Использование в кулинарии
В большинстве кухонь мира трюфель выступает как дополнительный элемент к основному блюду. На одну порцию используется в среднем 8 граммов грибов. Во Франции и Италии трюфели консервируют в банках, как обычные шампиньоны. Их маринуют в вине, а потом заливают прованским маслом. Большой популярностью у гурманов пользуется масло белого трюфеля, которым сдабривают пасту или спагетти.
Первичная обработка
Трюфели тщательно промывают в холодной воде, после припускают в вине и очищают. Не все знают, сколько варить грибы. Тепловая обработка этих плодовых тел не должна быть слишком долгой, достаточно пять минут подержать их в разогретой духовке. Вообще, белые трюфели лучше подавать к столу сырыми. Для этого их скрупулезно очищают и нарезают очень тонкой соломкой.
Соус из белого трюфеля
Данный соус из трюфелей готовят на основе сливочного масла. Он долго хранится и прекрасно сочетается с самыми различными блюдами (пастой, макаронами), придает еде неповторимый вкус и аромат.
Ингредиенты:
- масло сливочное — 250 г;
- трюфель — 40 г;
- измельченный зеленый лук — 2 ст. л.;
- зелень петрушки — 1 ст. л.;
- зелень укропа — 1 ст. л.;
- прованские травы — 1 ч. л;
- перец черный молотый — по вкусу;
- соль — по вкусу.
Как приготавливать блюдо пошагово:
- Выложить сливочное масло в глубокую миску и оставить размягчаться.
- Помытые, чистые трюфели натереть на мелкой терке.
- Петрушку, лук и укроп помыть, обсушить и очень мелко нарезать.
- Добавить трюфели, зелень, сухие травы и перец с солью к размягчённому маслу.
- Перемешать до однородной массы и выложить ее на фольгу.
- Сформировать колбаску, придать ей ровную форму и поместить на 30 минут в морозилку.
Сушка
Одним из лучших способов подготовки трюфелей для хранения является сушка. Обезвоженный гриб полностью сохраняет вкусовые качества и станет, как новенький при размачивании.
Правила сушки трюфеля:
- чтобы грибы не напитались воды, при подготовке к сушке их не стоит мыть, иначе они могут загнить;
- толщина ломтиков должна быть не более 5 мм;
- чтобы предупредить соприкосновение и запревание ломтиков, их нанизывают на нитку или вязальную спицу;
- при влажной погоде можно сушить грибы в духовке на противне;
- хранить готовые грибы следует в хлопчатобумажных мешочках.
Маринованные трюфели
Сохранить трюфели можно путем консервирования. Грибы несколько утратят вкусовые качества, но незначительно. Маринованные трюфели можно использовать в приготовлении многих блюд.
Ингредиенты:
- трюфели – 1 кг;
- соль – 1 ч.л;
- домашний уксус – 0,5 ст.;
- красное вино – 0,5 ст.;
- специи по вкусу;
- растительное масло – 50 мл.
Способ приготовления:
- Трюфели промыть от земли, пересыпать солью и разложить по глиняным горшочкам.
- Смешать вино с уксусом и залить грибы. Плотно закрытые фольгой горшочки отправить в горячую печь.
- Когда жар спадет, оставить их в теплом месте на 24 часа, затем снова на несколько часов поместить в горячую печь. Повторять процесс в течение 4 дней, после открыть горшочки, залить водой до краев и перемешать.
- Жидкость слить в кастрюлю, а трюфели оставить на сите стекать.
- Когда грибы подсохнут, переложить их в керамическую чашку и залить вскипяченным грибным соком с добавлением соли и специй. Оставить трюфели остывать.
- Готовые грибы разложить по банкам, залить рассолом, сверху добавить небольшой слой масла. Они должны быть утоплены на 1—2 см.
- Герметично закрыть и убрать в холодное место с сухим воздухом.
Противопоказания
Несмотря на невероятный вкус и общую полезность этого гриба, всё же, существуют противопоказания, к которым необходимо прислушиваться.
В первую очередь, ограничить потребление белого трюфеля необходимо детям. Несмотря на то, что этот гриб полезный и сытный, все же, если он произрастает в неправильном месте, велика вероятность того, что он сохранил себе некоторое количество токсинов. Молодой организм может просто не справиться с ними.
Отказаться от употребления трюфеля рекомендуется людям, которые больны сахарным диабетом, язвой желудка и другими серьезными заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Считается, что трюфель в такой ситуации может сильно усугубить состояние человека. Если вы сидите на диете, то трюфель тоже не рекомендуется употреблять. Несмотря на то, что продукт низкокалорийный, всё же он является достаточно тяжелой пищей.
Также существуют общие рекомендации по факту потребления трюфеля.
Например, есть этот гриб рекомендуется только в первой половине дня, так как он долго обрабатывается организмом, и если вы съедите его вечером, то можете ждать серьёзную тяжесть на животе. Кроме того, трюфель ни в коем случае нельзя запивать холодной водой. Дело в том, что в такой ситуации желудку будет тяжелее справиться с перевариванием.
Да и в общем, если у вас есть аллергические реакции на антиоксиданты или другие компоненты в составе этого гриба, от употребления лучше воздержаться. Если вы ещё не знаете, есть у вас аллергия или нет, то потребляйте трюфель маленькими кусочками. Каждый раз увеличивая съеденное количество, вы точно определите, проявится ли аллергическая реакция, или же вам повезёт.
Трюфель — это изысканный гриб, который не так уж сложно отыскать на территории России. Поэтому, совсем нет нужды отправляться в дорогой ресторан, если вы знаете, где произрастает трюфель в ваших широтах
Однако несмотря на общую полезность и популярность этого гриба, настоятельно рекомендуем вам проявлять осторожность. Всё-таки, это не свойственный для рациона современного человека продукт, а значит, вводить его в пищу нужно очень осторожно
Желаем вам приятного аппетита и хороших впечатлений.
Сколько стоит на где купить
Закономерный вопрос, сколько же стоит этот деликатес, а главное, где его можно приобрести?
К сожалению, открытых аукционов на данный момент в России не проводится. Поэтому, приобрести грибы вы можете только у частников, которым посчастливилось найти белый трюфель. В этом случае искать такой гриб нужно в областях, где наблюдается наиболее активный рост. Как правило, это регионы Подмосковья, Костромской области и всей территории Черноземья.
Что же касается официальных продаж, то в Альбе проходит итальянский аукцион. В зависимости от качества отдельных грибов, их стоимость варьируется от 4000 евро за кг и выше.
Однако, в России приобрести этот гриб можно намного выгоднее. Так, примерно за 100 г с вас потребуют 300 руб.
За что ценят Русский трюфель
Почему же все так спешат попробовать русский трюфель? Что в нём такого особенного?
На самом деле, русский трюфель получил хорошую рекламу, когда на территории России выяснили, что это очень приятный и вкусный деликатес. Кроме того, белый трюфель широко применяется в различных рецептах, хорошо сочетается с фуа гра и другими блюдами.
Но за что ценят именно русский трюфель?
Во-первых, за его вкус. Действительно, белый трюфель идеально сочетается с любыми видами продуктов, Кроме того, по своей структуре и вкусу напоминает мясо. Кроме того, это очень ценный продукт, который содержит в себе огромное количество полезных витаминов и минералов. Белый трюфель — гриб не часто встречающийся, поэтому ещё ценится его редкость. Ну и наконец, это всё таки экзотика, так как далеко не каждый человек может похвастаться тем, что готов потратить внушительную сумму денежных средств за этот гриб.
Меры предосторожности
Грибникам, желающим отправиться на охоту за белыми трюфелями, необходимо заранее вооружиться информацией относительно этого деликатесного гриба и его опасных двойников. Долгое время трюфеля не пользовались популярностью в наших широтах, поэтому у грибников нет достаточного опыта, и часто они обходят стороной этот гриб, опасаясь совершить ошибку. Собирать и готовить белый трюфель начали относительно недавно – в 90-х годах.
В некоторых странах трюфель классифицируется, как несъедобный гриб. Существуют результаты исследований, которые показывают наличие небольшого количества токсинов, которые присутствуют в мякоти перезрелого гриба, но молодые трюфеля абсолютно безопасны.
Опасность представляют ложные двойники, с которыми можно спутать съедобную разновидность. Меланогастер Брума, который еще называют ложным трюфелем, внешне похож на съедобный, но только на самых ранних стадиях роста. Разрезав такой гриб можно сразу же убедиться, что он не соответствует описанию белого трюфеля – его мякоть желеобразная, мягкая и окрашена от фиолетового до черного оттенка. Поэтому, риск спутать трюфель съедобный с ложным, не велик.
Распространение и время сбора
В России можно найти белые трюфели в орловских, куйбышевских, смоленских, владимирских, нижегородских и самарских лесах, а также в Ленинградской и Московской области. Растут они под осинами, берёзами, орешником или в молодых хвойных посадках, в известковых, рыхлых, не переувлажнённых почвах с негустой травой и лиственной подстилкой. На поверхности земли плодовые тела практически никогда не появляются, оставаясь на глубине 8-10 см при всех стадиях роста.
Созревают с конца июля до октября и даже ноября, если осень выдалась тёплая. Знатоки отмечают, что урожайность трюфелей ежегодно меняется в режиме «то густо, то пусто». Пик численности приходится на те же годы, что и у белых грибов.
Места производства топ-6 видов трюфеля
- Самый ценный – белый
- Истрия(Словения, Хорватия),
- Италия(Тоскана, Пьемонт, Умбрия)
- Катон Тичино Швейцарии в крайне редких случаях
Плодоносит с сентября по январь при температурах ниже 10 градусов цельсия.
Размеры от 2х до 6 см. Редко доходит до 15. Растёт на небольшой глубине и добывается только с помощью специальной лопатки.
- Зимний чёрный (драгоценный)
- Исторические районы – Прованс и Перигор (Дордань – юго-запад страны)
- В Италии такие регионы как Умберия, Кампания, Пьемонт и Тоскана. В редких случаях другие регионы
- Регион Арагон в Испании
- Часть Хорватской Истрии
С ноября до середины марта плодоносит этот гриб. Имеет компактные внешние данные.
Описание
Трюфель белый (Choiromyces venosus или Choiromyces meandriformis) – съедобный подземный гриб семейства трюфелевых. Известен также под названиями трюфель польский и трюфель троицкий. Оба наименования-синонима связаны с географией произрастания: плодовые тела этого вида встречаются в Польше и соседних белорусских землях, а также под Троицком и Подольском.
- по форме этот трюфель больше всего напоминает клубень картофеля или топинамбура размером от 5 до 15 см и крупнее. Вес такой «картофелины» может перевалить за полкило. Поверхность войлочная, у молодых экземпляров ровная, светлая. Позже на ней появляются вмятины, ложбины и выступы, а цвет становится светло-бурым с желтизной;
- сердцевина на срезе белая, у зрелых трюфелей – сероватая, пронизанная, словно мрамор, желтовато-бурыми извилистыми прожилками, в которых содержатся мельчайшие коричневатые споры;
- мякоть суховатая, с сильным приятным орехово-грибным запахом, без определённого вкуса. Некоторым аромат этого гриба напоминает, кроме орехов, ещё калёные семечки и жареное мясо. С возрастом запах становится сильнее.
Первичная обработка и приготовление
Собранный урожай белых трюфелей может храниться в холодном месте до 5-ти дней, для более длительного хранения этих грибов последние можно прикопать в подполе погреба. Перед приготовлением плодовые тела тщательно вымываются, после чего мякоть обжаривается или отваривается.
Еще один распространенный вид обработки трюфеля для последующего приготовления – это сушка, при этом, перед этим его, как правило, не промывают, лишь тщательно удаляют ножом все загрязнения. Хотя данный способ обработки и подразумевает то, что его плодовое тело сильно потеряет в размерах, тем не менее, гриб станет еще более ароматным, наполняя приготовленные из него блюда изысканным вкусом.
Интересные факты
- Переспевшие трюфели содержат анандамид – вещество, выступающее как психотропное.
- Если сырой трюфель замочить в воде на некоторое время, то она становится на вкус, как соевый соус.
- Трюфели ищут в ночное время из-за обострения обоняния у поисковых собак и свиней на прохладном воздухе.
- Трюфель является сильным афродизиаком.
Попробовав белый трюфель, его невозможно забыть. Этот удивительный, идеальный вкус и аромат навсегда останутся в вашей памяти. Некоторые люди невосприимчивы к запаху трюфелей, более того, считают его отвратительным. Тем нее менее этот знаменитый гриб достоин того, чтобы его хоть раз в жизни попробовать.
Умбрия — трюфельная столица
Умбрия расположена между Тосканой и Марке. Древний город Норчия (II в. до н. э.) – рай для гурманов, где производят одни из лучших в Италии ветчину и колбасу. Этот город – признанная трюфельная столица. Жители Норчии собирают свежие трюфели практически круглый год, ведь здесь тоже прижилось несколько видов этого гриба-деликатеса. С ноября по март охотятся на знаменитый черный трюфель (Tartufonero). Его еще называют сокровищем Норчии. С апреля по сентябрь собирают летний белый трюфель. Осенью приходит время так называемого бургундского трюфеля. Самая оживленная торговля трюфелями идет в Умбрии, в коммуне Сант-Анатолия-ди-Нарко, расположенной между Сполето и Норчией. Здесь каждый год перерабатывается и продается около 120 тонн белых трюфелей.
Фестивали белых трюфелей превращают города Италии в огромную ярмарку под открытым небом, где можно купить это любимое лакомство гурмана
Стоит обратить внимание, что на рынках, помимо продавцов трюфелей, присутствует и комиссия по контролю качества. В этом отделе вы можете взвесить купленные грибы и убедится в их качестве
Как хранить белый трюфель
У свежих грибов срок годности совсем небольшой, ввиду чего их рекомендуется готовить вскоре после нахождения. Именно поэтому собранный урожай так быстро раскупают, а в ресторанах свежие грибы можно попробовать лишь в сезон плодоношения.
Для того чтобы сохранить пищевые качества плодовых тел хотя бы на полгода, белые трюфели сушат или маринуют. Дополнительно можно продлить срок хранения, если погрузить грибы в масло или рис. Допускается также замораживать собранные плодовые тела, но к этому методу прибегают не так часто.
Лучший способ хранения белых трюфелей – искусственная сушка. Выглядит этот процесс следующим образом:
- Прежде всего грибы необходимо порезать на тонкие ломтики – их толщина не должна превышать 4-5 мм. Мыть урожай перед резкой нельзя ни в коем случае, иначе плодовые тела впитают в себя лишнюю влагу. Все загрязнения и мусор удаляют с помощью мягкой щетки или тряпки.
- Для того чтобы трюфельные ломтики не начали выпревать, они не должны касаться друг друга. Дополнительно их нанизывают на спицу.
- Непосредственно сушку грибов проводят в духовке, разложив их на решетке. При использовании противня его перед этим выстилают пергаментом.
- Температуру духовки выставляют на 40-50°С, при этом закрывать дверцу полностью не нужно – в противном случае грибы будут не сушиться, а запекаться. Желательно также включить режим конвекции, если его предусматривает конструкция духовки. Время от времени ломтики переворачивают.
- О том, что белый трюфель готов, можно узнать по состоянию мякоти. Она должна стать ломкой, но при этом не крошиться.
- Когда трюфельные ломтики подсохнут, их убирают в мешочки из хлопчатобумажной ткани. Перед готовкой грибы заливают водой. После размачивания они приобретают вкус и вид свежих трюфелей.
Совет!Высушенные белые трюфели привлекают мух. Для защиты грибов от насекомых противни накрывают двойным слоем марли.
Еще один популярный способ заготовки белых трюфелей – маринование. Консервируют плодовые тела по такой схеме:
- 1 кг грибов тщательно промывают и присыпают 1 ч. л. соли. После этого плодовые тела перемешивают, чтобы равномерно распределить соль.
- Следующий шаг – трюфели раскладывают по глиняным горшочкам.
- Затем ½ ст. уксуса смешивают с таким же количеством красного вина и заливают получившуюся смесь в горшочки. Их плотно накрывают фольгой и убирают на 1-2 часа в духовку.
- Когда жар немного спадет, горшочки оставляют на сутки в теплом месте, после чего снова помещают в духовку на пару часов. Этот процесс повторяют в течение четырех дней.
- Затем горшочки открывают и до самого края заливают водой. Грибы перемешивают и через 20-30 минут сливают жидкость в кастрюлю. Трюфели оставляют в дуршлаге стекать.
- Подсушенные грибы перекладывают в керамическую емкость. В это время слитый грибной сок смешивают с небольшим количеством соли и специй. Полученную смесь доводят до кипения и заливают ей трюфели.
- В таком виде грибы оставляют остывать. Затем их раскладывают по банкам, доверху заливают рассолом и добавляют 1-2 ст. л. оливкового масла. Уровень жидкости должен быть выше грибной массы на 2 см.
На этом процесс маринования белых трюфелей можно считать завершенным. Банки плотно закрывают и убирают в сухое прохладное место на хранение. Зимой маринованные белые трюфели используют в качества добавки к различным блюдам.
Важно!Этот способ заготовки несколько уступает сушке в том плане, что мякоть грибов частично утрачивает свои вкусовые качества. С другой стороны эта разница невелика.
Сходные виды и как отличить от них
При сборе следует также отличать нужный вид от несъедобных. Точно так же, под землёй, растёт олений трюфель – красно-коричневый, сплошь покрытый мелкими бугорками. Его старательно выкапывают и охотно грызут не только олени, но также белки и зайцы, однако у человека этот звериный деликатес вызывает расстройство желудка. Иногда под землёй начинают расти несъедобные родственники дождевиков – желтоватые склеродермы с тёмной сердцевиной в светлых прожилках, имеющие крайне неприятный запах.
Опытные и внимательные грибники без особых затруднений отыскивают ароматные отечественные трюфели, несмотря на их скрытный рост. Предприимчивые китайцы в начале тысячелетия успешно атаковали мировой рынок своей разновидностью трюфелей, смешивая их с французскими и сбывая вдесятеро дешевле оптом и в розницу. Возможно, возрождение старого российского грибного промысла и его расцвет ещё впереди.
Олег Пятаков
шеф-повар ресторана «Курорты»
Трюфель, конечно же, используется в «Курортах», и родом он из Крыма (а как же иначе?). Трюфели для нашего ресторана выкапывает какая-то милая бабушка, которую мы нашли, когда были в начале лета в Севастополе. Как и другие крымские продукты, трюфели привозят в «Курорты» самолетом – за этим я лично каждый раз приезжаю в Пулково. Забавный факт: у меня на кухне работают два повара из Крыма, но до этого момента они и знать не знали о крымском трюфеле. Я использую его в разных грибных историях, вроде бутерброда с грибной икрой, в ньокках или перловой каше с пастернаком. Скажу честно, я знаю лишь примерную цену этого гриба – ко мне продукт поступает напрямую от наших инвесторов родом из Крыма. А регион этот, как вы знаете, очень гостеприимный. Поэтому и цена на трюфель у нас вполне себе дружелюбная, и на себестоимость блюд его наличие влияет не очень сильно. Я не спорю, аромат крымского трюфеля проигрывает итальянским или французским аналогам, но, главное, что он у нас все же есть. Он имеет другую, совершенно уникальную, ароматику – пусть не такую ярко выраженную, но все же очень и очень необычную. И мне это, не только как повару, но и как патриоту, попросту греет душу.
Описание гриба трюфеля
Относятся они к роду сумчатых грибов. Выглядят как клубень картофеля или топинамбура с мясистой светлой внутренностью, в разрезе похожей на мрамор с множеством прожилок. При срезе мякоть темнеет вплоть до фиолетового цвета. Обладают непревзойденным запахом: от обычного грибного до чесночно – сырного, мускатного, шоколадного.
Внешне крайне невзрачные, покрыты бугристой либо гладкой кожицей. Размеры могут быть разные: как орехи в несколько грамм или клубни весом до 500 граммов.
Как растет гриб трюфель
Этот аристократ любит мягкий климат – тепло, нежаркое солнце, умеренную влагу, чернозем и известковые почвы. Жмется к корням лиственных деревьев ближе к стволу, где достаточно влаги, полутень и нет ветра. Лучшие его друзья – дуб, граб, бук, вяз, орешник, береза, тополь и др. Причем соседствуют мирно, образуя микоризу, не нанося вреда корням деревьев.
Трюфели обладают насыщенным вкусом и запахом
Если споры всех грибов разносят птицы, ветер, помогая им размножаться, то в нашем случае это делают животные, чаще всего, дикие свиньи. Они обожают это лакомство, откапывают его, съедают с удовольствием. Оставшиеся кусочки гриба и те, что выходят с испражнениями, являются носителями нового поколения, которое вырастет через год.
Разновидности трюфелей
Вообще этот гриб долгое время было принято считать европейским, так как климатические условия способствуют его произрастанию. Наиболее распространен данный вид во Франции, Италии, Германии. В 19-м веке французы даже поставили выращивание трюфелей на промышленную основу. Но потом плантации дубрав перестали давать хорошие урожаи.
В настоящее время килограмм деликатеса стоит от 500 до 5000 евро, в зависимости от качества и имеющихся разновидностей гриба. А их в природе более десяти. Дадим краткое описание и фото некоторых из них:
- Черные летние. Созревают с июня до глубокой осени. Собирать можно с начала августа.
- Зимний черный. Растет в теплом климате. Снаружи красновато-фиолетовый. Черным становится после срезки. Плодоносит с ноября по март. Отличается мускусным запахом и отменным вкусом.
- Белый трюфель считается самым дорогим и изысканным, с ореховым ароматом, желтоватого цвета, гладкой кожицей. Может достигать больших размеров. Период сбора – начало лета, осень.
В каких лесах в России растут ценные грибы
Выше отмечено, какие природные условия необходимы для их роста и созревания. Даже не стоит сомневаться, растет ли трюфель в нашей необъятной стране. Конечно, растет. Черный летний гриб встречается в смешанных и лиственных лесах в Подмосковье, на Кавказе, в Поволжье, в Краснодарском крае. Белые трюфели можно найти в Крыму, в Ленинградской области, Владимирской, Смоленской, Тульской, Орловской областях, в Башкирии. И даже в лесах Сибири данный вид есть.
Черный трюфель можно найти в России
Вкус трюфеля
Какой на вкус свежий трюфель
Если вы спросите, встречаются ли странные на вкус грибы, скажу: «Да, есть один. Мсье трюфель». Удивительно, но вкус и аромат трюфеля неразрывно связаны. Поэтому когда говорим о вкусе, обязательно следует напомнить о запахе.
Выше я писал, что трюфели источают запах гниющего дерева. Если точней: мокрой древесной коры вперемешку с лесным опадом. Запах редкий и для еды странный, но каким-то чудным образом гипнотизирует человека и способствует выработке желудочного сока. Неблагородные, несъедобные, трюфели пахнут тухлым луком или селедкой.
Так выглядит ложный трюфель. Его употреблять в пищу нельзя.
Собственно вкус описать сложно, так как во время дегустации командует древесный запах. Трюфель не кислый, не соленый, твердый и поэтому похрустывает, когда жуете. В нем нет оттенков специй. Он практически нейтрален (если зажать нос).
Разрезать трюфель лучше перед едой. Когда вы высвобождаете гриб из «кокона», упрямый аромат начинает разлетаться по помещению. Быстро заполняет собой пространство. Праздник вкуса начинается. Некоторые повара утверждают, что от сильного запаха может разболеться голова.
Наряду с Францией, Болгарией и Испанией одним из главных поставщиков трюфелей в мире – это Италия. Именно в Италии работает Accademia del Tartufo. Там выращивают, изучают и совершенствуются в приготовлении трюфелей.
Ежегодно 9 ноября в Италии проводится фестиваль белого трюфеля.
Студентам этого учебного заведения предоставляется возможность поохотиться на трюфели, поэкспериментировать с технологиями их приготовления. Как правило, в академии учатся шеф-повара и гастрономические энтузиасты.
Какое вино пить с трюфелем
Трюфели хорошо распробовать под вино. Вино надо выбирать по принципу локальности: где растет гриб — оттуда и виноградный алкогольный напиток.
Лучшее решение – моносорт! Эксперты советуют остановиться на неббиоло. Этот красный сорт вина родом из Пьемонта – региона Италии, где собирают лучшие в стране трюфели. Раскрывает демонический аромат-вкус трюфеля возрастное санджовезе и французское (бургундское) пино нуар.
Трюфель летний. Гриб летний трюфель
То, что на российском пространстве можно найти настоящий царский гриб, вовсе не слухи. Уверенно можно сказать: трюфель летний или, как его именуют, русский, действительно произрастает в некоторых регионах. Так как же он выглядит, где найти, как приготовить и можно ли культивировать самостоятельно, будет рассказано ниже.
Описание гриба
Трюфель (лат. Tuber aestivum) — один из самых драгоценных грибов на планете. Это — довольно редкий и приятный на вкус деликатес, который обладает мощным, характерным грибным ароматом.
В основном размер одного плодового тела не крупнее ореха , но в некоторых случаях можно найти довольно крупный экземпляр, превосходящий по параметрам большую картофелину и массой более килограмма.
Знаете ли вы? Самый большой сорванный трюфель относился к белой разновидности и имел вес 1 кг 890 г.
Наружный покров может быть с плоской поверхностью или иссечён мелкими трещинами . Чаще всего в описании представитель трюфельных покрыт многогранными наростами. Расцветка плоти зависит от разновидности и может быть чисто белой, цвета шоколада, чёрной или серой.
Летний вид внешне похож на картошку неровной формы . Зрелые экземпляры в объёме достигают 2,5–10 см. Наружный слой бороздчатый, сизый, чёрный или тёмно-коричневый. Плоть жёлто-серая, плотная, по мере старения становится пористой.
В боковом разрезе мякоти присуща чёткая мраморная структура . Она образуется сменой внутренних и верхних прожилок. Вкус чуть сладковатый, ореховый. Аромат чаще всего сравнивают с запахом опавшей листвы.
В течение долгого периода происхождение гриба было непонятным и обрастало массой легенд. Так, в Древнем Риме считали, что он может повышать потенцию, а в средневековье ему и вовсе приписывались магические свойства.
Признали Tuber в качестве деликатеса только в 15-м веке . Именно тогда итальянские повара рассмотрели его уникальные вкусовые качества. С тех пор продукт полюбился жителям Прованса, Аквитании и Шаранте. Стоит отметить, что первоначально его использовали как дополнение к основному блюду.
Важно! Трюфель занесён в Красную книгу России и многих регионов. Поэтому грибник, нашедший Tuber Aestivum , должен помнить, что государство осуществляет регламентацию сбора плодовых тел этого вида
Где растёт
Летний вид предпочитает лиственные посадки (крайне редко — хвойные) и произрастает в одиночку или небольшими группами.
Грибница образовывается рядом с:
- берёзами;
- буками;
- грабами;
- дубами;
- соснами .
Основным регионом, где можно отыскать трюфель, является Скандинавия, центр Европы, прибрежная зона Чёрного моря (Крым) . Иногда Tuber можно встретить в Ленинградской, Московской, Псковской, Тульской и Белгородской областях.
Плодовое тело, в противовес другим грибам, прячется под грунтом, ниже уровня на 3–15 см, иногда — 30 см. Обнаружить царский гриб помогает мошкара, вертящаяся над местом, где спрятался плод
. Начинает расти трюфель весной, как только прогревается почва. В это время размер плодового тела не больше горошины.
Постепенно они набирают вес и только со второй половины лета готовы к сбору. Но
Выращивание в домашних условиях
Многих интересует, возможно ли вырастить трюфельные плантации самостоятельно. Для ответа на этот вопрос нужно рассмотреть схему возникновения гриба.
В области естественного обитания размножение протекает благодаря лесным жителям, которые находят зрелый экземпляр и съедают его . Вместе с экскрементами споры попадают в корневище дерева и начинают расти.
Важно! Культивированию не поддаётся белый трюфель. Он растёт сам по себе и искусственно вырастить его невозможно. На территории многих стран Европы уже много лет искусственно культивируют короля грибов
На территории многих стран Европы уже много лет искусственно культивируют короля грибов.
Чтобы разводить трюфельные потребуется наличие таких условий:
- Оптимальные климатические условия . Низкий уровень влажности и температура воздуха +16,5…+22°C.
- Подходящий субстрат . Почва должна характеризоваться кислотностью рН 7,5–7,9 и отличаться высокой концентрацией кальция и гумуса. Грунт не должен содержать споры других грибов.
- Соответствующие деревья . Используют зародыши лесного ореха или дуба, заражённые мицелием.
Для того, чтобы вырастить трюфельные плантации, высаживают искусственные дубовые посадки. Для этого следует брать деревья, под которыми найден гриб.
Какие цены за 1 кг в России
| Наименование | Цена, руб. |
| Трюфель черный свежий (Сербия), 1 кг | 55000 |
| Трюфель черный свежемороженый (Россия), 1 кг | 35000 |
| Масло с белым трюфелем Urbani (Италия), 500 мл | 3 168 |
| Крем Calugi из шампиньонов с белым трюфелем (Италия), 500 г | 2 147 |
| Соус Tartufi с грибами и черным трюфелем (Италия), 180 г | 1 081 |
Путешествуя по Италии поздней осенью, можно отведать свежих трюфелей в ресторанах Пьемонта. Там примерно за 180 евро предлагается меню, блюда которого дадут возможность в полной мере оценить эксклюзивность гриба. Кроме того, туристам предлагается трюфельная программа, в которой предусматривается ночная охота на деликатес с последующей возможностью на его выкуп.
Описание
Трюфель белый (Choiromyces venosus или Choiromyces meandriformis) – съедобный подземный гриб семейства трюфелевых. Известен также под названиями трюфель польский и трюфель троицкий. Оба наименования-синонима связаны с географией произрастания: плодовые тела этого вида встречаются в Польше и соседних белорусских землях, а также под Троицком и Подольском.
- по форме этот трюфель больше всего напоминает клубень картофеля или топинамбура размером от 5 до 15 см и крупнее. Вес такой «картофелины» может перевалить за полкило. Поверхность войлочная, у молодых экземпляров ровная, светлая. Позже на ней появляются вмятины, ложбины и выступы, а цвет становится светло-бурым с желтизной;
- сердцевина на срезе белая, у зрелых трюфелей – сероватая, пронизанная, словно мрамор, желтовато-бурыми извилистыми прожилками, в которых содержатся мельчайшие коричневатые споры;
- мякоть суховатая, с сильным приятным орехово-грибным запахом, без определённого вкуса. Некоторым аромат этого гриба напоминает, кроме орехов, ещё калёные семечки и жареное мясо. С возрастом запах становится сильнее.
