирают для своего роста как широколиственные леса, так и хвойные. Их можно встретить среди смешанных лесов. Внимательно смотрите там, где преобладает мох. Гриб очень любит обосновываться на нём.

Любит тень, но чтобы сквозь нее просвечивали солнечные лучи, поэтому выбирает не густо посаженные леса. Также можно встретить на полянках и лесных опушках.

Иногда встречаются и по берегам рек и прудов. В общем, гриб селится там, где находит для себя приемлемые условия для существования.

В местах, где условия по каким-то причинам нему не подходят для роста, плодоносит один, максимум два года, после чего грибница отмирает.

Ядовитые и несъедобные виды гриба млечника

Как отличить белый груздь от скрипуна (скрипицы) отличия, фото и видео

Описание и фото краснушки

Как понять, что в лесу перед вами именно краснушка или, как её называют, сладкий груздь? Для этого необходимо точно знать, как может выглядеть этот гриб. Однако, есть несколько нюансов. В зависимости от типа почвы, лесной житель может иметь несколько иные характеристики, нежели чем описано в справочниках. Поэтому, мы рассмотрим сразу несколько вариантов, как может выглядеть краснушка. Синонимы — Млечник сладковатый, Груздь сладкий, Попута.